าหาร ภาคอีสาน อ
หนังสืออิเล็กทรอนิกส์ เรื่อง อาหารภาคอีสาน ค าน า รายงานเล่มนี้จัดท าขึ้นเพื่อเป็นส่วนหนึ่งของวิชา เพื่อให้ได้ ความรู้ใน เรื่อง อารภาคอีสาน โดยได้ศึกษาผ่านแหล่งความรู้ ต่างๆ เช่น หนังสือ ห้องสมุด และแหล่งความรู้จากเว็บไซต์ต่างๆ โดยรายงานเล่มนี้ต้องมีเนื้อหาเกี่ยวกับ อาหารภาคอีสาน และ ประวัติความเป็นมาของอาหารภาคอีสาน ผู้จัดท าคาดหวังเป็นอย่างยิ่งว่าการจัดท าเอกสารฉบับ นี้ จะมี ข้อมูลที่เป็นประโยชน์ต่อผู้ที่สนใจศึกษา อาหาร อีสาน เป็นอย่างดี ผู้จัดท า กมลนิตย์ ปัททุม พงศกร สลางสิงห์
หนังสืออิเล็กทรอนิกส์ เรื่อง อาหารภาคอีสาน สารบัญ เร ื่อง หน ้ า ประวัติความเป็นมาของอาหารภาคอีสาน 1 ส้มต า 3 ลาบ 4 หมูย่าง 5 ซุปหน่อไม้ 6 แกงหน่อไม้ 7 แกงขี้เหล็ก 8 ลาบปลาดุกย่าง 9
หนังสืออิเล็กทรอนิกส์ เรื่อง อาหารภาคอีสาน 1 ประวัติความเป็ นมา อาหารภาคอีสาน หรือ ท ี่เร ี ยกส ้ัน ๆ วา ่ ถาคอีสานพ ้ ื นท ี่ ส ่ วนใหญ ่ เป็ นท ี่ราบส ู ง ประกอบด้วย ทิว เขา ม ี ผา ่ ไมน้อย ้ เป็ นท ุ ่ งกวา ้ ง เหมาะส าหรับเล ้ ี ยง สัตว์ รับประทานข้าวเหนียวเป็ น หลัก รสชาติเค็ม เผ็ด และเปร ้ ี ยว ทา ใหเ ้ ก ิ ดอาหารท ี่ข ้ึ นช ื่อ คือ ส้มต า ลาบ ซ ุ ปหน ่ อไม ้ไส้กรอก หม ่า การจดัเตร ี ยมอาหารไม ่ เน้น สีสัน ของอาหารหรือรูปแบบมาก นกักล ิ่นของอาหารไดจ ้ าก เครื่องเทศเหมือนภาคอื่นๆ แต ่ จะ นิยมใช้ใบแมงลัก ผักชีลาว ผักชี ฝรั่ง ผักแพว จะใส ่ อาหารเก ื อบ ท ุ กชน ิ ดอาหารประเภทแกงไม ่ น ิ ยมใส ่ กะท ิ
สภาพภูมิศาสตร์ของภาค ตะวันออกเฉียงเหนือหรือภาคอีสานมีผลต่อ อาหารการกินของคนท้องถิ่น อย่างมาก เนื่องจากพื้นที่บางแห่งแห้งแล้ง วัตถุดิบที่ น ามาประกอบอาหารซึ่งหาได้ตามธรรมชาติ ส่วนใหญ่ ได้แก่ ปลา แมลงบางชนิด พืชผัก ต่าง ๆ การน าวิธีการถนอมอาหารมาใช้เพื่อ รักษาอาหารไว้กินนาน จึงเป็นส่วนส าคัญ ในการด ารงชีพของคนอีสาน ชาวอีสานจะมีข้าวเหนียวนึ่งเป็นอาหารหลัก เช่นเดียวกับภาคเหนือ เนื้อสัตว์ที่น ามาปรุง อาหาร ได้แก่ สัตว์ที่หามาได้ เช่น กบ เขียด แย้ แมลงต่าง ๆ ที่มาของรสชาติอาหารอีสาน เช่น รส เค็มได้จากปลาร้า รสเผ็ด ได้จากพริกสดและ พริกแห้ง รสเปรี้ยวได้จากมะกอก ส้มมะขาม และ มดแดง ในอดีตคนอีสานนิยมหมัก ปลาร้าไว้กิน เองเพราะมีปลาอุดมสมบูรณ์ ประกอบกับเป็น แหล่ง เกลือสินเธาว์ ท าให้การท าปลาร้าเป็นที่ แพร่หลายมาก จากปลาร้าพื้นบ้านอีสานได้มีการ พัฒนาทั้งวิธีการท าและรสชาติ จนกลายเป็น ต ารับปลาร้าที่ส่งขายต่างประเทศในปัจจุบัน หนังสืออิเล็กทรอนิกส์ เรื่อง อาหารภาคอีสาน 2
หนังสืออิเล็กทรอนิกส์ เรื่อง อาหารภาคอีสาน 3 ส้มต าเป็นเมนูอาหารประจ าท้องถิ่นของภาคอีสาน มี ความโดดเด่นในเรื่องรสชาติที่จัดจ้าน รับประทานแล้ว อร่อยด้วยความอร่อย จึงท าให้เมนูส้มต ามีคนนิยม รับประทานกันกระจายไปทั่วทุกภาคของประเทศไทย และ ยังดังไกลไปถึงเมืองนอก ส้มต า จึงไม่ใช่อาหารดั้งเดิมแต่โบราณของไทยหรือลาว อย่างที่หลายคนเข้าใจ เพราะวัตถุดิบหลายอย่าง ทั้ง มะละกอ พริก ต่างก็ได้รับมาจากต่างประเทศ ส่วนน ้าปลา ก็ต้องใช้ปลาทะเลในการท า แต่ไม่ว่าส้มต าจะเป็นอาหาร โบราณ หรืออาหารที่เพิ่งคิดค้นขึ้นใหม่ ก็ไม่มีใครปฏิเสธได้ ว่าอาหารจานแซ่บนี้เป็นเจ้าประจ าของการจัดอันดับ อาหารที่ได้รับการโหวตว่าอร่อยที่สุดในโลกจากบรรดา นักท่องเที่ยวที่เคยมาเยี่ยมเยือนประเทศไทย
หนังสืออิเล็กทรอนิกส์ เรื่อง อาหารภาคอีสาน 4 ลาบ เป็นวิธีการปรุงอาหารประเภทหนึ่ง จากการ ใช้เนื้อสัตว์สับละเอียด น าไปปรุงกับเครื่องปรุง ต่างๆ เพื่อสร้างรสชาติ โดยเรียกชื่อตามชนิดของ เนื้อสัตว์] ทั้งนี้ลาบเป็นอาหารพื้นเมืองของประเทศ ลาว และประเทศไทย โดยเฉพาะที่ภาค ตะวันออกเฉียงเหนือและภาคเหนือ ทั้งยังสามารถ พบอาหารลักษณะเดียวกันในภาคพื้นทวีปเอเชีย ตะวันออกเฉียงใต้โดยเฉพาะในกลุ่มชนที่ใช้ภาษา ไทในรัฐฉาน ประเทศพม่าและในส ารับอาหารของ ชาวอาข่า ทางภาคเหนือของไทย แต่ต่างตรงที่จะ น าลาบไปปิ้งหรืออบให้สุกในใบตอง
หนังสืออิเล็กทรอนิกส์ เรื่อง อาหารภาคอีสาน 5 หม ู ย ่ าง เป็นอาหารที่ท าให้เนื้อหมูสุกด้วยการ ย่าง จนเนื้อสุกนุ่มและหนังกรอบ วิธีในการย่าง แบบดั่งเดิมโดยการใช้ความร้อนจากเตาถ่าน ปัจจุบัน มีเตาย่างนานาชนิด เช่นเตาย่างเทปัน เตาย่างไฟฟ้า เตาย่างแก๊สอินฟาเรด ขึ้นอยู่กับ ความสะดวกของผู้บริโภค หมูย่างก็จะมีหลายสูตรในการหมักหมูให้มี รสชาติหอมอร่อย แต่ละสูตร มีวิธีหมักที่แตกต่าง กัน แต่โดยหลัก ๆ ที่ขาดไม่ได้คือ นมสด ที่ช่วยใน การหมักให้เนื้อหมูนุ่มน่ารับประทาน และ กระเทียม ให้ได้กลิ่นเครื่องเทศที่หอมกรุ่น วิธีการ รับประทาน ควรทานหมูย่างขณะที่สุก
หนังสืออิเล็กทรอนิกส์ เรื่อง อาหารภาคอีสาน 6 ซุปหน่อไม้ เป็นอาหารอีสาน ท าจากหน่อไม้ น ามา ขูดเป็นเส้น ต้มในน ้าใบย่านาง พร้อมกับใบแมงลัก จากนั้น น ามาปรุงรสด้วย น ้ามะนาว น ้าปลาร้า น ้าปลา ข้าวคั่ว พริกป่ น ผงชูรส ใส่หอมแดง ต้นหอม ผักชี ผักชี ฝรั่ง ใบสะระแหน่ เพื่อเพิ่มกลิ่นหอม ท าให้มีรสชาติที่ อร่อย แซ่บนัว และ ดีต่อสุขภาพอาหารอีสานที่มี หน่อไม้ เป็นวัตถุดิบหลัก นอกจาก ซุปหน่อไม้ แล้วก็ยังมีหมก หน่อไม้อีกเมนู โดยถึงแม้จะใช้หน่อไม้เหมือนกัน แต่ก็มี ความแตกต่างกันตรงที่ หมกหน่อไม้จะห่อด้วยใบตอง แล้วน าไปนึ่ง เพื่อท าให้หน่อไม้สุก และ ใส่ข้าวเบือเพื่อ เพิ่มรสชาติ ต่างจากซุปหน่อไม้ ที่จะน าหน่อไม้ไปต้มกับ น ้าใบย่านาง แล้วจึงค่อยน ามาปรุงรสให้อร่อย
หนังสืออิเล็กทรอนิกส์ เรื่อง อาหารภาคอีสาน 7 แกงหน่อไม้ บางคนก็เรียก แกงลาว บางคนก็ เรียก แกงเปรอะ ลักษณะก็คล้ายกัน คือ ต้องมีใบ ย่านางเป็นส่วนประกอบหลัก ใบย่านางจะช่วยเรื่อง แก้ความขื่นและขมของหน่อไม้ได้เป็นอย่างดี เป็น ภูมิปัญญาชาวบ้านที่เอาทั้ง 2อย่างมารวมกัน ใบ ย่านางเป็นพืชหาง่าย คุณสมบัติเป็นสมุนไพร นิยม คั้นเอาน ้าจากใบมาท าเป็นอาหาร มากกว่า รับประทานใบสด ส าหรับแกงหน่อไม้ เป็นอาหารอีสานที่มี ส่วนประกอบในการท าไม่ยุ่งยาก ประกอบด้วย หน่อไม้สด หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วลวกหรือต้ม เพื่อ ล้างความขม และสารบางอย่างในหน่อไม้ออกไป
หนังสืออิเล็กทรอนิกส์ เรื่อง อาหารภาคอีสาน 8 แกงข ี เ ้ หล ็ ก เป็นอาหารไทยชนิดหนึ่งประเภทแกง กะทิ ที่แพร่หลายในทุกภาคของประเทศไทย มี ส่วนผสมที่ส าคัญคือใบขี้เหล็ก หรือดอก หรือทั้งใบ และดอก เนื้อสัตว์ที่ใส่ในแกง อาจเป็นปลาย่างหรือ เนื้อหมูย่าง พริกแกงขี้เหล็กประกอบด้วยพริกแห้ง หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ กระชาย กะปิ พอ ละเอียดดีใส่ปลาย่างโขลกให้เข้ากับน าพริกแกง ด้วยรสชาติของขี้เหล็กมีรสขม จึงมีการปรุงมีรสชาติ หวาน มัน เผ็ดเล็กน้อยแกงขี้เหล็กภาคเหนือของ ไทยมีลักษณะคล้ายกับภาคกลางคือเป็นแกงกะทิ ใส่เนื้อวัว เนื้อหมู หรือปลาย่าง ภาคกลางมักใช้ใบ และดอกขี้เหล็กในสัดส่วนเท่า ๆ กัน
หนังสืออิเล็กทรอนิกส์ เรื่อง อาหารภาคอีสาน 9 ลาบปลาด ุ กย ่ าง นั้น เป็นเมนูที่ประยุกต์มา จาก ลาบของชาวอีสาน หนึ่งใน อาหารอีสาน บ้าน ๆ ที่ท ารับประทานกันแทบทุกครัวเรือน ซึ่ง ต้นก าเนิดของลาบนั้นได้รับอิทธิพลมาจาก เวียงจันทน์ ส่งต่อความแซ่บกันมาแบบรุ่นสู่รุ่น พร้อมกับการปรับเปลี่ยนสูตรให้เข้ากับยุคสมัย ปัจจุบัน จนกลายเป็นเมนูใหม่มากมายให้เราได้ รับประทานกัน นอกจากเมนูหลักของเราแล้วยังมี ลาบหมูทอด , ลาบเป็ดกรอบสมุนไพร , ลาบปลา กะพงนอกจากเนื้อปลาดุกจะมีประโยชน์ แล้ว ส่วนผสมลาบปลาดุก อื่น ๆ ยังเป็น เครื่องเทศสมุนไพรที่มีสรรพคุณทางยา