Kalkulation Teil 1 & 2

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Kalkulation und Preisgestaltung
Wie komme ich zu einem besseren

Preis?

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Darüber werden wir reden …

• Wieso kalkulieren?
• Was bedeutet eigentlich …?
• Was kenne ich von meinem Betrieb?
• Was braucht es für den Preis?
• Kostenmanagement

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Was bedeutet …

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Das brauche ich …

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Fixe und Variable Kostenanteile

• Fixe Kosten: fallen immer an, egal ob Betrieb offen oder zu

– Darlehenszinsen
– Mieten
– Versicherungen
– ….

• Variable Kosten: fallen an, wenn Betrieb offen

Material Personal Kapital Fremd- Steuern
leistungen

WES Service, Giro, Zinsen f. Umsatzpacht Fremden-

Aushilfen, Lieferanten- Mietwäsche verkehrs-

Garantielohn- rechnungen beitrag

system Nächtigungs-
abgabe

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Preisvergleiche

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Gemeinkosten - Einzelkosten

Gemeinkosten Einzelkosten
Miete Direkt dem Produkt
Abschreibungen zurechenbar:
Stromverbrauch Material – Stückliste,
Leasingraten Rezepturen
Verwaltung Fertigungslöhne
Rezeption Spezielle Verpackung
Reinigung (Becher, etc.)

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Glühweinstand am Christkindlmarkt

• Miete pro Tag: 150 Euro
• Leasingrate für Einrichtung: 100 Euro pro Tag
• 1 Euro pro Becher für Thermobecher

• Berechnung:

– 500 Becher/Tag
– Einzelkosten: 500 Euro
– Gemeinkosten: 250 Euro
– Gemeinkostenzuschlagsatz: 250/500 = 0,50 = 50%
– Becherkosten ohne Glühwein: 1 Euro zzgl. 0,50 Cent = 1,5 Euro

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Wie komme ich nun zum 9
Preis?

Wie viel kann jedes Produkt von den Gemeinkosten tragen?
Kalkulationen, Deckungsbeitragsrechnung, …
Wie orientiere ich mich? Marktpreis, Kostenstruktur, …

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Rezepturen und sonstige Geheimnisse …

• Speisekarte

– Renner
– Penner

• Rezepturen

• Kostenstruktur – meine Zahlen

• Marktkenntnis 2020 in %

• Kundenkenntnis Umsatz Küche 307.008 37%
• Lieferantenkonditionen
• Unternehmensentwicklung Umsatz Getränke 65.437 8%
•… Umsatz Nächtigungen 390.695 48%

Patricia Radl-Rebernig Umsatz Kaffee, Milchgetränke, Tee 16.717 2%

Umsatz OT/NT 13.859 2%
Sonstige Erträge 27.532 3%
Betri ebslei stung 821.247 100%

Aufwendungen 111. 439 14%
15. 457 2%
Materialeinsatz Küche
Materialeinsatz Keller 11. 200 1%

Materialeinsatz Logis 138.096 17%
Bezogene Leistungen
Proportionale Aufwendungen 683.151 83%

Deckungsbeitrag 273. 501 33%

Personalkost en 64. 000 8%
6. 457 1%
Abschreibungen vom Anlagevermögen
Steuern 12. 529 2%
7. 333 1%
Versicherungen 2%
Steuerberatung, Buchhaltung, sonst. Beratung 15. 000 4%
Werbung und Deko 30. 000
Instandhaltung lfd. 3%
23. 826 5%
Mieten, etc. 42. 694 1%
Energie und Entsorgung 0%
KFZ 6. 000
Provisionen an Dritte 1. 893 2%
3%
OT/NT , Tourismusabgabe 13. 859 1%
sonstige Kosten 20. 604
Spesen d. Geldverkehrs, Fremdwährungskursverl. 2%
5. 939
Reinigung 66%
20. 476
Fixe Aufwendungen 25%
544.111
Betriebsergebnis vor Abschreibung (EBITDA) 17%
203.040
Betriebsergebnis (EBIT)
139.040
Ergebnis aus Beteiligungsverhältnissen
0 -1%
Zinserträge -12. 000 -1%
Zins auf we ndung en -12.000 15%
127.040
Finanzergebnis
10
Ergebnis der gewöhnlichen Geschäftstätigk.
127.040 15%
Steuern vom Einkommen und Ertrag

ao Erträge(+)/ ao Aufwendungen (-)
Jahresüberschuss/Jahresfehlbetrag

10

Vergleichskennzahlen (Beispiele)

• Beherbergung (3*/4*) • Gastronomie

– WES 16 % / 14% – WES 25 – 35 %
– Personal 35 – 40 %
– Personal 34 % / 35% – Marketing mind. 1,5 %
– Energie mind. 3 %
– Marketing 3 % / 3 %

– Energie 4 %

– Instandhaltung 5 % / 6 %

– Abschreibung 10 % / 11 %

Quelle: Bilanzvergleich 2019 www.oeht.at Quelle: Hogast Benchmark 2017

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Kurzfristige Erfolgsrechnung 12

• = Betriebsergebnisrechnung
• bildet den Kernbericht und

summiert für größere Betriebe
alle Abteilungen
• Abrechnung über definierte
Periode
• Gegenüberstellung der
Aufwendungen zu den
entsprechenden Leistungen

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Preisuntergrenzen

• Langfristige Preisuntergrenze: Selbstkosten
• Kurzfristige Preisuntergrenze: variable Kosten

Kundennutzen P absolute persönliche
r Preisobergrenze Kundenbindung
volle Kosten e
variable Kosten i Zusatznutzen
s
s langfristige Grundnutzen
p Preisuntergrenze
e
k absolute
t Preisuntergrenze
r
u (kurzfristig)
m

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Logik der Deckungsbeitragsrechnung
(vereinfacht)

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Glühwein am Christkindlmarkt

• Verkaufspreis: 2,5 Euro
• Kosten für 1 Becher Glühwein: 1,5 Euro
• Kosten für Glühwein:

– Fixe Kosten:
• Standmiete: 150 Euro pro Tag inkl. Strom, Wasser, etc.
• Leasingkosten f. Geräte: 50 Euro pro Tag

– Variable Kosten:
• Becherkosten: 0,75 Euro pro Becher
• Wareneinsatz: Wein, Gewürze, Zucker, …: 0,25 pro Becher

Brutto 2,50 € Absatzmenge um alle Kosten zu decken?
Ust
Nettopreis 0,42 € Break-Even Absatz: Fixe Kosten/DB = 185 Becher
var. Ko.
DB/Be che r 2,08 €

1,00 €

1,08 €

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Kostenrechnung

• Betriebsüberleitungsbogen

– Überleitung der Aufwände lt. Fibu in Kosten

Aufwandsart Aufwände zeitliche Abgrenzung betriebliche Abgrenzung Kosten
+-
Klasse 4 - 7 lt. FIBU +- 123.659
52.100
Wareneinsatz Küche 125.900 1.259 3.500 97.800
27.700
Wareneinsatz Keller 54.100 2.000 17.000
2.750
Löhne und Gehälter 101.800 4.000 22.795
3.400
Energie 26.200 1.500 6.200
0
Heizung 17.000 7.200
0
Reinigung 3.900 750 400 1.533
705 4.600
Instandhaltung 23.500 600 0
11.500
KFZ 4.000 15.400
81.200
Telefon, Internet 6.200 27.000
2.500
Zinsen 17.000 17000 60.000

Werbung 7.200 564.337

Abschreibungen 81.400 81.400
4.600
Geringwertige Wirtschaftsgüter 4.600 1.533

Beratungen 4.600

Schadensfälle 4.100 4.100

Mieten, Pacht 11.500

Sonstige Steuern u. Abgaben 15.400

kalk. Afa 81.900 700
27.000 115.005
kalk. Zinsen
2.500
• Betriebsabrechnungsbogen kalk.Wagnisse 508.400 1.500 4.750 60.000
kalk. Unternehmerlohn 174.192

Kostenart Kosten Verwaltung Küche Keller Restaurant Logis
Wareneinsatz 123.659 123.659 (123.659)

Getränkeeinsatz 52.100 52.100 (52.100)

Energiekosten 44.700 2.235 6.705 2.235 8.940 24.585
Personalkosten 97.800 7.000 12.700 6.000 7.000 12.000
Div. Kosten 75.378 14.206 16.525 2.609 18.555 23.483
kalk. Kosten 170.700 8.012 13.935 9.406 21.947 117.400
Primäre GK 564.337 31.453 49.865 20.250 56.442 177.468
Umlage VW 1.573 3.145 23.590
Patricia Radl-Rebernig Summe 3.145 21.823 59.587 201.058 16
Bezugsgröße 53.010 52.100 175.759
Zuschlagsätze in % 123.659 41,89% 33,90% 6785
42,87% 29,63 €

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Das war Teil 1

• Warum rechnen?
• Womit rechnen?
• Was finde ich an Zahlen im Betrieb ?
• Wie gehe ich mit diesen Fundstücken um?
• Was kann ich herauslesen?
• Was könnte ich selbst erstellen, um mir die Arbeit zu

erleichtern?

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17

Preis und Kalkulation
Teil 2

Wie komme ich zum richtigen, passenden Preis?

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18

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Das war Teil 1
• Basics und Begriffe
• Deckungsbeitrag
• Kostenrechnung
• Offene Fragen?

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Kostenrechnung

• Betriebsüberleitungsbogen

– Überleitung der Aufwände lt. Fibu in Kosten

Aufwandsart Aufwände zeitliche Abgrenzung betriebliche Abgrenzung Kosten
+-
Klasse 4 - 7 lt. FIBU +- 123.659
52.100
Wareneinsatz Küche 125.900 1.259 3.500 97.800
27.700
Wareneinsatz Keller 54.100 2.000 17.000
2.750
Löhne und Gehälter 101.800 4.000 22.795
3.400
Energie 26.200 1.500 6.200
0
Heizung 17.000 7.200
0
Reinigung 3.900 750 400 1.533
705 4.600
Instandhaltung 23.500 600 0
11.500
KFZ 4.000 15.400
81.200
Telefon, Internet 6.200 27.000
2.500
Zinsen 17.000 17000 60.000

Werbung 7.200 564.337

Abschreibungen 81.400 81.400
4.600
Geringwertige Wirtschaftsgüter 4.600 1.533

Beratungen 4.600

Schadensfälle 4.100 4.100

Mieten, Pacht 11.500

Sonstige Steuern u. Abgaben 15.400

kalk. Afa 81.900 700
27.000 115.005
kalk. Zinsen
2.500
• Betriebsabrechnungsbogen kalk.Wagnisse 508.400 1.500 4.750 60.000
kalk. Unternehmerlohn 174.192

Kostenart Kosten Verwaltung Küche Keller Restaurant Logis
Wareneinsatz 123.659 123.659 (123.659)

Getränkeeinsatz 52.100 52.100 (52.100)

Energiekosten 44.700 2.235 6.705 2.235 8.940 24.585
Personalkosten 97.800 7.000 12.700 6.000 7.000 12.000
Div. Kosten 75.378 14.206 16.525 2.609 18.555 23.483
kalk. Kosten 170.700 8.012 13.935 9.406 21.947 117.400
Primäre GK 564.337 31.453 49.865 20.250 56.442 177.468
Umlage VW 1.573 3.145 23.590
Patricia Radl-Rebernig Summe 3.145 21.823 59.587 201.058 22
Bezugsgröße 53.010 52.100 175.759
Zuschlagsätze in % 123.659 41,89% 33,90% 6785
42,87% 29,63 €

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Rezepte aufschlüsseln

Speisenkalkulation Wiener Schnitzel
Gericht

Verkaufspreis Verkaufs- Waren- Gemein- Gewinn- Bedienungs- empfohlener empfohlender
preis netto einsatz in € kosten- zuschlag entgelt Verkaufspreis Verkaufspreis
15,9 zuschlag netto brutto
Umsatzsteuer
333% 25% 0%

14,31 € 2,67 € 8,89 € 2,89 € 0,00 € 14,46 € 15,90

10%

Parier-, Putz

Zutaten Menge pro Einheit Preis/EH od. Benötigte Wareneinsatz Bemerkung
Person nto
Schälverlust Menge inkl. in Euro
€ 7,25
€ 1,00 in %
€ 0,25
Schnitzelfleisch Schwein 0,200 kg € 0,05 10% 0,220 € 1,59
Brösel 0,020 kg € 0,05
Ei 0,250 Stk € 1,00 5% 0,021 € 0,02
Salz 1,000 pau € 1,00
Pfeffer 1,000 pau € 0,50 0,250 € 0,06
Mehl 0,020 kg € 0,25
Milch 0,005 l 1,000 € 0,05
€ 0,59
Öl 1,000 pau 1,000 € 0,05
Ketchup 1,000 pau
Preiselbeermarmelade 1,000 pau 5% 0,021 € 0,02
Majonaise 1,000 pau
Zitrone 0,200 stk 0,005 € 0,01

1,000 € 0,50

1,000 € 0,25

1,000 € 0,00

1,000 € 0,00

0,200 € 0,12

0,000 € 0,00

0,000 € 0,00

0,000 € 0,00

0,000 € 0,00

0,000 € 0,00

0,000 € 0,00

0,000 € 0,00

Patricia Radl-Rebernig Wareneinsatz gesamt in € € 2,67 23

23

Basis für Kalkulation

Monat Jahr Kfix/Kvar
121.498
Gesamtumsatz 69.661 1.594.164
Umsatz Speisen 49.837
Umsatz Getränke 2.000 57,34% 931.359 58,42% Gemeinkostenberechnung
sonst betr. Umsatz 40,70%
41,02% 648.898
0,87%
1,65% 13.907

Wareneinsatz 33.900 27,90% 383.283 77,02% v GKZ 1.659.082,00
WES Speisen 26.981 22,21% 295.199 20,62% v Gesamtkosten lt. Erfolgsrechung 383.283,00 lt. Erfolgsrechnung
WES Getränke v Wareinsatz
WES sonst 7.219 5,94% 79.027 2,36% v Gemeinkosten 1.275.799,00 (Gesamtkosten - WES)
- 300 -0,88% 9.057
GK-Zuschlagsatz 333% (GK / WES*100)

Speisen Rohertrag 42.680 636.160 Deckungsbeitrag
Rohaufschlag 158,19 215,50
Getränke Rohertrag 42.618
Rohaufschlag 590,36 569.871
721,11

Personalkosten 56.003 46,09% 703.731 44,14% f/v Gesamtumsatz 1.594.164,00
Energiekosten 5.691 4,68% 66.115 4,15% v variable Kosten (WES) 522.257,00
Steuern/Vers./Beitr. 3.214 2,65% 45.951 2,88% f Deckungsbeitrag
sonst. Betriebsko 6.335 5,21% 72.859 4,57% v 1.071.907,00
Verwaltungsko 8,29% 6,50% f fixe Kosten 1.136.825,00
Summe betriebsbed. Kosten 10.076 103.564 86,28% Gewinn/Verlust - 64.918,00
Betriebsergenis 115.219 94,83% 1.375.503
5,17% 13,72%
6.279 218.661

Miete Pacht - 190 0,16% 126.993 7,97% f
Leasing - 0,00% - 0,00% f
Instandhaltung 9.959 8,20% 4,36% f
Abschreibung 6.186 5,09% 69.577 4,61% f
Abschreibung GWG 248 0,20% 73.463 0,07% f
Zinsen FK 633 -0,52% 0,61% f
Sonst. Anlagebed. Ko - 1.154 0,17% f
Summe anlagebed. Kosten 15.950 13,13% 9.716 17,79%
2.676
283.579

Gesamtkosten 131.169 107,96% 1.659.082 104,07%
Betriebsergebnis 2 - 9.671 -4,07%
sonst. Betr. Aufw/Ertr. - 210 -7,96% - 64.918 -0,01%
vorl. Ergebnis - 9.881 -4,09%
-0,17% - 209

-8,13% - 65.127

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24

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Kalkulation hinzufügen

kumulativer 333% € 8,89
Gemeinkostenzuschlag € 0,00
etwaige Sonderkosten 25% € 11,56
Selbstkosten 0% € 2,89
Gewinnzuschlag 10% € 14,46
Grundpreis € 0,00
Bedienungsgelt € 14,46
Nettopreis € 1,45
Umsatzsteuer € 15,90
Kartenpreis

Kalkulationsfaktor 6,0 (für alle Gerichte gleich) Bruttopreis/WES p.P.
Deckungsbeitrag pro P. € 11,78 Nettopreis/WES p.P.
Wareneinsatz in % 18,5%

Verkaufte Einheiten 15.000
Gesamt DB € 176.758,14

Patricia Radl-Rebernig 25

25

Zuschlagskalkulation

• Verpflegungsleistung
• Wareneinsatz pro Leistungseinheit – in kleinen Betrieben

nicht vorhanden, weil keine Kostenstellenrechnung
• Gemeinkostenzuschlagsatz

• Kalkulationsschema

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26

Kalkulation für Gastronomiebereich

Zuschlagskalkulation Kostenart Küche Keller Restaurant
Wareneinsatz (WES) Wareneinsatz 123.659 (123.659)
Getränkeeinsatz
+ Gemeinkostenzuschlag (GKZ) 6.705 52.100 (52.100)
Selbstkosten Energiekosten 12.700
Personalkosten 16.525 2.235 8.940
+ Gewinnzuschlag Div. Kosten 13.935 6.000 7.000
Grundpreis kalk. Kosten 49.865 2.609 18.555
Primäre GK 9.406 21.947
+ Bedienungsgelt – kann sein Umlage VW 3.145 20.250 56.442
Nettopreis Summe 53.010 1.573 3.145
Bezugsgröße 123.659 21.823 59.587
+ Umsatzsteuer Zuschlagsätze in % 42,87% 52.100 175.759
Kartenpreis 41,89% 33,90%

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27

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Beispiele

• Germknödel 173,44% 1,20 €
115,62% 2,08 €
Wareneinsatz (WES) 1,39 €
+ GKZ Küche 15% 4,67 €
+ GKZ Restaurant 0,70 €
10,5% 5,37 €
Selbstkosten 0,56 €
+ Gewinnzuschlag 10% 5,93 €
0,59 €
Grundpreis 6,53 €
+ Bedienungsgeld

Nettopreis
+ Umsatzsteuer

Kartenpreis
Abgabepreis gerundet

• Prosecco Holler Wareneinsatz (WES) 31,97% 1,70 €
+ GKZ Restaurant 115,62% 0,54 €
+ GKZ Keller 1,97 €
20% 4,21 €
Selbstkosten 0,84 €
+ Gewinnzuschlag 10,5% 5,05 €
0,53 €
Grundpreis 20% 5,58 €
+ Bedienungsgeld 1,12 €
6,70 €
Nettopreis
+ Umsatzsteuer

Kartenpreis

Kartenpreis gerundet

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28

Kalkulationen

• Beherbergungsbereich
• Praktisch keine Einzelkosten für Basis Gemeinkosten
• Ablauf:

– Berechnung Selbstkosten pro Nächtigung

– Berechnungsschema

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29

Kalkulation für Logisbereich Kostenträgerrechnung (2)

Divisionskalkulation einfach - Logis
LOGIS
24.585
Selbstkostenpreis 12.000
23.483
+ Gewinn (%) 117.400
= Grundpreis 177.468
+ Bedienung (%) – kann sein 23.590
= Nettopreis 201.058

+ Umsatzsteuer 6.785
= Bruttopreis 29,63 €
+ Ortstaxe

Abgabepreis/Nacht

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Beispiel Logis

• Gewinnwunsch: 25 %
• Bedienung: 10,5 %

Selbstkostenpreis 25% 29,63 €
+ Gewinn 10,5% 7,41 €
= Grundpreis
+ Bedienung 10% 37,04 €
= Nettopreis 3,89 €
+ Umsatzsteuer
40,93 €
Bruttopreis 4,09 €
+ Ortstaxe
45,02 €
Abgabepreis/Nacht 2,00 €
Abgabepreis gerundet
47,02 €
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Die Preispsychologie …

• Emotion und Werte erhöhen statt Preisdumping

– Statt Apfelstrudel: saftige Kärntner Äpfel in Blätterteig verpackt
– Statt Doppelzimmer: gemütliche Zweisamkeit im Kuschelzimmer

• Höherer Wert steigert die Bereitschaft mehr Geld
auszugeben

• Emotionale, ausgefallene oder blumige Formulierungen
• Tausenderpunkt weglassen, Währungszeichen weglassen

– 1.500,00 Euro wird zu 1500 Euro (nicht €)

• Preiskontraste – höheren Preis nicht streichen – nach oben
• Profitablere Produkte nach oben
• Kreditkarten anführen – „Hemmschwelle“ Bargeld
• „Was darf ich dann weglassen?“

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Quelle: https://www.tp-blog.at/markt-kommunikation/gastkommentar-preispsychologie-in-der-hotellerie

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Kostenmanagement
im Unternehmen

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www.radl-rebernig.at 29.11.2021
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Rezepte & Co.

Diese Fragen sollte ich mir stellen:

• Warum ist es wichtig, Rezepte einzuhalten?
• Wieso sollte ich meine Zahlen kennen?
• Kenn ich die Struktur meiner Erfolgsrechnung?
• Wie kann ich die Struktur beeinflussen?
• Reicht es, wenn mein Steuerberater das für mich macht?
• Zeige ich meinen Mitarbeitern, was kostenrechnerisch

Sache ist?
• Wie kann ich im Betrieb einführen, dass nach zB nach

Rezept gearbeitet wird?

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Gestaltungsmöglichkeiten

• Große Kostenpositionen
• Beeinflussbare Kostenpositionen
• Investitionszeitpunkte erkennen
• Nachhaltigkeit – Kostenumwandlung
• Kostenwahrheit
• Schnittstellenmanagement – Lieferanten
• Entscheidungsverhalten Management
• Kostenremanenz – Beschäftigungszu-/abnahme

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Danke!

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