1 รายงานผลโครงงาน เรื่อง เยลลี่กระชายน้ำผึ้ง Honey Ginger Jelly จัดทำโดย นางสาวศรุตา ชุ่มสวัสดิ์ ระดับประกาศนียบัตรวิชาชีพชั้นสูง (ปวส.) ชั้นปีที่2 สาขาอาหารและโภชนาการ รายงานเล่มนี้เป็นส่วนหนึ่งของรายวิชา 30404-8501 โครงงาน (Project) ภาคเรียนที่ 2 ปีการศึกษา 2565 วิทยาลัยอาชีวศึกษาเชียงใหม่ อาชีวศึกษาจังหวัดเชียงใหม่ สถาบันการอาชีวศึกษาภาคเหนือ 1 สำนักงานคณะกรรมการการอาชีวศึกษา กระทรวงศึกษาธิการ
2 รายงานผลโครงงาน เรื่อง เยลลี่กระชายน้ำผึ้ง Honey Finger root Jelly จัดทำโดย 64304040170 นางสาวศรุตา ชุ่มสวัสดิ์ ระดับประกาศนียบัตรวิชาชีพชั้นสูง (ปวส.) ชั้นปีที่2 สาขาอาหารและโภชนาการ รายงานเล่มนี้เป็นส่วนหนึ่งของรายวิชา 30404-8501 โครงงาน (Project) ภาคเรียนที่ 2 ปีการศึกษา 2565 วิทยาลัยอาชีวศึกษาเชียงใหม่ อาชีวศึกษาจังหวัดเชียงใหม่ สถาบันการอาชีวศึกษาภาคเหนือ 1 สำนักงานคณะกรรมการการอาชีวศึกษา กระทรวงศึกษาธิการ
ก กิตติกรรมประกาศ รายงานผลโครงงานเรื่อง ผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน้ำผึ้ง ฉบับนี้ ผู้จัดทำได้รับความอนุเคราะห์จากนาง ภาณุมาศ ทองคำ ครูที่ปรึกษาผลงานให้คำแนะนำ ชี้แนะแนวทางในการดำเนินงานให้บรรลุวัตถุประสงค์ และ การเขียนรายงานมีความสมบูรณ์ การจัดทำโครงงานครั้งนี้ สำเร็จได้ด้วยความร่วมมือของเพื่อนร่วมงาน ซึ่งเป็นนักศึกษาระดับ ประกาศนียบัตรวิชาชีพชั้นสูง (ปวส.) ชั้นปีที่ 2 สาขาอาหารและโภชนาการ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเชียงใหม่ ส่งเสริมให้สนับสนุนการดำเนินงานบรรลุผลสำเร็จ ผู้จัดทำขอขอบคุณไว้ ณ โอกาสนี้ ผู้จัดทำ นายภูวดล ดวงสุริยะ นางสาวศรุตา ชุ่มสวัสดิ์
ข ชื่อโครงงาน ผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน้ำผึ้ง ประเภทโครงงาน โครงงานสิ่งประดิษฐ์ ผู้จัดทำ นายภูวดล ดวงสุริยะ 64304040152 ระดับชั้น ปวส.2 สาขาอาหารและโภชนาการ นางสาวศรุตา ชุ่มสวัสดิ์64304040170 ระดับชั้น ปวส.2 สาขาอาหารและโภชนาการ ครูที่ปรึกษาผลงาน นางภาชณุมาศ ทองคำ ปีการศึกษา 2565 บทคัดย่อ การจัดทำโครงงาน เรื่อง เยลลี่กระชายน้ำผึ้ง วัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรมาตรฐานของเยลลี่ กระชายน้ำผึ้ง เพื่อศึกษาความพึงพอใจของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน้ำผึ้ง และเพื่อเป็นการพัฒนา ผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน้ำผึ้ง โดยดำเนินงาน ศึกษาหาสูตรมาตรฐาน 3 สูตร ประเมินความพึงพอใจต่อ ผู้บริโภค 3 สูตร เพื่อให้ได้สูตรมาตรฐาน และนำมาประเมินจากกลุ่มผู้บริโภคเพื่อยอมรับผลิตภัณฑ์เยลลี่ กระชายน้ำผึ้ง ผลของการศึกษาและการจัดทำโครงงานพบว่า ผลการศึกษาสูตรมาตรฐานของ เยลลี่กระชาย น้ำผึ้ง 3 สูตร มีความต่างกันที่หญ้าหวานและปริมาณของคาราจีแนน สูตรที่ 1 ใช้คาราจีแนนร้อยละ 4.8 สูตร ที่ 2 ใช้คาราจีแนนร้อยละ 7.6 สูตรที่ 3 ใช้หญ้าหวานร้อยละ 9.7 ผลการศึกษาความพึงพอใจของผู้บริโภคต่อ ผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน้ำผึ้งด้วยการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัส (9 Point Hedonic Scale Test) โดยใช้ผู้ทดสอบจำนวน 100 คน พบว่า ผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ เยลลี่กระชายน้ำผึ้ง สูตรที่ 3 กระชาย 250 กรัม คาราจีแนน 20 กรัม น้ำผึ้ง 40 กรัม เกลือ 5 กรัม ผลการพัฒนาผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชาย น้ำผึ้ง โดยสอบถามการบริโภคเยลลี่ในชีวิตประจำวันของผู้บริโภค 100 คน พบว่าผู้บริโภคลดน้ำหนักและดูแล สุขภาพร้อยละ 64 รับประทานเยลลี่บ่อยครั้งร้อยละ 64 และยอมรับผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน้ำผึ้งร้อยละ 68
ค Project Name honey finger root jelly project type invention project Developers Mister phuwadon dongsureya6430404017152 Dip.2 Food and Nutrition Miss saruta chumsawat 64304040170 Dip.20 Food and Nutrition Project mentor teacher Mrs. Pachanumas Thongkam Academic year 2022 Abstract project on Honey Krachai Jelly Objective: to study the standard formula of honey galangal jelly. To study the satisfaction of consumers towards the honey galangal jelly products. And in order to develop honey galingale jelly products, we conducted a study to find 3 standard formulas and evaluated 3 formulas of consumer satisfaction in order to obtain standard formulas. and evaluated by the consumer group for acceptance of honey galangal jelly products The results of the study and project preparation found that The results of the study of the standard formula of 3 formulas of honey galangal jelly were different in stevia and amount of carrageenan. Formula 1 used 4.8% carrageenan, formula 2 used 7.6% carrageenan, formula 3 used stevia. 9.7 The results of the study of consumer satisfaction towards honey galingale jelly products by sensory acceptance test (9 Point Hedonic Scale Test) using 100 testers found that consumers accepted the product. Honey Krachai Jelly Formula 3 Krachai 250 g. Carrageenan 20 g. Honey 40 g. Salt 5 g. Results of Product Development of Honey Krachai Jelly By asking about the daily jelly consumption of 100 consumers, it was found that 64% of consumers lost weight and took care of their health, 64% often consumed jelly and 68% accepted the honey ginger jelly products.
ง สารบัญ เรื่อง หน้า กิตติกรรมประกาศ ก บทคัดย่อ ข บทที่ 1 บทนำ - ที่มาและความสำคัญ 1 - วัตถุประสงค์ของโครงงาน 2 - ขอบเขตการดำเนินการ 2 - เป้าหมายการดำเนินการ 2 -การบรูณาหลักปรัชญาของเศรษฐกิจพอพียง 3 บทที่ 2 เอกสารและทฤษฎีที่เกี่ยวข้อง -ความรู้เกี่ยวกับเยลลี่ 4 -ความรู้เกี่ยวกับกระชาย -ความรู้เกี่ยวกับน้ำผึ้ง -บรรจุภัณฑ์เจลลี่กระชายน้ำผึ้ง 6 -งานที่เกี่ยวข้อง4งาน 6 -เศรษฐกิจพอเพียง 9 บทที่ 3 วิธีดำเนินการ -ระยะเวลาดำเนินงาน 10 -สถานที่ดำเนินงาน 10 -งบประมาณ 10 -ขั้นตอนการดำเนินงาน 10 -รายละเอียดและวิธีการดำเนินการโครงการ 11 -การประเมินผลการดำเนินงาน 11 บทที่ 4 ผลการดำเนินการฝึกงาน/ผลการศึกษา -ผลการศึกษาสูตรมาตรฐานของเจลลี่กระชายน้ำผึ้ง 25 -ผลการศึกษาความพึงพอใจของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์เจลลี่กระชายน้ำผึ้ง 25 -ผลการพัฒนาผลิตภัณฑ์เจลลี่กระชายน้ำผึ้ง 26 บทที่ 5 สรุปผลและอภิปรายผลการดำเนินงาน -สรุปผลการดำเนินงาน 31 -ประโยชน์ที่ได้รับ 31 -ปัญหาและอุปสรรค 31 -ข้อเสนอแนะ 31 บรรณานุกรม ภาคผนวก
จ สารบัญตาราง ตารางที่ หน้า ตารางที่ 3.1 ขั้นตอนการดำเนินงาน 10 ตารางที่ 3.2 แสดงปริมาณส่วนผสมเยลลี่กระชายน้ำผึ้ง 12 ตารางที่ 3.3 แบบสอบถามความพึงพอใจผลิตภัณฑ์เจลลี่กระชายน้ำผึ้ง 13 ตารางที่ 3.4 แบบสอบถามความพึงพอใจเพศ 14 ตารางที่ 3.5 แบบสอบถามความพึงพอใจอายุ 14 ตารางที่ 3.6 แบบสอบถามเยลลี่ที่ท่านรับประทานบ่อยคือเยลลี่ชนิดใด 15 ตารางที่ 3.7 แบบสอบถามความพึงพอใจเยลลี่ที่ท่านรับประทานบ่อยมีรสชาติแบบใด 15 ตารางที่ 3.8 แบบสอบถามความพึงพอใจเยลลี่ท่านคิดว่าผลิตภัณฑ์เยลลี่ควรมีปริมาณเท่าใด 16 ตารางที่ 3.9 แบบสอบถามความพึงพอใจเยลลี่ที่ท่านรับประทานบ่อยแค่ไหน 16 ตารางที่ 3.10 แบบสอบถามความพึงพอใจท่านควบคุมน้ำหนักอยู่หรือไม่ 17 ตารางที่ 3.11 แบบสอบถามความพึงพอใจท่านท่านรู้จักเยลลี่กี่ประเภท 17 ตารางที่ 3.12 แบบสอบถามความพึงพอใจท่านรับประทานเยลลี่บ่อยเพียงใด 18 ตารางที่ 3.13 แบบสอบถามความพึงพอใจหากมีผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน้ำผึ้งวางขายท่าน 18 มีความสนใจหรือไม่ ตารางที่ 3.14 แบบสอบถามความพึงพอใจท่านรับประทานเยลลี่มื้อใด ตารางที่ 3.15 แบบสอบถามความพึงพอใจท่านมีความคิดเห็นอย่างไรเกี่ยวผลิตภัณฑ์เยลลี่ กระชายน้ำผึ้ง ตารางที่ 3.16 แบบสอบถามความพึงพอใจสถานที่ในการเลือกซื้อเยลลี่ 20 ตารางที่ 3.17 แบบสอบถามความพึงพอใจเหตุใดจึงเลือกซื้อผลิตภัณฑ์เยลลี่ 20 ตารางที่ 3.18 แบบสอบถามความพึงพอใจท่านทราบประโยชน์ของกระชายหรือไม่อย่างไร 21 ตารางที่ 3.19 แบบสอบถามความพึงพอใจท่านรู้จักสารเสริมคาราจีแนนหรือไม่อย่างไร 21 ตารางที่ 3.20 แบบสอบถามความพึงพอใจค่าใช้จ่ายต่อครั้งในการเลือกซื้อเยลลี่ 22 ตารางที่ 3.21 แบบสอบถามความพึงพอใจเยลลี่ที่ท่านเลือกซื้อใส่บรรจุภัณฑ์แบบใด ตารางที่ 3.22 แบบสอบถามความพึงพอใจหากมีผลิตภัณฑ์ เจลลี่กระชายน้ำผึ้ง 23 วางขายในราคา 50 บาท ท่านยอมรับหรือไม่ ตารางที่ 4.1 ผลการสำรวจความพึงพอใจของผู้บริโภคต่อสูตรมาตรฐาน 25 ตารางที่ 4.2 แสดงจำนวนและร้อยละ ของผู้ตอบแบบสอบถาม 26 ตารางที่ 4.3 ผลการสำรวจข้อมูลพฤติกรรมของผู้ตอบแบบสอบถาม 26 ตารางที่ 4.4 ผลการสำรวจข้อมูลพฤติกรรมของผู้ตอบแบบสอบถาม 27 ตารางที่ 4.5 ผลการสำรวจข้อมูลพฤติกรรมของผู้ตอบแบบสอบถาม 28 ตารางที่ 4.6 ผลการสำรวจข้อมูลพฤติกรรมของผู้ตอบแบบสอบถาม 29 ตารางที่ 4.7 ผลการสำรวจข้อมูลพฤติกรรมของผู้ตอบแบบสอบถาม 30
ฉ สารบัญภาพ ภาพที่ หน้า ภาพที่ 2.1 เยลลี่ 4 ภาพที่ 2.2 กระชายขาว 5 ภาพที่ 2.3 บรรจุภัณฑ์กระชายประเภทโหลแก้ว 6
1 บทที่1 บทนำ 1.1 ความเป็นมาและความสำคัญ ในปัจจุบันสถานการณ์การแพร่ระบาดของโรคติดเชื้อไวรัสโคโรนา 2019 (Coronavirus disease 2019) ยังคงเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง และส่งผลกระทบในหลายๆด้าน รวมไปถึงเศรษฐกิจการค้าระหว่างประเทศ หนึ่งในสินค้าที่ส่งออกจำนวนมากก่อนการระบาดของโรคติดเชื้อไวรัสโคโรนา 2019 คือ กระชาย ส่งผลให้การ รับซื้อของนายทุนมีน้อย กระชายจึงมีราคาลดลงอย่างมาก เกษตรกรที่ปลูกกระชายจึงได้รับผลกระทบโดยตรง แต่ในทางตรงกันข้ามกันประเทศไทยมีความนิยมสมุนไพรในการเสริมภูมิคุ้มกัน เชื้อโรคไวรัสโคโรนา 2019 ใน ปัจจุบันเยลลี่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลาย เนื่องจากความสะดวกในการรับประทาน สามารถรับประทานได้ ง่าย พกพาสะดวก มีสีสันสวยงามน่ารับประทาน มีรสชาติที่หลากหลายให้เลือกรับประทาน นอกจากนั้นยังมี ความกรุบกรอบสามารถรับประทานได้ทั้งเด็กและผู้ใหญ่ โดยทั่วไปจะทำมาจากผลไม้ปรุงแต่งนานาชนิด รวม ไปถึงผลไม้สด เช่น ส้ม สับประรส กระเจี๊ยบแดง แต่เนื่องจากผลผลิตทางการเกษตรของผู้จัดทำคือกระชาย จึง มีแนวคิดนำมาทำเป็นเยลลี่กระชายน้ำผึ้งให้สามารถรับประทานได้ง่าย อีกทั้งยังเป็นการเพิ่มมูลค่าให้แก่ เกษตรกรในชุมชน นอกจากนั้นยังมีสรรพคุณทางยาหลายประการ ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้เป็นแนวทางเพื่อ เสริมสร้างภูมิคุ้มกันและเสริมสร้างสุขภาพอีกด้วย เยลลี (jelly) หมายถึง ผลิตภัณฑ์ซึ่งทำจากน้ำผลไม้หรือน้ำผลไม้เข้มข้น เช่น สับปะรด กระเจี๊ยบ แดง สตรอเบอรรี่ มะนาว ส้ม มะม่วง ผสมกับสารที่ให้ความหวาน และสารที่ทำให้เกิด เช่น เจลาติน(gelatin) คาร์ราจีแนน (carrageenan) กลูโคแมนแนน (glucomannan) อาจมีการผสมสี และแต่งกลิ่นรส ชนิดของเยล ลีผลิตภัณฑ์เยลลีสำเร็จรูปที่จำหน่ายในท้องตลาดสามารถแบ่งได้เป็น 2 รูปแบบดังนี้เยลลี่ขนมหวาน เป็นเยลลี ที่มีเนื้อสัมผัสนุ่ม มีน้ำมาก ใช้ช้อนตักรับประทานหรือใช้หลอดดูดได้มักรับประทานแบบแช่เย็น เป็นของหวาน เป็นอาหารว่าง หรือ หลังมื้ออาหาร อาจรับประทานกับไอศกรีมเยลลี่ประเภทนี้มีส่วนผสมของสารที่ทำให้เกิด เจล ได้แก่ คาร์ราจีแนน เจลาติน ผงบุก มีการเติมน้ำตาล กรดซิตริก สีผสมอาหาร และสารปรุงแต่งกลิ่นรส (flavoring agent) ผลิตภัณฑ์มีทั้งรส หวานและรสเปรี้ยวเยลลีที่ดีต้องมีลักษณะใสและมีเนื้อสัมผัส อ่อนนุ่มแต่ ไม่เหนียวจนหนืดและไม่เหลวต้องแข็งพอที่จะคงรูปเดิมเมื่อตัดด้วยมีดก็เป็นเหลี่ยมตามรอยมีดตัวอย่าง ผลิตภัณฑ์ที่พบในท้องตลาดอาจเป็นผงเยลลี่ผสมสำเร็จรูปที่ผู้บริโภคนำมาผสมน้ำร้อนตามสัดส่วนแล้วแช่เย็น เพื่อให้เกิดเจลอีกรูปแบบหนึ่งคือเยลลีที่พร้อมรับประทานบรรจุถ้วยในภาชนะที่ปิดผนึกสนิทเยลลีแห้ง หรือ อาจเรียกว่า กัมมี่เยลล หมายถึง ผลิตภัณฑ์ขนมหวานที่ได้จากการนำสารที่ทำให้เกิดเจล เช่น เจลาติน คาร์รา จิแนนหรือวุ้น ผสมกับสารให้ความหวานเช่น น้ำตาลทราย น้ำเชื่อมกลูโคส อาจผสมส่วนผสมอื่นๆ เช่น ผลไม้ ผัก สมุนไพร แต่งสีผสมอาหาร สารให้กลิ่นรส กรดอินทรีย์เช่น กรดซิตริก นำส่วนผสมมาผสมให้เข้ากัน ให้ ความร้อนจนมีความข้นเหนียวพอเหมาะที่อุณหภูมิที่เหมาะสม หยอดใส่พิมพ์ หรือตัดเป็นชิ้นหลังจากทิ้งไว้ให้ เย็น ได้ผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี มีลักษณะแห้งไม่ติดมือ มีเนื้อสัมผัสเหนียวหนึบ แล้วอาจคลุกด้วยน้ำตาลหรือแป้ง บริโภคได้ส่วนประกอบของเยลลีสารที่ทำให้เกิดเจล การผลิตเยลลี่สำเร็จรูปในเชิงอุตสาหกรรม มีส่วนประกอบ ที่สำคัญคือ กัม ซึ่งทำหน้าที่เป็นสารที่ทำให้เกิดเจล หรือสารก่อเจล ชนิดของกัมที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย ได้แก่คาร์ราจีแนน เจลาตินและเพกทินสารให้ความหวาน เยลลี่ส่วนใหญ่ใช้น้ำตาลซูโครสเป็นสารที่ให้ความ หวาน ช่วยให้เพกทินเกิดโครงสร้างเป็นเจลปริมาณน้ำตาลที่ใช้ขึ้นอยู่กับปริมาณเพกทิน และความเป็นกรดด่าง ของเนื้อหรือน้ำผลไม้ชนิดนั้นๆ ถ้าปริมาณเพกทินมากปริมาณน้ำตาลที่ใช้ต่อน้ำหนักของผลไม้ก็มากด้วย ถ้า ผลไม้มีความเป็นกรดสูง (เปรี้ยว) ปริมาณน้ำตาลที่ใช้ต่อน้ำหนักผลไม้หรือน้ำผลไม้ต่ำ ปริมาณน้ำตาลที่ใช้ไม่ ควรสูงกว่า 70 องศาบริกซ์นอกจากน้ำตาลซูโครส สารให้ความหวานอื่นที่อนุญาตให้ใช้ในเยลลี่ ตาม มอก.
2 236-2521 มีหลายชนิด ได้แก่ น้ำตาลอินเวิร์ต อินเวิร์ตไซรัปเดกซ์โทรส ฟรักโทสไซรัป กลูโคสไซรัป และดราย กลูโคสไซรัป สารควบคุมความเป็นกรดและควบคุมความเป็นกรดด่าง และมีความสำคัญต่อรสของผลิตภัณฑ์ และช่วยให้เจลอยู่ตัวมากขึ้นถ้ามีกรดมากเกินไปจะทำลายความคงตัวของเจลได้โดยปกติความเป็นกรดเป็นด่าง (pH) ของเยลลี่อยู่ ระหว่าง pH 2.8-3.5 ส่วน ค่า pH ที่เหมาะสมที่สุดคือ pH 3.2ในการปรับความเป็นกรดด่างของเยลลี่ ตาม มอก.263-2521 ได้กำหนดสารที่ใช้เพิ่มและควบคุมความเป็นกรด-ด่างได้แก่ กรดซิตริก กรดมาลิก กรดแล็กทิก กรดฟูมาลิก และเกลือโซเดียม โพแทสเซียม และแคลเซียมของกรดเหล่านี้ โซเดียม และโพแทสเซียมไบคาร์บอเนตสี กลิ่นรสหรือน้ำผลไม้จะช่วยปรับปรุงผลิตภัณฑ์ให้มีลักษณะน่ารับประทาน มากขึ้น น้ำผลไม้ที่ใช้เป็นส่วนผสมในเยลลี่ต้องเป็นน้ำผลไม้แท้ หรือน้ำที่สกัดได้จากผลไม้ที่ผ่านการกรอง เพื่อให้ใส ปราศจากชิ้นหรือเศษผลไม้ และอาจทำให้ข้นโดยการระเหยน้ำออก และน้ำผลไม้หรือ น้ำสกัดจาก ผลไม้ที่ใช้ต้องไม่น้อยกว่าร้อยละ 20 ของน้ำหนัก กระชายมีสาอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย คือ โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน วิตามินบี และอีก มากมาย ช่วยบำรุงร่างกาย บำรุงหัวใจ บำรุงสมอง แก้โรคในปากและคอ ช่วยลดความเสี่ยงโรคมะเร็ง เสริม สมรรถภาพทางเพศ ในทางยานิยมใช้หัวกระชายขาว มีกลิ่นที่แรง รสร้อนขม มีเอกลักษณ์ของกระชาย แก้โรค อันเกิดในปาก ขับระดูขาว แก้ใจสั่น บำรุงหัวใจ แก้ไอ แก้ปวดมวลในท้อง ท้องร่วง รักษาอาการแน่น จุกเสียด ท้องอืด ท้องเฟ้อ ขับปัสสาวะรักษาโรคบิด ใช้ภายนอกรักษาโรคกลากเกลื้อน บำรุงธาตุ ถอนพิษต่างๆ น้ำผึ้งเป็นยาอายุวัฒนะขนานแท้เลยทีเดียว โดยชาวจีนนิยมเรียกน้ำผึ้งนี้ว่า เฟิงมี่ หรือ พังบิ๊ก เป็น อาหารที่มีรสชาติหวาน โดยน้ำผึ้งนี้มีมาตั้งแต่สมัยโบราณจวบจนปัจจุบัน และเป็นที่ยอมรับไปทั่วโลกเลยก็ว่า ได้ ว่าเป็นอาหารอันทรงคุณค่ามากที่สุดชนิดหนึ่งจะมีลักษณะเป็นน้ำข้น ๆ ใส ๆ ไม่ขุ่นทึบ โดยมีสีเหลืองอ่อน หรือสีน้ำตาล และมีกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์พิเศษเฉพาะของเกสรดอกไม้ที่บรรดาผึ้งไปดูดความหวาน เหล่านี้มา น้ำผึ้งมีรสหวานฝาด ร้อนเล็กน้อย เกิดจากตัวผึ้งบินไปเก็บเกสรดอกไม้หวานที่อยู่ในดอกไม้นานา พันธุ์มาผ่านกระบวนการต่างๆ ของตัวมันเอง แล้วนำไปเก็บสะสมไว้ในรวงซึ่งเป็นรังของผึ้ง โดยน้ำผึ้งที่ดีนั้น จะต้องไม่ขมเฝื่อน หรือมีการไขผึ้งรวมทั้งซากเศษตัวผึ้ง และสิ่งปลอมปนใดๆ โดยเฉพาะน้ำผึ้งเดือน 5 เป็น น้ำผึ้งที่ดีที่สุด เพราะเป็นช่วงที่มีฝนตกน้อยทำให้ไม่มีน้ำไหลเข้าไปเจือปนในรวงผึ้ง และเป็นช่วงที่ดอกไม้กำลัง เบ่งบาน ทำให้น้ำผึ้งมีรสชาติอร่อย และไม่มีสิ่งแปลกปลอมใดๆเข้าไปเจือปน น้ำผึ้งมีรสหวานฝาด ร้อน เล็กน้อย เช่น ยาแก้ไข้ที่มีรสขมมาก จนคนไข้กินไม่ได้ เราต้องใช้น้ำผึ้งผสมและช่วยชูกำลัง ช่วยลดการอักเสบที่ เกิดขึ้นในร่างกาย ทำให้ผิวชุ่มชื้น ช่วยรักษาแผล ทำให้หลับสบาย 1.2 วัตถุประสงค์โครงงาน 1.2.1 เพื่อศึกษาสูตรมาตรฐานเยลลี่กระชายน้ำผึ้ง 1.2.2 เพื่อศึกหาความพึงพอใจของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน้ำผึ้ง 1.2.3 เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน้ำผึ้ง 1.3 ขอบเขตการดำเนินงาน 1.3.1 เชิงปริมาณ 1.3.2 ทำผลิตภัณฑ์ให้ได้ 3 สูตรมาตรฐานเพื่อเปรียบเทียบ 1.3.3 กลุ่มตัวอย่างในการทดสอบชิมจำนวน 100 คน 1.3.4 ได้ผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน้ำผึ้ง 3 รูปแบบ และภาชนะบรรจุที่ทันสมัยตามที่ผู้บริโภคต้องการ
3 1.4เป้าหมายการดำเนินการ ศึกษาเกี่ยวกับ เรื่อง เยลลี่กระชายน้ำผึ้ง มีรายละเอียดที่ศึกษาประกอบด้วย ศึกษาหาข้อมูลจากแหล่ง ความรู้ที่น่าเชื่อถือ เพื่อนำข้อมูลมาวางแผนการทดลองในการทำเยลลี่กระชายน้ำผึ้ง เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์เยลลี่ กระชายน้ำผึ้งที่มีคุณภาพตรงตามมาตรฐาน 1.4.1 เชิงปริมาณ 1.4.1.1 ทำผลิตภัณฑ์ออกมาให้ได้ 3 สูตรมาตรฐานเพื่อเปรียบเทียบ 1.4.2.2 ผู้ทดลองชิมประเมินคุณภาพและรสชาติ 100 คน 1.4.2 เชิงคุณภาพ 1.4.2.1 ทำให้มีคุณภาพเทียบเท่ากับผลิตภัณฑ์เยลลี่ที่มีจำหน่ายตามท้องตลาด 1.4.2.2 ทำให้มีคุณภาพคงที่ทุกครั้งที่มีผลิตภัณฑ์จำหน่าย 1.5 การบูรณาหลักปรัชญาของเศรษฐกิจพอเพียง เศรษฐกิจพอเพียง เป็นปรัชญาชี้ถึงแนวการดำรงอยู่และปฏิบัติตนของประชาชนในทุกระดับ ตั้งแต่ ครอบครัว ระดับชุมชน จนถึงระดับรัฐ ทั้งในการพัฒนาและบริหารประเทศให้ดำเนินไปในทางสายกลาง โดยเฉพาะการพัฒนาเศรษฐกิจ 1.5.1 หลักการใช้ 3 ห่วง 1.5.1.1 ความพอประมาณ หมายถึง ความพอดีไม่น้อยเกินไปและไม่มากเกินไป โดยไม่เบียดเบียน ตัวเองหรือผู้อื่น เช่น การนำน้ำผึ้งที่ราคาไม่สูงเกินไปในปัจจุบันมาแทนน้ำตาล 1.5.1.2 ความมีเหตุผล หมายถึง การตัดสินใจเกี่ยวกับระดับความพอเพียงนั้น จะต้องเป็นไปอย่างมี เหตุผล โดยพิจารณาจากปัจจัยที่เกี่ยวข้อง ตลอดจนคำนึงถึงผลที่คาดว่าจะเกิดขึ้นจากการกระทำนั้นๆ อย่าง รอบคอบ เช่น การใช้น้ำผึ้งทดแทนน้ำตาลทรายเพราะมีประโยชน์ที่หลากหลาย 1.5.1.3 ภูมิคุ้มกัน หมายถึง การเตรียมตัวให้พร้อมรับผลกระทบและการเปลี่ยนแปลงด้านต่างๆที่จะ เกิดขึ้นโดยคำนึงความเป็นไปได้ของสถานการณ์ต่างๆ ที่คาดว่าจะเกิดขึ้นในอนาคต เช่น น้ำผึ้งทดแทนน้ำตาล ทรายเพื่อให้ร่างกายได้รับประโยชน์ที่มากขึ้น 1.5.2 หลักการใช้ 2 เงื่อนไข 1.5.2.1 เงื่อนไขความรู้ ประกอบด้วย ความรอบรู้เกี่ยวกับวิชาการต่างๆ ที่เกี่ยวข้องรอบ ด้าน ความรอบคอบที่จะนำความรู้เหล่านั้นมาพิจารณาให้เชื่อมโยงกัน เพื่อประกอบการวางแผนและความ ระมัดระวังในการปฏิบัติ เช่น การนำความรู้เกี่ยวกับเยลลี่มาประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน้ำผึ้ง 1.5.2.2 เงื่อนไขคุณธรรม ที่จะต้องเสริมสร้าง ประกอบด้วย มีความตระหนักใน คุณธรรมมีความ ซื่อสัตย์สุจริตและมีความอดทน มีความเพียร ใช้สติปัญญาในการดำเนินชีวิต เช่น การมีจุดประสงค์ให้ผู้บริโภค มีสุขภาพที่ดีขึ้น และใช้วัตถุดิบที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายของผู้บริโภค
4 บทที่ 2 เอกสารและทฤษฎีที่เกี่ยวข้อง การจัดทำโครงงาน เยลลี่กระชายน้ำผึ้ง ผู้จัดทำได้ศึกษาค้นคว้าจาก อินเทอร์เน็ต และ เอกสารที่เกี่ยวข้องกับ หลักคิด หลักทฤษฎี งานวิจัยที่เกี่ยวข้อง 2.1 ความรู้เกี่ยวกับเยลลี่ 2.2 ความรู้เกี่ยวกับกระชาย 2.3 บรรจุภัณฑ์ของเยลลี่กระชายน้ำผึ้ง 2.4 งานวิจัยที่เกี่ยวข้อง 2.5 เศรษกิจพอเพียง 2.1 ความรู้เกี่ยวกับเจลลี่ เยลลี่ (jeiiy) ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากน้ำผลไม้ที่ได้มากจากการคั้นหรือสกัดจากผลไม้สดผสมกับสารที่ทำให้ เกิดเจล มีความข้นพอเหมาะ โดยไม่มีเนื้อผลไม้เจือปน เยลลี่แบ่งได้ 2 ประเภทคือเยลลี่เหลว เยลลี่แห้งจะมี ลักษณะที่แตกต่างกัน คือ เยลลี่เหลวจะมีลักษณะ เนื้อสัมผัสนุ่ม มีน้ำมาก ส่วนเยลลี่แห้งจะมีลักษณะเหนียว หนึบไม่ติดมือ เยลลี่มีต้นกำเนิดที่อังกฤษเมื่อปี 1909 ปัจจุบันพื้นที่ต้นกำเนิดอยู่ในบริเวณ Midlad ทาง ตะวันตกเฉียงเหนือของ Birmingham ในสมัยนั้นชาวบ้านได้ค้นพบ ถ้านำน้ำแคนตาลูป ทิ้งไว้ให้เย็นตัวใน อุณหภูมิห้อง น้ำใสๆจะเปลี่ยนเป็นวุ้นใสๆ จะมีลักษณะสีเหลืองขุ่น เหนียวนุ่ม และเป็นที่นิยมในแถบนั้นมา นาน เยลลี่จึงได้จัดเป็นอาหารว่างนิยมรับประทานโดยทั่วไป มีขั้นตอนการทำที่ไม่ยุ่งยาก จึงได้นำเจลลี่มา พัฒนาสูตรใหม่ๆ โดยเพิ่มส่วนผสมในเจลลี่ ให้เป็นทางเลือกสำหรับผู้ที่ต้องการสร้างภูมิคุ้มกันให้แก่ร่างกาย และยังสามารถรับประทานได้ทุกวัย ภาพที่ 2.1 เยลลี่ 2.2 ความรู้เกี่ยวกับกระชาย กระชายขาว มีชื่อวิทยาศาสตร์คือ Boesenbergia rotunda หรือกระชายเหลือง เป็นพืชตระกูล เดียวกับกระชายดำ กระชาย เป็นพืชที่ได้รับอิทธิพลมาจากการค้าขายของจีน ต้นกำเกิดมาจากประเทศจีนทาง เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ต่อมาประเทศได้นำเข้ามาปลูกและเป็นพืชสมุนไพรที่ได้รับความนิยม เป็นพืชที่มี รสชาติและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ สามารถทำได้ทั้งเมนูคาวและหวาน ใบกระชายคือลักษณะของส่วนที่อยู่เหนือ ดิน มีประมาณ 2-7 ใบ ลักษณะของใบเป็นใบเดี่ยว เรียงสลับ ลักษณะเป็นรูปรี ใบยาวประมาณ 12-50 เซนติเมตรและกว้างประมาณ 5-12 เซนติเมตร โคนใบมนหรือแหลม ส่วนปลายใบเรียวแหลม มีขอบเรียบ เส้น กลางใบ และกาบใบด้านบนจะเป็นร่อง ส่วนด้านล่างจะนูนเป็นสัน ด้านใบเรียบมีความยาวประมาณ 7-25 เซนติเมตร ส่วนกาบใบเป็นสีชมพูยาวประมาณ 7-25 เซนติเมตรระหว่างก้านใบและกาบใบจะมีลิ้นใบ มี สรรพคุณในการแก้วิงเวียงศีรษะ บำรุงร่างกาย บำรุงหัวใจ เสริมสร้างกระดูกให้มีความแข็งแรง ปรับสมดุลใน ร่างกาย และยังเป็นยาอายุวัฒนะ
5 ภาพที่ 2.2 กระชายขาว 2.3 บรรจุภัณฑ์ของเยลลี่กระชายน้ำผึ้ง บรรจุภัณฑ์ สิ่งที่ผลิตขึ้นมาเพื่อจะนำมาห่อหุ้มสินค้าชนิดต่างๆ เพื่อทำการปกป้องสินค้าเหล่านั้นจาก การชนส่ง และยังเป็นการช่วยเก็บรักษาสินค้าจากปัจจัยภายนอกที่อาจทำให้เกิดความเสียหาย และยังสามารถ ยืดอายุของสินค้าเหล่านั้นได้ บรรจุภัณฑ์ที่เลือกบรรจุผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน้ำผึ้ง จะเป็นบรรจุภัณฑ์ซอง พร้อมรับประทาน ข้อดีคือ ความสะดวก มีความปลอดภัย ประหยัดและมีประสิทธิภาพ ทั้งยังเสริมสร้าง เอกลักษณ์ลักษณะพิเศษที่ดึงดูดและสร้างการจดจำต่อตัวสินค้า เพราะเป็นตัวชี้บ่งและสื่อสารรายละเอียด สินค้า ดึงดูดผู้บริโภค บรรจุภัณฑ์หรือการบรรจุหีบห่อ ที่ใช้ในการบรรจุสินค้าโดยใช้เทคโนโลยีที่ทันสมัย ปกป้องสินค้าจากผู้ผลิตจนถึงมือลูกค้าอย่างปลอดภัยด้วยต้นทุนการผลิตที่เหมาะสม รวมทั้งผลิตภัณฑ์จาก อาหารแปรรูปถ้าการบรรจุภัณฑ์และการขนส่งที่เหมาะสมมีส่วนที่จะช่วยลดความเสียหายและ สามารถ จำหน่ายได้ในราคาที่สูงเช่นกัน ภาพที่ 2.3 บรรจุภัณฑ์แบบซองพร้อมรับประทาน 2.4 งานวิจัยที่เกี่ยวข้อง ณัฐยา คนซื่อ ปิยาภรณ์เชื่อมชัยตระกูล ( 2547 : บทคัดย่อ ) การพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์เยลลี่ขิง พร้อมดื่ม ประกอบด้วยการศึกษากระบวนการสกัดน้ำขิงเพื่อให้ได้น้ำขิงที่มีความเข้มข้นเหมาะสม โดยปัจจัยที่ ศึกษา คือ ปริมาณขิงและเวลาที่ใช้ในการต้มพบว่า ปริมาณขิงร้อยละ 2.695 และเวลาต้ม 5 นาที เป็นระดับที่ เหมาะสม การศึกษาอัตราส่วนของน้ำตาลซูโครสและฟรุกโตส พบว่าที่อัตราส่วน 50:50 ให้ผลิตภัณฑ์ที่มี คุณภาพที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด สำหรับระดับการใช้น้ำตาล กรดชิตริก บุก และคาราจีแนน ที่เหมาะสม ได้แก่ ร้อยละ 28 0.080 0052 และ 0.12 ตามลำดับ เมื่อทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ที่ พัฒนาได้ช้างต้นด้วยวิธี Central Location Test (CLT) โดยคัดเลือกเฉพาะผู้บริโภคที่เคยบริโภคผลิตภัณฑ์ขิง จำนวน366 คน พบว่าผู้บริโภคกลุ่มตัวอย่างมีความชอบผลิตภัณฑ์ในทุกๆ ด้าน และมีโอกาสตัดสินใจซื้อ ผลิตภัณฑ์มากกว่าร้อยละ 80
6 ชรินรัตน์ อุดเมืองคำ ( 2552 : บทคัดย่อ ) กระบวนการแปรรูปสาหร่ายไก โดยพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ ของหวานประเภทเยลลี่ โดยใช้น้ำสกัดสาหร่ายไกที่มีความเข้มข้นร้อยละ 5 10 15 และ 20 ตามลำดับ ซึ่งใน แต่ละความเข้มข้น ได้ทำการแปรผันปริมาณเพกตินที่ระดับร้อยละ 0.5 1.0 และ 1.5 โดยทำการวิเคราะห์หา ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ ปริมาณสารซีลีเนียม เมื่อนำน้ำสกัดจาก สาหร่ายไกทุกความเข้มข้นไปแปรรูปเป็นเยลลี่ พบว่าเยลลี่จากสาหร่ายไกมีปริมาณสารฟีนอลิก 78.43-155.44 มิลลิกรัมต่อลิตร ความสามารถในการยับยั้งอนุมูลอิสระร้อยล 13.25-28.28 ปริมาณซีลีเนียม0.016-0.029 มิลลิกรัมต่อลิตร เมื่อเปรียบเทียบความพึงพอใจในสี กลิ่น และรสชาติ ระหว่างเยลลี่สาหร่ายไกกับเยลลี่น้ำ ธรรมดา พบว่า ส่วนใหญ่มีความพึงพอใจอยู่ในระดับปานกลาง ซึ่งในงานวิจัยนี้ ชี้ให้เห็นว่าสาหร่ายไกสามารถ นำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์เยลลี่ได้ ภาสุรี ฤทธิเลิศ กลมวรรณ วารินทร์ ( 2562 : บทคัดย่อ ) งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนา ผลิตภัณฑ์กัมมีเยลลี่จากน้ำมะม่วงหาวมะนาวโห่ที่ได้จากผลมะม่วงหาวมะนาวโห่ระยะผลสุก วิเคราะห์ผลของ น้ำมะม่วงหาวมะนาวโห่ที่ปริมาณ 150, 250 และ 350 g ต่อคุณภาพของกัมมี่เยลลี่ และผลของการใช้ มอลทิทอลทดแทนซูโครสต่อคุณภาพของกัมมี่เยลลี่มะม่วงหาวมะนาวโห่สำหรับสมบัติทางเศมีพบว่ามีค่ กิจกรรมของน้ำ (a.) 0.87-0.90 และค่าความเป็นกรด-ด่าง (PH) 2.84-3.34 การเพิ่มขึ้นของปริมาณน้ำมะม่วง หาวมะนาวโห่มีแนวโน้มทำให้ค่าความสว่าง (L"1 ค่าสีแดง (a") ค่าสีเหลือง (1') และค่า pH เพิ่มขึ้นอย่างมี นัยสำคัญทางสถิติ (P s0.05) น้ำมะม่วงหาวมะนาวโหยังมีผลต่อเนื้อสัมผัสของกัมมี่เยลลี่โดยทำให้ค่าความแข็ง (hardness) การบดเคี้ยว (chewiness) และความยืดหยุ่น (springiness) ลดลง (p s 0.05) ผลการประเมิน ทางประสาทสัมผัสพบว่าปริมาณน้ำมะม่วงหาวมะนาวโห่ 250 g ได้รับคะแนนความชอบรวมในระดับชอบปาน กลางสูงที่สุด (p s0.05) นอกจากนี้การทดแทนซูโครสด้วยมอลทิทอลที่ 0, 50 และ 100 % (w/w) พบว่าการ เติมมอลทิทอลมีแนวโน้มทำให้ค่าความสว่าง (L"1) ด่าสีแดง (a") ด่าสีเหลือง (๖) ค่า pH และค่า a ของ ผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้น (P s0.05) ขณะที่ด่าความแข็ง (hardness) และดำการบดเคี้ยว(chewiness) ลดลง (p s0.05) อย่างไรก็ตาม กัมมี่เยลลี่ที่ผลิตด้วยมอลทิทอล 100 % ได้รับคะแนนความชอบรวมไม่แตกต่างจาก มอลทิทอล 50 % อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p >0.05) โดยเฉพาะอย่างยิ่งการทดแทนซูโครสด้วยมอลทิทอล ได้ถึง 100 % จึงควรใช้เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่มะม่วงหาวมะนาวโห่เพื่อสุขภาพ ผศ.ดร.วิชมณี ยืนยงพุทธกาล ผศ.ดร.สันทัด วิเชียรโชติ ดร.อุดมลักษณ์ สุขอัตตะ ( 2560 : บทคัดย่อ )งานวิจัยนี้เป็นการศึกษาผลของการเติมพิวเร่เนื้อมะพร้าวอ่อนและน้ำสับปะรดในเยลสีข้าวไรซ์เบอร์ รี่โดยออกแบบการทดลองแบบ Central Composite Design แปรปริมาณการเติมอยู่ในช่วง 10%20% ผล การทดลอง พบว่า เยลลี่ข้าวไรซ์เบอร์รี่มีค่าสี ลักษณะเนื้อสัมผัส คะแนนความเข้มของคุณลักษณะทางประสาท สัมผัส และคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฎ เนื้อสัมผัส ความชอบด้านการกลืน และ ความชอบโดยรวมแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) แต่คะแนนความชอบทางประสาทสัมผัส ได้แก่ สี กลิ่น รสชาติ และความชอบด้านการเคี้ยวไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p20.05) โดยเยลลี่ ข้าวไรซ์เบอร์รี่ที่มีการเติมพิวเร่เนื้อมะพร้าวอ่อนและน้ำสับปะรดในปริมาณที่เท่ากัน คือ 11.5% เป็นสิ่งทดลอง ที่เหมาะสมมากที่สุด จากการศึกษาผลของปริมาณของแคปปา-คาราจีแนนและเจลาตินต่อคุณภาพของเยลลี่ พบว่า เยลลี่ข้าวไรซ์เบอร์รี่ที่มีการใช้แคปปา-คาราจีแนน1.5% w/ W เพียงอย่างเดียวเป็นสิ่งทดลองที่ เหมาะสมมากที่สุด มีลักษณะเนื้อสัมผัสที่ดี มีความแข็งไม่น้อยหรือมากจนเกินไป โดยมีค่า Hardness ค่า Adhesiveness และค่า Cohesiveness เท่ากับ2264.76 . -181.58 ฐ sec และ 0.71 ตามลำดับ เยลลี่ที่ พัฒนาได้ที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิแช่เย็น มีความปลอดภัยสำหรับการบริโภคตลอดการเก็บรักษา 4 สัปดาห์
7 2.5 เศรษฐกิจพอเพียง เศรษฐกิจพอเพียง เป็นปรัชญาชี้ถึงแนวการดำรงอยู่และปฏิบัติตนของประชาชนในทุกระดับ ตั้งแต่ ครอบครัว ระดับชุมชน จนถึงระดับรัฐ ทั้งในการพัฒนาและบริหารประเทศให้ดำเนินไปในทางสายกลาง โดยเฉพาะการพัฒนาเศรษฐกิจ 1.5.1 หลักการใช้ 3 ห่วง 1.5.1.1 ความพอประมาณ หมายถึง ความพอดีไม่น้อยเกินไปและไม่มากเกินไป โดยไม่เบียดเบียน ตัวเองหรือผู้อื่น เช่น การนำหญ้าหวานที่มีราคาไม่สูงเกินไปในปัจจุบัน มาใช้ทดแทนน้ำตาลทราย 1.5.1.2 ความมีเหตุผล หมายถึง การตัดสินใจเกี่ยวกับระดับความพอเพียงนั้น จะต้องเป็นไปอย่างมี เหตุผล โดยพิจารณาจากปัจจัยที่เกี่ยวข้อง ตลอดจนคำนึงถึงผลที่คาดว่าจะเกิดขึ้นจากการกระทำนั้นๆ อย่าง รอบคอบ เช่น การใช้หญ้าหวานทดแทนน้ำตาลทรายเพราะมีประโยชน์ที่หลากหลาย 1.5.1.3 ภูมิคุ้มกัน หมายถึง การเตรียมตัวให้พร้อมรับผลกระทบและการเปลี่ยนแปลงด้านต่างๆที่จะ เกิดขึ้นโดยคำนึงความเป็นไปได้ของสถานการณ์ต่างๆ ที่คาดว่าจะเกิดขึ้นในอนาคต เช่น หญ้าหวานทดแทน น้ำตาลทรายเพื่อให้ร่างกายได้รับประโยชน์ที่มากขึ้น 1.5.2 หลักการใช้ 2 เงื่อนไข 1.5.2.1 เงื่อนไขความรู้ ประกอบด้วย ความรอบรู้เกี่ยวกับวิชาการต่างๆ ที่เกี่ยวข้องรอบด้าน ความ รอบคอบที่จะนำความรู้เหล่านั้นมาพิจารณาให้เชื่อมโยงกัน เพื่อประกอบการวางแผนและความระมัดระวังใน การปฏิบัติ เช่น การนำความรู้เกี่ยวกับประโยชน์ของหญ้าหวานมาประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์แยมมัมเบอร์รี่ 1.5.2.3 เงื่อนไขคุณธรรม ที่จะต้องเสริมสร้าง ประกอบด้วย มีความตระหนักใน คุณธรรมมีความ ซื่อสัตย์สุจริตและมีความอดทน มีความเพียร ใช้สติปัญญาในการดำเนินชีวิต เช่น การมีจุดประสงค์ให้ผู้บริโภค มีสุขภาพที่ดีขึ้น และใช้วัตถุดิบที่มีประโยชน์ต่อร่างกายของ
8 บทที่ 3 วิธีการดำเนินการ ในการศึกษาโครงงานเรื่อง เยลลี่กระชายน้ำผึ้ง มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรมาตรฐานผลิตภัณฑ์เยลลี่ กระชายน้ำผึ้ง เพื่อศึกษาความพึงพอใจของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์เจลลี่กระชายน้ำผึ้ง และเพื่อเป็นการพัฒนา ผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน้ำผึ้ง โดยผู้จัดทำโครงงานมีขั้นตอนวิธีการดำเนินงาน ดังต่อไปนี้ 3.1 ระยะเวลาการดำเนินงาน วันที่ 17 ตุลาคม 2565 ถึง 7 กุมภาพันธ์ 2566 3.2 สถานที่การดำเนินงาน ณ ห้อง k3/1 แผนกอาหารและโภชนาการ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเชียงใหม่ 3.3 งบประมาณ เป็นเงิน 800 บาท วัสดุ อุปกรณ์ 1) ค่าใช้จ่ายในการทำผลิตภัณฑ์ เป็นเงิน 600 บาท 2) ค่าใช้จ่านในการจัดทำรายงาน เป็นเงิน 200 บาท 3.4 ขั้นตอนการดำเนินงาน ตารางที่ 3.1 ขั้นตอนการดำเนินงาน ครั้งที่ วัน เดือนปี กิจกรรม/รายการปฏิบัติงาน หมายเหตุ 1 18 ตุลาคม 2565 เสนอหัวข้อโครงงาน 2 25 ตุลาคม 2565 ทำโครงร่างโครงงาน 3 1 พฤจิกายน 2565 ทำโครงร่างโครงงาน 4 8 พฤจิกายน 2566 ส่งโครงร่างโครงงาน 5 15 พฤจิกายน 2566 แก้ไขโครงร่างโครงงาน 6 22 พฤจิกายน 2566 ตรวจสองความเรียบร้อยโครงร่าง 7 29 พฤจิกายน 2566 ส่งโครงร่างโครงงาน 8 13 ธันวาคม 2566 ออกแบบโลโก้ และออกแบบฉลากสินค้า 9 20ธันวาคม 2566 เริ่มทำรายงานบทที่ 1-5 10 27ธันวาคม 2566 ทำรายงานบทที่ 1-5 11 3 มกราคม 2566 ทำรายงานบทที่ 1-5 12 10 มกราคม 2566 ทำรูปเล่มรายงาน 13 17 มกราคม 2566 ทำรูปเล่มรายงาน 14 24 มกราคม 2566 ตรวจความถูกต้องของรายงาน 15 31 มกราคม 2566 ทำผลิตภัณฑ์ และเตรียมบรรจุภัณฑ์
9 ครั้งที่ วัน เดือนปี กิจกรรม/รายการปฏิบัติงาน หมายเหตุ 16 7 กุมภาพันธ์ 2566 รวมรูปเล่มรายงาน 17 14 กุมภาพันธ์2566 นำเสนอโครงงาน 3.5 รายละเอียดและวิธีการดำเนินโครงงาน 3.5.1 วัตถุดิบ 1.กระชาย 2.ผงคาราจีแนน 3.น้ำผึ้ง 4.เกลือ 5.น้ำตาล 3.5.2 อุปกรณ์ 1.เครื่องชั่งดิจิตอล 2.หม้อ 3.ทัพพี 4.มีด 5.เครื่องปั่น 6.ผ้าขาวบาง 3.6 การประเมินผลการดำเนินการ 3.6.1. เครื่องมือที่ใช้ในการประเมินผลการดำเนินการ 3.6.1.1 ผลิตภัณฑ์เจลลี่กระชายน้ำผึ้ง 3.6.1.2 แบบทดสอบการให้คะแนนทางประสาทสัมผัส 3.6.1.3 อุปกรณ์สำหรับวิเคราะห์ข้อมูลทางสถิติ 3.6.2. วิธีการเก็บรวบรวมข้อมูลการประเมินผลการดำเนินการ 3.6.2.1 สร้างสูตรมาตรฐานเจลลี่กระชายน้ำผึ้ง ตารางที่ 3.2 แสดงปริมาณส่วนผสมเจลลี่กระชายน้ำผึ้ง ส่วนผสม สูตรที่ 1 (ร้อยละ) สูตรที่ 2(ร้อยละ) สูตรที่ 3(ร้อยละ) กระชายขาว 44.51 44.51 44.51 ผงคาราจีแนน 0.00 5.19 10.39 น้ำผึ้ง 44.51 44.51 44.51 เกลือ 0.59 0.59 0.59 เจลติน 10.39 5.20 0.00
10 นำกระชายล้างน้ำ นำไปปั่นให้ละเอียด กรองลงในผ้าขาวบาง วิธีทำ รูปภาพที่ 3.1 กระบวนการผลิตเยลลี่กระชายน้ำผึ้ง ใส่ส่วนผสมของแห้งทั้งหมดลงไปในหม้อ ต้มน้ำกระชายยกเว้นผงคาราจีแนน นำน้ำกระชายที่กรองเสร็จมาพอเดือด ตวงส่วนผสมของแห้ง และของเหลว เตรียมพักไว้ คนส่วนผสมทุกอย่างให้เข้ากัน ใส่ ส่วนผสมที่เหลือ ต้มจนเดือด นำไปใส่บรรจุภัณฑ์ที่เตรียมไว้ พักให้เย็นตัว ลงสักครู่ นำเข้าตู้เย็นทิ้งไว้จนเซ็ทตัว
11 3.6.2.2 สร้างแบบประเมินผลผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน้ำผึ้ง ตารางที่ 3.3 แบบสอบถามความพึงพอใจผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน้ำผึ้ง จากการทดลองเยลลี่กระชายน้ำผึ้ง โดยการทดลองชิมและจัดเก็บ ผลิตภัณฑ์สูตรที่ทดลองแล้วได้ผล ตอบรับดีที่สุดคือ สูตรที่ 3 เยลลี่กระชายน้ำผึ้ง มีรสชาติที่หวานพอดี สีสวย กลิ่นหอม น่ารับประทาน มีความ นุ่ม และไม่มีรสชาติที่ขม ทำให้เป็นสูตรที่ดีที่สุด เนื่องจากเป็นสูตรที่ได้รับความพึงพอใจมากที่สุด จากนักเรียน นักศึกษา ครูและบุคลากรทั่วไป ในการประเมินคุณภาพและรสชาติ จำนวน 100 คน 3.6.2.3 สร้างแบบประเมินผลความพึงพอใจของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน้ำผึ้งจากการ สอบถามผู้บริโภค 100 คน โดยใช้แบบสอบถามผ่าน Google from ตาม QR code 3.6.2 เก็บรวบรวมแบบประเมินผลความพึงพอใจของผู้บริโภคต่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชาย น้ำผึ้ง นำมาวิเคราะห์ข้อมูล และสรุปอภิปรายผล โดยการวิเคราะห์ข้อมูลค่าเฉลี่ยเป็นร้อยละ 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 สีสัน กลิ่น ความนุ่ม ความหวาน ความขม ความชอบ สูตรที่ 1 สูตรที่ 2 สูตรที่ 3
12 3.6.3 การวิเคราะห์ผลการประเมินการดำเนินผลโครงการ 3.6.3.1 ตรวจสอบคามสมบรูณ์ และความถูกต้องของแบบประเมิน 3.6.3.2 วิเคราะห์การประเมินโดยการใช้วิธีการค่าร้อยละ และนำเสนอเป็นแบบตารางเรียง ตารางที่3.4 แบบสอบถามความพึงพอใจเพศ ตารางที่ 3.5 แบบสอบถามความพึงพอใจอายุ จากแบบสำรวจจำนวนร้อยละ 50 เป็นเพศชาย และตอบแบบสำรวจจำนวนร้อยละ 50 เป็นเพศหญิง ผู้ตอบแบบสอบถามจำนวนร้อยละ 91 มีอายุ 16-18 ปี และตอบแบบสอบถามจำนวนร้อยละ 4 มีอายุ 19-22 ปี 0 10 20 30 40 50 60 เพศ เพศ ชาย หญิง คอลัมน์1 0 20 40 60 80 100 ช่วงอายุ อายุ 16-18 ปี 19-22 ปี 23-25ปี 25ปีขึ้นไป
13 ตารางที่ 3.6 แบบสอบถามความพึงพอใจท่านเคยรับประทานเยลลี่หรือไม่ ตารางที่ 3.7 แบบสอบถามความพึงพอใจเยลลีที่ท่านรับประทานบ่อยคือเยลลี่ชนิดใด 0 10 20 30 40 50 60 70 เยลลีที่ท่านรับประทานบ่อยคือเยลลี่ ชนิดใด เยลลีที่ท่านรับประทานบ่อยคือเยลลี่ชนิดใด เยลลี่แห้ง เยลลี่เหลว คอลัมน์1 0 20 40 60 80 100 120 ท่านเคยรับประทานเยลลี่หรือไม่ ท่านเคยรับประทานเยลลี่หรือไม่ เคย ไม่เคย คอลัมน์1
14 ตารางที่ 3.8 แบบสอบถามความพึงพอใจเยลลีที่ท่านรับประทานบ่อยส่วนมากมีรสชาติแบบใด ตารางที่ 3.9 แบบสอบถามความพึงพอใจเยลลีท่านคิดว่าผลิตภัณฑ์เยลลี่ควรมีปริมาณเท่าใด ตารางที่ 3.10 แบบสอบถามความพึงพอใจเยลลีที่ท่านรับประทานบ่อยแค่ไหน 0 10 20 30 40 50 60 70 80 เยลลีที่ท่านรับประทานบ่อยส่วนมาก มีรสชาติแบบใด เยลลีที่ท่านรับประทานบ่อยส่วนมากมีรสชาติแบบใด หวานมาก หวานน้อย เปรี้ยว 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 เยลลีที่ท่านรับประทานบ่อยแค่ไหน เยลลีที่ท่านรับประทานบ่อยแค่ไหน รับประทานบ่อยครั้ง รับประทานบางครั้ง ไม่รับประทาน 0 10 20 30 40 50 เยลลีท่านคิดว่าผลิตภัณฑ์เยลลี่ควร มีปริมาณเท่าใด ท่านคิดว่าเยลลี่ควรมีปริมาณเท่าใด 30 กรัม 45 กรัม 75 กรัม 100 กรัม
15 ตารางที่ 3.11 แบบสอบถามความพึงพอใจท่านดูแลสุขภาพอยู่มั้ย ตารางที่ 3.12 แบบสอบถามความพึงพอใจท่านรู้จักเยลลี่กี่ประเภท 0 10 20 30 40 50 60 ท่านรู้จักเยลลี่กี่ประเภท ท่านรู้จักเยลลี่กี่ประเภท เยลลี่แห้ง เยลลี่แห้ง,เยลลี่เหลว เยลลี่แหลว 0 10 20 30 40 50 60 70 80 ท่านดูแลสุขภาพอยู่หรือไม่ ท่านดูแลสุขภาพอยหู่รือไม่ ดูแล ไม่ดูแล คอลัมน์1
16 ตารางที่ 3.13 แบบสอบถามความพึงพอใจท่านรับประทานเยลลี่บ่อยพียงใด ตารางที่ 3.14 แบบสอบถามความพึงพอใจหากมีผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน้ำผึ้งวางขาย ท่านสนใจซื้อหรือไม่ 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 ท่านรับประทานเยลลี่บ่อยพียงใด ท่านรับประทานเยลลี่บ่อยพียงใด 1-2ครั้งต่อสัปดาห์ 1-2ครั้งต่อดือน ทุกวัน 0 20 40 60 80 100 120 หากมีผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน ้าผึ้ง วางขาย ท่านสนใจซื้อหรือไม่ หากมีผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน ้าผึ้งวางขาย ท่านสนใจหรือไม่ ซื้อ ไม่ซื้อ คอลัมน์1
17 ตารางที่ 3.15 แบบสอบถามความพึงพอใจท่านรับประทานเยลลี่มื้อใด ตารางที่ 3.16 แบบสอบถามความพึงพอใจท่านมีความคิดเห็นอย่างไรเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน้ำผึ้ง 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 ท่านมีความคิดแห็นอย่างไรเกี่ยวกับ ผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน ้าผึ้ง ท่านมีความคิดแห็นอย่างไรเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน ้าผึ้ง ผลิตภัณฑ์ใหม่น่าลอง ผลิตภัณฑ์ที่เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ ผลิตภัณฑ์ที่ดีต่อสุภาพ ผลิตภัณฑ์ทางเลือก 0 10 20 30 40 50 60 70 80 ท่านรับประทานเยลลี่มื้อใด ท่านรับประทานเยลลี่มื้อใด มื้อเช้า มื้อกลางวัน มื้อย็น มื้อว่างกลางวัน ไม่ทาน
18 ตารางที่ 3.17 แบบสอบถามความพึงพอใจสถานที่เลือกซื้อเยลลี่ ตารางที่ 3.18 แบบสอบถามความพึงพอใจเหตุใดจึงเลือกซื้อผลิตภัณฑ์เยลลี่ 0 10 20 30 40 50 60 เหตุใดจึงเลือกซื้อผลิตภัณฑ์เยลลี่ เหตุใดจึงเลือกซื้อผลิตภัณฑ์เยลลี่ ซื้อเป็นของฝาก ราคาถูก หาซื้อรับประทานได้ง่าย สีสันสวยงามน่ารับประทาน 0 10 20 30 40 50 60 70 สถานที่เลือกซื้อเยลลี่ สถานที่เลือกซื้อเยลลี่ ซุปเปอร์มารเก็ต ช็อปขายเยลลี่ ร้านสะดวกซื้อ
19 ตารางที่ 3.19 แบบสอบถามความพึงพอใจท่านประโยชน์ของกระชายหรือไม่ อย่างไร(ตอบได้มากกว่า1ข้อ) ตารางที่ 3.20 แบบสอบถามความพึงพอใจท่านรู้จักสารเสริมคาราจีแนนหรือไม่ อย่างไร 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 ท่านประโยชน์ของกระชายหรือไม่ อย่างไร(ตอบได้มากกว่า1ข้อ) ท่านประโยชน์ของกระชายหรือไม่ อย่างไร(ตอบได้มากกว่า1ข้อ) ลดอาการท้องอืด ท้องฟ้อง แก้อาการวิงเวียนศรีษะ ช่วยบ ารุงกระดูก 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 ท่านรู้จักสารเสริมคาราจีแนนหรือไม่ อย่างไร ท่านรู้จักสารเสริมคาราจีแนนหรือไม่ อย่างไร ไม่ ใช่ คอลัมน์1
20 ตารางที่ 3.21 แบบสอบถามความพึงพอใจค่าใช้จ่ายต่อครั้งในการซื้อเยลลี่ ตารางที่ 3.22 แบบสอบถามความพึงพอใจเยลลี่ที่ท่านเลือกซื้อใส่บรรจุภัณฑ์แบบใด 0 10 20 30 40 50 60 70 ค่าใช้จ่ายต่อครั้งในการซื้อเยลลี่ ค่าใช้จ่ายต่อครั้งในการซื้อเยลลี่ ต ่ากว่า20บาท 20-30 บาท 30-40 บาท 40 บาทขึ้นไป 0 10 20 30 40 50 60 70 เยลลี่ที่ท่านเลือกซื้อใส่บรรจุภัณฑ์ แบบใด เยลลี่ที่ท่านเลือกซื้อใส่บรรจุภัณฑ์แบบใด ถุง กล่อง ซองพร้ออมรับประทาน
21 ตารางที่ 3.23 แบบสอบถามความพึงพอใจหากมีผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน้ำผึ้งวางขายในราคา 50 บาท ท่านยอมรับหรือไม่ จากแบบสำรวจพฤติกรรมของผู้บริโภคพบว่า ผู้บริโภคเคยรับประทานเยลลี่ร้อยละ 86 และเคย รับประทานเยลลี่ชนิแห้งร้อยละ 80 ผู้บริโภครับประทานเยลลี่รสหวานมากร้อยละ 50 ผู้บริโภคมักบริโภค นิยมใบริโภคเยลลี่ในปริมาณ 30 กรัม ร้อยละ 37 ผู้บริโภคนิยมรับประทานเยลลี่บ่อยครั้งร้อยละ 60 และยัควบคุมน้ำหนักดูแลสุขภาพร้อยละ64 ผู้บริโภคนิยมรู้จักเยลลี่แห้งและเยลลี่เหลวมากที่สุดร้อยละ 54 และไม่รับประทานเยลลี่บ่อยมักนิยมรับประทานบ่อย 1-2 ครั้งต่อเดือน ร้อยละ 36 หากมีผลิตภัณฑ์เยลลี่ กระชายน้ำผึ้งวางขายในท้องตลาดผู้บริโภคมีความสนใจซื้อผลิตภัณฑ์มีความพึงพอใจในการรับประทานเยล ลี่มื้อกลางวัน ร้อยละ 40 และเป็นผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพร้อยละ 57 มีความสนใจในการเลือกซื้อเยลลี่ที่ ซุปเปอร์มาเก็ตร้อยละ 56 มักนิยมซื้อเยลลี่ที่ราคาถูกหาซื้อรับประทานได้ง่ายร้อยละ 58 รู้จักประโยชน์ของ กระชายร้อยละ 54 และรู้จักไม่รู้สารเสริมคาราจีแนนร้อยละ 62 3.6.4 สถิติที่ใช้ในการวิเคาระห์การประเมินผลการดำเนินการ 3.6.4 ค่าร้อยละ สูตรการหาค่าร้อยละ 100 ×=จำนวนเต็ม 3.6.4ค่าเฉลี่ย สูตรการหาค่าเฉลี่ย ค่าเฉลี่ย= ข้อมูลทั้งหมด จำนวนของข้อมูล 0 20 40 60 80 100 120 หากมีผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชาย น ้าผึ้งวางขายในราคา 50 บาท ท่านยอมรับหรือไม่ หากมีผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน้้าผึ้งวางขายในราคา 50 บาท ท่านยอมรับหรือไม่ ยอมรับ ไม่ยอมรับ เพราะราคาสูงเกินไป คอลัมน์1
22 บทที่4 ผลการดำเนินงาน/ผลการศึกษา จากการศึกษาโครงงานเรื่อง ผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน้ำผึ้ง มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรมาตรฐานของ เยลลี่กระชายน้ำผึ้ง เพื่อศึกษาความพึงพอใจของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน้ำผึ้ง และเพื่อเป็นการ พัฒนาผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน้ำผึ้ง โดยผู้จัดทำโครงงานมีผลการดำเนินการและวิเคราะห์ข้อมูลดังต่อไปนี้ 4.1 ผลการศึกษาสูตรมาตรฐานของเยลลี่กระชายน้ำผึ้ง ผลการศึกษาสูตรมาตรฐานของเยลลี่กระชายน้ำผึ้ง กระชายร้อยละ 44.51 คาราจีแนนร้อยละ 10.39 น้ำผึ้งร้อยละ 44.91 เกลือร้อยละ 0.59 คือสูตรมาตรฐานที่ 3 ที่ได้รับสูตรที่มีความพึงพอใจมากที่สุด 4.2 ผลการศึกษาความพึงพอใจของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน้ำผึ้ง คัดเลือกสูตรมาตรฐานและวิธีผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน้ำผึ้ง ผลการคัดเลือกสูตรมาตรฐานของ กระบวนการการผลิตเหมาะสมจำนวน 3 สูตร โดยใช้สูตรที่มีปริมาณของคาราจีแนนที่แตกต่างกัน สูตรที่ 1 ใช้ เจลาตินร้อยละ 10.39 สูตรที่ 2 ใช้คาราจีแนนร้อยละ 5.19 ใช้เจลาตินร้อยละ 5.20 สูตรที่ 3 ใช้คาราจีแนน 10.39 ผลการประเมินความพึงพอใจของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน้ำผึ้ง 3 สูตร ด้วยการทดสอบการ ยอมรับทางประสาทสัมผัส (9 Point Hedonic Scale Test) โดยใช้ผู้ทดสอบจำนวน 100 คน พบว่า ผู้บริโภค ให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ เยลลี่กระชายน้ำผึ้ง สูตรที่ 3 ใช้คาราจีแนน 70 กรัม รายงานผลดังตารางที่ 4.1 ตารางที่4.2 แสดงจำนวนและร้อยละ ของผู้ตอบแบบสอบถาม รายการ จำนวน(คน) ร้อยละ 1เพศ ชาย 50 50.00 หญิง 50 50.00 รวม 100 100.00 2.อายุ 16-18ปี 5 5.00 19-22ปี 95 95.00 23-25ปี 0 4.00 25ปีขึ้นไป 0 0.00 รวม 100 100.00
23 ส่วนที่ 2 ข้อมูลเชิงพฤติกรรมของผู้บริโภคของผู้ตอบแบบสอบถาม ข้อมูลเชิงพฤติกรรมของผู้บริโภคที่ตอบแบบสอบถาม เป็นข้อมูลที่ดำเนินการสำรวจเพื่อนำไปใช้ เกี่ยวกับการพัฒนาผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน้ำผึ้ง รายงานสำรวจได้ดังแสดงตารางที่ 4.3 ตารางที่ 4.3 ผลการสำรวจข้อมูลพฤติกรรมของผู้ตอบแบบสอบถาม ข้อมูลเชิงพฤติกรรมผู้ตอบแบบสอบถาม ความถี่ ร้อยละ 3.ท่านรับประทานเยลลี่หรือไม่ เคย 100 100.00 ไม่เคย 0 0.00 รวม 100 100.00 4.เยลลี่ที่ท่านรับประทานบ่อยคือเยลลี่ชนิดใด เยลลี่แห้ง 41 41.00 เยลลี่เหลว 59 59.00 รวม 100 100.00 5.เยลลี่ที่ท่านรับประทานบ่อยส่วนมากมีรสชาติแบบใด หวานมาก 15 15.00 หวานน้อย 74 74.00 เปรี้ยว 11 11.00 รวม 100 100.0 6.ท่านคิดว่าผลิตภัณฑ์เยลลี่ควรมีปริมาณเท่าใด ปริมาณ 30 กรัม 14 14.00 ปริมาณ 45 กรัม 86 86.00 ปริมาณ 75 กรัม 0 0.00 ปริมาณ 100 กรัม 0 0.00 รวม 100 100.00 7.ท่านรับประทานเยลลี่บ่อยแค่ไหน รับประทานบ่อยครั้ง 19 19.00 รับประทานบางครั้ง 81 81.00 ไม่รับประทาน 0 0.00 รวม 100 100.00
24 ตารางที่ 4.5 ผลการสำรวจข้อมูลพฤติกรรมของผู้ตอบแบบสอบถาม (ต่อ) ข้อมูลเชิงพฤติกรรมผู้ตอบแบบสอบถาม ความถี่ ร้อยละ 8.ท่านดูแลสุขภาพอยู่หรือไม่ ดูแล 70 70.00 ไม่ดูแล 30 30.00 รวม 100 100.00 9.ท่านรู้จักเยลลี่กี่ประเภท 1 ประเภท (เยลลี่แห้ง) 32 32.00 1 ประเภท (เยลลี่เหลว) 13 13.00 2 ประเภท (เยลลี่เหลว,เยลลี่แห้ง) 55 55.00 รวม 100 100.00 10.ท่านรับประทานเยลลี่บ่อยพียงใด 1-2 ครั้งต่อสัปดาห์ 4 4.00 1-2 ครั้งต่อเดือน 28 28.00 ทุกวัน 40 40.00 รวม 100 100.00 11.หากมีผลิตภัณฑ์เยลลี่วางขายท่านสนใจซื้อหรือไม่ สนใจซื้อ 99 99.00 ไม่สนใจซื้อ 1 1.00 รวม 100 100.00 12.ท่านรับประทานเยลลี่มื้อไหน มื้อเช้า 6 6.00 มื้อกลางวัน 67 67.00 มื้อว่างกลางวัน 11 11.00 มื้อเย็น 16 16.00 รวม 100 100.00
25 ตารางที่ 4.6 ผลการสำรวจข้อมูลพฤติกรรมของผู้ตอบแบบสอบถาม (ต่อ) ข้อมูลเชิงพฤติกรรมผู้ตอบแบบสอบถาม ความถี่ ร้อยละ 13.ท่านคิดมีความคิดเห็นอย่างไรเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน้ำผึ้ง ผลิตภัณฑ์ใหม่น่าลอง 44 44.00 ผลิตที่เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการอาหาร 22 22.00 ผลิตภัณฑ์ที่ดีต่อสุขภาพ 34 34.00 ผลิตภัณฑ์ทางเลือก 0 0.00 รวม 100 100.00 14.สถานที่ในการเลือกซื้อเยลลี่ ซุปเปอร์มาเก็ต 64 64.00 ช็อปขายเยลลี่ 3 3.00 ร้านสะดวกซื้อ 33 33.00 รวม 100 100.00 15.เหตุใดจึงเลือกซื้อผลิตภัณฑ์เยลลี่ ซื้อเป็นของฝาก 7 7.00 ราคาถูก หาซื้อรับประทานได้ง่าย 35 35.00 สีสันสวยงามน่ารับประทาน 58 58.00 รวม 100 100.00 16.ท่านทราบประโยชน์ของกระชายหรือไม่ อย่างไร ลดอาการท้องอืด ท้องเฟ้อ 84 84.00 แก้วิงเวียงศรีษะ 16 16.00 ช่วยบำรุงกระดูก 0 0.00 รวม 100 100.00 17. ท่านรู้จักสารเสริมคาราจีแนนหรือไม่ อย่างไร รู้จัก 6 6.00 ไม่รู้จัก 94 94.00 รวม 100 100.00
26 ตารางที่ 4.7 ผลการสำรวจข้อมูลพฤติกรรมของผู้ตอบแบบสอบถาม (ต่อ) ข้อมูลเชิงพฤติกรรมผู้ตอบแบบสอบถาม ความถี่ ร้อยละ 18. ค่าใช้จ่ายต่อครั้งในการซื้อเยลลี่ ต่ำกว่า 20 บาท 1 1.00 20-30 บาท 64 64.00 30-40 บาท 30 30.00 40 บาทขึ้นไป 5 5.00 รวม 100 100.00 19.เยลลี่ที่ท่านเลือกซื้อใส่บรรจุภัณฑ์แบบใด ถุง 28 28.00 กล่อง 8 8.00 ซองพร้อมรับประทาน 64 64.00 รวม 100 100.00 20.หากมีผลิตภัณฑ์เจลลี่กระชายน้ำผึ้งวางขายในราคา 50 บาท ท่านยอมรับหรือไม่ ยอมรับ 80 80.00 ไม่ยอมรับ 0 0.00 รวม 100 100.00
27 บทที่ 5 สรุปและอภิปรายผลการดำเนินงาน การศึกษาโครงงานเรื่อง ผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน้ำผึ้ง มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาสูตรมาตรฐานเยลลี่ กระชายน้ำผึ้ง เพื่อได้ศึกษาการยอมรับทางประสาทสัมผัสจากผู้ทดสอบชิมเยลลี่กระชายน้ำผึ้ง และเพื่อได้ ศึกษาวิธีการเก็บรักษาของเจลลี่กระชายน้ำผึ้ง สามารถสรุปผลการดำเนินงานได้ดังนี้ 5.1 สรุปผลการดำเนินงาน ผลการศึกษาสูตรมาตรฐานของผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน้ำผึ้งทั้ง 3 สูตร มีความต่างกันที่คาราจีแนน และปริมาณของคาราจีแนน สูตรที่ 1 ใช้เจลาตินร้อยละ 10.39 คาราจีแนนร้อยละ 0.00 สูตรที่ 2 ใช้เจลาติน ร้อยละ 5.19 คาราจีแนนร้อยละ 5.20 สูตรที่ 3 ใช้คาราจีแนนร้อยละ 10.39 ผลการศึกษาความพึงพอใจของ ผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน้ำผึ้ง คัดลือกสูตรมาตราฐานผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน้ำผึ้ง ด้วยการ ทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัส (9 Point Hedonic Scale Test) โดยใช้ผู้ทดสอบจำนวน 100 คน พบว่า ผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน้ำผึ้ง สูตรที่ 3 ใช้คาราจีแนนละ 10.39 ผลการพัฒนา ผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน้ำผึ้ง โดยสอบถามการบริโภคเยลลี่ในชีวิตประจำวันของผู้บริโภค 100 คน พบว่า ผู้บริโภคดูแลสุขภาพร้อยละ 70 พฤติกรรมผู้บริโภครับประทานเยลลี่บ่อยร้อยละ 81 และยอมรับผลิตภัณฑ์ เยลลี่กระชายน้ำผึ้งนี้ร้อยละ 100 5.2 ประโยชน์ที่ได้รับ 5.2.1 ได้สูตรมาตราฐานเยลลี่กระชายน้ำผึ้ง 5.2.2 ได้ผลความพึงพอใจของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน้ำผึ้ง 5.2.3 ได้พัฒนาผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน้ำผึ้ง 5.3 ปัญหาและอุปสรรค ความขมของกระชายเนื่องจากปั่นกระชายละเอียดเกินไปทำให้กระชายมีรสขมเฝื่อน และความคงตัว ของเยลลี่เนื่องจากใส่สารคาราจีแนนน้อยเกินไปทำให้เยลลี่ไม่เกิดความคงตัว 5.4 ข้อเสนอแนะ ควรยืดอายุการเก็บรักษาให้นานขึ้นและศึกษาวิธีการทำให้เยลลี่มีความคงตัวได้นานกว่านี้ ควรศึกษา คุณประโยชน์หรือคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน้ำผึ้งให้มากกว่านี้ ควรศึกษาแนวทางการ กำหนดกลยุทธ์ทางการตลาด และการจัดจำหน่ายผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน้ำผึ้ง
28 บรรณานุกรรม [1] “ความรู้เกี่ยวกับเยลลี่”(ออนไลน์),สืบค้นจาก: https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0882/jelly (สืบค้นวันที่ 22 ธันวาคม 2565) [2] “ความรู้เกี่ยวกับกระชายขาว”(ออนไลน์),สืบค้นจาก https://kaset.today/%E0%B8%AA%E0%B8%A1%E0%B8%B8%E0%B8%99%E0%B9%84 %E0%B%9E%E0%B8%A3/%E0%B8%81%E0%B8%A3%E0%B8%B0%E0%B8%8A%E0%B 8%B2%E0%B8%A2/%E0%B8%82%E0%B8%B2%E0%B8%A7/ (สืบค้นวันที่ 22 ธันวาคม 2565) [3] “ความรู้เกี่ยวกับน้ำผึ้ง”(ออนไลน์),สืบค้นจาก: https://www.sgethai.com/article/%E0%B8%99%E0%B9%89%E0%B8%B3%E0%B8%9C (สืบค้นวันที่ 22 ธันวาคม 2565) [4] “ความรู้เกี่ยวกับคาราจีแนน”(ออนไลน์),สืบค้นจาก: https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1274/carrageenan- %E0%B8%84%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%B2%E0%B8%88%E0%B8%B5%E0%B 9%81%E0%B8%99%E0%B8%99 (สืบค้นวันที่ 22 ธันวาคม 2565) [5] “การต้มกระชายไม่ให้ขม”(ออนไลน์),สืบค้นจาก https://www.thairath.co.th/lifestyle/food/2224525 (สืบค้นวันที่ 22 ธันวาคม 2565) [6] “บรรจุภัณฑ์โหลแก้ว”(ออนไลน์),สืบค้นจาก: https://printcafe.asia/2018/02/24/%E0%B8%9A%E0%B8%A3%E0%B8%A3%E0%B8%8 8%E0%B8%B8%E0%B8%A0%E0%B8%B1%E0%B8%93%E0%B8%91%E0%B9%8C%E0% B8%88%E0%B8%B8%E0%B8%94%E0%B9%80%E0%B8%94%E0%B9%88%E0%B8%99 %E0%B9%81%E0%B8%A5%E0%B8%B0%E0%B8%88%E0%B8%B8%E0%B8%94%E0%B 8%94%E0%B9%89%E0%B8%AD%E0%B8%A2/ (สืบค้นวันที่ 5 มกราคม 2566) [7] “คาราจีแนน”(ออนไลน์),สืบค้นจาก: https://amprohealth.com/magazine/carrageenan/ (สืบค้นวันที่ 6 มกราคม 2566)
29 บรรณานุกรม (ต่อ) [8] “การเก็บรักษาเยลลี่”(ออนไลน์)สืบค้นจาก: https://www.doctor.or.th/article/detail/3808 (สืบค้นวันที่16 มกราคม2566) [9] “การบรรจุภัณฑ์”(ออนไลน์)สืบค้นจาก: https://thaifoodpackaging.com/blog/what/8%E0%B8%B8%E0%B8%A0%E0%B8%B1%E 0%B8%93%E0%B8%91%E0%B9%8C%E0%B8%88%E0%B8%B8%E0%B8%94%E0%B9% 80%E0%B8%94%E0%B9%88%E0%B8%99%E0%B9%81%E0%B8%A5%E0%B8%B0%E0 %B8%88%E0%B8%B8%E0%B8%94%E0%B8%94%E0%B9%89%E0%B8%AD%E0 (สืบค้นเมื่อวันที่ 29 มกราคม 2566)
30 ภาคผนวก
31 ภาคผนวก ก โครงร่างผลงาน
32 ภาคผนวก ข ตัวอย่างแบบสอบถาม
33 แบบสอบถามความพึงพอใจสูตรมาตรฐาน 3 สูตรของผู้บริโภค
34 แบบสอบถามความพึงพอใจของผู้บริโภคต่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายน้ำผึ้ง
35 ภาคผนวก ค สูตรพื้นฐานผลิตภัณฑ์
36 เยลลี่กระชายน้ำผึ้ง (สูตรที่1) ส่วนผสม (ร้อยละ) กระชายขาว 44.51 ผงคาราจีแนน 0.0 น้ำผึ้ง 44.51 เกลือ 0.59 เจลาติน 10.39 วิธีท ำ 1.นำกระชายล้างน้ำ นำไปปั่นให้ละเอียดกรองลงในผ้าขาวบาง 2.ตวงส่วนผสมของแห้ง และของเหลวเตรียมพักไว้ 3.นำน้ำกระชายที่กรองเสร็จมาพอเดือด 4.ใส่ส่วนผสมของแห้งทั้งหมดลงไปในหม้อต้มน้ำกระชายยกเว้นผงคาราจีแนน 5.คนส่วนผสมทุกอย่างให้เข้ากัน ใส่ส่วนผสมที่เหลือ ต้มจนเดือด 6. .นำเยลลี่มาใส่ซองพร้อมรับประทานซีลถุงให้สนิทนำใส่ตู้เย็นรอเซ็ทตัว
37 เยลลี่กระชายน้ำผึ้ง (สูตรที่2) ส่วนผสม (ร้อยละ) กระชายขาว 44.51 ผงคาราจีแนน 5.19 น้ำผึ้ง 44.51 เกลือ 0.59 เจลาติน 5.20 วิธีท ำ 1.นำกระชายล้างน้ำ นำไปปั่นให้ละเอียดกรองลงในผ้าขาวบาง 2.ตวงส่วนผสมของแห้ง และของเหลวเตรียมพักไว้ 3.นำน้ำกระชายที่กรองเสร็จมาพอเดือด 4.ใส่ส่วนผสมของแห้งทั้งหมดลงไปในหม้อต้มน้ำกระชายยกเว้นผงคาราจีแนน 5.คนส่วนผสมทุกอย่างให้เข้ากัน ใส่ส่วนผสมที่เหลือ ต้มจนเดือด 6. .นำเยลลี่มาใส่ซองพร้อมรับประทานซีลถุงให้สนิทนำใส่ตู้เย็นรอเซ็ทตัว
38 เยลลี่กระชายน้ำผึ้ง (สูตรที่3) ส่วนผสม (ร้อยละ) กระชายขาว 44.51 ผงคาราจีแนน 10.39 น้ำผึ้ง 44.51 เกลือ 0.59 เจลาติน 0.00 วิธีท ำ 1.นำกระชายล้างน้ำ นำไปปั่นให้ละเอียดกรองลงในผ้าขาวบาง 2.ตวงส่วนผสมของแห้ง และของเหลวเตรียมพักไว้ 3.นำน้ำกระชายที่กรองเสร็จมาพอเดือด 4.ใส่ส่วนผสมของแห้งทั้งหมดลงไปในหม้อต้มน้ำกระชายยกเว้นผงคาราจีแนน 5.คนส่วนผสมทุกอย่างให้เข้ากัน ใส่ส่วนผสมที่เหลือ ต้มจนเดือด 6.นำเยลลี่มาใส่ซองพร้อมรับประทานซีลถุงให้สนิทนำใส่ตู้เย็นรอเซ็ทตัว
39 (ก) (ข) (ค) (ง) ภาพที่ (ก)ขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบ4 (ข)ปั่นกระชายให้ละเอียด (ค)นำส่วนผสมทุกอย่างที่เตรียมไว้มาต้มใน หม้อขนส่วนผสมทุกอย่างละลาย (ง)บรรจุลงในบรรจุภัณฑ์ที่เตรียมไว้นำเข้าตู้เย็นรอเซ็ทตัว
40 ประวัติผู้จัดทำ ชื่อ-สกุล นาวสาวศรุตา ชุ่มสวัสดิ์ วัน เดือน ปีเกิด วันที่16 มกราคม พ.ศ.2546 ที่อยู่ 27 หมู่ 8 ตำบลหนองผึ้ง อำเภอสารภี จังหวัดเชียงใหม่ รหัสไปรษณีย์50240 การศึกษา กำลังศึกษาระดับชั้นประกาศนียบัตรวิชาชีพชั้นสูง สาขาอาหารและโภชนาการ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเชียงใหม่ เบอร์โทรศัพท์ 063 784 4419 E-mail [email protected]
41 ประวัติผู้จัดทำ ชื่อ-สกุล นายภูวดล ดวงสุริยะ วัน เดือน ปีเกิด วันที่30 เมษายน พ.ศ.2546 ที่อยู่ 434/5 ตำบลข่วงเปา อำเภอจอมทอง จังหวัดเชียงใหม่ รหัสไปรษณีย์10100 การศึกษา กำลังศึกษาระดับชั้นประกาศนียบัตรวิชาชีพชั้นสูง สาขาอาหารและโภชนาการ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเชียงใหม่ เบอร์โทรศัพท์ 0987460689 E-mail [email protected]