บริหารงานครัว

บริหารงานครัว

Kitchen
management

จดั ทําโดย

ชือ นางสาวนารรี ัตน์
นามสกุล เศษสุวรรณ์

รหสั นกั ศึกษา
61122203022

Home Economics001
HEC3403

CRAB Crab Bisque soup
BISQUE
ส่วนผสม แปงขา้ วจา้ ว
SOUP นําสตอ็ กปลา
ปมู ้า bugegranic
นํามนั มะกอก
เนย
กระเทียม
White wine
poma pate
เกลอื
พรกิ ไทย
ครีม
กรตู อง

วธิ ที ํา

1.ใส่นาํ มนั มะกอก เมือนาํ มันรอ้ นแล้วใหใ้ ส่ปลู งไป
พอใหก้ ระดองปเู ปลยี นสีไม่ต้องถงึ ขนั สุก แล้วปด
เตา นาํ ปมู าใส่ในอ่างผสมแลว้ ใชส้ ากทบุ ปใู ห้
ละเอียด
2.เมือปแู หลกแล้วจดุ ไฟแลว้ รอให้นาํ มันรอ้ นแลว้ นาํ
ปลู งไปผัดผดั พอสุกใส่ผกั ทเี ตรยี มไว้ผดั ใหเ้ ขา้ กนั
3.ใส่ซอสมะเขอื เทศ กระเทยี ม tomato pateแล้ว
ใส่เนยลงไปผัดใหเ้ ขา้ กัน
4.ใส่เหล้า + white wine + bugegranic แล้ว
ปลอ่ ยใหแ้ อลกอฮอล์ละเหยจากนนั ใส่stockปลาลง
ไปตงั ให้ruduce
5.ทาํ กรตู อง ตังกระทะให้เนยละลาย
ใช้ไฟอ่อนแล้วใส่ขนมปงลงไปคนให้แหง้ แลว้ คอ่ ยๆ
กระดกกระทะเพือให้ขนมปงBrown
6.soupถา้ เดอื ดมากๆให้เบาไฟ แลว้ กรอง
7.นาํ แปงขา้ วเจ้าผสมกับนําแลว้ ค่อยๆเทลง
ใส่soupแล้วคอ่ ยๆคนลกั ษณะsoupจะขน้ ขนึ และ
ปรงุ ดว้ ยเกลอื พรกิ ไทย จากนันใส่เนย
และcreamคอ่ ยๆคนใหเ้ ข้ากนั แล้วปดไฟ

CONSOMMÉ Consommé

วัตถดุ ิบ Brown stock-เเครอท
Garlic leaves-เซอลารี Tomato-
Tomato paate เนอื สับ-ไขข่ าว 6 ฟอง
Radish-Green beans

วิธที าํ

1. นาํ เนือสับทแี ละไขข่ าวทีเย็นจดั มาผสมกนั แล้วคน
เข้ากันให้เหนยี ว
2. นาํ Garlic leaves แครอทเซอลารี Tomato
Tomatopdate ทีเตรยี มไว้นํามาผสมคนใหเ้ ข้ากัน
แลว้ พักไวใ้ นตู้เย็น
3. นาํ Brown stock ใส่หมอ้ ตงั ไฟแรงใส่เนอื สัตว์
ทเี ตียมไวแ้ ล้ว คนไปเรอื ย ๆ สักพักให้เดือดพุ่งตรง
กลางปดเตาใช้กระบวยแหวกกลางแลว้ เปดไฟอ่อน
4. นําแครอท เซอลารี Radish Green beans ทนี ัน
เปน Brunoise นาํ มาต้มทลี ะสีตามลําดับ
5. พอ Consomme เรมิ ใสแลว้ กรองคอ่ ยๆตกั นาํ
Consomme ตงั เตาดว้ ยไฟอ่อนปรงุ รสด้วยเกลอื
6. นาํ ลูกชุปทีลวก Brunoise มาใส่ในถว้ ยซปุ แล้ว
ตัก Consomme

FRENCH French onion soup
ONION
SOUP ส่ ว น ผ ส ม

Onion 400 g เนย, แปงขา้ วเจา้
White wine 150 ml
Port wine 50 ml
Chick brown stcok 1.5 liter
ขนมปงบาเกต
Gruyere, grate
เกลอื พริกไทย

วิ ธีทํา

1. ตังไฟใส่เนยพอเนยรอ้ ยใส่ onion ผดั ไปเรือย
ๆ ประมาณ 30 นาทีจะได้สีนําตาลอ่อน
2. โรยแปงค่อยๆใส่ลงไป 10g แล้วคนใหเ้ ข้ากนั
เพือใหแ้ ปงสุก
3.ใส่ white wine ใชไ้ ฟออ่ นตามด้วย portwine
4..ใส่brow stock 1 liter แลว้ คนตงั ไฟให้เดอื ด
ประมาณ 15-20 นาที
5. แล้วเราจะได้ French onion Soup ทมี ี
ลกั ษณะข้นโรยเกลอื พรกิ ไทยจะมีรสเค็มนาํ ตาม
ด้วยเปรยี วและหวาน
6. ตักเสรฟิ ใช้บาเกตวางบนซปุ ตามดว้ ย
Gruyere เอาเข้าเตาอบประมาณ 4-5 นาทีพรอ้ ม
รบั ประทาน

CHICK Chick brown stock
BROWN
STOCK ส่ ว น ผ ส ม

โครงไก่
Mirepoix
แครอท
หัวหอม
เซอลารี
Thyme
ใบกระวาน Bay leaf

วิ ธีทํา

1) เตรยี มโครงไก่ Mirpolx ใส่ในถาดอบแลว้ นาํ
ไปอบอุณหภูมิ 250 องศาประมาณ 30 นาทีจะ
ได้สีค่อนข้าง Brown
2) นาํ โครงไก่ และ Mirpolx ทอี บใส่หมอ้ ตม้
Stock ตามดว้ ยนําสะอาด
3)นาํ ไปตม้ ให้พอเดอื ดแบบพอดไี ม่ตอ้ งแรง
ประมาณ 40 นาที
4) ถ้านาํ Stock ได้มีทยี งั ไมต่ อ้ งการให้นําหัว
หอมไปผัดในกระทะแล้วนาํ ไปต้มในหมอ้ Stock
5) กรองเอานํา Stock แลว้ ก็จะได้ Chick
brown stock ทตี อ้ งการ

FISH Fish Fumet Stock
FUMET
STOCK ส่ ว น ผ ส ม

กา้ งปลาทะเลหันชิน
เนย
ใบกระวาน Bay leaf White wine
Mirepoix แครอทหัวหอมเซอลารี
Bouquet Garni Bay leaf Thyme
ใบกระเทียม

วิ ธีทํา

1. นํากา้ งปลาลา้ งจนนาํ ใส
2. ใส่เนยลงไปในหม้อ stock ให้เนยละลายจาก
นันใส่ก้างปลาผัดใหส้ ุก
3. ใส่ผักทีเตรียมไว้ผดั ให้สุกแลว้ ใส่ white wine
ทิงให้ reduce ให้กลินแอลกอฮอลห์ ายไป
4.ใส่ bay leaf thyme และเซอราลีจากนนั ใส่นาํ
เปล่าลงไป 2 ลิตรตังไวใ้ หเ้ ดอื ดประมาณ
40 นาที
5.กรองก้างปลาออก แล้วจะได้ fish fumet
stock ทีตอ้ งการ

DEEP Deep fried jumbo shrimps
FRIED with Tartar sauce
JUMBO
SHRIMPS ส่ ว น ผ ส ม
WITH
TARTAR ก้งุ ไขข่ าวตม้
SAUCE นํามนั มะกอก ไข่แดงตม้
กระเทียม มสั ตารด์
พาสรี เบนีก้า
แปงสาลี
แปงมนั ฝรัง
เกลอื
นาํ อนุ่
ทารากอน
หอมแดง

วี ธีทํา

1. ล้างทาํ ความสะอาดกุ้งถึงหัวกุ้งและเปลือกกงุ้ ออกแลว้ ถึงเส้น
ดําออกนํากันแช่ผกั ไวใ้ นต้เู ย็น
2. ใส่กระเทียมลงในอา่ น Parsley นํามนั มะกอกผสมให้เขา้ กนั
ตามด้วยเกลือนิดหนอ่ ยนาํ ก้งุ ทีเตรยี มไว้ลงไปผสมใหเ้ ขา้ กนั แลว้
พักไว้
3. นาํ ผงฟูผสมกบั นาํ อนุ่ นําแปงสาลอี เนกประสงคล์ งผสมตาม
ดว้ ยแปงมนั ฝรังเกลอื ผสมให้เขา้ กนั ใส่ผงฟูทีผสมกบั นาํ อุน่
เตรยี มไว้ค่อยๆใส่แลว้ คนให้เข้ากนั ตามด้วยนํามนั มะกอกผสม
ใหเ้ ข้ากนั แล้วพักไว้
4.นาํ ไขแ่ ดงใส่ในกระชอนแลว้ ใช้ช้อนขดู จะได้ไขแ่ ดงทีเปนผง
5. ทาํ นายยองเนสใช้ไขแ่ ดง 1 ฟองใส่ไปในอ่างใส่ Mustard ตี
ผสมกน็ แล้วคอ่ ยๆใส่นํามันคนให้เขา้ กันใส่เบนกา้ จะทาํ ให้สีใสขึน
แลว้ ใส่เกลอื คนใหเ้ ขา้ กัน
6. ทําtar tar Sauce ใส่หอมแดงลงไปในมายยองเนสทีเตรยี ม
ไวต้ ามดว้ ย Taragon เคเปอรไ์ ข่ขาวสันไข่แดงต้ม Parsley คน
ใหเ้ ข้ากนั ปรงุ รสใหเ้ คม็ นําหวานจะได้ Tartar Sauce ทีต้องการ
7.ทอดกงุ้ ตงั นํามันในหมอ้ ทอดให้รอ้ นนํากงุ้ ทเี ตรียมไว้มาชุป
แปงแลว้ นําลงไปทอดใหส้ ุกได้สีสวยและสะเด็ดนํามนั ให้ดี
8. นาํ กุ้งทที อดเสร็จมาจัดเสิร์ฟกับ Tartar Sauce

POACHED Poached Mackerel steak
MACKEREL with Hollandaise sauce

STEAK ส่ ว น ผ ส ม
WITH
HOLLANDA pollock slices or cold water clarified butter
ISE SAUCE
steaks lemon salt, cayenne pepper

carrot Vegetable garnish
onion zucchini turned olive shape
branch celery carrot turned olive shape
shallot potatoes shaped. Boiled
bouquet garni Finish Chervil sprigs,
garlic cloves parsley
alcohol

egg yolks

วิ ธีทํา

1.ทําสตอ็ กใส่นําลงหม้อใส่แครอทหวั หอมใหญเ่ ซอราลี
บูเกก้ านี หัวหอมแดง กระเทยี ม ไวนข์ าว ไวน์เวนีกา้ ต้ม
40 นาที กรองเอานํา
2.จากนนั นาํ เนยไปอบหรอื ตงั ไฟออ่ นกไ็ ด้ เนยละลาย
แลว้ นาํ มาตวงเอาแคส่ ่วนทีใสใหไ้ ด้ 180 g
3.ทําซอส นาํ หมอ้ ใส่นําตังไฟจนรอ้ นแต่ห้ามนาํ เดือด นาํ
อ่างผสม ใส่ไข่แดง นํา แลว้ คนใหเ้ ข้ากัน นาํ ไปวางไปไว้
บนหม้อทตี ังไฟ แล้วคนไปเรือยๆ แล้วนําเนยทตี วงไว
มาใส่ทีละนอ้ ยจนหมด ต้องค่อยระวังอย่าใหไ้ ข่สุกค่อย
คนไปจนข้น แล้วใส่นําเลมอ่ นกบั เกลือ
4.นํา แครอท ซุกนี ี มันฝรงั มาต้มแต่ แครอท กับ ซุกินี
มาใส่นาํ ลงหมอ้ ใส่เกลือ เนย ลงไปตงั ไฟ
5.นาํ กระดาษไขมาลองกระทะ แล้วนําปลาวาง ทาเกลอื
ใส่นําสตอ็ ก ให้ทวมปด้วยกระดาาไข แลว้ นําไปตม้ 15
นาที แล้วนาํ ออกมาเอาก้างออกให้หมด แลว้ นําไปจัด
จานเสิรฟ์

TRADITIO Traditional veal stew
NAL EAL and Pilaf rice
STEW AND
PILAF RICE ส่ ว น ผ ส ม

เนือสันใน
onion
แครอท
หอมแดง
Garlic leaves
เห็มแชมปยอง
เซอลารี
ขา้ วรีซอทโต้
เนย
ครีม
ไข่
นํามัน

วิ ธีทํา

1.นําเนือมาทาํ ความสะอาดแลว้ หันเปนชินเท่าๆกันนาํ ลง
หม้อ ใส่นาํ ให้ทว่ มตงั ไฟให้เดอื ด
2.หนั onion mirepoix แล้วหนั แครอท เซอลารี Garlic
leaves แท่งยาวๆ ให้เทา่ กนั นาํ มามดั
3.นาํ เนือทีต้มมาทําความสะอาดอกี รอบ แล้วใส่หม้อตาม
ด้วยผักทีมัด แล้วเสียบหอมดว้ ยกานพลู ตามดว้ ยสต็อก
500 ml ตังไฟ 40 นาที
4.นําเนอื ทตี ม้ เสรจ็ มากรองเอาผกั ออกแล้วนําเนือพักไว้
นําหอมแดงใส่ในหม้อเลก็ ใส้นํา 3/4 ของหอม ตามดว้ ย
เกลอื นําตาล เนย 2 ช้อนชา
5.นําตังไฟ จนนาํ แหง้ จะได้หอมเปนสี Brown
หนั เหด็ ใหเ้ ทา่ กนั นาํ เห็ดลงหมอ้ เล็กใส่นําให้ทว่ มใส่เกลือ
เนย บบี เลมอ่ นลงไปนดิ หน่อย ตงั ไฟจนสุก
6.จัดจานเสิรฟ์ Veal เสิรฟ์ กบั Pilaf rice

STRAWBERRI Strawberries Italian style
ES ITALIAN with Pistachio biscuits
STYLE WITH
PISTACHIO ส่ ว น ผ ส ม

BISCUITS แปงอเนกประสงค์ 125g สตอเบอรี 1kg
เนย(เย็น) 85 g นาํ ส้ม 200 ml
นําตาลไอซิง 30 g บราวซามกิ 50ml
ผงวนลิ า นาํ ตาลทราย 50g
เกลือ เหล้าส้ม
ถวั พิสตาชโิ อ 30 g
MASCARPONE 150 g
วิปปงครีม 100 g
วนลิ า

วี ธีทํา

1.นาํ แปง นาํ ตาลไอซิง ผงวนลิ า มารอ่ นรวมกนั นําเกลือใส่
แล้วคนให้เขา้ กนั จากนันนาํ เลยมาสับจนเขา้ กนั เปนผงดแี ลว้
นําฝามือลูบใหก้ ระจายกัน
2. นาํ ส่วนผสม ทีผสมทลี งพืนทสี ะอาด แล้วใช้มอื รวบ
แลว้ เอาแลปหอ่ ไว้แลว้ ใส่อา่ งแช่เย็นไว้ 15 นาที
3. จากนนั นาํ MASCARPONE มาคนให้เนยี นสักเล็กนอ้ ย ตาม
ด้วยวปิ ปงครีม(เย็น) และกลนิ วนลิ ลาตคี วามเร็วตําแล้วคอ่ ย
เพิมความเรว็ ตจี นข้นเปนครมี ขนึ มาไม่ตีนานเกินไปแลว้ แลป
ปดไวแ้ ช่ชอ่ งแขง็
4.จากนันนําแปงทีแช่ออกมา นํามาวางบนกระดาษไข แลว้ กด
เลก็ นอ้ ย แลว้ นํากระดาษไขมาวางไว้บนแล้วใชท้ ีรดี แปง รดี
ใหแ้ บนบาง แลว้ นําไปกดใหเ้ ปนวงกลมแลว้ นาํ ไปแช่ 15 นาที
5. ครบเวลานาํ ออกมาเอาถัวพิสตาชโิ อมากดลงไปให้อยู่ตรง
กลางแปง แลว้ นําเข้าอบทไี ฟ 180 ° เวลา 12 นาที
6. ทาํ ซอสต่อ นํานําตาลทรายบราวซามิกลงไปตังไฟพอเหลา้
ระเหยออกไม่ตอ้ งคน ใช้ไฟกลาง พอคนก็เติมนําส้มลงไป
แล้วตงั ไฟจนคนแลว้ เตมิ เหลา้ สุดท้ายแบ้วก็ตังไฟให้ขน้ อีกนดิ
7.ครบเวลาอบแลว้ นาํ ออกมาพักบนตะแกรงให้เยน็ เยน็ แล้ว
นํามาบีบครีม แล้วเอาสตอเบอรีแปะรอบๆ แล้วเอาอกี แผ่น
แปะบน แล้วนําไปจัดจานเสิรฟ์

ข้าวต้มกุ๊ย การบริหารงานครวั

ข้าวตม้ กยุ๊

ส่ ว น ผ ส ม

ขา้ วสาร
เกลอื
นาํ เปลา่

วิ ธีทํา

1.ตงั นาํ ใส่หม้อ ใส่ข้าวสาร ใส่เกลือ
ต้มไฟกลางจนเมลด็ ขา้ วเปอยตาม
ชอบ (ใช้เวลาตม้ นานหน่อย ต้องคอย
คนและเตมิ นําเรอื ยๆ)

กระเพราหมูสับ กระเพราหมูสบั
ไข่เยียวม้า ไขเ่ ยียวม้า

ส่ ว น ผ ส ม

ใบกะเพรา หมูสับ
เกลอื ซอสหอยนางรม
แปงทอดกรอบ นําปลา
ไขเ่ ยยี วมา้ ซอสปรงุ รส
นาํ มนั พืช นําตาลทราย
กระเทยี มสับ นาํ ซุป
พรกิ ขหี นตู าํ

วิ ธีทํา

1.เทนาํ มนั ลงกระทะ รอใหน้ าํ มนั ร้อน จากนนั กใ็ ส่ใบกะเพราลง
ไปทอดและโรยเกลือตามลงไป ทอดโดยใชไ้ ฟออ่ น ระวังไม่ให้
กะเพราไหม้ เมือใบกะเพรากรอบก็นําขนึ มาสะเดด็ นํามัน
2.ผา่ ครึงไขเ่ ยียวม้า แล้วนําไปคลุกกับแปงทอดกรอบ แลว้ นาํ
ลงไปทอดในนํามันทีทอดใบกะเพรา ทอดจนสุก แปงเปลยี นเปน
สีเหลือง แลว้ นาํ ขึนมาพักไว้
3.เทนํามันทที อดทิง จากนันกใ็ ส่นํามันใหม่ลงไปเล็กน้อย ใส่
กระเทียมสับ พรกิ ขหี นูและพริกแหง้ ตํา ใส่หมสู ับลงไปผัดจนสุก
4.ปรุงรสดว้ ยซอสหอยนางรม นาํ ปลา ซอสปรงุ รส นําตาลทราย
และนําซุป ผดั ใหเ้ ข้ากันแล้วนําไปราดบนไข่เยียวม้าแลว้ โรยดว้ ย
ใบกะเพราทอดกรอบ

ยาํ ไข่เค็ม ยําไขเ่ ค็ม

ส่ ว น ผ ส ม

1. ไข่เค็ม
2. หอมแดงซอย
3. พริกขีหนซู อย
4. นาํ ตาลปบ
5. นาํ มะนาว
6. นาํ ปลา
7.ขึนฉา่ ย

วิ ธีทํา

1. ไข่เคม็ ปลอกเปลือกและหันเปนซกี ๆ พอดีคาํ
ใส่ในจาน
2. ทาํ นาํ ยาํ โดยผสมนาํ ตาลปบ นําปลา นํา
มะนาว คนใหน้ ําตาลละลาย
3. ใส่พรกิ ขีหนู หอมแดง ชมิ รส ไมต่ อ้ งใหอ้ อก
เคม็ มากนะคะ เพราะเราได้รสเคม็ จากไขเ่ คม็
อยแู่ ล้ว
4. ตกั นํายาํ ราดใส่จานไข่เค็ม โรยด้วยขนึ ฉ่าย

ยาํ สามกรอบ

ยาํ สามกรอบ ส่ ว น ผ ส ม

นําปลา
มะนาว
นําตาลทราย
พริกขีหนู
หัวใหญ่
มะม่วงหิมพานต์
หมแู ผน่ กรอบ ปลากรอบ
ถัวลิสง
ตน้ หอม
ขนึ ช่าย

วิ ธีทํา

1.ใส่นาํ ปลา นํามะนาว นาํ ตาลทราย
พริกขีหนูซอยไปในชามผสม คนจน
นาํ ตาลทรายละลาย
2.ใส่หอมหัวใหญ่ ของทอดทงั สามอย่าง
คลุกใหเ้ ขา้ กัน แลว้ ใส่ผักตามลงไป
ทีหลงั คลุกเคลา้ ใหเ้ ข้ากันอีกครังแลว้ ตกั
ใส่จานเสิรฟ์

ผัดเต้าหู้ ผดั เต้าหู้ถวั งอก
ถัวงอก
ส่ ว น ผ ส ม

ถวั งอก
เต้าหูข้ าว
ขึนฉา่ ย
ตน้ หอม
กระเทียม
นาํ มันพืช
ซีอิวขาว
นํามันหอย
นําตาลทราย

วิ ธีทํา

1. ล้างถัวงอกใหส้ ะอาด พักใหส้ ะเดด็ นํา
2. ระหว่างนันนําเตา้ หู้มาหนั เปนชิน ขนาดพอคํา
3. นาํ เต้าหู้มาจกี บั นํามนั เล็กน้อยบนกระทะจนเปนสี
นําตาลสวย ตกั ขนึ มาซบั นาํ มัน
4. ตังกระทะใส่นาํ มันพืชสําหรบั ผดั ลงไป รอใหร้ อ้ น
5. ใส่กระเทยี มสับลงไปผัดใหห้ อมสักครู่
6. ใส่ถวั งอก เตา้ หู้ ขึนฉา่ ยซอย ตน้ หอมซอย
7. เตมิ ซอี ิวขาว นํามันหอย นาํ ตาลทรายลงไป แลว้ ผดั
ทุกอย่างให้เข้ากนั

คะน้าปลาเค็ม คะนา้ ปลาเค็ม

ส่ ว น ผ ส ม

ผักคะน้า
พริกแดง
นาํ มันพืช
กระเทยี ม
ปลาอินทรียเ์ คม็

วิ ธีทํา

1. ปอกกา้ นคะนา้ ทเี ปนเปลือกแข็งๆ ออก จากนันก็
นาํ มาหันเฉยี งๆ เปนชนิ พอสวยงาม
2. เตรยี มหนั พริกและสับกระเทียมเตรยี มไว้
3. ตังกระทะ ใส่นํามันเล็กนอ้ ย ผัดกระเทียมสับ
และพรกิ แดง จากนนั กใ็ ส่ปลาเค็มลงไปผดั จนปลา
เค็มแตก เสร็จแล้วกใ็ ส่ผกั คะนา้ ผัดจนนํามนั
เคลอื บผกั คะนา้ ผดั แค่ใหผ้ ักสลบ เสร็จแลว้ กต็ ัก
ใส่จานทนั ที

ผกั บุ้งไฟแดง

ผักบุ้งไฟแดง ส่วนผสม

ผักบุ้งจนี
กระเทียม
พริกชฟี าทุบ
เตา้ เจยี ว
นาํ มนั หอย
นาํ ตาลทราย
นําเปล่า
นาํ มันพืช

วิ ธีทํา

1. ตัดโคนผักบงุ้ ออก เด็ดเปนท่อน นาํ ไปแช่ในนาํ
ผสมดา่ งทับทิมทิงไว้สักครู่ จากนันลา้ งนําให้
สะอาด พักให้สะเดด็ นํา เตรียมไว้
2. นําผกั บ้งุ ใส่จาน ใส่พริก กระเทยี ม เต้าเจยี ว
นาํ มนั หอย นาํ ตาลทราย และนาํ เปล่าลงไป
3. ตงั กระทะใช้ไฟแรง ใส่นาํ มันพืชลงไป พอ
นาํ มันร้อนจัดเทผักบ้งุ ทีเตรียมไว้ลงไปผัดเรว็ ๆ
พอใหผ้ กั บุง้ สลด ปดเตา ตักใส่จานเสิรฟ์

สลัดผัก สลดั ผัก

ส่ ว น ผ ส ม

1.ไขแ่ ดง
2.เกลือปน
3.นํามันพืช
4.นมข้น
5.นาํ ส้มสายชู
6.นํามะนาว
7.นําตาลทราย
8.มัสตารด์
9.พริกไทยขาวปน

วิ ธีทํา

1.ตอกไขเ่ อาเฉพาะไข่แดงผสมเข้ากบั นําตาลทราย
นําส้มสายชู มัสตาร์ด เกลอื พริกไทยขาวปน นาํ มะนาว
เมือใส่ทกุ อย่างรวมกันแล้ว ปนทุกอยา่ งให้เข้ากนั โดย
เลอื กสปดแรงสุด ปนจนเขา้ กันเปนเนือเดยี ว สังเกตทมี ี
ฟองน้อยๆ
2.ขันตอนต่อไปคอื การใส่นํามัน มีทรคิ สําคญั อย่วู ่า
การเติมนํามันถัวเหลอื งลงไปนัน ไม่สามารถเตมิ ครงั
เดยี ว ต้องทําอยา่ งใจเยน็ คือ คอ่ ยๆ เตมิ ไม่เช่นนนั ส่วน
ผสมจะแยกออกจากกัน วธิ ที ีถกู ตอ้ งก็คอื เปดเครือง
ปนไปพลาง หยอดนํามันลงไปพลาง ใชเ้ วลาปนชว่ งนี
ประมาณ 2-3 นาทีเติมนมขน้ ลงไปแล้วปนให้เข้ากันจน
นาํ สลัดมลี กั ษณะขน้ แล้วชิมรสตามชอบ เมอื เสร็จ
แล้ว เทนาํ สลัดใส่ถ้วยทีเตรียมไว้
3.เตรยี มผักสลดั เเครอทหรือผกั ตามใจชอบ จัดจาน
พรอ้ มเสิร์ฟ

ซปุ บล็อกโคลี
ซุปบล็อกโคลี ส่วนผสม

บลอ็ กโคลี
หอมหวั ใหญ่
เนย
มนั ฝรงั
พริกไทย
นําสตอ็ กไก่

วิ ธีทํา

1.ผัดเนยกบั หอมหัวใหญ่จนสุก สังเกตว่าเนือ
หอมหวั ใหญจ่ ะใส
2.ใส่มันฝรัง บรอกโคลี และนําสต็อกไกล่ งไป
เคยี วใหผ้ ักทกุ ชนิดสุกนมิ
3.ปรุงรสด้วยเกลอื และพริกไทย เคียวตอ่ สัก
พัก ปดไฟ ตังทิงไว้ให้ส่วนผสมอุน่

บราวนี บราวนี

ส่ ว น ผ ส ม

เนยจืด
ชอ็ กโกแลต
ไขไ่ ก่
นําตาลทราย
เเปงสาลีอเนกประสงค์
ผงโกโก้
เกลือ

วิ ธีทํา

1. เปดเตาอบทอี ุณหภูมิ 170 องศาเซลเซยี ส ใช้ถาดอบ
ขนาด 26.5 x16 ซม. และรองกระดาษไข
2. ตม้ นาํ รอ้ นใส่หมอ้
3. นําเนย และช็อกโกแลตใส่ในอ่างผสม นําอา่ งผสมไป
วางบนหมอ้ นาํ ร้อน รอใหเ้ นยและช็อกโกแลตละลาย พักไว้
4. นาํ ไข่ไก่ และนําตาลมาใส่ในอ่างผสม และตีให้เขา้ กนั
ใส่ส่วนผสมเนยและชอ็ กโกแลตทลี ะลายแลว้ ลงไป คน
ผสมให้เข้ากัน ผสมอยา่ ให้นานเกนิ 30 วินาที เพราะจะ
ทําใหบ้ ราวนีไม่ขึนหน้าฟลม์
5. นาํ แปง ผงโกโก้ และเกลอื มารอ่ น แลว้ นาํ ไปใส่ในอ่าง
ผสมของไข่ คนผสมใหเ้ ขา้ กัน เทใส่ในถาดทีเตรียมไว้ นาํ
เขา้ เตาอบทอี ณุ หภูมิ 170 องศาเซลเซียส อบประมาณ
20-25 นาที เมอื อบสุกแล้ว รอใหเ้ ย็นตัว แล้วนาํ เขา้ ชอ่ ง
แช่แข็ง ประมาณ 1 ชัวโมงก็จะสามารถนํามาตดั เสิรฟ์ ได้

หมึกทอด หมกึ ทอด
ซอสทาร์ ทาร์
ซอสทาร์ ทาร์

สว่ นผสม

ปลาหมกึ
นาํ มันมะกอก
กระเทียม
พาสรี
แปงสาลี
แปงมันฝรัง
เกลอื
นาํ อุ่น
ทารากอน
หอมแดง

วิ ธีทํา

1. ลา้ งทําความสะอาดปลาหมกึ หนั เปนกลมๆ แชพ่ ักไว้
ในต้เู ย็น
2. ใส่กระเทียมลงในอ่าน Parsley นาํ มนั มะกอกผสมให้
เข้ากันตามด้วยเกลือนดิ หนอ่ ยนาํ กงุ้ ทเี ตรยี มไวล้ งไปผสม
ใหเ้ ขา้ กนั แล้วพักไว้
3. นาํ ผงฟูผสมกับนาํ อนุ่ นาํ แปงสาลีอเนกประสงคล์ ง
ผสมตามด้วยแปงมนั ฝรงั เกลือผสมใหเ้ ขา้ กันใส่ผงฟูที
ผสมกับนําอุ่นเตรียมไวค้ อ่ ยๆใส่แลว้ คนให้เขา้ กันตาม
ด้วยนาํ มันมะกอกผสมใหเ้ ขา้ กนั แล้วพักไว้
4.นาํ ไขแ่ ดงใส่ในกระชอนแล้วใช้ชอ้ นขดู จะไดไ้ ขแ่ ดงที
เปนผง
5. ทาํ นายยองเนสใช้ไข่แดง 1 ฟองใส่ไปในอ่างใส่
Mustard ตีผสมก็นแลว้ ค่อยๆใส่นํามันคนใหเ้ ขา้ กนั ใส่
เบนก้าจะทําใหส้ ีใสขนึ แลว้ ใส่เกลือคนให้เข้ากนั
6. ทาํ tar tar Sauce ใส่หอมแดงลงไปในมายยองเนสที
เตรยี มไว้ตามด้วย Taragon เคเปอรไ์ ขข่ าวสันไข่แดงตม้
Parsley คนใหเ้ ขา้ กันปรงุ รสใหเ้ ค็มนาํ หวานจะได้
Tartar Sauce ทตี ้องการ
7.ทอดหมกึ ตังนาํ มันในหมอ้ ทอดใหร้ อ้ นนําก้งุ ทเี ตรียมไว้
มาชปุ แปงแล้วนาํ ลงไปทอดใหส้ ุกได้สีสวยและสะเดด็
นาํ มันให้ดี
8. นาํ กุ้งทีทอดเสร็จมาจดั เสิร์ฟกับ Tarlat Sauce

สเต็กเนือ สเตก็ เนอื

ส่ ว น ผ ส ม

เนอื สันใน
โรสแมรี
กระเทยี ม
หนอ่ ไม้ฝรงั
เกลอื สีชมพู
พรกิ ไทยดาํ
เนยเคม็
นํามนั ราํ ขา้ ว

วิ ธีทํา

1. นําเนอื ออกมาจากตู้เยน็ พักไว้อณุ หภูมิห้อง
อย่างน้อย 30 นาที จากนนั ใชช้ ิชชเู่ อนกประสงค์
ชับนาํ ในเนอื พอหมาด
3. นาํ เกลือสีชมพูกับพรกิ ไทยดาํ มาผสมให้เข้ากัน
โรยบนเนอื ใหท้ ัวขา้ งละ 1 ช้อนชา นวดให้ส่วนผสม
ซมึ ลงไป ใช้เวลานวดราวๆ ข้างละ 2 นาที
4. ตังกะทะใส่นาํ มนั พอรอ้ นใส่เนอื ทเี ตรียมไว้ลง
ไป (ให้มีเสียงฉ่า) พอ 2 นาทีพลิกอีกดา้ น พักไว้ 2
นาที
5. ใส่เนยลงไปตามดว้ ยโรสแมรี นํากระเทียมผา่
ครึงมาถูบนเนือทงั 2 ด้าน ใส่กระเทยี มซอยลงไป
ในกระทะ กลบั เนืออีกด้านละครัง
6. ตักเนยทีละลายในกระทะราดบนเนอื ใหท้ ัวทงั 2
ดา้ น แล้วตกั เนอื ขนึ พักไวฃ้ 7. นําโรสแมรี ออก
จากกระทะใส่หนอ่ ไมฝ้ รงั ลงไปผดั ปรุงรสด้วย
เกลือพริกไทยทเี หลอื เติมนาํ เล็กน้อยตามดว้ ย

ปอเปยะเขียว Final exam
หวานเผือก
ปอเปยะเขียวหวานเผอื ก

ส่ ว น ผ ส ม

แผน่ แปงปอเปยะ
เผอื ก
พรกิ แกงเขียวหวาน
นําตาลปป
เกลอื
นาํ ปลา

วิ ธีทํา

1. ใส่นํามันนําพรกิ แกงเขียวหวานลงไปผัดใหห้ อม
2. ใส่เผอื กทีหนั เตา๋ คนใหเ้ ขา้ กนั
3. ปรุงรสดว้ ยนําปลานําตาลปบเกลือปนชมิ รสตาม
ชอบรอจนเผือกสุกจึงนาํ มาพักไวใ้ หเ้ ยน็
4. นาํ แปงปอเปยะมาห่อไส้แกงเขียวหวานเผอื ก
พับให้สวยงาม
5. นาํ ปอเปยะทีหอ่ เรียบร้อยแล้วนาํ ลงไปทอดใน
นาํ มันทเี ดือดทอดจนแปงปอเปยะมสี ีเหลอื งสวย
6. จัดจานพรอ้ มเสิร์ฟ

เฟตตูชินี เฟตตชู ินี
ซอสต้มข่าไก่ ซอสต้มขา่ ไก่

ส่ ว น ผ ส ม

เส้นเฟตตูชนิ ี
อกไก่
กะทิ
ขา่ ตะไคร้ ใบมะกรดู
นาํ ปลา นําตาล ปป
มะนาว พริกขีหนูสวน
ผักชี
แปงข้าวโพด

วิ ธีทํา

1.ใส่กะทิ ขา่ ตะไคร้ ใบมะกรดู ลงไป
2.ใส่อกไก่ รออกไกส่ ุกปรงุ รสดว้ ยนําตาลปป
มะนาวชิมรสตามชอบ
3.เคยี วประมาณ 5 นาที ใส่แปงขา้ วโพด ผสม
นําเปลา่ คนใหเ้ ขา้ กนั จนนาํ ตม้ ขา่ ข้น
4.นําเส้นเฟตตูชนิ ีทีตม้ สุกแลว้ คลกุ กบั ซอสต้มข่า
ไกใ่ ห้เขา้ กนั
5.จดั จานพรอ้ มเสิรฟ์

บัวลอย บัวลอย พดุ ดิง
พุ ดดิงนมสด นมสดมะพร้าวอ่อน
มะพร้าวอ่อน
ส่ ว น ผ ส ม

แปงข้าวเหนียว-นําใบเตย -นําอัญชัน -นมสด -
นาํ มะพร้าว - นาํ ตาลทราย- ซอสนมสดมะพรา้ ว
อ่อน -เนือมะพร้าวอ่อน นาํ มะพร้าว-นาํ ตาลทราย
-เกลือปน 1/4 -แปงขา้ วโพดละลายนํานมสด

วิ ธีทํา

1. แบ่งแปงเปน 3 ส่วนผสมนาํ ใบเตยนําอัญชันเนือ
ฝกทองและนาํ นวดจนแปงไม่ตดิ มอื จะไดแ้ ปง
บวั ลอย 3 นาํ ไปตม้ สังเกตถ้าแปงลอยแสดงว่าสุก
แล้วและนาํ ไปนอคนาํ เย็นพุดดิงนมสดมะพร้าว
ออ่ น
2. แชแ่ ผน่ เจลาตนิ ในนําเยน็ ประมาณ 4-5 นาที
3. นําหม้อตม้ ไปตงั ไฟใชไ้ ฟกลางค่อนไปทางไฟ
ออ่ นต้มให้นมมีอณุ หภมู ิประมาณ 50-60 องศา
เซลเซียสหรอื เหน็ ไอลอยขึนมาเวลาคนนมเปดไฟ
ยกหมอ้ ลง
4. นํานมอุ่นเทใส่แกว้ หรือภาชนะทเี ตรียมไว้นําไป
แช่ในตเู้ ยน็ ประมาณ 2 ชวั โมงหรือจนพุดดงิ นม
เซตตวั นมสดใส่หม้อพอเริมเดอื ดใส่นาํ ตาลทราย
เกลือปนชมิ รสตามชอบใส่แปงข้าวโพดละลาย
นําลงไปเคยี วจนข้นเลก็ น้อยปดไฟ
5. ใส่เนือมะพร้าวอ่อนลงไปจัดจานโดยใส่พุดดิง
นมสดมะพรา้ วออ่ นและบวั ลอยราดด้วยซอสนมสด
มะพรา้ วออ่ นพรอ้ มเสิรฟ์

HOME
WORK



























THANK YOU
ขอบคุณคะ