ประเภทของเบเกอรี่ น.ส.นัฏทรียา เภาโพธิ์

ประเภทของ

เบเกอรี่

จัดทำโดย



นางสาวนั ฏทรียา เภาโพธิ์
รหัสนั กศึกษา 61101202120
สาขาวิชาการศึ กษาปฐมวัย

ชั้นปีที่ 4



เสนอ
ดร. ฐิตินั นท์ เหมะธุลิน
รายวิชา ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เชิง

ธุระกิจ
คณะครุศาสตร์
มหาวิทยาลัยราชภัฏสกลนคร

ความหมายข
องเบเกอรี่

เบเกอรี่ หมายถึง ขนมปังที่อบด้วยเตา ชาวตะวันตกนิ ยมรับประทาน
ขนมปังมานานแล้ว และได้เผยแพร่จนได้รับความนิ ยมแพร่หลายกลายเป็น
อาหารหลักประจำวัน มีการพัฒนารูปแบบของขนมออกเป็นอาหาร เช้า
กลางวัน เย็น เค้กและของหวานต่าง ๆ และสามารถรับประทาน ร่วมกับชา
กาแฟได้ด้วย

ปัจจุบันขนมอบเบเกอรี่ได้รับความนิ ยมไปทั่วโลก มีการพัฒนารูปแบบ
ของขนมอย่างต่อเนื่ อง ให้สามารถรับประทานได้ในทุกโอกาส ทุกเวลาและ
ทุกสถานที่

เบเกอรี่คือ



เบเกอรี่คือ ขนมหรือผลิตภัณฑ์ที่ผลิตภัณฑ์
ที่ทำมาจากแป้ง แล้วนำไปอบให้สุกนั่ นเอง
ถ้ากล่าวให้เข้าใจง่าย ๆ “เบเกอรี่” ก็คือ ขนม
หวานของทางตะวันตกที่จะต้องผ่าน
กระบวนการอบนั่ นเอง โดยขนมหรือผลิตภัณฑ์
เบเกอรี่ที่เรามักรู้จักหรือได้รับความนิ ยม ก็มี
มากมายเลยทีเดียว ไม่ว่าจะเป็น ขนมปัง เค้ก
พาย ครัวซองต์ เป็นต้น ถือว่าเป็นขนมที่มีชื่อ
เสี ยงดังไปทั่วโลกเลยก็ว่าได้

ความเป็นมาของเบเกอรี่

เบเกอรี่เริ่มมีขึ้นในยุคหิน โดยชาวสวิสได้เป็นผู้ริเริ่ม
นำเมล็ดข้าวสาลีมาบดให้แตก ผสมน้ำ ทำให้สุกบนแผ่น
หินเผาไฟ ได้อาหารเป็นแผ่น ข้างในเหนี ยวเหนอะหนะ
นั บเป็นขนมปังชนิ ดแรกของโลกเลย และต่อมาชาว
อียิปต์ได้พัฒนาจากขนมปังที่เป็นก้อนแน่ น ให้มาเป็น
ก้อนโปร่งฟูขึ้น ซึ่งมาจากที่ชาวอียิปต์หมักก้อนแป้งแล้ว
ลืมทิ้งไว้ และได้นำมาผสมกับแป้งที่ทำใหม่เพื่อให้ขนม
ขึ้นฟู และชาวอียิปต์ยังได้นำดินเหนี ยวมาทำเป็นภาชนะ
เพื่อใช้ในการอบขนมแทนแผ่นหิน ซึ่งนั่ นก็ถือว่าเป็นเตา
อบชนิ ดแรกของโลก และเตาอบชนิ ดนี้ แบ่งเป็น 2 ชั้น
คือ ชั้นล่างไว้ก่อไฟ ชั้นบนสำหรับอบขนม

ความเป็นมาของเบเกอรี่ (ต่อ)

ในสมัยกรีกได้พัฒนาการทำขนมปัง โดยปั้ นเป็น
ก้อนกลมรี น้ำหนั กก้อนละ 1 ปอนด์ และเปลี่ยนรูป
แบบเตาอบเป็นลักษณะคล้ายรวงผื้ง ซื่งยังใช้ไม้เป็น
เชื้อเพลิงเหมือนเดิม ต่อมาในสมัยโรมัน ก็มีการ
พัฒนาเทคโนโลยีการทำขนมปังเพิ่มขึ้น โดยสร้าง
เครื่องผสมซึ่งประกอบด้วยอ่างหินและพายไม้ และก็
พัฒนามาเรื่อย จนถึงศตวรรษที่ 13 ชาวฝรั่งเศสได้
บันทึกถึงความก้าวหน้ าของการพัฒนาเครื่องทำ
ขนม ชนิ ดของขนมปัง และเมื่อกลางศตวรรษที่ 20
เป็นต้นมาอุตสาหกรรมขนมอบก็เริ่มเกิดขึ้น และมี
การพัฒนาต่อเนื่ อง

ในประเทศไทย ได้พบหลักฐานในปี พ.ศ. 2230
จากจดหมายเหตุของนั กบวชชาวฝรั่งเศส เขียน
รายงานเรื่องการซื้อแป้งสาลีมาทำขนมปังในสมัย
สมเด็จพระนารายณ์ มหาราช

ปี พ.ศ.2399 จากรายงานของกัปตันเทาเซนต์
แฮรีส ว่ามีการนำแป้งสาลีจากฮ่องกงเพื่อทำขนมปัง
สำหรับงานเลี้ยงในพระราชวังสมัยสมเด็จ
พระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว

วันนี้เราจะมาทำความรู้จักเกี่ยวกับ
ประเภทของเบเกอรรี่

จะมีอะไรบ้าง ไปดูกันเลย!

ประเภทของเบเกอรี่ แบ่งออกเป็น 7 กลุ่ม ดังนี้

1. ขนมปัง (Bread)
2. เค้ก (Cake)
3. พายชั้น (Puff Pastry)
4. เดนนิ ส / ครัวซอง (Danish / Croissant)
5. ชอร์ตโด , คุกกี้ , พายร่วน และทาร์ต (Short Dough ,
Cookies , Pies & Tarts)
6. ชูเพสต์ / เอแคร์ (Choux paste / eclair)
7. ครีมคัสตาร์ดและไส้ขนมต่าง ๆ

ขนมปัง(Bread)

1. ขนมปัง(Bread)

เป็นอาหารที่ทำจากแป้งสาลีที่ผสมกับน้ำและยีสต์ หรือ
ผงฟู นอกจากนี้ยังมีการใช้ส่วนผสมอื่น ๆ เพื่อแต่งสี
รสชาติและกลิ่นแตกต่างกันไปตามแต่ละประเภทของ
ขนมปัง และแต่ละประเทศที่ทำโดยนำส่วนผสมมาตีให้เข้า
กันและนำไปอบ ขนมปังมีหลายประเภท เช่น ขนมปัง
ฝรั่งเศส ขนมปังแซนด์วิช ขนมปังหวานขนมปังนั้น
สามารถทานได้เลย แต่โดยปกติจะทานกับเนย เนยถั่ว
แยม เยลลี่ แยมส้ม น้ำผึ้ง หรือทำเป็นแซนวิชขนมปังนั้น
สามารถนำไปอบหรือปิ้ งได้ และจะเสิร์ฟร้อนหรือเย็นก็ได้
ขนมปังนั้นควรที่จะเก็บไว้ในกล่องเก็บขนมปังเพื่อรักษา
ความสดใหม่. จริง ๆ แล้ว ขนมปังนั้นสามารถขึ้นราได้ง่าย
ในอุณหภูมิเย็น

ขนมปัง(Bread)

1. ขนมปัง(Bread) (ต่อ)

ซึ่งขนมปังนั้ นถือว่าเป็นผลิตภัณฑ์หลักของเบเกอรี่ที่นิ ยม
และเป็นอาหารหลักของชาวตะวันตก
แบ่งตามปริมาณไขมันได้ 4 กลุ่ม คือ
1.1 ไขมันต่ำ 0 - 3% เช่น ขนมปังฝรั่งเศส , ฮาร์ดโรล ข้าวไรย์
และขนมปังผิวแข็งต่าง ๆ
1.2 ไขมัน 4 - 8 % เช่น ขนมปังแซนวิส , อังกฤษ , โฮลวีท ,
แฮมเบอร์เกอร์บัน , ฮอทดอกบัน , ขาไก่
1.3 ไขมัน 9 - 15 % เช่น ขนมปังไส้ต่าง ๆ , ขนมปังเปิดหน้ า ,
โดนั ทยีสท์
1.4 ไขมันสูง > 15% เช่น ขนมปังหวานต่าง ๆ , ลูกเกด , ผลไม้ ,
มะพร้าว , เนยสด

2. เค้ก (Cake)

เป็นผลิตภัณฑ์กลุ่มที่ 2 ที่นิ ยมทานเป็นอาหารว่าง มีรูปแบบ
การตกแต่งสีสัน และมีหลากหลายชนิ ดมากมาย ซึ่งสามารถ
สร้างสรรค์ได้ตามต้องการ แบ่งออกได้ 3 กลุ่มคือ

2.1 สปันจ์เค้ก เป็นเค้กที่มีองค์ประกอบหลัก 3 อย่าง คือ ไข่ ,
น้ำตาล , แป้ง เค้กที่ขึ้นด้วยไข่ อาศัยการตีจบอากาศ เช่น ขนมไข่ ,
เค้กโรลต่าง ๆ , บัตเตอร์สปันจ์เค้ก

2.2 แบตเตอร์เค้ก เค้กที่มีไขมันเพิ่มขึ้นมาอีกอย่างหนึ่ งซึ่งช่วย
ให้เค้กมีความชุ่มฉ่ำขึ้น แบ่งออกตามวิธีทำได้หลายวิธี คือ

แบบตีครีม (Creaming Method)
แบบ 2 ขั้นตอน (Flour Better Method)
แบบเบลนดิ้ง (Blending Method)
แบบขั้นตอนเดียว (All - in Method)
แบบบัตเตอร์สปันจ์ (Butter Sponge Method)

เค้ก (Cake)

2. เค้ก (Cake) (ต่อ)

2.3 ชิฟฟอนเค้ก เป็นเค้กที่ประยุกต์จาก 2 แบบแรกโดย
การแยกไข่แดง -ไข่ขาว ลักษณะเค้กเนื้ อเบา ฟู นุ่ ม แต่อายุการ
เก็บจะสั้ น

ซึ่งเค้กที่กล่าวมาทั้งหมดนี้ สามารถเรียกชื่อได้หลายแบบตาม
องค์ประกอบ เช่น บัตเตอร์เค้กรสต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็น เนย , กาแฟ
, ช็อกโกแลต , ใบเตย , มอคค่า เป็นต้น ขนมไข่ , แยมโรล , ครีม
โรล , ชิฟฟอนเค้ก , คัสตาดเค้ก อัฟไซด์ดาวน์ เค้ก , แฟนซีเค้ก ,
เค้กผลไม้ , เค้กชอคโกแลต , บราวนี่ , เค้กกล้วยหอม เค้กหน้ า
มะพร้าว , เค้กหน้ าฝอยทอง , เค้กท๊อฟฟี่ , เค้กเผือก , มาม่อน ,
เค้กเม็ดแตง เป็นต้น

เค้ก (Cake)

3. พายชั้น (Puff Pastry)

เป็นขนมอบซึ่งขึ้นจะมีลักษณะเป็นชั้นๆ เกิดจากชั้นของเนยที่
แทรกตัวอยู่ในชั้นของแป้ง เมื่ออบด้วยอุณหภูมิสูงๆแล้ว จะเกิด
แรงดันไอน้ำทำให้ขนมพองตัวขึ้น สิ่งสำคัญในการทำพายชั้นคือ
เพรสตรี้มาร์การรีน ซึ่งจะมีคุณสมบุติพิเศษ เรียกว่า plasticity
ทำให้เป็นแผ่นบาง ๆ ได้

ขนมอบประเภทนี้ จะมีทั้งไส้คาวและหวาน และสามารถทำรูป
ร่างได้หลาย ๆ แบบตามชอบ เช่น พายไก่ , พายเนื้ อล พาย
ไส้กรอก , พายหมูแดง , พายสัปปะรด , พายมะพร้าว ฯลฯ

พายชั้น (Puff Pastry)

4. เดนนิส/ครัวซอง (Danish / Croissant)

เป็นขนมอบที่นำเอาขนมปังกับพายชั้น มาประยุกต์เข้าด้วยกัน
ดังนั้ นลักษณะของขนมจะขึ้นด้วยยีสต์และชั้นของเนยที่อยู่ข้างใน
คล้าย ๆ รังผึ้ง สามารถทำได้หลายรูปแบบ และไส้ต่างๆ กัน

เดนนิ ส/ครัวซอง
(Danish / Croissant)

5. ชอร์ตโด , คุกกี้ , พายร่วน และทาร์ต (Short ชอร์ตโด, คุกกี้, พายร่วน
Dough , Cookies , Pies & Tarts) และทาร์ต (Short Dough ,
Cookies , Pies & Tarts)
เป็นกลุ่มขนมซึ่งมีลักษณะของแป้งคล้ายคลึงกัน คือจะร่วน ,
กรอบ

5.1 ชอร์ตโด ส่วนใหญ่จะใช้ประกอบกับขนมชนิ ดอื่นๆ เช่นรอง
ชั้นล่างเค้ก

5.2 คุกกี้ แบ่งได้ 3 กลุ่มใหญ่ๆ
คุกกี้บีบ (Press Cookies) ลักษณะฟูเบา อาศัยการตีขึ้นฟูของ
เนย และน้ำตาล เช่น คุกกี้เนย , กาแฟ
คุกกี้แช่เย็น (Frozen Cookies) ลักษณะจะกรอบแข็ง นิ ยมเติม
ถั่ว , ผลไม้แห้งต่าง ๆ ผสมด้วย เช่น คุกกี้ถั่ว , คุกกี้ผลไม้ , คุกกี้
แฟนซี เป็นต้น
คุกกี้หยอด (Drop Cookies) ลักษณะคุกกี้จะแบน , กรอบ ,
หวาน เช่น คุกกี้เนยแข็ง , คุกกี้อัลมอนด์
5.3 พายร่วน / ทาร์ต จะมีทั้งหน้ าเปิดและหน้ าปิด ปกติพายจะมี
ชิ้นใหญ่ ส่วนทาร์ต จะมีชิ้นเล็กและไส้หวาน

6. ชูเพสต์ / เอแคร์ (Choux paste / eclair)

จะเป็นขนมอบที่มีลักษณะเป็นโพรงภายใน เกิดจากการอบมี
แรงดันไอน้ำ มีส่วนผสมของ แป้ง, ไขมัน, น้ำ, ไข่ ที่ทำให้แป้งสุก
ตัวก่อนอบ มีหลายรูปแบบ และไส้หลายๆชนิ ด

ชูเพสต์ / เอแคร์
(Choux paste / eclair)

7. ครีมคัสตาร์ดและไส้ขนมต่าง ๆ
เป็นผลิตภัณฑ์กลุ่มสุดท้ายที่ไม่สามารถแยกอยู่ใน

กลุ่มใด ๆ ได้ เช่น คาราเมลคัสตาด , มูส เป็นต้น

ครีมคัสตาร์ดและไส้ขนมต่าง ๆ

อ้างอิง

ประเภทของเบเกอรี. สืบค้นเมื่อ 16 กุมภาพันธ์ 2565.
จาก https://AllaboutBakery. wordpress.com.

รูปภาพประกอบ. สืบค้นเมื่อ 16 กุมภาพันธ์ 2565.
จาก https://www.canva.com

Thank you