การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไข่มุกจากบุกรสเมเปิ้ลไซรัป

ก

การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไข่มุกจากบุกรสเมเปล้ิ ไซรปั
Development of Bubble products from Konjac maple syrup flavor

ณฐั พล อณุ หกมลพันธ์

ปญั หาพิเศษน้เี ปน็ ส่วนหนึง่ ของการศึกษาตามหลกั สูตร
วิทยาศาสตร์บัณฑิต

สาขาวชิ าเกษตรศาสตร์ (คหกรรมศาสตร)์
คณะเทคโนโลยกี ารเกษตรและเทคโนโลยอี ตุ สาหกรรม

มหาวทิ ยาลัยราชภฏั เพชรบูรณ์
ปีการศกึ ษา 2563

ลิขสทิ ธเ์ิ ป็นของมหาวทิ ยาลัยราชภัฏเพชรบรู ณ์

ข

คำนำ
รายงานฉบับน้ีเป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาตามหลักสูตรวิทยาศาสตร์บัณฑิตสาขาวิชาเกษตรศาสตร์
(คหกรรมศาสตร์) คณะเทคโนโลยีการเกษตรและเทคโนโลยีอุตสาหกรรม มหาวิทยาลัยราชภัฏเพชรบูรณ์ปี
การศึกษา 2563 ลิขสิทธ์ิเป็นของมหาวิทยาลัยราชภัฏเพชรบูรณ์ ซ่ึงมีจุดประสงค์เพ่ือแสดงผลการทดลอง
เก่ียวกับการพฒั นาผลติ ภัณฑไ์ ขม่ ุกจากบกุ รสเมเปล้ิ ไซรปั
ผู้จัดทำได้จัดทำรายงาน เนื่องมาจากต้องการท่ีจะแสดงผลลัพธ์ กระบวนการ ข้ันตอนการทดลอง
เก่ียวกับการพัฒนาผลัตภัณฑ์ไข่มุกจากบุกรสเมเป้ิลไซรัป ในการจัดทำครั้งนี้ ขอขอบพระคุณอาจารย์
ชนิรัตน์ ผ่ึงบรรหาร ท่ีให้ความช่วยเหลือ ตรวจสอบข้อมูลเน้ือหาและแนวทางการศึกษา ทั้งน้ีผู้จัดทำหวังว่า
รายงานผลการทดลองฯ ฉบับน้ีจะเป็นประโยชน์ต่อผู้อ่านทุกท่าน หากผิดพลาดประการใดผู้จัดทำขอน้อมรับ
ไว้ ณ ท่ีนี่ และจะนำไปปรับปรงุ ในครัง้ ถดั ไป

ณฐั พล อุณหกมลพันธ์
ผู้จัดทำรายงาน

สารบญั ค

เน้ือหา หน้า
คำนำ ก
สารบัญ ข
บทนำ 1
วตั ถปุ ระสงค์ 1
สว่ นผสม 1
วธิ ที ำไขม่ ุกจากบุก 1
วิธีเตรยี มน้ำเช่ือมสำหรับหล่อไขม่ ุกจากบุก 2
วิธที ำ 2
ผลทดสอบทางประสาทสมั ผัส 2
อายกุ ารเกบ็ รกั ษาพบว่า 2
อายกุ ารเก็บรกั ษาพบวา่ 3
ผลิตภัณฑ์ไข่มกุ จากบกุ 4
ตน้ ทุนการผลติ 4
สรปุ ผล 4
ข้อเสนอแนะ 4
เอกสารอา้ งองิ ค

1

บทนำ
ปัจจุบันคนส่วนมากนิยมรับประทานชานมไข่มุก ซึ่งตัวเม็ดไข่มุกนี้ทำมาจากแป้งมันสำปะหลัง
ให้แค่พลงั งานเพียงอย่างเดียว จึงทำให้มีคณุ คา่ ทางโภชนาการทต่ี ำ่
จึงได้มีการคิดค้น โดยการนำผงบุกท่ีคล้ายกับแป้งมันสำปะหลังมาผลิตเป็นตัวเม็ดไข่มุกแทน
หัวของบุกมีสารสำคัญ ซ่ึงเรียกว่า กลูโคแมนแนน เป็นคาร์โบไฮเดรตหรือแป้งชนิดหน่ึงมีลักษณะข้น
และเหนียว ความเหนียวหนืดของกลูโคแมนแนนจะชะลอการดูดซึมของกลูโคสจากทางเดินอาหารไปยังส่วน
อื่น ๆ ของร่างกาย ช่วยถ่วงท้องให้อิ่มเร็วจึงเหมาะกบั การนำมาทดแทนเม็ดไข่มุกท่ีทำมาจากแป้งมันสำปะหลัง
ได้ บุกไม่มีรสชาติ และไม่มีสารอาหารอ่ืนๆ ผู้วิจัยจึงศึกษาเพ่ิมเติมท่ีจะเอาเมเปิ้ล ไซรัป มาเป็นส่วนผสมด้วย
ซึ่งเมเปิล้ ไซรัป นนั้ มีสารตา้ นอนมุ ลู อิสระ ลดการเกิดโรคมะเร็ง และเบาหวาน
ดั งนั้ น ผู้ วิจัย จึ งส น ใจ ก ารพั ฒ น าผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ ไข่ มุ ก จ าก บุ ก ให้ เป็ น อ าห ารว่างท าน เล่ น
และเปลี่ยนแปลง รปู แบบการรับประทานให้น่าสนใจย่ิงข้ึน ผลิตภัณฑ์นีเ้ ป็นอีกทางเลือกหนึ่งท่ีทำให้ผบู้ ริโภคมี
ทางเลอื กใน การรบั ประทานอาหารทมี่ ปี ระโยชน์มากยิ่งขึ้น

วัตถุประสงค์
1. เพ่ือศึกษาการขน้ึ รูปไข่มกุ จากบกุ
2. เพอ่ื ศึกษาปริมาณเมเปล้ิ ไซรัป ทีใ่ ชใ้ นไข่มกุ จากบุกทีบ่ ริโภคยอมรบั
3. เพอื่ ศึกษาระยะเวลาการเก็บรกั ษา

สว่ นผสม

1. ผงบุก 10 กรมั

2. ผงเยลล่ี ( ตรา จีแนน ) 10 กรัม

3. ผงวุ้น ( ตรา นางเงอื กAA ) 6.6 กรัม

4. เมเปลิ้ ไซรัป ( ตรา imperial) 120 กรมั

5. นำ้ เปลา่ 600 กรมั

วิธที ำไข่มกุ จากบุก

1. เตรียมผงบุก ผงเยลล่ี ผงวนุ้ น้ำเมเปิ้ล ไซรัป และนำ้
2. นำสว่ นผสมท้ังหมดเทใส่หม้อเทฟลอ่ นแล้วคนให้เขา้ กัน
3. เม่อื สว่ นผสมเข้ากันดีแลว้ ยกหมอขน้ึ ตง้ั ไฟ กวนดว้ ยไฟกลางประมาณ 2 นาที และเตรยี มน้ำเยน็ จัดเอาไว้
4. เมื่อสว่ นผสมทั้งหมดละลายดแี ล้ว เทใส่ขวดบีบ แล้วจงึ นำไปบบี ใสห่ ลอดไข่มกุ เม่ือบีบใส่เตม็ หลอดแลว้ ให้
นำแช่ในนำ้ เยน็ ทนั ที
5. เมื่อไขม่ กุ จากบบุกแข็งตัวแลว้ ดึงออกจากหลอด แลว้ หั่นเป็นชน้ิ ประมาณ 1 เซนติเมตร
6. เมอ่ื หนั่ เสร็จแลว้ จึงนำใสถ่ ุงรอ้ นมดั ปากถงุ ให้แน่นแล้วนำเข้าตเู้ ยน็

2

วิธเี ตรียมน้ำเช่ือมสำหรบั หล่อไข่มุกจากบุก

น้ำเปลา่ 1000 กรมั

นำ้ ตาล ( ตรา ลิน ) 270 กรัม

เมเปลิ้ ไซรัป ( ตรา imperial ) 135 กรัม

วธิ ีทำ
1. นำหม้อใส่นำ้ ข้นึ ตั้งไฟ ใช้ไฟกลาง เติมนำ้ ตาลลงไป เคย่ี วไปเรือ่ ย ๆ จนนำ้ ตาลละลาย แล้วยกลง
2. ใชห้ ลอดไขม่ ุกความยาวขนาด21.5 เซนตเิ มตร กว้าง 1 เซนตเิ มตร

ผลทดสอบทางประสาทสัมผัส

จากการทดสอบทางประสาทสมั ผสั พบว่า สูตรทใ่ี ส่เมเปล้ิ ไซรปั 100 % คือสูตรที่ดที ่สี ดุ โดยวัดจาก

การใชแ้ บบประเมนิ คุณภาพทางประสาทสมั ผสั ได้ผลลัพธ์ ดังน้ี

ดา้ นสี : 7.69 คะแนน (ชอบปานกลาง)

ดา้ นกลน่ิ : 6.31 คะแนน (ชอบเล็กน้อย)

ดา้ นรสชาติ : 7.63 คะแนน (ชอบปลานกลาง)

ด้านเน้อื สมั ผสั : 7.94 คะแนน (ชอบปลานกลาง)

ดา้ นความชอบโดยรวม : 8.25 คะแนน (ชอบมาก)

อายกุ ารเก็บรกั ษาพบวา่
สามารถเก็บไว้ได้ในตู้เยน็ อณุ หภูมิ 1.6 - 3.3 องศาเซลเซียสสามารถเกบ็ ไวไ้ ด้ในตเู้ ย็นอุณหภมู ิ 1.6 -

3.3 องศาเซลเซียส 1 สปั ดาหแ์ รกเน้อื สมั ผสั ของไขม่ ุกจากบุกยังคงมเี น้ือสมั ผสั คงเดิม เมื่อเขา้ สปั ดาห์ที่ 2 เนื้อ
ไข่มุกบกุ เริ่มเกิดเมือก แตเ่ น้อื ไขม่ ุกยังคงสภาพเดิม

3

วตั ถุดบิ

4

ผลติ ภณั ฑไ์ ข่มุกจากบุก

ตน้ ทุนการผลิต

สว่ นผสม ปรมิ าณท่ใี ช้ ราคา/หนว่ ย

ผงบกุ 10 990/1000
380/1000
ผงเยลลี่ 10 32/50
59/270
ผงวุ้น 6.6

เมเปิ้ล ไซรปั 120

นำ้ 600

ปริมาณไขม่ ุกจากบุกรสเมเป้ลิ ไซรัปที่ผลิตได้คือ 200 - 250 กรมั

ตน้ ทนุ ในการผลติ ส่วนวัตถุดบิ เท่ากบั 44.9 บาท

สรปุ ผล
จากการศึกษาพบว่าสูตรท่ีได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคคือสูตรที่ใส่เมเป้ิล ไซรัป 100 % การเก็บ

รกั ษาสามารถเกบ็ ไวไ้ ด้ สาเหตุการเกิดเมอื กคอื ในนำ้ ตาลมีอาหารของราอยู่

ขอ้ เสนอแนะ
1. ศกึ ษาการข้นึ รูปในรปู แบบอ่นื ๆ
2. ศกึ ษาจากการใช้เมเปลิ้ ไซรัปแทนนำ้ ตาล เพิ่มสี และกลน่ิ แทน
3. ไข่มุกจากบุกรสชาตนิ ้เี หมาะสำหรับเป็นท็อปปง้ิ สำหรบั ชานม ไอศกรมี ผสมน้ำหวานต่างๆหรอื ว่านำมาทาน
เล่น
4. ในการเกบ็ รกั ษาควรเก็บในถงุ สุญญากาศ เพ่ือยืดเวลาการเก็บรักษา

ค

เอกสารอา้ งองิ
Campus Star./ 2562./ ประโยชน์ของเมเปลิ้ ไซรปั ทค่ี ุณอาจไม่เคยรู้มากอ่ น./ สบื คน้ เมื่อวันที่ 26
สงิ หาคม 2562 จาก
http://www.agro.cmu.ac.th/agro60/school/fst/601499/research_exercise_journal/file_upload/
581310002.pdf
THAILANDPOSTMART./ 2560./ รู้จกั ชานมไข่มุก. สบื คน้ เม่ือวนั ที่ 26 สิงหาคม 2562 จาก
https://www.thailandpostmart.com/news/1015/%C3%D9%E9%A8%D1%A1%AA%D2%B9%C1
%E4%A2%E8%C1%D8%A1/#:~:text=%E0%B9%81%E0%B8%A1%E0%B9%89%E0%B8%A7%E0
%B9%88%E0%B8%B2%E0%B8%8A%E0%B8%B2%E0%B8%99%E0%B8%A1%E0%B9%84%E0
%B8%82%E0%B9%88%E0%B8%A1%E0%B8%B8%E0%B8%81%E0%B8%88%E0%B8%B0,%E0
%B8%AA%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%95%E0%B9%89%E0%B8%B2%E0%B8%99%E0
%B8%AD%E0%B8%99%E0%B8%B8%E0%B8%A1%E0%B8%B9%E0%B8%A5%E0%B8%AD%E0
%B8%B4%E0%B8%AA%E0%B8%A3%E0%B8%B0%E0%B8%97%E0%B8%B5%E0%B9%88