Rahasia Sukses Pembuatan Manisan Buah

Disiapkan Oleh:
Ir. Sutrisno Koswara, MSi

Disampaikan pada :
Forum Coaching Clinic IKM Pangan Indonesia

19 Pebruari 2022

Powerpoint Templates Page 1

OUTLINE

• Buah2an dan Hasil Olahannya

• Mutu dan Tahapan pembuatan Manisan
Buah

• Pembuatan Manisan Basah dan Kering

• Pembuatan Manisan Semi Basah

• Pembuatan Produk Sejenis Manisan :

– Buah Kering (Dehydrated fruits)

– Lembaran Buah (Fruit Leathers)

– Tutty Fruity Page 2
Powerpoint Templates

Lembaran Buah Nenas Kering Dodol Nenas

Selai Nenas

Juice/Saribuah Nenas

Manisan Basah/Kering/Semi-PboawsaehrpNoiennt aTsemplatesNenas Bubuk Page 3

Tutti Frutty

Fruit Leather Pepaya Keripik Pepaya
Selai Pepaya
Pepaya Kering

Saos Pepaya Powerpoint Templates Pepaya BuPbaugke 4
Manisan Pepaya

Powerpoint Templates Page 5

Mutu dan Tahapan Pembuatan
Manisan Buah

• Manisan Buah (preserved fruit) merupakan produk olahan langsung
konsumsi yang dibuat dari buah-buahan, mengandung kadar gula
sekitar 20 % - 50 % (tergantung jenis manisan) dan kadar air 20-25
%, serta memiliki citarasa khas dan berbeda dengan buah aslinya.

• Disamping dapat dikonsumsi langsung, manisan juga dapat
dijadikan bahan pengisi atau penghias kue dan roti.

• Jenis manisan digolongkan menjadi cocktail/manisan dalam kaleng,
manisan basah, manisan kering, dan manisan semi basah.

• Disamping itu ada juga produk sejenis manisan yaitu buah kering,
lembaran buah (fruit leather) dan permen buah (tutty fruity).

Powerpoint Templates Page 6

Manisan Buah

• Kualitas Manisan ditentukan oleh penampilan, cita rasa dan
aroma serta umur simpan atau daya tahan terhadap
kerusakan.

• Penampilan. Meliputi warna, dan keseragaman bentuk dan
ukuran.

• Cita rasa dan aroma. Cita rasa dan aroma manisan berasal
dari buah, bahan pengasam, gula dan bahan lain yang
ditambahkan sebagai bahan pewangi antara lain kayumanis,
bunga pala, pandan atau cengkih. Selain itu tekstur atau
keempukan juag menentukan cita rasa manisan.

Powerpoint Templates Page 7

Mutu dan Tahapan Pembuatan
Manisan Buah

• Keawetan atau Daya Tahan. Keawetan atau daya tahan manisan
ditentukan oleh kadar air, kadar gula, penambahan bahan pengawet,
kemasan dan kandungan asam.

– Kadar air dalam manisan menentukan keawetan manisan tersebut. Kadar air manisan
yang baik sekitar 20-25 %.

– Selain sebagai pemanis, gula juga berfungsi sebagai pengawet. Semakin tinggi
konsentrasi gula dalam manisan, semakin awet manisan tersebut.

– Bahan pengawet yang biasa ditambahkan ke dalam manisan adalah sodium/natrium
benzoate dan natrium metabisulfite. Penambahan pengawet asam benzoate erat
kaitannya dengan keasaman buah, jika buah berasa asam atau dengan pH di bawah 4.5
maka penambahan asam benzoate akan sangat bermanfaat. Sebaiknya jika manisan
tidak sam atau pH-nya tinggi (di atas pH 6) maka penambahan asam benzoate kurang
bermanfaat.

– Manisan akan menjadi awet apabila disimpan dalam kemasan yang bersih, kedap air
dan tertutup.

Powerpoint Templates Page 8

Mutu dan Tahapan Pembuatan
Manisan Buah

• Tahapan dalam pembuatan manisan antara lain : persiapan buah (pencucian,
pengupasan, pengirisan, penetralan), pengerasan daging buah, blanching,
perendaman buah, Penirisan, pengeringan, pengemasan dan pasteurisasi (jika
diperlukan).

• Penetralan. Proses penetralan diperlukan untuk buah-buahan yang mengadung
tannin (penyebab rasa sepat) dan asam aksolat (penyebab gatal di tenggorokan).
Proses penghilangan rasa sepat dan gatal yang biasanya terkandung dalam getah
buah-buahan) dilakukan dengan cara perendaman dalam larutan garam (300 gram
per 15 liter air), kemudian dicuci dan ditiriskan.

• Proses pengerasan daging buah dimaksudkan agar manisan yang dihasilkan tidak
lembek dan tetai sebaliknya menjadi lebih keras dan renyah. Proses pengerasan
daging buah dilakukan dengan cara perendaman dalam air kapur (15 sdm kapur
sirih dilarutkan dalam 15 - 20 liter air bersih, didiamkan, kemudian diambil bagian
yang jernihnya). Lama perendaman dalam larutan kapur 1-2 jam, kemudian buah
harus dicuci dan dibilas sampai bersih.

Powerpoint Templates Page 9

Mutu dan Tahapan Pembuatan
Manisan Buah

• Blanching. Blanching bertuju mengeluarkan gas/udara dan menginaktikan enzim
yang terdapat dalam daging buah.

• Perendaman dalam larutan gula dimaksudkan untuk memasukkan larutan gula ke
dalam daging buah-buahan secara difusi. Proses perendaman dalam larutan gula
dilakukan 1 sampai 3 kali dan diselingi dengan proses pengeringan/penjemuran.

• Penirisan. Buah diangkat dari larutan sirup dan ditiriskan sampai tuntas, sehingga
siap untuk dikeringkan.

• Pengeringan, bisa dilakukan dengan penjemuran atau dengan oven. Jika
menggunakan oven pengeringan dilakukan dengan suhu 60 oC selama sekitar 9
jam (menghasilkan manisan setengah kering) lalu dilanjutkan dengan pengeringan
pada suhu 50 oc sampai manisan cukup kering.

• Pengemasan. Manisan dikemas dalam wadah yang bersih dan tertutup.

Powerpoint Templates Page 10

Manisan Buah

• Manisan buah merupakan hasil olahan buah. Manisan buah
pada umumnya dibedakan atas manisan buah basah dan
manisan buah kering. Yang membedakan kedua macam
manisan tersebut adalah cara pembuatan, daya awet dan
penampakannya.

• Saat ini dari luar negeri banyak masuk manisan buah semi
basah dan buah kering (dehydrated fruits)

• Menurut Peraturan Kepala Badan POM Nomor 21 tahun 2016
tentang Kategori Pangan, manisan buah adalah produk buah
yang diperoleh dari potongan buah atau buah utuh segar yang
sehat dengan penambahan gula. Manisan buah dapat
dikeringkan ataupun tidak.

Powerpoint Templates Page 11

MANISAN BUAH

Sejenis makanan ringan yang terbuat dari buah tua belum matang
(buah mengkal) yang diawetkan dengan menggunakan gula.

Ada 3 jenis Manisan :
1. Manisan basah

2. Manisan semi basah

3. Manisan kering

Powerpoint Templates Page 12

Jenis Manisan Buah

• Terdiri atas manisan basah dan manisan kering (di
Indonesia)

• Daya awet manisan buah kering lebih lama
dibandingkan dengan manisan buah basah. Hal ini
disebabkan selain kadar air manisan buah kering
lebih rendah juga kandungan gulanya lebih tinggi.

• Dari segi penampakan manisan buah basah lebih
menarik dibandingkan dengan manisan buah kering.

Powerpoint Templates Page 13

Jenis Manisan Buah

• Proses utama pembuatan manisan buah basah

– Setelah dikupas dikupas dan direndam dalam larutan garam
kemudian direndam dalam larutan gula dan ditiriskan.

– Perendaman dalam larutan gula biasanya selama 3 hari
berturut-turut dengan konsentrasi larutan yang makin lama
makin pekat.

• Proses utama pembuatan manisan buah kering

– Setelah buah direndam dalam larutan gula selama satu malam
kemudian buah diangkat, ditaburi dengan gula pasir di atas
permukaan buah kemudian dikeringkan dengan dijemur di
bawah sinar matahari.

– Penjemuran biasanya dilakukan selama 3 hari berturut-turut dan
setiap hari ditaburi kembali dengan gula pasir.

Powerpoint Templates Page 14

Pembuatan Manisan Kering

a. Bahan

• Bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah buah pala, pepaya, mangga,
belimbing atau buah-buahan lainnya.

a. Prosedur

1. Sejumlah buah dibersihkan, lalu dikupas

2. Dipotong-potong dalam bentuk seragam (bentuk potongan disesuaikan),
kemudian dicuci bersih (untuk buah pala dikupas dan direndam dalam larutan
garam 4%)

3. Rendam dalam larutan Na-bisulfit 3000 ppm selama 10 menit kemudian tiriskan

4. Masukkan ke dalam larutan gula 40% kemudian panaskan selama lebih kurang 10 -
15 menit (tidak boleh terlalu lama).

5. Biar rendam dalam larutan gula selama 24 jam kemudian tiriskan.

6. Keringkan dengan dijemur di bawah sinar matahari sambil ditaburi gula sampai
kering.
Powerpoint Templates Page 15

CARA PEMBUATAN MANISAN BASAH

1. Buah-buahan yang telah dibersihkan dan dikupas, di
rendam dalam larutan garam 4% (4 gram garam dalam 100
ml air) selama 1 jam.

2. Daging buah dipotong-potong (ukuran disesuaikan) dalam
ukuran yang seragam.

3. Rendam dalam larutan Na-bisulfit 500 ppm (0,5 gram
dalam 1 liter air) selama 15 menit, angkat dan kemudian
ditiriskan.

4. Buat larutan gula 40% lalu panaskan sampai 90 C.

5. Larutan gula dengan suhu 900C dengan cepat dimasukkan
ke dalam wadah yang telah berisi potongan buah sehingga
semua buah terenPdoawmer.point Templates
Page 16

CARA PEMBUATAN MANISAN BASAH

6. Setelah 2 hari perendaman, larutan gula perendam
dipekatkan konsentrasinya menjadi 50% (Pemekatan larutan
gula dilakukan dengan memanaskan larutan gula perendam
kemudian ke dalamnya ditambahkan gula pasir sampai
tercapai konsentrasi yang diinginkan). Panaskan dengan api
sedang sampai semua gula larut. Teruskan masak sampai
sirup gula menjadi kental dan lengket (one string consistancy,
dengan ibu jari dan telunjuk hanya tampak satu tali gula).

7. Biarkan 2 hari terendam, angkat manisan buah dari larutan
gula perendam, tiriskan

8. Kemas dalam dalam kantong plastik.

Powerpoint Templates Page 17

Diagram alir pembuatan Buah-buahan
produk Manisan Buah Pencucian dan pengupasan
Basah

Perendaman 1 jam dalam air garam 4 %
Pemotongan buah sesuai bentuk manisan

Perendaman dalam larutan bisulfit 500 ppm, 15 menit

Angkat dan Tiriskan

Perendaman dalam larutan gula 40 %, 90 C, biarkan 2 hari

Pemanasan api kecil 20 menit sampai larutan agak pekat (50 % gula)

Gula Perendaman 1 hari

Pengangkatan dan Penirisan

PowerpoinPt eTnegmempalasatens Manisan Buah Basah

Page 18

Membuat Manisan Semi Basah

Mangga

Dikupas
Dipotong dadu atau memanjang (tebal 1cm)

Dicuci
Rendam dlm larutan kapur tohor 15 g/1 liter air, 15 menit

Blansir (80 – 95 oC selama 5 menit)

Tiriskan
Rendam dlm larutan Natrium Bisulfit 1 - 2 g/1 liter air, 15 menit

Tiriskan dan rendam dlm larutan garam 10%, 2 jam

Rendam dlm larutan gula secara bertahap naik konsentrasinya 60, 70 dan 80 %
Powerpoint Templates
Page 19

Membuat Manisan Semi Basah

Rendam dlm larutan gula 1 (60 %) 4-6 jam
Rendam dlm larutan gula 2 (70 %) 4-6 jam
Rendam dlm larutan gula 3 (80 %) 4-6 jam

Ditiriskan
Jemur hingga kering, 1-2 hari

Dikemas dan dilabel
Manisan semi basah siap jual

Powerpoint Templates Page 20

Buah Kering
(Dehydrated Fruits)

• Buah kering (dehydrated fruits) adalah produk
olahan daging buah yang dikeringkan tanpa atau
hanya sedikit sekali penambahan gula.

• Jenis dan Bentuk Potongan Buah Kering

1. Nenas (bentuk Cincin atau Kotak)
2. Pepaya (bentuk kotak)
3. Mangga (bentuk irisan dan kotak)
4. Stroberi (bentuk utuh dan Irisan)
5. Pisang Matang (bentuk Irisan Melintang)
6. Nangka (bentuk utuh, kotak, panjang)
7. Tomat (kecil utuh, besar potongan)
8. Jeruk manis, jeruk nipis, lemon (potongan)

Powerpoint Templates Page 21

Aneka Buah Kering

Powerpoint Templates Page 22

Produk Komersial Buah Kering
(dalam kemasan)

Powerpoint Templates Page 23

Produk Komersial Buah
Jeruk Kering

Powerpoint Templates Page 24

Harga dan Penjualan Buah Kering
(Dehidrated Fruits)
di Toko Online

Powerpoint Templates Page 25

Kreasi Buah kering
(Coklat Isi Buah Kering)

Powerpoint Templates Page 26

Penyajian Buah Kering Di Hotel

Powerpoint Templates Page 27

Pembuatan Buah Kering

1. Buat larutan CaCl2 0,5 % dan campurkan
ke dalamnya 150 ppm Na-Bisulfit (bisa
diganti vitamin C 0,5 %)

2. Buah diiris kotak atau slice dan direndam
dalam larutan di atas selama 30 menit.

3. Tiriskan sampai kering

4. Lakukan pengeringan 55 oC 5-7 jam

dengan rak pengering (oven pengering)

atau bisa juga dengan dijemur (tapi harus

tertutup sehingga higienis) Page 28
Powerpoint Templates

Pembuatan mangga kering tanpa
penambaan gula.

Powerpoint Templates Page 29

Pengering Buatan (Type Rak)

Powerpoint Templates Page 30

Pengeringan jeruk nipis

Pengeringan buah Page 31
pisang matang

Powerpoint Templates

Fruit Leather (Lembaran Buah)

• Fruit leather adalah produk olahan daging buah yang
dikeringkan dan berbentuk lembaran tipis 2 - 3 mm.

• Kadar air fruit leather yaitu 10-20%, nilai Aw kurang
dari 0,7.

• Fruit leather bersifat awet, umur simpan 12 bulan.

• Kriteria fruit leather : warnanya yang menarik,
teksturnya yang sedikit liat dan kompak, serta memiliki
plastisitas yang baik sehingga dapat digulung (tidak
mudah patah).

Powerpoint Templates Page 32

Fruit Leather (Lembaran Buah)

• Fruit leather berasal dari daging buah yang telah
dihancurkan dan dikeringkan. Pengeringan bisa
dilakukan dengan penjemuran atau menggunakan
pemanasan yang memiliki suhu panas 50 – 60 oC.

• Fruitleather telah banyak diproduksi di Amerika, India
dan negara-negara lainnya. Perkembangan penjualan
fruit leather sedang meningkat di Amerika dan Eropa
Barat, sedangkan di Indonesia fruit leather masih belum
diproduksi secara komersial.

Powerpoint Templates Page 33

Fruit Leather (Lembaran Buah)

Powerpoint Templates Page 34

Fruit Leather (Lembaran Buah)
Dalam Kemasan

Powerpoint Templates Page 35

Pembuatan Fruit Leather

Buah Tunggal Campuran Buah

1. Bahan Baku Page 36

Powerpoint Templates

Pembuatan Fruit Leather

Penabahan air lemon (2 sdm/300 g Penambahan Buah Yang Asam
buah) atau asam sitrat (0,1 %)

2. Penambahan asam

Powerpoint Templates Page 37

Pembuatan Fruit Leather

3. Penghancuran buah (membuat puree dengan blender) Page 38

Powerpoint Templates

Pembuatan Fruit Leather

4. PenambahaPnogwuelarppoianst iTreamtapulatmesadu (10-15 %) Page 39

Pembuatan Fruit Leather

5. Pencetakan dPaolawmerpnoainmt pTeamk ppleatnegsering (+ 5 mm) Page 40

Pembuatan Fruit Leather

6. Pengeringan dengan food dehydrator 55-60 oC, 6-7 jam

Powerpoint Templates Page 41

Pembuatan Fruit Leather

Powerpoint Templates Page 42

7. Fruit Leather (lembaran buah) kering

Pembuatan Fruit Leather

Powerpoint Templates Page 43

8. Bentuk akhir fruit (gulungan atau lembaran)

Pengering Buatan (tiruan Food Dehydrator)

Food Dehydrator

Powerpoint Templates Page 44

Praktek Pembuatan Fruit Leather

Puree Jambu Biji

Timbangan Digital Page 45
Powerpoint Templates

Praktek Pembuatan Fruit Leather

Bubur buah 1 kg Gula 100 g

Powerpoint Templates Sitrun
0,5-1 gram

Page 46

Praktek Pembuatan Fruit Leather

Pemanasan 5 menit dan pencetakan

dalam nampan Powerpoint Templates Page 47

Praktek Pembuatan Fruit Leather

2 jam pengeringan

5 jam pengeringan Page 48

Powerpoint Templates
Pengeringan 55 C 7 jam

Mengenal Trutti Frutti
(“Permen Buah”)

Produk HasilPOowlearhpoainnt TBemupalahtePs epaya Mentah Page 49

Pembuatan Trutti Frutti

Pepaya mentah 250 g

Gula 150 g

3 macam pewarna makanan

Air

Vanili 3 tetes Powerpoint Templates 1.Bahan Baku Page 50