E BOOK

E_BOOK

FOOD PROCESSING

การแปรรูปอาหาร

จจั ักกรรพพรรรรณณ66//99 NNOO.. 3366

การถนอมอาหาร (FoodPreservation) หมายถงึ วิธีการใดๆ ก็ตามทที าํ ให้
เกบ็ อาหารไว้บรโิ ภคไดน้ านกวา่ ธรรมดา โดยทีอาหารนันยงั คงสภาพดี ไม่เกิด
การสูญเสยี ทังในด้านปรมิ าณและคุณภาพ ทาํ ใหม้ อี าหารบรโิ ภคทังในยามปกติ
และยามขาดแคลน หรอื นอกฤดกู าลของอาหารนนั เปนการประหยัดรายจา่ ย
เนืองจากซอื หาเมือมรี าคาถกู มาเก็บถนอมไวบ้ ริโภค เมอื มีราคาแพงหรอื พ้นฤดู
ของอาหารนัน ซงึ นอกจากทําให้ได้รับประทานอาหารในรูปลกั ษณะ และรสชาติ
แปลกกนั ไปแล้ว ยงั อาจเปนทางชว่ ยเพิมพูนรายได้และจําหนา่ ยได้ราคาสูงอกี

ดว้ ย สาเหตุของการถนอมอาหารกเ็ นอื งจากมอี าหารมาก กนิ สดไม่ทนั หาก
ปล่อยไว้ตามธรรมชาตอิ าจเน่าเสยี แตบ่ างคนก็ถนอมอาหารด้วยความชอบรส
ของอาหารนันๆ สว่ นในวงการอตุ สาหกรรมทังเลก็ และใหญ่ทําการถนอมอาหาร
เพือการค้า อะไรทาํ ใหอ้ าหารเนา่ เสยี การทีจะถนอมอาหารได้ดีกต็ ้องเข้าใจถงึ
สาเหตุของการเนา่ เสียของอาหารต่างๆ ครนั ร้สู าเหตุการเน่าเสียแลว้ ก็หาทาง

ปองกันสาเหตนุ นั กจ็ ะเปนการรักษาอาหารไวไ้ ดน้ านในสภาพดไี ด้
ซึงการทีอาหารเนา่ เสยี เนอื งมาจากสาเหตตุ ่อไปนี

1. เกดิ จากสงิ มีชีวิต 2. เกดิ จากวตั ถุและปฏิกริ ิยาทางเคมี 3. เกิดจากสาเหตุ
อืน

การทาํ ให้แหง้ การทาํ ให้แหง้ เปนวิธีการระเหยนาํ หรือความชืนออกจากอาหารให้มาก
ทสี ดุ หรอื เหลือความชืนอยู่เพียงเล็กน้อย อาหารจะแหง้ ลง สามารถเกบ็ ไวไ้ ดน้ าน วธิ ี
การทําใหแ้ ห้งนีมักใชก้ ันโดยทวั ไป เพราะทาํ ได้ง่ายและสะดวก เช่น เมือมกี ล้วยนาํ วา้ เห
ลอื มากๆ กน็ ํามาตากแหง้ ทาํ เปนกลว้ ยตาก หรือนาํ พรกิ สดทใี ช้ไม่หมดมาตากใหแ้ หง้
แม้แต่กระเทียมก็ตอ้ งนํามาผงึ ใหแ้ หง้ ก่อนเพือเก็บไว้ใช้ไดน้ าน ปลาหมึกแห้งทีเราชอบรับ
ประทานกนั ก็ผ่านการตากแหง้ นีมากอ่ นนอกจากนยี งั มี ก้งุ แหง้ หอยแหง้ ถัวตากแห้ง
หน่อไมแ้ ห้ง ซึงเกบ็ ถนอมดว้ ยวธิ นี ี วธิ ีการทําให้แห้งทใี ช้กันทัวไปมี 3 วธิ ี คือ
1.ใช้วธิ ีธรรมชาติ คอื การผึงแดด ผึงลม เปนวิธีทีใชก้ ันมาแต่โบราณโดยนําวตั ถุดบิ

ทตี อ้ งการทําใหแ้ ห้งใสต่ ะแกรงหรือแผ่นสงั กะสี ตังไว้กลางแจง้ ใหไ้ ด้รบั ความรอ้ นจา
แสงแดด มีลมพัดผา่ น จะทาํ ให้ความชนื ในเนือสตั วห์ รอื พืชผักผลไมค้ อ่ ยๆ ระเหยออกไป

จนแห้ง จึงนําเกบ็ ใส่ภาชนะปดฝาให้มดิ ชิด

2.ใช้เครืองมือชว่ ย เช่น เครอื งอบแหง้ เตาอบ ตอู้ บไมโครเวฟ เปนต้น
3.ใช้วธิ ีรมควัน นิยมใช้ในการเก็บรักษาปลาและเนือสตั ว์ตา่ งๆ ในรูปของปลายา่ ง เนือ
ยา่ ง วธิ ที าํ ขนั ต้นตอ้ งลา้ งปลาใหส้ ะอาด อาจใช้เกลอื ทาหรือใช้นาํ เกลือก่อน แลว้ นาํ ไป
วางบนตะแกรงไมไ้ ผ่เหนือกองไฟ ใช้กาบมะพรา้ ว ชานอ้อย หรอื ขีเลือยเปนเชอื เพลิงที
ทาํ ให้เกดิ ควัน ครอบเตาดว้ ยภาชนะทสี ามารถเก็บควันใหร้ มปลาอยูภ่ ายในได้ ใช้ถ่าน
ทําให้เกดิ ความร้อนและมีควัน ออกมาจับผวิ ปลาจนเปนสีนําตาลอมเหลอื ง มกี ลนิ หอมนํา

ออกไปแขวนผึงลมซึงสามารถเก็บได้นาน 2-3 เดือน

การใชค้ วามร้อน วิธกี ารถนอมอาหารโดยการใชค้ วามร้อน หมายถึง การใชค้ วามร้อนฆา่
เชือ จุลินทรยี ์ในอาหารเพือปองกันการเน่าเสีย ทาํ โดยการเพิมอณุ หภูมิผลิตภณั ฑใ์ ห้สงู

ขึนสว่ นมากใช้การต้ม เชน่ เมือเรารดี นมวัวมาไดป้ ริมาณมาก และต้องการเก็บไวใ้ ช้
นานๆ ต้องผา่ นกระบวนการเพิมความร้อนเพือใหเ้ ชอื จุลนิ ทรยี ใ์ นนํานมตาย เปนต้น
1.ใช้ความรอ้ นทีอณุ หภูมติ าํ กว่าจุดเดือด ฆ่าจลุ นิ ทรยี ์บางชนิดทีทําใหเ้ กิดโรคในอาหารแต่
ฆา่ ไม่ได้ทงั หมด วธิ ีนีเรยี กวา่ พาสเจอร์ไรซ์ ผลิตภัณฑท์ ผี ่านการพาสเจอรไ์ รซ์จะตอ้ ง

เก็บไว้ ในต้เู ย็นเพือปองกันการเนา่ เสียระหว่างเกบ็

2.ใชค้ วามรอ้ นทอี ณุ หภูมนิ ําเดอื ด หรอื เรยี กวา่ สเตอรไิ ลซ์ ก็คือการต้มนันเอง
การใช้ความร้อนทีระดบั อณุ หภูมิ 100 องศาเซลเซยี ส ฆา่ เชือจุลินทรยี ์ไดเ้ กอื บทงั หมด
ยกเวน้ จุลินทรีย์ ทที นความร้อนมากๆไดผ้ ลิตภณั ฑ์สเตอรไิ ลซ์สามารถเก็บไวไ้ ดน้ านโดย

ไมต่ อ้ งแช่เย็น แต่ต้องบรรจุในภาชนะสะอาดผา่ นการฆา่ เชือแลว้ และตอ้ งปดสนทิ ด้วย

3.ใชค้ วามร้อนทีสูงกว่าอุณหภูมนิ ําเดอื ด โดยอาศยั ความดนั ช่วยการใช้ความรอ้ น
ระดบั นสี ามารถทาํ ลายจลุ นิ ทรีย์ทีทนความรอ้ นได้ วธิ นี นี ยิ มนาํ ไปใช้ใน
การทําอาหารบรรจขุ วด หรอื บรรจกุ ระปอง

มกั ใชอ้ าหารทีมคี วามเปนกรดตาํ เปน วัตถุดบิ เช่น เนือสัตว์ ผกั เปนต้น

การใช้ความเย็น หมายถงึ การทําใหอ้ าหารคงสภาพเดิม โดยใชค้ วามเย็นที
ระดับอณุ หภูมติ าํ แต่ไมถ่ ึงจุดเยอื กแขง็ วธิ ีนีจะชว่ ยยับยังการเจริญเติบโต
ของจลุ นิ ทรีย์ชะลอการเนา่ เสยี และลดอัตราการเปลยี นแปลงทางเคมีของ
อาหาร การใช้ความเยน็ อาจทําได้โดยการแช่นําแข็ง การใชน้ ําแข็งแห้ง

การบรรจผุ ลติ ภัณฑ์ใสถ่ งุ กล่องกระดาษ หรือ กลอ่ งพลาสติก แลว้ นํา
ไปแชแ่ ข็งปจจุบนั จะพบวา่ ประเทศเรามกี ารสง่ ออกพืชผัก ผลไมช้ นิดต่างๆ
เมอื เราเก็บมา จากต้นพืชผกั และผลไมย้ งั มกี ารหายใจอยู่มคี วามรอ้ นภายใน
สูง ถ้าทงิ ไวใ้ นอุณหภูมปิ กติ จะสกุ หรอื เหียวเร็วขึน ถ้านักเรียนต้องการ
เก็บใหอ้ ยใู่ นสภาพเดิมต้องเกบ็ ไว้ในทเี ยน็ หรืออณุ หภมู ปิ ระมาณ 10-15

องศาเซลเซียส

การถนอมอาหารโดยใชน้ าํ ตาล
นําตาลเปนสารให้ความหวานมีคุณสมบตั ิเปนวัตถกุ นั เสียปองกันไมใ่ ห้เกิด
การเปลียนแปลงในอาหารและยบั ยงั การเจริญเตบิ โตของจลุ นิ ทรียไ์ ด้ ชว่ ยเกบ็ รักษา
อาหารใหค้ งทนอยูไ่ ด้นานโดยไมเ่ น่าเสีย วธิ ีการถนอมอาหารโดยใชน้ าํ ตาล ไดแ้ ก่ การ

เชือม การกวน

การเชือม คือ การใชน้ ําและนาํ ตาลใสภ่ าชนะตงั ไฟเคยี วให้ละลายกลายเปนนําเชือมก่อนแล้วจึง
ใส่อาหารลงเคยี วต่อไปดว้ ยไฟอ่อนๆ จนอาหารอมิ ชุม่ ด้วยนําเชือม อาหารทใี ช้วิธเี ชือม เชน่
กล้วยเชอื ม มนั เชือม จาวตาลเชอื ม มะตมู เชือม สาเกเชอื ม เปนต้น การเชอื ม มวี ิธกี ารทาํ แบง่
ได้เปน 3 แบบ คือ 1.การเชือมธรรมดา 2.เชือมโดยวิธแี ชอ่ มิ และ 3.เชือมโดยวธิ ีฉาบ

1 การเชอื มธรรมดา เปนวธิ กี ารถนอมอาหาร โดยใชน้ าํ ตาลไปคลกุ เคล้าหรือผสมในอาหารที
เราตอ้ งการเพือใหน้ าํ ตาลไปยับยังการเจรญิ เติบโตของจุลินทรีย์ในอาหาร ซึงจะทาํ ใหอ้ าหาร

คงสภาพอยไู่ ด้นานไม่เน่าเสียงา่ ย เช่น ลูกตาลเชอื ม กล้วยเชือม สาเกเชอื ม เปนตน้

2 การแชอ่ มิ เปนวิธีการถนอมผลไม้ และผักบางชนิดโดยแชใ่ นนาํ เชือม หลักการคอื
ตอ้ งทาํ ให้ผกั ผลไม้ทีจะแชอ่ ิมคายรสขม รสเปรียวกอ่ นด้วยการแชน่ ําเกลอื แล้วจึงแชน่ าํ

เชอื ม นําตาลจะคอ่ ยซมึ เขา้ ไปในเนอื เยือของผกั ผลไม้จนอมิ ตวั มรี สหวานขึน
ผลไมท้ ีนิยมใชว้ ธิ แี ชอ่ มิ เช่น มะมว่ ง มะดัน มะขาม มะยม เปนตน้

3การฉาบ มักใชก้ ับของทีทาํ สุกแล้ว เช่น กลว้ ยทอด มนั ทอด เผือกทอด เปนตน้ วิธีฉาบคือ
เคียวนําตาลให้เปนนาํ เชือมแก่จดั จนเปนเกล็ด เทลงผสมคลกุ เคลา้ กบั ของทที อดไว้ ทิงไวใ้ ห้
เย็นนาํ เชือมจะเกาะจบั เปนเกลด็ บนผิวของอาหารทีฉาบ การถนอมอาหารด้วยการเชือมเปนการ
นําผลไม้ไปต้มลงในนําเชอื มจนผลไม้มลี กั ษณะนุ่ม ใสเปนประกาย ซึงเปนการใช้นําตาลมาชว่ ย
ในการถนอมอาหารมีลกั ษณะ การใชน้ าํ ตาลเช่นเดียวกบั วิธีการแชอ่ มิ

การถนอมอาหารโดยการดอง โดยใช้จุลนิ ทรียบ์ างชนดิ ทีไมเ่ ปนอันตรายต่อมนษุ ย์ โดยจุ
ลินทรท์ รียน์ ันจะสร้างสารบางอยา่ งขึนมาในอาหาร ซงึ สามารถยับยังการเจริญเตบิ โต
ของจุลนิ ทรีย์ตวั อนื ๆได้ ดังนนั ผลของการหมกั ดองจะทาํ ให้อาหารปลอดภยั จากจุลนิ ทร์
ทรยี ช์ นิดอืนๆ และยังทาํ ให้เกดิ อาหารชนิดใหมๆ่ ทมี ีลกั ษณะแตกตา่ งไปจากเดิม เปนการ
เพิมกลิน และรสชาตขิ องอาหารใหแ้ ปลกออกไป การถนอมอาหารโดยการดองมีหลาย

วิธดี ังนี
1 การดองเปรยี ว ผกั ทนี ิยมนํามาดอง เชน่ ผกั กาดเขยี ว กะหลําปลี ผกั เสียน ถวั งอก
เปนต้น วธิ ที ําคอื นาํ เอาผกั มาเคลา้ กับเกลือ โดยผสมนาํ เกลอื กบนาํ ส้มตม้ ให้เดือด ทงิ ไว้
ใหเ้ ยน็ นํามาเทราดลงบนผักทีเรียงไวใ้ นภาชนะ เทให้ทว่ มผักปดฝาภาชนะไมใ่ หล้ มเขา้

หมกั ทงิ ไว้ 4-7 วัน กน็ ํามารบั ประทานได้

2 การดอง 3 รส คือ รสเปรยี ว เค็ม หวาน ผักทีนิยมดองแบบนคี ือ ขงิ ดอง กระเทยี ม
สด ผกั กาดเขียน การดองชนิดนีคือ นําเอาผักมาเคลา้ กบั เกลือแล้วผสมนําสม้ นําตาล
เกลอื ตม้ ใหเ้ ดอื ด ทิงไว้ใหเ้ ยน็ แล้วนาํ มาเทราดลงบนผกั ปดฝาทงิ ไวป้ ระมาณ 2-3

วัน ก็นาํ มารับประทานได้

3 การดองหวาน ผกั และผลไมท้ ีนยิ มนาํ มาดอง เช่น มะละกอ หวั ผักกาด กะหลาํ ปลี
ปนต้น โดยตม้ นาํ ตาล นําสม้ สายชู เกลอื ใหอ้ อกรสหวานนําให้เดอื ดทงิ ไวใ้ ห้เย็น เทราด

ลงบนผักผลไม้ ทงิ ไว้ 2-3 วนั ก็นาํ มารับประทานได้

4 การดองเคม็ อาหารทนี ยิ มส่วนใหญจ่ ะเปนพวกเนือสัตว์และผกั เช่น ปเู ค็ม ปลาเคม็
กะป หวั ผักกาดเคม็ ไขเ่ คม็ เปนต้น ตม้ นาํ สม้ สายชแู ละเกลอื ให้ออกรสเคม็ จัดเลก็ น้อยให้
เดอื ดทิงไว้ใหเ้ ย็น กรองใสภ่ าชนะทีจะบรรจุอาหารดอง แลว้ หมักทงิ ไว้ 4-9 เดอื นจึงนํา

มารบั ประทาน

5 การหมักดองทีทําให้เกดิ แอลกอฮอล์ คือการหมกั อาหารพวกแปง นําตาล โดยใช้ยสี ต์
เปนตวั ชว่ ยใหเ้ กดิ แอลกอฮอล์ เช่น ขา้ วหมาก ไวน์ เปนต้น

การถนอมอาหารดว้ ยวธิ ีการกวน
การทีนําเนอื ผลไม้ทีสุกแล้วผสมกบั นําตาล
โดยใช้ความรอ้ น เพือกวนผสมให้กลมกลนื กัน โดยมรี สหวาน และใหเ้ ขม้ ขน้ ขนึ
การใสน่ าํ ตาลในการกวนมี 2 วิธี คอื ใส่นําตาลแตน่ อ้ ยใช้ กวนผลไม้ เพือทาํ
แยม เยลลี เปนตน้ และการกวนโดยใชป้ ริมาณนําตาลมาก เช่น การกวนผลไม้
แบบแหง้ เช่น กล้วยกวน สบั ปะรดกวน ทุเรียนกวน เปนตน้

การทําแยม
เปนการตม้ เนือผลไม้ปนกบั นําตาลดว้ ยไฟออ่ นในระยะแรก แล้วค่อย ๆ

เพิมไฟขนึ ทลี ะน้อย หมันคนสมําเสมอ จนกระทังแยมเหนยี วตาม
ตอ้ งการ

การถนอมอาหารโดยใชร้ ังสี

รงั สชี นดิ ทแี ตกตัวได้ ( Ionizing Radiation ) ทีมีชว่ ง
คลนื สัน สามารถทียบั ยังการเจรญิ การเจรญิ ของจุลินทรีย์ การ
ทํางานของเอนไซม์ และการเจริญเตบิ โตของไข่และตัวอ่อนของ
แมลง ไดด้ ี ทังยงั สามารถปองกนั การงอกของผักและผลไม้ โดย
ยงั คงคณุ คา่ ทางโภชนาการเนอื สัมผสั และรสชาติของอาหารไดด้ ี
หากใช้ในปรมิ าณตาํ เมือรงั สีทะลผุ ่านเนืออาหารจะทาํ ลายหรอื
ยับยัง การเจรญิ ของจุลนิ ทรยี ์ กลายเปนอนุมูลอิสระทีมคี วาม
ว่องไวในการทาํ ปฏกิ ิริยามาก แต่รังสอี าจทาํ ให้สารอืน ๆ ทีมอี ยุ่ใน
อาหารเกิดการเปลียนแปลงและมีผลต่อคุณภาพของอาหารเช่น
วติ ามนิ ต่าง ๆ ถูกทําลาย เกิดการเปลยี นแปลงสี กลิน รส ถา้
ฉายรังสใี นปรมิ าณทีมากเกนิ ไปก็อาจมผี ลเสยี ต่ออาหาร เช่น เกิด
สารกอ่ มะเร็งขึน การฉายรังสอี าหารจงึ ตอ้ งใช้ในปรมิ าณทเี หมาะ
สม กับ อาหารนัน รงั สชี นดิ ทีแตกตัวได้และมชี ว่ งคลนื สัน ทมี ี

ประโยชนใ์ นการถนอมอาหารมี 3 ชนิด คอื รังสี-แกมมา (
Gamma Radiation ) รงั สเี อกซ์ ( X – Radiation ) และ

อเิ ลก็ ตรอนกาํ ลงั สงู

การถนอมอาหารโดยการใช้สารเคมี สารเคมีทมี ีฤทธติ อ่
ตา้ นฤทธิจุลนิ ทรยี ์ ไดแ้ ก่

ควนั ทไี ด้จากการรมควันอาหาร ประกอบด้วยสารพวกฟ
นอล ( Phenol ) ครซี อล (Cresol ) กรดฟอร์มกิ

กรดแอซตี กิ และเมทิลแอลกอลฮอล์ ซึงจะทาํ ใหเ้ มแทบอ
ลซิ ึม และการเจรญิ ของจลุ ินทรยี เ์ กิดช้าลง

แอลกอฮอล์ จะดงึ นําออกจากอาหารจากอาหารแและ
จลุ ินทรีย์ จงึ ทําใหเ้ มแทบอลิซึมและการเจรญิ ของ
จลุ นิ ทรยี ์เกิดชา้ ลง
สารกันเสีย ไดแ้ ก่ สารเคมที สี ามารถปองกันการเนา่

เสียของอาหาร เชน่ กรดเบนโซอิก กรดซอรบ์ ิก เกลอื
ซลั ไฟต์ สารเหล่านจี ะทาํ ใหจ้ ลุ นิ ทรยี เ์ จริญช้าลงสว่ นสาร

เคมีทีใช้กนั ในครวั เรอื นของไทยมาตังแตโ่ บราณนนั
ได้แก่ นาํ ตาล เกลือ และนําสม้ สายชู

Thank you for reading and
watching.