าหาร ภาคอีสาน อ
หนังสืออิเล็กทรอนิกส์ เรื่อง อาหารภาคอีสาน ค าน า รายงานเล่มนี้จัดท าขึ้นเพื่อเป็นส่วนหนึ่งของวิชา เพื่อให้ได้ ความรู้ใน เรื่อง อารภาคอีสาน โดยได้ศึกษาผ่านแหล่งความรู้ ต่างๆ เช่น หนังสือ ห้องสมุด และแหล่งความรู้จากเว็บไซต์ต่างๆ โดยรายงานเล่มนี้ต้องมีเนื้อหาเกี่ยวกับ อาหารภาคอีสาน และ ประวัติความเป็นมาของอาหารภาคอีสาน ผู้จัดท าคาดหวังเป็นอย่างยิ่งว่าการจัดท าเอกสารฉบับ นี้ จะมี ข้อมูลที่เป็นประโยชน์ต่อผู้ที่สนใจศึกษา อาหาร อีสาน เป็นอย่างดี ผู้จัดท า กมลนิตย์ ปัททุม พงศกร สลางสิงห์
หนังสืออิเล็กทรอนิกส์ เรื่อง อาหารภาคอีสาน สารบัญ เร ื่อง หน ้ า ประวัติความเป็นมาของอาหารภาคอีสาน 1 อาหารของภาคอีสานมีอะไรบ้างและที่มาของอาหาร 3 รสชาติอาหารภาคอีสาน 7 ประโยชน์ของอาหารภาคอีสาน 8
หนังสืออิเล็กทรอนิกส์ เรื่อง อาหารภาคอีสาน ประวัติความเป็ นมา อาหารอีสาน หรือที่เรียก สั้นๆ ว่า ภาคอีสานพื้นที่ส่วนใหญ่ เป็นที่ราบสูง ประกอบด้วย ทิว เขา มีฝ่าไม้น้อยเป้นทุ่งกว้างเหมาะ ส าหรับเลี้ยงสัตว์ รับประธานข้าว เหนียวเป็นหลักรสชาติ เค็ม เผ็ด และเปรี้ยว ท าให้เกิดอาหารที่ขึ้น ชื่อ คือ ส้มต า ลาบ ซุปหน่อไม้ ไส้ กรอก หม ่า การจัดเตรียมอาหารไม่ เน้นสีสันของอาหารหรือรูปแบบ มากนัก กลิ่นของอาหารได้จาก เครื่องเทศเหมือนภาคอื่นๆ แต่นิยม ใช้ใบแมงลัก ผักชีลาว ผักชี ฝรั่ง ผักแพว จะใส่อาหารเกือบทุกชนิด อาหารประเภทแกงไม่นิยมใส่กะทิ 1
หนังสืออิเล็กทรอนิกส์ เรื่อง อาหารภาคอีสาน สภาพภูมิศาสตร์ของภาค ตะวันออกเฉียงเหนือหรือภาคอีสานมีผลต่อ อาหารการกินของคนท้องถิ่นอย่างมาก เนื่องจากพื้นที่บางแห่งแห้งแล้งวัตถุดิบที่ น ามาประกอบอาหารซึ่งหาได้ตามธรรมชาติ ส่วนใหญ่ ได้แก่ ปลา แมลงบางชนิด พืชผัก ต่าง ๆ การน าวิธีการถนอมอาหารมาใช้เพื่อ รักษาอาหารไว้กินนาน จึงเป็นส่วนส าคัญ ในการด ารงชีพของคนอีสาน ชาวอีสานจะมีข้าวเหนียวนึ่งเป็นอาหารหลัก เช่นเดียวกับภาคเหนือ เนื้อสัตว์ที่น ามาปรุง อาหาร ได้แก่ สัตว์ที่หามาได้ เช่น กบ เขียด แย้ แมลงต่าง ๆ ที่มาของรสชาติอาหารอีสาน เช่น รส เค็มได้จากปลาร้า รสเผ็ด ได้จากพริกสดและ พริกแห้ง รสเปรี้ยวได้จากมะกอก ส้มมะขาม และ มดแดง ในอดีตคนอีสานนิยมหมัก ปลาร้าไว้กิน เองเพราะมีปลาอุดมสมบูรณ์ ประกอบกับเป็น แหล่ง เกลือสินเธาว์ ท าให้การท าปลาร้าเป็นที่ แพร่หลายมาก จากปลาร้าพื้นบ้านอีสานได้มีการ พัฒนาทั้งวิธีการท าและรสชาติ จนกลายเป็น ต ารับปลาร้าที่ส่งขายต่างประเทศในปัจจุบัน 2
หนังสืออิเล็กทรอนิกส์ เรื่อง อาหารภาคอีสาน อาหารของภาคอส ี านม ี อะไรบา ้ งและทม ี ่ า 1. ส้มต า เป็นอาหารปรุงมาจากการท า ต าส้ม คือการท าให้เปรี้ยว ในลาวจะเรียกว่า ต าหมากหุ่ง ปรุงโดยมะละกอดิบที่สับแล้ว ฝานหรือขูดเป็นเส้นมาต าในครกป็นหลัก 2. ก้อย อาหารท้องถิ่นทางภาคอีสาน คล้ายกับลาบแล้วส้มต า นิยมปรุงจากเนื้อสัตว์ ดิบรวมถึงไข่และตัวอ่อนของแมลงที่กินได้ 3. คอหม ู ย ่ าง เป็นอาหารที่ท าให้ เนื้อหมูสุกด้วยการย่าง จนเนื้อสุกนุ่ม และหนัง 4. ซุปหน่อไม้ ชื่ออาหารอีสาน ชนิดหนึ่งจ าพวกย า เรียกชื่อตาม สิ่งของที่น ามาประกอบเป็นหลัก 3
หนังสืออิเล็กทรอนิกส์ เรื่อง อาหารภาคอีสาน 5. ปลาร้าบอง เป็นอาหารอีสาน ท าโดยเอาปลาร้ามาสับรวมกับเครื่อง สมุนไพรสดจนเข้ากันดี 6. ผ ั ดหม ี่โคราช เป็นอาหารท้องถิ่น หน้าตาคล้ายกับผัดไทยแต่มีความ แตกต่างไปจากผัดไทย ในขณะที่ผัดไทย ใช้ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กในการผัด ส่วนผัดหมี่ โคราชจะใช้เส้นเฉพาะทางของตัวเอง 7. ลาบ เป็นวิธีการปรุงอาหารประเภท หนึ่ง จากการใช้เนื้อสัตว์สับละเอียด น าไป ปรุงกับเครื่องปรุงต่าง ๆ เพื่อสร้างรสชาติ โดยเรียกชื่อตามชนิดของเนื้อสัตว์ 8. แกงอ ่ อมหม ู นิยมใช้ เนื้อหมูและเครื่องในหมูเป็น ส่วนผสมหลัก บ้างใช้แต่เครื่อง ใน 4
หนังสืออิเล็กทรอนิกส์ เรื่อง อาหารภาคอีสาน 9. แกงหน่อไม้ ใช้หน่อไม้สดในการ ปรุง หน่อไม้ที่นิยมน ามาแกง 10. แกงข ี เ ้ หล ็ ก เป็นอาหาร ไทยชนิดหนึ่งประเภทแกงกะทิ ที่ แพร่หลายในทุกภาคของประเทศ ไทย 11. ลาบปลาดุก ปลาดุกเป็นปลา น ้าจืดที่หาได้ในท้องถิ่น มีรสมัน หวาน เป็นปลาที่ไม่มีเกล็ด และก้างน้อย 12. ต้มข่าไก่ เป็นอาหารไทย ชนิดหนึ่ง มีลักษณะเป็นแกงใส่ กะทิใส่เนื้อไก่และเห็ด น ้าแกงมีสี ขาวขุ่น มีการใส่สมุนไพรต่าง ๆ 5
หนังสืออิเล็กทรอนิกส์ เรื่อง อาหารภาคอีสาน 13.อ่อม การแกงของคนอีสาน ซึ่ง นิยมใส่ผักหลากชนิดเป็นส่วนประกอบ หลัก และเติมเนื้อสัตว์ ซึ่งเดิมถือว่า เนื้อสัตว์เป็นอาหารฟุ่ มเฟื อย นิยมใส่แต่ น้อย เพื่อช่วยชูกลิ่น รส ให้อร่อยยิ่งขึ้น ปลา 14.ข ้ าวจ ี่เป็นอาหารพื้นบ้านของ ภาคอีสานและภาคเหนือ ท าจากข้าว เหนียวนึ่งทาเกลือ ปั้นเป็นรูปกลมหรือรี เสียบไม้น าไปย่างบนเตาถ่าน ไฟอ่อน พอเกรียมน ามาชุบไข่ แล้วน าไปย่าง 15.ปลาส้ม เป็นการแปรรูป อาหารจากปลาชนิดหนึ่งที่ แพร่หลายในเอเชียตะวันออกเฉียง ใต้ หมักจนมีรสเปรี้ยว มีทั้งแบบที่ใช้ ปลาทั้งตัว และแบบที่ใช้เฉพาะเนื้อ ปลา 16.ก้อยไข่มดแดง จัดว่าเป็นเมนูอัน โอชะของอาหารอีสานเลยก็ว่าได้ค่ะ เพราะ จะได้กินเมนูนี้ในช่วงฤดูร้อนเท่านั้น เพราะ เป็นช่วงที่มดแดงก าลังวางไข่ 6
อาหารอีสานมีสไตล์รสชาติครบรส ทั้งรสเปรี้ยว หรือ เผ็ดเมื่อนึกถึงรสเปรี้ยวคนทั่วไปจะนึกว่าน่าจะมีแค่มะนาว มะม่วง มะขามเปียกเท่านั้น แต่ในความเป็นจริงในอาหาร อีสานและยังมีพืชผักหลายชนิดที่ให้รสเปรี้ยว และเป็นเมนู แซ่บนัวมาตั้งแต่โบราณนับว่าเป็นรสชาติซิกเนเจอร์แบบ บ้าน ๆ อีสาน บางเมนูเคยกินตั้งแต่เป็นเด็กก็นานมากแล้ว อาจจะลืมไปแล้วว่าเคยกิน ก็ถือโอกาสทบทวนอดีตก็ แล้วแต่บางเมนูถูกจับคู่กันโด่งดังไปไกล เช่น ต้มไก่ใบ มะขามอ่อน ต้มปลาช่อนไข่มดแดง ต าส้มมะละกอใส่ มะกอก ฯลฯ ลองได้ลิ้มรสรับรองติดใจ โดยเฉพาะคน อีสานไม่มีวันลืมแน่นอน หนังสืออิเล็กทรอนิกส์ เรื่อง อาหารภาคอีสาน รสชาติอาหารภาคอีสาน 7
หนังสืออิเล็กทรอนิกส์ เรื่อง อาหารภาคอีสาน ต้มไก่ยอดหม่อน ต้นหม่อนนี้มีสรรพคุณทางยาตั้งแต่รากจนถึงใบ ที่นอกจากจะใช้ใบหม่อน ราก กิ่ง เลี้ยงหนอนไหมแล้ว ยอดหม่อนก็สามารถช่วยบ ารุงสายตาได้ แจ่วบอง วัตถุดิบเหล่านี้มีสรรพคุณช่วยในการขับลม แก้ท้องอืด ท้องเฟ้อได้ ซ ุ ปบ ั กม ี่ ซุปบักมี่หรือซุปขนุน มีสรรพคุณช่วยบ ารุงสายตา แก้กระหาย ช่วยย่อย อาหาร และคลายร้อน ใครที่มีปัญหาด้านต่างๆในข้างต้น อ่อมหอย อ่อมหอยมีสรรพคุณในการช่วยบ ารุงสายตา ต้านโรคหวัด แถมยังต้านริ้ว รอยจากอนุมูลอิสระได้อีกด้วยนะ ประโยชน์อาหารภาคอีสาน 8
หนังสืออิเล็กทรอนิกส์ เรื่อง อาหารภาคอีสาน แกงขเ ี ้ หลก ็ ซึ่งสรรพคุณของแกงขี้เหล็กนี้จะช่วยในการปรับสมดุลร่างกาย แก้โรคนอนไม่หลับ ฟื้นฟูเซลล์ในร่างกาย แถมยังช่วยบ ารุงผิวพรรณอีกด้วย แกงเห็ด สรรพคุณช่วยในการขับถ่าย และขับเสมหะให้ดีขึ้นได้ รวมถึงบรรเทาอาการหวัด และเจ็บคอร่วมด้วย ส้มต า มะละกอ มีสารเบต้าแคโรทีนช่วยบ ารุงผิวพรรณ และระบบขับถ่ายได้ดี มะเขือเทศ ช่วยบ ารุงผิวพรรณให้ผ่องใส มะนาวที่เต็มไปด้วยวิตามินซีสามารถบรรเทาอาการ หวัดหรือป้องกันโรคหวัดได้ ตลอดจนพริกขี้หนู ช่วยขับลมและท าให้เจริญอาหาร ร่วมด้วย 9