SAINS RUMAH TANGGA
4.5 Sos bagi Sajian Timur dan Barat
4.5 SOS BAGI SAJIAN TIMUR DAN BARAT SOS - Sejenis cecair yang dipekatkan dengan menggunakan krim atau bahan makanan lain untuk membantu meningkatkan rasa serta sebagai pelengkap sesuatu jenis hidangan. Kegunaan - melembapkan, memberi rasa tambahan,meningkatkan rupa serta menjadikan hidangan lebih menyelerakan Komponen utama – cecair, agen pemekat, serta perasa dan perisa
KOMPONEN UTAMA SOS : 1) Cecair – lima jenis cecair utama ialah stok putih, stok perang, susu, jus daripada buah tomato dan mentega yang dicairkan. Stok Putih Stok Perang
Stok putih adalah stok jernih diperoleh dengan merenih tulang ayam, tukang ikan atau sayuran, mirepoix dan sachet dalam janka masa lama Stok perang diperoleh daripada tulang lembu atau kambing yang diperangkan sebelum direneh dalam jangkamasa yang lama. Stok ini berwarna perang dan berperisa. Ianya digunakan untuk membuat sup dan sos perang
2) Agen pemekat – kanji dan krim merupkan bahan yang biasa digunakan dengan tujuan memekatkan sos.
3) Perasa dan perisa – Garam dan gula serta perisa seperti vanilla dan coklat digunakan bagi meningkatkan rasa sos Sos Vanila Sos Coklat
Klasifikasi Sos SOS ASAS BAGI SAJIAN BARAT Béchamel Sauce (susu, tepung, dan mentega) Espagnole Sauce (Demi Glace) (stok perang dan roux) Hollandaise Sauce (mentega cair dan kuning telur) Veloute Sauce (stok putih dan roux) Sos Tomato (buah tomato segar) Sos Asas (Five Mother Sauces) Sos asas ( Five Mother Sauces) dalam sajian barat merupakan pelengkap hidangan utama. Sos Barat boleh dikategorikan kepada lima jenis utama, iaitu:
Béchamel Sauce mac and cheese lasagna Veloute Sauce tuang ke atas daging panggang tuang ke atas sayursayuran Espagnole Sauce daging panggang cendawan tumis Hollandaise Sauce sos penyudah untuk telur benediktus ikan rebus
Gambar Sos Asas ( Five Mother Sauces) Béchamel sauce Veloute sauce Espagnol sauce Hollandaise sauce Sos tomato
SOS ASAS BAGI SAJIAN TIMUR Sos Manis Sos Savouri Sos gula melaka Sos kacang Sos seri kaya Sos cili Sos gula hangus Sos bijan Sos kastard Sos percik Sos santan Sos asam jawa Sos merupakan pelengkap kepada hidangan sama ada hidangan pembuka selera, hidangan utama atau desert dalam sajian Timur. Bagi memudahkan pemahaman berkaitan dengan sos bagi sajian Timur, kategori sos dibagikan kepada dua jenis, iaitu sos manis dan sos savouri. Contoh sos manis dan sos savouri bagi sajian Timur adalah :
Kriteria Pemilihan Sos Kriteria dan panduan dalam memilih sos berdasarkan jenis hidangan • Sos manis lebih sesuai dihidangkan sekiranya baham utama hidangan terdiri daripada sayur-sayuran • Sos pedas lebih sesuai dihadangkan sekiranya bahan utama ialah daging, ikan dan kerang-kerangan Hidangan pembuka selera • Sos pedas sesuai dipadankan dengan hidangan berasakan daging lembu, ayam, ikan dan kerang-kerangan • Sos manis boleh dihidangkan dgn dagingng seperti itik bersama sos kranberi atau daging kambing bersama sos daun pudina Hidangan utama
• Sos manis merupakan pilihan utama dan kebiasaan dlm hidangan desert atau pencuci mulut. • Contoh pemilihan sos manis adalah seperti padanan pudding caramel bersama sos caramel, ataupun pudding roti bersama sos vanilla. Pencuci mulut atau desert • Snek adalah antara hidangan yang boleh dianggap sebagai hidangan ringan yang sangat sesuai dimakan bersama dgn sos • Pemilihan sos savouri snagat sesuai dgn snek yang bahan utamanya ikan dan kerang-kerangan seperti keropok lekor Hidangan utama
BAHAN DAN KAEDAH PENYEDIAAN SOS • DALAM PENYEDIAAN SOS,BAHAN YANG DIGUNAKAN MEMAINKAN PERANAN UTAMA BAGI MENGHASILKAN SOS YANG BERKUALITI. • BAHAN-BAHAN YANG SEGAR AKAN MEMBUATKAN SOS LEBIH BERPERISA DAN MENJADI PELENGKAP HIDANGAN YANG SANGAT LAZAT. • TERDAPAT BANYAK BAHAN MEMASAK YANG BOLEH DIGUNAKAN DALAM PENYADIAAN SOS.
SAYUR-SAYURAN • TERDIRI DARIPADA BEBERAPA JENIS IAITU SAYURAN BERDAUN,BERBATANG,BERUBI DAN BERBUAH. • DIGUNAKAN MENTAH ATAU DIMASAK. • CONTOHNYA SEPERTI CENDAWAN,TOMATO DAN SADERI.
IKAN DAN KERANGKERANGAN • TERDIRI DARIPADA IKAN DAN KERANG-KERANGAN SEPERTI IKAN KEMBUNG,UDANG,KETAM DAN SOTONG.
TULANG • TULANG YANG SELALU DIGUNAKAN DALAM PENYEDIAAN SOS IALAH TULANG LEMBU DAN TULANG AYAM
HERBA • ANTARA JENIS HERBA YANG BOLEH DIGUNAKAN ADALAH SEPERTU DAUN LIMAU PURUT,SERAI,HALIA SERTA KUNYIT.
MINYAK • ANTARA MINYAK YANG DIGUNAKAN UNTUK MEMBUAT SOS ADALAH MINYAK KELAPA, MINYAK KELAPA SAWIT, MINYAK ZAITUN, MINYAK JAGUNG, MINYAK BUNGA MATAHARI, DAN MINYAK KACANG.
CUKA • TERDAPAT PELBAGAI JENIS CUKA DALAM PEMBUATAN SOS SEPERTI CUKA PUTIH, CUKA MERAH, CUKA EPAL
BAHAN PERASA DALAM SOS • Bahan perasa kebiasaanya ialah bahan terakhir yang diletakkan di dalam mana-mana hidangan. • Begitu juga di dalam sos,bahan perasa akan menambah rasa mengikut kesesuaian sos yang disediakan. • Garam ialah bahan yang sering digunakan sebagai bahan perasa. • Lada hitam,jus lemon dan cayenne pepper juga digunakan sebagai bahan perasa.
KAEDAH FINISHING DALAM SOS • KAEDAH FINISHING DALAM SOS DIGUNAKAN MENGIKUT JENIS SOS YANG DIHASILKAN. • ANTARANYA IALAH RADUCTION, GLAZE, STARINING, DAN STABLE.
KAEDAH REDUCTION • REDUCTION IALAH PROSES DI MANA STOK DIPEKATKAN DENGAN MEREBUS ATAU MERENEH HINGGA SEBAHAGIAN AIRNYA TERSEJAT. • KAEDAH INI MERUPAKAN TEKNIK YANG PENTING SEMASA PROSES MEMBUAT SOS DAN DALAM KAEDAH MEMASAK YANG LAIN BAGI MENGHASILKAN PRODUK YANG BERPERISA SELEPAS DIPEKATKAN. • STOK YANG DIKURANGKAN AKAN MENJADI LEBIH PEKAT KERANA GELATIN TELAH DIHASILJKAN.
KAEDAH GLAZE • GLAZE IALAH STOCK YANG DIPEKATKAN SEHINGGA MELIPUTI DI BAHAGIAN BELAKANG SUDU. • IA DIPEKATKAN DENGAN PENGURANGAN SEHINGGA ¾ CECAIR ATAU LEBIH HINGA PEKAT APABILA DIMASUKKAN KE DALAM PETI SEJUK. • GLAZE DIGUNAKAN SEBAGAI BAHAN PERASA DALAM PEMBUATAN SOS DAN DALAM PERSEDIAAN DAGING, AYAM, IKAN DAN SAYUR- SAYURAN. • HANYA SEDIKIT SAHAJA DIGUNAKKAN UNTUK MEMASAK KERANA IA TERLALU PEKAT.
KAEDAH STRAINING • STRAINING IALAH PROSES MENGASINGKAN CECAIR DAN PEPEJAL DENGAN MENGGUNAKAN PENAPIS ATAU KAIN MASLIN. • ANTARA ALATAN YANG SERING DIGUNAKAN UNTUK PROSES INI IALAH CHINOIS,PENAPIS PLASTIK DAN KAIN MASLIN.
MEMPERKAYAKAN SOS MENGGUNAKAN KRIM ATAU MENTEGA • MONTE AU BEURRE IALAH PROSES MEMPERKAYAKAN SOS MENGGUNAKAN MENTEGA. • KAEDAH INI DIGUNAKAN UNTUK MENGHASILKAN SOS YANG LEBIH BERKRIM SERTA MEMBUATKAN SOS TAMPAK BERSINAR. • SELAIN DARIPADA MENTEGA, KRIM MASAKAN JUGA BOLEH DIGUNAKAN UNTUK TUJUAN MENINGKATKAN RASA KRIM DALAM SOS.
PROSEDUR PENYIMPANAN SOS (KESELAMATAN MAKANAN) • SOS YANG AKAN DISIMPAN DI DALAM PETI SEJUK ATAU PETI SEJUK BEKU PERLU DISIMPAN DI DALAM BALANG YANG BOLEH DITUTUP RAPAT DAN BEBAS DARI CECAIR. • BALANG YANG BASAH MENYEBABKAN PERTUMBUHAN KULAT DI PERMUKAAN SOS TERSEBUT.
MASA PENYEDIAAN • SOS YANG TELAH DISIMPAN DI DALAM PETI SEJUK ATAU PETI SEJUK BEKU MESTI DINYAHFROSKAN TERLEBIH DAHULU SEBELUM DIPANASKAN SEMULA. • MEMASAK SEMULA SOS DALAM KEADAAN BEKU TANPA DINYAFROSKAN BOLEH MENGAKIBATKAN TINDAK BALAS KIMIA DAN MENCEMARI SOS TERSEBUT.
MASA UNTUK MENYIMPAN • SOS YANG AKAN DIGUNAKAN DALAM MASA YANG TERDEKAT,BOLEH DISIMPAN DALAM BEKAS PLASTIK YANG BERTUTUP. • MANAKALA PENYIMPANAN YANG LEBIH LAMA SEPERTI SEJUK BEKU MEMERLUKAN BEKAS YANG LEBIH TAHAN (DURABLE). • SELAIN ITU, SOS JUGA BOLEH DISIMPAN DALAM BEG PLASTIK MAKANAN BEKU.
mise en place kenal pasti resipi dan bahan yang diperlukan sediakan bahanbahan utama bagi penyediaan sos sediakan stok sekiranya sos menggunakan asas stok timbang dan sukat bahan dengan tepat sediakan bahan pemekat mengikut resipi Mise en Place
sos sajian timur kuah kacang merupakan contoh sajian timur. sebelum memasak, kacang tanah perlu disangai,iaitu digoreng tanpa minyak terlebih dahulu atau disangai dalam ketuhar bagi menjimatkan masa kemudian,kullit kacang tanah dikisar dengan kuantiti air yang mencukupi untuk menggerakkan pengisar penggunaan gula melaka akan memberi warna yang menarik dan bawang besar pula sekadar dihiris untuk memberi sedikit tekstur pada kuah
sos sajian barat menu sos bagi sajian barat ialah sos cendawan. stok ayam perlu disediakan sebelum memasak. jika tiada, kiub ayam boleh digunakan bagi menggantikan stok ayam namun, penggunaan stok ayam memberi rasa yang lebih enak berbanding menggunakkan kiub ayam.