(76) № 4 2018

события реклама

КОММЕНТАРИЙ ЭКСПЕРТА

Эрьен
Демирай

региональный менеджер компании «Агрифлекс»,
производителя автоматизированных промышленных
установок для хранения, транспортировки и дозирования
твердых, порошковых или жидких форм сырья

– Эрьен, пара слов о выставке IPAK-IMA и о ваших
ожиданиях.

– Это самая важная выставка в Италии! Все лидирую-
щие итальянские производители должны быть здесь
и рассказывать о производстве и упаковке хлебобулоч-
ных изделий, пасты и другой продукции. Сейчас здесь
больше производителей, ориентированных на изготов-
ление и упаковку пасты, но и другие компании, кото-
рые производят оборудование для производства хле-
бобулочных изделий, тоже есть.

– Ваша компания работает с Россией. Поделитесь
последними проектами?

– Прошлый год для нас оказался очень успешным. Мы
реализовали поставки известным компаниям: X5  Retail
в Москве, комбинату кондитерских изделий «Агеев-
ский» в Пензе, который снабжает сеть гипермаркетов
«Лента». Последняя установка состоялась в конце апре-
ля. Сейчас все работает в штатном режиме, мы полно-
стью реализовали проекты.

– А что это было за оборудование?
– Наше стандартное оборудование, которое служит
для автоматической подачи теста и сахара. Но не мо-
гу сказать, каким будет финальный продукт: наши си-
стемы подходят и для хлеба, и для выпечки, всего, что
связано с сырьем.

– Каковы ваши ожидания по работе в нашей стра-
не в 2018 году?

– В этом году мы не ожидаем прошлогодних успехов
в свете последних политических событий в мире. Я не
чувствую какого-то кризиса на самом рынке, но сейчас
сложилась такая обстановка, которая может повлиять
на ведение бизнеса.

– Какие проблемы появляются из-за нестабильной
политической ситуации?

– Проблема в том, что из-за нее инвестиции из Рос-
сии идут недостаточно быстро, банки и покупатели не
могут проявить гибкость.

– А вы не планируете работать с близлежащими
странами СНГ?

– Да, я уже немного работаю с близлежащими стра-
нами. Но это не значит, что мне неинтересна Россия:
я нацелен на российский рынок, но не ожидаю таких
результатов, какие были в прошлом году или какие бы-
вают на европейском рынке.

кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (76) 2018 49

в фокусе

Текст:

Виктория
Провкина,

руководитель
отдела разработки
технической
документации
Центра
сертификации
«ГОСТ-маркет»,
www.gostmarket.ru

НЮАНСЫ СЕРТИФИКАЦИИ
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Убеждение в том, что на кондитерские изделия нужно оформлять сертификат соответствия, скорее
всего, осталось с тех времен, когда пищевые продукты действительно подлежали обязательной
сертификации. На самом деле, после объединения России, Белоруссии и Казахстана в Таможенный
союз в 2010 году, кондитерские изделия попали под действие Технического регламента ТР ТС 021/2011
«О безопасности пищевой продукции». Согласно этому документу, производители и импортеры
сладостей в обязательном порядке должны оформлять не сертификаты соответствия, а декларации
о соответствии.

Исключение составляет специализи- Декларация сообщает о том, что про- Формирование и анализ
дукция прошла все этапы подтверждения технической документации
рованная продукция – диетические, ди- соответствия Техническому регламенту
абетические и другие изделия. На них ТР ТС 021/2011. В технической документации отражаются
необходимо оформлять свидетельство о го- нормы и требования к продукции. Кондитер-
сударственной регистрации в Роспотреб- Существуют следующие этапы деклари- ские изделия можно выпускать по одному из
надзоре. рования кондитерских изделий: трех видов технической документации:

Также нет необходимости оформлять де- 1) формирование и анализ технической • Государственному стандарту (ГОСТ).
кларации предприятиям общественного документации; • Техническим условиям (ТУ).
питания (кафе, ресторанам и т. д.), то есть • Стандартам организации (СТО).
заведениям, где потребление пищевой про- 2) лабораторные испытания образцов; ГОСТ – универсальный документ, кото-
дукции происходит на месте ее производ- 3) регистрация декларации о соответ- рым можно пользоваться в добровольном
ства. Вся остальная продукция, которая упа- ствии; порядке. В 2016–2017 годах были введены
ковывается и транспортируется до места 4) нанесение маркировки на упакован- в действие следующие межгосударствен-
потребления, подлежит декларированию. ный товар. ные стандарты на кондитерские изделия:
Рассмотрим каждый из этапов подробнее.

50 кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (76) 2018

в фокусе

ГОСТ 24901-2014 «Печенье». Таблица 1. Структура ОКПД 2 Наименование классификационной позиции
ГОСТ 4570-2014 «Конфеты». Обозначение кода ОКПД 2 Класс
ГОСТ 6441-2014 «Изделия пастильные». Подкласс
ГОСТ 6442-2014 «Мармелад». ХХ Группа
ГОСТ 6478-2014 «Ирис». ХХ.X Подгруппа
ГОСТ 6502-2014 «Халва». ХХ.XХ Вид
ГОСТ 14031-2014 «Вафли». ХХ.ХХ.X Категория
ГОСТ 14033-2015 «Крекер». ХХ.ХХ.XХ Подкатегория
ГОСТ 15052-2014 «Кексы». ХХ.ХХ.ХХ.XХ0
ГОСТ 15810-2014 «Изделия пряничные». ХХ.ХХ.ХХ.XХХ
Если какие-либо параметры ГОСТа не
подходят под конкретное производство ли- Если какие-либо параметры ной начинкой выгодно будет включить
бо ГОСТ отсутствует, компании необходи- ГОСТа не подходят под дополнительные виды начинок, которые
мо разработать собственный технический конкретное производство могут войти в производство в ближайшем
документ. Этим документом могут быть либо ГОСТ отсутствует, будущем: с абрикосом, лимоном, голуби-
Технические условия или Стандарт орга- компании необходимо кой и т. п.
низации. разработать собственный
При разработке ТУ или СТО необходи- технический документ. Этим Отличие ТУ и СТО
мо пользоваться стандартизованными тер- документом могут быть
минами, изложенными в следующих доку- Технические условия или По статистике ФГУП «Стандартинформ»,
ментах: Стандарт организации. в России 85 % продукции вырабатывает-
• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пище- ся по Техническим условиям. ТУ должны
вой продукции». • декорированное (с отделкой). быть подготовлены в соответствии с ГОСТ Р
• Классификаторы ОК 034-2014 (ОКПД 2) Таким образом, при разработке ТУ 51740-2016 «Технические условия на пище-
и ТН ВЭД ЕАЭС. и  СТО рекомендуется руководствовать- вую продукцию. Общие требования к раз-
• ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитер- ся классификацией, изложенной в ГОСТах работке и оформлению». В этом документе
ские и полуфабрикаты кондитерского про- на аналогичную продукцию. А при отсут- дана четкая, максимально подробная ин-
изводства. Термины и определения». ствии ГОСТ – пользоваться терминами из струкция по изложению всех данных.
• ГОСТы на конкретные наименования ТР ТС 021/2011, классификаторов продук-
продукции. ции и др. Для разработки СТО есть более скром-
Официальные версии классификаторов Перед заказом ТУ или СТО в центрах ная «инструкция» – ГОСТ Р 1.4-2004 «Стан-
ОК 034-2014 и ТН ВЭД ЕАЭС можно най- сертификации производителю рекомен- дартизация в Российской Федерации. Стан-
ти на сайте Минэкономразвития России: дуется точно определить ассортимент дарты организаций. Общие положения».
economy.gov.ru. продукции. В том числе с небольшим за- При этом оформление данного докумен-
Это правило должно применяться при делом на будущее в рамках данной груп- та выполняется с учетом ГОСТ Р 1.5-2004
формировании общей группы продукции пы изделий. Например, в декларацию на «Стандартизация в Российской Федерации.
(например, «печенье»), а также при даль- печенье с малиновой, вишневой, чернич- Стандарты национальные Российской Фе-
нейшем описании и классификации изде- дерации. Правила построения, изложения,
лий. Например, при разработке техниче- оформления и обозначения».
ской документации на печенье согласно
ГОСТ 24901-2014 рекомендуется уточнять: Необходимо помнить, что с 01.01.2017
ассортимент печенья в зависимости от ре- был введен в действие Общероссийский
цептуры: классификатор продукции по видам эко-
• сахарное; номической деятельности ОК 034-2014
• сдобное; (КПЕС 2008). С этого момента шестизнач-
• овсяное; ные коды ОКП были заменены на девя-
• затяжное. тизначные коды ОКПД 2. В табл. 1 приве-
ассортимент печенья в зависимости от дена структура ОКПД 2.
технологии изготовления и рецептуры:
• глазированное / неглазированное / ча-
стично глазированное;
• с добавлениями / без добавлений;
• с начинкой / без начинки;

кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (76) 2018 51

в фокусе

Классификация по данной структуре по- Перед заказом ТУ или СТО в текст технических условий. В ТУ приво-
могает выделить группу продукции для в центрах сертификации дятся нормы на продукцию, а ТИ – это от-
разработки технической документации. производителю дельный документ, где описывается техно-
Согласно п. 4.3.2 ГОСТ Р 51740-2016, в од- рекомендуется точно логия изготовления изделий. При покупке
ни ТУ допускается включать продукцию на определить ассортимент готовых ТУ возможно наличие технологи-
уровне подкатегории (9 цифр), а при ее от- продукции. В том числе ческой инструкции в комплекте либо ее
сутствии – категории (8 цифр). Например, с небольшим заделом на разработка с учетом особенностей конкрет-
на торты бисквитные с ОКПД2 10.71.12.111 будущее в рамках данной ного производства, используемого сырья,
и на торты песочные с ОКПД2 10.71.12.112 группы изделий. Например, применяемого оборудования и т. д.
нужно оформлять два отдельных ТУ. в декларацию на печенье
с малиновой, вишневой, Лабораторные испытания
Это важный момент, который опреде- черничной начинкой
ляет различие между ТУ и СТО. Преиму- выгодно будет включить Лабораторные испытания образцов про-
щество СТО состоит в том, что его можно дополнительные виды дукции проводят на соответствие техни-
оформить на более широкий ассортимент начинок, которые могут войти ческой документации. Испытательная ла-
однородной продукции. Например, в один в производство в ближайшем боратория должна иметь аккредитацию
СТО можно включить торты охлажденные будущем: с абрикосом, в системе Росаккредитации или в добро-
(ОКПД 2 – 10.71.12.110) и торты заморожен- лимоном, голубикой и т. п. вольной системе. Исследования прово-
ные (ОКПД 2 – 10.72.12.160). дят по таким показателям, как токсичные
элементы, микотоксины, микробиоло-
Данное отличие ТУ отражается и в номере гия и др. Тестировать образцы по органо-
технических документов. Обозначение ТУ лептическим и физико-химическим по-
содержит код ОКПД 2 продукции, а СТО – казателям для декларирования можно
нет. Пример: ТУ 10.71.12-140-09764868-2017 в добровольном порядке.
и СТО 09764868-002-2017.
Регистрация декларации
Но у ТУ тоже есть свои «привилегии». о соответствии
Их можно добровольно зарегистрировать
в единой базе технических условий «Про- При положительных результатах испы-
дукция России» (разд. 6 ГОСТ Р 51740-2016). таний можно приступать к оформлению
Для СТО возможности регистрации пока не декларации о соответствии. Она реги-
предусмотрено.

Какой же документ выбрать? Ответ зави-
сит от конкретного ассортимента продук-
ции и дальнейшей его разбивки по кодам
ТН ВЭД для декларирования. Иногда выгод-
нее сделать один СТО и несколько деклара-
ций. А иногда лучше зарегистрировать не-
сколько ТУ на уникальные продукты и для
каждого оформить декларацию. В выборе
и классификации могут помочь эксперты
центров сертификации.

Готовые варианты
технической документации

В центрах сертификации пищевой продук-
ции есть вариант приобретения готовых ТУ
или СТО, разработанных на актуальный, хо-
довой ассортимент кондитерских изделий.
Такой документ сэкономит время и бюджет
на декларирование. Для приобретения гото-
вых ТУ оформляется договор передачи прав
пользования нормативно-технической до-
кументацией от держателя ТУ – заказчику.

Стоит отметить, что технологическая
инструкция (ТИ) с рецептурами не входит

52 кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (76) 2018

в фокусе

сти от самой продукции. Например, деклара-
ции необходимо оформлять отдельно, если:

• производителями одной и той же про-
дукции являются разные юридические ли-
ца, даже если они находятся условно на од-
ной территории;

• продукция выпускается по разной тех-
нической документации.

В одну декларацию можно включить:
• разные адреса производственных пло-
щадок одного юридического лица. При
этом необходимо провести лабораторные
испытания образцов с каждой площадки
отдельно;
• различные торговые марки или зареги-
стрированные товарные знаки, под которы-
ми может производиться продукция.

стрируется в электронном реестре «Де- Стоит отметить, что Нанесение маркировки
кларации о соответствии» (www.pub.fsa. технологическая инструкция на изделия
gov.ru/rds/declaration). В бумажном вари- (ТИ) с рецептурами не входит
анте декларация представляет собой вы- в текст технических условий. Оформив декларацию, необходимо пом-
писку из реестра на листе А4, заверенную В ТУ приводятся нормы нить еще об одном документе – проекте
печатью и подписью руководителя орга- на продукцию, а ТИ – это маркировки. Это совокупность данных,
низации. отдельный документ, где которые должны быть указаны на упа-
описывается технология ковке с кондитерскими изделиями. Со-
Какие виды продукции можно включить изготовления изделий. При держание этого документа установлено
в одну декларацию? Вокруг этого вопро- покупке готовых ТУ возможно в ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в  ча-
са существует много мифов. Например, наличие технологической сти ее маркировки».
что для тортов с различными начинками инструкции в комплекте
необходимо оформлять разные деклара- либо ее разработка с учетом За отсутствие вышеперечисленных до-
ции. Или, наоборот, что в одну деклара- особенностей конкретного кументов или неправильное их оформле-
цию можно включить и торты, и зефир. производства, используемого ние КоАП РФ предусматривает следующие
Истина, как всегда, где-то посередине. сырья, применяемого административные штрафы для юридиче-
В целом декларация о соответствии вы- оборудования и т. д. ских лиц:
дается на группу однородной продукции.
При оформлении декларации однород- • ст. 14.44: недостоверное декларирова-
ность продукции определяется, главным ние продукции – штраф до 300 тыс. руб.
образом, первыми четырьмя цифрами ко- А если оно повлекло за собой причинение
да ТН ВЭД ЕАЭС. Дополнительным при- вреда жизни или здоровью либо создало
знаком однородности может служить угрозу причинения вреда жизни и здоро-
принадлежность изделий к одной груп- вью, то штраф до 1 млн руб.;
пе продукции в ТР ТС 021/2011 и ГОСТах
на соответствующую продукцию, а также • ст. 15.12: производство и продажа това-
одинаковые показатели безопасности для ров без маркировки или с нарушением по-
этой группы изделий. рядка маркировки – штраф до 300 тыс. руб.
с конфискацией предметов административ-
Также существует практика разбивки ного правонарушения.
и объединения деклараций вне зависимо-
Кроме того, неправильно оформленная
документация может повлечь за собой от-
казы в приеме продукции предприятиями
торговли, задержку поставок товаров, жа-
лобы потребителей и т. д.

После того как производитель или им-
портер получил весь пакет документов
по декларированию, можно оформить до-
бровольный сертификат соответствия. Для

кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (76) 2018 53

в фокусе

Чек-лист для исключения типичных ошибок при декларировании:
• данные о продукции однозначно ее идентифицируют и полностью соответствуют друг другу во
всех четырех документах. Например, наименование, торговая марка / товарный знак, вид и масса
нетто упаковки;
• в декларации есть обозначение и наименование актуальной технической документации.
Например, ТУ 10.71.12-178-09764868-2018 «Торты охлажденные»;
• в номереТУ, разработанном 01.01.2017, указан код ОПКД 2 продукции. При этом допускается
использованиеТУ со старым кодом ОКП до их пересмотра или отмены. Например,
ТУ 9123-141-09764868-2016;
• группа продукции соответствует стандартизованным терминам. Например, «Изделия
кондитерские мучные», «Сахаристые восточные изделия типа мягких конфет» и т. д.;
• орган по сертификации и испытательная лаборатория имеют аттестаты аккредитации.
В области аккредитации есть кондитерские изделия;
• протокол испытаний выдан на соответствиеТРТС 021/2011.

Чек-лист для проверки маркировки продукции на наличие типичных ошибок:
• указано точное наименование и местонахождение изготовителя, а также адрес производства;
• расписан состав многокомпонентных ингредиентов и функциональное назначение пищевых
добавок;
• нанесены знак ЕАС, петля Мёбиуса, знак упаковки, предназначенной для контакта с пищевой
продукцией;
• энергетическая ценность представлена в ккал и кДж;
• при поставке продукции в страны ЕАЭС информация должна быть нанесена на русском языке
и на государственном языке государства – члена ЕАЭС (при наличии соответствующих требований
в законодательстве государства-члена).

В целом, процедура этого необходимо провести дополнитель- • в виде электронных отсканированных
«сертификации» ные испытания на соответствие продукции копий, заверенных цифровой подписью;
кондитерских изделий требованиям технической документации.
сейчас проста как Например, по органолептическим и физи- • в виде копий бумажных документов,
никогда. Минимальный ко-химическим показателям. На основании заверенных печатью и подписью руково-
комплект документов, такого протокола испытаний оформляется дителя организации, заказным почтовым
отсутствие необходимости добровольный сертификат соответствия. отправлением с описью вложения и уве-
согласований Он дает обладателю конкурентное пре­ домлением о вручении.
с Роспотребнадзором имущество и возможность наносить на упа-
и отсутствие ковку всем известный знак – РСТ. Также обратим внимание на п. 15, в кото-
инспекционного ром сказано, что заявителю допускается не
контроля делают Новый порядок обновлять декларацию, если изменился но-
процесс декларирования декларирования мер телефона и/или адрес электронной по-
максимально быстрым чты, а также код ТН ВЭД ЕАЭС.
и легким. С 1 июля 2018 года вступило в силу Ре-
шение Коллегии ЕЭК от 20.03.2018 № 41 В целом процедура «сертификации»
«О порядке регистрации, приостановле- кондитерских изделий сейчас проста как
ния, возобновления и прекращения дей- никогда. Минимальный комплект доку-
ствия деклараций о соответствии продук- ментов, отсутствие необходимости со-
ции требованиям ТР ТС ЕАЭС». гласований с Роспотребнадзором и отсут-
ствие инспекционного контроля делают
Данное решение устанавливает новые процесс декларирования максимально
правила декларирования. Одним из са- быстрым и легким. Оформив деклара-
мых существенных нововведений можно цию сроком действия до пяти лет, про-
назвать то, что заявитель обязан предоста- изводитель имеет право реализовывать
вить в орган по сертификации документы продукцию в любых торговых точках на
одним из следующих способов: территории Евразийского экономическо-
го союза.

54 кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (76) 2018

реклама

маркировка

Текст: Людмила Панасюк,

консультант по стандартизации,

Калининград

ПОРЯДОК РАЗРАБОТКИ
МАРКИРОВКИ ПИЩЕВОЙ
КОНДИТЕРСКОЙ ПРОДУКЦИИ

В кондитерской отрасли собственный Представлять или • «О безопасности отдельных видов
не представлять специализированной пищевой продук-
регламент по нормированию безопасно- обозначения документов ции, в том числе диетического лечебного
сти продукции, технологического процесса по стандартизации ГОСТ, и диетического профилактического пита-
и в том числе по маркированию кондитер- СТО или ТУ на этикетке ния» (ТР ТС 027/2012) [4].
ской продукции и хлебобулочных изде- кондитерского изделия
лий отсутствует. Процедура маркирования решает автор макета Перечисленные регламенты имеют об-
конфет, пряников, зефира, тортов и других (изготовитель продукции). щий характер, то есть распространяются
многочисленных и разнообразных конди- на всю пищевую продукцию.
терских, а также хлебобулочных изделий
осуществляется согласно требованиям сле- Перечень маркировочных реквизитов,
дующих законодательных документов: присутствующих в обязательном поряд-
ке на этикетках любых кондитерских из-
• «Пищевая продукция в части ее марки- делий (по ТР ТС 022/2011):
ровки» (ТР ТС 022/2011) [1];
• наименование изготовителя;
• «О безопасности упаковки» • адрес изготовителя;
(ТР ТС 005/2011) [2]; • наименование кондитерской про­
дукции;
• «Требования безопасности пище- • состав;
вых добавок, ароматизаторов и техно- • пищевая ценность;
логических вспомогательных средств» • масса нетто;
(ТР ТС 029/2012) [3];

56 кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (76) 2018

маркировка

• срок годности (или дата окончания Из прил. 4 для этикетки выбираются пик- • перечень пищевых добавок, разрешен-
срока годности); тограммы и символы, а именно: ных для применения при производстве пи-
щевой продукции (прил. 2);
• условия хранения (условия хранения – пиктограмма – упаковка (укупорочные
после вскрытия упаковки – при необходи- средства), предназначенные для контакта • пищевая продукция, для которой уста-
мости); с пищевой продукцией; новлены как перечень пищевых добавок,
используемых согласно «ТД», так и допу-
• дата изготовления и упаковки; – пиктограмма – возможность утилиза- стимые уровни их применения (прил. 18).
• сведения о наличии в продукции ком- ции использованной упаковки (укупороч-
понентов ГМО (в случае превышения допу- ных средств) – петля Мёбиуса. Из вышеуказанных приложений разра-
стимого уровня в продукте – более 0,9 %); ботчики маркировочной текстовой комби-
• единый знак обращения продукции на Следует помнить, что для потребитель- нации на кондитерскую продукцию нахо-
рынке Таможенного союза (Евразийского ской упаковки экологический знак «Беречь дят индекс пищевой добавки (например,
экономического союза); от загрязнений окружающую среду!», зача- «Е100»), ее наименование (соответственно,
• информация об упаковочном материа- «куркумин»), основные технологические
ле, предназначенном для контакта с пище- стую выносимый на банки и пакеты с про- функции пищевой добавки (соответствен-
вой продукцией; дукцией, является необязательным, и на но, «краситель»), а также ее максимальный
• штрихкод в соответствии с требовани- этикетку с любой пищевой продукцией, (допустимый) уровень в продукции.
ями международной системы ЮНИСКАН а значит, и с кондитерской, наносится по же-
(графическое и цифровое изображение). ланию изготовителя продукции. Аргумен- Следующий этап моделирования маке-
Далее по техническому регламенту тированное обоснование – ГОСТ 14192-96 та маркировки – формирование рекви-
«О безопасности упаковки» (ТР ТС 005/2011) «Маркировка грузов», прил. Ж. Данный зита «Наименование кондитерской про-
в приложениях № 3 и 4 мы находим не- стандарт распространяется на транспортные дукции». Помимо требований, указанных
обходимые данные для характеристики тару и упаковку, являющиеся грузами, поэ- в Технических регламентах, следует на-
упаковочных материалов, в которые рас- тому экологический знак обязателен только прямую работать с ГОСТами на кондитер-
фасованы кондитерские или хлебобулоч- для транспортной упаковки с кондитерской скую продукцию, например ГОСТ 4570-2014
ные изделия, – будь то целлофан пакета продукцией, например для ящиков или ко- «Конфеты. Общие технические условия»,
потребительской упаковки с бубликами робов из гофрированного картона. ГОСТ 15052-2014 «Кексы. Общие техниче-
или жесть сувенирной коробки для кон- ские условия», ГОСТ 6442-14 «Мармелад. Об-
фет ручной работы (ТР ТС 005/2011, ст. 6. Технический регламент «Требования без- щие технические условия», ГОСТ 6441-2014
Требования к маркировке упаковки (уку- опасности пищевых добавок, ароматизато- «Изделия пастильные. Общие технические
порочных средств, п. 1 и 2). ров и технологических вспомогательных условия» и иные. Данные для маркировки
При этом не следует забывать также и об средств» (ТР ТС 029/2012) предлагает авто- в перечисленных документах следует ис-
укупорочных средствах – пробках, крыш- рам макетов на кондитерскую продукцию кать в разделах «Маркировка», «Классифи-
ках и т. д., вернее, о материалах, из кото- следующие позиции: кация» и «Термины и определения».
рых они изготовлены.
Маркировочная информация в виде зна- Некоторый анализ межгосударственных
ков, надписей, пиктограмм и символов мо- стандартов новейшего поколения, то есть
жет присутствовать в трех вариантах: стандартов, введенных в действие в пери-
• только на упаковке и укупорочных од 2013–2018 годов – действие Технических
средствах с продукцией; регламентов, – свидетельствует о тоталь-
• только в пакете сопроводительной до- ной ссылке в плане маркировки на общий
кументации; регламент, так называемый горизонталь-
• одновременно и на потребительской ный – ТР ТС 022/2011.
упаковке, и в пакете сопроводительной до-
кументации. К сожалению, в кондитерской отрасли
Из прил. 3 разработчиком макета на кон- отсутствует также и ГОСТ категории «Упа-
дитерские и хлебобулочные изделия вы- ковка и маркировка», где можно было бы
бирается цифровое обозначение и/или познакомиться с едиными правилами про-
буквенное обозначение (аббревиатура) ма- цедуры маркирования кондитерских про-
териала, из которого изготавливается упа- дуктов. Это значительно облегчило бы ра-
ковка или укупорочные средства. боту авторов макетов маркировки в плане
Из прил. 3 разработчиком макета на кон- систематизации и единообразия.
дитерские и хлебобулочные изделия вы-
бирается цифровое обозначение и/или Аналогичные стандарты имеются в иных
буквенное обозначение (аббревиатура) ма- отраслях агропромышленного комплекса,
териала, из которого изготавливается упа- например в мясной отрасли ГОСТ 13534-
ковка или укупорочные средства. 2015 «Консервы мясные и мясосодержащие.
Упаковка, маркировка и транспортирова-
ние» или в рыбной отрасли – ГОСТ 7630-96
«Рыба, морские млекопитающие, морские
беспозвоночные, водоросли и продукты

кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (76) 2018 57

маркировка

их переработки. Маркировка и упаковка» К сожалению, – глянцованный;
и ГОСТ 11771-93 «Консервы и пресервы из в кондитерской отрасли – многослойный;
рыбы и морепродуктов. Упаковка и марки- отсутствует также и ГОСТ – с начинкой;
ровка». категории «Упаковка – с крупными добавлениями».
и маркировка», где можно Таким образом, выстраивается следую-
Таким образом, исключительно все мар- было бы познакомиться щая текстовая комбинация для этикетки:
кировочные особенности и нюансы нахо- с едиными правилами «Сахаристое кондитерское изделие. Мар-
дятся именно в конкретных стандартах на процедуры маркирования мелад фруктовый резаный многослой-
то или иное кондитерское или хлебобу- кондитерских продуктов. ный». Моделирование реквизита марки-
лочное изделие. Например, в ГОСТ 6442-14 Это значительно облегчило ровки «Наименование продукта» является
«Мармелад. Общие технические условия» бы работу авторов достаточно сложным и выполняется строго
из раздела 4 «Классификация» в зависимо- макетов маркировки по ТР ТС 022/2011 – ст. 4 ч. 4.3 и в соответ-
сти от применяемого сырья, технологии в плане систематизации ствии с требованиями стандартов на конди-
изготовления, способа формования и ре- и единообразия. терские изделия.
цептуры выбираются те или иные необхо- Еще один пример наименования наибо-
димые данные (термины) для разработки – резаный, формуемый отливкой марме- лее распространенных кондитерских изде-
наименования этого сахаристого кондитер- ладной массы с последующим резанием на лий – конфет (ГОСТ 4570-2014 «Конфеты.
ского изделия: отдельные изделия. Общие технические условия»).
По разделу 4 «Классификация» в зависи-
«4.1. Мармелад в зависимости от сырья, 4.3. В зависимости от технологии произ- мости от технологии производства, рецеп-
применяемого в качестве студнеобразую- водства и рецептуры мармелад изготавли- туры и вида конфетных масс определяется
щей основы, изготавливают: вают: конкретика реквизита «Наименование кон-
фет» того или иного ассортимента:
– фруктовый (овощной) на основе же- – с обсыпкой сахаром, кокосовой струж- «4.1. Конфеты в зависимости от техноло-
лирующего фруктового и/или овощного кой, какао-порошком и др.; гии производства и рецептуры подразде-
сырья; ляют:
– неглазированный; – на неглазированные – без покрытия
– желейно-фруктовый (желейно-овощ- – глазированный; корпуса глазурью, в том числе глянцован-
ной) на основе студнеобразователя в соче- – глазированный частично; ные;
тании с желирующим фруктовым и/или – глазированные – полностью или частич-
овощным сырьем; но покрытые глазурью;
– с начинками;
– желейный, жевательный на основе студ- – без начинок;
необразователя. – с комбинированными конфетными мас-
сами.
4.2. В зависимости от способа формования 4.2. Для изготовления конфет применяют
мармелад изготавливают: следующие конфетные массы:
– помадную (сахарную);
– формовой (в том числе пат), формуемый – помадную молочную (в том числе по-
отливкой мармеладной массы в формы; мадную молочную крем-брюле);
– помадную сливочную (в том числе по-
– пластовый, формуемый отливкой мар- мадную сливочную крем-брюле);
меладной массы в упаковку; – помадную фруктовую (овощную, фрук-
тово-овощную);
– молочную (в том числе мягкую кара-
мель);
– сбивную;
– грильяжную твердую;
– грильяжную мягкую;
– фруктово- (овоще-, фруктово-овоще-)
грильяжную;
– халвичную;
– фруктовую (овощную, фруктово-овощ-
ную);
– желейную;
– фруктово- (овоще-, фруктово-овоще-)
желейную;
– марципановую;
– пралине;
– типа пралине;

58 кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (76) 2018

маркировка

– кремовую; Следует помнить, что для ответствии с требованиями основного тех-
– из взорванных круп; потребительской упаковки нического регламента по маркировке:
– из сухофруктов, цукатов и орехов (в том экологический знак
числе целых); «Беречь от загрязнений «придуманное название пищевой про-
– на основе жиров; окружающую среду!», дукции – слово или словосочетание, ко-
– ликерную; зачастую выносимый торые могут дополнять наименование
– из заспиртованных фруктов (овощей); на банки и пакеты пищевой продукции. Придуманное на-
– шоколадную массу для производства с продукцией, является звание пищевой продукции может не от-
конфет». необязательным, и на ражать ее потребительские свойства и не
Таким образом, может быть сформиро- этикетку с любой пищевой должно заменять собой наименование пи-
вано следующее наименование продукта: продукцией, а значит, щевой продукции» (ТР ТС 022/2011, ст. 2
«Кондитерское изделие сахаристое. Конфе- и с кондитерской, наносится «Определения»).
ты с начинкой ликерные «Лето». по желанию изготовителя
А вот для пряников (ГОСТ 15810-2014 «Из- продукции. В процессе разработки макета этикет-
делия кондитерские. Изделия пряничные. ки следует обратить внимание на сле-
Общие технические условия») информация И в данном случае наименование продук- дующую особенность, имеющую ме-
для разработки реквизита «Наименование та может выглядеть следующим образом, сто именно в кондитерской отрасли:
продукта» выбирается из разделов 3 и 4. например: «Мучное кондитерское изделие. такие маркировочные составляющие,
Пряник медовый заварной с начинкой гла- как «Идентификационный номер пар-
Раздел 3. Термины зированный «Медведка». тии (или иной идентификационный код
и определения: продукции)» и «Обозначения докумен-
В последних примерах в моделирова- та (ов) по стандартизации, в соответ-
«В настоящем стандарте применены сле- нии маркировочного реквизита «Наиме- ствии с которым (ми) произведена и мо-
дующие термины с соответствующими нование кондитерского продукта» разра- жет идентифицироваться кондитерская
определениями: ботчиком использованы так называемые продукция», являются дополнительны-
придуманные названия пищевой продук- ми (ТР ТС 022/2011, п. 3 ст. 4 ч. 4.1). Пред-
«3.1. Пряничное изделие: мучное конди- ции – «Лето» и «Медведка» – в строгом со- ставлять или не представлять обозначе-
терское изделие на основе муки (с содер- ния документов по стандартизации ГОСТ,
жанием муки в выпеченном полуфабри- СТО или ТУ на этикетке кондитерского
кате не менее 30 %), сахаров и/или меда, изделия решает автор макета (изготови-
с содержанием пряностей или без них, раз- тель продукции).
нообразной формы с выпуклой поверхно-
стью, с оттиском рисунка на поверхности В иных отраслях пищевой индустрии –
или без него, массовой долей влаги от 8,5 мясной и рыбной – например, обозначе-
до 20 %, массовой долей общего сахара не ния документа (ов) по стандартизации на
менее 24 %, массовой долей жира не бо- этикетке является обязательной опцией со-
лее 15 %. гласно требованиям отраслевых регламен-
тов либо стандартов на продукцию.
3.1.1. Пряник: единичное пряничное из-
делие с добавлением или без добавления
меда, с выпуклой верхней поверхностью
(за исключением пряников, имеющих от-
тиск рисунка или надписи на поверхности)
и ровной нижней поверхностью толщиной
не менее 12 мм.

3.1.2. Медовый пряник: пряничное из-
делие с добавлением меда, с выпуклой по-
верхностью (за исключением пряников,
имеющих оттиск рисунка или надписи на
поверхности) и ровной нижней поверхно-
стью, массовой долей меда не менее 10 %.

3.1.3. Коврижка: пряничное изделие вы-
сокой плоской формы, состоящее из пла-
стов выпеченного пряничного полуфабри-
ката толщиной не менее 30 мм (в каждом
слое), прослоенных начинкой или без нее».

Раздел 4. Классификация:

«В зависимости от технологии производ-
ства и рецептуры пряничные изделия мо-
гут быть сырцовыми и заварными, с начин-
кой или без начинки, глазированные или
неглазированные».

кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (76) 2018 59

маркировка

Выводы Также для разработки этикетки кондитерских и хле-
1. Маркировка кондитерских и хлебобулочных изделий бобулочных изделий следует руководствоваться требо-
разрабатывается в соответствии с требованиями Технических ваниями стандартов категории «Термины и определе-
регламентов Таможенного союза «Пищевая продукция в части ния». В кондитерской отрасли их три:
ее маркировки» (ТР ТС 022/2011), «О безопасности упаковки»
(ТР ТС 005/2011), «Требования безопасности пищевых добавок, Кондитерские изделия и кондитерские полуфабри-
ароматизаторов и технологических вспомогательных каты:
средств» (ТР ТС 029/2012) и  «О безопасности отдельных
видов специализированной пищевой продукции, в том числе – ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские и по-
диетического лечебного и диетического профилактического луфабрикаты кондитерского производства. Термины
питания» (ТР ТС 027/2012). и определения».
2. Моделирование маркировки осуществляется одновременно
согласно требованиям межгосударственных и национальных Хлебобулочные изделия:
стандартов на продукцию. – ГОСТ 32677-201 «Изделия хлебобулочные. Термины
3. При создании маркировки необходимо учитывать понятийный и определения»;
аппарат перечисленных выше нормативных и законодательных – ГОСТ 16814-88 «Хлебопекарное производство. Тер-
документов. мины и определения».
В заключение обращаем внимание, что требования
реклама по маркировке кондитерских изделий для диетическо-
го питания осуществляют в соответствии с требовани-
ями технического регламента «О безопасности отдель-
ных видов специализированной пищевой продукции,
в том числе диетического лечебного и диетического
профилактического питания» (ТР ТС 027/2012).
Для диабетических кондитерских изделий дополни-
тельно на этикетке размещают:
– содержание (расчетное) в 100 граммах продукта:
ксилита, сорбита и/или иных подсластителей, общего
сахара (в пересчете на сахарозу);
– суточную норму потребления ксилита, сорбита
и/или иных подсластителей – не более 30 граммов;
– надпись «Диабетический» – для продуктов, отнесен-
ных к группе диабетических изделий.
А например, для продуктов диетического питания
указывают суточную дозу (количество штук для одно-
временного потребления), назначение и условия при-
менения.

Литература

1. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011
«Пищевая продукция в части ее маркировки», утвержденный
Комиссией Таможенного союза от 09.12.2011 № 881.
2. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011
«О безопасности упаковки», утвержденный Комиссией
Таможенного союза от 16.08.2011 № 799.
3. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012
«Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов
и технологических вспомогательных средств», принят
решением Совета Евразийской экономической комиссии
от 20.06.2012 № 58.
4. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 027/2012
«О безопасности отдельных видов специализированной
пищевой продукции, в том числе диетического лечебного
и диетического профилактического питания», принят
решением Совета Евразийской экономической комиссии
от 15.06.2012 № 34.
Ключевые слова: технический регламент, межгосударственные
стандарты, кондитерские изделия, хлебобулочные изделия,
маркировка, этикетка, термины, определения, классификация.

60 кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (76) 2018

маркировка

кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (76) 2018 61

наука и технологии Авторы: Иллюстрация: Нина Кузьмина
Наталия Лаврентьева,
62 кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (76) 2018
старший научный сотрудник направления науч-
но-прикладных и технологических разработок хле-
бобулочных изделий на основе ржаной муки

Лина Кузнецова,

главный научный сотрудник,
Санкт-Петербургский филиал ФГАНУ НИИ
хлебопекарной промышленности

МУЧНЫЕ
КОНДИТЕР-
СКИЕ ИЗДЕ-
ЛИЯ С НУТРИ-
ЕНТАМИ:
И ПОЛЬЗА,
И КАЧЕСТВО

В Санкт-Петербургском филиале НИИ хле-
бопекарной промышленности разработали
новую технологию производства и ассорти-
мент кексов и слоеных изделий. Предложен-
ные специалистами рецептуры позволяют
сделать мучные изделия более полезными
и сохранить их высокое качество.

наука и технологии

Использование масла растительного вместо маргарина в рецептуре
кекса позволило исключить из технологического цикла длительную
стадию размягчения маргарина и сбивания его с сахаром до
образования пышной массы, продолжительность которой
может меняться в зависимости от сезона года и, следовательно,
температуры маргарина.

Мучные кондитерские изделия поль- Рисунок 1. Влияние дозировки ржаной муки и вида жиросодержащего компонента
на удельный объем кекса на химических разрыхлителях
зуются стабильно высоким спросом у на-
селения, особенно у детей. По данным Удельный объем, см3/г 2,7
Росстата, производство всех видов муч- 2,3
ных кондитерских изделий (МКИ) в Рос-
сии в 2017 году выросло до 1,85 млн тонн, 1,9
что оказалось на 5,7 % выше объема вы-
пуска этих изделий в предыдущем году. 1,5 25 50 75 100
Существенным недостатком этих изде- 0 Содержание муки ржаной в смеси, %
лий является практически полное отсут-
ствие в них таких важных биологически Маргарин Масло растительное
активных веществ, как витамины, пище-
вые волокна, макро- и микроэлементы Таблица 1. Органолептические показатели качества кексов на химических разрыхлителях
[1]. Поэтому актуальной задачей являет-
ся использование в рецептуре МКИ сы- Показатели качества кексов
рья с высоким содержанием эссенциаль-
ных нутриентов. К таким видам сырьевых из пшеничной муки из ржаной обдирной муки
компонентов можно отнести прежде все- «Ароматный»
го ржаную муку, солодовые экстракты
и подсолнечное масло. Ржаная мука со- Наименование показателей с содержанием сахара, % к массе муки
держит больше, чем пшеничная, лизина,
в среднем на 39 %, аргинина – на 44, ва- Вкус 50
лина – на 11, треонина – на 17 %, пище- Запах 65 с содержанием солодового экстракта – 12,5 %
вых волокон – в 3,5 раза, калия и железа – Форма
в 2,9 раза, магния – в 3,8 раза; витаминов Вид в изломе к массе муки
В1, В2 – в 2–3,3 раза [2]. Подсолнечное мас-
ло богато линолевой кислотой (омега-6), Сладкий Менее сладкий, с приятным кисло-сладким
содержание которой достигает 67,5 % [3]. привкусом
Солодовый экстракт содержит 70,9 мг %
магния, витаминов: В2 – 0,32 мг %, РР – Свойственный данному Выраженный солодовый аромат
7,1 мг % , что превышает содержание этих наименованию изделия, без
микронутриентов в ржаной муке на 18,
146 и 610 % соответственно [4]. посторонних запахов

В Санкт-Петербургском филиале НИИ Свойственная данному наименованию изделия,
хлебопекарной промышленности разра- соответствует выпекаемой форме
ботаны технологии и ассортимент кексов
на химических разрыхлителях и слоёного Пропеченное изделие без Хорошо пропеченный, без закала и следов
полуфабриката из ржаной и смеси ржаной закала и следов непромеса, непромеса, светло-коричневого цвета
и пшеничной муки. в разрезе
светло-желтого цвета
Исследования по разработке технологий в разрезе
и рецептур кексов на химических разрых-
лителях показали, что при полной замене
маргарина на масло подсолнечное возмож-
но использовать в рецептуре 100 % ржаной

кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (76) 2018 63

наука и технологии

Актуальным является и расширение ассортимента мучных кондитерских
изделий для детского питания, в том числе кексов. Согласно Единым
санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции
(товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору
(контролю), в 100 граммах мучных кондитерских изделий должно содержаться
белка не менее 10,0 г; жира – не более 25,0 г; углеводов – 45,0–68,0 г. Кроме
того, для производства изделий на поточно- механизированной линии
предъявляются особые требования к вязкости теста.

муки при сохранении качества готовых из- Таблица 2. Физико-химические показатели качества и изменение структурно-механических
делий (рис. 1). свойств мякиша в процессе хранения кексов на химических разрыхлителях

Использование масла растительного вме- Значение показателей качества кексов
сто маргарина в рецептуре кекса позволи-
ло исключить из технологического цикла Наименование показателей из пшеничной муки из ржаной обдирной муки
длительную стадию размягчения маргари-
на и сбивания его с сахаром до образования Массовая доля влаги, % «Ароматный» без использования с использованием густой
пышной массы, продолжительность кото- Массовая доля общего закваски ржаной закваски
рой может меняться в зависимости от се- сахара, % на СВ 20,0 ± 0,5
зона года и, следовательно, температуры Массовая доля жира, % на СВ 30,4 ± 1,0 21,0 ± 0,5 21,5 ± 0,5
маргарина. Удельный объем, см3/г 24,9 ± 0,8
Крошковатость, % 1,9 ± 0,1 27,4 ± 1,0 27,4 ± 1,0
С целью обогащения изделий витамина- Общая деформация мякиша: 46,6 ± 3
ми и микроэлементами, а также снижения – через 16 часов после 18,6 ± 0,8 18,6 ± 0,8
доли сахара в рецептуру кекса был введен выпечки 2,1 ± 0,1 2,1 ± 0,1
солодовый экстракт «Малтакс 10». Резуль- – через 3 суток хранения 56,0 ± 3 46,3 ± 3
таты исследований показали, что внесение – через 6 суток хранения
солодового экстракта в количестве 12,5 % – через 9 суток хранения Нет данных 2,1 2,06
к массе муки не оказывало существенно- – через 12 суток хранения
го влияния на органолептические и физи- Нет данных 1,31 2,16
ко-химические показатели (табл. 1). Кроме Нет данных 1,23 2,07
того, использование солодового экстракта, Нет данных 1,56 2,29
содержащего общего сахара 72–75 % на су- Нет данных 1,45 2,19
хое вещество, позволяет снизить дозировку
сахара-песка в рецептуре с 65 до 50 % к мас- Рисунок 2. Влияние соотношения муки пшеничной 1-го сорта и ржаной обдирной
се муки. на удельный объем (1) и высоту (2) слоеного полуфабриката

Отмечено, что замена в рецептуре кек- 4 3,2
са муки пшеничной на ржаную приводит
к увеличению крошковатости изделий Удельный объем, см3/г
вследствие особенностей белково-протеи- Высота изделий, мм
назного и углеводно-амилазного комплек- 3,4 2,4
сов муки. Для снижения крошковатости 1
кексов и замедления черствения часть ржа-
ной муки (10 %) вносили в виде густой за­ 2,8 1,6
кваски влажностью 50 %. Установлено, что
общая деформация мякиша кекса с заквас­ 2,2 2 0,8
кой через 16 часов хранения после выпеч-
ки была незначительно ниже, чем у кекса 1,6 80:20 70:30 60:40 0
без закваски. Однако по истечении 12 суток 100:0 40:60
хранения значение этого показателя у кек-
са с закваской было выше, чем у образца
без закваски, на 52 %, что свидетельствует
о положительном влиянии закваски на со-
хранение свежести изделий в процессе хра-
нения (табл. 2).

Содержание муки ржаная:пшеничная, %

64 кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (76) 2018

наука и технологии

Отмечено, что замена в рецептуре кекса муки пшеничной на
ржаную приводит к увеличению крошковатости изделий вследствие
особенностей белково-протеиназного и углеводно-амилазного
комплексов муки. Для снижения крошковатости кексов и замедления
черствения часть ржаной муки (10 %) вносили в виде густой закваски
влажностью 50 %.

Таблица 3. Пищевая ценность 100 г кексов на химических разрыхлителях Использование в рецептуре кекса муки
ржаной обдирной, солодового экстракта,
Содержание микронутриентов в кексе масла подсолнечного позволило увеличить
содержание в готовых изделиях пищевых
Наименование показателей из пшеничной муки из ржаной обдирной муки волокон на 77,6 %, полиненасыщенных
«Ароматный» жирных кислот – на 67,9, витаминов В1
Белки, г 6,5 7,2 и В2 – на 50, РР – на 44,4 %, минеральных ве-
Жиры, г 20,7 14,7 ществ: натрия – на 54,4 %, калия – на 63,9,
Углеводы, г 52,9 48,9 кальция – на 30,4, магния – на 74,8, фосфо-
Пищевые волокна, г 1,3 5,6 ра – на 46,9 и железа – на 56,5 % по сравне-
Энергетическая ценность, ккал 424 356 нию с кексом «Ароматный», который был
Витамины выбран в качестве контрольного образца
В1, мг 0,1 0,2 (табл. 3). Кроме того, солодовый экстракт
В2, мг 0,1 0,2 придает изделиям более интенсивную
РР, мг 0,5 0,9 окраску, а в сочетании с ржаной мукой из-
Минеральные вещества делия приобретают приятный кисло-слад-
Na, мг 61,4 118,7 кий вкус и аромат.
K, мг 78,3 206,9
Mg, мг 8,9 33,7 В результате исследований был разрабо-
P, мг 72,5 130,2 тан пакет документов (ТУ, ТИ, три рецеп-
Fe, мг 1,0 2,2 туры) на кекс «Ржаное диво».

Рисунок 3. Влияние количества маргарина на изменение удельного объема (1) Достаточно высоким спросом у населе-
и слоистости (2) слоеного полуфабриката с использованием ржаной муки ния пользуется слоеный полуфабрикат, ко-
торый используется для приготовления
31Удельный объем, см3/г 2 20 изделий с начинками, в том числе пиццы.
2 Количество слоев, шт. Исследования, проведенные в нашем фи-
1 14 лиале, показали, что при замене 70 % му-
ки пшеничной на ржаную обдирную, вне-
0 4 8 сении в тесто 4 % маргарина и 5 % сухой
02 пшеничной клейковины возможно полу-
2 чить слоеный полуфабрикат не только с вы-
6 раженным вкусом, но и с хорошей слоисто-
стью (рис. 2, 3).
Количество маргарина, % к массе муки
Учитывая, что внесение ржаной муки
приводит к снижению эластичности теста,
было исследовано влияние способа слоения
на качество готовых изделий. Установили,
что наиболее выраженные слои и макси-
мальный удельный объем изделий обе-
спечивает способ слоения с 81 слоем жира
(табл. 4).

Слоеный полуфабрикат, приготовлен-
ный с использованием ржаной муки, отли-
чается повышенной пищевой ценностью,
так как содержит в 2,7–4 раза больше пи-
щевых волокон, чем в полуфабрикате из

кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (76) 2018 65

наука и технологии

Учитывая, что внесение ржаной муки приводит к снижению эластичности
теста, было исследовано влияние способа слоения на качество готовых
изделий. Установили, что наиболее выраженные слои и максимальный
удельный объем изделий обеспечивает способ слоения с 81 слоем жира.

пшеничной муки, в 2–1,2 раза больше ви- Таблица 4. Влияние способа слоения (количество слоев жира)
таминов В1 и РР, минеральных веществ (ка- на показатели качества слоеного полуфабриката
лий, магний, железо, фосфор) – в 2; 3; 2,3
и 1,6 раза соответственно (табл. 5). Значение показателей качества слоеных бездрожжевых изделий

Слоеные изделия с использованием ржа- Количество слоев жира Удельный объем, см3/г Органолептическая оценка
ной муки могут вырабатываться на суще- 3,6
ствующем оборудовании без начинки, 81 3,2 Хорошо пропеченные с явно выраженными, отделяемыми
с  обсыпкой или с начинками преимуще- 108 2,5 друг от друга слоями
ственно гастрономическими. Разработана 256
техническая документация на изделия сло- Хорошо пропеченные с выраженными, но плохо
еные из смеси ржаной и пшеничной муки, отделяемыми друг от друга слоями
а также на смесь хлебопекарную «Житная»
для приготовления этих изделий. Хорошо пропеченные с низким подъемом, с плохо
выраженными слоями (избыточное выделение жира)
Актуальным является и расширение ас-
сортимента мучных кондитерских изделий Таблица 5. Пищевая и энергетическая ценность 100 граммов слоеного полуфабриката
для детского питания, в том числе кексов.
Согласно Единым санитарно-эпидемиоло- Значение показателей для изделий, вырабатываемых с использованием муки
гическим и гигиеническим требованиям
к продукции (товарам), подлежащей сани- Наименование показателей пшеничной высшего ржаной обдирной, при содержании ее в рецептуре, %
тарно-эпидемиологическому надзору (кон- сорта 70 50
тролю), в 100 граммах мучных кондитер- Белки, г 10,6 9,8
ских изделий должно содержаться белка не Жиры, г 7,5 17,5 17,4
менее 10,0 г; жира – не более 25,0 г; угле- Углеводы, г 17,1 43,2 44,1
водов – 45,0–68,0 г. Кроме того, для про- Пищевые волокна, г 47,4 6,7 5,6
изводства изделий на поточно-механизи- Энергетическая ценность, 2,3
рованной линии предъявляются особые ккал
требования к вязкости теста. Витамины 373 373 372
В1, мг
В качестве белковых обогатителей ис- В2, мг 0,1 0,2 0,2
пользовали творог, овсяную муку и су- РР, мг 0,1 0,1 0,1
хое молоко. Для снижения вязкости теста Минеральные вещества 0,8 0.9 1,0
и придания ему текучести в рецептуре из- Na, мг
делий использовали растительное масло K, мг 425,2 425 425,2
и сухой соевый лецитин. Динамическая Ca, мг 90,5 208,3 185,3
вязкость теста для кексов с творогом, овся- Mg, мг 21,0 29,7 28,3
ной мукой и сухим молоком представл­ ена P, мг 11,8 35,8
на рис. 4. Fe, мг 68,2 38 112,3
1,3 122,2
На основании исследований установлено 2,7
оптимальное соотношение рецептурных 3,0
компонентов и влажности теста, обеспечи-
вающих его вязкость в пределах 12,5–18,0
Па × с (при скорости сдвига 4,5 с–1), что по-
зволяет вырабатывать изделия на поточ-
но-механизированной линии. Опытные
образцы кексов, выработанные по трем ре-
цептурам («Кекс молочный», «Кекс творож­

66 кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (76) 2018

наука и технологии

Опытные образцы кексов, выработанные по трем рецептурам
(«Кекс молочный», «Кекс творожный», «Кекс овсяный»), получили
положительную оценку при их дегустации.

Динамическая вязкость, Па × с 60,0 Рисунок 4. Динамическая
вязкость теста для кексов:
с творогом;

50,0 с овсяной мукой;
с сухим молоком

40,0

30,0
20,0

10,0

0,0
0,0 2,0 4,0 6,0 8,0 10,0 12,0 14,0 16,0 18,0 20,0 22,0 24,0

Скорость деформации, с–1

Таблица 6. Пищевая и энергетическая ценность кексов для детского питания ный», «Кекс овсяный»), получили положи-
тельную оценку при их дегустации.
Значение показателей для кексов
Кроме того, для выработки изделий на по-
Наименование на химических разрыхлителях на дрожжах лумеханизированных линиях разработаны
показателей две рецептуры кексов на дрожжах – с овся-
с сухим с творогом с овсяной с пшеничными с овсяной ной мукой и с пшеничными зародышевы-
Белки, г молоком мукой зародышевыми мукой ми хлопьями. На указанный ассортимент
Жиры, г кексов разработана техническая докумен-
Углеводы, г хлопьями тация.

10 11 10 11 10 Литература

21 20 19 17 12 1. Кузнецова Л.С. Анализ рецептур, технологии про-
46 45 48 46 50 изводства и пищевой ценности кексов / Л.С. Куз-
нецова, М.Ю. Сиданова // Кондитерское и хлебо-
пекарное производство. 2009. № 10. С. 6–8.

2. Химический состав российских пищевых про-
дуктов: Справочник / Под ред. члена-корр. МАИ,
проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф.
В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. 236 с.

Энергетическая 1742/416 1680/401 1670/399 1594/381 1443/345 3. О’Брайен Р. Жиры и масла. Производ-
ценность/калорийность, ство, состав и свойства, применение / Р. О’Брай-
кДж/ ккал ен. СПб.: Профессия, 2007. 752 с.

4. Кочетов В.К. Солодовый экстракт – улучшитель вкуса
и заменитель химических разрыхлителей / В.К. Кочетов //
Известия вузов. Пищевая технология. 2011. № 4. С. 42–44.

кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (76) 2018 67

реклама

1.97г 2.25г 2.31г 2.42г 2.36г 2.47г 2.39г

реклама Совершенство
взвешивания и упаковки

Эффективность упаковочного процесса на вашем
предприятии не должна зависеть от скорости работы
линии. Ведущие в мире технологии от Ishida сочетают в себе
непревзойденную точностью взвешивания с надежностью
и долговечностью оборудования. Благодаря нашим
решениям Вы можете существенно снизить потерю продукта
на перевес и одновременно повысить эффективность
производственного процесса.

Работать в гармонии - вместе с Ishida.

ishidaeurope.com

Perfection. Pan in, pan out.

AMF’s BakeTech Continuous Proofer and Oven Systems
are designed so each pan of product travels one behind the
other exposing products to identical conditions, producing
the most uniform baked products. The oven’s individual
temperature zones with repeatable baking profile memory
promote product uniformity every baking cycle.

Your bakery is our world.

Join us at iba for a unique, immersive реклама
Augmented Reality experience:
a markel food group company
Munich, Germany
15. - 20. 9. 2018
Booth B1-330

complete system solutions | www.amfbakery.com | [email protected]