1 รายงานผลโครงงาน เรื่อง เยลลี่กระชายน้้าผึ้ง Honey Ginger Jelly จัดท้าโดย นายภูวดล ดวงสุริยะ นางสาวศรุตา ชุ่มสวัสดิ์ ระดับประกาศนียบัตรวิชาชีพชั้นสูง (ปวส.) ชั้นปีที่2 สาขาอาหารและโภชนาการ รายงานเล่มนี้เป็นส่วนหนึ่งของรายวิชา 30404-8501 โครงงาน (Project) ภาคเรียนที่ 2 ปีการศึกษา 2565 วิทยาลัยอาชีวศึกษาเชียงใหม่ อาชีวศึกษาจังหวัดเชียงใหม่ สถาบันการอาชีวศึกษาภาคเหนือ 1 ส้านักงานคณะกรรมการการอาชีวศึกษา กระทรวงศึกษาธิการ
2 รายงานผลโครงงาน เรื่อง เยลลี่กระชายน้้าผึ้ง Honey Finger root Jelly จัดท้าโดย 64304040152 นายภูวดล ดวงสุริยะ 64304040170 นางสาวศรุตา ชุ่มสวัสดิ์ ระดับประกาศนียบัตรวิชาชีพชั้นสูง (ปวส.) ชั้นปีที่2 สาขาอาหารและโภชนาการ รายงานเล่มนี้เป็นส่วนหนึ่งของรายวิชา 30404-8501 โครงงาน (Project) ภาคเรียนที่ 2 ปีการศึกษา 2565 วิทยาลัยอาชีวศึกษาเชียงใหม่ อาชีวศึกษาจังหวัดเชียงใหม่ สถาบันการอาชีวศึกษาภาคเหนือ 1 ส้านักงานคณะกรรมการการอาชีวศึกษา กระทรวงศึกษาธิการ
3
ก กิตติกรรมประกาศ รายงานผลโครงงานเรื่อง ผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน้้าผึ้ง ฉบับนี้ ผู้จัดท้าได้รับความอนุเคราะห์จากนาง ภาณุมาศ ทองค้า ครูที่ปรึกษาผลงานให้ค้าแนะน้า ชี้แนะแนวทางในการด้าเนินงานให้บรรลุวัตถุประสงค์ และ การเขียนรายงานมีความสมบูรณ์ การจัดท้าโครงงานครั้งนี้ ส้าเร็จได้ด้วยความร่วมมือของเพื่อนร่วมงาน ซึ่งเป็นนักศึกษาระดับ ประกาศนียบัตรวิชาชีพชั้นสูง (ปวส.) ชั้นปีที่ 2 สาขาอาหารและโภชนาการ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเชียงใหม่ ส่งเสริมให้สนับสนุนการด้าเนินงานบรรลุผลส้าเร็จ ผู้จัดท้าขอขอบคุณไว้ ณ โอกาสนี้ ผู้จัดท า นายภูวดล ดวงสุริยะ นางสาวศรุตา ช่มุสวสัดิ์
ข ชื่อโครงงาน ผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน้้าผึ้ง ประเภทโครงงาน โครงงานสิ่งประดิษฐ์ ผู้จัดท้า นายภูวดล ดวงสุริยะ 64304040152 ระดับชั้น ปวส 2 สาขาอาหารและโภชนาการ นางสาวศรุตา ชุ่มสวัสดิ์64304040170 ระดับชั้น ปวส.2 สาขาอาหารและโภชนาการ ครูที่ปรึกษาผลงาน นางภาชณุมาศ ทองค้า ปีการศึกษา 2565 บทคัดย่อ การจัดท้าโครงงาน เรื่อง เยลลี่กระชายน้้าผึ้ง วัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรมาตรฐานของเยลลี่ กระชายน้้าผึ้ง เพื่อศึกษาความพึงพอใจของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน้้าผึ้ง และเพื่อเป็นการพัฒนา ผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน้้าผึ้ง โดยด้าเนินงาน ศึกษาหาสูตรมาตรฐาน 3 สูตร ประเมินความพึงพอใจต่อ ผู้บริโภค 3 สูตร เพื่อให้ได้สูตรมาตรฐาน และน้ามาประเมินจากกลุ่มผู้บริโภคเพื่อยอมรับผลิตภัณฑ์เยลลี่ กระชายน้้าผึ้ง ผลของการศึกษาและการจัดท้าโครงงานพบว่า ผลการศึกษาสูตรมาตรฐานของ เยลลี่กระชาย น้้าผึ้ง 3 สูตร มีความต่างกันที่หญ้าหวานและปริมาณของคาราจีแนน สูตรที่ 1 ใช้คาราจีแนนร้อยละ 4.8 สูตร ที่ 2 ใช้คาราจีแนนร้อยละ 7.6 สูตรที่ 3 ใช้หญ้าหวานร้อยละ 9.7 ผลการศึกษาความพึงพอใจของผู้บริโภคต่อ ผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน้้าผึ้งด้วยการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัส (9 Point Hedonic Scale Test) โดยใช้ผู้ทดสอบจ้านวน 100 คน พบว่า ผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ เยลลี่กระชายน้้าผึ้ง สูตรที่ 3 กระชาย 250 กรัม คาราจีแนน 20 กรัม น้้าผึ้ง 40 กรัม เกลือ 5 กรัม ผลการพัฒนาผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชาย น้้าผึ้ง โดยสอบถามการบริโภคเยลลี่ในชีวิตประจ้าวันของผู้บริโภค 100 คน พบว่าผู้บริโภคลดน้้าหนักและดูแล สุขภาพร้อยละ 64 รับประทานเยลลี่บ่อยครั้งร้อยละ 64 และยอมรับผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน้้าผึ้งร้อยละ 68
ค Project Name honey finger root jelly project type invention project Developers mr Phuwadon duangsuriya 64304040152 Dip.2 Food and Nutrition Miss Saruta chumsawat 64304040170 Dip.2 Food and Nutrition Project mentor teacher Mrs. Pachanumas Thongkam Academic year 2022 Abstract project on Honey Krachai Jelly Objective: to study the standard formula of honey galangal jelly. To study the satisfaction of consumers towards the honey galangal jelly products. And in order to develop honey galingale jelly products, we conducted a study to find 3 standard formulas and evaluated 3 formulas of consumer satisfaction in order to obtain standard formulas. and evaluated by the consumer group for acceptance of honey galangal jelly products The results of the study and project preparation found that The results of the study of the standard formula of 3 formulas of honey galangal jelly were different in stevia and amount of carrageenan. Formula 1 used 4.8% carrageenan, formula 2 used 7.6% carrageenan, formula 3 used stevia. 9.7 The results of the study of consumer satisfaction towards honey galingale jelly products by sensory acceptance test (9 Point Hedonic Scale Test) using 100 testers found that consumers accepted the product. Honey Krachai Jelly Formula 3 Krachai 250 g. Carrageenan 20 g. Honey 40 g. Salt 5 g. Results of Product Development of Honey Krachai Jelly By asking about the daily jelly consumption of 100 consumers, it was found that 64% of consumers lost weight and took care of their health, 64% often consumed jelly and 68% accepted the honey ginger jelly products.
ง สารบัญ เรื่อง หน้า กิตติกรรมประกาศ ก บทคัดย่อ ข บทที่ 1 บทน้า - ที่มาและความส้าคัญ 1 - วัตถุประสงค์ของโครงงาน 2 - ขอบเขตการด้าเนินการ 2 - เป้าหมายการด้าเนินการ 2 -การบรูณาหลักปรัชญาของเศรษฐกิจพอพียง 3 บทที่ 2 เอกสารและทฤษฎีที่เกี่ยวข้อง -ความรู้เกี่ยวกับเยลลี่ 4 -ความรู้เกี่ยวกับกระชาย -ความรู้เกี่ยวกับน้้าผึ้ง -บรรจุภัณฑ์เจลลี่กระชายน้้าผึ้ง 6 -งานที่เกี่ยวข้อง4งาน 6 -เศรษฐกิจพอเพียง 9 บทที่ 3 วิธีด้าเนินการ -ระยะเวลาด้าเนินงาน 10 -สถานที่ด้าเนินงาน 10 -งบประมาณ 10 -ขั้นตอนการด้าเนินงาน 10 -รายละเอียดและวิธีการด้าเนินการโครงการ 11 -การประเมินผลการด้าเนินงาน 11 บทที่ 4 ผลการด้าเนินการฝึกงาน/ผลการศึกษา -ผลการศึกษาสูตรมาตรฐานของเจลลี่กระชายน้้าผึ้ง 25 -ผลการศึกษาความพึงพอใจของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์เจลลี่กระชายน้้าผึ้ง 25 -ผลการพัฒนาผลิตภัณฑ์เจลลี่กระชายน้้าผึ้ง 26 บทที่ 5 สรุปผลและอภิปรายผลการด้าเนินงาน -สรุปผลการด้าเนินงาน 31 -ประโยชน์ที่ได้รับ 31
จ -ปัญหาและอุปสรรค 31 -ข้อเสนอแนะ 31 บรรณานุกรม ภาคผนวก สารบัญตาราง ตารางที่ หน้า ตารางที่ 3.1 ขั้นตอนการด้าเนินงาน 10 ตารางที่ 3.2 แสดงปริมาณส่วนผสมเยลลี่กระชายน้้าผึ้ง 12 ตารางที่ 3.3 แบบสอบถามความพึงพอใจผลิตภัณฑ์เจลลี่กระชายน้้าผึ้ง 13 ตารางที่ 3.4 แบบสอบถามความพึงพอใจเพศ 14 ตารางที่ 3.5 แบบสอบถามความพึงพอใจอายุ 14 ตารางที่ 3.6 แบบสอบถามเยลลี่ที่ท่านรับประทานบ่อยคือเยลลี่ชนิดใด 15 ตารางที่ 3.7 แบบสอบถามความพึงพอใจเยลลี่ที่ท่านรับประทานบ่อยมีรสชาติแบบใด 15 ตารางที่ 3.8 แบบสอบถามความพึงพอใจเยลลี่ท่านคิดว่าผลิตภัณฑ์เยลลี่ควรมีปริมาณเท่าใด 16 ตารางที่ 3.9 แบบสอบถามความพึงพอใจเยลลี่ที่ท่านรับประทานบ่อยแค่ไหน 16 ตารางที่ 3.10 แบบสอบถามความพึงพอใจท่านควบคุมน้้าหนักอยู่หรือไม่ 17 ตารางที่ 3.11 แบบสอบถามความพึงพอใจท่านท่านรู้จักเยลลี่กี่ประเภท 17 ตารางที่ 3.12 แบบสอบถามความพึงพอใจท่านรับประทานเยลลี่บ่อยเพียงใด 18 ตารางที่ 3.13 แบบสอบถามความพึงพอใจหากมีผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน้้าผึ้งวางขายท่าน 18 มีความสนใจหรือไม่ ตารางที่ 3.14 แบบสอบถามความพึงพอใจท่านรับประทานเยลลี่มื้อใด ตารางที่ 3.15 แบบสอบถามความพึงพอใจท่านมีความคิดเห็นอย่างไรเกี่ยวผล ิตภัณฑ์เยลลี่ กระชายน้้าผึ้ง ตารางที่ 3.16 แบบสอบถามความพึงพอใจสถานที่ในการเลือกซื้อเยลลี่ 20 ตารางที่ 3.17 แบบสอบถามความพึงพอใจเหตุใดจึงเลือกซื้อผลิตภัณฑ์เยลลี่ 20 ตารางที่ 3.18 แบบสอบถามความพึงพอใจท่านทราบประโยชน์ของกระชายหรือไม่อย่างไร 21 ตารางที่ 3.19 แบบสอบถามความพึงพอใจท่านรู้จักสารเสริมคาราจีแนนหรือไม่อย่างไร 21 ตารางที่ 3.20 แบบสอบถามความพึงพอใจค่าใช้จ่ายต่อครั้งในการเลือกซื้อเยลลี่ 22 ตารางที่ 3.21 แบบสอบถามความพึงพอใจเยลลี่ที่ท่านเลือกซื้อใส่บรรจุภัณฑ์แบบใด ตารางที่ 3.22 แบบสอบถามความพึงพอใจหากมีผลิตภัณฑ์ เจลลี่กระชายน้้าผึ้ง 23
ฉ วางขายในราคา 50 บาท ท่านยอมรับหรือไม่ ตารางที่ 4.1 ผลการส้ารวจความพึงพอใจของผู้บริโภคต่อสูตรมาตรฐาน 25 ตารางที่ 4.2 แสดงจ้านวนและร้อยละ ของผู้ตอบแบบสอบถาม 26 ตารางที่ 4.3 ผลการส้ารวจข้อมูลพฤติกรรมของผู้ตอบแบบสอบถาม 26 ตารางที่ 4.4 ผลการส้ารวจข้อมูลพฤติกรรมของผู้ตอบแบบสอบถาม 27 ตารางที่ 4.5 ผลการส้ารวจข้อมูลพฤติกรรมของผู้ตอบแบบสอบถาม 28 ตารางที่ 4.6 ผลการส้ารวจข้อมูลพฤติกรรมของผู้ตอบแบบสอบถาม 29 ตารางที่ 4.7 ผลการส้ารวจข้อมูลพฤติกรรมของผู้ตอบแบบสอบถาม 30 สารบัญภาพ ภาพที่ หน้า ภาพที่ 2.1 เยลลี่ 4 ภาพที่ 2.2 กระชายขาว 5 ภาพที่ 2.3 บรรจุภัณฑ์กระชายประเภทโหลแก้ว 6
1
2 บทที่1 บทน้า 1.1 ความเป็นมาและความส้าคัญ ในปัจจุบันสถานการณ์การแพร่ระบาดของโรคติดเชื้อไวรัสโคโรนา 2019 (Coronavirus disease 2019) ยังคงเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง และส่งผลกระทบในหลายๆด้าน รวมไปถึงเศรษฐกิจการค้าระหว่างประเทศ หนึ่งในสินค้าที่ส่งออกจ้านวนมากก่อนการระบาดของโรคติดเชื้อไวรัสโคโรนา 2019 คือ กระชาย ส่งผลให้การ รับซื้อของนายทุนมีน้อย กระชายจึงมีราคาลดลงอย่างมาก เกษตรกรที่ปลูกกระชายจึงได้รับผลกระทบโดยตรง แต่ในทางตรงกันข้ามกันประเทศไทยมีความนิยมสมุนไพรในการเสริมภูมิคุ้มกัน เชื้อโรคไวรัสโคโรนา 2019 ใน ปัจจุบันเยลลี่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลาย เนื่องจากความสะดวกในการรับประทาน สามารถรับประทานได้ ง่าย พกพาสะดวก มีสีสันสวยงามน่ารับประทาน มีรสชาติที่หลากหลายให้เลือกรับประทาน นอกจากนั้นยังมี ความกรุบกรอบสามารถรับประทานได้ทั้งเด็กและผู้ใหญ่ โดยทั่วไปจะท้ามาจากผลไม้ปรุงแต่งนานาชนิด รวม ไปถึงผลไม้สด เช่น ส้ม สับประรส กระเจี๊ยบแดง แต่เนื่องจากผลผลิตทางการเกษตรของผู้จัดท้าคือกระชาย จึง มีแนวคิดน้ามาท้าเป็นเยลลี่กระชายน้้าผึ้งให้สามารถรับประทานได้ง่าย อีกทั้งยังเป็นการเพิ่มมูลค่าให้แก่ เกษตรกรในชุมชน นอกจากนั้นยังมีสรรพคุณทางยาหลายประการ ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้เป็นแนวทางเพื่อ เสริมสร้างภูมิคุ้มกันและเสริมสร้างสุขภาพอีกด้วย เยลลี (jelly) หมายถึง ผลิตภัณฑ์ซึ่งท้าจากน้้าผลไม้หรือน้้าผลไม้เข้มข้น เช่น สับปะรด กระเจี๊ยบ แดง สตรอเบอรรี่ มะนาว ส้ม มะม่วง ผสมกับสารที่ให้ความหวาน และสารที่ท้าให้เกิด เช่น เจลาติน(gelatin) คาร์ราจีแนน (carrageenan) กลูโคแมนแนน (glucomannan) อาจมีการผสมสี และแต่งกลิ่นรส ชนิดของเยล ลีผลิตภัณฑ์เยลลีส้าเร็จรูปที่จ้าหน่ายในท้องตลาดสามารถแบ่งได้เป็น 2 รูปแบบดังนี้เยลลี่ขนมหวาน เป็นเยลลี ที่มีเนื้อสัมผัสนุ่ม มีน้้ามาก ใช้ช้อนตักรับประทานหรือใช้หลอดดูดได้มักรับประทานแบบแช่เย็น เป็นของหวาน เป็นอาหารว่าง หรือ หลังมื้ออาหาร อาจรับประทานกับไอศกรีมเยลลี่ประเภทนี้มีส่วนผสมของสารที่ท้าให้เกิด เจล ได้แก่ คาร์ราจีแนน เจลาติน ผงบุก มีการเติมน้้าตาล กรดซิตริก สีผสมอาหาร และสารปรุงแต่งกลิ่นรส (flavoring agent) ผลิตภัณฑ์มีทั้งรส หวานและรสเปรี้ยวเยลลีที่ดีต้องมีลักษณะใสและมีเนื้อสัมผัส อ่อนนุ่มแต่ ไม่เหนียวจนหนืดและไม่เหลวต้องแข็งพอที่จะคงรูปเดิมเมื่อตัดด้วยมีดก็เป็นเหลี่ยมตามรอยมีดตัวอย่าง ผลิตภัณฑ์ที่พบในท้องตลาดอาจเป็นผงเยลลี่ผสมส้าเร็จรูปที่ผู้บริโภคน้ามาผสมน้้าร้อนตามสัดส่วนแล้วแช่เย็น เพื่อให้เกิดเจลอีกรูปแบบหนึ่งคือเยลลีที่พร้อมรับประทานบรรจุถ้วยในภาชนะที่ปิดผนึกสนิทเยลลีแห้ง หรือ อาจเรียกว่า กัมมี่เยลล หมายถึง ผลิตภัณฑ์ขนมหวานที่ได้จากการน้าสารที่ท้าให้เกิดเจล เช่น เจลาติน คาร์รา จิแนนหรือวุ้น ผสมกับสารให้ความหวานเช่น น้้าตาลทราย น้้าเชื่อมกลูโคส อาจผสมส่วนผสมอื่นๆ เช่น ผลไม้ ผัก สมุนไพร แต่งสีผสมอาหาร สารให้กลิ่นรส กรดอินทรีย์เช่น กรดซิตริก น้าส่วนผสมมาผสมให้เข้ากัน ให้ ความร้อนจนมีความข้นเหนียวพอเหมาะที่อุณหภูมิที่เหมาะสม หยอดใส่พิมพ์ หรือตัดเป็นชิ้นหลังจากทิ้งไว้ให้ เย็น ได้ผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี มีลักษณะแห้งไม่ติดมือ มีเนื้อสัมผัสเหนียวหนึบ แล้วอาจคลุกด้วยน้้าตาลหรือแป้ง บริโภคได้ส่วนประกอบของเยลลีสารที่ท้าให้เกิดเจล การผลิตเยลลี่ส้าเร็จรูปในเชิงอุตสาหกรรม มีส่วนประกอบ
3 ที่ส้าคัญคือ กัม ซึ่งท้าหน้าที่เป็นสารที่ท้าให้เกิดเจล หรือสารก่อเจล ชนิดของกัมที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย ได้แก่คาร์ราจีแนน เจลาตินและเพกทินสารให้ความหวาน เยลลี่ส่วนใหญ่ใช้น้้าตาลซูโครสเป็นสารที่ให้ความ หวาน ช่วยให้เพกทินเกิดโครงสร้างเป็นเจลปริมาณน้้าตาลที่ใช้ขึ้นอยู่กับปริมาณเพกทิน และความเป็นกรดด่าง ของเนื้อหรือน้้าผลไม้ชนิดนั้นๆ ถ้าปริมาณเพกทินมากปริมาณน้้าตาลที่ใช้ต่อน้้าหนักของผลไม้ก็มากด้วย ถ้า ผลไม้มีความเป็นกรดสูง (เปรี้ยว) ปริมาณน้้าตาลที่ใช้ต่อน้้าหนักผลไม้หรือน้้าผลไม้ต่้า ปริมาณน้้าตาลที่ใช้ไม่ ควรสูงกว่า 70 องศาบริกซ์นอกจากน้้าตาลซูโครส สารให้ความหวานอื่นที่อนุญาตให้ใช้ในเยลลี่ ตาม มอก. 236-2521 มีหลายชนิด ได้แก่ น้้าตาลอินเวิร์ต อินเวิร์ตไซรัปเดกซ์โทรส ฟรักโทสไซรัป กลูโคสไซรัป และดราย กลูโคสไซรัป สารควบคุมความเป็นกรดและควบคุมความเป็นกรดด่าง และมีความส้าคัญต่อรสของผลิตภัณฑ์ และช่วยให้เจลอยู่ตัวมากขึ้นถ้ามีกรดมากเกินไปจะท้าลายความคงตัวของเจลได้โดยปกติความเป็นกรดเป็นด่าง (pH) ของเยลลี่อยู่ ระหว่าง pH 2.8-3.5 ส่วน ค่า pH ที่เหมาะสมที่สุดคือ pH 3.2ในการปรับความเป็นกรดด่างของเยลลี่ ตาม มอก.263-2521 ได้ก้าหนดสารที่ใช้เพิ่มและควบคุมความเป็นกรด-ด่างได้แก่ กรดซิตริก กรดมาลิก กรดแล็กทิก กรดฟูมาลิก และเกลือโซเดียม โพแทสเซียม และแคลเซียมของกรดเหล่านี้ โซเดียม และโพแทสเซียมไบคาร์บอเนตสี กลิ่นรสหรือน้้าผลไม้จะช่วยปรับปรุงผลิตภัณฑ์ให้มีลักษณะน่ารับประทาน มากขึ้น น้้าผลไม้ที่ใช้เป็นส่วนผสมในเยลลี่ต้องเป็นน้้าผลไม้แท้ หรือน้้าที่สกัดได้จากผลไม้ที่ผ่านการกรอง เพื่อให้ใส ปราศจากชิ้นหรือเศษผลไม้ และอาจท้าให้ข้นโดยการระเหยน้้าออก และน้้าผลไม้หรือ น้้าสกัดจาก ผลไม้ที่ใช้ต้องไม่น้อยกว่าร้อยละ 20 ของน้้าหนัก กระชายมีสาอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย คือ โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน วิตามินบี และอีก มากมาย ช่วยบ้ารุงร่างกาย บ้ารุงหัวใจ บ้ารุงสมอง แก้โรคในปากและคอ ช่วยลดความเสี่ยงโรคมะเร็ง เสริม สมรรถภาพทางเพศ ในทางยานิยมใช้หัวกระชายขาว มีกลิ่นที่แรง รสร้อนขม มีเอกลักษณ์ของกระชาย แก้โรค อันเกิดในปาก ขับระดูขาว แก้ใจสั่น บ้ารุงหัวใจ แก้ไอ แก้ปวดมวลในท้อง ท้องร่วง รักษาอาการแน่น จุกเสียด ท้องอืด ท้องเฟ้อ ขับปัสสาวะรักษาโรคบิด ใช้ภายนอกรักษาโรคกลากเกลื้อน บ้ารุงธาตุ ถอนพิษต่างๆ น้้าผึ้งเป็นยาอายุวัฒนะขนานแท้เลยทีเดียว โดยชาวจีนนิยมเรียกน้้าผึ้งนี้ว่า เฟิงมี่ หรือ พังบิ๊ก เป็น อาหารที่มีรสชาติหวาน โดยน้้าผึ้งนี้มีมาตั้งแต่สมัยโบราณจวบจนปัจจุบัน และเป็นที่ยอมรับไปทั่วโลกเลยก็ว่า ได้ ว่าเป็นอาหารอันทรงคุณค่ามากที่สุดชนิดหนึ่งจะมีลักษณะเป็นน้้าข้น ๆ ใส ๆ ไม่ขุ่นทึบ โดยมีสีเหลืองอ่อน หรือสีน้้าตาล และมีกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์พิเศษเฉพาะของเกสรดอกไม้ที่บรรดาผึ้งไปดูดความหวาน เหล่านี้มา น้้าผึ้งมีรสหวานฝาด ร้อนเล็กน้อย เกิดจากตัวผึ้งบินไปเก็บเกสรดอกไม้หวานที่อยู่ในดอกไม้นานา พันธุ์มาผ่านกระบวนการต่างๆ ของตัวมันเอง แล้วน้าไปเก็บสะสมไว้ในรวงซึ่งเป็นรังของผึ้ง โดยน้้าผึ้งที่ดีนั้น จะต้องไม่ขมเฝื่อน หรือมีการไขผึ้งรวมทั้งซากเศษตัวผึ้ง และสิ่งปลอมปนใดๆ โดยเฉพาะน้้าผึ้งเดือน 5 เป็น น้้าผึ้งที่ดีที่สุด เพราะเป็นช่วงที่มีฝนตกน้อยท้าให้ไม่มีน้้าไหลเข้าไปเจือปนในรวงผึ้ง และเป็นช่วงที่ดอกไม้ก้าลัง เบ่งบาน ท้าให้น้้าผึ้งมีรสชาติอร่อย และไม่มีสิ่งแปลกปลอมใดๆเข้าไปเจือปน น้้าผึ้งมีรสหวานฝาด ร้อน
4 เล็กน้อย เช่น ยาแก้ไข้ที่มีรสขมมาก จนคนไข้กินไม่ได้ เราต้องใช้น้้าผึ้งผสมและช่วยชูก้าลัง ช่วยลดการอักเสบที่ เกิดขึ้นในร่างกาย ท้าให้ผิวชุ่มชื้น ช่วยรักษาแผล ท้าให้หลับสบาย 1.2 วัตถุประสงค์โครงงาน 1.2.1 เพื่อศึกษาสูตรมาตรฐานเยลลี่กระชายน้้าผึ้ง 1.2.2 เพื่อศึกหาความพึงพอใจของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน้้าผึ้ง 1.2.3 เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน้้าผึ้ง 1.3 ขอบเขตการด้าเนินงาน 1.3.1 เชิงปริมาณ 1.3.2 ท้าผลิตภัณฑ์ให้ได้ 3 สูตรมาตรฐานเพื่อเปรียบเทียบ 1.3.3 กลุ่มตัวอย่างในการทดสอบชิมจ้านวน 100 คน 1.3.4 ได้ผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน้้าผึ้ง 3 รูปแบบ และภาชนะบรรจุที่ทันสมัยตามที่ผู้บริโภคต้องการ 1.4เป้าหมายการด้าเนินการ ศึกษาเกี่ยวกับ เรื่อง เยลลี่กระชายน้้าผึ้ง มีรายละเอียดที่ศึกษาประกอบด้วย ศึกษาหาข้อมูลจากแหล่ง ความรู้ที่น่าเชื่อถือ เพื่อน้าข้อมูลมาวางแผนการทดลองในการท้าเยลลี่กระชายน้้าผึ้ง เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์เยลลี่ กระชายน้้าผึ้งที่มีคุณภาพตรงตามมาตรฐาน 1.4.1 เชิงปริมาณ 1.4.1.1 ท้าผลิตภัณฑ์ออกมาให้ได้ 3 สูตรมาตรฐานเพื่อเปรียบเทียบ 1.4.2.2 ผู้ทดลองชิมประเมินคุณภาพและรสชาติ 100 คน 1.4.2 เชิงคุณภาพ 1.4.2.1 ท้าให้มีคุณภาพเทียบเท่ากับผลิตภัณฑ์เยลลี่ที่มีจ้าหน่ายตามท้องตลาด 1.4.2.2 ท้าให้มีคุณภาพคงที่ทุกครั้งที่มีผลิตภัณฑ์จ้าหน่าย 1.5 การบูรณาหลักปรัชญาของเศรษฐกิจพอเพียง เศรษฐกิจพอเพียง เป็นปรัชญาชี้ถึงแนวการด้ารงอยู่และปฏิบัติตนของประชาชนในทุกระดับ ตั้งแต่ ครอบครัว ระดับชุมชน จนถึงระดับรัฐ ทั้งในการพัฒนาและบริหารประเทศให้ด้าเนินไปในทางสายกลาง โดยเฉพาะการพัฒนาเศรษฐกิจ 1.5.1 หลักการใช้ 3 ห่วง 1.5.1.1 ความพอประมาณ หมายถึง ความพอดีไม่น้อยเกินไปและไม่มากเกินไป โดยไม่เบียดเบียน ตัวเองหรือผู้อื่น เช่น การน้าน้้าผึ้งที่ราคาไม่สูงเกินไปในปัจจุบันมาแทนน้้าตาล 1.5.1.2 ความมีเหตุผล หมายถึง การตัดสินใจเกี่ยวกับระดับความพอเพียงนั้น จะต้องเป็นไปอย่างมี เหตุผล โดยพิจารณาจากปัจจัยที่เกี่ยวข้อง ตลอดจนค้านึงถึงผลที่คาดว่าจะเกิดขึ้นจากการกระท้านั้นๆ อย่าง รอบคอบ เช่น การใช้น้้าผึ้งทดแทนน้้าตาลทรายเพราะมีประโยชน์ที่หลากหลาย
5 1.5.1.3 ภูมิคุ้มกัน หมายถึง การเตรียมตัวให้พร้อมรับผลกระทบและการเปลี่ยนแปลงด้านต่างๆที่จะ เกิดขึ้นโดยค้านึงความเป็นไปได้ของสถานการณ์ต่างๆ ที่คาดว่าจะเกิดขึ้นในอนาคต เช่น น้้าผึ้งทดแทนน้้าตาล ทรายเพื่อให้ร่างกายได้รับประโยชน์ที่มากขึ้น 1.5.2 หลักการใช้ 2 เงื่อนไข 1.5.2.1 เงื่อนไขความรู้ ประกอบด้วย ความรอบรู้เกี่ยวกับวิชาการต่างๆ ที่เกี่ยวข้องรอบ ด้าน ความรอบคอบที่จะน้าความรู้เหล่านั้นมาพิจารณาให้เชื่อมโยงกัน เพื่อประกอบการวางแผนและความ ระมัดระวังในการปฏิบัติ เช่น การน้าความรู้เกี่ยวกับเยลลี่มาประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน้้าผึ้ง 1.5.2.2 เงื่อนไขคุณธรรม ที่จะต้องเสริมสร้าง ประกอบด้วย มีความตระหนักใน คุณธรรมมีความ ซื่อสัตย์สุจริตและมีความอดทน มีความเพียร ใช้สติปัญญาในการด้าเนินชีวิต เช่น การมีจุดประสงค์ให้ผู้บริโภค มีสุขภาพที่ดีขึ้น และใช้วัตถุดิบที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายของผู้บริโภค
6 บทที่ 2 เอกสารและทฤษฎีที่เกี่ยวข้อง การจัดท้าโครงงาน เยลลี่กระชายน้้าผึ้ง ผู้จัดท้าได้ศึกษาค้นคว้าจาก อินเทอร์เน็ต และ เอกสารที่เกี่ยวข้องกับ หลักคิด หลักทฤษฎี งานวิจัยที่เกี่ยวข้อง 2.1 ความรู้เกี่ยวกับเยลลี่ 2.2 ความรู้เกี่ยวกับกระชาย 2.3 บรรจุภัณฑ์ของเยลลี่กระชายน้้าผึ้ง 2.4 งานวิจัยที่เกี่ยวข้อง 2.5 เศรษกิจพอเพียง 2.1 ความรู้เกี่ยวกับเจลลี่ เยลลี่ (jeiiy) ผลิตภัณฑ์ที่ท้าจากน้้าผลไม้ที่ได้มากจากการคั้นหรือสกัดจากผลไม้สดผสมกับสารที่ท้าให้ เกิดเจล มีความข้นพอเหมาะ โดยไม่มีเนื้อผลไม้เจือปน เยลลี่แบ่งได้ 2 ประเภทคือเยลลี่เหลว เยลลี่แห้งจะมี ลักษณะที่แตกต่างกัน คือ เยลลี่เหลวจะมีลักษณะ เนื้อสัมผัสนุ่ม มีน้้ามาก ส่วนเยลลี่แห้งจะมีลักษณะเหนียว หนึบไม่ติดมือ เยลลี่มีต้นก้าเนิดที่อังกฤษเมื่อปี 1909 ปัจจุบันพื้นที่ต้นก้าเนิดอยู่ในบริเวณ Midlad ทาง ตะวันตกเฉียงเหนือของ Birmingham ในสมัยนั้นชาวบ้านได้ค้นพบ ถ้าน้าน้้าแคนตาลูป ทิ้งไว้ให้เย็นตัวใน อุณหภูมิห้อง น้้าใสๆจะเปลี่ยนเป็นวุ้นใสๆ จะมีลักษณะสีเหลืองขุ่น เหนียวนุ่ม และเป็นที่นิยมในแถบนั้นมา นาน เยลลี่จึงได้จัดเป็นอาหารว่างนิยมรับประทานโดยทั่วไป มีขั้นตอนการท้าที่ไม่ยุ่งยาก จึงได้น้าเจลลี่มา พัฒนาสูตรใหม่ๆ โดยเพิ่มส่วนผสมในเจลลี่ ให้เป็นทางเลือกส้าหรับผู้ที่ต้องการสร้างภูมิคุ้มกันให้แก่ร่างกาย และยังสามารถรับประทานได้ทุกวัย ภาพที่ 2.1 เยลลี่ 2.2 ความรู้เกี่ยวกับกระชาย กระชายขาว มีชื่อวิทยาศาสตร์คือ Boesenbergia rotunda หรือกระชายเหลือง เป็นพืชตระกูล เดียวกับกระชายด้า กระชาย เป็นพืชที่ได้รับอิทธิพลมาจากการค้าขายของจีน ต้นก้าเกิดมาจากประเทศจีนทาง เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ต่อมาประเทศได้น้าเข้ามาปลูกและเป็นพืชสมุนไพรที่ได้รับความนิยม เป็นพืชที่มี
7 รสชาติและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ สามารถท้าได้ทั้งเมนูคาวและหวาน ใบกระชายคือลักษณะของส่วนที่อยู่เหนือ ดิน มีประมาณ 2-7 ใบ ลักษณะของใบเป็นใบเดี่ยว เรียงสลับ ลักษณะเป็นรูปรี ใบยาวประมาณ 12-50 เซนติเมตรและกว้างประมาณ 5-12 เซนติเมตร โคนใบมนหรือแหลม ส่วนปลายใบเรียวแหลม มีขอบเรียบ เส้น กลางใบ และกาบใบด้านบนจะเป็นร่อง ส่วนด้านล่างจะนูนเป็นสัน ด้านใบเรียบมีความยาวประมาณ 7-25 เซนติเมตร ส่วนกาบใบเป็นสีชมพูยาวประมาณ 7-25 เซนติเมตรระหว่างก้านใบและกาบใบจะมีลิ้นใบ มี สรรพคุณในการแก้วิงเวียงศีรษะ บ้ารุงร่างกาย บ้ารุงหัวใจ เสริมสร้างกระดูกให้มีความแข็งแรง ปรับสมดุลใน ร่างกาย และยังเป็นยาอายุวัฒนะ ภาพที่ 2.2 กระชายขาว 2.3 บรรจุภัณฑ์ของเยลลี่กระชายน้้าผึ้ง บรรจุภัณฑ์สิ่งที่ผลิตขึ้นมาเพื่อจะน้ามาห่อหุ้มสินค้าชนิดต่างๆ เพื่อท้าการปกป้องสินค้าเหล่านั้นจาก การชนส่ง และยังเป็นการช่วยเก็บรักษาสินค้าจากปัจจัยภายนอกที่อาจท้าให้เกิดความเสียหาย และยังสามารถ ยืดอายุของสินค้าเหล่านั้นได้ บรรจุภัณฑ์ที่เลือกบรรจุผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน้้าผึ้ง จะเป็นบรรจุภัณฑ์แก้ว ข้อดีคือมีความสวยงาม ท้าให้ผู้บริโภคสามารถเห็นสินค้าภายในบรรจุภัณฑ์ได้ สามารถรถฆ่าเชื้อโดยใช้ความ ร้อนสูง ยังสามารถน้ากลับมาใช้ซ้้าได้ สามารถเก็บวัตถุดิบไว้ได้นานกว่าเดิม และยังเสริมสร้างภาพลักษณ์ที่ดี ให้กับตัวผลิตภัณฑ์ซึ่งแน่นอนมีข้อดีก็ต้องมีข้อเสีย และข้อเสียของบรรจุภัณฑ์แก้ว มีราคาสูงกว่าบรรจุภัณฑ์ พลาสติก แต่สามารถแตกหักได้ง่าย ไม่ค่อยมีความสะดวกในการขนส่งยัง ภาพที่ 2.3 บรรจุภัณฑ์แบบแก้ว
8 2.4 งานวิจัยที่เกี่ยวข้อง ณัฐยา คนซื่อ ปิยาภรณ์เชื่อมชัยตระกูล ( 2547 : บทคัดย่อ ) การพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์เยลลี่ขิง พร้อมดื่ม ประกอบด้วยการศึกษากระบวนการสกัดน้้าขิงเพื่อให้ได้น้้าขิงที่มีความเข้มข้นเหมาะสม โดยปัจจัยที่ ศึกษา คือ ปริมาณขิงและเวลาที่ใช้ในการต้มพบว่า ปริมาณขิงร้อยละ 2.695 และเวลาต้ม 5 นาที เป็นระดับที่ เหมาะสม การศึกษาอัตราส่วนของน้้าตาลซูโครสและฟรุกโตส พบว่าที่อัตราส่วน 50:50 ให้ผลิตภัณฑ์ที่มี คุณภาพที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด ส้าหรับระดับการใช้น้้าตาล กรดชิตริก บุก และคาราจีแนน ที่เหมาะสม ได้แก่ ร้อยละ 28 0.080 0052 และ 0.12 ตามล้าดับ เมื่อทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ที่ พัฒนาได้ช้างต้นด้วยวิธี Central Location Test (CLT) โดยคัดเลือกเฉพาะผู้บริโภคที่เคยบริโภคผลิตภัณฑ์ขิง จ้านวน366 คน พบว่าผู้บริโภคกลุ่มตัวอย่างมีความชอบผลิตภัณฑ์ในทุกๆ ด้าน และมีโอกาสตัดสินใจซื้อ ผลิตภัณฑ์มากกว่าร้อยละ 80 ชรินรัตน์ อุดเมืองค้า ( 2552 : บทคัดย่อ ) กระบวนการแปรรูปสาหร่ายไก โดยพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ ของหวานประเภทเยลลี่ โดยใช้น้้าสกัดสาหร่ายไกที่มีความเข้มข้นร้อยละ 5 10 15 และ 20 ตามล้าดับ ซึ่งใน แต่ละความเข้มข้น ได้ท้าการแปรผันปริมาณเพกตินที่ระดับร้อยละ 0.5 1.0 และ 1.5 โดยท้าการวิเคราะห์หา ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ ปริมาณสารซีลีเนียม เมื่อน้าน้้าสกัดจาก สาหร่ายไกทุกความเข้มข้นไปแปรรูปเป็นเยลลี่ พบว่าเยลลี่จากสาหร่ายไกมีปริมาณสารฟีนอลิก 78.43-155.44 มิลลิกรัมต่อลิตร ความสามารถในการยับยั้งอนุมูลอิสระร้อยล 13.25-28.28 ปริมาณซีลีเนียม0.016-0.029 มิลลิกรัมต่อลิตร เมื่อเปรียบเทียบความพึงพอใจในสี กลิ่น และรสชาติ ระหว่างเยลลี่สาหร่ายไกกับเยลลี่น้้า ธรรมดา พบว่า ส่วนใหญ่มีความพึงพอใจอยู่ในระดับปานกลาง ซึ่งในงานวิจัยนี้ ชี้ให้เห็นว่าสาหร่ายไกสามารถ น้ามาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์เยลลี่ได้ ภาสุรี ฤทธิเลิศ กลมวรรณ วารินทร์ ( 2562 : บทคัดย่อ ) งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนา ผลิตภัณฑ์กัมมีเยลลี่จากน้้ามะม่วงหาวมะนาวโห่ที่ได้จากผลมะม่วงหาวมะนาวโห่ระยะผลสุก วิเคราะห์ผลของ น้้ามะม่วงหาวมะนาวโห่ที่ปริมาณ 150, 250 และ 350 g ต่อคุณภาพของกัมมี่เยลลี่ และผลของการใช้ มอลทิทอลทดแทนซูโครสต่อคุณภาพของกัมมี่เยลลี่มะม่วงหาวมะนาวโห่ส้าหรับสมบัติทางเศมีพบว่ามีค่ กิจกรรมของน้้า (a.) 0.87-0.90 และค่าความเป็นกรด-ด่าง (PH) 2.84-3.34 การเพิ่มขึ้นของปริมาณน้้ามะม่วง หาวมะนาวโห่มีแนวโน้มท้าให้ค่าความสว่าง (L"1 ค่าสีแดง (a") ค่าสีเหลือง (1') และค่า pH เพิ่มขึ้นอย่างมี นัยส้าคัญทางสถิติ (P s0.05) น้้ามะม่วงหาวมะนาวโหยังมีผลต่อเนื้อสัมผัสของกัมมี่เยลลี่โดยท้าให้ค่าความแข็ง (hardness) การบดเคี้ยว (chewiness) และความยืดหยุ่น (springiness) ลดลง (p s 0.05) ผลการประเมิน ทางประสาทสัมผัสพบว่าปริมาณน้้ามะม่วงหาวมะนาวโห่ 250 g ได้รับคะแนนความชอบรวมในระดับชอบปาน กลางสูงที่สุด (p s0.05) นอกจากนี้การทดแทนซูโครสด้วยมอลทิทอลที่ 0, 50 และ 100 % (w/w) พบว่าการ เติมมอลทิทอลมีแนวโน้มท้าให้ค่าความสว่าง (L"1) ด่าสีแดง (a") ด่าสีเหลือง (๖) ค่า pH และค่า a ของ ผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้น (P s0.05) ขณะที่ด่าความแข็ง (hardness) และด้าการบดเคี้ยว(chewiness) ลดลง (p s0.05) อย่างไรก็ตาม กัมมี่เยลลี่ที่ผลิตด้วยมอลทิทอล 100 % ได้รับคะแนนความชอบรวมไม่แตกต่างจาก
9 มอลทิทอล 50 % อย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p >0.05) โดยเฉพาะอย่างยิ่งการทดแทนซูโครสด้วยมอลทิทอล ได้ถึง 100 % จึงควรใช้เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่มะม่วงหาวมะนาวโห่เพื่อสุขภาพ ผศ.ดร.วิชมณี ยืนยงพุทธกาล ผศ.ดร.สันทัด วิเชียรโชติ ดร.อุดมลักษณ์ สุขอัตตะ ( 2560 : บทคัดย่อ )งานวิจัยนี้เป็นการศึกษาผลของการเติมพิวเร่เนื้อมะพร้าวอ่อนและน้้าสับปะรดในเยลสีข้าวไรซ์เบอร์ รี่โดยออกแบบการทดลองแบบ Central Composite Design แปรปริมาณการเติมอยู่ในช่วง 10%20% ผล การทดลอง พบว่า เยลลี่ข้าวไรซ์เบอร์รี่มีค่าสี ลักษณะเนื้อสัมผัส คะแนนความเข้มของคุณลักษณะทางประสาท สัมผัส และคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฎ เนื้อสัมผัส ความชอบด้านการกลืน และ ความชอบโดยรวมแตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p<0.05) แต่คะแนนความชอบทางประสาทสัมผัส ได้แก่ สี กลิ่น รสชาติ และความชอบด้านการเคี้ยวไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p20.05) โดยเยลลี่ ข้าวไรซ์เบอร์รี่ที่มีการเติมพิวเร่เนื้อมะพร้าวอ่อนและน้้าสับปะรดในปริมาณที่เท่ากัน คือ 11.5% เป็นสิ่งทดลอง ที่เหมาะสมมากที่สุด จากการศึกษาผลของปริมาณของแคปปา-คาราจีแนนและเจลาตินต่อคุณภาพของเยลลี่ พบว่า เยลลี่ข้าวไรซ์เบอร์รี่ที่มีการใช้แคปปา-คาราจีแนน1.5% w/ W เพียงอย่างเดียวเป็นสิ่งทดลองที่ เหมาะสมมากที่สุด มีลักษณะเนื้อสัมผัสที่ดี มีความแข็งไม่น้อยหรือมากจนเกินไป โดยมีค่า Hardness ค่า Adhesiveness และค่า Cohesiveness เท่ากับ2264.76 . -181.58 ฐ sec และ 0.71 ตามล้าดับ เยลลี่ที่ พัฒนาได้ที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิแช่เย็น มีความปลอดภัยส้าหรับการบริโภคตลอดการเก็บรักษา 4 สัปดาห์ 2.5 เศรษฐกิจพอเพียง เศรษฐกิจพอเพียง เป็นปรัชญาชี้ถึงแนวการด้ารงอยู่และปฏิบัติตนของประชาชนในทุกระดับ ตั้งแต่ ครอบครัว ระดับชุมชน จนถึงระดับรัฐ ทั้งในการพัฒนาและบริหารประเทศให้ด้าเนินไปในทางสายกลาง โดยเฉพาะการพัฒนาเศรษฐกิจ 1.5.1 หลักการใช้ 3 ห่วง 1.5.1.1 ความพอประมาณ หมายถึง ความพอดีไม่น้อยเกินไปและไม่มากเกินไป โดยไม่เบียดเบียน ตัวเองหรือผู้อื่น เช่น การน้าหญ้าหวานที่มีราคาไม่สูงเกินไปในปัจจุบัน มาใช้ทดแทนน้้าตาลทราย 1.5.1.2 ความมีเหตุผล หมายถึง การตัดสินใจเกี่ยวกับระดับความพอเพียงนั้น จะต้องเป็นไปอย่างมี เหตุผล โดยพิจารณาจากปัจจัยที่เกี่ยวข้อง ตลอดจนค้านึงถึงผลที่คาดว่าจะเกิดขึ้นจากการกระท้านั้นๆ อย่าง รอบคอบ เช่น การใช้หญ้าหวานทดแทนน้้าตาลทรายเพราะมีประโยชน์ที่หลากหลาย 1.5.1.3 ภูมิคุ้มกัน หมายถึง การเตรียมตัวให้พร้อมรับผลกระทบและการเปลี่ยนแปลงด้านต่างๆที่จะ เกิดขึ้นโดยค้านึงความเป็นไปได้ของสถานการณ์ต่างๆ ที่คาดว่าจะเกิดขึ้นในอนาคต เช่น หญ้าหวานทดแทน น้้าตาลทรายเพื่อให้ร่างกายได้รับประโยชน์ที่มากขึ้น 1.5.2 หลักการใช้ 2 เงื่อนไข 1.5.2.1 เงื่อนไขความรู้ ประกอบด้วย ความรอบรู้เกี่ยวกับวิชาการต่างๆ ที่เกี่ยวข้องรอบด้าน ความ รอบคอบที่จะน้าความรู้เหล่านั้นมาพิจารณาให้เชื่อมโยงกัน เพื่อประกอบการวางแผนและความระมัดระวังใน การปฏิบัติ เช่น การน้าความรู้เกี่ยวกับประโยชน์ของหญ้าหวานมาประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์แยมมัมเบอร์รี่
10 1.5.2.3 เงื่อนไขคุณธรรม ที่จะต้องเสริมสร้าง ประกอบด้วย มีความตระหนักใน คุณธรรมมีความ ซื่อสัตย์สุจริตและมีความอดทน มีความเพียร ใช้สติปัญญาในการด้าเนินชีวิต เช่น การมีจุดประสงค์ให้ผู้บริโภค มีสุขภาพที่ดีขึ้น และใช้วัตถุดิบที่มีประโยชน์ต่อร่างกายของ
11 บทที่ 3 วิธีการด้าเนินการ ในการศึกษาโครงงานเรื่อง เยลลี่กระชายน้้าผึ้ง มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรมาตรฐานผลิตภัณฑ์เยลลี่ กระชายน้้าผึ้ง เพื่อศึกษาความพึงพอใจของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน้้าผึ้ง และเพื่อเป็นการพัฒนา ผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน้้าผึ้ง โดยผู้จัดท้าโครงงานมีขั้นตอนวิธีการด้าเนินงาน ดังต่อไปนี้ 3.1 ระยะเวลาการด้าเนินงาน วันที่ 17 ตุลาคม 2565 ถึง 7 กุมภาพันธ์ 2566 3.2 สถานที่การด้าเนินงาน ณ ห้อง k3/1 แผนกอาหารและโภชนาการ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเชียงใหม่ 3.3 งบประมาณ เป็นเงิน 800 บาท วัสดุ อุปกรณ์ 1) ค่าใช้จ่ายในการท้าผลิตภัณฑ์ เป็นเงิน 600 บาท 2) ค่าใช้จ่านในการจัดท้ารายงาน เป็นเงิน 200 บาท 3.4 ขั้นตอนการด้าเนินงาน ตารางที่ 3.1 ขั้นตอนการด าเนินงาน ครั้งที่ วัน เดือนปี กิจกรรม/รายการปฏิบัติงาน หมายเหตุ 1 18 ตุลาคม 2565 เสนอหัวข้อโครงงาน 2 25 ตุลาคม 2565 ท้าโครงร่างโครงงาน 3 1 พฤจิกายน 2565 ท้าโครงร่างโครงงาน 4 8 พฤจิกายน 2566 ส่งโครงร่างโครงงาน 5 15 พฤจิกายน 2566 แก้ไขโครงร่างโครงงาน 6 22 พฤจิกายน 2566 ตรวจสองความเรียบร้อยโครงร่าง 7 29 พฤจิกายน 2566 ส่งโครงร่างโครงงาน 8 13 ธันวาคม 2566 ออกแบบโลโก้ และออกแบบฉลากสินค้า 9 20ธันวาคม 2566 เริ่มท้ารายงานบทที่ 1-5 10 27ธันวาคม 2566 ท้ารายงานบทที่ 1-5 11 3 มกราคม 2566 ท้ารายงานบทที่ 1-5 12 10 มกราคม 2566 ท้ารูปเล่มรายงาน 13 17 มกราคม 2566 ท้ารูปเล่มรายงาน 14 24 มกราคม 2566 ตรวจความถูกต้องของรายงาน 15 31 มกราคม 2566 ท้าผลิตภัณฑ์ และเตรียมบรรจุภัณฑ์
12 3.5 รายละเอียดและวิธีการด้าเนินโครงงาน 3.5.1 วัตถุดิบ 1.กระชาย 2.ผงคาราจีแนน 3.น้้าผึ้ง 4.เกลือ 5.น้้าตาล 3.5.2 อุปกรณ์ 1.เครื่องชั่งดิจิตอล 2.หม้อ 3.ทัพพี 4.มีด 5.เครื่องปั่น 6.ผ้าขาวบาง 3.6 การประเมินผลการด้าเนินการ 3.6.1. เครื่องมือที่ใช้ในการประเมินผลการด้าเนินการ 3.6.1.1 ผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน้้าผึ้ง 3.6.1.2 แบบทดสอบการให้คะแนนทางประสาทสัมผัส 3.6.1.3 อุปกรณ์ส้าหรับวิเคราะห์ข้อมูลทางสถิติ 3.6.2. วิธีการเก็บรวบรวมข้อมูลการประเมินผลการด้าเนินการ 3.6.2.1 สร้างสูตรมาตรฐานเยลลี่กระชายน้้าผึ้ง ครั้งที่ วัน เดือนปี กิจกรรม/รายการปฏิบัติงาน หมายเหตุ 16 7 กุมภาพันธ์ 2566 รวมรูปเล่มรายงาน 17 14 กุมภาพันธ์2566 น้าเสนอโครงงาน
13 น้ากระชายล้างน้้า น้าไปปั่นให้ ละเอียดกรองลงในผ้าขาวบาง ตารางที่ 3.2 แสดงปริมาณส่วนผสมเจลลี่กระชายน้้าผึ้ง ส่วนผสม สูตรที่ 1 (ร้อยละ) สูตรที่ 2(ร้อยละ) สูตรที่ 3(ร้อยละ) กระชายขาว 32.89 40.98 42.74 ผงคาราจีแนน 16.45 20.49 8.55 น้้าผึ้ง 16.45 20.49 21.37 เกลือ 1.32 1.64 1.71 เจลติน 32.89 16.39 2.64 วิธีท้า รูปภาพที่ 3.1 กระบวนการผลิตเยลลี่กระชายน้้าผึ้ง ใส่ส่วนผสมของแห้งทั้งหมดลงไปในหม้อ ต้มน้้ากระชายยกเว้นผงคาราจีแนน น้าน้้ากระชายที่กรองเสร็จมาต้มพอเดือด ตวงส่วนผสมของแห้ง และของเหลวเตรียมพักไว้ คนส่วนผสมทุกอย่างให้เข้ากัน ใส่ส่วนผสมที่เหลือ ต้มจนเดือด น้าไปใส่บรรจุภัณฑ์ที่เตรียมไว้ พักให้เย็น ตัวลงสักครู่ น้าเข้าตู้เย็นทิ้งไว้จนเซ็ทตัว
14 3.6.2.2 สร้างแบบประเมินผลผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน้้าผึ้ง ตารางที่ 3.3 แบบสอบถามความพึงพอใจผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน้้าผึ้ง จากการทดลองเยลลี่กระชายน้้าผึ้ง โดยการทดลองชิมและจัดเก็บ ผลิตภัณฑ์สูตรที่ทดลองแล้วได้ผล ตอบรับดีที่สุดคือ สูตรที่ 3 เยลลี่กระชายน้้าผึ้ง มีรสชาติที่หวานพอดี สีสวย กลิ่นหอม น่ารับประทาน มีความ นุ่ม และไม่มีรสชาติที่ขม ท้าให้เป็นสูตรที่ดีที่สุด เนื่องจากเป็นสูตรที่ได้รับความพึงพอใจมากที่สุด จากนักเรียน นักศึกษา ครูและบุคลากรทั่วไป ในการประเมินคุณภาพและรสชาติ จ้านวน 100 คน 3.6.2.3 สร้างแบบประเมินผลความพึงพอใจของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน้้าผึ้งจากการ สอบถามผู้บริโภค 100 คน โดยใช้แบบสอบถามผ่าน Google from ตาม QR code 3.6.2 เก็บรวบรวมแบบประเมินผลความพึงพอใจของผู้บริโภคต่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชาย น้้าผึ้ง น้ามาวิเคราะห์ข้อมูล และสรุปอภิปรายผล โดยการวิเคราะห์ข้อมูลค่าเฉลี่ยเป็นร้อยละ 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 สีสัน กลิ่น ความนุ่ม ความหวาน ความขม ความชอบ สูตรที่ 1 สูตรที่ 2 สูตรที่ 3
15 3.6.3 การวิเคราะห์ผลการประเมินการด้าเนินผลโครงการ 3.6.3.1 ตรวจสอบคามสมบรูณ์ และความถูกต้องของแบบประเมิน 3.6.3.2 วิเคราะห์การประเมินโดยการใช้วิธีการค่าร้อยละ และน้าเสนอเป็นแบบตารางเรียง ตารางที่3.4 แบบสอบถามความพึงพอใจเพศ ตารางที่ 3.5 แบบสอบถามความพึงพอใจอายุ จากแบบส้ารวจจ้านวนร้อยละ 50 เป็นเพศชาย และตอบแบบส้ารวจจ้านวนร้อยละ 50 เป็นเพศหญิง ผู้ตอบแบบสอบถามจ้านวนร้อยละ 91 มีอายุ 16-18 ปี และตอบแบบสอบถามจ้านวนร้อยละ 4 มีอายุ 19-22 ปี 0 10 20 30 40 50 60 เพศ เพศ ชาย หญิง คอลัมน์1 0 20 40 60 80 100 ช่วงอายุ อายุ 16-18 ปี 19-22 ปี 23-25ปี 25ปีขึ้นไป
16 ตารางที่ 3.6 แบบสอบถามความพึงพอใจท่านเคยรับประทานเยลลี่หรือไม่ ตารางที่ 3.7 แบบสอบถามความพึงพอใจเยลลีที่ท่านรับประทานบ่อยคือเยลลี่ชนิดใด 0 10 20 30 40 50 60 70 เยลลีที่ท่านรับประทานบ่อยคือเยลลี่ ชนิดใด เยลลีที่ท่านรับประทานบ่อยคือเยลลี่ชนิดใด เยลลี่แห้ง เยลลี่เหลว คอลัมน์1 0 20 40 60 80 100 120 ท่านเคยรับประทานเยลลี่หรือไม่ ท่านเคยรับประทานเยลลี่หรือไม่ เคย ไม่เคย คอลัมน์1
17 ตารางที่ 3.8 แบบสอบถามความพึงพอใจเยลลีที่ท่านรับประทานบ่อยส่วนมากมีรสชาติแบบใด ตารางที่ 3.9 แบบสอบถามความพึงพอใจเยลลีท่านคิดว่าผลิตภัณฑ์เยลลี่ควรมีปริมาณเท่าใด ตารางที่ 3.10 แบบสอบถามความพึงพอใจเยลลีที่ท่านรับประทานบ่อยแค่ไหน 0 10 20 30 40 50 60 70 80 เยลลีที่ท่านรับประทานบ่อยส่วนมาก มีรสชาติแบบใด เยลลีที่ท่านรับประทานบ่อยส่วนมากมีรสชาติแบบใด หวานมาก หวานน้อย เปรี้ยว 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 เยลลีที่ท่านรับประทานบ่อยแค่ไหน เยลลีที่ท่านรับประทานบ่อยแค่ไหน รับประทานบ่อยครั้ง รับประทานบางครั้ง ไม่รับประทาน 0 10 20 30 40 50 เยลลีท่านคิดว่าผลิตภัณฑ์เยลลี่ควร มีปริมาณเท่าใด ท่านคิดว่าเยลลี่ควรมีปริมาณเท่าใด 30 กรัม 45 กรัม 75 กรัม 100 กรัม
18 ตารางที่ 3.11 แบบสอบถามความพึงพอใจท่านดูแลสุขภาพอยู่มั้ย ตารางที่ 3.12 แบบสอบถามความพึงพอใจท่านรู้จักเยลลี่กี่ประเภท 0 10 20 30 40 50 60 ท่านรู้จักเยลลี่กี่ประเภท ท่านรู้จักเยลลี่กี่ประเภท เยลลี่แห้ง เยลลี่แห้ง,เยลลี่เหลว เยลลี่แหลว 0 10 20 30 40 50 60 70 80 ท่านดูแลสุขภาพอยู่หรือไม่ ท่านดูแลสุขภาพอยหู่รือไม่ ดูแล ไม่ดูแล คอลัมน์1
19 ตารางที่ 3.13 แบบสอบถามความพึงพอใจท่านรับประทานเยลลี่บ่อยพียงใด ตารางที่ 3.14 แบบสอบถามความพึงพอใจหากมีผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน้้าผึ้งวางขาย ท่านสนใจซื้อหรือไม่ 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 ท่านรับประทานเยลลี่บ่อยพียงใด ท่านรับประทานเยลลี่บ่อยพียงใด 1-2ครั้งต่อสัปดาห์ 1-2ครั้งต่อดือน ทุกวัน 0 20 40 60 80 100 120 หากมีผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน ้าผึ้ง วางขาย ท่านสนใจซื้อหรือไม่ หากมีผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน ้าผึ้งวางขาย ท่านสนใจหรือไม่ ซื้อ ไม่ซื้อ คอลัมน์1
20 ตารางที่ 3.15 แบบสอบถามความพึงพอใจท่านรับประทานเยลลี่มื้อใด ตารางที่ 3.16 แบบสอบถามความพึงพอใจท่านมีความคิดเห็นอย่างไรเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน้้าผึ้ง 0 10 20 30 40 50 60 70 80 ท่านรับประทานเยลลี่มื้อใด ท่านรับประทานเยลลี่มื้อใด มื้อเช้า มื้อกลางวัน มื้อย็น มื้อว่างกลางวัน ไม่ทาน 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 ท่านมีความคิดแห็นอย่างไรเกี่ยวกับ ผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน ้าผึ้ง ท่านมีความคิดแห็นอย่างไรเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน ้าผึ้ง ผลิตภัณฑ์ใหม่น่าลอง ผลิตภัณฑ์ที่เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ ผลิตภัณฑ์ที่ดีต่อสุภาพ ผลิตภัณฑ์ทางเลือก
21 ตารางที่ 3.17 แบบสอบถามความพึงพอใจสถานที่เลือกซื้อเยลลี่ ตารางที่ 3.18 แบบสอบถามความพึงพอใจเหตุใดจึงเลือกซื้อผลิตภัณฑ์เยลลี่ 0 10 20 30 40 50 60 เหตุใดจึงเลือกซื้อผลิตภัณฑ์เยลลี่ เหตุใดจึงเลือกซื้อผลิตภัณฑ์เยลลี่ ซื้อเป็นของฝาก ราคาถูก หาซื้อรับประทานได้ง่าย สีสันสวยงามน่ารับประทาน 0 10 20 30 40 50 60 70 สถานที่เลือกซื้อเยลลี่ สถานที่เลือกซื้อเยลลี่ ซุปเปอร์มารเก็ต ช็อปขายเยลลี่ ร้านสะดวกซื้อ
22 ตารางที่ 3.19 แบบสอบถามความพึงพอใจท่านประโยชน์ของกระชายหรือไม่ อย่างไร(ตอบได้มากกว่า1ข้อ) ตารางที่ 3.20 แบบสอบถามความพึงพอใจท่านรู้จักสารเสริมคาราจีแนนหรือไม่ อย่างไร 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 ท่านประโยชน์ของกระชายหรือไม่ อย่างไร(ตอบได้มากกว่า1ข้อ) ท่านประโยชน์ของกระชายหรือไม่ อย่างไร(ตอบได้มากกว่า1ข้อ) ลดอาการท้องอืด ท้องฟ้อง แก้อาการวิงเวียนศรีษะ ช่วยบ ารุงกระดูก 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 ท่านรู้จักสารเสริมคาราจีแนนหรือไม่ อย่างไร ท่านรู้จักสารเสริมคาราจีแนนหรือไม่ อย่างไร ไม่ ใช่ คอลัมน์1
23 ตารางที่ 3.21 แบบสอบถามความพึงพอใจค่าใช้จ่ายต่อครั้งในการซื้อเยลลี่ ตารางที่ 3.22 แบบสอบถามความพึงพอใจเยลลี่ที่ท่านเลือกซื้อใส่บรรจุภัณฑ์แบบใด 0 10 20 30 40 50 60 70 ค่าใช้จ่ายต่อครั้งในการซื้อเยลลี่ ค่าใช้จ่ายต่อครั้งในการซื้อเยลลี่ ต ่ากว่า20บาท 20-30 บาท 30-40 บาท 40 บาทขึ้นไป 0 10 20 30 40 50 60 70 เยลลี่ที่ท่านเลือกซื้อใส่บรรจุภัณฑ์ แบบใด เยลลี่ที่ท่านเลือกซื้อใส่บรรจุภัณฑ์แบบใด ถุง กล่อง ซองพร้ออมรับประทาน
24 ตารางที่ 3.23 แบบสอบถามความพึงพอใจหากมีผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน้้าผึ้งวางขายในราคา 50 บาท ท่านยอมรับหรือไม่ จากแบบส้ารวจพฤติกรรมของผู้บริโภคพบว่า เคยรับประทานเยลลี่ร้อยละ 100 เยลลี่ที่ผู้บริโภครับประทาน เยลลี่เหลวบ่อยร้อยละ 59 และมีรสชาติที่หวานน้อยร้อยละ 74 ปริมาณของผลิตภัณฑ์เยลลี่ควรมีปริมาณ 75 กรัมร้อยละ 86 ผู้บริโภครับประทานเยลลี่บางครั้งร้อยละ 8 และดูแลสุขภาพร้อยลพ 70 ผู้บริโภครู้จักเยลลี่ เหลวและเยลลี่แห้งร้อยละ 56 มักรับประทานเยลลี่ 1-2 ครั้งต่อสัปดาห์ ร้อยละ 94 หากมีผลิตภัณฑ์เยลลี่ กระชายน้้าผลิตภัณฑ์เยลลี่วางขายผู้บริโภคสนใจซื้อร้อยละ 99 ช่วงเวลาที่รับประทานเยลลี่อยู่ในช่วงมื้อ กลางวัน และมีความคิดเห็นเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน้้าผึ้งเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่น่าลองร้อยละ 44 สถานที่ ในการเลือกซื้อเยลลี่บนซุปเปอร์มาเก็ตร้อยละ 64 เหตุผลที่เลือกซื้อผลิตภัณฑ์เยลลี่มีสีสันสวยงามน่า รับประทานร้อยละ 58 และทราบประโชยน์ของกระชายร้อยละ 84 รู้จักสารคาราจีแนนร้อยละ 94 ค่าใช้จ่าย ต่อครั้งในการซื้อเยลลี่ร้อยละ 64 บรรจุภัณฑ์เยลี่ที่เลือกซื้อใส่บรรจุภัณฑ์แบบซองพร้อมรับประทานร้อยละ 6 หากมีผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน้้าผึ้งวางขายในราคา 50 ได้รับความยอมรับร้อยละ 10 3.6.4 สถิติที่ใช้ในการวิเคาระห์การประเมินผลการด้าเนินการ 3.6.4 ค่าร้อยละ สูตรการหาค่าร้อยละ ×=จ้านวนเต็ม 3.6.4 ค่าเฉลี่ย สูตรการหาค่าเฉลี่ย ค่าเฉลี่ย= ข้อมูลทั้งหมด จ้านวนของข้อมูล 0 20 40 60 80 100 120 หากมีผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชาย น ้าผึ้งวางขายในราคา 50 บาท ท่านยอมรับหรือไม่ หากมีผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน้้าผึ้งวางขายในราคา 50 บาท ท่านยอมรับหรือไม่ ยอมรับ ไม่ยอมรับ เพราะราคาสูงเกินไป คอลัมน์1
25 บทที่4 ผลการด้าเนินงาน/ผลการศึกษา จากการศึกษาโครงงานเรื่อง ผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน้้าผึ้ง มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรมาตรฐานของ เยลลี่กระชายน้้าผึ้ง เพื่อศึกษาความพึงพอใจของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน้้าผึ้ง และเพื่อเป็นการ พัฒนาผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน้้าผึ้ง โดยผู้จัดท้าโครงงานมีผลการด้าเนินการและวิเคราะห์ข้อมูลดังต่อไปนี้ 4.1 ผลการศึกษาสูตรมาตรฐานของเยลลี่กระชายน้้าผึ้ง ผลการศึกษาสูตรมาตรฐานของเยลลี่กระชายน้้าผึ้ง กระชายร้อยละ 42.74 คาราจีแนนร้อยละ 8.55 น้้าผึ้งร้อยละ 21.37 เกลือร้อยละ 1.71 คือสูตรมาตรฐานที่ 3 ที่ได้รับสูตรที่มีความพึงพอใจมากที่สุด 4.2 ผลการศึกษาความพึงพอใจของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน้้าผึ้ง คัดเลือกสูตรมาตรฐานและวิธีผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน้้าผึ้ง ผลการคัดเลือกสูตรมาตรฐานของ กระบวนการการผลิตเหมาะสมจ้านวน 3 สูตร โดยใช้สูตรที่มีปริมาณของคาราจีแนนที่แตกต่างกัน สูตรที่ 1 ใช้ เจลาตินร้อยละ 32.89 สูตรที่ 2 ใช้คาราจีแนนร้อยละ 40.98 ใช้เจลาตินร้อยละ 16.39 สูตรที่ 3 ใช้คาราจีแนน 42.74 ผลการประเมินความพึงพอใจของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน้้าผึ้ง 3 สูตร ด้วยการทดสอบการ ยอมรับทางประสาทสัมผัส (9 Point Hedonic Scale Test) โดยใช้ผู้ทดสอบจ้านวน 100 คน พบว่า ผู้บริโภค ให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ เยลลี่กระชายน้้าผึ้ง สูตรที่ 3 ใช้คาราจีแนน 70 กรัม รายงานผลดังตารางที่ 4.1 ตารางที่4.2 แสดงจ านวนและร้อยละ ของผู้ตอบแบบสอบถาม รายการ จ านวน(คน) ร้อยละ 1เพศ ชาย 50 50.00 หญิง 50 50.00 รวม 100 100.00 2.อายุ 16-18ปี 5 5.00 19-22ปี 95 95.00 23-25ปี 0 4.00 25ปีขึ้นไป 0 0.00 รวม 100 100.00
26 ส่วนที่ 2 ข้อมูลเชิงพฤติกรรมของผู้บริโภคของผู้ตอบแบบสอบถาม ข้อมูลเชิงพฤติกรรมของผู้บริโภคที่ตอบแบบสอบถาม เป็นข้อมูลที่ด้าเนินการส้ารวจเพื่อน้าไปใช้ เกี่ยวกับการพัฒนาผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน้้าผึ้ง รายงานส้ารวจได้ดังแสดงตารางที่ 4.3 ตารางที่ 4.3 ผลการส้ารวจข้อมูลพฤติกรรมของผู้ตอบแบบสอบถาม ข้อมูลเชิงพฤติกรรมผู้ตอบแบบสอบถาม ความถี่ ร้อยละ 3.ท่านรับประทานเยลลี่หรือไม่ เคย 100 100.00 ไม่เคย 0 0.00 รวม 100 100.00 ตารางที่ 4.4 ผลการส้ารวจข้อมูลพฤติกรรมของผู้ตอบแบบสอบถาม ข้อมูลเชิงพฤติกรรมผู้ตอบแบบสอบถาม ความถี่ ร้อยละ 4.เยลลี่ที่ท่านรับประทานบ่อยคือเยลลี่ชนิดใด เยลลี่แห้ง 41 41.00 เยลลี่เหลว 59 59.00 รวม 100 100.00 5.เยลลี่ที่ท่านรับประทานบ่อยส่วนมากมีรสชาติแบบใด หวานมาก 15 15.00 หวานน้อย 74 74.00 เปรี้ยว 11 11.00 รวม 100 100.0 6.ท่านคิดว่าผลิตภัณฑ์เยลลี่ควรมีปริมาณเท่าใด ปริมาณ 30 กรัม 14 14.00 ปริมาณ 45 กรัม 86 86.00 ปริมาณ 75 กรัม 0 0.00 ปริมาณ 100 กรัม 0 0.00 รวม 100 100.00
27 7.ท่านรับประทานเยลลี่บ่อยแค่ไหน รับประทานบ่อยครั้ง 19 19.00 รับประทานบางครั้ง 81 81.00ไม่รับประทาน 0 0.00 รวม 100 100.00 ตารางที่ 4.5 ผลการส้ารวจข้อมูลพฤติกรรมของผู้ตอบแบบสอบถาม ข้อมูลเชิงพฤติกรรมผู้ตอบแบบสอบถาม ความถี่ ร้อยละ 8.ท่านดูแลสุขภาพอยู่หรือไม่ ดูแล 70 70.00 ไม่ดูแล 30 30.00 รวม 100 100.00 9.ท่านรู้จักเยลลี่กี่ประเภท 1 ประเภท (เยลลี่แห้ง) 32 32.00 1 ประเภท (เยลลี่เหลว) 13 13.00 2 ประเภท (เยลลี่เหลว,เยลลี่แห้ง) 55 55.00 รวม 100 100.00 10.ท่านรับประทานเยลลี่บ่อยพียงใด 1-2 ครั้งต่อสัปดาห์ 4 4.00 1-2 ครั้งต่อเดือน 28 28.00 ทุกวัน 40 40.00 รวม 100 100.00 11.หากมีผลิตภัณฑ์เยลลี่วางขายท่านสนใจซื้อหรือไม่ สนใจซื้อ 99 99.00 ไม่สนใจซื้อ 1 1.00 รวม 100 100.00
28 ตารางที่ 4.6 ผลการส้ารวจข้อมูลพฤติกรรมของผู้ตอบแบบสอบถาม ข้อมูลเชิงพฤติกรรมผู้ตอบแบบสอบถาม ความถี่ ร้อยละ 12.ท่านรับประทานเยลลี่มื้อไหน มื้อเช้า 6 6.00 มื้อกลางวัน 67 67.00 มื้อว่างกลางวัน 11 11.00 มื้อเย็น 16 16.00 รวม 100 100.00 13.ท่านคิดมีความคิดเห็นอย่างไรเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน้้าผึ้ง ผลิตภัณฑ์ใหม่น่าลอง 44 44.00 ผลิตที่เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการอาหาร 22 22.00 ผลิตภัณฑ์ที่ดีต่อสุขภาพ 34 34.00 ผลิตภัณฑ์ทางเลือก 0 0.00 รวม 100 100.00 14.สถานที่ในการเลือกซื้อเยลลี่ ซุปเปอร์มาเก็ต 64 64.00 ช็อปขายเยลลี่ 3 3.00 ร้านสะดวกซื้อ 33 33.00 รวม 100 100.00 15.เหตุใดจึงเลือกซื้อผลิตภัณฑ์เยลลี่ ซื้อเป็นของฝาก 7 7.00 ราคาถูก หาซื้อรับประทานได้ง่าย 35 35.00 สีสันสวยงามน่ารับประทาน 58 58.00 รวม 100 100.00
29 ตารางที่ 4.7 ผลการส้ารวจข้อมูลพฤติกรรมของผู้ตอบแบบสอบถาม (ต่อ) ข้อมูลเชิงพฤติกรรมผู้ตอบแบบสอบถาม ความถี่ ร้อยละ 16.ท่านทราบประโยชน์ของกระชายหรือไม่ อย่างไร ลดอาการท้องอืด ท้องเฟ้อ 84 84.00 แก้วิงเวียงศรีษะ 16 16.00 ช่วยบ้ารุงกระดูก 0 0.00 รวม 100 100.00 17. ท่านรู้จักสารเสริมคาราจีแนนหรือไม่ อย่างไร รู้จัก 6 6.00 ไม่รู้จัก 94 94.00 รวม 100 100.00 18. ค่าใช้จ่ายต่อครั้งในการซื้อเยลลี่ ต่้ากว่า 20 บาท 1 1.00 20-30 บาท 64 64.00 30-40 บาท 30 30.00 40 บาทขึ้นไป 5 5.00 รวม 100 100.00 19.เยลลี่ที่ท่านเลือกซื้อใส่บรรจุภัณฑ์แบบใด ถุง 28 28.00 กล่อง 8 8.00 ซองพร้อมรับประทาน 64 64.00 รวม 100 100.00 20.หากมีผลิตภัณฑ์เจลลี่กระชายน้้าผึ้งวางขายในราคา 50 บาท ท่านยอมรับหรือไม่ ยอมรับ 80 80.00 ไม่ยอมรับ 0 0.00 รวม 100 100.00
30 บทที่ 5 สรุปและอภิปรายผลการด้าเนินงาน การศึกษาโครงงานเรื่อง ผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน้้าผึ้ง มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาสูตรมาตรฐานเยลลี่ กระชายน้้าผึ้ง เพื่อได้ศึกษาการยอมรับทางประสาทสัมผัสจากผู้ทดสอบชิมเยลลี่กระชายน้้าผึ้ง และเพื่อได้ ศึกษาวิธีการเก็บรักษาของเจลลี่กระชายน้้าผึ้ง สามารถสรุปผลการด้าเนินงานได้ดังนี้ 5.1 สรุปผลการด้าเนินงาน ผลการศึกษาสูตรมาตรฐานของผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน้้าผึ้งทั้ง 3 สูตร มีความต่างกันที่คาราจีแนน และปริมาณของคาราจีแนน สูตรที่ 1 ใช้เจลาตินร้อยละ 10.39 คาราจีแนนร้อยละ 0.00 สูตรที่ 2 ใช้เจลาติน ร้อยละ 5.19 คาราจีแนนร้อยละ 5.20 สูตรที่ 3 ใช้คาราจีแนนร้อยละ 10.39 ผลการศึกษาความพึงพอใจของ ผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน้้าผึ้ง คัดลือกสูตรมาตราฐานผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน้้าผึ้ง ด้วยการ ทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัส (9 Point Hedonic Scale Test) โดยใช้ผู้ทดสอบจ้านวน 100 คน พบว่า ผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน้้าผึ้ง สูตรที่ 3 ใช้คาราจีแนนละ 10.39 ผลการพัฒนา ผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน้้าผึ้ง โดยสอบถามการบริโภคเยลลี่ในชีวิตประจ้าวันของผู้บริโภค 100 คน พบว่า ผู้บริโภคดูแลสุขภาพร้อยละ 70 พฤติกรรมผู้บริโภครับประทานเยลลี่บ่อยร้อยละ 81 และยอมรับผลิตภัณฑ์ เยลลี่กระชายน้้าผึ้งนี้ร้อยละ 100 5.2 ประโยชน์ที่ได้รับ 5.2.1 ได้สูตรมาตราฐานเยลลี่กระชายน้้าผึ้ง 5.2.2 ได้ผลความพึงพอใจของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน้้าผึ้ง 5.2.3 ได้พัฒนาผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน้้าผึ้ง 5.3 ปัญหาและอุปสรรค ความขมของกระชายเนื่องจากปั่นกระชายละเอียดเกินไปท้าให้กระชายมีรสขมเฝื่อน และความคงตัว ของเยลลี่เนื่องจากใส่สารคาราจีแนนน้อยเกินไปท้าให้เยลลี่ไม่เกิดความคงตัว 5.4 ข้อเสนอแนะ ควรยืดอายุการเก็บรักษาให้นานขึ้นและศึกษาวิธีการท้าให้เยลลี่มีความคงตัวได้นานกว่านี้ ควรศึกษา คุณประโยชน์หรือคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน้้าผึ้งให้มากกว่านี้ ควรศึกษาแนวทางการ ก้าหนดกลยุทธ์ทางการตลาด และการจัดจ้าหน่ายผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน้้าผึ้ง
31 บรรณานุกรรม [1] “ความรู้เกี่ยวกับเยลลี่”(ออนไลน์),สืบค้นจาก: https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0882/jelly (สืบค้นวันที่ 22 ธันวาคม 2565) [2] “ความรู้เกี่ยวกับกระชายขาว”(ออนไลน์),สืบค้นจาก https://kaset.today/%E0%B8%AA%E0%B8%A1%E0%B8%B8%E0%B8%99%E0%B9%84 %E0%B%9E%E0%B8%A3/%E0%B8%81%E0%B8%A3%E0%B8%B0%E0%B8%8A%E0%B 8%B2%E0%B8%A2/%E0%B8%82%E0%B8%B2%E0%B8%A7/ (สืบค้นวันที่ 22 ธันวาคม 2565) [3] “ความรู้เกี่ยวกับน้้าผึ้ง”(ออนไลน์),สืบค้นจาก: https://www.sgethai.com/article/%E0%B8%99%E0%B9%89%E0%B8%B3%E0%B8%9C (สืบค้นวันที่ 22 ธันวาคม 2565) [4] “ความรู้เกี่ยวกับคาราจีแนน”(ออนไลน์),สืบค้นจาก: https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1274/carrageenan- %E0%B8%84%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%B2%E0%B8%88%E0%B8%B5%E0%B 9%81%E0%B8%99%E0%B8%99 (สืบค้นวันที่ 22 ธันวาคม 2565) [5] “การต้มกระชายไม่ให้ขม”(ออนไลน์),สืบค้นจาก https://www.thairath.co.th/lifestyle/food/2224525 (สืบค้นวันที่ 22 ธันวาคม 2565) [6] “บรรจุภัณฑ์โหลแก้ว”(ออนไลน์),สืบค้นจาก: https://printcafe.asia/2018/02/24/%E0%B8%9A%E0%B8%A3%E0%B8%A3%E0%B8%8 8%E0%B8%B8%E0%B8%A0%E0%B8%B1%E0%B8%93%E0%B8%91%E0%B9%8C%E0% B8%88%E0%B8%B8%E0%B8%94%E0%B9%80%E0%B8%94%E0%B9%88%E0%B8%99 %E0%B9%81%E0%B8%A5%E0%B8%B0%E0%B8%88%E0%B8%B8%E0%B8%94%E0%B 8%94%E0%B9%89%E0%B8%AD%E0%B8%A2/ (สืบค้นวันที่ 5 มกราคม 2566) [7] “คาราจีแนน”(ออนไลน์),สืบค้นจาก: https://amprohealth.com/magazine/carrageenan/ (สืบค้นวันที่ 6 มกราคม 2566)
32 บรรณานุกรม (ต่อ) [8] “การเก็บรักษาเยลลี่”(ออนไลน์)สืบค้นจาก: https://www.doctor.or.th/article/detail/3808 (สืบค้นวันที่ 16 มกราคม2566) [9] “การบรรจุภัณฑ์”(ออนไลน์)สืบค้นจาก: https://thaifoodpackaging.com/blog/what/8%E0%B8%B8%E0%B8%A0%E0%B8%B1%E 0%B8%93%E0%B8%91%E0%B9%8C%E0%B8%88%E0%B8%B8%E0%B8%94%E0%B9% 80%E0%B8%94%E0%B9%88%E0%B8%99%E0%B9%81%E0%B8%A5%E0%B8%B0%E0 %B8%88%E0%B8%B8%E0%B8%94%E0%B8%94%E0%B9%89%E0%B8%AD%E0 (สืบค้นเมื่อวันที่ 29 มกราคม 2566)
33 ภาคผนวก
34 ภาคผนวก ก โครงร่างผลงาน
35 ภาคผนวก ข ตัวอย่างแบบสอบถาม
36 แบบสอบถามความพึงพอใจสูตรมาตรฐาน 3 สูตรของผู้บริโภค
37 แบบสอบถามความพึงพอใจของผู้บริโภคต่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน้้าผึ้ง
38 ภาคผนวก ค สูตรพื้นฐานผลิตภัณฑ์
39 เยลลี่กระชายน้้าผึ้ง (สูตรที่1) ส่วนผสม (ร้อยละ) กระชายขาว 44.51 ผงคาราจีแนน 0.0 น้้าผึ้ง 44.51 เกลือ 0.59 เจลาติน 10.39 วิธีท้า 1.น้ากระชายล้างน้้า น้าไปปั่นให้ละเอียดกรองลงในผ้าขาวบาง 2.ตวงส่วนผสมของแห้ง และของเหลวเตรียมพักไว้ 3.น้าน้้ากระชายที่กรองเสร็จมาพอเดือด 4.ใส่ส่วนผสมของแห้งทั้งหมดลงไปในหม้อต้มน้้ากระชายยกเว้นผงคาราจีแนน 5.คนส่วนผสมทุกอย่างให้เข้ากัน ใส่ส่วนผสมที่เหลือ ต้มจนเดือด 6.น้าไปใส่บรรจุภัณฑ์ที่เตรียมไว้ พักให้เย็นตัวลงสักครู่ น้าเข้าตู้เย็นทิ้งไว้จนเซ็ทตัว
40 เยลลี่กระชายน้้าผึ้ง (สูตรที่2) ส่วนผสม (ร้อยละ) กระชายขาว 44.51 ผงคาราจีแนน 5.19 น้้าผึ้ง 44.51 เกลือ 0.59 เจลาติน 5.20 วิธีท้า 1.น้ากระชายล้างน้้า น้าไปปั่นให้ละเอียดกรองลงในผ้าขาวบาง 2.ตวงส่วนผสมของแห้ง และของเหลวเตรียมพักไว้ 3.น้าน้้ากระชายที่กรองเสร็จมาพอเดือด 4.ใส่ส่วนผสมของแห้งทั้งหมดลงไปในหม้อต้มน้้ากระชายยกเว้นผงคาราจีแนน 5.คนส่วนผสมทุกอย่างให้เข้ากัน ใส่ส่วนผสมที่เหลือ ต้มจนเดือด 6.น้าไปใส่บรรจุภัณฑ์ที่เตรียมไว้ พักให้เย็นตัวลงสักครู่ น้าเข้าตู้เย็นทิ้งไว้จนเซ็ทตัว
41 เยลลี่กระชายน้้าผึ้ง (สูตรที่3) ส่วนผสม (ร้อยละ) กระชายขาว 44.51 ผงคาราจีแนน 10.39 น้้าผึ้ง 44.51 เกลือ 0.59 เจลาติน 0.00 วิธีท้า 1.น้ากระชายล้างน้้า น้าไปปั่นให้ละเอียดกรองลงในผ้าขาวบาง 2.ตวงส่วนผสมของแห้ง และของเหลวเตรียมพักไว้ 3.น้าน้้ากระชายที่กรองเสร็จมาพอเดือด 4.ใส่ส่วนผสมของแห้งทั้งหมดลงไปในหม้อต้มน้้ากระชายยกเว้นผงคาราจีแนน 5.คนส่วนผสมทุกอย่างให้เข้ากัน ใส่ส่วนผสมที่เหลือ ต้มจนเดือด 6.น้าไปใส่บรรจุภัณฑ์ที่เตรียมไว้ พักให้เย็นตัวลงสักครู่ น้าเข้าตู้เย็นทิ้งไว้จนเซ็ทตัว