KP5 PUDDING PREPARATION

SMK SIERRAMAS
JALAN HOSPITAL
47000 SUNGAI BULOH
SELANGOR DARUL EHSAN

KERTAS PENERANGAN

KOD DAN NAMA HT-014-2:2011 PASTRY PRODUCTION
PROGRAM 2
HT-014-2:2011-C04 PUDDING PREPARATION
TAHAP

KOD DAN TAJUK UNIT
KOMPETENSI

NO. DAN PENYATAAN 1. IDENTIFY PUDDING PREPARATION REQUIREMENTS
AKTIVITI KERJA 2. PREPARE PUDDING MISE EN PLACE
3. CARRY OUT PUDDING PREPARATION
4. CARRY OUT PUDDING PRODUCT FINISHING AND

DECORATION
5. CHECK PUDDING QUALITY AND QUANTITY
6. PRODUCE PUDDING PREPARATION ACTIVITIES REPORT

NO. KOD HT-014-2:2011-C04/P(5/7) Muka surat : 1 / 8

TAJUK : TEKNIK DAN :CARA PENYEDIAAN HIDANGAN PUDING

TUJUAN : Kertas Penerangan ini bertujuan untuk memberi kefahaman dan pengetahuan
kepada pelatih tentang pelbagai teknik dan cara menyediakan hidangan puding.

NO. KOD HT-014-2:2011-C04/P(5/7) Muka : 2 / 9
PENERANGAN

TEKNIK-TEKNIK YANG DIGUNAKAN DALAM PENYEDIAAN PUDING

1. Hidangan puding yang baik dilakukan dengan beberapa teknik dan cara penyediaan yang betul.
2. Terdapat beberapa teknik dan kaedah yang digunakan semasa penyediaan dan proses memasak

untuk menghasilkan hidangan puding.
3. Antaranya adalah,

Teknik penyediaan Kaedah masakan

i. Enjut (whisking) i. Mengukus
ii. Kaup balik (folding) ii. Merebus
iii. Mixing iii. Membakar (baking)
iv. Chilling (sejukkan)
a. Creaming
b. One stage

Teknik penyediaan puding

1. Enjut (whisking)
a. Teknik enjut ialah cara mengadunkan telur dengan gula sehingga kembang dan naik.
b. Boleh menggunakan pemukul telur atau mesin pengadun.
c. Gula ditambah kepada telur dan dienjut atau dipukul.
d. Apabila telur dienjut, gelembung udara terbentuk. Kaedah ini boleh digunapakai apabila serbuk
penaik tidak digunakan.
e. Satu lagi cara adalah menggunakan kaedah double boiler di mana telur dan gula harus dipanaskan
hingga 38°C. Kemudian barulah adunan dienjut untuk menghasilkan adunan yang lebih ringan
dan gebu.

NO. KOD HT-014-2:2011-C04/P(5/7) Muka : 3 / 9
2. Kaup Balik (folding)

a. Kaedah ini menggunakan spatula untuk mencampurkan semua bahan.
b. Biasanya teknik ini dilakukan dengan tangan iaitu menggunakan alat spatula silikon atau

pemukul telur kepala bulat berbanding mesin pengadun.
c. Kaup balik harus dilakukan dalam gerakan perlahan dan lembut.
d. Kaupkan adunan dari bawah sehingga ke bahagian atas mangkuk untuk memastikan ia bercampur

dengan sempurna. Ulang pergerakan tersebut secara berterusan. Jika perlu tukar kedudukan
mangkuk sehingga semua bahan sebati.

3. Mixing (mencampurkan)
a. Creaming
i. merupakan teknik menggabungkan makanan yang tinggi kandungan lemak dengan
udara.
ii. Puding yang dihasilkan akan menjadi ringan dan lembut.
iii. Kaedah ini bertujuan untuk melarutkan gula dengan baik dan menghasilkan banyak
gelembung udara supaya adunan menjadi lembut dan gebu.
iv. Kelajuan memukul, tempoh masa yang diambil dan suhu bahan-bahan akan mempengaruhi
hasil krim.
v. Antara langkah-langkah teknik ini ialah,
1. Pukul mentega dan gula.
2. Tambah telur, satu demi satu.
3. Ayak bahan-bahan yang kering.
4. Campurkan bahan basah (susu / air / krim / krim masam / ekstrak)
5. Masukkan bahan kering ke dalam adunan basah secara sedikit demi sedikit dan
diselang seli dengan teknik kaup balik sehingga semua bahan kering dan basah telah
digunakan dan sebati.

NO. KOD HT-014-2:2011-C04/P(5/7) Muka : 4 / 9

b. One stage (satu peringkat)
i. Kaedah satu peringkat merupakan satu kaedah campuran yang sangat mudah.
ii. Semua bahan disukat dan berada pada suhu bilik.
iii. Kemudian masukkan semua bahan ke dalam mangkuk.
iv. Dengan menggunakan pilihan pemutar paddle, putar pada kelajuan rendah sehingga sebati.

Kaedah masakan puding

1. Mengukus

Puding kukus dibuat dengan mencampurkan semua bahan ke dalam acuan dan ditutup rapat.
Kemudian masukkan ia ke dalam periuk pengukus, dengan menggunakan api yang perlahan dan kukus
sehingga ia masak. Biasanya puding kukus boleh bertahan selama sekurang-kurangnya tiga bulan
dengan syarat ia dibalut dengan kerajang aluminium atau pembungkus plastik dan disimpan di dalam
chiller.

NO. KOD HT-014-2:2011-C04/P(5/7) Muka : 5 / 9
2. Merebus

Kaedah merebus merupakan kaedah yang paling ringkas dan sering digunakan. Bahan makanan
dimasukkan ke dalam periuk atau kuali yang mengandungi air secukupnya dan direbus sehingga masak.
Air rebusan makanan biasanya dibuang selepas makanan dimasak. Namun begitu, bagi kaedah memasak
nasi, semua air yang digunakan untuk merebus beras telah diserap oleh beras. Penggunaan kaedah
merebus boleh mengakibatkan hilangnya nutrien dan rasa sesuatu bahan makanan. Contoh : Puding
jagung, agar-agar santan.

3. Membakar

Kaedah membakar merupakan kaedah memasak makanan menggunakan ketuhar atau ketuhar
konvensyen. Makanan dimasak melalui haba perolakan di dalam ketuhar. Masa dan suhu bergantung
kepada jenis dan saiz makanan. Contoh : Puding roti mentega.

NO. KOD HT-014-2:2011-C04/P(5/7) Muka : 6 / 9

NO. KOD HT-014-2:2011-C04/P(5/7) Muka : 7 / 9
4. Penyejukkan

Puding mesti disejukkan dengan membalut bekas puding dengan plastik pembalut. Ia
bertujuan untuk melindungi dan mengekalkan kelembapan permukaan puding.

NO. KOD HT-014-2:2011-C04/P(5/7) Muka : 8 / 9
SOALAN

1. Senaraikan 2 teknik-teknik dalam penyediaan puding.

i. ____________________________________________________________________
ii. ____________________________________________________________________

2. Apakah maksud Creaming?

______________________________________________________________________
______________________________________________________________________

3. Senaraikan dua kaedah masakan untuk menyediakan puding.
i. _______________________________________________________________________
ii. _______________________________________________________________________

4. Berikan satu hidangan puding bagi setiap kaedah masakan berikut.
i. Merebus - ________________________________________________________
ii. Mengukus - _________________________________________________________
iii. Membakar - _________________________________________________________

NO. KOD HT-014-2:2011-C04/P(5/7) Muka : 9 / 9
RUJUKAN :

1. Bo Friberg Van Nostrand Reinhold, A Division of International Thompson Publishing Inc, The
PROFESSIONAL Pastry Chef, Third Edition. ISBN 0-442-01597-6

2. Courtine R.J., The Hamlyn Publishing Group (1988), London Larousse Gastronomique Cookery
Encyclopaedia, ISBN 0-749-30316-6

3. Friberg B., John Wiley & Sons. (2002), The Professional Pastry Chef: Fundamental of Baking and
Pastry (4th edition).

4. Futura Training, Futura Training Pty.Ltd (2007), Pastry, Cakes and Yeast goods, Hot and Cold
Dessert (2nd Edition).

5. Gisslen, Wayne, John Wiley & Sons, Inc. (2009), Professional Baking (5th Edition).

6. Joseph Amendola, Nicole Rees, John Wiley & Sons (2002) The Baker’s Manual Fifth Edition, ISBN
0-471-40525-6

7. Labensky, S.R., Tenbergen, K.G., VanDamme, E & Martel P. Prentice Hall. (2004). On baking: A
Textbook of Baking and Pastry Fundamentals.

8. Lian M., Times Book International (1981), Guide to Hotel & Catering Services, ISBN 9-971-65093-
2

9. Roux M.&A., Mcdonald & Co. Ltd., London & Sydney, The Roux Brothers on Patisserie, ISBN 0-
356-12379-0