Menu

Rancangan Menu
(menu planning)

KD:3.1 Menganalisis Menu

Oleh:

Ni Wayan Sutariani, SST.Par

Tujuan Pembelajaran

• Setelah mempelajari kompetensi dasar Rancangan Menu, siswa diharapkan:
1. Menganalisi menu
2. Membuat perencanaan menu
3. Membuat Kartu Menu

Pengertian Menu

• Menu berasal dari Bahasa Perancis Le Menu yang berarti daftar

makanan yang disajikan kepada tamu di ruang makan.

• Orang Inngris menyebut menu dengan sebutan bill of fare,

yang artinya adalah daftar makanan yang tercantum dan
diinformasikan lewat media kertas, papan atau kain dinding
tempat daftar menu itu ditulis.

• Jadi pengertian menu adalah daftar makanan yang tersedia

sebagai pedoman bagi yang menyiapkan makanan atau
hidangan dan sebagai penuntun bagi yang menikmati makanan
karena tergambar tentang apa dan bagaimana makanan tersebut
dibuat.

Kegunaan Menu

• Berikut ini beberapa kegunaan menu
1. Menu menetapkan kebutuhan bahan makanan yang akan dibeli
2. Menu mengatur gizi yang terkandung di dalam hidangan yang

disajikan

3. Menu dapat mempengaruhi peralatan yang digunakan untuk

mengolahan makanan

4. Menu mempengaruhi jumlah karyawan yang dibutuhkan
5. Menu berfungsi sebagai pedoman prosedur cost control

Jeni-jenis menu

A. Berdasarkan karakteristiknya menu dibagi menjadi :

1. Tipe A’la Carte Menu
2. Tipe Tbale D’hote Menu
3. Tipe Mixed Menu
4. Tipe special party menu

1. Karakteristik A’la Carte menu

A. A’la carte menu mencantumkan semua daftar

makanan yang dapat disediakan oleh sebuah
restoran.

B. A’la carte menu memberikan kesempatan seluas-

luasnya bagi tamu untuk memilih makanan sesuai
selera mereka

C. Setiap makanan diberikan harga tersediri

D. Makanan dimasak setelah dipesan

2. Table D’hote Menu

• Suatu daftar makanan yang tersusun dari

beberapa jenis hidangan / set menu
yang mempunyai satu kesatuan harga.

• Menu ini ditawarkan untuk tamu yang

dating dalam jumlah yang banyak,
sehingga dengan mudah pihak restoran
dapat menyiapkan makanan lebih awal.

3. Mixed Menu

• Merupakan campuran antara menu A’la

Carte dengan menu Tbale D’hote.

• Hidangan yang sudah ada pada table

dhote menu dilengkapi dengan menu
pilihan dari a’la carte.

4. Special Party Menu

• Yaitu susunan beberapa jenis menu yang akan dihidangkan pada suatu

jamuan atau pesta yang bersifat khusus.

• Adapun jenis pasrty menu :
1. Cocktail party
2. Business lunch
3. Jamuan untuk rombongan/group
4. Jamuan kenegaraan/state banquete

Jenis menu

B. Klasifikasi menu berdasarkan C. Jenis menu berdasarkan waktu
urutan yang dimakan penyajian

1. Appetizer / makanan pembuka 1. Breakfast
2. Soup / hidangan berkuah 2. Brunch
3. Main course / hidangan utama 3. Lunch
4. Dessert / hidangan penutup 4. Tea time
5. Dinner
6. Supper

Jenis menu berdasarkan waktu penyajian

1. Breakfast : yaitu makan pagi antara pukul 06.00-10.00 AM

2. Brunch : yaitu makan diantara waktu makan pagi dan sebelum makan

siang. Brunch is Eat after breakfast and before lunch.

3. Lunch : yaitu waktu makan siang antara pukul 12.00-15.00

4. Tea time : yaitu makan selingan di sore hari biasanya the dengan

kudapan/makanan ringan

5. Dinner : yaitu makan malam antara pukul 07.00-10.00PM

6. Supper : yaitu makan tengah malam antara pukul 11.00-02.00 dini hari

Contoh Menu appetizer

HOT APPAETIZER

Fritter Croquette Sandwich
Rissoles
1. Quiche
Lorraine

Cold Appetizer

Aspic Jelly

Winsor Salad Canapé

Pate

Faktor-factor rancangan menu

berikut ini adalah fakto-factor yang mempengaruhi rancangan menu

1. Waktu (time of meal)
2. Jenis hidangan (kind of meal)
3. Kelas perusahaan (kind of establishment )
4. Kemampuan juru masak (The capabilities of kitchen staff)
5. Ukuran dan peralatan dapur (size and equipment of kitchen)

Lanjutan…..

6. Kemampuan staf restoran (the capabilities of serving staff)
7. Harga menu (price of menu)
8. Bangsa dan jenis tamu (type of people)
9. Makanan pengiring (side dish)
10. Agama dan kepercayaan (religious)
11. Musim (season of the year)

Menyusun Menu

• Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam menyusun menu:
1. Pengulangan bahan dasar atau menu bahan utama
2. Pengulangan warna
3. Pengulangan istilah atau kata
4. Keseimbangan rasa
5. Tekstur makanan
6. Penggunaan bumbu
7. Penggunaan sauce
8. Garnish
9. Kandungan gizi

Susunan Menu Klasik

• Susunan menu klasik adalah susunan menu continental yang

terdiri atas 13 jenis hidangan.
Contoh susunan menu klasik : next………

Susunan menu klasik Contoh Susunan menu
klasik
1. Cold appetizer
2. Soup 1. Mixed salad, shrimp cocktail
3. Hot appetize 2. Clear of Soup
4. Fish 3. Chicken canapé, rissoles
5. Main course 4. Poach salmon, stewed shrimp
6. Side dish hot 5. Beef tenderloin steak
7. Side dish cold 6. Brown beef stewed
8. Sherbet 7. Stuffed egg Russian salad
9. Roast 8. Mango sherbet
10. Vegetable 9. Roast chicken
11. Sweet dish 10. Vichy carrot, baked potatoes
12. Savory 11. Apple pie cake
13. Dessert 12. Chicken Savory
13. Mixed fruit, ice cream

Kerangka Menu Modern

• Menu modern adalah penyederhanaan dari menu klasik. Biasanya

terdiri atas 3 sampai 6 jenis hidangan, dan biasanya disebut
sebagai appetizer, soup, main course dan dessert.

Tugas Mandiri 1

• Buatlah kartu menu dengan tipe menu A’la Carte dan tipe menu Table

D’hote berikut daftar harganya. Kerjakan dengan rapi, indah dan benar.

• Dikumpul dalam bentuk soft copy (JPG) dengan desain yang indah dan

menarik.

TERIMAKASIH

Demikianlah pembelajaran kita pada hari ini, tentang MENU
PLANING semoga bermanfaat, tetap menjaga kesehatan dan

semangat belajar walaupun dari rumah…