การบริการอาหารและเครื่องดื่ม

ใบความรู้ เรอ่ื ง งานบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งดื่ม หนว่ ยที่ 4 เรอ่ื ง อาหารกบั การดำรงชีวติ
รหัสวิชา ง21101 รายวชิ า การงานอาชพี ภาคเรียนท่ี 2 ชน้ั มัธยมศึกษาปีท่ี 1

งานบรกิ ารอาหารและเครื่องดื่ม

ความสำคญั ของอาหาร
อาหารจัดว่าเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับร่างกาย จึงมีการกำหนดอาหารขึ้นเป็นปัจจัยอย่างหนึ่งในการดำเนินชีวิต

ดงั นั้นคนทุกคนจำเป็นจะต้องรบั ประทานอาหารเพ่ือให้ชวี ิตดำเนนิ ต่อไป หากมลี กู คา้ ซึง่ อาจเปน็ คนไทย ชาวต่างประเทศ
หรอื นักทอ่ งเทยี่ วเข้ามารับประทานอาหารในร้านเป็นจำนวนมาก ยอ่ มทำให้มีการรับประทานอาหารมากข้ึน ซึ่งหมายถึง
งานมากขนึ้ และรายไดส้ ำหรับพนักงานจะมากข้ึน
อาหารคอื อะไร?

อาหาร คอื สิ่งตา่ งๆ ท่เี รารับประทานเข้าไป โดยการใส่ปาก เคี้ยว กลนื และยอ่ ยเพื่อใหด้ ูดซึมไปบำรุงส่วนต่างๆ
ของรา่ งกายรวมถึงอาหารใจเมือ่ ไดร้ ับประทานเข้าไปจะรู้สึกพอใจ ประทับใจ

อาหารที่ดี คืออาหารทส่ี ะอาด ไมเ่ ป็นพษิ มรี สชาตอิ รอ่ ยซึ่งมาพรอ้ มกับการบริการทดี่ ี ประทับใจ สามารถเชญิ
ชวนใหล้ ูกค้ากลบั มาใช้บริการไดใ้ นคร้งั ตอ่ ๆ ไป

อาหารไมด่ ี คอื อาหารที่ไมส่ ะอาดเมื่อรบั ประทานเข้าไปแล้วทำให้ร่างกายได้รับอันตราย อาจเจ็บป่วยหรือเป็น
โรคได้ รวมถึงการบริการท่ีไม่ดี ขาดการเอาใจใส่

สารอาหารถกู จำแนกให้เปน็ 6 หม่หู ลกั ตามองค์ประกอบทางเคมี คือ
หมูท่ ่ี 1 โปรตนี พบใน เนื้อสตั ว์ ไข่ นม ถ่วั
หมทู่ ี่ 2 คาร์โบไฮเดรต พบใน ข้าว แป้ง น้ำตาล เผือก มนั
หมทู่ ี่ 3 เกลือแร่หรือแร่ธาตุ มีอย่ใู น พืชผกั
หมทู่ ี่ 4 วิตามนิ มอี ยู่ใน ผลไม้
หมูท่ ่ี 5 ไขมัน ไขมันจากพืชและสัตว์
หมู่ที่ 6 นำ้

ผู้ประกอบอาหารควรคำนึงถึงการปรงุ อาหารที่ทำให้ผู้บริโภคได้รับสารอาหารครบถ้วนตามสัดส่วนที่ควรได้รับในแต่
ละวัย นอกจากนี้ผู้ประกอบอาหารควรคำนึงถึงใยอาหารซึงเปน็ คาร์โบไฮเดรตโมเลกุลใหญ่ ๆ ที่มีประโยชน์ตอ่ ร่างกาย โดยช่วย
การขับถ่าย จบั ไขมันจากอาหารลดการดดู ซึมพวกน้ำตาล ป้องกนั มะเรง็ ในลำไส้ ปอ้ งกันโรคริดสดี วงทวาร และปอ้ งกันโรคลำไส้
โปง่ พอง คนเราควรไดร้ ับใยอาหารวันละ 25 กรมั ใยอาหารพบมากใน ผกั ตา่ ง ๆ และผลไม้บางชนิด

อาหารดขี น้ึ อยู่กับ
1. การใชว้ ัตถุดิบและเครอื่ งปรงุ เป็นการคดั วัตถดุ ิบ เครื่องปรงุ การเกบ็ รกั ษา การถนอมอาหารใหม้ คี ุณภาพมาตรฐาน
2. การปรงุ อาหาร โดยคำนึงถึง การปรงุ อาหารให้สุกโดยทวั่ ถึง การสงวนคุณคา่ เชน่ อาหารประเภทผกั ผลไม้

ควรใช้ไฟแรง และใช้เวลาสั้นในการลวกหรือตม้ แค่สุก และมวี ธิ ีปรุงที่ถกู สุขลักษณะป้องกันการปนเปือ้ นต่างๆ

3. ภาชนะและอปุ กรณ์ทใี่ ช้ จะต้องใชอ้ ปุ กรณ์ทีเ่ หมาะสมกบั ประเภทของอาหาร อุปกรณม์ คี วามสะอาด เกบ็ รกั ษา
เรยี บรอ้ ย ชอ้ น ส้อม ตะเกียบ วางตงั้ เอาด้ามขนึ้ ในภาชนะโปรง่ สะอาด และมีการปกปิด เก็บสงู จากพื้นอย่างนอ้ ย 60 ซม.

4. การบริการ การให้การต้อนรบั และดูแลเอาใจใส่ลูกค้า ใหไ้ ด้ถกู ต้องตามมาตรฐานท่ีดี
5. ความสะอาดของสถานที่ ปลอดจากฝนุ่ ละออง แมลง สตั ว์ต่างๆ จดั สถานที่เปน็ สดั ส่วน หอ้ งน้ำอยุ่ห่างจากที่ปรุง
และทานอาหาร ขยะมูลฝอยและน้ำเสยี ไดร้ ับการกำจัดด้วยวิธีที่ถกู หลักสุขาภิบาล

ความหมายของการบริการ

“บริการ” (SERVICE) หลายคนท่ไี ด้ฟงั แลว้ จะรสู้ กึ วา่ เป็นอาชพี ที่น่ารังเกยี จ ไมม่ ีเกียรติ และมีความรูส้ กึ ว่าต่ำ
ตอ้ ย เป็นเสมือนคนคอยรับใช้ผ้อู น่ื จะต้องถูกตำหนิ

ในความเปน็ จริง “บรกิ าร” เป็นอาชพี ท่ีทุกๆ คนควรภาคภูมิใจเพราะเป็นอาชีพที่สามารถสรา้ งความพงึ พอใจ
ประทับใจ ให้กบั ผ้อู ื่นดังน้ัน การบริการ หมายถึงการให้ความช่วยเหลือหรือการดำเนนิ การทีเ่ ปน็ ประโยชน์ตอ่ ผู้อ่ืนดว้ ย
ความเต็มใจ ทำใหผ้ ู้อน่ื ได้รับความพึงพอใจ

การบริการ หรือ SERVICE ที่ดจี งึ ตอ้ งประกอบด้วยคณุ ลกั ษณะ 7 ประการ คือ
S = Smiling & Sympathy ย้มิ แย้มและเอาใจเขามาใสใ่ จเรา เห็นอกเหน็ ใจต่อความสำบากยุ่งยากของลกู ค้า
E = Early Response ตอบสนองต่อความประสงค์จากลกู ค้าอยา่ งรวดเรว็ ทันใจ โดยทีล่ ูกคา้ ยังมิทนั ได้เอ่ยปาก
เรยี กหา
R = Respectful แสดงออกถึงความนับถือ ให้เกียรติลูกคา้
V = Voluntariness manner ลักษณะการให้บริการ เปน็ แบบสมคั รใจและเตม็ ใจทำ
I = Image Enhancing แสดงออกซงึ่ การรักษาภาพลักษณ์ของผ้ใู หบ้ ริการ และเสรมิ ภาพลกั ษณ์ขององค์กรด้วย
C = Courtesy กิรยิ าอาการอ่อนโยน สุภาพและมีมารยาทดี อ่อนน้อมถ่อมตน
E = Enthusiasm มีความกระฉบั กระเฉง และกระตือรอื ร้นขณะบริการ จงใหบ้ ริการมากกว่าท่คี าดหวงั เสมอ

ความสำคญั ของการบริการ

งานบริการเป็นงานที่สร้างความพึงพอใจและประทับใจให้กับลูกค้า หรือผู้มาใช้บริการและผู้มาติดต่อการ
ให้บริการท่ีดีจะส่งผลโดยตรงต่อการปฏิบัติงาน และความล้มเหลวในการบริการจะเป็นผลเสียอย่างร้ายแรงหาก
ไม่ได้รับการปรับปรุงแก้ไขให้ดีขึ้น ดังน้ันพนักงานบริการทุกคนจะต้องให้ความสำคัญและมีความรับผิดชอบใน
การบริการเพราะ พนักงานบริการคือหน้าตาของร้าน

การให้บริการทดี่ แี ละมีคณุ ภาพอยจู่ ากตัวของพนักงานแต่ละคน ต้องอาศัยทศั นคติทดี่ ี การบริการที่แสดงออกถงึ
ความพร้อมของการบรกิ าร มีความสุภาพ อ่อนโยน มีไมตรจี ิตที่ดี เพื่อจะสามารถชนะใจลกู ค้าท่ีมาใช้บรกิ าร การบริการ
สามารถกระทำได้ต้ังแตล่ ูกค้ากา้ วเข้ามายังร้าน จนกระทง่ั ลูกค้าเดนิ ออกจากร้านซึ่งพนักงานบริการทกุ คนสามารถปฏบิ ัติ
ได้ การใหบ้ ริการทด่ี จี ะเป็นเสมอื นเครื่องมือช่วยให้ผตู้ ิดตอ่ กบั ภัตตาคารหรือร้านอาหาร เกดิ ความเชื่อถือ ศรัทธา และ
สรา้ งภาพลกั ษณซ์ ึ่งจะมผี ลในการส่ังซื้อหรือใช้บรกิ ารในอากาสต่อไป

การบรกิ ารอย่างมีคุณภาพ

การบริการท่มี ีคุณภาพ (Total Quality Service) เปน็ สงิ่ ที่จำเป็นอย่างมากในการใหบ้ ริการ ซงึ่ การให้บริการที่ดี
จะต้องมาจาก 2 ส่วนด้วยกัน โดยเริ่มจากการมีทัศนคติหรือมีจิตสำนึกที่ดีในการบริการที่ดี และรวมกับการมี
บุคลิกลักษณะ ท่าทาง บุคลิกภาพที่ดี มีความอ่อนน้อม สุภาพ มีไมตรีจิตที่ดี ซึ่งเรียกว่า “มาตรฐานการบริการ” ดังนนั้
การบริการอย่างมีคุณภาพ หมายถึง การบริการที่ดี พนักงานบริการมีความพร้อมทางด้านจิตใจ และแสดงออกโดยการ
ปฏบิ ัติ ซึ่งทำให้ลกู ค้าไดร้ บั ความพึงพอใจ

แนวทางทีค่ วรปฏิบัตใิ นการให้บริการ

ปัจจุบันมีการแข่งขันเก่ียวกับกจิ การดา้ นภัตตาคารเป็นอย่างมาก ทั้งนเี้ พ่ือท่จี ะสามารถดงึ ดูดใหล้ ูกค้าเขา้ มาใช้
บรกิ ารอยา่ งสม่ำเสมอ จำเปน็ จะต้องมกี ารบริการท่ีดี มคี วามรวดเรว็ และมีประสิทธิภาพ และคำนึงถึงการบรกิ ารอย่าง
สม่ำเสมอภาคและเหมาะสม โดยมแี นวทางในการปฏบิ ตั ิ คือ

1. พนักงานบริการจะต้องให้ความสนใจตอ่ ลูกคา้
2. พนกั งานบริการพร้อมทีจ่ ะให้ความชว่ ยเหลือแก่ลูกค้าทุกๆ ท่าน
3. พนักงานบริการ ใหบ้ ริการด้วยความรวดเร็วและมีประสิทธภิ าพ
4. พนกั งานบริการตอ้ งดแู ลความสะอาดของตนเองและรา่ งกายสม่ำเสมอ
5. พนักงานบริการควรมีความถูกต้องและแมน่ ยำในการให้บรกิ าร
6. พนกั งานบริการมีความรู้ เกย่ี วกับสนิ คา้ และสิง่ ต่างๆ
7. พนกั งานบริการควรหาโอกาสเพิม่ การขายหรือการให้บริการ
8. พนักงานบริการจะต้องรจู้ กั การบริการ โดยไม่ลดั คิว บริการตามมาตรฐานที่ถกู ต้อง
9. พนักงานบริการจะต้องให้ความสนใจในดา้ นต่างๆ เพอ่ื สามารถแก้ไขปญั หาเฉพาะหน้าไดถ้ กู ต้อง ร้สู ึกและรบั รู้ความ
ต้องการของลูกค้า พดู คุยบา้ งตามสมควร
มาตรฐานการบริการลกู ค้า

การใหก้ ารบริการลูกคา้ จำเป็นอย่างยิ่งท่ีตอ้ งมีวิธกี ารในการใหบ้ ริการทถ่ี ูกต้องโดยเฉพาะรา้ นอาหารที่มีการ
กระจายสาขาออกไป เพื่อให้ทกุ สาขามแี นวทางหรือมาตรฐานในการบรกิ ารลูกค้าเหมือนกัน
ข้นั ตอนการบรกิ ารลูกคา้
1. ทักทายลกู คา้
2. แนะนำรายการอาหาร
3. เสิร์ฟอาหาร
4. เม่อื เสิรฟ์ อาหารเรียบรอ้ ยแล้ว
5. เมอ่ื ลูกคา้ ทานอาหารเกือบหมด
6. เมื่อลกู คา้ ตอ้ งการเชค็ บิล
7. สง่ ลกู คา้
ทักทายลูกคา้

การทักทายลูกค้าสามารถแยกเป็นลำดบั ข้ันตอนต่าง ๆ ได้ดังต่อไปนี้
1. การตอ้ นรับ

การต้อนรับและทักทายลูกค้าถอื เปน็ กา้ วแรกเมื่อลูกค้าเข้ามาในรา้ นอาหารซ่ึงอาจสรา้ งความประทบั ใจใหเ้ กิดขึ้น
ครั้งแรกซ่ึงเม่ือลกู คา้ เข้ามายังรา้ นอาหารแสดงวา่ ลูกค้ามีความประสงคจ์ ะรบั ประทานอาหารบางคร้งั ลกู ค้าอาจต้องการ
ความรวดเร็ว ตอ้ งการความสงบรว่ มดว้ ย เราจะต้องพยายามอา่ นความประสงคแ์ อบแฝงเหลา่ นี้ของลูกคา้ ให้ออก และ
จดั หาสง่ิ ท่ลี กู คา้ ต้องการเพ่ือตอบสนองความต้องการของลูกคา้ แตล่ ะคน ซง่ึ จะทำให้ลกู ค้าเกดิ ความประทบั ใจพึงพอใจ

การตอ้ นรบั เป็นการสร้างความรูส้ กึ อบอุ่น ปลอดภยั ไว้วางใจ เมอื่ ลูกคา้ เข้ามายังร้าน พนักงานบริการ จะต้องตอ้ นรบั
และเชิญมานัง่ ยังโตะ๊ อาหาร และพนักงานบริการคนอ่นื จะต้องกลา่ วต้อนรบั และยิ้มตอ้ นรับด้วยไมตรจี ิต ในการตอ้ นรบั
หากโต๊ะอาหารไม่เพยี งพอตอ่ การบริการพนักงานบริการจะต้องเชิญลูกค้าให้น่ังหรือยนื คอยในที่ ๆ เหมาะสม และ
สอบถามความประสงคห์ รอื ความพอใจในพื้นที่ส่วนไหน พนกั งานจะต้องสอบถามจำนวนลกู คา้ (จำนวนทน่ี ง่ั ) เพ่ือทจ่ี ะ
สามารถจัดหาสถานที่ไดเ้ หมาะสม

1.1 การนำลูกคา้ มานงั่ ท่โี ตะ๊
เมื่อทราบวา่ จะนำลูกคา้ มานั่งทโี่ ต๊ะใดแล้วต้องเชิญลูกค้าดว้ ยท่าทางและอาการย้ิมแย้มแจ่มใส นุ่มนวล นำลกู ค้ามาทโ่ี ตะ๊
พรอ้ มกบั ถือเมนูรายการอาหารไปเสนอต่อลกู ค้า ในการต้อนรับและนำลูกคา้ มาน่งั ท่ีโตะ๊ ส่ิงที่พนกั งานบริการจะต้อง
คำนงึ ถงึ เสมอคือ

1.1.1 ลกู ค้าที่มาเป็นคู่ชอบน่ังตามโต๊ะทลี่ บั ตา ยกเวน้ ลูกค้าแจ้งความประสงค์อยา่ งอ่นื
1.1.2 ลูกค้าที่แต่งกายหรหู รา ชอบนงั่ ตามโต๊ะทเี่ ดน่ ต่อสายตาผอู้ ่นื
1.1.3 ลูกคา้ ที่มีอะไรไมป่ กติ ต้องรีบนำเข้าโต๊ะโดยเร็ว และเป็นท่ลี บั ตา
1.1.4 ลกู ค้าทมี่ ีอายุหรอื พกิ าร จะต้องนำเขา้ โต๊ะที่ใกล้ที่สุด
1.1.5 ลูกค้าทม่ี าคนเดยี วมักชอบนงั่ บริเวณหน้าต่าง หรือโต๊ะทส่ี ามารถมองเหน็ ผอู้ ่นื ทัว่ หอ้ ง
1.2 การเชิญนั่ง
ใหเ้ ชญิ ผูส้ ูงอายุ และคนพิการน่ังกอ่ น สภุ าพสตรีก่อนสภุ าพบุรุษ ตามมารยาทสงั คมการนั่งเกา้ อี้จะเข้านั่งทาง
ด้านขวาของเก้าอ้ี ฉะน้นั ในการขยับเก้าอ้คี วรเปดิ ทางเขา้ ทางด้านขวามือไว้ให้

ข้นั ตอนการบริการ
เมื่อลกู คา้ อยหู่ น้าประตู ทักทายด้วยรอยย้ิม กลา่ วสวัสดี พรอ้ มยกมือไหว้ "ระเบียงทองยนิ ดีต้อนรบั คะ/ครบั "
เชญิ ลูกค้าเขา้ ในร้าน "เชญิ ด้านในค่ะ/ครบั "
เมื่อลูกคา้ เข้ารา้ น "ขอโทษค่ะ/ครบั ไม่ทราบก่ีท่ีคะ/ครับ"
ขณะลูกค้าเดินลูกคา้ ไปทโี่ ต๊ะ เดินนำหนา้ นำทาง "กรุณาเชิญทางนี้ค่ะ/ครับ"
เลือ่ นเกา้ อ้ีให้ลกู ค้า เชิญลกู ค้าน่งั โดยการผายมอื "เชิญค่ะ/ครับ"

ขอบคณุ ภาพ https://sites.google.com/site/pheynphalaeanikr/bi-ngan-thi-5

เสนอแนะนำรายการอาหาร
ในการเสนอแนะนำอาหารสามารถแยกเปน็ ลำดบั ขน้ั ไดด้ ังน้ี
1. การแนะนำรายการอาหาร
เปน็ การนำรายการอาหารมอบใหแ้ ก่ลูกคา้ ทีเ่ ขา้ มารบั ประทานอาหาร ซงึ่ อาจจะเปน็ การแนะนำโดย

ผ่าน กระดาษรองจาน หรือเมนู ซงึ่ เมนูจะต้องสะอาด มรี ายการอาหาร และราคาปัจจบุ ันแสดงอย่างชดั เจน ขณะท่ีลูกค้า
อา่ นรายการอาหารเพื่อตัดสินใจ ควรอยทู่ ี่โตะ๊ ขณะน้นั เพื่อตอบคำถาม และอธิบายสิง่ ตา่ งๆ ให้ทราบ พนักงานควรจะพูด
หรือฟงั อังภาษาอังกฤษไดบ้ า้ ง พนกั งานบริการจะต้องมคี วามรเู้ ก่ยี วกบั อาหารและเครือ่ งด่มื ตามรายการอาหารของรา้ น
อาทิ เคร่ืองปรงุ ทใี่ ช้ประกอบดว้ ยอะไรบา้ ง ระยะเวลาทีใ่ ชใ้ นการปรุง

พนักงานบริการควรจะขอคำสงั่ เครอ่ื งดื่มก่อน และไปจดั หามาใหล้ กู ค้าก่อนจงึ จะกลบั มาเสนอแนะนำ
อาหาร และรบั Order อาหาร

2. การรับคำสั่งอาหาร (Order)
หลงั จากทมี่ ีการเสริ ฟ์ เคร่อื งด่ืมและให้เวลาลกู ค้าพอสมควรแล้ว จงึ ขออนุญาตลูกค้าเพ่ือรับคำสงั่ อาหาร

ควรรับคำสงั่ อาหารจากลูกค้าสตรกี ่อนเสมอ การสั่งอาหารของลกู คา้ แตล่ ะคนย่อมแตกต่างกัน ดังน้ัน พนักงานบริการ
จะต้องย้ิมแยม้ แจ่มใสเสมอ บางครง้ั ลูกคา้ สงั่ รายการอาหารทีไ่ ม่มใี นวนั นัน้ จะต้องแจ้งให้ลกู ค้าทราบทนั ที รวมถงึ รายการ
อาหารชนดิ ใดที่มรี ะยะเวลาในการปรุงนาน

3. การจดคำสง่ั รายการอาหาร
การจดคำสั่งอาหาร พนักงานบรกิ ารไม่ควรจดลงในสมุดสง่ั อาหารทันที ควรจดลงในดา้ นหลงั ของหนา้

สมดุ ก่อน เพือ่ ป้องกันความผิดพลาด และมีการเปล่ยี นแปลงรายการอาหารท่ีอาจเกดิ ข้ึนได้ จากนนั้ จึงจดลงในหน้าสมุด
สงั่ อาหาร การจดลงในหน้าสมดุ สั่งอาหารจะต้อง จดอย่างถกู ต้อง ชดั เจน ซึง่ พนักงานตำแหนง่ เชกเกอร์ และพนกั งาน
บารน์ ำ้ สามารถอ่านได้เข้าใจและรู้รายละเอียด หากลูกคา้ ต้องการส่ังเพม่ิ เติมจากท่ีเมนูกำหนดเชน่ รายการอาหารปลา
คอด ลกู ค้าขอเปล่ียนมนั ฝร่งอบเปน็ เฟรนฟรายจะต้องมีการระบอุ ยา่ งชัดเจน การจดั ใบคำส่ังอาหารจะต้องมีการลง
รายละเอียดของหัวใบคำสงั่ อาหารให้ครบถว้ น คือ ระบุพนักงานเสิรฟ์ โตะ๊ ท่ี จำนวนลูกค้า วัน/เดอื น/ปี และระบชุ อ่ื
รายการคำสัง่ อาหารเปน็ อกั ษรภาษาอังกฤษตวั พิมพ์ใหญท่ ุกคร้งั ทำการแยกใบคำสัง่ อาหารเพอ่ื ส่งให้แคชเชียร์ (ใบคำสั่ง
อาหารตัวจรงิ ) ครวั ผัด ครัวอบ ครวั น๋ึง และบาร์นำ้ ใหถ้ ูกต้องการรบั คำสงั่ อาหาร พนักงานบรกิ ารที่รับคำสง่ั อาหารจะตอ้ ง
ต้ังใจฟังและจบั ประเด็นให้ถูกตอ้ งวา่ ลกู ค้าส่ังอาหารชนิดใดหรือวา่ เป็นเพียงการปรกึ ษากันเท่านัน้

4. ทบทวนคำสง่ั อาหาร
เมอ่ื รับคำสง่ั อาหารเรยี บร้อยแล้วจะต้องมกี ารขานทวนรายการอาหารเพื่อป้องกนั ความผิดพลาดการ

ขานทวนจะต้องแจ้งอย่างชัดเจนถึงรายการอาหารที่ส่ังจำนวนและรายละเอยี ดอ่นื ๆ ที่มีการเพิ่มเติม หากไม่แนใ่ จ
ตรงไหนใหร้ ีบสอบถามลูกคา้ ทันที ด้วยกิรยิ าและวาจาที่สุภาพ ซงึ่ การฟงั รายการใดท่ผี ิดๆ ไมแ่ น่ชดั อาจทำใหล้ ูกค้าได้รับ
อาหารท่ีไม่ตรงตามทตี่ ้องการทำให้เกิดความลา่ ช้าไมพ่ อใจและตอ้ งแก้ไขบิลเกดิ ความยุ่งยาก

ข้นั ตอนการเสนอแนะนำรายการอาหาร
กลา่ วขอโทษพร้อมย่ืนเมนูรายการอาหาร "ขอโทษคะ่ /ครบั เมนคู ่ะ/ครับ"
รอสกั ครู่ รับและเชียร์รายการเครื่องดืม่ "รับเครื่องดมื่ อะไรดีคะ/ครับ"
กล่าวทวนรายการเครื่องดืม่ "ขอทวนคำสั่งเครื่องด่มื ค่ะ/ครับ เครือ่ งด่ืมท่ีสงั่ ม.ี ................คะ่ /ครบั "
กล่าวขอบคุณและจัดเคร่ืองด่ืมให้ลูกคา้ "ขอบคุณค่ะ/ครบั กรุณารอสักครนู่ ะคะ/ครบั "

นำเครอ่ื งดื่มใหล้ กู คา้ "ขอโทษคะ่ /ครบั โคกใส่น้ำแข็งคะ/ครับ" เวลาเสรฟิ เขา้ ทางขวาเสมอ ยกเวน้ สถานที่คับ
แคบไมอ่ ำนวยต่อการเสริฟทางขวา

ขอรับคำสง่ั รายการอาหาร "ขอโทษค่ะ/ครับรบั รายการอาหารใดบา้ งคะ/ครับ"
หากมรี ายการ Promotion แจง้ ให้ลกู คา้ ทราบ "วนั นมี้ รี ายการ Promotion เป็น.............นะคะ ไม่ทราบว่าจะ

รบั ไหมคะ"
รับคำสง่ั รายการอาหารพรอ้ มท้ังขอทวนคำสั่งราย การอาหาร "ขอทบทวนรายการอาหารทสี่ งั่ คะ่ /ครบั "
กลา่ วขอบคุณ พร้อมถอนตวั "ขอบคุณค่ะ/ครบั กรุณารอสกั คร่นู ะคะ/ครบั "
การเสิรฟ์ เครื่องดื่มตอ้ งใช้ถาดสำหรับเสริ ์ฟเครื่องดมื่ เท่านนั้ (ถาดไม้ ถาดแสตนเลส ถาดขาว) หากมกี ระดาษรอง
แก้วจะต้องหนั ดา้ นท่ีมีโลโก้ ใหส้ ามารถอ่านอักษรได้สะดวก และถูกต้อง และตรงกบั ลกู ค้าแตล่ ะคน เคร่ืองดืม่ ท่ี

เป็นขวดตอ้ งรินใส่แก้วให้ลูกค้า

เสริ ฟ์ อาหาร
การเสิรฟ์ หมายถึง การนำอาหารท่ีสัง่ ไปยงั โต๊ะลกู ค้าและคอยให้ความช่วยเหลือตามที่ลูกคา้ ต้องการ ตลอด

ระยะเวลาท่ีลกู ค้ารบั ประทานอาหารอยู่ รวมถึงการนำอาหารมาให้ลกู ค้าด้วยกริ ยิ าท่าทางทีค่ ลอ่ งแคลว่ มีประสทิ ธิภาพ
นอกจากน้รี วมถงึ การจดั การและเตรียมพร้อมทจี่ ะจดั การกับสถานการณ์ต่างๆ ท่จี ะเกิดข้ึน และท้ายสุดของการเสริ ฟ์ คือ
การจัดการเกีย่ วการชำระเงิน

การเสริ ์ฟอาหารทด่ี ี พนักงานเสิร์ฟจะต้องไม่ใชม้ ือจบั ต้องอาหาร รวมถงึ เครอ่ื งใช้สว่ นตัวอ่นื ๆ มิให้สมั ผัสอาหาร
ก่อนการเสริ ฟ์ อาหาร เม่ือพนักงานเสริ ฟ์ รบั อาหารมา จะต้องสำรวจดคู วามเรียบร้อยและความสะอาดของ
อาหารโดยห้ามมิให้มเี ศษผง หรอื วัตถุอ่ืนแปลกปลอมเจอื ปนมากับอาหาร อาหารทีจ่ ะนำไปเสริ ฟ์ ถูกต้องครบถว้ น จึงจะ
นำไปเสริ ฟ์ ให้ลูกคา้ ด้วยท่าทางทีส่ ุภาพ เรยี บร้อย และมีหลักท่ีสำคัญในการเสริ ์ฟอาหาร กลา่ วคือ
1. เสิรฟ์ อาหารด้วยมิตรภาพ พนกั งานบริการทุกคนจะตอ้ งบรกิ ารด้วยอธั ยาศัย ไมตรที ี่ดี มีกริ ยิ า มารยาท
เรียบร้อย ต้อนรบั และให้บริการลูกค้าด้วยไมตรจี ิต สนใจเอาใจใสล่ กู ค้า
2. เสริ ์ฟอาหารใหท้ นั เวลา เวลาเป็นส่ิงสำคัญ มากในการบรกิ าร ซง่ึ สว่ นใหญล่ ูกคา้ ทีเ่ ขา้ มาใช้บรกิ ารมักจะกำลัง
หิว และตอ้ งการอาหารอย่างรวดเรว็ อาหารท่ีเสิร์ฟขณะทีค่ นกำลังหวิ จะมีค่ามากกว่าอาหารทเี่ ลยเวลามาแล้ว ลกู คา้ ทีห่ ิว
จะพอใจกบั อาหารท่มี าโดยเร็ว และจะไมพ่ อใจกับการรอคอยเป็นระยะเวลานาน
3. เสริ ฟ์ อาหารตามอุณหภมู ิของอาหาร อาหารร้อนก็ควรเสริ ฟ์ ขณะท่ีอณุ หภูมริ ้อน อาหารเยน็ กค็ วรเสิร์ฟเย็น
เพราะหากอาหารร้อนหรือเย็นเสิรฟ์ ที่อุณหภูมิผิดไปรสชาติของอาหารกจ็ ะหมดไป เชน่ ผดั ผกั มองโกเลยี น ควรเสิร์ฟขณะ
รอ้ นๆ ซ่งึ จะไดร้ สชาตขิ องอาหาร และความหอมของซอสเครอ่ื งปรุงซึ่งลอยกรุน่ ขึ้นมา ส่วนปลาดบิ ควรเสริ ฟ์ ขณะเย็น
เล็กน้องเพราะจะช่วยเพมิ่ รสชาตขิ องเนือ้ ปลาไดด้ ี
4. เสริ ์ฟอาหารที่เหมาะสม เข้ากนั ไดด้ ี พนกั งานบรกิ ารจะต้องร้วู ่าอาหารประเภทใด เสริ ์ฟไปพรอ้ มหรือควบคไู่ ป
กบั อะไรบ้าง เพื่อทจ่ี ะได้ไม่ผิดพลาด ทำใหเ้ กิดความเขา้ ใจผิดและอาหารนน้ั มคี ุณคา่ ลดน้อยลงไป
5. ใช้ภาชนะและอุปกรณ์ที่เหมาะสม การเลือกใชภ้ าชนะและอปุ กรณใ์ หถ้ ูกต้องและเหมาะสมมีความสำคัญต่อ
การเสิร์ฟอาหารเป็นอย่างมาก ในบางคร้ังพนกั งานบริการพบวา่ ฝา่ ยครัวจัดอาหารใสภ่ าชนะไม่ถกู ต้อง จะต้องสอบถาม

และแจ้งต่อพนักงานบริการตำแหน่งเชกเกอรท์ ันที่ เพื่อหาทางแก้ไข
ขัน้ ตอนการเสิร์ฟอาหาร
กล่าวขอโทษ "ขอโทษคะ่ /ครับ"
แจ้งชอ่ื รายการอาหาร "อาหารท่ีส่งั ได้แล้วค่ะ/ครบั ................คะ่ /ครบั "
ถอนตัวออกจากลูกคา้ "ขอบคุณคะ่ /ครับ"
เมอ่ื เสริ ฟ์ อาหารเรียบร้อยแล้ว
หลังจากทเี่ สริ ฟ์ อาหารครบถว้ นแลว้ พนกั งานบริการจะต้องคอยให้ความชว่ ยเหลือและเอาใจใสล่ กู ค้า

อยตู่ ลอดเวลา โดยคอยสังเกตความตอ้ งการของลูกค้าวา่ ต้องการส่ิงใดเพ่ิมเติมจากรายการอาหารที่สง่ั เช่นลูกคา้ ต้องการ
จานแบ่งเพิ่มขึ้น ลกู ค้าตอ้ งการส่ังอาหารเพิ่มเติม รวมถึงคอยบริการดา้ นอืน่ ๆ เช่นนำ้ ดื่ม ใกล้หมดจะตอ้ งรินเพิม่ เตมิ ใน
การยนื เพ่ือคอยใหบ้ ริการลูกค้าพนักงานบรกิ ารต้องยนื หา่ งจากโตะ๊ พอประมาณ ในตำแหนง่ ทีล่ กู ค้าสามารถมองเห็นได้
ชดั เจน แตใ่ นขณะเดียวกนั จะตอ้ งให้ความเปน็ ส่วนตัวตอ่ ลูกค้า

ทุกครงั้ ท่พี นักงานบริการเขา้ ไปหาลูกคา้ เพอื่ บริการ จะต้องกลา่ วเตอื นให้ลกู ค้ารูต้ วั ก่อน โดยกลา่ ว
ว่า “ขอโทษคะ่ /ครับ” ทุกครั้ง และเมื่อต้องการถอนตวั ออกมาจะต้องกล่าว “ขอบคุณมากค่ะ/ครับ” ทุกครั้งเชน่ กัน การ
เสริ ฟ์ อาหารจะตอ้ งใช้ถาดสำหรบั เสริ ์ฟอาหาร เทา่ นน้ั

ขั้นตอนหลงั จากเสริ ฟ์ อาหารเรียบรอ้ ยแล้ว
เย่ยี มเยียน / บริการลูกคา้ "ขอโทษค่ะ/ครบั ทุกอยา่ งเรียบร้อยไหมคะ/ครบั "
ดูและและเติมเครอ่ื งด่ืม "ขอโทษค่ะ/ครบั เตมิ น้ำเพ่ิมไหมคะ"
เชยี ร์อาหารเพ่ิมเตมิ (ระบุรายการอาหาร) "ขอโทษคะ่ /ครับ จะรับ.............เพ่ิมเติมไหมคะ/ ครบั "

เมอ่ื ลกู ค้าทานอาหารเกือบจะหมด
เมอ่ื ลูกค้าทานอาหารไดส้ ักระยะ สงั เกตว่าลกู คา้ มีอาหารบางสว่ นทร่ี บั ประทานเรยี บร้อยแล้ว พนักงาน

บริการต้องรีบเก็บจานอาหารน้นั ออกมาจากโต๊ะลูกคา้ เพ่ือใหบ้ นโตะ๊ เหลือเพยี งจานอาหารและส่ิงที่จำเป็นเท่านน้ั การ
เข้าไปเก็บจานพนักงานบริการต้องสังเกตจงั หวะและทยอยเก็บจาน ซ่งึ จะตอ้ งไม่ไปรบกวนความเป็นสว่ นตวั ของลกู คา้ ใน
กรณีทีล่ ูกค้ารับประทานอาหารใกล้อ่มิ หรือเรยี บร้อยทั้งหมดจากรายการอาหารที่สง่ั พนักงานบรกิ ารต้องเข้าไปสอบถาม
ความต้องการของลูกค้าว่าต้องการรับอาหารอยา่ งอื่นเพมิ่ หรอื ไม่ ในการเข้าไปถามพนกั งานบรกิ ารจะต้องใช้คำถามโดย
เจาะจง หรือให้แคบลง ควรเปน็ รายการอาหารประเภทของหวาน หากใชค้ ำถามที่กวา้ งไปจะทำให้ลูกคา้ นึกรายการ
อาหารไมไ่ ด้ ทำใหง้ ดรายการอาหารในทส่ี ุด พร้อมกบั สอบถามถึงรสชาติอาหารและข้อเสนอแนะจากลกู คา้

ขน้ั ตอนเมือ่ ลูกค้าทานอาหารเกอื บจะหมด
สอบถามถงึ รสชาติอาหาร/รับข้อเสนอแนะจากลกู ค้า "ขอโทษค่ะ/ครับ รสชาติอาหารเป็นอย่างไรบ้าง

คะ/ครบั "
ถอนตวั ออกจากลูกค้า "ขอบคุณค่ะ/ครับ"
สงั เกตจงั หวะและทยอยเก็บจาน "ขอโทษค่ะ/ครบั ขอเกบ็ จานอาหารค่ะ/ครบั "
เชยี ร์ของหวาน ไอศกรีมหรือกาแฟ(ระบุรายการ) "ขอโทษค่ะ/ครบั จะรับ................เพ่ิมไหมคะ/ครับ"

หรอื "ขอโทษค่ะ/ครับ จะรับไอศกรีมเย็นๆ เพิ่มไหมคะ มีรสชาเขยี วและวนลิ าคะ่ "
ถอนตวั ออกจากลกู คา้ "ขอบคุณค่ะ/ครับ"

ขอบคุณภาพhttps://sites.google.com/site/jetplanecom/occupatio n-
inairport/nangfabnkheruxngbin

ลูกคา้ ตอ้ งการเชค็ บิล
เมอ่ื ลกู คา้ แสดงความต้องการเชค็ บลิ หมายความว่าลกู ค้าต้องการเสรจ็ ส้ินการรบั ประทานอาหารในคร้ังนแ้ี ล้ว

ในการเชค็ บลิ เกบ็ เงิน เม่ือลูกค้าแสดงความตอ้ งการเช็คบลิ พนักงานบริการจะต้องเข้าไปพบลูกค้า เพื่อสอบถามความ
ตอ้ งการใหแ้ นช่ ัดอีกครั้ง พรอ้ มสอบถามการใชบ้ ัตรคูปองสว่ นลดจากน้ัน พนกั งานบริการจะตอ้ งมาแจ้งที่แคชเชยี ร์โดย
แจง้ หมายเลขโตะ๊ ทตี่ ้องการเช็คบลิ ให้ชดั เจน จากนน้ั แคชเชียรจ์ ะดำเนนิ การเช็คบิล เพ่ือใช้สำหรับเก็บเงินและใหล้ ูกคา้ ได้
ตรวจสอบความถูกต้องควบคู่กับใบจดคำสั่งรายการอาหาร พนักงานบริการนำใบเชค็ บลิ ใหล้ กู ค้าเพื่อตรวจสอบพร้อมแจง้
จำนวนค่าอาหาร หากมรี ายการใดผิดพลาดพนกั งานบริการจะต้องของโทษและแก้ไขทันที

การรับเงิน พนักงานบริการสามารถรับเงนิ โดยผ่านเงนิ สดหรือบัตรเครดติ (Credit Card) การเช็คบลิ และทอน
เงินจะต้องใชส้ มดุ แฟ้มเชค็ บลิ เสมอ

ข้นั ตอนเมอ่ื ลูกค้าตอ้ งการเช็คบิล
เม่อื ลกู คา้ ขอเชค็ บิล "ขอโทษค่ะ/ครับ ต้องการเช็คบิลใชไ่ หมคะ/ครบั ไม่ทราบมบี ตั รสว่ นลด ไหมคะ/
ครับ"... "กรุณารอสักคร่คู ่ะ/ครบั "...แจ้งยอดเงิน "ขอโทษค่ะ ทั้งหมด 500 บาทค่ะ/ครบั "...รบั เงนิ จาก

ลูกค้า
แจง้ จำนวนเงนิ ท่ีรบั มา "รับมา 1,000 บาทค่ะ/ครับ"...ทอนเงนิ ใหล้ ูกค้า "ขอโทษคะ่ เงนิ ทอน 500 บาท

คะ่ /ครับ"...เล่ือนเกา้ อใี้ หล้ กู ค้าออก "ขอบคณุ ค่ะ/ครับ โอกาสหนา้ เชญิ ใหมน่ ะคะ/ครับ"
การเก็บโต๊ะ
เมื่อลูกค้ารับประทานอาหารเสรจ็ ส้นิ แลว้ จะต้องเก็บจานอาหารออกจากโต๊ะใหเ้ รียบรอ้ ย การเก็บจาน

ออกจากโต๊ะจะต้องสงั เกตว่าลกู ค้ารับประทานเสร็จเรียบร้อยแล้ว มีการวางเครอื่ งมือ(ช้อน ตะเกยี บ) นานพอสมควร โดย
ท่ีลกู คา้ ไม่ไดร้ ับประทานอาหารติดต่อกนั หากลูกค้ายงั คงน่ังอยูท่ ี่โตะ๊ จะต้องสอบถามอกี ครงั้ เพ่ือให้แนใ่ จว่าลกู ค้า
รับประทานอาหารเสรจ็ สน้ิ แลว้ หรอื มีจานอาหารบางส่วนทม่ี ีการรับประทานเรยี บร้อยแล้ว

วิธกี ารเกบ็ จานท่ีถกู ตอ้ ง
จะตอ้ งใช้ถาดสำหรบั ยกเก็บจาน(ถาดสีด)ี เท่าน้ัน เก็บจากใกล้ตัวไปหาไกลตัว โดยเก็บอุปกรณ์ท่ีมขี นาด

ใหญไ่ ปหาอุปกรณท์ มี่ ีขนาดเล็ก วางซ้อนกันอยา่ งเปน็ ระเบยี บและรวดเรว็ ในกรณีที่มีขยะหา้ มมใิ หน้ ำขยะใส่ในภาชนะ
อาหาร ใช้ผ้าสะอาดเปียกหมาดๆ เชด็ ทำความสะอาด หลังจากนัน้ นำกระดาษรองจาน และตะเกียบมาวางให้เรยี บรอ้ ย
เพอื่ พร้อมในการบริการลกู คา้ ต่อไป

ส่งลกู ค้า
เมื่อเช็คบลิ เก็บเงินเรียบร้อยแลว้ ลกู คา้ เรม่ิ ขยบั ตวั พนักงานบริการต้องให้ความช่วยเหลือทันทีเ่ ท่าท่ีจะ

สามารถทำได้และเหน็ สมควร เช่น ขยับเกา้ อี้ สงั เกตดูวา่ ลูกคา้ ลืมสิ่งของหรอื ไม่ กล่าวขอบคุณและชกั ชวนให้ลูกคา้
กลับมาอีก ดว้ ยท่าทางที่สภุ าพ อ่อนนอ้ ม ยิม้ แย้มแจ่มใสด้วยท่าทางทเ่ี ต็มใจ

ขัน้ ตอนการส่งลกู ค้า
เดินนำหน้าลูกคา้ ไปยังประตู (กรณที ่สี ามารถกลา่ วขอบคุณลกู ค้าพร้อมยกมือไหว้ ขอบคุณมากคะ/ครับ

โอกาสหน้าเชญิ ใหม่คะ่ /ครับ)

ใบงาน เร่อื ง การเขียนแผนท่ีความคิดข้ันตอนการบริการอาหารและเคร่ืองดมื่ หนว่ ยท่ี 4 เรื่อง อาหารกับการดำรงชีวติ
รหัสวชิ า ง21101 รายวชิ า การงานอาชพี ภาคเรยี นท่ี 2 ชั้นมธั ยมศกึ ษาปีที่ 1

ชื่อ-สกุล..................................................................................................ช้นั .....................เลขที่........
คำชแ้ี จง ให้นักเรยี นเขยี นแผนทคี่ วามคดิ ข้นั ตอนการต้อนรับลูกคา้ และรบั คำสั่งอาหาร (ร้านอาหาร/ภัตตาคาร)