วัตถุดิบในการประกอบอาหารว่าง

คำนำ

อาหารวา่ ง คอื อาหารระหว่างมอื้ เป็นอาหารประเภทเบาๆ มีปรมิ าณอาหารนอ้ ยกวา่ อาหารประจามือ้ อาจจะ

เป็นอาหารนา้ หรืออาหารแหง้ มที งั้ คาวและหวาน หรอื เป็นอาหารชิน้ เล็กๆขนาดพอคา หยิบรบั ประทานไดง้ ่าย จดั ให้
สวยงามนา่ รบั ประทานเป็นทงั้ อาหารไทยและอาหารนานาชาติ หรือรบั ประทานควบคกู่ บั เคร่อื งดมื่ รอ้ น หรอื นา้ ผลไม้
อยา่ งใดอยา่ งหนึ่ง อาหารวา่ งเป็นท่นี ยิ มมาตงั้ แตส่ มยั โบราณจนถึงปัจจบุ นั สามารถทาในรูปแบบธรุ กจิ ได้

เอกสารประกอบการสอนวิชาอาหารว่าง เรื่อง วัตถุดิบในการประกอบอาหารว่าง เล่มน้ีได้เรยี บเรียง
ขน้ึ ตรงตามจุดประสงคร์ ายวชิ า สมรรถนะรายวชิ า และคำอธบิ ายรายวิชา หลักสตู รแกนกลางการศึกษาขน้ั
พ้ืนฐานกลุ่มสาระการเรียนรู้การงานอาชีพ รายวชิ าเพ่ิมเติม สำหรับนักเรียนช้นั มัธยมศึกษาปีท่ี 4 จัดทำข้นึ
เพ่อื ประกอบการจัดการเรียนร้ใู หน้ กั เรียนได้ศึกษาเกี่ยวกบั วตั ถดุ บิ ในการประกอบอาหารว่าง ประกอบด้วย
เนื้อหา ดงั น้ี วัตถดุ ิบในการประกอบอาหารวา่ ง ไดแ้ ก่ อาหารสด อาหารแหง้

หวังเป็นอยา่ งย่ิงวา่ เอกสารประกอบการสอนเลม่ นี้จะเป็นประโยชนต์ ่อผู้เรียน ครแู ละผู้ท่ีสนใจ
ทว่ั ไป สมดงั เจตนารมณข์ องผู้เรียบเรียง หากมขี ้อเสนอแนะประการใด ผู้จัดทำยนิ ดนี อ้ มรับไว้

ใจภกั ด์ิ ไชยวฒั น์
ผูจ้ ัดทำ

วตั ถดุ บิ ในการประกอบอาหารวา่ ง

1. อาหารสด

1.1 ผกั

1) ผักประเภทผักกาดหอม เชน่ ผกั กาดขาว ผดั กาดหอม ผกั กาดแกว้ ผกั กาดหวาน ควรเลอื กผกั ท่ีมีใบสี
เขยี วสด ไม่มรี อยชำ้ ใบของผักตดิ อยู่กับโคนต้นแน่น รอยตัดท่กี า้ นยังสดอยู่

2) ผักประเภทดอก เช่น กะหลำ่ ปลี กะหล่ำดอก บรอกโคลคี วรเลอื กดอกท่ีแนน่ สด กรอบ ก้านแขง็ ใบสี
เขยี วเข้ม ไมเ่ ฉา ดอกไม่เห่ียว

3) ผกั ประเภทฝกั เช่น ถ่ัวฝกั ยาว ถวั่ ลันเตา ควรเลอื กฝักอ่อน ๆ สเี ขยี ว เนื้อแน่น และไม่ฝ่อ
4) ผักประเภทลำตน้ เช่น หนอ่ ไม้ หน่อไมฝ้ รง่ั ควรเลอื กต้นตรง ไม่โคง้ งอ อ่อน อวบ แน่น กรอบ
5) ผกั ประเภทหวั เช่น หอมหัวใหญ่ หอมแดง กระเทียม ควรเลอื กหัวแนน่ มีนำ้ หนักมาก เปลือกแห้ง
สนทิ เปน็ มัน ไม่มีเชื้อรา
– แตงกวา : เลือกซื้อท่ีผวิ เป็นสเี ขียวร้ิวขาว จะกรอบและมเี มด็ เล็กกว่าสีขาวนวล ส่วนถ้าเป็นสเี หลืองแสดงวา่

เปน็ แตงกวาเกา่ เริม่ แก่ ยกเว้น แตงกวาญีป่ ุ่นเลอื กที่มผี วิ เขียวสด ไส้นอ้ ย

รูปภาพท่ี 1 แตงกวา รปู ภาพท่ี 2 แตงรา้ น รปู ภาพท่ี 3 แตงกวาญปี่ ุ่น
รปู ภาพที่ 4 ฟกั ทอง
– ฟกั ทอง เลือกผลหนัก มีเนือ้ แนน่ สเี หลอื งอมเขียว

– ผักสลดั ประเภทผกั ใบ ควรเลอื กทใ่ี บติดโคนแนน่ ไม่เหย่ี ว ไมช่ ำ้

รปู ภาพที่ 5 ชุดผกั สลัด

- มะเขอื เทศ ให้เลือกผลทผี่ วิ เต่งตงึ ไมเ่ ห่ยี ว ไมช่ ้ำ ผวิ ลื่นเป็นมนั วาว มีสีแดงเสมอกนั ทัง้ ลูก ข้ัวเขียวสดและติด
แนน่ อยกู่ ับผล

รูปภาพที่ 6 มะเขือเทศลกู ท้อ รูปภาพท่ี 7 มะเขือเทศสีดา รูปภาพท่ี 8 มะเขอื เทศราชินี

- แครอท ควรมสี สี ม่ำเสมอ ผิวเรียบเป็นเงา เน้ือแข็ง ไมเ่ หยี่ ว
หรอื นม่ิ ยวบ เลือกขนาดกลางๆ จะดีทีส่ ดุ เพราะแครอททหี่ ัว
ใหญเ่ กินไปหรอื มหี วั บิดเบย้ี วจะมีแกนกลางมาก มีเสน้ ใยมาก

รปู ภาพท่ี 9 แครอท รปู ภาพที่ 10 เบแ้ี ครอท

- บที รูท การเลือกซอ้ื และการเกบ็ รกั ษาบที รทู สำหรบั การเลือก

ซอ้ื ควรเลือกหวั บที รทู ท่ีมีขนาดเล็ก เพราะจะมีเนือ้ ละเอียดและให้รสหวาน

มากกว่าหวั บที รูทขนาดใหญ่ มผี วิ ไม่เหีย่ ว จับดเู นื้อแล้วไมน่ ่ิม แต่ถ้าใบตดิ อยดู่ ้วย

กใ็ ห้เลอื กหัวทใ่ี บยังสดอยู่ แล้วนำมาตัดใบให้เหลือก้านประมาณ 3 เซนติเมตร

รูปภาพท่ี 11 บีทรทู หลังจากนั้นนำไปล้างน้ำให้สะอาด แลว้ เกบ็ ใสใ่ นถงุ ตาข่าย วางไวใ้ นทีร่ ่ม หรือจะ

นำมาแชใ่ นตู้เย็นตรงช่องเก็บผกั กไ็ ด้ ซึ่งจะเกบ็ ไว้ได้นานถึง 2 อาทติ ย์

- พรกิ เลอื กพรกิ ท่ีมีขว้ั สีเขียวสด ติดแน่นอยกู่ ับเม็ดพรกิ หากเป็นพริกที่เด็ดข้ัวออกแลว้ ให้เลอื กท่สี ว่ นหัวยัง
เปน็ สีขาว เปลอื กเตง่ ตงึ ไมเ่ ห่ียว ผิวแน่น สีเขียวสดหรอื แดงสด และไม่เปน็ เชอ้ื รา

รูปภาพท่ี 12 พรกิ ขหี้ นู รปู ภาพท่ี 13 พรกิ ชีฟ้ า้ /พริกจินดา รูปภาพท่ี 14 พริกหวาน

- พารส์ ล่ยี ์ ! (Parsley) ใหเ้ ลือกพาร์สลีย่ ท์ ม่ี ีก้านและใบเปน็ สีเขยี วเข้ม รูปภาพที่ 15 พาร์สล่ีย์
กอ่ นเก็บเขา้ ในตูเ้ ย็น ควรพรมนำ้ เลก็ น้อย แล้วหอ่ ด้วยกระดาษ
อเนกประสงค์สำหรบั งานครัว จากนนั้ นำมาใสใ่ นถงุ พลาสตกิ และเก็บใน
ชอ่ งผัก วธิ นี ี้จะชว่ ยคงความสดของพาร์สล่ีย์ไดน้ านถึง 2 สัปดาห์ และ
กอ่ นนำมาปรุงอาหาร ควรนำมาแชแ่ ละล้างในนำ้ เยน็ เพื่อคงความสด

1.2 เน้อื สัตว์ รูปภาพที่ 16 เนอื้ หมู
– เน้ือหมู เลือกซ้ือเนื้อท่สี ด ต้องเป็นสีแดงอมชมพู ไม่
ควรซอ้ื หากพบวา่ เน้ือหมเู ป็นสีแดงเข้ม หรอื คลำ้ เขยี ว
หมูสามช้นั มนั ระหวา่ งหนงั กับเน้ือจะต้องไมห่ นามากจน
เกินปกติ

– เนอื้ ไก่ พิจารณาสีรอบ ๆทัง้ หมดจะต้องไมม่ สี ีเขียวชำ้ ถา้ เลอื กซ้ือไกอ่ ่อนเนื้อจะนุม่ กว่า และหนังไมเ่ หนยี ว
แตท่ ้ังน้ีก็ขน้ึ อยู่กับว่าจะซือ้ ไปทำอาหารอะไร และเมนูอาหารบางอยา่ งไก่แก่
อาจจะเหมาะกว่าก็มเี หมือนกัน วิธีดูวา่ เปน็ ไก่แก่ หรอื ไก่อ่อน มวี ิธดี งั นี้
** ไก่แก่ ปลายเล็บมน หนงั ใต้อุง้ เท้าจะหนาแข็ง เดือยจะยาว ** ไก่อ่อน เลบ็
จะแหลม หนังใต้องุ้ เท้าจะบาง เดือยจะสั้น ถา้ เปน็ สาวจะไม่เหน็ เดือยไก่ท่ี

รูปภาพท่ี 17 ส่วนตา่ ง ๆ ของเนื้อไก่ สมบรู ณ์ เนอ้ื อกจะหนาและนุ่ม

– เนอื้ วัว ต้องไม่มกี ล่นิ เหมน็ ไมม่ เี มด็ สาคทู เ่ี ป็นตวั อ่อนของพยาธิ ควร
เลือกเน้ือท่มี สี ีแดง มันมสี เี หลือง หากพบสีเขียวคล้ำแสดงว่าไม่สด

รูปภาพท่ี 18 เน้อื ววั

– ปลา กดเบา ๆ เนือ้ ไม่เละ ยุ่ย ตาใส เหงือกแดง

รูปภาพที่ 19 ปลา

– กุ้ง : กุ้งทีส่ ดหัวตอ้ งติดกับตัวแน่น ไม่มกี ลน่ิ เหม็นคลา้ ยแอมโมเนีย เนอ้ื
แขง็ ตาใส เปลือกใส

1.3. ไข่ ไข่มหี นา้ ท่ชี ่วยใหเ้ กดิ โครงสรา้ งของขนมอบโปร่งฟู ช่วยเพมิ่ รูปภาพท่ี 20 ก้งุ

ความช้นื กลิ่น รส สขี องขนม และมีคุณคา่ ทางโภชนาการ การทำขนมไทยนยิ มใชไ้ ขเ่ ป็ด และขนมอบนิยมใช้

ไขไ่ ก่ และ เพราะหาซือ้ ได้สะดวกไม่มีกลิน่ คาวท่ีแรง ซึ่งขนมอบ

บางอยา่ ง ไมจ่ ำเปน็ ต้องใช้ผงฟู เพราะอากาศทเ่ี ขา้ ไป ในไข่ขณะท่ี

ตี เมื่อได้รับความรอ้ น จะขยายตัวทำให้ ขนมขึ้นฟูอย่างเพียงพอ

ไข่ไก่ 1 แผง มี 30 ฟอง ขนาดใหญส่ ดุ คือ เบอร์ 0 และ ขนาด รปู ภาพท่ี 22 ไขไ่ ก่
เล็กลงมา คือ 1, 2, 3, และ 4 ตามลำดบั การเลือกซ้ือ ควรเลือกไข่
ไกท่ ี่ใหม่สดเปลอื กไข่ จะมีผิวนวล ไม่ควรเลือกซ้ือที่มรี อยร้าวหรือ รปู ภาพที่ 21 ไข่เปด็

บบุ การเก็บรักษา หากใชไ้ มห่ มดควรจดั เกบ็ ใส่ตเู้ ยน็ ไม่ควรซื้อ จำนวนละมากๆ เพ่ือป้องกัน การเนา่ เสยี

1.4 มะพร้าว แบง่ ออกเปน็ 4 ชนดิ ไดแ้ ก่ มะพรา้ วอ่อน มะพร้าวห้าว มะพรา้ วทนึ ทึก และมะพรา้ วกะทิ
- มะพร้าวอ่อน เปลือกมสี ีขาวอ่อนเน้ือขา้ งในนมุ่ มักนยิ มนำมาทำ
ขา้ วเหนยี วเปยี ก ว้นุ มะพรา้ ว และขนมบัวลอย

รูปภาพท่ี 23 มะพรา้ วออ่ น

- มะพร้าวทนึ ทกึ ผวิ มสี ีเหลืองนิยมนำมาขูดเป็นเสน้ ๆเพื่อนนำมา
สอดไสข้ นมต่างๆเช่นขนมตม้ และขนมสอดไสห้ รือนำมาคลุกทำถว่ั แปบ
และเลบ็ มือนาง

รูปภาพที่ 24 มะพร้าวทนึ ทกึ

- มะพรา้ วหา้ ว ผวิ มีสีเข้มนำ้ ตาลไปจนถึง
ดำมักนยิ มนำมาขูดเพื่อคนั้ เอานำ้ กะทเิ พ่ือ
ใชท้ ำขนมต่างๆ

รูปภาพที่ 25 มะพรา้ วหา้ ว

- มะพรา้ วกะทิ ลูกมะพรา้ วจะหนกั กวา่ ชนดิ อนื่ ๆเพราะมีนำ้ ข้างในเมอ่ื เขย่าดูจะไดย้ ินเสยี งน้ำ เมอ่ื ผ่าดูข้างใน
จะเห็นน้ำมะพรา้ วขน้ เน้ือมะพร้าวดนู ุ่มและฟูมักนำมาใสใ่ นบวั ลอยและทบั ทมิ กรอบ

รูปภาพที่ 26 ขนมทับทิมกรอบ รปู ภาพท่ี 27 มะพรา้ วกระทิ

2. หลกั การเลือกซ้ืออาหารแหง้

2.1 แปง้

1) แป้งขนมปงั (Bread Flours) ผลิตจากแป้งสาลชี นดิ ทีม่ ปี ริมาณโปรตนี

สงู เหมาะสำหรับทำขนมปงั ปริมาณโปรตีนอยู่ในชว่ ง 13-14 % แปง้ ขนมปงั

มีความสามารถในการดูดซมึ น้ำสงู ลักษณะของแปง้ ขนมปังจะหยาบกวา่ แป้ง รปู ภาพที่ 28 แป้งขนมปัง
เคก้ มสี ีครีม เมือ่ กดนว้ิ ลงบนแป้ง แปง้ จะไม่เกาะตวั กัน แป้งสาลมี ีโปรตนี สงู

ดูไดจ้ ากการผสมน้ำลงในแปง้ สาลีผ่านการนวดจะเกดิ การยืดหยุ่น นำมาลา้ งน้ำจนการละลายของแป้งหมด

เหลือสิง่ ท่เี รียกว่า กลูเต็น (Gluten) หรอื โปรตีนของแปง้ สาลี

2) แปง้ เค้ก ผลติ จากแป้งสาลีชนิดเบา มีโปรตีนตำ่ อยู่ในชว่ งปริมาณ 7-9 % เน้ือ
แป้ง มีลกั ษณะเนื้อแป้งละเอียดเบา สีขาวที่สดุ กวา่ แป้งสาลีทุกชนดิ เหมาะสำหรับ
ทำเค้ก และคุกกีบ้ างชนิด

รูปภาพท่ี 29 แป้งเคก้

3) แปง้ อเนกประสงค์ ผลิตจากแป้งสาลีมีปรมิ าณโปรตนี 10-12 % หรอื การนำ
แปง้ สาลีชนดิ เบาและชนดิ หนักผสมกนั มีสีขาวไมม่ ากออกสีครมี เล็กน้อย เน้อื
แป้งค่อนข้างละเอยี ด เหมาะสำหรับ ทำขนมอบได้ทกุ อย่างเช่น คกุ ก้ี เพสตร้ี
ปาทอ่ งโก๋

รปู ภาพท่ี 30 แปง้ อเนกประสงค์

4) แปง้ สำเร็จรปู เป็นแป้งทีผ่ สมวัตถุดบิ ไวเ้ รยี บรอ้ ยเพยี งนำมาเตมิ สว่ นผสม
ทเี่ ปน็ ของสด เชน่ น้ำตาล เนยสด ไขไ่ ก่

รูปภาพท่ี 31 แป้งสำเร็จรปู

5) แป้งข้าวจา้ ว หรือบางทีก็เรียกว่า แป้งญวณ ทำมาจาก เมล็ดขา้ วจ้าว จับแลว้ สากมือ เมื่อใช้มือสมั ผสั จะมี
ความหยาบเล็กน้อย แตส่ ากมือกว่าแปง้ สาลี พอทำใหส้ ุกแล้วตวั แปง้ จะมสี ีขาวขุน่ จบั ตวั กันเป็นก้อน เหมาะ
สำหรับนำไปทำอาหารทีต่ ้องการความอยตู่ วั เนอื้ ขนมจะมีความแข็งรว่ น ควรเลือกชนิดละเอยี ดไมห่ ยาบไมม่ ี
กลิน่ และแมลง

รปู ภาพที่ 32 แป้งข้าวเจา้ รปู ภาพท่ี 33 แป้งขา้ วเหนยี วขาว

6) แปง้ ขา้ วเหนยี ว มี 2 ชนิด ได้แก่ แป้งขา้ วเหนยี วขาว มีทงั้ แปง้
สดและแปง้ แห้ง แป้งสดเหมาะกบั ขนมท่ดี ูดซึมน้ำประเภทบวั ลอย
แปง้ แห้งเหมาะกับขนมท่ดี ดู น้ำกะทิ อีกประเภทหน่งึ ของแป้งขา้ ว
เหนยี วคือแป้งข้าวเหนียวดำ มกั นยิ มนำมาใช้ในขนม
ประเภทสอดไสเ้ ช่นขนมเทียนขนมตม้ และถวั่ แปบ

รปู ภาพที่ 34 แปง้ ขา้ วเหนยี วดำ

7) แป้งมัน มีลกั ษณะละเอยี ดล่นื มือ เหมาะสำหรบั ขนมประเภทเหนียวใสได้แกข่ นมทบั ทิมกรอบ และ ขนม
มนั สำปะหลงั

รูปภาพท่ี 35 แปง้ มัน รูปภาพที่ 36 แปง้ ทา้ ว

8) แป้งท้าว เปน็ แปง้ ท่ีทำมาจากหวั เท้ายายม่อมควรเลอื กแปง้ ทม่ี ี
ลักษณะเม็ดหยาบไม่มีกลน่ิ ไมม่ แี มลง

9) แปง้ ถ่วั ทำมาจากถั่วเขียวมกั นิยมนำมาทำขนมที่มลี กั ษณะใส
ควรเลือกแป้งท่ไี ม่จับตัวเปน็ เมด็ ไมม่ ีกล่นิ อับและแมลง

รูปภาพท่ี 37 แป้งถัว่

10) แป้งขา้ วโพด มลี กั ษณะเป็นสขี าวล่นื คล้ายแปง้ มนั ควรเลือกสีขาว
ลน่ื ไม่เกาะตัวกนั เน้ือละเอียด

** วธิ กี ารเลือกซ้อื แป้งทุกชนิด รูปภาพท่ี 38 แป้งข้าวโพด
1. เลอื กซือ้ ใหเ้ หมาะสมกบั ชนดิ ของขนมอบ
2. เลือกซอ้ื ทบี่ รรจหุ ีบห่อท่ีปลอดภัย ไมม่ สี ิง่ เจือปน
3. ไมม่ กี ลน่ิ เหมน็ สาบ ไมม่ ีมอด ไม่ขึน้ รา

** การเกบ็ รกั ษาแป้งสาลีทกุ ชนิด ควรเก็บในภาชนะทป่ี ิดสนิท เพราะแป้งถ้ามี
ความชื้นสูงจะทำให้เป็นตัวแมลง ขน้ึ รางา่ ย

2.2 นำ้ ตาล มหี น้าทเ่ี พ่ิมรสชาติความหวานของขนม ยงั มีส่วนชว่ ยให้เสน้ ใยกลูเต็นของขนมนุ่ม ขนมเหลืองสวย
เก็บความช้นื ได้ดี และช่วยใหเ้ กิดสที เ่ี ปลอื กนอกของขนม ในการทำขนมอบมนี ำ้ ตาลหลายชนดิ ดงั น้ี
1) น้ำตาลทรายขาว ทำจากอ้อยหรือหัวบีท ควรเลือกสีขาวสะอาดเม็ดเล็ก
ละเอยี ด หรือน้ำตาลทรายปน่ เพราะละลายได้ง่าย เขา้ กบั ส่วนผสมอืน่ ๆได้ดี

2) น้ำตาลทรายแดง เป็นน้ำตาลจากอ้อยทย่ี งั ไม่ไดฟ้ อกสี สีจึงค่อนขา้ งแดงมี
กล่นิ ท่หี อม มชี นดิ เปน็ เกลด็ และน้ำตาลทรายแดงปน่ เหมาะสำหรับทำขนม
อบบางประเภท เช่น เคก้ ผลไม้ คสั ตารด์

รูปภาพท่ี 39 น้ำตาลทรายขาว

รูปภาพท่ี 40 นำ้ ตาลทรายแดง

3) นำ้ ตาลไอซ่งิ เป็นน้ำตาลผงละเอยี ด มีแป้งข้าวโพดหรือแปง้ มัน 3% เพื่อป้องกนั การจบั ตวั กันเป็นก้อน

รปู ภาพที่ 41 นำ้ ตาลไอซงิ่

4) น้ำตาลมะพรา้ วหรือน้ำตาลปีบ ได้จากมะพร้าว มสี ีเหลืองเหนยี ว อาจเปน็ ก้อน

หรือเหลวเล็กนอ้ ย

** วิธกี ารเลือกซื้อน้ำตาล

1. เลอื กซอ้ื ให้เหมาะสมกับชนดิ ของขนมอบ รปู ภาพที่ 42 นำ้ ตาลมะพร้าวหรือน้ำตาลปบี
2. บรรจปุ ลอดภัยไม่มีสิ่งเจือปน สะอาดแห้ง

3. ไมม่ กี ล่ินเหมน็ ไม่ขึน้ รา

** การเก็บรกั ษา ควรเกบ็ ในภาชนะทีป่ ิดใหส้ นทิ

2.3 ถ่ัว เลอื กถ่วั เมล็ดอว้ นสมบรู ณค์ ัดพเิ ศษ ไม่มีแมลง หรือมอดกดั แทะ บรรจุอยู่ในถุง
สภาพดี ถัว่ ลสิ ง ต้องคัดเลือกเป็นพิเศษ เพราะเปน็ ถั่วที่ขึ้นราไดง้ ่าย เช้อื ราชนิดนี้เป็นสาร
กอ่ มะเรง็ ทเี่ ปน็ อันตรายต่อชีวติ

1) ถั่วเขียว – มกั ใช้ทำขนมไทยเชน่ ลูกชบุ เม็ดขนนุ ถ่วั กวน กอ่ นลงมือทำควรนำถ่วั เขียว รูปภาพที่ 43 ถ่ัวเขยี ว
มาลา้ งใหห้ มดฟองและแชน่ ้ำทง้ิ ไว้อยา่ งนอ้ ย 3 ชวั่ โมงหรอื ทง้ั คืนหลังจากนน้ั เทนำ้ ทิ้ง
ควรน้ำมาลา้ งอีกคร้ังก่อนทจี่ ะนำไปนึง่ เพอื่ ประกอบขนม

2) ถัว่ ทอง คือ ถวั่ เขยี วท่ไี ด้นำเปลอื กออกแลว้ หรอื เรยี กอกี ชือ่ วา่ “ถ่ัวซกี ” รูปภาพที่ 44 ถัว่ ทอง / ถว่ั ซีก
หลายคนเขา้ ใจผิดคิดวา่ ถ่วั ทอง คือ ถว่ั เหลอื ง มักจะเหน็ ถัว่ ทองในขนมไทย
เชน่ ขนมถ่วั แปบ ขนมเตา้ ส่วน ขนมเทียน ลกู ชุบ

3) ถว่ั ดำ – ถั่วดำเป็นถัว่ เมล็ดแห้งกอ่ นนำมาทำขนมต้องแชน่ ้ำเพอ่ื ให้ถ่ัวอ่ิมตวั แลว้ นำมา
ต้มมักนิยมใชเ้ ปน็ ส่วนประกอบของข้าวตม้ มดั สาคเู ปยี ก และใสห่ น้าขา้ วเหนียวเปน็ ตน้

รูปภาพที่ 45 ถว่ั ดำ

4) ถวั่ แดง – ก่อนนำมาประกอบขนมต้องนำมาแช่น้ำก่อนประมาณ 3 ชว่ั โมงหลงั
จากน้ันนำมาต้ม มักนำมาทำขนมไทย เชน่ ถัว่ แดงแกงบวช และใสใ่ นไอศกรีม

รูปภาพท่ี 46 ถว่ั แดง

2.4 งา จำแนกไดเ้ ปน็ 2 ชนิด คอื งาขาวและงาดำมักนยิ มนำงามาตกแตง่ และเปน็ ส่วนผสม เพราะงามี
คณุ สมบตั ทิ ำให้ขนมไทยมีกลิ่นหอมน่ารบั ประทานควรนำงาไปคัว่ ใหส้ ุกและนำมาบดเพื่อใช้เปน็ ส่วนผสมเพอ่ื จะ
ทำให้ขนมมีกลนิ่ หอม

รูปภาพที่ 47 งาขาว / งาดำ

2.5 สีผสมขนม

สีที่ใชใ้ นการผสมขนมไทยมีอยู่ 2ชนดิ คือ

สแี บบสังเคราะห์และสีธรรมชาติ

สีท่ีไดจ้ ากการสังเคราะห์ – มที ้งั สีนำ้

สีผง และสคี รีม เป็นสที ่ถี ูกจัดทำโดยองค์กร

เภสัชกรรมมีขายตามท้องตลาดบรรจใุ นขวด รปู ภาพที่ 48 สธี รรมชาติ รูปภาพท่ี 49 สีสงั เคราะห์

สธี รรมชาติ – เปน็ สที ไ่ี ด้จากสว่ นตา่ งๆของพืช ดอกไม้ ผลไม้ ใบของพืชรวม

ไปถึงแกน่ และรากของพืช ยกตวั อยา่ ง เชน่ สีเขียวมกั ได้จากใบเตย สีมว่ งจากดอกอัญชัน สีเหลืองจากขม้ินสด

สดี ำจากกาบมะพรา้ วเผาไฟ และสีแดงไดจ้ ากคร่ังเปน็ ต้น

2.6 กลิ่นของขนม
- กล่นิ ทใ่ี ช้ทำขนมไทยมอี ยู่สองแบบ
คือ แบบท่ีไดจ้ ากการสงั เคราะหแ์ ละ
แบบท่ีได้จากธรรมชาติ แบบทีไ่ ดจ้ าก
การสงั เคราะหค์ ือกลน่ิ ท่ีไดจ้ ากการ
สกัดจากกระบวนการทางวทิ ยาศาสตร์ มีหลายกล่ิน เช่น มะลิ ใบเตย ไส้เทียน เป็นต้น ส่วนกลิ่นท่ไี ดจ้ าก
ธรรมชาตนิ ้นั เป็นกล่ินท่ไี ด้จากวัตถดุ บิ ธรรมชาติของพืช เชน่ กล่ินของดอกกุหลาบ ดอกมะลิ และใบเตยเป็น
ตน้