รายงานอาหารกะเหรี่ยงปู

อาหารกะเหรี่ย รี่ ง เ ส น อ ผู้ช่ผู้ว ช่ ยศาสตราจารย์ส ย์ าโรช สอาดเอี่ย อี่ ม นางสาวอัง อั คณา พิทัพิก ทั ษ์ภู ษ์ พ ภู าน รหัส หั ๖๔๑๐๕๔๐๑๓๑๐๔๙ จัดทำ โดย รายงานเล่มนี้เป็นส่วนหนึ่งของรายวิชาเทคโนโลยีสารสนเทศ เพื่อการศึกษา รหัส GE๔๐๐๕ ภาคเรียนที่ ๑/๒๕๖๖ คณะศึกษาศาสตร์ สาขาวิชาการสอนภาษาไทย มหาวิทยาลัยมหามกุฏราชวิทยาลัย วิทยาเขตล้นนา

รายงาน เรื่อง อาหารกะเหรี่ยง เสนอ ผู้ช่วยศาสตราจารย์ สาโรช สอาดเอี่ยม จัดท าโดย นางสาวอังคณา พิทักษ์ภูพาน นักศึกษาชั้นปีที่ ๓/๒ รหัสนักศึกษา ๖๔๑๐๕๔๐๑๓๑๐๔๙ รายงานฉบับนี้เป็นส่วนหนึ่งของรายวิชาเทคโนโลยีสารสนเทศเพื่อการศึกษาค้นคว้า รหัส GE๔๐๐๕ หลักสูตรศึกษาศาสตรบัณฑิต สาขาวิชาการสอนภาษาไทย คณะศึกษาศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหามกุฏราชวิทยาลัย วิทยาเขตล้านนา ภาคการศึกษาที่ ๑ ปีการศึกษา ๒๕๖๖

ก ค าน า รายงานเรื่อง อาหารกะเหรี่ยงฉบับนี้ เป็นส่วนหนึ่งของรายวิชาเทคโนโลยีสารสนเทศเพื่อการศึกษา ค้นคว้า รหัส GE๔๐๐๕ มีจุดประสงค์เพื่อศึกษาความรู้เกี่ยวกับอาหารกะเหรี่ยงชนิดต่างๆ ซึ่งเป็นเรื่องใกล้ตัวที่ ควรรู้ เพื่อส่งเสริมให้อาหารกะเหรี่ยงเป็นที่รู้จักมากยิ่งขึ้น อีกทั้งอาหารกะเหรี่ยงยังเป็นประโยชน์ในการด าเนิน ชีวิตประจ าวัน ซึ่งรายงานฉบับนี้มีเนื้อหาทั้งหมด ดังต่อไปนี้ ความเป็นมาของอาหารกะเหรี่ยงและความส าคัญของ อาหารกะเหรี่ยง ได้แก่ ๑. ข้าวเบ๊อะ “ตะกะโป่” ๒. ข้าวปุ๊กงา “เม่โต่งปิ” ๓. แกงเย็นปลา “ญ่า โพ จื่อ ที” ๔. น้ าพริกกะเหรี่ยง “โม่คิโท่ง” ๕. ข้าวต้มมัด “เม่ต่อ” ๖. ข้าวย า “ต่าเหย่เม่” ๗. แกงข้าวคั่ว “ต่าพอเค่อ” ๘. แกงหน่อเต่าร้างป่า“ต่าแหย่โพล้พอ” ๙. แกงหางหวายใส่หมู“เง่ข่าดื่อเดอเทาะย่า”๑๐. แกงไก่ใส่หัวบุก “พอชอเดอะคื่อ” เป็นต้น ผู้จัดท าขอขอบพระคุณ ผู้ช่วยศาสตราจารย์สาโรช สอาดเอี่ยม อาจารย์ประจ ารายวิชาที่ได้ให้ ค าแนะน าการท ารายงานจนท าให้รายงานฉบับนี้สมบูรณ์ทั้งในด้านแผนปฏิบัติศึกษาการท ารายงาน การเรียบ เรียงเนื้อหา และขอขอบคุณผู้มีส่วนเกี่ยวข้องทุกฝ่ายที่สนับสนุน ช่วยเหลือ และให้ก าลังใจ จนผลงานประสบ ผลส าเร็จในครั้ง หากคุณประโยชน์ใดที่พึงมีจากรายงานเล่มนี้ผู้เขียนขอน้อมบูชาแด่อาจารย์ทั้งหลายที่ถ่ายทอด วิทยาความรู้ สร้างสรรค์ต าราวิชาการอันมีส่วนช่วยให้ผู้เขียนเรียบเรียงรายงานเล่มนี้ส าเร็จด้วยดี ผู้จัดท าหวัง ว่าในรายงานฉบับนี้ที่ได้เรียบเรียงมาจะเป็นประโยชน์ต่อผู้สนใจเป็นอย่างดี หากผิดพลาดประการใด ผู้เขียน ขอเรียนผู้รู้ช่วยแนะน าต่อไป อังคณา พิทักษ์ภูพาน สิงหาคม ๒๕๖๖

ข สารบัญ หน้า ค าน า ก สารบัญ ข สารบัญรูปภาพ ค ประวัติความเป็นมาและความส าคัญของอาหารกะเหรี่ยง ๑ ข้าวเบ๊อะ หรือ“ตะกะโป่” ๒ ข้าวต้มมัด หรือ “เม่ต่อ” ๔ แกงเย็นปลา “ญ่าโพจื่อที” ๕ ข้าวปุ๊กงา “เม่โต่งปิ” ๗ น้ าพริกกะเหรี่ยงดา “โม่คิโท่ง” ๘ ข้าวย า “ต่าเหย่เม่” ๙ แกงหน่อเต่าร้างป่า “ต่าแหย่โพล้พอ” ๑๑ แกงข้าวคั่ว “ต่าพอเค่อ” ๑๒ แกงหางหวายใส่หมู “เง่ข่าดื่อเดอเทาะย่า” ๑๓ แกงไก่ใส่หัวบุก “พอชอเดอะคื่อ” ๑๔ บรรณานุกรม

ค สารบัญรูปภาพ หน้า รูปภาพที่ ๑ แกงข้าวเบ๊อะใส่เนื้อหมู/ใส่กระดุกหมู/ใส่หน่อไม้ ๒ รูปภาพที่ ๒ เมต่อที่ยังไม่ได้ต้ม/เมต่อที่ต้มแล้ว ๔ รูปภาพที่ ๓ เม่ต่อมึ/เม่ต่อควา ๔ รูปภาพที่ ๔ เตรียมส่วนผสมทั้งหมด/แกงเย็นที่ปรุงเรียบร้อย ๕ รูปภาพที่ ๕ ข้าวปุกงาที่ตาเสร็จแล้ว/ข้าวปุ๊กงาที่กาลังตา/การเก็บข้าวปุ๊กงา ๗ รูปภาพที่ ๖ พริกที่ต าละเอียดแล้ว/พริกคั่วด า ๘ รูปภาพที่ ๗ ข้าวย ากะเหรี่ยงที่ใส่เนื้อสัตว์/ข้าวย าที่ไม่ใส่เนื้อสัตว์ ๙ รูปภาพที่ ๘ หน่อเต่าร้างป่า/แกงหน่อเต่าร้าง/หั่นหน่อเต่าร้างป่าสาหรับเตรียมแกง ๑๑ รูปภาพที่ ๙ แกงข้าวคั่วใส่กระดูกหมู/แกงข้าวคั่วใส่พริกเปล่า ๑๒ รูปภาพที่ ๑๐ แกงหางหวาย/หน่อหวาย ๑๓ รูปภาพที่ ๑๑ แกงหัวบุกใส่ไก่/หัวบุกที่ใช้แกง ๑๔

1 ประวัติความเป็นมาและความส าคัญของอาหารกะเหรี่ยง การประกอบอาหารพื้นบ้านเป็นการน าเอาความรู้และประสบการณ์ของคนในชุมชนด้านอาหารมา ประยุกต์ใช้ในการประกอบเป็นอาหารบริโภคในชีวิตประจ าวัน ตลอดถึงวัฒนธรรมประเพณีการรับประทาน การเลือกและเก็บถนอมอาหารเพื่อให้ได้อาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการ ทุกวัฒนธรรมของมนุษย์ ไม่ว่ากลุ่ม ชาติพันธุ์ใดล้วนแล้วแต่ต้องดิ้นรนเพื่อการมีชีวิตอยู่รอด “การท ามาหากิน” จึงเป็นวลีที่มีมาอยู่ทุกยุคสมัย นับตั้งแต่ดึกด าบรรพ์ที่มนุษย์รู้จักการแสวงหาอาหารจากธรรมชาติและได้พัฒนามาสู่กระบวนการเรียนรู้ในการ ปลูกพืช การรักษาสายพันธุ์และการเลี้ยงสัตว์จนกลายมาเป็นสังคมเกษตรกรรมในรูปแบบต่างๆ เพื่อน าเอา ผลผลิตมาเป็นอาหารในชีวิตประจ าวัน โดยเฉพาะพืชที่เป็นอาหารเลี้ยงมนุษย์บนโลกมากกว่าร้อยละ 80 ของ อาหารที่มนุษย์บริโภคและมีวิธีการหรือพฤติกรรมการบริโภคที่แตกต่างหลากหลายกันออกไปตามสังคม วัฒนธรรม ดังนั้นอะไรเป็นอาหารและอาหารคืออะไรจึงเป็นเรื่องของความรู้ ที่สืบทอดมาจากขนบธรรมเนียม ประเพณี ความเชื่อ ค่านิยมของคน ร่วมในสังคม วัฒนธรรมเดียวกัน การบริโภคจึงเป็นความรู้เชิงวัฒนธรรม อาหารพื้นบ้านเป็นการน าเอาวัตถุดิบที่มีอยู่หรือเสาะจากแหล่งธรรมชาติน ามาประกอบอาหารแบบง่ายๆ หรือ อาจดัดแปลงให้ซับซ้อนขึ้นในบางโอกาส เช่น การท าบุญ การท าอาหารพิธีกรรม ประเพณี ฯลฯ ส่วนการ บริโภคนั้นย่อมแตกต่างกันออกไปตามสภาพความเป็นอยู่และวัฒนธรรม กลุ่มชาติพันธุ์กะเหรี่ยงกระจายตัวอยู่ในจังหวัดต่างๆของประเทศไทยเป็นจ านวนมาก และได้มีการตั้ง บ้านมาอย่างยาวนาน ประกอบกับอาหารพื้นบ้านนับเป็นสิ่งที่มนุษย์จ าเป็นต่อร่างกาย และสามารถรวบรวม องค์ความรู้ที่ได้สั่งสมกันมาอย่างยาวนานที่เกี่ยวกับวัฒนธรรมการประกอบอาหาร และวัฒนธรรมการกินของ ผู้คนในชนเผ่ากะเหรี่ยง รวมถึงการพัฒนาการสืบทอดทอดภูมิปัญญาอาหารพื้นบ้าน เพื่อสืบสานให้เยาวชนรุ่น หลังรู้จักอาหารพื้นบ้านของชนเผ่ากะเหรี่ยง และสามารถประกอบอาหารได้อย่างถูกต้องตามแบบฉบับ ตลอดจนการนาภูมิปัญญาด้านอาหารพื้นบ้านน าไปสู่การพัฒนาสารับอาหาร เพื่อใช้ประกอบในการต้อนรับ นักท่องเที่ยวที่มาเยือนให้ได้รู้จักกับวัฒนธรรมการกิน และวัฒนธรรมอื่นๆในชนเผ่ากะเหรี่ยง เพื่อส่งเสริมการ ท่องเที่ยว สร้างรายได้สู่ชุมชน และสร้างงานให้แก่ชุมชนต่อไป บทความนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอาหาร ขนม และเครื่องดื่มประจ าถิ่นของชาติพันธุ์กะเหรี่ยงหรือปากะญอ

2 ข้าวเบ๊อะ หรือ“ตะกะโป่” แกงข้าวเบ๊อะใส่เนื้อหมู แกงข้าวเบ๊อะใส่กระดุกหมู แกงข้าวเบ๊อะใส่หน่อไม้ ประวัติความเป็นมา ข้าวเบ๊อะ หรือ“ตะกะโป่” เป็นอาหารที่มีประวัติเล่าสืบทอดกันมาว่า วันหนึ่งมีข้าวสารเหลืออยู่น้อย มากเกรงว่าจะไม่พอกินจนครบคน จึงใช้วิธีการไปเก็บเอาผักสารพัดชนิดที่มีอยู่ในสวนมาปรุงรวมกับข้าวที่เหลือ น้อยนิดนั้น ผลปรากฏว่าอาหารมื้อนั้นท าให้อิ่มครบทุกคน จึงเป็นที่มาของค าว่า “ตะกะโป่” ซึ่งมีความส าคัญ ต่อจิตใจในทุกครั้งที่มีงานส าคัญ เช่น วันปีใหม่ พิธีเรียกขวัญท าบุญต่างๆ ของชาวปากะญอ ข้าวเบ๊อะ หรือ ตะกะโป่ เป็นองค์ประกอบของอาหารมื้อส าคัญ นิยมทานเป็นอาหารเช้ามากกว่ามื้ออื่นๆ ส่วนประกอบของข้าว เบ๊อะ นั้นขึ้นอยู่กับวัสดุที่มีอยู่ กล่าวโดยสรุปคือ ข้าว ผักต่างๆ และเนื้อสัตว์มาต้มจนให้เข้าเป็นเนื้อเดียวกัน

3 ส่วนประกอบ ๑. ข้าวสาร ๒. เนื้อสัตว์ต่างๆ/กระดูกหมู/ไก่ สามารถเลือกใช้ชนิดใดก็ได้ ๓. ผักชนิดต่างๆ เช่น ยอดฝักทอง ยอดมะพร้าว เป็นต้น ๔. เครื่องเทศ ประกอบด้วย ข่า ตะไคร้ ขมิ้น มะแขว่น กระเทียม หัวหอมแดง และพริกแห้ง ๕. เครื่องปรุงรส ประกอบด้วยเกลือ กะปิ ซุปก้อน ขั้นตอนการปรุง ๑. เตรียมเครื่องเทศทั้งหมดแล้วน ามาโขลกให้เข้ากันจากนั้นเติมเกลือและกะปิลงไปเล็กน้อยจน เครื่องปรุงทั้งหมดแหลกเป็นเนื้อเดียวกัน ๒. น าน้ าสะอาดเทลงหม้อแล้วต้มให้เดือด ๓. น าข้าวสารใส่ลงในน้ าที่เดือดแล้วทิ้งไว้สักระยะรอจนข้าวสุก ๔. น าเนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้เทลงไป รอจนกว่าข้าวและเนื้อสัตว์จะเปื่อย ๕. น าผักและซุปก้อนใส่ลงไปในหม้อ หมั่นคนเป็นระยะๆ ระวังอย่าให้หม้อแห้งเกินไป ๖. เมื่อเนื้อสัตว์และข้าวเริ่มเปื่อย ใส่พริกแกงที่เตรียมไว้ ปรุงรสด้วยเกลือ ต้มต่อไปอีกสักครู่และคอย คนจนส่วนผสมทั้งหมดเป็นเนื้อเดียวกัน วิธีรับประทาน สามารถตักรับประทานเหมือนข้าวต้มได้เลย หรือจะรับประทานกับข้าวสวยและกับข้าวอย่างอื่นด้วยก็ ได้ โอกาสและระยะเวลาในการท า การท าข้าวเบ๊อะ หรือ ตะกะโป่ สามารถท าเมื่อใดก็ได้ แต่ชาวปากะญอนิยมท าตอนที่มีพิธีกรรมใน ชุมชนหรือวันส าคัญในครอบครัว และท าเมื่อมีแขกมาเยี่ยมบ้าน อย่างไรก็ตาม “ตะกะโป่” นิยมทานเป็น อาหารเช้ามากกว่ามื้ออื่นๆเพราะเป็นช่วงที่มีเวลาท ากับข้าวมากเนื่องจากใช้เวลาในการท าค่อนข้างนาน ข้อห้าม ข้อปฏิบัติ และความเชื่ออื่นๆ ที่เกี่ยวข้อง เป็นอาหารที่ขึ้นชื่อของชาวปากะญออีกชนิดหนึ่ง ไม่มีข้อห้ามใดๆ ทั้งนี้ นอกจากอร่อยแล้วยังมีความ เชื่อว่าข้าวเบ๊อะ หรือ “ตะกะโป่”จะเพิ่มสารอาหารท าให้ร่างกายแข็งแรงด้วย

4 ข้าวต้มมัด หรือ “เม่ต่อ” เมต่อที่ยังไม่ได้ต้ม เมต่อที่ต้มสุกแล้ว ประวัติความเป็นมา “เม่ต่อ” (ข้าวต้มมัด) เป็นอาหารท้องถิ่นของชนเผ่าปากะญอ เป็นเมนูอาหารที่ได้มาจากพืชผักที่หาได้ จากธรรมชาติ “เม่ต่อ” เป็นเมนูอาหารที่ชาวปากะญอ น ามาใช้ประกอบในพิธีมงคลต่างๆ เช่น พิธีมงคลสมรส พิธีมัดมือคนในครอบครัว พิธีมัดมือสัตว์เลี้ยง (ช้าง และ กระบือ) โดยมีความเชื่อว่าจะท าให้เกิดความรักความ สามัคคี เป็นน้ าหนึ่งใจเดียวกัน เฉกเช่นข้าวต้มที่มัดอยู่ด้วยกัน พิธีมัดข้อมือเรียกขวัญ เชื่อว่าจะท าให้เกิดความ รัก ความสามัคคีในครอบครัว ซึ่งพิธีนี้จะท าต่อเมื่อครอบครัวอยู่พร้อมหน้าครบทุกคน เช่น ถ้าบ้านพ่อ ซึ่งเป็น บ้านใหญ่หรือบ้านหลักเป็นคนท าพิธี ลูกทุกคนต้องเข้าร่วม ขาดไม่ได้แม้แต่คนเดียว พร้อมด้วยลูกหลานสาย ตรง โดยในพิธีต่างๆ นั้นจะใช้ข้าวต้มมัดทั้งแบบเม่ต่อมึและเม่ต่อควา “เมตอ” ข้าวต้มมัด มี 2 แบบ เม่ต่อมึ เม่ต่อควา 1. เม่ต่อมึ คือ ข้าวต้มมัดทรงกรวย เปรียบเสมือนเป็นสัญลักษณ์เพศหญิง 2. เม่ต่อควา คือ ข้าวต้มมัดทรงสามเหลี่ยม เปรียบเสมือนสัญลักษณ์เพศชาย

5 ส่วนประกอบ 1. ใบตองกง (แคะหล่า) 2. ข้าวสารข้าวเหนียว (ปิอิซ๊ะ) 3. ตอก (ชา) ขั้นตอนการปรุง 1. น าใบตองกงมาม้วนขึ้นรูปทรงกรวย 2. น าข้าวสาร (ข้าวเหนียว) ใส่ลงในใบตองกงให้เต็มช่องพอดี 3. ม้วนใบตองกงส่วนหัวปิดทับข้าวสารแล้วใช้ตอกมัดให้อยู่ทรง 4. ต้มน้ าพร้อมทั้งใส่ข้าวต้มมัดลงในหม้อทันทีแล้วรอจนสุก วิธีรับประทาน แกะใบตองกงออกแล้วสามารถรับประทานได้เลย หรือจะเอาไปกินคู่กับเครื่องเคียงต่างๆ ได้ เช่น น้ าตาล นมข้น น้ าพริก หรือแกงต่างๆ ซึ่งรสชาติของข้าวต้มมัดจะจืดมีความหวานนิดๆ ของข้าวเหนียว พอกิน แล้วมันจะมีความเหนียวหนืดท าให้เคี้ยวเพลิน แกงเย็นปลา “ญ่า โพ จื่อ ที” เตรียมส่วนผสมทั้งหมด แกงเย็นที่ปรุงเรียบร้อย ประวัติความเป็นมา ต่าจื้อทีเป็นเมนูท้องถิ่นของปากะญอในเกือบทุกพื้นที่ ค าว่า ‘ญ่าโพจื่อ’ แปลว่าปลาแช่ ส่วน ‘ที’ แปลว่าน้ า ญ่าโพจื่อที หากแปลตรงตัวจึงหมายถึงแกงเย็นปลาหรืออาหารที่แช่อยู่ในน้ าก็ว่าได้ สาเหตุที่ได้ชื่อว่า ญ่าโพจื่อที ก็เป็นเพราะแกงถ้วยนี้เป็นแกงที่ปรุงขึ้นจากน้ าเย็นหรือน้ าในอุณหภูมิห้อง ไม่ต้องอาศัยการตั้งหม้อ ต้มน้ าให้ยุ่งยาก ต่าจื้อทีมีชื่อที่คนพื้นราบเรียกอย่างล าลองว่าแกงเย็น มีวัตถุดิบหลักแตกต่างกันไปแทบไม่ซ้ า แบบ เพราะส่วนมากแล้ว ต่าจื้อทีมักปรุงกันในมื้อที่ต้องเข้าไร่เข้าป่า วัตถุดิบจึงเป็นการหยิบโน่นผสมนี่ที่อยู่ใกล้

6 ไม้ใกล้มือ ท าให้ต่าจื้อทีแต่ละหม้อในแต่ละวันแทบจะมีรสชาติไม่ซ้ ากันเลย ยกเว้นก็แต่วัตถุดิบหลักอย่างเกลือ ถั่วเน่า พริกแห้ง ซึ่งเปรียบได้เหมือนสามสหายในอาหารปากะญอ ข้อดีของสามสหายในเวอร์ชั่นนี้ก็คือทุกอย่าง ล้วนมีน้ าหนักเบา ขนาดเล็ก สะดวกต่อการพกพาไปไหนต่อไหนได้ โดยเฉพาะในยามที่ต้องเข้าป่านั่นเอง ส่วนประกอบ 1. ปลาขาวจากแหล่งน้ าธรรมชาติ 2. เกลือป่น 3. ตะไคร้หั่นเป็นท่อน 4. หอมแดงซอยเป็นชิ้น 5. ข่าซอยเป็นชิ้น 6. พริกแห้งโลนไฟ 7. บะเกอะเออ (ท ามาจากผักกาดขมซอยตากแห้ง) 8. ลูกมะกอก 9. ใบผักชี 10. น้ าเปล่า ขั้นตอนการปรุง 1. น าปลามาย่างให้สุก 2. น าเครื่องปรุงที่เตรียมไว้คลุกให้เข้ากัน 3. ใส่เนื้อปลาลงไป 4. เติมน้ าเปล่าลงไป 5. น าใบผักชี ที่ซอยมารวยหน้า วิธีรับประทาน สามารถซดน้ าหรือกินกับข้าวที่ก าลังร้อน เพราะญ่าโพจื่อทีเป็นแกงน้ าใส รสชาติสะอาด กลมกล่อมทั้ง เผ็ด เค็ม เปรี้ยว หอมสดชื่นด้วยกลิ่นสมุนไพรนานาชนิด และที่ส าคัญคือใช้เวลาในการปรุงน้อยกว่าแกงแบบ อื่นๆ ไม่ต้องตั้งหม้อรอน้ าเดือด จึงเป็นเมนูโปรดในวันที่ต้องเดินทางเข้าป่าเข้าไร่ เพราะไม่ต้องหอบหิ้ววัตถุดิบ ไปให้มากความ ตอนปรุงก็ไม่ร้อนแบบเหงื่อไหลไคลย้อย แถมเมื่อได้น้าแกงหอมเย็นชื่นใจก็คลายร้อนคลาย ความเหนื่อยจากการทางานในไร่ได้ดีทีเดียว นอกจากจะเป็นอาหารจานสะดวกในไร่แล้ว ต่าจื่อทีก็ยังเป็นเมนู หน้าร้อนที่ดีมากๆ อีกเมนูหนึ่ง

7 ข้าวปุ๊กงา “เม่โต่งปิ” ข้าวปุกงาที่ต าเสร็จแล้ว ข้าวปุ๊กงาที่ก าลังต า การเก็บข้าวปุ๊กงาใส่กระด้นเป็นแผ่นๆ ประวัติความเป็นมา ข้าวปุกหากินได้ในหลายจังหวัดทั่วภาคเหนือ ไล่ตั้งแต่ตอนบนอย่างเชียงใหม่ เชียงราย แม่ฮ่องสอน พะเยาเรียก ข้าวหนึกงา จนถึงตอนล่างอย่างพิษณุโลก และสุโขทัย ที่เรียกว่า ข้าวแดกงา หรือ ข้าวหนุกงา (หนึกหรือหนุกเป็นภาษาเหนือ หมายถึงคลุกเคล้า) โดยที่สุโขทัยมีทั้งแบบคลุก ไม่ตาข้าว ใช้ข้าวเหนียวที่เป็น ข้าวเกี่ยวใหม่หุงร้อนๆ คลุกกับเกลือและงาขี้ม่อนหรืองาดา และแบบที่ตาให้เป็นเนื้อเดียวกันเช่นข้าวปุก กิน ตอนยังอุ่นๆ หรือท าเป็นแผ่นนาไปจี่ให้หอม ส าหรับพี่น้องชาวชาติพันธุ์ ข้าวปุกงานั้นเป็นมากกว่าของกินเล่น อร่อยๆ แต่หมายถึงฤดูกาลแห่งการเฉลิมฉลองความอุดมสมบูรณ์หลังเก็บเกี่ยวพืชผลผลิต และร าลึกแสดง ความขอบคุณบรรพบุรุษ ข้าวปุ๊กงาของกะเหรี่ยงนั้นจะท ากินกันในช่วงปีใหม่ที่มีความเชื่อกันว่าหลังจากการ เก็บเกี่ยวผลผลิตในไร่นาเสร็จจะท าพิธีเพื่อให้เป็นศิริมงคลแก่ผลผลิตที่ได้และเพื่อให้ฤดูกาลในฤดูกาลต่อไปมี

8 ผลผลิตที่เยอะขึ้น และพิธีการอื่นๆที่เป็นศิริมงคล เช่น การมัดมือในเทศกาลต่างๆ การมัดมือช้าง วัว ควาย ฯลฯ เป็นต้น ส่วนประกอบ 1. ข้าวสารข้าวเหนียว 2. งาด า หรือ งาขาว 3. เกลือ วิธีท า น าข้าวเหนียวไปแช่น้ าแล้วนึ่งให้สุก เอามาผสมกับงาคั่วให้หอมและเกลือ จากนั้นเอาไปต าในครก กระเดื่อง หรือ ครกใบใหญ่ๆ ต าจนแป้งเหนียวได้ที่แล้ว ก็จะน าข้าวปุ๋กงามาแผ่เป็นแผ่นกลมๆวางบนใบตองที่ ทานน้ ามันเอาไว้ซ้อนทับกันเป็นชั้นๆ สามารถเก็บไว้ทานได้นาน 2-3 วัน วิธีรับประทาน เวลาจะทานก็เอาออกมาปิ้งไฟด้วยเตาถ่านให้พองและเกรียมทั้งสองด้าน จากนั้นก็มาเอามาราดด้วย น้าอ้อยต างา หลังๆก็จะมีการประยุกต์ทานโดยการราดนมข้นหวานลงไปด้วย หรือบางทีในการต าอยากให้มี รสชาติหวานก็เปลี่ยนจากใส่เกลือเป็นน้าตาลก็ได้ น้าพริกกะเหรี่ยงดา “โม่คิโท่ง” พริกที่ต าละเอียดแล้ว พริกคั่วด า

9 ประวัติความเป็นมา น้ าพริกด านั้นอยู่คู่กับคนกะเหรี่ยงมาตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบันเพราะเป็นเมนูที่ท าง่ายสะดวกในการท า และการรับประทาน สะดวกในการพกพาไปในสถานที่ต่างๆเวลาท างาน น้ าพริกด าจึงเป็นเมนูที่คน ปะกาญอนิยมรับประทาน ส่วนประกอบ 1. พริกกะเหรี่ยง 2. เกลือ 3. ผงชูรส 4. กระเทียม 5. น้ าเปล่า วิธีการปรุง 1. คั่วพริกให้ออกสีด าแต่ไม่ไหม้ 2. เตรียมครก สาก ใส่เกลือแต่พอดีลงไปในครก เทพริกที่คั่วเสร็จใส่ครกและแกะกระเทียมใส่ ประมาณ ๓ กลีบ จากนั้นก็ต าทุกอย่างให้เข้ากัน 3. ตักเอาน้ าพริกที่อยู่ในครกออกมาใส่ถ้วย แล้วใส่ผงชูรสเทน้ าเปล่าที่เป็นน้ าร้อนหรือไม่ร้อนใส่ลงไป ในถ้วยแล้วคนที่อย่างให้เข้ากัน วิธีรับประทาน รับประทานกับข้าวสวยร้อนๆ หรือเย็นก็ได้ หรือน าเครื่องเคียงมาจิ้ม เช่น ผักที่ลวกหรือยังไม่ลวกก็ได้ แล้วแต่ความชอบของแต่ละบุคคล ข้าวย า “ต่าเหย่เม่” ข้าวย ากะเหรี่ยงที่ใส่เนื้อสัตว์ ข้าวย าที่ไม่ใส่เนื้อสัตว์

10 ประวัติความเป็นมา ข้าวย ากะเหรี่ยง เป็นอาหารพื้นบ้านของชาวกะเหรี่ยง ในสมัยโบราณจะรับประทานแบบดิบ รสชาติ เค็มมัน แต่ปัจจุบัน จะน ามาผัดให้สุกก่อน เป็นที่ชื่นชอบของชาวกะเหรี่ยง ปัจจุบันการรับประทานแบบดิบผู้สูงอายุของชาวกะเหรี่ยงบางบ้านยังนิยมรับประทานกันอยู่เพราะจะ ได้รสหวานจากหมู อาหารประเภทนี้ชาวกะเหรี่ยงยุคใหม่บางบ้านไม่เคยรับประทาน ซึ่งชาวกะเหรี่ยงบางบ้าน นั้นมีการดัดแปลงรสชาติของข้าวยากะเหรี่ยงให้มีความหลากหลายขึ้นโดยการเพิ่มรสชาติ ส่วนผสมต่างๆให้ เพิ่มขึ้นแล้วแต่ความชอบ และเป็นวิธีการฟื้นฟูอาหารแบบโบราณให้กลับมาอีกครั้ง ส่วนประกอบ 1. ข้าวสุก 2. หมูสับ 3. หอมเจียว 4. พริกทอด 5. ข่าป่น 6. เกลือ 7. รสดี 8. ชูรส 9. น้ าปลา 10. ผักชี วิธีการปรุง น าส่วนผสมทั้งหมดมาคลุกเคล้าให้เข้ากัน แล้วปรุงรสด้วยเกลือ ชูรส รสดี น้ าปลา และขั้นตอนสุดท้าย คือใส่ผักชีลงไปแล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน วิธีการรับประทาน ตักใส่ถ้วยสามารถรับประทานได้เลย หรือจะรับประทานควบคู่กับอาหารหรือเครื่องเคียงชนิดอื่นๆ ได้ แล้วแต่ความชอบ

11 แกงหน่อเต่าร้างป่า “ต่าแหย่โพล้พอ” หน่อเต่าร้างป่า แกงหน่อเต่าร้าง หั่นหน่อเต่าร้างป่าส าหรับเตรียมแกง ประวัติความเป็นมา ต้นเต่าร้างเป็นปาล์มชนิดหนึ่งมีแต่โบราณถือเป็นปาล์มดึกด าบรรพ์เมล็ดต้นปาล์มเต่าร้างกินไม่ได้ เพราะมันคันมาก แต่ช่อดอกมีการบันทึกว่าสามารถน ามาท าน้ าตาลได้ ซึ่งชาวกะเหรี่ยงนิยมน ายอดอ่อนมากิน เป็นแนวทางอาหารป่าๆที่สามารถหามาลิ้มลองได้แต่การท าต้องระวังขน มันจะคันมากเวลาที่เราลอกเปลือก ต้นออก ส่วนประกอบ 1. พริก 2. กระเทียม 3. เกลือ 4. ชูรส 5. เนื้อสัตว์ 6. กะปิ 7. น้ าเปล่า

12 8. หน่อเต่าร้างป่าที่หั่นไว้เป็นชิ้นบางๆขนาดพอประมาณ วิธีการปรุง ต าพริก กระเทียม กะปิให้เข้ากัน ซึ่งพริกควรใส่ในปริมาณที่น้อยถ้าใส่เยอะมันจะเผ็ดไม่เข้ากับแกงที่ จะท า พอต าทุกอย่างเข้ากันน าหม้อที่ใส่หน่อเต่าร้างที่หั่นไว้มาตั้งใส่น้ าต้มให้เดือดแล้วใส่เนื้อที่เตรียมไว้และ เครื่องปรุงต่างๆลงไปแล้วคนให้เข้ากันรอหน่อสุกดับไฟแล้วยกหม้อลงเป็นอันเสร็จ วิธีการรับประทาน ตักแกงที่สุกแล้วใส่ถ้วยแล้วสามารถรับประทานกับข้าวสวยได้เลย ซึ่งเมนูนี้สามารถทานร่วมกันได้โดย ไม่มีการถือ และเมนูนี้นิยมท าในพิธีมงคลต่างๆ เพื่อใช้เลี้ยงแขกเป็นจ านวนมากเพราะวัตถุดิบสามารถหาได้ ตามธรรมชาติโดยไม่ต้องใช้งบประมาณที่สิ้นเปลือง แกงข้าวคั่ว “ต่าพอเค่อ” แกงข้าวคั่วใส่กระดูกหมู แกงข้าวคั่วใส่พริกเปล่า ประวัติความเป็นมา แกงข้าวคั่วเป็นอาหารสูตรเด็ดของชาวกะเหรี่ยง ซึ่งแกงงข้าวคั่วใส่เนื้อสัตว์ที่ล่าได้จากป่า เช่น เก้ง กวาง ค่าง กระต่าย อึ่ง ฯลฯ แกงกับผักที่หาได้ตามบ้านเช่น หยวกกล้วยแตงเปรี้ยว (แตงกวาหรือแตงร้านที่ทิ้ง ไว้จนสุกเปลือกเป็นสีเหลือง) ยอดผักป่า หรือหน่อไม้เปรี้ยวที่ชาวกะเหรี่ยงดองไว้กินเอง เป็นแกงเผ็ดยอดนิยม ของชาวกะเหรี่ยงในอดีต ลักษณะคล้ายแกงป่า แต่จะใส่ปลาร้ากะเหรี่ยง รสชาติจะเผ็ดจัดและเค็ม อาจจะด้วย เพราะต้องการดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ป่าที่น ามาใช้แกงก็เป็นได้ เครื่องปรุง หั่นเนื้อสัตว์ที่จะแกงให้เป็นชิ้นๆ ผักพริก ตะไคร้ หัวหอม ปลาร้ากะเหรี่ยง ข้าวคั่ว ใบยี่หร่า โหระพา

13 ส่วนประกอบ 1. เนื้อสัตว์ผักพริก 2. ตะไคร้ 3. หัวหอม 4. ปลาร้ากะเหรี่ยง 5. ข้าวคั่ว 6. ใบยี่หร่า 7. โหระพา วิธีการปรุง 1. เนื้อสัตว์ต่างๆ หั่นให้เป็นชิ้นพอแกง 2. โขลกพริก ตะไคร้ และหัวหอมไว้เป็นพริกแกง 3. น าเนื้อผัดรวมกับพริกแกงและปลาร้า ผัดให้เข้ากันพอดีแล้วจึงใส่น้ าให้ท่วม พอเดือดจึงใส่ผักปรุง รสด้วยน้ าปลา ใส่ใบยี่หร่าและข้าวสารคั่ว (ข้าวสารที่คั่วจนเหลืองและน ามาทุบพอให้แหลก) เป็นล าดับสุดท้าย แกงหางหวายใส่หมู “เง่ข่าดื่อ เดอเทาะย่า” แกงหางหวาย หน่อหวาย ประวัติความเป็นมา เป็นเมนูที่ชาวกะเหรี่ยงนิยมรับประทานตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน ซึ่งเป็นเมนูที่อร่อยส าหรับคนที่ชอบ ทานขม แต่ส าหรับคนที่ไม่ชอบทานขมก็อาจจะไม่ชอบ แต่ก็สามารถลองทานได้เพราะหางหวายไม่ได้มีความ ขมที่มากนัก หางหวายจะมีความขมปนหวาน วัตถุดิบ 1. หางหวาย 2. เนื้อหมู

14 เครื่องแกง 1. ตะไคร้ตัดเป็นท่อน ๆ 2. น้ ามันพืช 3. พริกขี้หนู 4. กะปิ 5. เกลือ 6. ข่าที่ซอยเป็นชิ้น 7. ผักชี น าเครื่องแกงทั้งหมดโขลกให้ละเอียด วิธีท า 1. ซอยเนื้อหมูให้เป็นชิ้น ๆ 2. ตั้งหม้อแกงเทน้ ามันลงนิดหน่อย 3. คั่วเครื่องแกงกับเนื้อหมู 4. พอได้ที่เทน้ าลงไปแล้วตามด้วยหางหวาย 5. ตั้งไฟให้ร้อนรอจนสุกแล้วโรยหน้าด้วยผักชี วิธีรับประทาน สามารถตักรับประทานกับข้าวสวยได้เลย และแกงหาหวายใส่หมูเป็นอาหารที่ขึ้นชื่อของชาวปากะญอ อีกชนิดหนึ่ง ไม่มีข้อห้ามใดๆ ทั้งนี้ นอกจากอร่อยแล้วยังมีความเชื่อว่าจะเพิ่มสารอาหารท าให้ร่างกายแข็งแรง ด้วย แกงไก่ใส่หัวบุก “พอชอเดอะคื่อ” แกงหัวบุกใส่ไก่ บุกที่ใช้แกง

15 ประวัติความเป็นมา เมนูแกงไก่ใสหัวปุกเป็นเมนูที่คนกะเหรี่ยงสมัยโบราณชื่นชอบเพราะเป็นเมนูที่หาวัตถุดิบเองได้ง่ายซึ่ง สมัยก่อนจนถึงปัจจุบันเขานิยมปลูกบุกไว้เพื่อไว้กินหัว ถึงแม้ปัจจุบันจะมีการปลูกที่น้อยลงแต่ก็ยังมีอยู่ ใน สมัยก่อนจะแกงหัวบุกแบบไม่ใส่น้ ามัน แต่ปัจจุบันนั้นมีการดัดแปลงเมนูให้มีความหลากหลายขึ้นจึงมีวีการท า แต่ละเมนูที่มีความแตกต่างกันโดยใช้วัตถุดิบเดียวกัน วัตถุดิบ 1. หัวบุกที่สับเป็นก้อนๆ 2. เนื้อไก่สับเป็นชิ้น เครื่องแกง 1. ตะไคร้ 2. กระเทียม 3. หอมแดง 4. ขมิ้น 5. พริกขี้หนูแห้ง 6. กะปิ 7. เกลือ ปริมาณแล้วแต่ผู้ท าจะกะเอาเอง โขลกเครื่องแกงทั้งหมดให้ละเอียด วิธีท า 1. ตั้งหม้อแกงเทน้ ามันลงนิดหน่อย 2. คั่วเครื่องแกงกับเนื้อไก่ 3. พอได้ที่เทน้ าลงไปพอประมาณ 4. รอให้น้ าเดือดใส่หัวบุกลงไปตั้งไฟให้ร้อนรอจนหัวบุกเปื่อยเป็นใช้ได้ วิธีรับประทาน สามารถตักรับประทานคู่กับข้าวสวย และทานกับข้าวอย่างอื่นด้วยก็ได้

16 บรรณานุกรม ก าแพงเพชรศึกษา. (2563). ภูมิปัญญาด้านอาหารท้องถิ่นชุมชนคนปากะญอ. สืบค้น ๑๕ สิงหาคม ๒๕๖๖, จาก https://shorturl.asia/Hv7Uc ทินภัทร ภัทรเกียรติทวี. (2565). “ครัวกะเหรี่ยง” พื้นที่ฟื้นอาหารกะเหรี่ยงโบราณ. สืบค้น ๑๕ สิ ง ห า ค ม ๒๕๖๖, จาก https://thecitizen.plus/node/52691 Njoy . (2550). ชนเผ่ากะเหรี่ยง. สืบค้น ๑๕ สิงหาคม ๒๕๖๖, จาก https://shorturl.asia/3VYZo