บริหารงานครัว

บ ริห า ร ง า น ค รัว

Peerawut Thepparat
Home economic

คํา นาํ
ร า ย ง า น เ ล่ ม นี จั ด ทาํ ขึ น เ พื อ เ ป น ส่ ว น ห นึ ง ข อ ง ว ช า
บ ร ห า ร ง า น ค รั ว ชั น ป ที 3 เ พื อ ใ ห้ ไ ด้ ศึ ก ษ า ห า ค ว า ม รู้ ใ น
เ ร อ ง บ ร ห า ร ง า น ค รั ว แ ล ะ ไ ด้ ศึ ก ษ า อ ย่ า ง เ ข้ า ใ จ เ พื อ เ ป น
ป ร ะ โ ย ช น์ กั บ ก า ร เ ร ย น
ผู้ จั ด ทาํ ห วั ง ว่ า ร า ย ง า น เ ล่ ม นี จ ะ เ ป น ป ร ะ โ ย ช น์ กั บ ผู้
อ่ า น ห ร อ นั ก เ ร ย น นั ก ศึ ก ษ า ที กาํ ลั ง ห า ข้ อ มู ล เ ร อ ง นี อ ยู่
ห า ก มี ข้ อ แ น ะ นาํ ห ร อ ข้ อ ผิ ด พ ล า ด ป ร ะ ก า ร ใ ด ผู้ จั ด ทํา ข อ
น้ อ ม รั บ ไ ว้ แ ล ะ ข อ อ ภั ย ม า ณ ที นี ด้ ว ย

ผู้ จั ด ทํา
น า ย พี ร วุ ฒิ เ ท พ รั ต น์

31/10/63

ส า ร บั ญ ก
ข
คํา นํา 1
ส า ร บั ญ 6
ค ว า ม ห ม า ย เ เ ล ะ ตํา เ เ ห น่ ง ง า น ใ น ค รั ว 38
สู ต ร อ า ห า ร
รวมผลงาน

ค ว า ม ห ม า ย ข อ ง ตาํ เ เ ห น่ ง ง า น ใ น ค รั ว
เ ว ล า พู ด ถึ ง ง า น ใ น ค รั ว ค น ส่ ว น ใ ห ญ่ มั ก นึ ก ถึ ง เ พี ย ง
ตาํ แ ห น่ ง เ ช ฟ เ ท่ า นั น แ ต่ ก ว่ า จ ะ ไ ด้ เ ป น เ ช ฟ จ ร ง ๆ นั น
ไ ม่ ใ ช่ เ ร อ ง ง่ า ย เ พ ร า ะ เ ช ฟ ถื อ เ ป น ตํา แ ห น่ ง ขั น สู ง ใ น
ค รั ว ค น ที จ ะ ขึ น ไ ป อ ยู่ ใ น ตํา แ ห น่ ง เ ช ฟ ไ ด้ จึ ง ต้ อ ง เ ร ม
จ า ก ง า น ตาํ แ ห น่ ง ล่ า ง สุ ด ก่ อ น เ พื อ สั ง ส ม
ป ร ะ ส บ ก า ร ณ์ บ ท ค ว า ม นี จึ ง จ ะ ม า พู ด ถึ ง ร า ย ล ะ เ อี ย ด
ป ร ะ เ ภ ท ง า น ใ น ค รั ว ว่ า ง า น ห ลั ง บ้ า น นี มี กี ตาํ แ ห น่ ง
แ ล ะ แ ต่ ล ะ ตาํ แ ห น่ ง มี ห น้ า ที อ ะ ไ ร บ้ า ง
COOK HELPER
เ ป น ตํา แ ห น่ ง เ ร ม ต้ น สํา ห รั บ ก า ร เ ป น เ ช ฟ ไ ม่ ต้ อ ง มี
ป ร ะ ส บ ก า ร ณ์ ใ น ก า ร ทํา ค รั ว ม า ก่ อ น มี ห น้ า ที ช่ ว ย แ บ่ ง
เ บ า ภ า ร ะ เ ช ฟ ห น้ า ที ค ล้ า ย กั บ C O M M I S คื อ ทํา
ห น้ า ที ช่ ว ย เ ต ร ย ม วั ต ถุ ดิ บ เ ช่ น ช่ ว ย หั น ผั ก เ ต ร ย ม
ข อ ง แ ต่ ไ ม่ มี สิ ท ธิ ป รุ ง อ า ห า ร ซึ ง พ นั ก ง า น ตาํ แ ห น่ ง นี
ส่ ว น ใ ห ญ่ จ ะ เ ป น ลู ก จ้ า ง ชั ว ค ร า ว คิ ด ซ ะ ว่ า เ ป น
ตํา แ ห น่ ง ที ช่ ว ย ปู พื น ฐ า น ใ ห้ เ ร า ไ ด้ มี โ อ ก า ส รู้ จั ก
วั ต ถุ ดิ บ ต่ า ง ๆ ใ น ค รั ว ไ ด้ เ ป น อ ย่ า ง ดี บ า ง ที อ า จ จ ะ
ไ ม่ มี ตาํ แ ห น่ ง นี อ า จ จ ะ ข้ า ม ไ ป C O M M I S เ ล ย ก็ ไ ด้
ร า ย ล ะ เ อี ย ด ง า น
- จั ด เ ต ร ย ม ก า ร ผ ลิ ต ไ ด้ เ ป น อ ย่ า ง ดี ช่ ว ย จั ด เ ต ร ย ม
วั ต ถุ ดิ บ ป ร ะ เ ภ ท ผั ก แ ล ะ เ นื อ สั ต ว์
- จั ด เ ก็ บ อ า ห า ร วั ต ถุ ดิ บ ใ ห้ ถู ก ต้ อ ง ต า ม ห ลั ก
- ช่ ว ย ดู แ ล ค ว า ม ส ะ อ า ด ข อ ง อุ ป ก ร ณ์ ที ใ ช้ ใ น ก า ร ผ ลิ ต
ใ ห้ ส ะ อ า ด อ ยู่ เ ส ม อ
- ป ฏิ บั ติ ห น้ า ที อื น ๆ ต า ม ที ไ ด้ รั บ ม อ บ ห ม า ย

COMMIS
ทาํ ห น้ า ที เ ป น ผู้ ช่ ว ย สํา ห รั บ เ ช ฟ ใ น แ ผ น ก ต่ า ง

ๆ มี ห น้ า ที ค อ ย ช่ ว ย ง า น ต า ม แ ต่ หั ว ห น้ า ง า น
ห ร อ ผู้ ที มี ตํา แ ห น่ ง สู ง ก ว่ า ไ ด้ ม อ บ ห ม า ย
ตํา แ ห น่ ง นี ไ ม่ ต้ อ ง มี ค ว า ม รู้ ค ว า ม ชํา น า ญ ม า ก นั ก
แ ต่ ต้ อ ง มี ค ว า ม ก ร ะ ตื อ ร อ ร้ น แ ล ะ มี ค ว า ม รั บ ผิ ด
ช อ บ ส่ ว น ใ ห ญ่ จ ะ เ ป น พ นั ก ง า น ป ร ะ จาํ แ บ่ ง เ ป น
3 ร ะ ดั บ คื อ

1 . C O M M I S I I I เ ป น ก้ า ว แ ร ก ข อ ง อ า ชี พ
ป ร ะ ส บ ก า ร ณ์ ไ ม่ ม า ก

2 . C O M M I S I I ตาํ แ ห น่ ง นี จ ะ เ ป น พ นั ก ง า น ที
มี ป ร ะ ส บ ก า ร ณ์ ม า แ ล้ ว 1 - 3 ป

3 . C O M M I S I ตาํ แ ห น่ ง นี ก็ เ ห มื อ น เ ป น ลู ก พี
ค อ ย ดู C O M M I S I I I แ ล ะ C O M M I S I I
ร า ย ล ะ เ อี ย ด ง า น
- เ ต ร ย ม วั ต ถุ ดิ บ เ ช่ น ชั ง ต ว ง ห ร อ ป ล อ ก หั น
- เ ว ล า มี วั ต ถุ ดิ บ ม า ส่ ง จ ะ เ ป น ค น เ ช็ ค สิ น ค้ า
แ ล ะ จั ด เ ร ย ง ต า ม ชั น ต า ม ก ฏ F I F O ( F I R S T
IN FIRST OUT)
- ค ว บ คุ ม ค ว า ม ส ะ อ า ด ใ น ค รั ว

DEMI CHEF
คื อ ผู้ ช่ ว ย ข อ ง C H E F D E P A R T I E อี ก ที นึ ง

เ ป น เ ห มื อ น ร อ ง หั ว ห น้ า เ ช ฟ มี ห น้ า ที แ บ่ ง เ บ า ภ า ร ะ
ข อ ง C H E F D E P A R T I E ต า ม แ ต่ ไ ด้ รั บ ม อ บ
ห ม า ย โ ด ย เ ป น ตํา แ ห น่ ง ที มี 2 ค น ขึ น ไ ป เ นื อ ง จ า ก
ง า น ค รั ว นั น โ ร ง แ ร ม เ ป ด ต ล อ ด 2 4 ช ม . D E M I
C H E F จึ ง ไ ม่ ต่ า ง อ ะ ไ ร กั บ หั ว ห น้ า ก ะ ที ค อ ย ดู แ ล
ค ว บ คุ ม C O M M I S อี ก ที
ร า ย ล ะ เ อี ย ด ง า น
- ค อ ย ดู แ ล รั บ ผิ ด ช อ บ ก า ร เ ต ร ย ม อ า ห า ร แ ล ะ
วั ต ถุ ดิ บ ที ใ ช้ ใ น ก า ร ป ร ะ ก อ บ อ า ห า ร จ า ก
C O M M I S อี ก ที นึ ง
- ต ร ว จ ต ร า แ ล ะ ทํา ค ว า ม ส ะ อ า ด ใ น ค รั ว
- ต ร ว จ ส อ บ วั ต ถุ ดิ บ แ ล ะ สิ น ค้ า ที อ ยู่ ใ น ค รั ว
- ง า น อื น ๆ ที ไ ด้ รั บ ต า ม ม อ บ ห ม า ย ม า จ า ก
หั ว ห น้ า เ ช ฟ

CHEF DE PARTIE
เ ป น ตํา แ ห น่ ง ที มี ใ น ห้ อ ง อ า ห า ร ห ร อ ภั ต ต า ค า ร ข น า ด

ใ ห ญ่ ที ต้ อ ง ก า ร ค น ดู แ ล รั บ ผิ ด ช อ บ แ ผ น ก ย่ อ ย ๆ ล ง ไ ป อี ก
ไ ม่ จํา กั ด ว่ า จ ะ มี กี ค น ขึ น อ ยู่ กั บ ข น า ด ห ร อ โ ค ร ง ส ร้ า ง
ข อ ง บ ร ษั ท นั น ๆ ต า ม โ ร ง แ ร ม ห ร อ ห้ อ ง อ า ห า ร ข น า ด ใ ห ญ่
อ า จ มี ตาํ แ ห น่ ง นี ม า ก ก ว่ า 1 0 ค น เ ล ย ที เ ดี ย ว ก็ ไ ด้ เ ช่ น
เชฟแผนกซอส (SAUCIER)
เชฟแผนกปลา (POISSONNIER)
เ ช ฟ แ ผ น ก ซุ ป ( P O T A G E R )
เ ช ฟ แ ผ น ก อ อ ง เ ต ร ห ร อ อ า ห า ร เ ร ย ก นาํ ย่ อ ย ( E N T R É E )
เ ช ฟ ค รั ว เ ย็ น ( G A R D E M A N G E R )
เชฟแผนกขนมหวาน(PÂTISSIER)
เชฟขนมอบ(BOULANGER) ฯลฯ
ถื อ เ ป น ตํา แ ห น่ ง ที ค่ อ น ข้ า ง เ ฉ พ า ะ ท า ง
ร า ย ล ะ เ อี ย ด ง า น
- ค ว บ คุ ม ม า ต ร ฐ า น ก า ร ทาํ อ า ห า ร
- ดู แ ล ค ว บ คุ ม ต้ น ทุ น วั ต ถุ ดิ บ
- เ ช็ ค ส ต็ อ ค
- สั ง วั ต ถุ ดิ บ ใ ห้ เ พี ย ง ต่ อ ก า ร ข า ย
- ส อ น ง า น พ นั ก ง า น ใ ห้ ไ ด้ ต า ม ม า ต ร ฐ า น ข อ ง บ ร ษั ท ฯ
- จั ด ต า ร า ง ง า น ดู แ ล อั ต ร า กาํ ลั ง ค น ใ ห้ เ พี ย ง พ อ
- รั บ น โ ย บ า ย จ า ก ท า ง บ ร ษั ท
- ค ว บ คุ ม ดู แ ล พ นั ก ง า น ใ ห้ ป ฏิ บั ติ ต า ม ก ฏ ร ะ เ บี ย บ ข อ ง
บ ร ษั ท ฯ

SOUS CHEF
เ ป น ตาํ เ เ ห น่ ง ที สํา คั ญ ที ร อ ง จ า ก E X E C U T I V E C H E F

โ ด ย ทาํ ห น้ า ที เ ป ร ย บ เ ส มื อ น ผู้ ช่ ว ย ห ร อ มื อ ข ว า ข อ ง
E X E C U T I V E C H E F ค อ ย รั ก ษ า ก า ร ณ์ แ ท น เ ว ล า เ ช ฟ
ใ ห ญ่ ไ ม่ อ ยู่ ดู แ ล ภ า พ ร ว ม ดู แ ล ส ต็ อ ค สิ น ค้ า ท บ ท ว น
ห น้ า ที ข อ ง แ ผ น ก ย่ อ ย ๆ ภ า ย ใ น ค รั ว ว่ า ต้ อ ง ทํา อ ะ ไ ร บ้ า ง
ใ น แ ต่ ล ะ วั น ไ ด้ ใ ก ล้ ชิ ด กั บ เ ช ฟ ใ น ห ล า ย แ ผ น ก ค ว ร จ ะ
ต้ อ ง มี ห ลั ก ใ น ก า ร บ ร ห า ร ค น เ พ ร า ะ ก า ร เ ป น หั ว ห น้ า เ ช ฟ
ที ดี ต้ อ ง รู้ จั ก ดึ ง ศั ก ย ภ า พ ข อ ง ลู ก น้ อ ง อ อ ก ม า ใ ช้ ใ ห้ ไ ด้

ร า ย ล ะ เ อี ย ด ง า น
- นาํ เ อ า สิ ง ที E X E C U T I V E C H E F ไ ด้ ว า ง แ ผ น ไ ว้ ม า
ทาํ ใ ห้ ป ร ะ ส บ ผ ล สาํ เ ร็ จ ดั ง ที ไ ด้ รั บ ม อ บ ห ม า ย
- รั ก ษ า ก า ร แ ท น E X E C U T I V E C H E F ไ ด้ ถ้ า จาํ เ ป น
- ต ร ว จ ส อ บ ค ว า ม พ ร้ อ ม ข อ ง C H E F D E P A R T I E
ห ร อ เ ช ฟ ป ร ะ จํา ห น่ ว ย ต่ า ง ๆ ใ ห้ มี ค ว า ม พ ร้ อ ม ใ น แ ต่ ล ะ วั น
- ค ว บ คุ ม แ ล ะ ดึ ง เ อ า ศั ก ย ภ า พ ข อ ง ลู ก น้ อ ง อ อ ก ม า ไ ด้
อ ย่ า ง เ ต็ ม ที ใ น บ า ง ค รั ง ยั ง ส า ม า ร ถ ฝ ก ฝ น ลู ก น้ อ ง ไ ด้ เ พื อ
เ พิ ม ป ร ะ สิ ท ธิ ภ า พ ใ น ก า ร ทาํ ง า น

EXECUTIVE CHEF
เ ป น ตาํ แ ห น่ ง ที ใ ห ญ่ ที สุ ด ใ น ห้ อ ง ค รั ว เ ป น ผู้ ดู แ ล

แ ล ะ รั บ ผิ ด ช อ บ ทุ ก ๆ เ ร อ ง ใ น ค รั ว แ ต่ ส่ ว น ใ ห ญ่ จ ะ
ทาํ ง า น ใ น อ อ ฟ ฟ ศ ดู แ ล เ ร อ ง ร า ย รั บ ร า ย จ่ า ย ก า ร
สั ง ข อ ง แ ล ะ คิ ด ค้ น เ ม นู ใ ห ม่ ๆ ผู้ ที จ ะ ม า อ ยู่ ที จุ ด นี ไ ด้
ต้ อ ง มี ทั ง คุ ณ วุ ฒิ วั ย วุ ฒิ ก ล่ า ว คื อ ต้ อ ง มี ทั ง ฝ มื อ ด้ า น
ก า ร ทํา อ า ห า ร ป ร ะ ส บ ก า ร ณ์ ที สั ง ส ม ก็ ต้ อ ง มี ม า ก
พ อ ค ว ร อี ก ทั ง ยั ง ต้ อ ง มี ค ว า ม รู้ ด้ า น ก า ร บ ร ห า ร ก า ร
คิ ด ว เ ค ร า ะ ห์ ไ ม่ ต่ า ง อ ะ ไ ร กั บ ผู้ จั ด ก า ร ร้ า น ที ทํา
อ า ห า ร ไ ด้

ร า ย ล ะ เ อี ย ด ง า น
- คิ ด สู ต ร อ า ห า ร แ ล ะ อ อ ก แ บ บ เ ม นู ใ ห ม่ ๆ สํา ห รั บ
ร้ า น อ า ห า ร แ ล ะ ง า น สํา คั ญ ต่ า ง ๆ
- ว า ง แ ผ น แ ล ะ คาํ น ว น ร า ค า ข อ ง แ ต่ ล ะ เ ม นู
คาํ น ว ณ ร า ย รั บ - ร า ย จ่ า ย โ ด ย ร ว ม
- ง า น ส่ ว น ใ ห ญ่ อ ยู่ ใ น อ อ ฟ ฟ ศ ม า ก ก ว่ า ค รั ว เ พ ร า ะ
ส่ ว น ใ ห ญ่ จ ะ ต้ อ ง ดู แ ล เ ร อ ง ง า น เ อ ก ส า ร
- ติ ด ต่ อ กั บ S U P P L I E R แ ล ะ ค อ ย ค ว บ คุ ม ก า ร สั ง
ข อ ง แ ล ะ คุ ณ ภ า พ ข อ ง วั ต ถุ ดิ บ

RECIPE

CREAM OF CAULIFLOWER SOUP
PRINCIPAL INGREDIENT

- CAULIFLOWER 300 G

- LEEKS,WHITE PART 120 G

- COLD WATER,OR CHICKEN STOCK 1.5 LITER

WHITE ROUX

- BUTTER 40 G

- FLOUR 40 G

THICKENING OF THE SOUP

- HEAVY CREAM 150 ML

- EGG YOLKS(OPTIONAL) 2

GARNISH AND FINISH

- BUTTER 20 G

- SMALL CAULIFLOWER FLORETS 80 G

- CROUTONS FROM SANDWICH 80 G

BREAD FIRED IN CLARIFIED BUTTER

- CHERVIL SPRIGS

- BROCCOLI FLORETS(OPTIONAL)

ว ธี ทํา
WHITE ROUX

เ น ย 4 0 ก รั ม แ ป ง 4 0 ก รั ม ตั ง ก ร ะ ท ะ ใ ห้ ร้ อ น ใ ส่ เ น ย ใ ห้ เ น ย
ล ะ ล า ย เ บ า ไ ฟ อ่ อ น ใ ส่ แ ป ง ผั ด พ อ แ ป ง สุ ก ใ ส่ ถ้ ว ย ห ล่ อ นํา แ ข็ ง ห ร อ นํา
แ ช่ เ ย็ น จั ด
ว ธี ทํา ซุ ป

1 . ตั ด ด อ ก ก ร ะ ห ลาํ เ ป น ด อ ก เ ล็ ก แ ล ะ ด อ ก เ ล็ ก จิ ว ตั ด บ ร อ ก โ ค ลี
เ ป น ด อ ก เ ล็ ก จิ ว นํา ด อ ก เ ล็ ก จิ ว ทั ง 2 ไ ป ต้ ม ใ ห้ สุ ก น็ อ ก นํา เ ย็ น พั ก ไ ว้
เ พื อ ต ก แ ต่ ง
เ ก็ บ นํา ต้ ม ผั ก ไ ว้ ก่ อ น

2 . นํา ด อ ก ก ร ะ ห ลํา ด อ ก เ ล็ ก ซ อ ย ก ร ะ เ ที ย ม นาํ ล ง ผั ด กั บ นํา มั น พ อ
ห อ ม ไ ม่ ต้ อ ง สุ ก ใ ส่ ส ต็ อ ก ไ ก่ ต้ ม ใ ห้ ผั ก สุ ก นํา ใ ส่ เ ค ร อ ง ป น

3 . ทํา T H I C K E N I N G ค ร ม เ ล็ ก น้ อ ย ผ ส ม กั บ ไ ข่ แ ด ง ค น ใ ห้ เ ข้ า กั น
พั ก ไ ว้

4 . นาํ ส ต็ อ ก ที ป น ตั ง ไ ฟ พ อ ร้ อ น - เ ดื อ ด ใ ส่ R O U X ที เ ย็ น ล ง ไ ป ป รุ ง
ร ส ป ด ไ ฟ ใ ส่ T H I C K E N I N G ที ผ ส ม ไ ว้ ย ก ล ง ใ ส่ ถ้ ว ย

5 . นาํ บ ร อ ก โ ค ลี ด อ ก ก ร ะ ห ลํา ด อ ก เ ล็ ก จิ ว ที น็ อ ก นํา เ ย็ น ใ ส่ ล ง ใ น
นํา ต้ ม ผั ก ใ ส่ เ น ย เ ล็ ก น้ อ ย นาํ ตั ง ไ ฟ ล ง ต้ ม ใ ห้ สี ส ว ย ก ร อ ง เ อ า ผั ก ขึ น นาํ
ต ก แ ต่ ง ซุ ป เ สิ ร์ ฟ

CARB BISQUE SOUP

PRINCIPAL INGREDIENT

- VELVETY SWIMMING CARBS 600 G.

MIREPOIX ML.
ML.
- CARROT ½ ML.
LITER
- ONION ½ TBSP.

- CELERY STALK 1 G.
G.
- WHITE PART OF LEEK 1
ML.
- OLIVE OIL 30 G.
G.
COOKING LIQUID

- DRY WHITE WINE 100

- COGNAC 50

- FISH FUMET + WATER 1

- TOMATO PASTE 1

- FRESH TOMATOES 2

- GARLIC CLOVES,CHOPPED 2

- BOUQUET GARNI 1

- OIL

- BUTTER 30

- RICE FLOUR 40

- SALT , PEPPER

- CAYENNE PEPPER

FINISH

- CREAM 100

- BUTTER 20

GARNISH

- CROUTONS FROM SANDWICH 100

BREAD FIRED IN CLARIFIED BUTTER

ว ธี ทาํ
1 . ตั ง ห ม้ อ ใ ส่ นํา มั น ม ะ ก อ ก นํา ปู ไ ป ผั ด ใ ห้ ก ร ะ ด อ ง ปู

เ ป ลี ย น สี เ ส ร็ จ แ ล้ ว ย ก อ อ ก ม า ทุ บ ใ ห้ แ ห ล ก พ อ แ ห ล ก
แ ล้ ว เ อ า ล ง ไ ป ผั ด ใ ห ม่ ใ ห้ สุ ก สุ ก แ ล้ ว ใ ส่ มี ป ว ร์ ( เ ซ เ ล อ ร
แ ค ร อ ท แ ล ะ ห อ ม ใ ห ญ่ ) ล ง ไ ป ผั ด ต่ อ ต า ม ด้ ว ย
ก ร ะ เ ที ย ม ม ะ เ ขื อ เ ท ศ ส ด แ ล ะ ม ะ เ ขื อ เ ท ศ ข้ น ( ถ้ า แ ห้ ง
ใ ห้ ใ ส่ เ น ย ล ง ไ ป ) ผั ด ใ ห้ ก ร ะ เ ที ย ม ห อ ม แ ล้ ว ค่ อ ย ใ ส่
ค อ น ยั ค ไ ว น์ ข า ว แ ล ะ บู เ ก้ ล ง ไ ป แ ล้ ว ร อ ใ ห้ มั น ร ะ เ ห ย
แ ล้ ว ค่ อ ย ใ ส่ นาํ ส ต็ อ ก ป ล า ล ง ไ ป แ ล้ ว ก็ ร อ ใ ห้ มั น ร ะ เ ห ย อี ก
ค ร ง ห นึ ง

2 . พ อ ไ ด้ แ ล้ ว นํา อ อ ก ม า ก ร อ ก เ อ า แ ต่ นาํ แ ล้ ว นาํ นาํ กั บ
แ ป ง ม า ผ ส ม แ ย ก ไ ว้ แ ล้ ว ค่ อ ย เ ท แ ป ง ที แ ย ก ไ ว้ ม า ล ง ใ น
ห ม้ อ ที ทาํ ไ ว้ โ ด ย ใ ช้ ต ะ ก ร้ อ มื อ ค น เ ร อ ย ๆ ใ ห้ มั น เ ข้ า กั น
ใ ห้ ซุ ป มั น ข้ น นิ ด ห น่ อ ย แ ล้ ว ค่ อ ย ป รุ ง ร ส ด้ ว ย เ ก ลื อ พ ร ก
ไ ท ย แ ล ะ พ ร ก ค า เ ย น แ ล้ ว ค น ใ ห้ เ ข้ า กั น สุ ด ท้ า ย ใ ส่ เ น ย
แ ล ะ ค ร ม ล ง ไ ป ค น นิ ด ห น่ อ ย แ ล้ ว ป ด ไ ฟ

3 . ตั ง ก ร ะ ท ะ แ ล้ ว นํา เ น ย ล ง ใ น ก ร ะ ท ะ แ ล้ ว ร อ ใ ห้ เ น ย
ล ะ ล า ย ค่ อ ย ใ ส่ ข น ม ป ง ล ง ไ ป ค ลุ ก ใ ห้ เ ข้ า กั น ผั ด ไ ป
เ ร อ ย ๆ จ น ช น ม ป ง เ ป น สี นาํ ต า ล

4 . นาํ ทุ ก อ ย่ า ง ม า ต ก แ ต่ ง ใ ส่ จ า น ใ ห้ ส ว ย ง า ม แ ล้ ว นํา ไ ป
เ สิ ร์ ฟ

POACHED MACKEREL STEAK WITH HOLLANDAISE

SAUCE

PRINCIPAL INGREDIENT

- POLLOCK SLICES OR STEAKS 4X180 G. TO 200 G.

COURT BOUILLON FOR COOKING

- CARROT ½

- ONION ½

- BRANCH CELERY 50 G.

- SHALLOT 1

- BOUGUET GARNI 1

- GARLIC CLOVES 2

- ALCOHOL VINEGAR 100 ML.

- WATER 1.5 LITER

- DRY WHITE WINE 200 ML.

- SALT , PEPPERCORNS , CLOVES

HOLLANDAISE SAUCE ( SERVES 6 )

- EGG YOLKS 3

- COLD WATER 45 ML.

- CLARIFIED BUTTER 180 G.

- LEMON ½

- SALT , CAYENNE PEPPER

VEGETABLE GARNISH

- ZUCCHINI TURNED OLIVE SHAPE 12 PIECES

- CARROT TURNED OLIVE SHAPE 12 PIECES

- POTATOES , SHAPED. BOILED 12 PIECES

FINISH

- CHERVIL SPRIGS , PARSLEY , LEMON

วิ ธี ทํา
1 . นาํ เ นื อ ป ล า ที แ ล่ แ ล้ ว ไ ป ล้ า ง ใ ห้ ส ะ อ า ด แ ล้ ว นาํ ไ ป แ ช่ เ ย็ น
2 . ตั ง ห ม้ อ ส ต็ อ ก แ ล้ ว นาํ นาํ ม า ใ ส่ ล ง ไ ป ต า ม ด้ ว ย บู เ ก้ ,

มี ป ว ร์ ( แ ค ร อ ท ห อ ม ใ ห ญ่ เ ซ เ ล อ รี ) , ก ร ะ เ ที ย ม ,
ห อ ม แ ด ง , ไ ว น์ ข า ว แ ล ะ ไ ว น์ เ ว เ น ก้ า แ ล้ ว นาํ ไ ป ต้ ม 4 0 น า ที
พ อ ค ร บ แ ล้ ว ก ร อ ง เ อ า แ ต่ นาํ

3 . นาํ เ น ย ไ ป ล ะ ล า ย แ ล้ ว ก ร อ ง เ อ า แ ต่ เ น ย ใ ส ตั ง ห ม้ อ แ ล้ ว
ต้ ม นาํ ใ ห้ อุ่ น
นาํ ไ ข่ แ ล ะ นาํ ม า ผ ส ม ใ น อ่ า ง ผ ส ม แ ล้ ว นาํ อ่ า ง ผ ส ม ม า ว า ง บ น
ห ม้ อ ที ต้ ม นาํ แ ล้ ว ค น ไ ป เ รื อ ย ๆ พ อ อ่ า ง ผ ส ม ร้ อ น ก็ ย ก อ อ ก
ม า พั ก พ อ เ ย็ น แ ล้ ว ก็ นาํ ไ ป ว า ง บ น ห ม้ อ ใ ห ม่ แ ล้ ว ใ ส่ เ น ย ใ ส
ล ง ไ ป ที ล ะ น้ อ ย ค น ไ ป เ รื อ ย ๆ จ น ข้ น แ ล้ ว ย ก อ อ ก ม า ป รุ ง ร ส
ม ะ น า ว , เ ก ลื อ , พ ริ ก ไ ท ย แ ล ะ พ ริ ก ค า เ ย น

4 . นาํ ก ร ะ ด า ษ ไ ข ม า ตั ด ว า ง ใ ส่ ห ม้ อ ซ อ ส แ ล้ ว เ อ า ป ล า ม า
โ ร ย เ ก ลื อ แ ล ะ เ อ า ม า ว า ง ต ร ง ก ล า ง ห ม้ อ จ า ก นั น เ ท นาํ ค อ ร์
ท บู ย อ ง ใ ห้ ท่ ว ง เ นื อ ป ล า แ ล้ ว ป ด ด้ ว ย ฝ า ห รื อ ก ร ะ ด า ษ ไ ข อี ก
ที แ ล้ ว นาํ ไ ป ต้ ม 1 5 น า ที พ อ ค ร บ แ ล้ ว ใ ห้ ป ด ไ ฟ จ า ก นั น นาํ
ป ล า อ อ ก ม า ว า ง ใ ส่ จ า น แ ล้ ว เ อ า ก า ง แ ล ะ ห นั ง อ อ ก ใ ห้ ห ม ด

5 . นาํ แ ค ร อ ท มั น แ ล ะ ซู กิ นี ม า ทํา รั ก บี เ ต รี ย ม ไ ว้ ตั ง ห ม้ อ
แ ล้ ว นาํ มั น ม า ใ ส่ แ ล ะ เ ท นาํ ใ ห้ ท่ ว ม ใ ส่ เ ก ลื อ แ ล้ ว นาํ ไ ป ต้ ม ตั ง
ห ม้ อ อี ก ใ บ แ ล้ ว นาํ แ ค ร อ ท ใ ส่ ห ม้ อ เ ท นาํ ¾ ข อ ง ผั ก ใ ส่
เ ก ลื อ นาํ ต า ล แ ล ะ เ น ย แ ล้ ว นาํ ไ ป ต้ ม ซู กิ นี ทํา เ ห มื อ น แ ค ร อ ท

6 . นาํ ทุ ก อ ย่ า ง ม า ต ก แ ต่ ง ล ง ใ น จ า น ใ ห้ ส ว ย ง า ม แ ล้ ว นาํ ไ ป
เ สิ ร์ ฟ

CONSOMMÉ AUX BRUNOISES

PRINCIPAL INGREDIENT

- BEEF AND CHICKEN 2 LITER

BOUILLON TO MAKE 2 LITER OF BEEF AND

CHICKEN BOUILLON

- TOP LEG BEEF 500 G

- BEEF TAIL ½

- BEEF BONES 500 G

- BEEF FLAT RIBS 500 G

- 2 CHICKEN CARCASSES OR 300 G

WINE TIPS 4.5 TO 5 LITER WATER

- CARROTS 2

- ONION COLORED ON ½

THE STOVE AND STUDDED WITH A CLOVE

- GARLIC CLOVE 2

- LEEK 1

- SMALL TURNIP 1

- BOUQUET GARNI 1

- TOMATO 1

- SALT, PEPPERCORNS

* COOK FOR 4 HOURS AT LOW HEAT

CLARIFICATION OF THE BOUILLON

- LEAN GROUND BEEF 200 G

- CARROTS 50 G

- LEEKS 60 G

- CELERY STALK ½

- TOMATO 50 G

- EGG WHITE 4

- TOMATO PASTE (OPTIONAL) 1 TBSP

BRUNOISE GARNISH

- CARROTS 1

- TURNIP 100 G

- THIN FRENCH GREEN BEANS 100 G

- CELERY STALK 1

วิ ธี ทํา
1 . ผ ส ม ไ ข่ ข า ว ล ง ใ น ไ ก่ สั บ ค น ใ ห้ เ ข้ า กั น
2 . ต า ม ด้ ว ย ผั ก ที หั น เ ต๋ า ไ ว้ แ ค ร อ ท เ ซ อ ร า รี ลี ค

ม ะ เ ขื อ เ ท ศ
3 . ค น ใ ห้ เ ข้ า กั น ต า ม ด้ ว ย โ ท เ ม โ ท เ พ ส ค น ใ ห้ เ ข้ า กั น

แ ล้ ว นาํ ใ ส่ ตู้ เ ย็ น ไ ว้
4 . นาํ นาํ ส ต๊ อ ก ใ ส่ ห ม้ อ เ ป ด ไ ฟ แ ร ง ใ ส่ ไ ก่ สั บ ที เ ร า ผ ส ม ไ ว้

ค น เ รื อ ย ๆ ร อ นาํ เ ดื อ ด
5 . พ อ นาํ ใ ก ล้ เ ดื อ ด ใ ห้ เ ลิ ก ค น ใ ช้ ก ร ะ บ ว ย แ ห ว ก เ นื อ ไ ว้

ข้ า ง ๆ แ ล้ ว เ ป ด ไ ฟ อ่ อ น
6 . ตั ก นาํ อ อ ก ม า ก ร อ ง ก ร อ ง เ ส ร็ จ นาํ ไ ป ตั ง ไ ฟ ต่ อ แ ล้ ว

ชิ ม
7 . หั น เ ท อ ร์ นิ พ เ ซ อ ร า รี แ ค ร อ ท ถั ว เ ข็ ม เ ป น เ ต๋ า ใ ห้

เ ท่ า กั น
8 . นาํ ไ ป ต้ ม ใ ส่ เ ก ลื อ นิ ด ห น่ อ ย ต้ ม ผั ก ที ล ะ สี
9 . นาํ ผั ก ที ต้ ม ม า ว า ง ใ น ถ้ ว ย แ ล้ ว ตั ก ซุ ป ใ ส่ พ ร้ อ ม เ สิ ร์ ฟ

STRAWBERRIES ITALIAN-STYLE WITH PISTACHIO

BISCUITS

SWEET PASTRY DOUGH

- FLOUR 125 G

- BUTTER 85 G

- POWDERED SUGAR 30 G

- VANILLA POWDER

- SALT

- PISTACHIO OR HAZELNUTS 30 G

FILLING

- MASCARPONE CHEESE 150 G

- CREAM, WHIPPED 100 G

- BASIL STALK 1

- VANILLA EXTRACT

- STRAWBERRIES 1 KG

SAUCE

- SUGAR 50 G

- BALSAMIC VINEGAR 50 ML

- FRESH ORANGE JUICE 200 ML

FINISH

- POWDERED SUGAR

- BASIL LEAVES

วิ ธี ทํา
1 . ร่ อ น แ ป ง นาํ ต า ล ไ อ ซิ ง ว นิ ล ล า พ า ว เ ด อ ร์
2 . ใ ส่ เ ก ลื อ ค น ใ ห้ เ ข้ า กั น แ ล้ ว ใ ส่ เ น ย สั บ เ น ย จ น เ ป น เ ม็ ด ๆ
3 . ใ ช้ นิ ว มื อ ลู บ จ น เ น ย กั บ แ ป ง ก ร ะ จ า ย เ ข้ า กั น ดี
4 . เ ท แ ป ง ล ง บ น พื น ส ะ อ า ด
5 . ใ ช้ มื อ ร ว บ เ ป น ก้ อ น ๆ ใ ช้ พ ล า ส ติ ก แ ร็ ป แ ร็ ป ไ ว้
6 . แ ช่ ตู้ เ ย็ น 1 5 น า ที เ ป น อ ย่ า ง ตํา
7 . เ มื อ แ ช่ แ ป ง ไ ด้ ที แ ล้ ว นาํ ม า รี ด ว า ง น ก ร ะ ด า ษ ไ ข ก ด ใ ห้

แบนๆ
8 . ใ ส่ ก ร ะ ด า ษ ไ ข ป ด ท้ า ย
9 . ใ ช้ ไ ม้ ค รึ ง แ ป ง รี ด ใ ห้ มี ค ว า ม บ า ง
1 0 . ใ ช้ ตั ว ค ร็ อ ก ก ด ใ ส่ ถ า ด อ บ
1 1 . โ ร ย พิ ท า ชิ โ อ้ ล ง บ น ห น้ า
1 2 . ใ ส่ ตู้ อ บ 1 2 น า ที
1 3 . เ อ า อ อ ก ม า พั ก ใ ห้ เ ย็ น บี บ ฟ ล ลิ ง ไ ส้ ส ต อ เ บ อ รี ด้ า น ข้ า ง

แ ล้ ว ใ ช้ บิ ส ก ก ต อี ก อั น ว า ง ทั บ อั น บ น โ ร ย ไ อ ซิ ง

ทํา ซ อ ส
1 . นาํ นาํ ต า ล แ ล ะ บ า ว ซ า มิ ก ล ง ใ น ห ม้ อ
2 . ตั ง ไ ฟ จ น นาํ ต า ล ล ะ ล า ย
3 . พ อ เ ดื อ ด เ ข ย่ า ห ม้ อ จ น รี ดิ ว
4 . เ ติ ม นาํ ส้ ม เ ป ด ไ ฟ ร อ จ น นาํ ส้ ม รี ดิ ว อี ก
5 . เ ติ ม เ ห ล้ า 1 ช้ อ น โ ต๊ ะ

ทํา ฟ ล ลิ ง
1 . ใ ส่ ม า ส โ ป ชี ส ล ง ใ น อ่ า ง ผ ส ม
2 . ใ ส่ วิ ป ป ง ค รี ม แ ล ะ ว นิ ล ล า
3 . ตี ด้ ว ย ค ว า ม เ ร็ ว ตํา จ น เ ป น ค รี ม
4 . ใ ช้ พ า ย ต ะ ล่ อ ม แ ล้ ว แ ช่ ตู้ เ ย็ น ไ ว้

DEEP FRIED JUMBO SHRIMPS, TARTAR SAUCE

PRINCIPAL INGREDIENT

- JUMBO SHRIMPS (PAWNS) 8 MARINADE

- GARLIC CLOVES, CHOPPED 2

- PARSLEY, CHOPPED 1 TBSP

- OLIVE OIL 30 ML

FRYING BATTER

- FLOUR 80 G

- PINCH SALT 1

- POTATO STARCH 60 G

- WATER 130 ML

- BAKING POWDER 5G

- OIL 10 ML

SAUCETARTARE

- CAPERS, CHOPPED 1 TBSP

- PARSLEY, CHOPPED 1 TBSP

- CHERVIL, CHOPPED 1 TBSP

- SHALLOTS, FINELY CHOPPED 1 TBSP

- HARD BOILED EGG, CHOPPED 1

- TARRAGON, CHOPPED 1 TSP

MAYONNAISE

- EGG YOLK 1

- MUSTARD FROM DIJON 1 TBSP

- OIL 250 ML

- WINE VINEGAR 1 TBSP

- SALT, PEPPER

วิ ธี เ ต รี ย ม กุ้ ง
1 . นาํ กุ้ ง ล้ า ง นาํ ใ ห้ ส ะ อ า ด ดั ง หั ว อ อ อ ก จั บ กุ้ ง เ ห ยี ย ด ตั ว ต ร ง จั บ

ห า ง ดึ ง เ ป ลื อ ก อ อ ก เ อ า แ ต่ เ นื อ ไ ม่ เ อ า หั ว กั บ ห า ง
2 . ใ ช้ ไ ม้ จิ ม ฟ น ดึ ง ขี กุ้ ง ที ห ลั ง อ อ ก แ ร พ นาํ แ ช่ เ ย็ น

วิ ธี ทํา M A R I N A D E

ผ ส ม ก ร ะ เ ที ย ม พ า ส ลี ย์ โ อ ลี ฟ อ อ ย เ ก ลื อ นิ ด ห น่ อ ย ค น ใ ห้

เ ข้ า กั น นาํ กุ้ ง ใ ส่ ค น ใ ห้ เ ข้ า กั น พั ก ไ ว้

วิ ธี ทํา แ ป ง ท อ ด
1 . นาํ นาํ อุ่ น ผ ส ม กั บ เ บ ก กิ ง พ า ว เ ด อ ร์ พั ก ไ ว้
2 . นาํ แ ป ง ใ ส่ อ่ า ง ใ ส่ P O T E T O S T A R C H เ ก ลื อ นิ ด ห น่ อ ย

ค น ใ ห้ เ ข้ า กั น
3 . ค น เ บ ก กิ ง พ า ว เ ด อ ร์ ที ผ ส ม กั บ นาํ อุ่ น เ ล็ ก น้ อ ย ไ ม่ ใ ห้ ต ก

ต ะ ก อ น พ อ เ ข้ า กั น ดี ค่ อ ย ๆ เ ท ล ง ใ น แ ป ง ใ ช้ ต ะ ก ร้ อ มื อ ค น ค่ อ ย ๆ

ใ ส่ จ น ห ม ด ใ ส่ นาํ มั น ค น ใ ห้ เ ข้ า กั น แ ร พ พั ก ไ ว้
วิ ธี ทํา H A R D B O I L E D E G G , C H O P P E D

1 . ต้ ม นาํ ใ ห้ เ ดื อ ด ใ ส่ ไ ข่ ต้ ม 1 0 น า ที ใ ห้ ไ ข่ สุ ก
2 . แ ย ก ไ ข่ แ ด ง กั บ ไ ข่ ข า ว นาํ ไ ข่ ข า ว ม า สั บ ( C H O P P E D ) ไ ข่

แ ด ง นาํ ม า ขู ด กั บ ก ร ะ ช อ น พั ก ไ ว้
วิ ธี ทํา M A Y O N N A I S E

1 . ผ ส ม ไ ข่ แ ด ง มั ส ต า ร์ ด ใ ช้ ต ะ ก ร้ อ มื อ ค น ใ ห้ เ ข้ า กั น ค่ อ ย ๆ
ใ ส่ นาํ มั น ตี ต ล อ ด เ ว ล า ( ตี แ ร ง ๆ เ พื อ ใ ห้ ไ ข่ เ ข้ า กั บ นาํ มั น ม า ก ขึ น )

2 . ค่ อ ย ๆ ใ ส่ นาํ มั น จ น ห ม ด ใ ส่ V I N E G E R ใ ห้ ม า ย อ ง เ น ส

ข า ว ขึ น เ นี ย น ขึ น ใ ส่ เ ก ลื อ ค น ใ ห้ เ ข้ า กั น
วิ ธี ทํา T A R T A R S A U C E

1 . นาํ ห อ ม แ ด ง สั บ ท า ร า ก อ น สั บ เ ค เ ป อ ร์ สั บ ไ ข่ ข า ว สั บ ไ ข่

แ ด ง ขู ด

พ า ส ลี ย์ สั บ ใ ส่ ล ง ใ น นาํ ม า ย อ ง เ น ส ใ ช้ ค น ใ ห้ เ ข้ า กั น
2 . ป รุ ง ร ส เ ค็ ม นาํ เ ป รี ย ว ห ว า น จ า ก ไ ข่

วิ ธี ท อ ด กุ้ ง
1 . ตั ง นาํ มั น ใ ห้ มี อุ ณ ห ภู มิ 1 7 0 - 1 8 0 อ ง ศ า เ ซ ล เ ซี ย ส ( ต า ม

ข น า ด กุ้ ง ถ้ า กุ้ ง ตั ว เ ล็ ก ใ ห้ เ พิ ม อุ ณ ห ภู มิ )
2 . นาํ กุ้ ง ชุ ป แ ป ง ใ ห้ ทั ว นาํ ล ง ท อ ด เ มื อ สุ ก ทั ว คี บ ว า ง ไ ว้ บ น

ก ร ะ ช อ น ร อ ง ก ร ะ ด า ษ เ พื อ ซั บ นาํ มั น
3 . เ สิ ร์ ฟ ทั น ที เ มื อ ท อ ด เ ส ร็ จ ท า น กั บ ท า ร์ ท า ร์ ซ อ ส

TRADITIONAL VEAL STEW

PRINCIPAL INGREDIENT

- BONED VEAL SHOULDER (PALERON) 1 KG

O R V E A L K N U C K L E ( เ นื อ สั น ใ น )

- CARROTS 80 G

- ONIONS 80 G

- LEEKS 100 G

- CELERY STALK 1

- GARLIC CLOVES 2

- BOUQUET GARNI 1

- SALT, PEPPERCORNS

- CLOVES 3

“ANCIENNE”

GARNISH

- BUTTON MUSHROOM 200 G

- PEARL ONIONS (ABOUT 20) 200 G

- BUTTER 20 G

- LEMON 1

- SALT, PEPPER

SAUCE

WHITE ROUX

- BUTTER 30 G

- FLOUR 30 G

- “BLANQUETTE”

COOKING LIQUID 500 ML

- WHIPPING CREAM 150 ML

THICKENING AGENT

- WHIPPING CREAM 50 ML

- EGG YOLKS 2

วิ ธี เ ต รี ย ม
1 . แ ล่ พั ง ผื ด อ อ ก จ า ก เ นื อ หั น เ ท่ า ๆ กั น ใ ส่ ห ม้ อ
2 . นาํ นาํ ใ ส่ ห ม้ อ พ อ ท่ ว ม เ นื อ ตั ง ไ ฟ ร อ เ ดื อ ด ป ด ไ ฟ เ ท ใ ส่ ต ะ แ ก ร ง

ล้ า ง เ นื อ ใ ห้ ต ะ ก อ น โ ป ร ตี น อ อ ก ใ ห้ ห ม ด
3 . หั น M I R E P O I X ห อ ม ใ ห ญ่ นาํ ก า น พ ลู เ สี ย บ ฝ ง ใ น ห อ ม ใ ห ญ่ ชิ น

ละ 2 ดอก
4 . หั น B A T O N N E T แ ค ร อ ท ต้ น ก ร ะ เ ที ย ม เ ซ อ ร า รี

ใ ช้ เ ชื อ ก มั ด ผั ก แ ต่ ล ะ อ ย่ า ง เ ป น ก ลุ่ ม ๆ
5 . นาํ เ นื อ ที ล้ า ง นาํ ใ ส่ ห ม้ อ ใ ส่ ผั ก ล ง ไ ป ใ ส่ นาํ ส ต็ อ ก ตั ง ไ ฟ 4 0

น า ที ก ร อ ง แ ย ก เ นื อ ซุ ป ผั ก อ อ ก จ า ก กั น
6 . นาํ ห อ ม แ ด ง ป อ ก เ ป ลื อ ก ( ไ ม่ ต้ อ ง หั น ) ใ ส่ ห ม้ อ ใ ส่ นาํ 3 / 4 ข อ ง

ห อ ม แ ด ง เ ก ลื อ นิ ด ห น่ อ ย นาํ ต า ล 4 ห ยิ บ มื อ เ น ย 2 ช้ อ น ช า ตั ง ไ ฟ

ทิ ง ไ ว้ ใ ห้ นาํ ล ะ เ ห ย ใ ห้ นาํ ต า ล เ ค ลื อ บ ห อ ม จ น มี สี นาํ ต า ล ส ว ย
7 . ล้ า ง หั น เ ห็ ด ผ่ า ค รึ ง หั น 3 ส่ ว น นาํ เ ห็ ด ล ง ห ม้ อ ใ ส่ นาํ พ อ

ท่ ว ม เ ก ลื อ นิ ด ห น่ อ ย นาํ ต า ล เ น ย 2 ช้ อ น ช า บี บ นาํ ม ะ น า ว เ พื อ ไ ม่ ใ ห้

เ ห็ ด ดาํ ตั ง ไ ฟ พ อ สุ ก ก ร อ ง เ อ า เ นื อ อ ก พั ก ไ ว้
วิ ธี ทํา W H I T E R O U X

เ น ย 3 0 ก รั ม แ ป ง 3 0 ก รั ม ตั ง ก ร ะ ท ะ ใ ห้ ร้ อ น ใ ส่ เ น ย ใ ห้ เ น ย

ล ะ ล า ย เ บ า ไ ฟ อ่ อ น ใ ส่ แ ป ง ผั ด พ อ แ ป ง สุ ก ใ ส่ ถ้ ว ย ห ล่ อ นาํ แ ข็ ง ห รื อ นาํ

แ ช่ เ ย็ น จั ด

วิ ธี ทํา
1 . ทํา T H I C K E N I N G ค รี ม เ ล็ ก น้ อ ย ผ ส ม กั บ ไ ข่ แ ด ง ค น ใ ห้ เ ข้ า

กั น พั ก ไ ว้
2 . นาํ ห ม้ อ ตั ง ไ ฟ ใ ส่ R O U X ที แ ข็ ง ล ง ห ม้ อ ใ ส่ นาํ ต้ ม เ นื อ ส ต็ อ ก

5 0 0 มิ ล ลิ ลิ ต ร ล ง ไ ป นิ ด ห น่ อ ย ค น พ อ ใ ห้ ลู ล ะ ล า ย ไ ม่ เ ป น เ ม็ ด แ ล้ ว

ค่ อ ย ๆ ใ ส่ นาํ ส ต็ อ ก ที เ ห ลื อ ค น เ รื อ ย ๆ ใ ส่ จ น ห ม ด ใ ช้ พ า ย ป า ด แ ป ง ด้ า น

ข้ า ง ห ม้ อ ค น ใ ห้ แ ป ง ล ะ ล า ย ดี ร อ เ ดื อ ด ซ อ ส ข้ น ขึ น ป รุ ง ร ส
3 . ใ ส่ ค รี ม ล ง ค น ( ไ ฟ อ่ อ น ม า ก ๆ ถ้ า ใ ช้ ไ ฟ แ ร ง ค รี ม เ ดื อ ด จ ะ

แ ต ก มั น )
4 . ป รุ ง ร ส ด้ ว ย เ ก ลื อ ใ ส่ ป ด เ ต า ใ ส่ T H I C K E N I N G ค น ใ ห้ เ ข้ า กั น

1 0 - 1 5 วิ ใ ส่ เ นื อ เ ห็ ด ห อ ม แ ด ง เ ค ลื อ บ นาํ ต า ล
5 . เ สิ ร์ ฟ กั บ ข้ า ว P I L A F

FRENCH ONION SOUP
PRINCIPAL INGREDIENT

- ONIONS, THINLY SLICED 400 G

- BUTTER 80 G

- FLOUR 10 G

- WHITE WINE 150 ML

- BEEF BOUILLON (BROTH) OR CONSOMMÉ 1.5 LITER

OR CHICKEN STOCK SALT, PEPPER

GARNISH

- BAGUETTE THINLY SLICED 20 SLICES
- DE GRUYERE, GRATE 150 G
FINISH

- MADEIRA OR PORT WINE (OPTIONAL) 50 ML

วิ ธี ทํา
1 . ล้ า ง ห อ ม ใ ห ญ่ หั น ต า ม ย า ว บ า ง เ ฉี ย บ 4 0 0 ก รั ม
2 . ตั ง ห ม้ อ ใ ส่ เ น ย ร อ เ น ย ร้ อ ง ใ ส่ ห อ ม ใ ห ญ่ ป รั บ ไ ฟ อ่ อ น ๆ ผั ด ห อ ม

ใ ห ญ่ เ รื อ ย ๆ ป ร ะ ม า ณ 3 0 น า ที
3 . โ ร ย แ ป ง 1 0 ก รั ม ล ง ใ น ห ม้ อ ห อ ม ผั ด ค่ อ ย ๆ แ บ่ ง โ ร ย พ ร้ อ ม กั บ ใ ช้

อี ก มื อ ค น แ ป ง ใ ห้ สุ ก จ น ห ม ด ( ค น ต ล อ ด เ ว ล า ข ณ ะ ที โ ร ย แ ป ง ร ะ วั ง ห อ ม
อ า จ ไ ห ม้ ซุ ป จ ะ ข ม )

4 . เ ท ไ ว ท์ ไ ว น์ ( ค น ต ล อ ด เ ว ล า ) ร อ ใ ห้ ก ลิ น ห า ย ใ ส่ นาํ ส ต็ อ ก ต้ ม ตั ง ไ ฟ
1 0 - 2 0 น า ที

5 . นาํ ข น ม ป ง บ า ร์ เ ก็ ต หั น ไ ล ด์ พั ก ไ ว้ นาํ ก รู แ ย ร์ ชี ส ห รื อ ม อ ส ซ า เ ร ล ล า

ชี ส ขู ด ฝ อ ย ๆ พั ก ไ ว้
6 . ใ ส่ พ อ ร์ ต ไ ว น์ ป รุ ง ร ส ด้ ว ย เ ก ลื อ โ ร ย พ ริ ก ไ ท ย นิ ด ห น่ อ ย
7 . นาํ ซุ ป ตั ก ใ ส่ ถ้ ว ย ว า ง ข น ม ป ง บ า ร์ เ ก็ ต หั น ไ ล ด์ โ ร ย ด้ ว ย ชี ส ขู ด ฝ อ ย ๆ

นาํ เ ข้ า อ บ ใ ห้ ชี ส ล ะ ล า ย ห น้ า เ ป น สี นาํ ต า ล ส ว ย ป ร ะ ม า ณ 5 น า ที
8 . นาํ อ อ ก จ า ก เ ต า เ สิ ร์ ฟ

PILAF RICE

INGREDIENTS

- ONION, FINELY CHOPPED ½

- BUTTER 30 G
- OIL 20 ML
- LONG RICE 200 G

- SMALL BOUQUET GARNI 1

- SALT

- COOKING LIQUID 1½ TO 2 TIMES THE VOLUME
OF RICE
(WATER, CHICKEN STOCK OR ½ AND ½)

วิ ธี ทํา
1 . ตั ง ห ม้ อ ซุ ป แ บ น ใ ส่ นาํ มั น ร อ ใ ห้ ร้ อ น ใ ส่ ห อ ม ผั ด จ น ใ ส ใ ส่ ข้ า ว ล ง

ผั ด จ น ข้ า ว ใ ส
2 . ใ ส่ นาํ ส ต็ อ ก 3 0 0 ก รั ม ใ ส่ ร อ ใ ห้ เ ดื อ ด ป ด เ ต า ใ ส่ B O U Q U E T

G A R N I ป ด ด้ ว ย ก ร ะ ด า ษ ไ ข ที ตั ด เ ป น ว ง ก ล ม ว า ง ใ ห้ แ น บ ข้ า ว นาํ
เ ข้ า อ บ 1 5 น า ที 2 0 0 อ ง ศ า เ ซ ล เ ซี ย ส

3 . เ มื อ ข้ า ว ไ ด้ เ ว ล า ป ด เ ต า อ บ นาํ ก ร ะ ด า ษ ไ ข กั บ
B O U Q U E T G A R N I อ อ ก ใ ช้ ส้ อ ม ซุ ย ข้ า ว ใ ห้ ทั ว ใ ส่ เ น ย ค ลุ ก ใ ห้ เ ข้ า

กั น ใ ส่ เ ก ลื อ เ ล็ ก น้ อ ย ไ ม่ ต้ อ ง ใ ห้ เ ค็ ม ม า ก
4 . ใ ช้ ก ร ะ ด า ษ ไ ข แ ผ่ น เ ดิ ม ม า ป ด ข้ า ว ไ ว้ ห รื อ ฝ า ห ม้ อ ก็ ไ ด้ นาํ เ ข้ า

เ ต า อ บ ที ป ด ไ ฟ แ ล้ ว 1 0 น า ที ใ ห้ ข้ า ว ร ะ อุ ( ค ว า ม ร้ อ น ใ น เ ต า ที ป ด ไ ว้
ยั ง อ ยู่ ส า ม า ร ถ ทํา ใ ห้ ข้ า ว ร ะ อุ ไ ด้ )

CHICKEN BROWN STOCK

PRINCIPAL INGREDIENT

- CHICKEN BONES 1

MIREPOIX

- CARROT 1

- ONION 1

- CELERY STALK 1

- BAY LEAVES 1

- WATER 2 LITER

- THYME 2

ว ธี ทาํ
1 . นาํ โ ค ร ง ไ ก่ ผั ก มี ป ว ร์ ( ห อ ม ใ ห ญ่ เ ซ เ ล อ ร แ ล ะ แ ค ร อ ท )

แ ล ะ ส มุ น ไ พ ร์ ไ ป อ บ 2 5 0 อ ง ศ า เ ซ ล เ ซี ย ส 5 น า ที
2 . ตั ง ห ม้ อ ส ต็ อ ก แ ล้ ว นาํ ทั ง ห ม ด ม า ใ ส่ เ ติ ม นาํ ล ง ไ ป ต้ ม ใ ห้

เ ดื อ ด ปุ ด ๆ 4 0 น า ที พ อ ค ร บ แ ล้ ว ก ร อ ง เ อ า แ ต่ นํา เ ป น อั น เ ส ร็ จ

FISH FUMET STOCK

ส่ ว น ผ ส ม 1
FISH BONES

BUTTER

ONION

CELERY

BAT LEAF

WHITE WINE 100 ml

THYME

SHALLOT

วิ ธี ทํา
1 . นาํ ก้ า ง ป ล า ไ ป ล้ า ง จ น ส ะ อ า ด ไ ม่ มี เ ลื อ ด
2 . ใ ส่ เ น ย ล ง ใ น ห ม้ อ ร อ จ น เ น ย ร้ อ ง
3 . เ น ย ร้ อ ง แ ล้ ว นาํ ก้ า ง ป ล า ล ง ไ ป ผั ด ใ ห้ ข า ว
4 . ใ ส่ มี ป ว ที เ ต รี ย ม ไ ว้ ผั ด ใ ห้ พ อ สุ ก
5 . ต า ม ด้ ว ย ไ ว ท์ ไ ว น์ ร อ จ น รี ดิ ว
6 . ใ ส่ ปู เ ก้ ก า นิ ก
7 . เ ติ ม นาํ ตั ง ทิ ง ไ ว้ ใ ห้ เ ดื อ ด ปุ ด ๆ

ผั ด ซี อิ ว

ส่ ว น ผ ส ม
- ห มู นาํ มั น พื ช 2 ช้ อ น โ ต๊ ะ
- ก ร ะ เ ที ย ม สั บ 1 ช้ อ น โ ต๊ ะ
- เ นื อ ห มู หั น เ ป น ชิ น บ า ง 1 0 0 ก รั ม
- ก๋ ว ย เ ตี ย ว เ ส้ น ใ ห ญ่ ( แ ย ก อ อ ก เ ป น เ ส้ น บ า ง ๆ )
2 0 0 ก รัม
- ซี อิ ว ดาํ 1 / 2 ช้ อ น โ ต๊ ะ
- ซ อ ส ป รุ ง ร ส 2 ช้ อ น โ ต๊ ะ
- นาํ ต า ล ท ร า ย 1 / 2 ช้ อ น โ ต๊ ะ
- ไ ข่ ไ ก่ 1 ฟอง
- ค ะ น้ า หั น แ ฉ ล บ 1 ต้ น
- แ ค ร อ ต หั น บ า ง 5 0 ก รัม
- พ ริ ก ไ ท ย ป น สาํ ห รั บ โ ร ย ห น้ า

วิ ธี ทํา ผั ด ซี อิ ว ห มู
1 . ใ ส่ นาํ มั น พื ช แ ล ะ ก ร ะ เ ที ย ม ล ง ใ น ช า ม ก ร ะ เ บื อ ง ค น

ผ ส ม ใ ห้ ก ร ะ เ ที ย ม โ ด น นาํ มั น จ น ทั ว จ า ก นั น นาํ เ ข้ า เ ต า
ไ ม โ ค ร เ ว ฟ ใ ช้ ไ ฟ แ ร ง เ จี ย ว ก ร ะ เ ที ย ม ป ร ะ ม า ณ 2 น า ที ย ก

ออกจากเตา
2 . ใ ส่ ห มู ค น ผ ส ม เ ข้ า กั น นาํ ก ลั บ เ ข้ า เ ต า ไ ม โ ค ร เ ว ฟ
น า น ป ร ะ ม า ณ 1 น า ที นาํ อ อ ก จ า ก เ ต า
3 . ใ ส่ เ ส้ น ก๋ ว ย เ ตี ย ว ซี อิ ว ดาํ ซ อ ส ป รุ ง ร ส แ ล ะ นาํ ต า ล

ท ร า ย ค น ผ ส ม จ น เ ข้ า กั น นาํ ก ลั บ เ ข้ า เ ต า ไ ม โ ค ร เ ว ฟ
ป ร ะ ม า ณ 2 น า ที นาํ อ อ ก จ า ก เ ต า ผั ด ใ ห้ เ ข้ า กั น
4 . ใ ส่ ไ ข่ ไ ก่ นาํ เ ข้ า เ ต า ไ ม โ ค ร เ ว ฟ ป ร ะ ม า ณ 1 น า ที นาํ

อ อ ก จ า ก เ ต า ใ ส่ ค ะ น้ า แ ล ะ แ ค ร อ ต ค น ใ ห้ เ ข้ า กั น นาํ ก ลั บ
เ ข้ า ไ ม โ ค ร เ ว ฟ ป ร ะ ม า ณ 2 น า ที นาํ อ อ ก ม า ผั ด ใ ห้ เ ข้ า กั น

อี ก ค รั ง จ า ก นั น ตั ก ใ ส่ จ า น โ ร ย พ ริ ก ไ ท ย ป น

ผั ด ก ะ เ พ ร า ห มู ไ ข่ ด า ว

ส่ ว น ผ ส ม
เ นื อ ห มู สั บ ห รื อ เ นื อ ห มู หั น ชิ น
นาํ เ ป ล่ า
นาํ มั น ห อ ย
นาํ ป ล า
นาํ ต า ล ท ร า ย
ก ร ะ เ ที ย ม พ ริ ก ส ด
ใบกะเพรา
ไ ข่ ด า ว

วิ ธี ทํา ผั ด ก ะ เ พ ร า ห มู
1 . ทํา นาํ ป รุ ง ร ส โ ด ย ผ ส ม นาํ เ ป ล่ า นาํ มั น ห อ ย นาํ ป ล า

แ ล ะ นาํ ต า ล ท ร า ย ค น ผ ส ม ใ ห้ เ ข้ า กั น เ ต รี ย ม ไ ว้
2 . โ ข ล ก ก ร ะ เ ที ย ม กั บ พ ริ ก พ อ แ ห ล ก
3 . ตั ง ก ร ะ ท ะ ใ ส่ นาํ มั น พ อ นาํ มั น ร้ อ น ใ ส่ เ ค รื อ ง โ ข ล ก ล ง

ไ ป ผั ด จ น มี ก ลิ น ห อ ม ใ ส่ เ นื อ วั ว ล ง ไ ป ผั ด พ อ สุ ก ใ ส่ นาํ ป รุ ง
ล ง ไ ป ผั ด จ น เ นื อ สุ ก ชิ ม ร ส ช า ติ ต า ม ช อ บ ใ ส่ ใ บ ก ะ เ พ ร า
ป ด เ ต า ผั ด เ บ า ๆ พ อ เ ข้ า กั น ร า ด ข้ า ว โ ป ะ ไ ข่ ด า ว

ก๋ ว ย เ ตี ย ว คั ว ไ ก่

ส่ ว น ผ ส ม
เ ส้ น ก๋ ว ย เ ตี ย ว
สั น ใ น ไ ก่
ป ล า ห มึ ก ก ร อ บ
ไ ข่ นาํ
มั น ห อ ย
ซี อิ ว ข า ว
นาํ ต า ล ท ร า ย
พ ริก ไ ท ย
แ ป ง ข้ า ว โ พ ด
นาํ มั น ง า
ต้ น ห อ ม ซ อ ย
ผั ก ก า ด ห อ ม
พ ริก ไ ท ย
ป า ท่ อ ง โ ก๋ ตั ว เ ล็ ก ท อ ด ก ร อ บ
นาํ มั น

วิ ธี ทํา ก๋ ว ย เ ตี ย ว คั ว ไ ก่
1 . ห มั ก ไ ก่ ด้ ว ย นาํ มั น ห อ ย ซี อิ ว ข า ว นาํ ต า ล ท ร า ย พ ริ ก

ไ ท ย แ ป ง ข้ า ว โ พ ด แ ล ะ นาํ มั น ง า ค ลุ ก เ ค ล้ า ใ ห้ เ ข้ า กั น เ ก็ บ
ไ ว้ ใ น ตู้ เ ย็ น อ ย่ า ง น้ อ ย 1 ชั ว โ ม ง ห รื อ ทั ง คื น

2 . ตั ง ก ร ะ ท ะ ใ ส่ นาํ มั น ร อ จ น ร้ อ น จั ด ใ ส่ ไ ก่ ห มั ก ล ง ไ ป ผั ด
ต า ม ด้ ว ย ป ล า ห มึ ก ก ร อ บ ผั ด ใ ห้ เ ข้ า กั น

3 . ต อ ก ไ ข่ ล ง ไ ป เ ก ลี ย ไ ข่ ใ ห้ พ อ แ ต ก ทิ ง ไ ว้ 3 0 - 4 5
วิ น า ที ใ ส่ ก๋ ว ย เ ตี ย ว ล ง ไ ป ป รุ ง ร ส ต า ม ช อ บ ผั ด ใ ห้ เ ข้ า กั น
ทิ ง ไ ว้ ใ ห้ เ ส้ น เ ก รี ย ม เ ล็ ก น้ อ ย

4 . ใ ส่ ต้ น ห อ ม ซ อ ย ล ง ไ ป ผั ด ใ ห้ เ ข้ า กั น ตั ก ใ ส่ จ า น ร อ ง
ผั ก ก า ด ห อ ม โ ร ย พ ริ ก ไ ท ย แ ล ะ ป า ท่ อ ง โ ก๋ ท อ ด ก ร อ บ เ สิ ร์ ฟ
พ ร้ อ ม ซ อ ส พ ริ ก แ ล ะ พ ริ ก นาํ ส้ ม

ซุ ป ข้ า ว โ พ ด

ส่ ว น ผ ส ม
- ข้ า ว โ พ ด ฝ า น ล ะ เ อี ย ด ( 3 หั ว )
- หั ว ห อ ม ใ ห ญ่ สั บ ล ะ เ อี ย ด ( 1 หั ว )
- เ น ย ( 3 ช้ อ น โ ต๊ ะ )
- น ม ส ด ( 1 ถ้ ว ย )
- ค รี ม ส ด ( 1 ถ้ ว ย )
- นาํ ซุ ป ( 1 ถ้ ว ย )
- เ ก ลื อ พ ริ ก ไ ท ย นาํ ต า ล
- ใบกระวาน (1 ใบ)

วิ ธี ทํา ก๋ ว ย เ ตี ย ว คั ว ไ ก่
1 . ผั ด หั ว ห อ ม ใ ห ญ่ กั บ เ น ย จ น ก ร ะ ทั ง ห อ ม ใ ส แ ล้ ว จึ ง นาํ

ข้ า ว โ พ ด ล ง ไ ป ผั ด จ น ก ร ะ ทั ง ข้ า ว โ พ ด สุ ก สี เ ห ลื อ ง ส ว ย
2 . ใ ส่ นาํ ซุ ป ล ง ไ ป เ พื อ เ คี ย ว ใ ห้ ข้ า ว โ พ ด หั ว ห อ ม ใ ห ญ่ นิ ม

เ ป น เ นื อ เ ดี ย ว กั น
3 . ใ ส่ เ ก ลื อ พ ริ ก ไ ท ย ใ บ ก ร ะ ว า น ล ง ไ ป ต้ ม ต่ อ สั ก พั ก

จ น เ ค รื อ ง ป รุ ง เ ข้ า กั น ดี แ ล้ ว
4 . นาํ เ ค รื อ ง ป รุ ง ทั ง ห ม ด ล ง ป น ใ น เ ค รื อ ง ป น อ า ห า ร ใ ห้

ล ะ เ อี ย ด เ นี ย น นาํ เ อ า ม า ก ร อ ง กั บ ผ้ า ข า ว บ า ง เ พื อ บี บ
เ อ า แ ต่ เ นื อ ค รี ม ข้ า ว โ พ ด

5 . นาํ น ม ส ด ตั ง ไ ฟ อ่ อ น ใ ส่ เ นื อ ค รี ม ข้ า ว โ พ ด ที ผ่ า น ก า ร
ป รุ ง ร ส แ ล้ ว ค น ใ ห้ เ นื อ ค รี ม ผ ส ม กั บ น ม ส ด เ คี ย ว ด้ ว ย ไ ฟ
อ่ อ น ไ ป สั ก พั ก จ น เ ดื อ ด ชิ ม ร ส เ ติ ม ไ ด้ ต า ม ช อ บ ใ จ ถ้ า
ต้ อ ง ก า ร ใ ห้ ค รี ม มี ร ส ห ว า น เ ล็ ก น้ อ ย ใ ห้ ใ ส่ นาํ ต า ล นิ ด ห น่ อ ย

6 . เ มื อ เ ค รื อ ง ป รุ ง เ ดื อ ด ดี แ ล้ ว เ ติ ม ค รี ม ส ด ค น ต ล อ ด
เ ว ล า ที ใ ส่ ค รี ม แ ล้ ว ร อ ใ ห้ เ ดื อ ด อี ก ค รั ง ป ด ไ ฟ พ ร้ อ ม เ ส ริ ฟ

ซี ซ า ร์ ส ลั ด
ส่ ว น ผ ส ม

ผั ก ส ลั ด ค อ ส 2 หั ว
ข น ม ป ง บ า ว แ ผ่ น ห น า 5 แ ผ่ น
นาํ มั น ม ะ ก อ ก 8 ช้ อ น โ ต๊ ะ
ก ร ะ เ ที ย ม 2 ก ลี บ
ไ ข่ ฟ อ ง ใ ห ญ่ 1 ฟ อ ง
ม ะ น า ว 1 ลู ก
เ ก ลื อ แ ล ะ พ ริ ก ไ ท ย ดาํ
เ น ย แ ข็ ง ป า ร์ มี ซ า น 1 0 0 ก รั ม
วิ ธี ทํา
1 . ล อ ก ใ บ เ เ ก่ ๆ ด้ า น น อ ก ข อ ง ผั ก ค อ ส อ อ ก ทิ ง แ ก ะ ผั ก
ส ลั ด ค อ ล อ อ ก เ ป น ใ บ ๆ ล้ า ง นาํ แ ล ะ ส ะ เ ด็ ด นาํ ใ ห้ แ ห้ ง ใ ส่ ล ง
ใ น ช า ม ส ลั ด
2 . ต้ ม นาํ ใ น ห ม้ อ ใ บ เ ล็ ก ไ ห้ เ ดื อ ด สาํ ห รั บ ล ว ก ไ ข่
3 . เ ต รี ย ม ข น ม ป ง ก ร อ บ โ ด ย เ จี ย น ข อ บ ข น ม ป ง ทิ ง ใ ห้
ห ม ด แ ล้ ว หั น เ ป น ก้ อ น สี เ ห ลี ย ม ข น า ด 1 ซ ม . ใ ส่ นาํ มั น
ม ะ ก อ ก ล ง ใ น ก ร ะ ท ะ พ ร้ อ ม ด้ ว ย นาํ มั น ม ะ ก อ ก 2 ช้ อ น โ ต๊ ะ
ตั ง ไ ฟ ใ ห้ ร้ อ น ป อ ก เ ป ลื อ ก ก ร ะ เ ที ย ม แ ล้ ว บุ บ ใ ส่ ล ง ใ น ก ร ะ ท ะ
เ ติ ม ข น ม ป ง ล ง ท อ ด ใ น นาํ มั น ค น จ น ก ร ะ ทั ง ข น ม ป ง ก ร อ บ
เ ก รี ย ม แ ล้ ว ตั ก ขึ น ซั บ ใ ห้ แ ห้ ง ด้ ว ย ก ร ะ ด า ษ ซั บ นาํ มั น
4 . พ อ นาํ เ ดื อ ด ใ ส่ ไ ข่ ล ง ล ว ก 1 น า ที จ า ก นั น ตั ก ขึ น แ ล ะ พั ก
ไ ว้
5 . เ ต รี ย ม นาํ ส ลั ด โ ด ย คั น นาํ ม ะ น า ว ใ ห้ โ ต 1 ช้ อ น โ ต๊ ะ
จ า ก นั น ผ ส ม นาํ ม ะ น า ว กั บ นาํ มั น ม ะ ก อ ก ที เ ห ลื อ เ ก ลื อ แ ล ะ
พ ริ ก ไ ท ย ดาํ ต อ ก ไ ข่ ล ว ก ใ ส่ ล ง ไ ป ด้ ว ย ตี ส่ ว น ผ ส ม ใ ห้ เ ข้ า กั น
เ ป น เ นื อ เ ดี ย ว
6 . เ ท นาํ ส ลั ด ร า ด ล ง บ น ผั ก ใ น ช า ม ส ลั ด เ ค ล้ า ใ ห้ เ ข้ า กั น
แ ล้ ว เ ติ ม ข น ม ป ง ท อ ด ก ร อ บ เ ค ล้ า ใ ห้ เ ข้ า กั น อี ก ค รั ง
7 . ตั ด เ น ย แ ข็ ง เ ป น แ ถ บ บ า ง ๆ โ ร ย ใ ห้ ก ร ะ จ า ย ทั ว ส ลั ด
แ ล้ ว เ สิ ร์ ฟ

ป ล า เ เ ซ ล ม่ อ น อ บ ซ อ ส เ พ ส โ ต้
ส่ ว น ผ ส ม

มั น ฝ รั ง ช นิ ด แ ป ง ม า ก 1 6 3 ก รั ม
เ ก ลื อ แ ล ะ พ ริ ก ไ ท ย ฯ
ป ล า เ เ ซ ล ม่ อ น 1 8 5 . ก รั ม
ซ อ ส เ พ ส โ ต้ เ ขี ย ว ห รื อ เ เ ด ง 1 ช้ อ น โ ต๊ ะ
นาํ มั น ม ะ ก อ ก 1 ช้ อ น โ ต๊ ะ
ก ร ะ เ ที ย ม 1 ก ลี บ
เ น ย ส ด 2 ช้ อ น โ ต๊ ะ
ค รี ม 3 ช้ อ น โ ต๊ ะ
เ ค รื อ ง ป ร ย ห น้ า ใ บ เ บ ซิ ล 4 ย อ ด
วิ ธี ทํา
1 . ตั ง เ ต า อ บ ที ค ว า ม ร้ อ น 2 0 0 อ ง ศ า เ ซ ล เ ซี ย ส นาํ นาํ ใ ส่
ก า ขึ น ตั ง ไ ฟ ใ ห้ เ ดื อ ด
2 . ล้ า ง มั น ฝ รั ง หั น เ ป น ชิ น สี เ ห ลี ย ม ลู ก เ ต๋ า ข น า ด 2
ช ม . ใ ส่ ก ร ะ ท ะ เ ติ ม นาํ เ ดื อ ด ใ ส่ เ ก ลื อ ล ง ไ ป ป ด ฝ า ทิ ง ใ ห้
เ ดื อ ด ต้ ม ต่ อ 1 0 - 1 5 น า ที จ น มั น สุ ก
3 . ข ณ ะ ที ร อ มั น ฝ รั ง สุ ก ก รุ จ า น อ บ ข น ม ด้ ว ย แ ผ่ น ฟ อ ย ล์
ใ ช้ ก ร ะ ด า ษ ซั บ นาํ มั น ซั บ ชิ น ป ล า ใ ห้ แ ห้ ง แ ล้ ว ว า ง ล ง ใ น จ า น ที
ก รุ ด้ ว ย ฟ อ ย ล์ แ ล้ ว ตั ก เ พ ส โ ต้ ร า ด ใ ห้ ทั ว ทุ ก ชิ น ป รุ ง ร ส ด้ ว ย
เ ก ลื อ แ ล ะ พ ริ ก ไ ท ย เ ห ย า ะ นาํ มั น ม ะ ก อ ก แ ล้ ว นาํ ไ ป อ บ บ น
ต ะ แ ก ร ง ขั น บ น สุ ด ข อ ง เ ต า อ บ น า น 1 5 - 2 0 น า ที ห รื อ
จ น ก ว่ า เ นื อ ป ล า จ ะ ล่ อ น ห ลุ ด จ า ก กั น ไ ด้ ง่ า ย
4 . ริ น นาํ ต้ ม มั น ฝ รั ง อ อ ก แ ล้ ว เ ท มั น ฝ รั ง ใ ส่ ล ง ใ น ก ร ะ ท ะ
ใ บ เ ดิ ม ป อ ก เ ป ลื อ ก ก ร ะ เ ที ย ม แ ล้ ว บุ บ ใ ห้ แ ต ก ผ ส ม ล ง ใ น
มั น ฝ รั ง บ ด ใ ห้ เ ข้ า กั น ใ ส่ เ น ย แ ล ะ ค รี ม ล ง ไ ป ผ ส ม แ ล้ ว อุ่ น
ด้ ว ย ไ ฟ อ่ อ น
5 . ตั ก มั น บ ด ใ ส่ จ า น ว า ง ชิ น ป ล า ล ง ทั บ แ ล้ ว โ ร ย ห น้ า
ด้ ว ย ใ บ เ บ ซิ ล

ซ อ ส เ พ ส โ ต้
ส่ ว น ผ ส ม

- ไ พ น์ นั ท 1 / 2 ถ้ ว ย ต ว ง
- ก ร ะ เ ที ย ม ก ลี บ ใ ห ญ่ 3 - 4 ก ลี บ
- ใ บ โ ห ร ะ พ า 3 ถ้ ว ย ต ว ง
- พ า เ ม ซ า น ชี ส ( แ บ บ ขู ด แ ล้ ว ) 1 / 2 ถ้ ว ย ต ว ง
- นาํ มั น ม ะ ก อ ก ( E X T R A - V I R G I N O L I V E O I L )
1 / 2 ถ้ ว ย ต ว ง
- เ ก ลื อ 1 / 2 ช้ อ น ช า
- พ ริ ก ไ ท ดาํ ต า ม ช อ บ
* ใ ช้ เ ม็ ด ม ะ ม่ ว ง หิ ม พ า น ต์ แ ท น ไ พ น์ นั ท ไ ด้
* เ ก ลื อ ท ะ เ ล จ ะ ห อ ม ก ว่ า เ ก ลื อ ทั ว ไ ป
วิ ธี ทํา
นาํ ทุ ก อ ย่ า ง ม า ป น ร ว ม กั น

ท า ร์ ต เ ล ม่ อ น

ส่ ว น ผ ส ม แ ป ง ท า ร์ ต ( T A R T C R U S T )

- เ น ย เ ค็ ม S A L T E D B U T T E R 60G.

- นาํ ต า ล ไ อ ซิ ง I C I N G S U G A R 30 G.

- ไ ข่ แ ด ง E G G Y O L K 1

- ก ลิ น ว นิ ล ล า V A N I L L A E X T R A C T 1 / 4 T S P . ( ช ช . )

- แ ป ง อ เ น ก ป ร ะ ส ง ค์ A L L P U R P O S E F L O U R 1 2 0 G .

ไ ส้ แ ย ม เ ล ม อ น ( L E M O N C U R D )

-เลมอน LEMON 2 ลู ก

- ผิ ว เ ล ม อ น L E M O N Z E S T 1 ลู ก

- FRESH LEMON JUICE 100 ML.

- ไ ข่ ไ ก่ E G G S 2 ฟ อ ง + ไ ข่ แ ด ง E G G Y O L K S 2 ฟ อ ง

- นาํ ต า ล ท ร า ย S U G A R 80 G.

- ก ลิ น ว นิ ล ล า V A N I L L A E X T R A C T 1 / 4 T S P . ( ช ช . )

- เ ก ลื อ S A L T 1/2 TSP. (ชช.)

- แ ป ง ข้ า ว โ พ ด C O R N S T A R C H 10 G.

วิ ธี ทํา เ เ ป ง ท า ร์ ต
1 . นาํ เ น ย เ ค็ ม 6 0 ก รั ม ที อุ ณ ห ภู มิ ห้ อ ง ใ ส่ อ่ า ง ผ ส ม ค น จ น เ นี ย น

เ ป น เ นื อ เ ดี ย ว กั น ใ ส่ นาํ ต า ล ไ อ ซิ ง ค น ใ ห้ เ ข้ า กั น ดี
2 . แ ย ก ไ ข่ แ ด ง ใ ส่ ล ง ใ น อ่ า ง ผ ส ม แ ล้ ว ใ ส่ ก ลิ น ว นิ ล ล า ค น ใ ห้

เ ข้ า กั น
3 . ร่ อ น แ ป ง ส า ลี อ เ น ก ป ร ะ ส ง ค์ ใ ส่ ใ น อ่ า ง ผ ส ม ใ ช้ ไ ม้ พ า ย ห รื อ

มื อ น ว ด จ น เ ป น เ นื อ เ ดี ย ว กั น แ ล้ ว แ ร ป ใ ส่ ตู้ เ ย็ น พั ก ไ ว้ 4 0 น า ที
4 . เ มื อ ค ร บ เ อ า อ อ ก จ า ก ตู้ เ ย็ น น ว ด ใ ห้ แ ป ง ค ล า ย เ ย็ น ใ ช้ ไ ม้

ค ลึ ง ใ ห้ เ ป น แ ผ่ น แ ล้ ว ก รุ ใ ส่ พิ ม พ์
5 . ใ ช้ ส้ อ ม จิ ม ใ ห้ เ ป น รู ก่ อ น เ ข้ า อ บ อ บ 1 8 0 C 2 0 น า ที

ไ ส้ เ ล ม่ อ น
1 . ขู ด เ อ า ผิ ว เ ล ม่ อ น แ ล้ ว คั น นาํ
2 . ใ ช้ ไ ข่ ไ ก่ 2 ฟ อ ง + ไ ข่ แ ด ง 2 ฟ อ ง ค น ใ ห้ เ ข้ า กั น แ ล้ ว ใ ส่ นาํ ต า ล

ท ร า ย เ ก ลื อ นิ ด ห น่ อ ย ค น จ น ล ะ ล า ย ดี ใ ส่ นาํ เ ล ม่ อ น
3 . ใ ส่ ก ลิ น แ ป ง ข้ า ว โ พ ด ย ก ขึ น ตั ง ไ ฟ อ่ อ น ค น จ น ส่ ว น ผ ส ม ข้ น

แ ล้ ว ป ด ไ ฟ ใ ส่ เ น ย ผิ ว เ ล ม่ อ น

ขา้ วผัดสบั ปะรด

วตั ถดุ บิ 2 ถ้วย
ขา้ ว 1 ลกู
สบั ปะรด 5 ตัว
ก้งุ ¼ ถ้วย
กนุ เชยี ง ¼ ถ้วย
แฮม 2 ชอ้ นโต๊ะ
ลกู เกด 1 ชอ้ นโต๊ะ
เนยจดื 1 ชอ้ นโต๊ะ
ผงกะหรี 1 ชอ้ นโต๊ะ
กระเทียม ½ ชอ้ นชา
เกลือ 1 ชอ้ นโต๊ะ
พรกิ ไทย 2 ฟอง
ไขไ่ ก่ 1 ชอ้ นโต๊ะ
นาํ ปลา 1 ชอ้ นโต๊ะ
ซอสหอยนางรม

เมด็ มะมว่ งหมิ พานต์ ตามชอบ

ต้นหอม ตามชอบ

ห มู ห ย อ ง ต า ม ช อ บ

วิ ธี ทํา
1. ผา่ สบั ปะรดเปนทางยาว ประมาณ ¼ ของลกู แล้วเฉือนอีกดา้ นหนงึ

เปนทางยาว เพอื ใหว้ างบนจานได้

ค ว้ า น เ อ า เ นื อ สั บ ป ะ ร ด อ อ ก
2.นาํ กระทะขนึ ตังไฟปานกลาง ใสเ่ นยจดื ลงไป ตามดว้ ยกระเทียม

กนุ เชยี ง และแฮม ผดั ใหเ้ ขา้ กันจนเหลืองหอม

ใสก่ ้งุ ลงไป ตามดว้ ยแครอท ขา้ ว สบั ปะรด และลกู เกด ปรงุ รสดว้ ยซอสหอย

นางรม นาํ ปลา เกลือ พรกิ ไทย และผงกะหรี ผดั ใหเ้ ขา้ กันจนก้งุ สกุ

ต อ ก ไ ข่ ล ง ไ ป แ ล ะ โ ร ย ต้ น ห อ ม ผั ด ใ ห้ เ ข้ า กั น อี ก ค รั ง

เ ต รี ย ม จั ด เ สิ ร์ ฟ
3. ตักขา้ วผดั ใสใ่ นสบั ปะรดทีเตรยี มไว้

โ ร ย ห มู ห ย อ ง แ ล ะ เ ม็ ด ม ะ ม่ ว ง หิ ม พ า น ต์ พ ร้ อ ม เ สิ ร์ ฟ

ยาํ สม้ โอ

ส่ ว น ผ ส ม 1 0 0 ก รัม

เ นื อ ส้ ม โ อ 3 ช้ อ น โ ต๊ ะ

นาํ ม ะ น า ว 2 ช้ อ น โ ต๊ ะ

นาํ ต า ล ท ร า ย 2 ช้ อ น ช า

เ ก ลื อ 3 หั ว

หอมแดงซอย 1 ต้ น

ต้ น ห อ ม ซ อ ย

เ ม็ ด ม ะ ม่ ว ง หิ ม พ า น ต์ ต า ม ช อ บ

ม ะ พ ร้ า ว คั ว ต า ม ช อ บ

ห อ ม แ ด ง เ จี ย ว ต า ม ช อ บ

กุ้ ง ล ว ก สุ ก ต า ม ช อ บ

วิ ธี ทํา
1 . ตั ก นาํ ม ะ น า ว ใ ส่ อ่ า ง ผ ส ม ต า ม ด้ ว ย นาํ ต า ล ท ร า ย แ ล ะ

เ ก ลื อ ค น ใ ห้ ส่ ว น ผ ส ม ล ะ ล า ย ชิ ม ร ส ป รุ ง เ พิ ม ต า ม ช อ บ ใ ส่

เ นื อ ส้ ม โ อ เ ค ล้ า เ บ า ๆ ใ ห้ เ ข้ า กั บ นาํ ยาํ
2 . ใ ส่ ห อ ม แ ด ง ต้ น ห อ ม เ ม็ ด ม ะ ม่ ว ง หิ ม พ า น ต์ ม ะ พ ร้ า ว

คั ว ห อ ม เ จี ย ว แ ล ะ กุ้ ง ล ว ก เ ค ล้ า ใ ห้ ส่ ว น ผ ส ม เ ข้ า กั น ตั ก ใ ส่

ภ า ช น ะ พ ร้ อ ม เ สิ ร์ ฟ

เเกงนอกหมอ้

วตั ถดุ ิบ

ก้งุ 50 กรมั

อกไก่ 50 กรมั

หมูสนั ใน 50 กรมั

ปลาสลิด 1 ตัว

มะมว่ งเปรยี วดบิ ซอย 40 กรมั

แตงรา้ น 60 กรมั

หอมแดง 20 กรมั

พรกิ ชฟี าแดง 1 เมด็

กระเทียมดอง 15 กรมั

นาํ มนั สาํ หรบั ทอด 2 ถ้วยตวง

วตั ถดุ บิ สาํ หรบั ทํานาํ ซุป

รากผกั ชี 3 ต้น

นาํ เปล่า 2 ถ้วยตวง

นาํ ปลา 20 มลิ ลิลิตร

นาํ มะนาว 10 มลิ ลิลิตร
นาํ ต า ล ท ร า ย 1 0 ก รัม

วิ ธี ทํา
1 . นาํ ป ล า ส ลิ ด ไ ป ท อ ด จ น สุ ก จ า ก นั น นาํ ม า เ ล า ะ เ อ า แ ต่

เ นื อ พั ก ไ ว้

2. นาํ ก้งุ ลงลวกในนาํ เดอื ดใหส้ กุ พอดี ตักขนึ มาพกั ไว้
3. นาํ อกไก่ลงไปต้มในนาํ เดอื ดรอจนกระทังอกไก่สกุ จากนนั พกั ใหเ้ ยน็ ลง

4. นาํ ค้อนมาทบุ แล้วฉีกเปนชนิ ๆ เตรยี มไว้
5. นาํ สนั ในลงไปต้มในนาํ เดอื ดรอจนกระทังสกุ เตรยี มไว้

6 . นาํ นาํ เ ป ล่ า ไ ป ตั ง ไ ฟ พ อ นาํ เ ริ ม เ ดื อ ด ใ ส่ ร า ก ผั ก ชี ล ง ไ ป

เ มื อ นาํ เ ดื อ ด ป รุ ง ร ส ด้ ว ย นาํ ป ล า แ ล ะ นาํ ต า ล ท ร า ย ป ด ไ ฟ

แ ล้ ว ป รุ ง ร ส ด้ ว ย นาํ ม ะ น า ว
7 . นาํ วั ต ถุ ดิ บ ต่ า ง ๆ ที เ ต รี ย ม ไ ว้ จั ด ใ ส่ ช า ม เ ป น สั ด ส่ ว น

จ า ก นั น ตั ก นาํ ซุ ป ที ร้ อ น จั ด ใ ส่ ล ง ไ ป เ สิ ร์ ฟ พ ร้ อ ม ข้ า ว ส ว ย

ร้ อ น ๆ ทั น ที

ห ม้ อ เ เ ก ง

ส่ ว น ผ ส ม
- ไ ข่ ไ ก่ เ บ อ ร์ 1 = 6 ฟ อ ง ( ห รื อ ไ ข่ เ ป ด )
- ห อ ม แ ด ง ไ ท ย 1 ถ้ ว ย
- นาํ มั น พื ช 1 ถ้ ว ย
- นาํ ต า ล ม ะ พ ร้ า ว 3 0 0 G
- หั ว ก ะ ทิ 500 ML

- ถั ว เ ขี ย ว เ ล า ะ เ ป ลื อ ก ห รื อ ถั ว ท อ ง 2 0 0 G ( นึ ง ใ ห้
สุ ก )
-ใบเตย 3-4 ใบ

วิ ธี ทํา

เ ริ ม จ า ก ก า ร เ จี ย ว ห อ ม แ ด ง ตั ง ก ร ะ ท ะ พ อ ร้ อ น ใ ส่

นาํ มั น ใ ส่ ห อ ม แ ด ง ซ อ ย ท อ ด ใ ห้ ห อ ม แ ด ง ก ร อ บ สี เ ห ลื อ ง

ท อ ง ส ว ย ต้ อ ง ค น ต ล อ ด ไ ม่ งั น ห อ ม แ ด ง จ ะ ไ ห ม้ ไ ด้ พ อ ไ ด้

ที ก็ ตั ก ห อ ม เ จี ย ว อ อ ก พั ก ไ ว้ ใ ห้ ส ะ เ ด็ ด นาํ มั น เ ค ล็ ด ลั บ คื อ

ห อ ม แ ด ง ต้ อ ง ซ อ ย บ า ง แ ล ะ ฝ ง ล ม ใ ห้ แ ห้ ง ก่ อ น กั น นาํ มั น
ก ร ะ เ ด็ น ) ต่ อ ม า ต่ อ ย ไ ข่ ใ ส่ ถ้ ว ย ที ล ะ ฟ อ ง ข ยาํ กั บ ใ บ เ ต ย ใ ห้
เ นื อ เ นี ย น จ น เ ป น ฟ อ ง ๆ ใ ส่ นาํ ต า U ล ม ะ พ ร้ า ว ล ง ไ ป ข ยาํ

ใ ห้ ล ะ ล า ย จ า ก นั น ใ ส่ หั ว ก ะ ทิ ล ง ไ ป ข ยาํ ใ ห้ เ ข้ า กั น นาํ ไ ป

ก ร อ ง ด้ ว ย ผ้ า ข า ว บ า ง บ ด ถั ว เ ห ลื อ ง ด้ ว ย ช้ อ น จ า ก นั น นาํ

ม า ผ ส ม กั น กั บ ตั ว ข น ม ที ก ร อ ง ไ ว้ แ ล้ ว ผ ส ม ใ ห้ เ ข้ า กั น แ ล้ ว

นาํ ไ ป ก ว น ใ น ก ร ะ ท ะ ด้ ว ย ไ ฟ อ่ อ น ๆ จ น ข น ม ข้ น ขึ น ค่ อ ย นาํ

ไ ป ห ย อ ด ใ ส่ พิ ม พ์

ชิ ฟ ฟ อ น เ ค้ ก

ส่ ว น ผ ส ม
A

- ไ ข่ แ ด ง เ บ อ ร์ 0 = 4 ฟ อ ง
- ก ะ ทิ = 5 2 G
-นมสด = 52 G
- นาํ มั น ข้ า ว โ พ ด = 6 3 ( ใ ช้ นาํ มั น อ ย่ า ง อื น ไ ด้ )
- แ ป ง เ ค้ ก = 8 0 G
- แ ป ง ข้ า ว โ พ ด = 1 0 G
- เ ผื อ ก ต้ ม ห รื อ นึ ง สุ ก 7 0 G
- ผ ง ฟู = 1 / 2 ช้ อ น ช า
- เ ก ลื อ ห ยิ บ มื อ ห รื อ 1 / 8 ช้ อ น ช า
B

- ไ ข่ ข า ว เ บ อ ร์ 0 = 4 ฟ อ ง
- นาํ ต า ล ไ อ ซิ ง P O W D E R E D S U G A R = 1 0 5 G ( ใ ช้ นาํ ต า ล

ท ร า บ ป น ล ะ เ อี ย ด แ ท น ไ ด้ โ ด ย ล ด ป ริ ม า ณ ล ง นิ ด ห น่ อ ย จ ะ ไ ด้
ไ ม่ ห ว า น ม า ก เ ช่ น 9 5 G )
- ค รี ม อ อ ฟ ท า ท า ร์ 1 / 4 ช้ อ น ช า

วิ ธี ทํา
1 . นาํ ไ ข่ ม า แ ย ก เ อ า ไ ข่ แ ด ง ใ ส่ นาํ ต า ล ต น ใ ห้ เ ข้ า กั น จ น

นาํ ต า ล ล ะ ล า ย
2 . จ า ก นั น ใ ส่ นาํ มั น น ม ส ด ก ะ ทิ ล ง ไ ป ค น ผ ส ม ใ ห้ เ ข้ า กั น

แ ล้ ว ร่ อ น แ ป ง ผ ง ฟู เ ก ลื อ ร ว ม กั น สั ก 2 - 3 ร อ บ ใ ส่ ล ง ใ น ส่ ว น

ผ ส ม ค น ใ ห้ เ ข้ า กั น ไ ม่ ใ ห้ แ ป ง เ ป น เ ม็ ด
3 . นาํ ไ ข่ ข า ว ไ ป ตี ด้ ว ย ค ว า ม เ ร็ ว ป า น ก ล า ง ใ ส่ ค รี ม อ อ ฟ ท า

ท า ร์ แ บ่ ง นาํ ต า ล ใ ส่ 3 ร อ บ ตี จ น ตั ง ย อ ด ป า น ก ล า ง

แ ล้ ว ท ย อ ย ใ ส่ ล ง ใ น ส่ ว น ผ ส ม ไ ข่ แ ด ง ค่ อ ย ๆ ต ะ ล่ อ ม อ ย่ า ง เ บ า มื อ
แ ล้ ว เ ท ล ง พิ ม พ์ ที มี ห ม้ อ แ ก ง เ ข้ า อ บ 1 6 0 C 3 5 น า ที

สุ ก แ ล้ ว พั ก ใ ห้ เ ย็ น โ ร ย ห อ ม เ จี ย ว เ ส ริ ฟ