Bakery

Bakery

Peerawut Thepparat
Home Economic

คํา นาํ

ร า ย ง า น เ ล่ ม นี จั ด ทาํ ขึ น เ พื อ เ ป น ส่ ว น ห นึ ง ข อ ง ว ช า เ บ เ ก อ ร
ชั น ป 3 เ พื อ ใ ห้ ไ ด้ ศึ ก ษ า ห า ค ว า ม รู้ ใ น เ ร อ ง เ บ เ ก อ ร แ ล ะ ไ ด้ ศึ ก ษ า
อ ย่ า ง เ ข้ า ใ จ เ พื อ เ ป น ป ร ะ โ ย ช น์ กั บ ก า ร เ ร ย น

ผู้ จั ด ทาํ ห วั ง ว่ า ร า ย ง า น เ ล่ ม นี จ ะ เ ป น ป ร ะ โ ย ช น์ กั บ ผู้ อ่ า น ห ร อ
นั ก เ ร ย น นั ก ศึ ก ษ า ที กํา ลั ง ห า ข้ อ มู ล เ ร อ ง นี อ ยู่ ห า ก มี ข้ อ แ น ะ นาํ
ห ร อ ข้ อ ผิ ด พ ล า ด ป ร ะ ก า ร ใ ด ผู้ จั ด ทํา ข อ น้ อ ม รั บ ไ ว้ แ ล ะ ข อ อ ภั ย ม า
ณ ที นี ด้ ว ย

ผู้ จั ด ทํา
น า ย พี ร วุ ฒิ เ ท พ รั ต น์

29/10/63

ส า ร บั ญ ก
คํา นาํ ข
ส า ร บั ญ 1
ความหมายของเบเกอร 2
ประเภทของเบเกอร 5
อุ ป ก ร ณ์ ที นิ ย ม ใ ช้ ใ น เ บ เ ก อ ร 9
สู ต ร เ บ เ ก อ ร 25
MID TERM 26
FINAL

ความหมายของเบเกอร
เ บ เ ก อ ร ห ม า ย ถึ ง ข น ม ป ง ที อ บ ด้ ว ย เ ต า ช า ว ต ะ วั น ต ก
นิ ย ม รั บ ป ร ะ ท า น ข น ม ป ง ม า น า น แ ล้ ว แ ล ะ ไ ด้ เ ผ ย แ พ ร่ จ น ไ ด้
รั บ ค ว า ม นิ ย ม แ พ ร่ ห ล า ย ก ล า ย เ ป น อ า ห า ร ห ลั ก ป ร ะ จํา วั น
มี ก า ร พั ฒ น า รู ป แ บ บ ข อ ง ข น ม อ อ ก เ ป น อ า ห า ร เ ช้ า ก ล า ง
วั น เ ย็ น เ ค้ ก แ ล ะ ข อ ง ห ว า น ต่ า ง ๆ แ ล ะ ส า ม า ร ถ รั บ ป ร ะ ท า น
ร่ ว ม กั บ ช า ก า แ ฟ ไ ด้ ด้ ว ย ป จ จุ บั น ข น ม อ บ เ บ เ ก อ ร ไ ด้ รั บ
ค ว า ม นิ ย ม ไ ป ทั ว โ ล ก มี ก า ร พั ฒ น า รู ป แ บ บ ข อ ง ข น ม อ ย่ า ง
ต่ อ เ นื อ ง ใ ห้ ส า ม า ร ถ รั บ ป ร ะ ท า น ไ ด้ ใ น ทุ ก โ อ ก า ส ทุ ก เ ว ล า
แ ล ะ ทุ ก ส ถ า น ที

ประเภทของเบเกอร

เ ค้ ก ( C A K E )
เ ค้ ก ( C A K E ) เ ป น อ า ห า ร ช นิ ด ห นึ ง ที มั ก จ ะ มี ลั ก ษ ณ ะ ห ว า น แ ล ะ

ผ่ า น ก ร ะ บ ว น ก า ร อ บ ซึ ง จ ะ ทํา ม า จ า ก แ ป ง , นํา ต า ล แ ล ะ ส่ ว น ป ร ะ
ก อ บ อื น ๆ เ ช่ น ไ ข่ , แ ป ง เ ป ย ก , ผั ก , ผ ล ไ ม้ ที ใ ห้ ร ส ห ว า น ห ร อ
เ ป ร ย ว เ ป น ต้ น ห ร อ ส่ ว น ป ร ะ ก อ บ ที มี ไ ข มั น เ ช่ น เ น ย , ชี ส , ยี ส ต์ ,
น ม , เ น ย เ ที ย ม เ ป น ต้ น แ ล ะ นิ ย ม รั บ ป ร ะ ท า น เ ป น ข อ ง ห ว า น แ ล ะ
ฉ ล อ ง ใ น เ ท ศ ก า ล ต่ า ง โ ด ย เ ฉ พ า ะ อ ย่ า ง ยิ ง ใ น วั น เ กิ ด แ ล ะ วั น
แ ต่ ง ง า น ซึ ง ใ น โ ล ก มี ตาํ รั บ ห ร อ สู ต ร ก า ร ทาํ เ ค้ ก เ ป น จํา น ว น ล้ า น ๆ
สู ต ร อี ก ทั ง ตํา รั บ ก า ร ทํา เ ค้ ก บ า ง แ ห่ ง ก็ มี ก า ร สื บ ท อ ด ก า ร ทาํ แ ล ะ
สู ต ร ตาํ รั บ เ ป น อ า ยุ ม า ก ม า ย ห ล า ย ศ ต ว ร ร ษ
คุ ก กี ( C O O K I E )

คุ ก กี ( C O O K I E S ) คื อ ข น ม อ บ ชิ น เ ล็ ก ๆ รู ป ร่ า ง แ บ น ซึ ง ทาํ จ า ก
แ ป ง ส า ลี คาํ ว่ า คุ ก กี มี ที ม า จ า ก คาํ ใ น ภ า ษ า ดั ต ช์ K O E K J E ซึ ง
ห ม า ย ถึ ง “ เ ค้ ก ชิ น เ ล็ ก ๆ ” แ ร ก เ ร ม เ ดิ ม ที นั น คุ ก กี ทํา โ ด ย ก า ร แ บ่ ง
แ ป ง ข น ม เ ค้ ก ที ผ ส ม แ ล้ ว อ อ ก ม า ส่ ว น ห นึ ง จ า ก นั น แ บ่ ง อ อ ก เ ป น ชิ น
เ ล็ ก ๆ แ ล้ ว นาํ เ ข้ า เ ต า อ บ เ พื อ ท ด ส อ บ อุ ณ ห ภู มิ ที จ ะ ใ ช้ อ บ ข น ม เ ค้ ก
คํา ว่ า “ คุ ก กี ” ( C O O K I E ) ใ ช้ กั น ใ น ส ห รั ฐ อ เ ม ร ก า แ ล ะ แ ค น า ด า
ใ น ข ณ ะ ที ส ห ร า ช อ า ณ า จั ก ร จ ะ เ ร ย ก ข น ม แ บ บ เ ดี ย ว กั น นี ว่ า “ บิ
ส กิ ต ” ( B I S C U I T )

ขนมปง (BREAD)
ข น ม ป ง ( B R E A D ) เ ป น อ า ห า ร ที ทาํ จ า ก แ ป ง ส า ลี ที ผ ส ม กั บ นํา
แ ล ะ ยี ส ต์ ห ร อ ผ ง ฟู น อ ก จ า ก นี ยั ง มี ก า ร ใ ช้ ส่ ว น ผ ส ม อื น ๆ เ พื อ แ ต่ ง
สี ร ส ช า ติ แ ล ะ ก ลิ น แ ต ก ต่ า ง กั น ไ ป ต า ม แ ต่ ล ะ ป ร ะ เ ภ ท ข อ ง ข น ม ป ง
แ ล ะ แ ต่ ล ะ ป ร ะ เ ท ศ ที ทํา โ ด ย นาํ ส่ ว น ผ ส ม ม า ตี ใ ห้ เ ข้ า กั น แ ล ะ นาํ ไ ป
อ บ ข น ม ป ง มี ห ล า ย ป ร ะ เ ภ ท เ ช่ น ข น ม ป ง ฝ รั ง เ ศ ส ข น ม ป ง
แ ซ น ด์ ว ช ข น ม ป ง ห ว า น ข น ม ป ง นั น ส า ม า ร ถ ท า น ไ ด้ เ ล ย แ ต่ โ ด ย
ป ก ติ จ ะ ท า น กั บ เ น ย เ น ย ถั ว แ ย ม เ ย ล ลี แ ย ม ส้ ม นํา ผึ ง ห ร อ ทํา
เ ป น แ ซ น ว ช ข น ม ป ง นั น ส า ม า ร ถ นาํ ไ ป อ บ ห ร อ ป ง ไ ด้ แ ล ะ จ ะ เ สิ ร์ ฟ
ร้ อ น ห ร อ เ ย็ น ก็ ไ ด้ ข น ม ป ง นั น ค ว ร ที จ ะ เ ก็ บ ไ ว้ ใ น ก ล่ อ ง เ ก็ บ ข น ม ป ง
เ พื อ รั ก ษ า ค ว า ม ส ด ใ ห ม่ . จ ร ง ๆ แ ล้ ว ข น ม ป ง นั น ส า ม า ร ถ ขึ น ร า
ไ ด้ ง่ า ย ใ น อุ ณ ห ภู มิ เ ย็ น
พาย (PIE)
พ า ย ( P I E ) คื อ อ า ห า ร ช นิ ด ห นึ ง ที ผ่ า น ก ร ะ บ ว น ก า ร ว ธี ใ น ก า ร อ บ
โ ด ย ป ก ติ พ า ย จ ะ บ ร ร จุ ไ ส้ ต่ า ง ๆ ไ ว้ ด้ า น ใ น เ ช่ น เ นื อ ป ล า ผั ก ผ ล
ไ ม้ ชี ส ค ร ม ช็ อ ก โ ก แ ล ต คั ส ต า ร์ ด ถั ว ห ร อ ข อ ง ห ว า น อื น ๆ พ า ย
จ ะ มี 2 ลั ก ษ ณ ะ คื อ แ บ บ ที มี แ ป ง ป ร ะ ก บ ทั ง ส อ ง ด้ า น เ ช่ น พ า ย ไ ก่
ห ร อ พ า ย สั บ ป ะ ร ด ห ร อ อี ก ป ร ะ เ ภ ท ที ว า ง อ ยู่ บ น แ ป ง ด้ า น ห นึ ง
เ ช่ น พ า ย ที เ ป น ข น ม ห ว า น โ ด ย ไ ส้ ที เ ป น ข อ ง ห ว า น ห ร อ ผ ล ไ ม้ จ ะ
ว า ง บ น แ ผ่ น แ ป ง ที เ ร ย ก ว่ า ค รั ส ต์ พ า ย ป ร ะ เ ภ ท ที เ ป น ข อ ง ห ว า น
มั ก จ ะ ผ่ า น ก ร ะ บ ว น ก า ร อ บ เ ฉ พ า ะ ส่ ว น ข อ ง แ ป ง เ ท่ า นั น ส่ ว น ไ ส้ ใ น
จ ะ ม า ใ ส่ ภ า ย ห ลั ง

เ ด น นิ ส / ค รั ว ซ อ ง ( D A N I S H / C R O I S S A N T )
เ ป น ข น ม อ บ ที นํา เ อ า ข น ม ป ง กั บ พ า ย ชั น ม า ป ร ะ ยุ ก ต์ เ ข้ า

ด้ ว ย กั น ดั ง นั น ลั ก ษ ณ ะ ข อ ง ข น ม จ ะ ขึ น ด้ ว ย ยี ส ต์ แ ล ะ ชั น
ข อ ง เ น ย ที อ ยู่ ข้ า ง ใ น ค ล้ า ย ๆ รั ง ผึ ง ส า ม า ร ถ ทาํ ไ ด้ ห ล า ย รู ป
แ บ บ แ ล ะ ไ ส้ ต่ า ง ๆ กั น
ช อ ร์ ต โ ด , คุ ก กี , พ า ย ร่ ว น แ ล ะ ท า ร์ ต ( S H O R T
DOUGH, COOKIES, PIES & TARTS)

เ ป น ก ลุ่ ม ข น ม ซึ ง มี ลั ก ษ ณ ะ ข อ ง แ ป ง ค ล้ า ย ค ลึ ง กั น คื อ จ ะ ร่ ว น ,
กรอบ
ช อ ร์ ต โ ด

ส่ ว น ใ ห ญ่ จ ะ ใ ช้ ป ร ะ ก อ บ กั บ ข น ม ช นิ ด อื น ๆ เ ช่ น ร อ ง ชั น ล่ า ง เ ค้ ก

พ า ย ร่ ว น / ท า ร์ ต

จ ะ มี ทั ง ห น้ า เ ป ด แ ล ะ ห น้ า ป ด ป ก ติ พ า ย จ ะ มี ชิ น ใ ห ญ่ ส่ ว น ท า ร์ ต
จ ะ มี ชิ น เ ล็ ก แ ล ะ ไ ส้ ห ว า น

ชู เ พ ส ต์ / เ อ แ ค ร์

ข น ม อ บ ที มี ลั ก ษ ณ ะ เ ป น โ พ ร ง ภ า ย ใ น เ กิ ด จ า ก ก า ร อ บ มี แ ร ง ดั น
ไ อ นํา มี ส่ ว น ผ ส ม ข อ ง แ ป ง , ไ ข มั น , นาํ , ไ ข่ ที ทาํ ใ ห้ แ ป ง สุ ก ตั ว
ก่ อ น อ บ มี ห ล า ย รู ป แ บ บ แ ล ะ ไ ส้ ห ล า ย ๆ ช นิ ด

ค ร ม คั ส ต า ด

ไ ส้ ข น ม ต่ า ง ๆ เ ป น ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ ก ลุ่ ม สุ ด ท้ า ย ที ไ ม่ ส า ม า ร ถ แ ย ก อ ยู่
ใ น ก ลุ่ ม ใ ด ๆ ไ ด้ เ ช่ น ค า ร า เ ม ล คั ส ต า ด , มู ส เ ป น ต้ น

อุ ป ก ร ณ์ ที นิ ย ม ใ ช้ ใ น เ บ เ ก อ ร







สู ต ร ข น ม เ บ เ ก อ ร ที เ ร ย น

คุกก้ีเนยสด

สวนผสม

1.แปงสาลีเอนกประสงค 400 กรัม

2.ผงฟู 1+½ ชอนชา

3.เนยสดรสเค็ม (อุณหภูมิหอง มีลักษณะนิ่ม) 300 กรัม

4.น้ําตาลปนละเอียด 170 กรัม

5.ไขไก (เบอร1) 1 ฟอง

6.นมสดรสจืด 2 ชอนโตะ

7.กล่ินวานิลลา 2 ชอนชา

8.หัวนมผง 2 ชอนโตะ

9.ช็อคชิพสาํ หรับตกแตง (ไมใสก็ได)

วิธีทํา

1.รอนแปง ผงฟู นมผง รวมกันแลวพักไว

2.นาํ เนยสดใสอางผสม

ผสมนา้ํ ตาลตีใหเขากันดวยความเร็วตํา่ ตีใหข้ึนฟู (ประมาณ 3 นาที)

3.เติมไขไก นมสดจืด กล่ินวานิลลา

ตีใหเขากันความเร็วปานกลาง (ประมาณ 1-2 นาที)

4.เติมแปง ผงฟู นมผง ที่รอนรวมกัน

ผสมใหเขากันดวยความเร็วตาํ่ ใชพายผสมใหเขากันอีกครั้ง

5.นําสวนผสมใสถุงบีบ บีบรูปทรงตามตองการ

นาํ เขาอบอุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส 20-25 นาที หรือจนกระท่ังสุก

บราวนี่

สวนผสม

1.แปงสาลีเอนกประสงค 75 กรัม

2.ผงโกโก 60 กรัม

3.เนยสดรสเค็ม 150 กรัม

4.นาํ้ ตาลปนละเอียด 200 กรัม

5.ไขไก 2 ฟอง

6.เกลือ ¼ ชอนโตะ

7.กลิ่นวานิลลา 2 ชอนชา

วิธีทํา

1.รอนแปง ผงโกโก รวมกัน 2-3 ครั้ง

2.ละลายเนย แลวนําเนยสดใสอางผสม ผสมกับนํา้ ตาล

ตีใหเขากันดวยความเร็วตํา่

3.เติมไขไกทีละฟอง เติมกล่ินวานิลลา ตีใหเขากันความเร็ว

ปานกลาง หลังจากใสใขไกจนหมดเพ่ิมความเร็วสูงจนสวนผสมขนขาว

(ประมาณ10-12นาที) ลดความเร็วตา่ํ เพ่ือไลฟองอากาศ

4.เติมแปง (1) ท่ีรอนรวมกัน แบงใส 2-3 ครั้ง ผสมใหเขากันดวย

ความเร็วตํา่ ใชพายผสมใหเขากันอีกครั้ง

5.เทใสพิมพท่ีเตรียมไว นําเขาอบอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส

20-30 นาที หรือจนกระท่ังสุก พักจนหายรอนแกะออกจากพิมพ

สวนผสม Butter cake
ไขไก
แปงเคก 4 ฟอง
ผงฟู 15 กรัม
นม 1 ชอนชา
เกลือ ¼ ถวยตวง
กล่ินวานิลลา ¼ ชอนชา
1 ชอนชา

วิธีทํา
1. ทาเนยขาวในท่ัวพิมพแลววางกระดาษไขลงไปแลวทาเนยขาวอีกรอบ
2. นําแปงเคก และผงฟูมารอน 2-3ครั้งแลวพักไว
3.นาํ เนยไปตีใหออนตัวในเคร่ืองดวยความเร็วต่ํา พอออนตัวแลวคอยๆ

เติมน้าํ ตาลจนหมด แลวเพิ่มความเร็วเปนปานกลางจนเนยมีลักษณะขึ้น
ฟูเบา แลวเติมเกลือลงไป

4. ใสไขลงไปตีทีละฟอง แลวลดความเร็วเปนความเร็วต่ํา จากนั้นใส
แปงและนมเปน 3 สวนจนกระทั่งหมด

5. นาํ ลงไปใสพิมพที่เตรียมไว แลวเขาอบ 150 องศาเซลเซียส 20 นาที
หรือจนกระทั่งสุก เสร็จแลวนาํ ออกมาพักใหเย็นแลวจัดจานเสิรฟ

Sponge cake

สวนผสม

นํ้าตาล 100 กรัม

ไขไกเบอร 0 3 ฟอง

แปงเคก 100 กรัม

นม 50 กรัม

นํา้ มัน 30 กรัม

วิธีทํา

1. นํานํ้าตาลไปโรยในพิมพแลวพักไว

2. นําไขและน้ําตาลทรายปนละเอียดลงในอาง

ผสม และนาํ นม นาํ้ มันและกล่ินวานิลลามาผสมให

เขากัน

3. นาํ นํา้ ไปใสหมอแลวต้ังไฟใหอุน แลวยกออก

มาวางอางผสมลงบนหมอ แลวใชเคร่ืองมือตี ตี

ดวยความเร็วสูงจนตั้งยอดออน ยกอางผสมออกมา

จากหมอแลวตีตัดฟองอากาศดวยความเร็วตํา่ 2-3

นาที

4. ผสมแปงเคกท่ีรอนแลวลงไป คอยๆตะลอม

ใหเขากัน แลวใสนม นา้ํ มันและกลิ่นวานิลลาที่ผสม

กันแลวลงไป คอยๆตะลอมใหเขากัน

5.นาํ สวนผสมไปใสในถุงบีบแลวบีบใสพิมพที่

เตรียมไว ¾ ของพิมพ แลวนาํ เขาอบ 170 องศา

เซลเซียส 20-25 นาทีหรือจนสุก เสร็จแลวนาํ ออก

มาพักใหเย็น แลวคอยจัดจานเสิรฟ

เคกกลวยตาก

สวนผสม

แปงเคกตราพัดโบก 250 กรัม

ผงฟู 6.3 กรัม

เนยสด 240 กรัม

อีซี 25 เค 25 กรัม

นาํ้ ตาลทราย 275 กรัม

เกลือ 2.5 กรัม

นาํ้ 125 กรัม

ไขไก 250 กรัม

กล่ินวานิลลา 3.3 กรัม

กลวยตากหั่น 400 กรัม

วิธีทํา

1.รอนแปงเคกตราพัดโบก และผงฟูพักไว

2.ตีเนยสดและอีซี 25 เคใหเขากันแลวใสสวนผสมท่ีเหลือทั้งหมดลงไป

ยกเวนกลวยตาก

3. ใชหัวตีใบไมตีดวยความเร็วตํ่า 1 นาทีใหสวนผสมเขากันปาดอาง

4. เปลี่ยนเปนความเร็วปานกลาง 2 นาทีปาดอาง

5. เปล่ียนเปนตีความเร็วต่ํา 1 นาทีใสกลวยตากหั่นลงไปผสมใหเขากัน

6. เทใสพิมพแลวนําเขาอบที่อุณหภูมิ 180 องศเซลเซียส

อบประมาณ 30-45 นาทีหรือจนกระท่ังสุก

สวนผสม Chiffon cake
ไขแดง
นํ้าตาล 45 กรัม
นํ้ามัน 30 กรัม
นมฮอกไกโด 30 กรัม
แปงเคก 45 กรัม
ไขขาว 60 กรัม
นา้ํ ตาล 135 กรัม
ครีมออฟทารทาร 50 กรัม
¼ ชอนชา

วิธีทาํ
1.นําเนยขาวไปทาใสพิมพแลววางกระดาษไขลงไป ทาเนยขาวอีกรอบ
แลวพักไว
2. นาํ ไขแดงกับนาํ้ ตาลทรายมาตีใหเขากัน แลวใสนํา้ มัน นมและกลิ่นวา
นิลลาลงไปตีใหเขากัน แลวเติมแปงเคกที่รอนไวลงไปแลวตะลอมใหเขา
กัน
3.นําไขขาวไปตีกับครีมออฟทารทารดวยความเร็วสูง
จากนั้นทยอยใสน้าํ ตาลลงไปใหแบงเปน 3 รอบ จากนั้นตีจนต้ังยอด
4.นําไขขาวที่ตั้งยอดแลวไปทยอยใสในไขแดงแลวตะลอมใหเขากันจน
หมดจากนั้นเทลงใสพิมพที่เตรียมไว แลวอบ 180องศาเซลเซียส 15 นาที
หรือจนสุก เสร็จแลวนาํ ออกมาพักใหเย็นแลวเอามีดมาทาํ กากบาทตรง
กลางเคก จากนั้นใสครีมคัสตารดลงไปใหเต็ม เปนอันเสร็จ

สวนผสม Cream custard
แปงเคก
แปงขาวโพด 1 ชอนโตะ
นํ้าตาล 1 ชอนโตะ
นมฮอกไกโด 50 กรัม
ไขแดง 100 กรัม
เนยสด 2 ฟอง
กลิ่นวานิลลา 16 กรัม
วิปปงครีม ½ ชอนชา
100 กรัม

วิธีทาํ
1. นาํ นมไปตมในหมอใหอุนแลวนาํ ไขแดงและน้าํ ตาลมาตีใหผสมกันใน
อางผสม แลวนาํ นมท่ีอุนแลวมาใสลงในอางผสมครึ่งนึง แลวตีใหเขากัน
เสร็จแลวเททั้งหมดในอางผสมกลับใสหมอ
2. นําแปงเคกและขาวโพดมารอนใสหมอแลวคนจนเขากัน
3.นาํ เนยและกล่ินวานิลลาใสลงไปในหมอแลวคนใหเขากัน พอเขากัน
แลวยกมาใสในอางผสม จากน้ัน wrap แลวนําไปแชเย็น
4. นาํ วิปปงครีมมาตีใหข้ึนฟู แลวแบงเปน 3 สวนนาํ ไปผสมลงในอาง
ผสมที่แชไว เปนอันเสร็จ

เอแคลร

สวนผสม

แปงเคกตราบัวแดง 100 กรัม

นาํ้ 150 กรัม

เนยสด 65 กรัม

ไขไก 150 กรัม

วิธีทาํ

1.รอนแปงเคกตราบัวแดงพักไว

2.ตมนํ้าและเนยจนสวนผสมเดือดพลานเติมแปงลงไปคนจน

สวนผสมรวมกันเปนกอนและรอนออกจากภาชนะ

3.เทสวนผสมลงในเคร่ืองผสมคอยๆใสไขไกทีละฟองจนหมด

4.ใชหัวบีบเบอร 32 บิตสวนผสมลงบนถาดทาเนยขาวหรือ

ถาดท่ีรองดวยเบคก้ิงชีท

5.นาํ เขาอบท่ีอุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียสเวลา 20 นาทีหรือ

จนกระทั่งสุก

6.รอใหเย็นจึงใสใสแลวตกแตงดวยผลไมใหสวยงาม

ทารตสับปะรด

สวนผสม

เนยสด 140 กรัม

นา้ํ ตาลไอซ่ิง 80 กรัม

ไขแดงเบอร2 2 ใบ

นมขนจืดคาเนช่ัน 20 ml

กล่ินวานิลลา 1 ชอนชา

แปงเคก 200 กรัม

แปงมันฮองกง 100 กรัม

นมผงเต็มไขมัน 50 กรัม

ครีมชีส 80 กรัม

ไสสับปะรดกวน 450 กรัม (แบงแปงประมาณกอนละ30 กรัม)

วิธีทํา

1. รอนแปงเคก แปงมันฮองกง นมผง

2. ตีเนยสดและครีมชีสใหนุมโดยใชหัวตีใบไมแลวเติมนํ้าตาลไอซ่ิงตีให

เขากันตามดวยนมและกลิ่นวานิลลา

3. เติมไขแดงในสวนผสมเนยทีละฟองตีใหเขากัน

4. คอยๆเติมแปงลงไปในสวนผสมขอ3 ตีความไวต่ําสุดเมื่อเขากัน

ตีความไวการซัก 1 นาที

5. นําสวนผสมwrap พลาสติกแลวนําไปแชตูเย็น 1 ชั่วโมง

6.ปนสับปะรด

7. นําแปงออกมาแบงปนกอนละประมาณ 30 กรัม

8. นําแปงคลึงใหแบนแลวหอไสนํามากดใสพิมพ

9. อบอุณหภูมิ 160 องศาเซลเซียสเวลา 30-40 นาที

สูตรแปงพาย

สวนผสม

แปงพีไอ ( PI ) 565 กรัม

น้าํ ตาลทราย 15 กรัม

ไขแดง 20 กรัม

เกลือ 3.5 กรัม

นาํ้ 340 กรัม

เนยสดหรือมาการีน 80 กรัม

เพสตร้ีมาการีน 395 กรัม

วิธีทาํ
1. ละลายน้าํ ตาลทราย เกลือ และไขแดงในนาํ้ แลวเติมแปงลงไป ผสม

พอเขากัน เติมเนยนวดตอจนแปงไมติดมือ พักไวประมาณ 30 นาที
2.นําแปงมาคลึงเปนรูปสี่เหล่ียมผืนผา วางเพสตร้ีมาการีนใหท่ัวพ้ืนท่ี

2/3 ของแผนแปงแลวพับสวนท่ีไมมีมาการีนบนดานท่ีมีมาการีน แลวพับ
อีกดานหนึ่งลงไปจะไดแปง 3 ทบ กดริมใหแนนทุกดาน

3.คลึงเปนรูปสี่เหลี่ยมผืนผาดังเดิม พับริมสองดานมายังเสนก่ึงกลาง
แลวพับแปงอีกคร้ัง จะไดแปงเปน 4 ทบ พักไว 5-10 นาที

4.นาํ แปงมาคลึงออกอีกแลวพับ 3 ทบ พักไว 5-10 นาที
5.นาํ แปงมาคลึงออกอีกแลวพับ 4 ทบ พักไว 5-10 นาที
6.นาํ แปงมาคลึงออกเปนคร้ังสุดทายใหไดความหนา 1/8 นิ้วพักไว
10 นาที จึงตัดแปงเปนแผนสี่เหลี่ยมจัตุรัส ขนาด 4*4 น้ิว หอดวยไสไก
ทาผิวดวยไขไกเจือนนา้ํ
7.นําเขาอบประมาณ 25-30 นาที อบอุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส

สูตรไสไก 300 กรัม
75 กรัม
สวนผสม 75 กรัม
ไกห่ันเปนชิ้นสี่เหลี่ยมเตา 50 กรัม
มันฝร่ังหั่นเปนชิ้นสี่เหล่ียมเตาตมสุก 25 กรัม
แครรอทหั่นเปนชิ้นส่ีเหล่ียมเตาตมสุก 6 กรัม
หอมใหญหั่นเปนช้ินส่ีเหลี่ยมเตา 5 กรัม
ถ่ันลันเตา 20 กรัม
เกลือ
พริกไทย
นา้ํ ตาล

วิธีทาํ
ผัดไก มันฝร่ัง แรอท หอมใหญ ถั่วลันเตา จนสุก เติมเกลือ พริกไทย
นํ้าตาล และซอสขาว คนใหเขากัน ชิมรสดูตามชอบ

สวนผสม สูตรซอสขาว

เนยสด 50 กรัม
แปงตราพัดโบก 20 กรัม
นมขนจืด 110 กรัม
เกลือ 2 กรัม
พริกไทย 2 กรัม

วิธีทาํ
นําเนยสดตั้งไฟพอละลายใสแปงลงไปผัด แลวคอยๆเติมนมขนจืดคนให
เขากัน เติมเกลือ พริกไทย คนจนสวนผสมขน ยกลงจากเตา

ขนมปง Bread

สวนผสม A
- ไขไกเบอร 1 / 1 ฟอง
- นมสด (อุนๆประมาณ 35-40C ) Warm milk 70 ml
- วิปปงครีมแบบเครื่องด่ืม/Warm Dairy Whipping Cream (อุนๆ
ประมาณ70 ml 35-40 C)
- น้ําตาลปนละเอียด / Caster sugar 30 g
- ยีสต / Yeast 6 g

สวนผสม B:
- แปงขนมปง / Bread flour 200 g
- แปงเคก /Cake flour 90 g
- เกลือ / Salt ¼
- น้าํ ตาลทรายปนละเอียด / Caster sugar 45 g
- นมผง / Milk powder 15 g
- เนยจืด/Unsalted Butter 40 g

วิธีทํา
1. รอนแปงขนมปง+แปงเคก+นํ้าตาล+นมผง+เกลือ
2.ผสมไขไก+นม+Whipping cream+น้ําตาล+ยีสต
3.ใส A ลงในสวนผสมที่รอนไว ตีจนแปงขนมปงรวมกันเปนกอน เติม

เนยแผออกเปนฟลมบาง พักแปงในท่ีอุนๆ 45-60 นาที (ข้ึน 2 เทา)
4.แบงแปง 35 g พักประมาณ 30 นาที (ข้ึน 2 เทา) แลวทาไขเจือน้าํ กอน

อบ 150 องศา 25 นาที หลังอบทาเนยละลาย

โดนัทยีสตผสมผงฟู

สวนผสม

1.แปงสาลีตราวาว 350 กรัม

2.ยีสตแหง 3.5 กรัม

3.ผงฟู 5 กรัม

4.นมผง 10 กรัม

5.นํ้าตาลทราย 25 กรัม

6.เกลือ 5 กรัม

7.ไขไก 50 กรัม

8.นํ้า 185 กรัม

9.เนยสด 50 กรัม

วิธีทาํ
1.ผสมแปงสาลี ยีสตืแหง ผงฟู และนมผงในอางผสม
2.ละลายน้ําตาลทราย เกลือ และไขไก ลงในนํา้ เทในอางผสมนวดพอ

เขากัน เติมเนยสดลงไป นวดตอจนกระทั่ง แปงเนียนดี หมักข้ึน 2 เทา
3.แบงแปงเปนกอนๆละ 40 กรัม แลวปนเปนกอนกลมพักไว 5-10 นาที
4.ทํารูปรางเปนรูปวงแหวน เปย เกลียว แยม รอใหข้ึนอีก 45 นาที

จึงนําไปทอดในนาํ้ มันรอนปานกลาง คลุกน้าํ ตาลทราย สําหรับรูป
วงแหวน เปย เกลียว แยม โรยไอซ่ิง

Chesse filling

สวนผสมครีมชีส
- ครีมชีส /Cream cheese 250 g
- แดรี่วิปปงครีม /Dairy Whipping cream 200 g
- ไขแดง /Egg Yolk 2
- น้ําตาล/Sugar 45 g
- นมสด /Milk 50 g +แปงขาวโพด/ Corn flour 15 g
- นมผง/Milk powder 20 g
- กล่ินวนิลา/ Vanilla extract 2 Teaspoon

วิธีทาํ
1.ผสมแปงขาวโพด+นมสด
2.ผสมไขแดง+น้ําตาลทราย ตั้ง(Water bath) ไฟออน เติม(1) กวน
จนสวนผสมขน แปงสุก
3.ผสมครีมชีส+วิปปงครีมตุน(Water bath)ตีจนเปนเน้ือเดียวกัน
พอเนียน เติมนมผง ผสมใหเขากัน
4.เติมสวนผสมไขแดงผสมใหเขากันจนขน (Water bath)
ยกลงแลวเติมกลิ่นวนิลา รอจนเย็น แลวใสถุงบีบ

ขนมปงชีสสติ้ก

สวนผสม

1. แปงสาลีตราวาว 500 กรัม

2. ยีสตแหง 7.5 กรัม

3. แพตโก-3 2.5 กรัม

4. น้าํ ตาลทราย 90 กรัม

5. น้ํา 220 กรัม

6. ไขไก 50 กรัม

7. ไขเเดง 40 กรัม

8. เนยเค็ม 70 กรัม

9. เกลือปน 7.5 กรัม

10. เนยแข็งขูดฝอย 70 กรัม

11. มายองเนส 100 กรัม

อบอุณหภูมิ 180 c

วิธีทาํ
1. ผสมแปงสาลี ยีสตแหง และแพตโก-3 เขาดวยกัน พักไว
2. ละลายนา้ํ ตาลทราย เกลือ ในนาํ้ แลวเติมลงไปในแปง ตามดวยไขไก
และไขแดงผสมพอเขากัน เติมเนยนวดตอจนแปงเนียน พักไวประมาณ
45 นาที
3. แบงแปงเปนกอนๆละ 70 กรัม คลึงกลมพักไว 10 นาที
4. ใชไมคลึงแปง เปนรูปส่ีเหล่ียมผืนผา ทาดวยเนยสดออนตัว
มวนลงมาเปนแทงยาว ประมาณ10นิ้ว วางบนถาดท่ีทาเนยขาว
5. รอใหแปงข้ึนอีก 45 นาที ทาผิวดวยไขเจือนาํ้ บีบมายองเนสดานหนา
โรยหนาดวยเนยแข็งขูดฝอย นาํ เขาอบประมาณ 10-12 นาที หรือจน
กระทั่งสุก

Mid term

Final