World coffee

สมุดแผนที่โลกของกาแฟ
THE WORLD ATLAS OF

COFFEE

เปิดโลกกาแฟจากแหล่งปลูกทั่วโลก
การคั่ว การงหลากวิธี จนกาแฟถ้วยโปรด

JAMES HOFFMANN
SQUARE MILE CO
FFEE ROASTER

แชมป์บาริสต้า
โลก ปี 2007

บทนำ

กาแฟ ในปัจจุบันเฟื่ องฟูกว่าในอดีตอย่าง อย่างเห็นได้ชัดหากเปรียบ
เทียบกับในอดีตผู้ผลิตในปัจจุบันมีความรู้เกี่ยวกับการปลูกสามารถ
เข้าถึงสายพันธุ์ที่หลากหลายและเทคนิคการปลูกอย่างเชี่ยวชาญ
ซึ่งในอดีตไม่สามารถเทียบได้ความสำคัญของการใช้กาแฟที่เก็บเกี่ยวมา
ใหม่ใหม่จนกระทั่งตอนนี้มีความเข้าใจขั้นตอนการคั่วก็พัฒนาขึ้นอย่างต่อ
เนื่องมีร้านกาแฟที่ชงกาแฟอันยอดเยี่ยมด้วยอุปกรณ์ที่ดีที่สุดและมีการ
ฝึกฝนพนักงานอย่างมีประสิทธิภาพเกิดขึ้นตลอดเวลา

ผู้บริโภคในปัจจุบันเริ่มมีส่วนร่วมกับกาแฟมากขึ้นทำให้
อุตสาหกรรมต้องเปลี่ยนแปลงเพื่อเราเรื่องราวเกี่ยวกับที่มาของกาแฟ รสชาติ
ของมันแล้วทำไมมันถึงมีรสชาติแบบนั้นให้ลึกซึ้งขึ้นกาแฟเป็นส่วนหนึ่งของ
ชีวิตเรามานานกว่า 100 ปีแต่มันก็ไม่เคยได้รับความสนใจเท่าในตอนนี้มาก่อน

มันมันไม่ง่ายที่จะหาซื้อเม็ดกาแฟที่คุณจะชอบจริงๆหากไม่มีข้อมูลที่
จำเป็นพูดถึงกาแฟมันไม่มีการรับประกันเรื่องรสชาติพรุ่งนี้เป็นอีกหนึ่งเหตุผล
ที่ทำให้กาแฟชนิดพิเศษไม่สามารถเข้าสิงห์คนในวงกว้างได้มีหลายปัจจัยที่มี
ผลกระทบต่อรสชาติกาแฟตั้งแต่ความสดของเมล็ดกาแฟถึงวิธีการคั่วช่วงเวลา
เก็บเกี่ยวและคุณภาพน้ำที่ใช้ชงซึ่งนี่เป็นเพียงปัจจัยบางส่วนเท่านั้น

ทำความรู้จัก
กับกาแฟ

อาราบิก้า & โรบัสต้า

เมื่อพูดถึงกาแฟคนส่วนใหญ่มักนึกถึงผลจากต้นไม้สายพันธุ์หนึ่งคือ
ต้น Coffea Arabica โดยกาแฟอาราบิก้านั้นเป็นกาแฟที่มีการผลิตมาก
ที่สุดในโลกและปลูกมากในหลายประเทศระหว่างเส้น Tropic of
Caricorn และ Tropic of Cancer อย่างไรก็ตามกาแฟไม่ได้มีแต่สาย
พันธุ์อาราบิก้าเท่านั้นเพราะแท้จริงแล้วปัจจุบันเราสามารถระบุสายพันธุ์
กาแฟได้มากกว่า 120 สายพันธุ์นอกจากอาราบิก้าแล้วมีกาแฟอีกสายพันธุ์
หนึ่งที่นิยมปลูกกันมากนั่นคือ กาแฟโรบัสต้า

โรบัสต้าเป็นชื่อเรียกที่แสดงถึงคุณลักษณะเด่นของกาแฟสายพันธุ์นี้
มัน มันถูกค้นพบในเบลเจียนตองโก (ปัจจุบันคือ ซาอีร์) ในช่วงปลาย
ศตวรรษที่ 19 และศักยภาพทางการค้าของมันเป็นที่เด่นชัดมาก มัน
สามารถเติบโตและออกผลได้ในระดับความสูงเหนือน้ำทะเลที่ต่ำกว่าการ
ปลูกอาราบิก้าเติบโตและออกผลได้ในอุณหภูมิสภาพแวดล้อมที่สูงกว่าการ
ปลูกอาราบิก้าและทนทานต่อโรคกว่าอาราบิก้า ซึ่งการปลูกโรบัสต้ายังมีค่า
ใช้จ่ายถูกกว่าอาราบิก้ามากด้วยอย่างไรก็ตามจุดด้อยของมันก็คือรสชาติ

บางคนอ่านเถียงว่าโรบัสต้าที่ดีสามารถมีรสชาติที่ดีกว่าอาราบิก้าที่ปลูก
ไม่ดี นี่อาจจะเป็นความจริงแต่มันไม่ทำให้เราเปลี่ยนไปคิดว่าโรบัสต้านั้นมีรสชาติที่ดี
เลย มันยากที่จะบอกว่ากาแฟ ตัวนั้นตัวนี้มีรสชาติอย่างไร แต่ผมคิดว่ามันยุติธรรม
ถ้าจะบอกว่าโรบัสต้ามีรถไม้และยัางไหม้ มันมักจะมีความเปรี้ยวน้อยแต่มีบอดี้และ
รสสัมผัสในปากที่หนัก แน่นอนว่าโรบัสต้ามีการแบ่งเกรดและคุณภาพแล้วมันเป็นไป
ได้ที่จะผลิตโรบัสต้าที่มีคุณภาพสูงกว่านี้ แม้ว่าโรบัสต้ามีความสัมคัญกับวัฒนธรรม
อิตาเลี่ยน เอสเปรสโซ่มานานหลายปีแต่ปัจจุบันที่ผลิตได้ทั่วโลกส่วนใหญ่นั้นมีปลาย
ทางที่โรงงานขนาดใหญ่และกลายเป็นสินค้าระดับล่างของอุตสาหกรรม นั่นคือ
กาแฟสำเร็จรูป

ปัจจุบันมีการระบุสายพันธุ์กาแฟได้ 129 สายพันธุ์โดยมีสวนพฤกษศาสตร์
Kew Gardens ทำการจำแนกสายพันธุ์ แต่กาแฟสายพันธุ์อื่นนั้นมีต้นและเมล็ด
ต่างจากกาแฟที่เราคุ้นเคยมากหลากหลายสายพันธุ์เป็นต้นไม้ท้องถิ่นของ
มาดากัสการ์และมีอีกหลายสายพันธุ์จากเอเชียใต้หรือแม้แต่ออสเตรเลียอย่างไร
ก็ตามปัจจุบันสายพันธุ์เหล่านี้ยังไม่ได้รับความสนใจในแง่การค้าแต่นักวิทยาศาสตร์
เริ่มให้ความสนใจกาแฟมากขึ้นเพราะความกังวลของอุตสหกรรมกาแฟซึ่งขาด
ความหลากหลายในสายพันธุ์ที่เพาะปลูกกัน

การที่กาแฟแพร่หลายไปทั่วโลกหมายถึงว่าเรามี
ต้นไม้จากบรรพบุรุษเดียวกัน กระจายอยู่ทั่วโลก
ความหลากหลายทางพันธุกรรมมีอยู่น้อยมาก
ทำให้การผลิตมีความเสี่ยงสูง โรคร้ายที่สามารถ
โจมตีต้นกาแฟต้นหนึ่งได้ก็สามารถโจมตีได้ทุกต้น

ทั่วโลกเช่นกัน

การเก็บเกี่ยว
กาแฟ

การเก็บเกี่ยวกาแฟด้วยความ สำหรับกาแฟคุณภาพสูงการ
ระมัดระวังเป็นพื้นฐานที่สำคัญของ เลือกเก็บเกี่ยวเป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพ
คุณภาพของกาแฟหนึ่งแก้ว แน่นอนว่า มากที่สุดโดยคนงานจะเก็บเฉพาะผล
ผลกาแฟที่เก็บเกี่ยวตอนสุขได้พี่มี กาแฟที่สุกได้ที่ และทิ้งผลที่ไม่สุกไว้เพื่อ
รสชาติที่ดีที่สุดอุตสาหกรรมกาแฟจะ รอให้สุกในภายหลัง วิธีนี้ต้องการ
มองว่า ขั้นตอนการจะเกี่ยวเล่นจนจริง แรงงานมากมายและผู้ผลิตกาแฟต้อง
คุณภาพกาแฟ 20 และทุกๆขั้นตอน เผชิญกับความยากลำบากในการจูงใจ
หลังจากนั้นคือการรักษาคุณภาพนั้นไว้ ให้แรงงานเก็บแต่ผลสุกเท่านั้น
มากกว่าที่จะเพิ่มเข้าไป ขั้นตอนการเก็บ เนื่องจากแรงงานเหล่านี้รับค่าแรงตาม
เกี่ยวกาแฟมีความท้าทายมากมายซึ่ง น้ำหนักของผลกาแฟที่เก็บมาได้พวก
สำหรับกาแฟคุณภาพสูงแล้วความ เขาจึงต้องการเก็บผลไม่สุกเพื่อเพิ่มน้ำ
ท้าทายที่ใหญ่ที่สุดน่าจะเป็นสภาพ หนักด้วยดังนั้นผู้ผลิตที่ใส่ใจในคุณภาพ
ภูมิประเทศนั่นเอง กาแฟที่ดีต้องการ จะต้องทำงานร่วมกับทีมเก็บเกี่ยวเพื่อ
ปลูกในพื้นที่ที่สูงและไร่กาแฟหลายไร่ก็ ตอบแทนพวกเขาอย่างเป็นธรรม
ตั้งอยู่บนเนินเขาสูงชันตามหุบเขาต่างๆ สำหรับการเก็บเกี่ยวแต่ผลที่สุกเท่านั้น
การเข้าไปเดินในไร่อาจเป็นงานที่ยาก
หรือแม้แต่อันตราย แต่อย่างไรก็ตามก็
ไม่ใช่ถูกไร่ที่จะเป็นแบบนั้น

การแปรรูป

วิธีการแปรรูปหลังเก็บเกี่ยวสามารถส่งผลกระทบต่อรสชาติกาแฟ
ในแก้วอย่างชัดเจนดังนั้นมันจึงเป็นส่วนสำคัญในคำอธิบายกาแฟและใช้ใน
การขายกาแฟด้วย หากเราเชื่อว่าผู้ผลิตกาแฟรู้ว่ากาแฟจะออกมามีรสชาติ
อย่างไรในตอนที่พวกเขาเลือกวิธีการแปรรูปแล้ว เราก็คิดผิดแล้วมีเพียงไม่กี่
รายเท่านั้นที่รู้ แต่สำหรับผู้ผลิตส่วนใหญ่แล้ว เป้าหมายหลักของพวกเขาคือ
การแปรรูปออกมาให้มีจุดบกพร่องน้อยที่สุด เพื่อที่รักษาคุณภาพซึ่งแปร
เปลี่ยนออกมาเป็นเงินในที่สุด

หลังเก็บเกี่ยวผลกาแฟเสร็จผลกาแฟจะถูกลำเลียงไปยังโรงสีเปียก
เพื่อแยกเนื้อกาแฟออก ตากแห้งและเก็บรักษาโดยเมล็ดกาแฟจะมีระดับ
ความชื้นตั้งต้นราว 60% และจากตากเสร็จแล้วจะมีความชื้นที่ประมาณ
11 - 12% เพื่อให้แน่ใจว่าพวกมันจะไม่เน่าเสียระหว่างรอขายหรือขนส่งทั้งนี้
โรงสีเปียกอาจจะเป็นแค่โรงงานเล็กๆในไร่กาแฟที่มีอุปกรณ์สำหรับสีเปียก
หรืออาจใหญ่โตเป็นโรงงานอุตสาหกรรมสำหรับแปรรูปกาแฟปริมาณมาก
ก็ได้

โรงสีเปียกแปรรูปผลกาแฟไปเป็นกาแฟกะลาซึ่งกาแฟกะลาจะแห้ง
แล้วมีชั้นกะลาคลุมเมล็ดกาแฟไว้อยู่ หลายคนเชื่อว่าเมล็ดกาแฟได้รับการ
ปกป้องอย่างดีจากชั้นกะลากาแฟนี้ และกาแฟจะไม่เสื่อมลงจนกว่าจะสีกะลา
ออกก่อนกาแฟจะถูกส่งออกไปจากไร่

การซื้อขาย
กาแฟ

มักมีการอ้างว่ากาแฟเป็นสินค้าที่มีการค้าขายมากที่สุดในโลกเป็น
อันดับสอง นี่ไม่เป็นความจริง เพราะไม่ว่าจะนับความถี่ในการค้า เงินสะพัดใน
การค้ากาแฟนั้น ไม่ได้ติดแม้แต่ห้าอันดับสูงสุด อย่างไรก็ตามวิธีการค้าขาย
กาแฟเป็นสิ่งที่องค์กรที่ค้าขายอย่างเป็นธรรมใส่ใจ ความสัมพันธ์ระหว่างผู้ซื้อ
กับผู้ผลิตมักถูกมองเป็นเหมือนประเทศที่พัฒนาแล้วกำลังเอาเปรียบประเทศที่
ด้อยพัฒนา แม้ว่าจะมีคนที่ต้องการใช้ระบบเพื่อเอาเปรียบคนอื่น ยังไม่ต้อง
สงสัยแต่คนเหล่านี้ก็เป็นเพียงคนกลุ่มเล็กๆ

ราคาของกาแฟปกติราคาของกาแฟปกติแล้วจะเสนอในรูปแบบ
ดอลลาร์สหรัฐต่อปอนด์ ($/lb) ราคากาแฟโลกที่ขายกันมักเรียกว่า
C-price ซึ่งเป็นราคากาแฟโภคภัณฑ์ โดยผลผลิตกาแฟส่วนใหญ่จะใช้หน่อย
เรียกเป็นกระสอบ ซึ่งหากเป็นกาแฟจากแอฟริกา อินโดนีเซียหรือ บราซิล
เป็นกระสอบขนาด 60 กิโลกรัม (132 ปอนด์) และหากเป็นกาแฟจากอเมริกา
กลางก็จะเป็นกระสอบขนาด 69 กิโลกรัม ( 152 ปอนด์) แม้ว่าจะเป็นหน่วยใน
การซื้อแต่นายการค้าระดับมหาภาคนั้นกาแฟจะถูกขนส่งโดยคอนเทนเนอร์
ซึ่งประกอบด้วยด้วยกาแฟ 300 กระสอบ

การคั่ว
กาแฟ

การคั่วกาแฟเป็นหนึ่งในเสน่ห์ดึงดูดของอุตสาหกรรมกาแฟมันเปลี่ยน
เมล็ดกาแฟดิบที่เกือบไม่มีรสชาติใด นอกจากรถเหม็นเขียวที่ไม่น่าอภิรมย์และ
มีความซับซ้อนอย่างน่าปลัดใจนั้น ปลุกเร้า ดึงดูด น่าหลงใหลและกลมกล่อม

งานวิจัยมากมายมุ่งเน้นไปทางการคั่วกาแฟคุณภาพต่ำในระดับ
อุตสาหกรรม ซึ่งส่วนใหญ่แล้วจะวิจัยไปในด้านประสิทธิภาพของขั้นตอนการ
คั่วกาและวิธีการผลิตกาแฟสำเร็จรูป เนื่องจากกาแฟเหล่านี้ไม่น่าสนใจและไม่
ได้มีรสชาติมากมาย จึงมีความพยายามในการพัฒนาความหวาน ส่วนการ
รักษาเอกลักษณ์ของพันธุ์หรือแหล่งปลูกนั้นมีน้อยมาก

นักคั่วกาแฟชนิดพิเศษทั่วโลกจำนวนมาก ฝึกฝนด้วยตนเองและหลาย
คนพัฒนาทักษะด้วยการ ลองผิดลองถูกร้านคั่วแต่ละร้านจะมีสไตล์ความสุนทรี
ยะหรือหลักการของตนเอง พวกเขาอาจจะรู้วิธีทำสิ่งที่พวกเขาชอบดื่มได้ดี แต่
พวกเขายังไม่เข้าใจขั้นตอนทั้งหมดอย่างเพียงพอที่จะปรับใช้ขั้นตอนต่างๆ เพื่อ
คั่วกาแฟออกมาในหลากหลายสไตล์

แหล่ง
ปลูกกาแฟ

รสชาติที่ดีของกาแฟ นอกเหนือจากวิธีและเทคนิคการชงที่เป็น
เอกลักษณ์เฉพาะตัวของบาริสต้าแล้ว แหล่งที่มาของกาแฟก็ส่งผลต่อรสชาติ
ของกาแฟเช่นกัน ด้วยลักษณะภูมิอากาศ ภูมิประเทศ รวมถึงสายพันธุ์ที่เป็น
เอกลักษณ์ของท้องถิ่นที่แตกต่างกัน จึงทำให้บางพื้นที่เท่านั้น ที่เป็นแหล่ง
ผลิตกาแฟที่มีชื่อเสียง เราจะมาดูกันว่าแหล่งปลูกกาแฟที่มีชื่อเสียง มีที่ใดบ้าง
โดยจะแบ่งเป็นโซนทวีปต่างๆ

แอฟริกา

แม้ว่าจะเป็นที่รู้กันว่าเอธิโอเปียเป็นแหล่งกำเนิดของกาแฟ แต่ก็มี
กาแฟอีกมากมายที่ปลูกกันในตอนกลางและตะวันออกของแอฟริกา กาแฟ
จากเคนย่า บุรุนดี มาลาวี รวันดา แทนซาเนีย และแซมเบียต่างมีตลาดส่ง
ออกกาแฟรองรับ ซึ่งแต่ละประเทศก็มีเทคนิคและสายพันธุ์ที่โดดเด่นของตัว
เอง และทำให้ผู้ซื้อมีทางเลือกอย่างมากมาย ในบทนี้เราจะพูดถึงพื้นที่ปลูก
กาแฟที่สำคัญ ในแต่ละประเทศ และจะให้เห็นถึงการเก็บเกี่ยวตามปกติ
โปรไฟล์รสชาติ และความสามารถในการสืบย้อนที่มาของกาแฟแต่ละ
ประเทศด้วย

เอธิโอเปีย
(ETHIOPIA)

เอธิโอเปียอาจเป็นประเทศไม่ได้ร่ำรวย แต่กลับเป็นต้นกำเนิดของกาแฟ
สายพันธุ์อาราบิก้า เช่น เอธิโอเปียร์ฮาร์รา ที่กลิ่นคล้ายไวน์บลูเบอร์รี่เข้มข้น
ซึ่งหาไม่ได้จากกาแฟของประเทศอื่นๆ เอธิโอเปียตะวันออก รสชาติจะ
กลมกล่อมติดลิ้นนาน ผู้ค้นพบเมล็ดกาแฟเอธิโอเปียเยอกาเชฟเขาคือ
คาลดี (Kaldi) ผู้ที่ค้นพบกาแฟคนแรก โดยพื้นฐานคาลดีเป็นเพียงคนเลี้ยง
แพะธรรมดาๆ แต่ความไม่ธรรมดาคือคาลดีสังเกตว่าแพะของเขาที่กินเชอร์รี่
เข้าไปมีความกระตือรือล้นผิดแพะของบ้านอื่นๆ คาลดีจึงนำเชอร์รี่เหล่านั้นไป
ให้บรรดานักบวช ด้วยเข้าใจว่าคงเป็นผลไม้ปีศาจเป็นแน่แท้ หมู่นักบวชได้โยน
เชอร์รี่นั้นลงในกองไฟ และแล้วจุดกำเนิดเรื่องราวของกาแฟ ethiopia
yirgacheffe ก็เริ่มขึ้นเพราะกลิ่นการเผากาแฟหอมฟุ้งไปทั่วเขตแคว้น
คาลดีและนักบวชมองหน้ากันแอไฟมอดลงเมื่อใดจะแยกเชอร์รี่เหล่านั้นออก
จากขี้เถ้าถ่าน แล้วพวกเขาก็ทำเช่นนั้นจริงๆ จากนั้นได้นำเมล็ดกาแฟนั้นไปใส่
ไว้ในเหยือกน้ำร้อนแล้วก็ไม่ได้ใส่ใจน้ำในเหยือกนั้นอีกเลย

กาแฟเอธิโอเปียเยอกาเชฟเกิดขึ้นในเขตคัฟฟา (Kaffa) เขตที่ราบสูง
ทางตะวันตกเฉียงใต้ของประเทศเอธิโอเปีย เติบโดขึ้นในป่าเขตนี้มากว่าพันปี
สาเหตุที่ทำให้กาแฟเอธิโอเปียเยอกาเชฟกลายเป็นเมล็ดกาแฟลือชื่อก็เพราะ
เขตคัฟฟานี้อยู่สูงจากระดับน้ำทะเล 1,700 – 2,200 เมตร ประกอบกับ
สภาพอากาศและอุณหภูมิเหมาะสมเอื้อต่อการปลูกกาแฟ ทำให้ได้รสชาติ
กาแฟที่ดีเยี่ยม กาแฟเอธิโอเปียเยอกาเชฟเป็นหนึ่งในพืชเศรษฐกิจที่หล่อเลี้ยง
ประเทศนี้ อเมริกาและทวีปยุโรปยังนำเข้ากาแฟนี้จากเอธิโอเปีย

เคนย่า
(KENYA)

แม้ว่าจะมีเพื่อนบ้านเป็นบ้านเกิดของกาแฟอย่างเอธิโอเปีย
แต่เคนย่านั้น เริ่มผลิตกาแฟช้ากว่ามาก หลักฐานการบันทึกที่เก่าแก่ที่สุด
แสดงให้เห็นว่า กาแฟถูกนำเข้าไปปลูกในเคนย่าในปี 1893 ตอนที่มิชชันนารี
ชาวฝรั่งเศสนำเอาต้นกาแฟจากเกาะรียูเนียน (Reunion) เข้าไปปลูก คน
ส่วนใหญ่เห็นด้วยว่ากาแฟที่นำเข้าไปปลูกนั้นเป็นายพันธุ์เบอร์บอนซึ่งให้
ผลผลิตครั้งแรกในปี 1896

หลังจากที่เคนยาตกเป็นอาณานิคมอังกฤษของ มีการประกาศให้มีการ
ใช้จะแรงงานชาวแอฟริกันฟรีหรือราคาถูกกับพืชผลหลาย ๆ ชนิดที่ปลูกโดย
ผู้ตั้งถิ่นฐานผิวขาว และกาแฟเป็นหนึ่งในพืชเหล่านี้ ต่อมาหลังจากสงคราม
Mau Mau ซึ่งกินเวลาตั้งแต่ปี พ. ศ. 2495-2503 ชาวแอฟริกันบางคนได้
รับอนุญาตให้ปลูกกาแฟ แต่มีการควบคุมปริมาณการปลูกอย่างเข้มงวดและ
ไม่มีการใช้เมล็ดกาแฟเป็นเครื่องดื่มโดยตรง มีการควบคุมกาแฟทั้งหมดจาก
ส่วนกลาง และทำการตลาด กาแฟที่ดีที่สุดของประเทศถูกส่งออกและมีการ
ขายกาแฟคุณภาพต่ำที่สุดเฉพาะในท้องถิ่นเท่านั้น ส่งผลให้ชาวเคนยาเกิดมา
หลายชั่วอายุคนไม่เคยรู้ว่าประเทศของตนผลิตกาแฟที่ดีที่สุดในโลก

เอเชีย

ตำนานและประวัติศาสตร์ได้ทำให้การเพาะปลูกในเอเชียมีเอักษณ์อย่าง
ที่มันเป็น จากเมล็ดกาแฟโรบัสต้าที่ผู้แสวงบุญแอบนำออกมาจากเยเมนไป
ยังอินเดีย ไปจนถึงการส่งออกมูลค่ามหาศาลมี่บริษัท Dutch East India
Company ได้รับจากเมล็ดกาแฟอินโดนีเซียในระหว่างศตวรรษที่ 16
ปัจจุบันเอเชียเป็นผู้ผลิตเมล็ดกาแฟเกรดสินค้าโภคภัณฑ์รายใหญ่ ทว่า
เยเมนนั้นเป็นข้อยกเว้นที่น่าจับตา เพราะการส่งออกกาแฟที่มีเอกลักษณ์
ของเยเมนนั้นมีปริมาณน้อยมากความต้องการกาแฟเหล่านี้ยิ่งเพิ่มขึ้นทุกวัน

อินเดีย

จุดเริ่มต้นของการผลิตกาแฟทางตอนใต้ของอินเดียนั้นพัวพันกับเรื่อง
เล่าและตำนานที่เล่าขานกันมาเรื่องมีอยู่ว่าแสวงบุญชื่อ Baba budan เดิน
ทางผ่านประเทศเยเมนในปี 1670 เมื่อเขาเดินกลับมาจากนครเมกกะและได้
แอบเอาเมล็ดกาแฟ 7 เมล็ด ออกมาด้วย ซึ่งการเอาเมล็ดกาแฟออกมานั้น
เป็นสิ่งที่ถูกควบคุมอย่างเข้มงวด แต่การกระทำของเขานั้นถือเป็นการ
กระทำตามศาสนาอิสลามเพราะเลข 7 ถือเป็นเลขศักดิ์สิทธิ์

เยเมน
(YEMEN)

ประวัติศาสตร์กาแฟ เยเมนอยู่ทางตอนใต้ของ Arabian
Peninsula ในช่วงกลางศตวรรษที่ 14 และด้วยภูมิประเทศและสภาพ
อากาศที่เหมาะสมในช่วงต้นศตวรรษที่ 15 ทำให้มีการเพราะปลูกอย่างแพร่
หลาย คาดว่าการคั่วกาแฟ และการบดกาแฟนั้นน่าจะเริ่มต้นที่นี่ด้วยเช่นกัน
กาแฟเยเมนที่รู้จักในนาม Mocha ตั้งชื่อตาม Muka เมืองแรกที่ส่งออก
กาแฟชนิดนี้ และถือเป็นเมืองเสบียงกาแฟของโลกจวบจนถึงคริสต์ศตวรรษ
ที่ 17 ด้วยบอดี้ที่หนัก รสเปรี้ยวเฉพาะตัวที่อาจทำให้บางคนรู้สึกกระด้างคอ
และด้วยกลิ่นไวน์และช็อกโกแล็ตนี้เองที่ทำให้ Mocha ได้รับความนิยม
ตั้งแต่ช่วงแรก พันธุ์ที่มีชื่อเสียงคือ Mattari มีบอดี้หนัก และมีกลิ่นรส
อ่อนๆ ของช็อกโกแล็ต และ Sanani มีรสชาติเปรี้ยวของผลไม้

ในกาแฟ Mocha Java blend นั้นมักจะผสมกาแฟ Yemen
Mattari ที่มีรสชาติ rich มี body หนักแน่น มีความเป็น winey
acidity มีรสของช็อกโกแล็ตเด่นออกมา หากไม่ก็จะใช้ Mocha Sanani
มาแทนซึ่งจะมีรสชาติเปรี้ยวของผลไม้และความสมดุลมากกว่า ซึ่งมักเอามา
ผสมกับ Indonesian Java Arabica coffee กลายเป็น Mocha
Java blend ซึ่งได้รับการกล่าวขานว่าเป็น “the world’s oldest
recorded coffee blend” จากการค้าขายเมล็ดกาแฟที่ท่าเรือ Mocha
สู่ Java ซึ่งเป็นอาณานิคมของชาว Dutch ซึ่งปัจจุบันก็คืออินโดนีเซีย
นั่นเอง ตลอดท่าเรือต่างเต็มไปด้วยการซื้อขายเมล็ดกาแฟ ตามบ้านช่อง
เต็มไปด้วยเมล็ดกาแฟ หลังจากสามทศวรรษในเยเมนกาแฟได้กลายเป็นเงิน
เป็นทองในเยเมนไปแล้ว

อเมริกา

ทวีปอเมริกาเป็นผู้ผลิตกาแฟรายใหญ่ของโลกซึ่งก็มีความแตกต่าง
กันอย่างมาก และแม้ว่าผลผลิตของบราซิลจะครอบคลุมตลาดกาแฟ
มากกว่า 1 ใน 3 ของโลก แต่ความสนใจเริ่มหันไปสู่สายพันธุ์กาแฟที่แปลก
ออกไปจากเกษตรกรรายย่อย เช่น สายพันธุ์เกอิชาที่ปลูกในปานามา
นอกจากนี้การท่องเที่ยวเชิงนิเวศ ความตื่นตัวในการเกษตรที่ยั่งยืน และ
การทำฟาร์มกาแฟแบบสหกรณ์กำลังเปลี่ยนวิธีการเก็บเกี่ยวและปลูก
กาแฟทั่วทวีปอเมริกา

บราซิล (BRAZIL)

บราซิลเป็นประเทศผู้ผลิตกาแฟรายใหญ่ที่สุดของโลกมานานกว่า
150 ปีแล้ว โดยปัจจุบันบราซิลผลิตกาแฟราว 1/3 ของโลกแม้ว่าส่วนแบ่ง
ทางการตลาดจะเคยสูงถึง 80% ก็ตาม กาแฟถูกนำมายังบราซิลจากเฟ
รนซ์เกียนาในปี 1727 ในขณะที่บราซิลยังอยู่ภายใต้การปกครองของ
โปรตุเกส

กาแฟต้นแรกในบราซิลถูกปลูกโดย Franciscode Melo
Palheta ในเขต Para ทางตอนเหนือของประเทศ ตามตำนานเล่าว่า
Palheta เดินทางไปที่เฟรนซ์เกียนาเพื่อทำงานด้วยการทูต และได้หลอก
ล่อให้ภรรยาของผู้ว่าการของเมืองแอบเอาเมล็ดกาแฟใส่ในช่อดอกไม้แล้ว
มองให้กับเขาในตอนกลับ กาแฟที่เขานำกลับมาด้วยน่าจะถูกใช้บริโภคใน
บ้านของเขาเท่านั้น และมันก็เป็นพืชที่ไม่ได้มีความสำคัญอะไร จนกระทั่ง
มันเริ่มแพร่ขยายลงไปทางใต้ทั้งในรูปแบบพืชสวนและพืชไร่

โคลอมเบีย
(COLOMBIA)

ว่ากันว่าหากเอธิโอเปียคือที่หนึ่งด้านกาแฟแห่งทวีปแอฟริกา
โคลอมเบีย ก็ถือเป็นประเทศฝั่ งอเมริกาใต้ที่ไม่อาจมองข้ามเรื่องกาแฟไป
ได้ เพราะมีประวัติศาสตร์ความเป็นมาเกี่ยวกับกาแฟมายาวนานกว่า
300 ปี ตั้งแต่ยุคอาณานิคมของสเปนในศตวรรษที่ 16 ทั้งยังมีทฤษฎี
มากมายเกี่ยวกับประวัติศาสตร์ของกาแฟในโคลอมเบียเล่าว่ามาจากเกาะ
เฮติในทะเลแคริบเบียน และจากเอลซัลวาดอร์ในอเมริกากลางในปี
ค.ศ.1808 โดยมีนักบวชเป็นผู้นำเมล็ดกาแฟเข้ามายังโคลอมเบียเป็น
ครั้งแรก

จากนั้นกาแฟก็แพร่หลายไปทั่วทั้งประเทศ จนกลายเป็นผู้ผลิต
กาแฟรายใหญ่อันดับสองรองจากบราซิล ทั้งยังขึ้นชื่อเรื่องคุณภาพและ
รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ จากการพัฒนาของเกษตรกรผู้ปลูก ผู้ผลิต และ
การสนับสนุนของรัฐบาล ที่มีการประกาศเขตปลูกกาแฟเอาไว้อย่าง
ชัดเจน โดยเฉพาะทางตะวันตกเฉียงเหนือของประเทศที่เรียกว่าเขต
สามเหลี่ยมกาแฟ Coffee Triangle หรือ Coffee Belt ในเมืองคัล
ดาส, ริซารัลดา และควินดิโอ ซึ่งได้ชื่อว่าเป็นหนึ่งในแหล่งผลิตกาแฟที่ดี
ที่สุดในโลก

คอสตาริก้า
(COSTA RICA)

ความเป็นมาของไร่กาแฟในคอสตาริก้านั้น ต้องย้อนเวลากลับไปใน
ปี ค.ศ. 1779 โน่น เมื่อมีการปลูกกาแฟกันเป็นครั้งแรกในบริเวณที่เรียกว่า
เวสต์ วัลเลย์ (West Valley) ในยุคที่ยังเป็นอาณานิคมของสเปน แต่มี
การเพาะปลูกในเชิงพาณิชย์ราวปี ค.ศ.1808 หลังผู้ว่าการคอสตาริกาชาว
คิวบา เป็นผู้นำสายพันธุ์กาแฟจากเกาะจาไมก้าเข้ามาปลูก ก่อนเริ่มส่งออก
เป็นครั้งแรกในปี ค.ศ. 1820 แต่เมื่อสเปนพ่ายแพ้ในสงครามเอกราช
เม็กซิโก คอสตาริก้าก็พลอยได้รับเอกราชไปด้วยเมื่อปี ค.ศ. 1821 รัฐบาล
ท้องถิ่นที่เข้ามาบริหารประเทศจึงเร่งหารายได้เข้าประเทศเป็นการใหญ่
เนื่องจากมีความล้าหลังเมื่อเทียบกับเพื่อนบ้านอยู่มาก จึงมีการส่งเสริมการ
ปลูกเศรษฐกิจ 3 ชนิด อันได้แก่ กล้วย สับปะรด และกาแฟ

จากนั้นรัฐบาลก็แจกเมล็ดกาแฟฟรีเพื่อให้คนท้องถิ่นนำไปปลูกเพื่อ
กระตุ้นปริมาณการผลิต จนในเวลาช่วงสั้นๆ ต้นกาแฟได้เพิ่มจำนวนเป็น
แสนๆ ต้น เพราะสภาพภูมิประเทศที่เหมาะสมยิ่งนักต่อการเจริญเติบโตของ
กาแฟอาราบิก้า ปรากฎว่า ในปี ค.ศ. 1905 มีการเปิดโรงงานแปรรูป
กาแฟทั่วประเทศถึง 200 แห่ง แทบทั้งหมดใช้วิธีแปรรูปแบบ ‘Wet
Process’ ซึ่งเริ่มใช้มาตั้งแต่ปี ค.ศ. 1803
กว่า 200 ปีที่ผ่านมา จากการสนับสนุนของรัฐที่เข้าไปให้องค์ความรู้และ
เทคนิคต่างๆ ตั้งแต่การปลูก การแปรรูป การคั่วกาแฟ ยันการทำตลาด
ตลอดจนการรวมกลุ่มรวมตัวกันอย่างเข็มแข็งของเกษตรกรชาวไร่กาแฟ
เป็นพลังขับคลื่อนให้กาแฟในคอสตาริก้ามี ‘ชื่อเสียง’ และ ‘คุณภาพ’ ไม่แพ้
กาแฟจากประเทศเพื่อนบ้านอย่าง จาไมก้า ปานามา และกัวเตมาลา พร้อม
กันนั้น มีการนำสายพันธุ์ ‘คาทูร่า’ และ ‘คาทุย’ เข้ามาปลูกเพิ่มเติมสาย
พันธุ์ดั้งเดิมอย่าง ‘ทิปิก้า’ และ ‘เบอร์บอน’