เอกสารภาคอีสาน

อาหารภาคอสี าน หรือที่เรียกส้นั ๆ วา่ ภาคอีสาน พน้ื ทสี่ ว่ นใหญ่เปน็ ท่ีราบ
สงู ประกอบดว้ ยทวิ เขา มีปา่ ไมน้ ้อยเป็นทุ่งกวา้ ง เหมาะสำหรบั เลยี้ งสัตว์
รับประทานขา้ วเหนยี วเป็นหลัก รสอาหารเคม็ เผด็ และเปรยี้ ว ทำใหเ้ กิดอาหารที่
ข้ึนชอื่ คอื สม้ ตำ ลาบ ซปุ หน่อไม้ ไส้กรอก หม่ำ (น้ำตับ) การจัดเตรยี มอาหาร
ไมเ่ น้นสสี ันของอาหารหรอื รูปแบบมากนกั กล่นิ ของอาหารไดจ้ ากเครอื่ งเทศ
เหมือนภาคอืน่ ๆ แต่จะนยิ มใชใ้ บแมงลัก ผกั ชลี าว ผกั ชฝี รั่ง ผกั แพว จะใสใ่ น
อาหารเกือบทกุ ชนดิ อาหารประเภทแกงไม่นิยมใสก่ ะทิ

ชาวอสี านจะมีข้าวเหนียวนงึ่ เป็นอาหารหลักเชน่ เดียวกับภาคเหนอื เนอ้ื สตั ว์ที่
นำมาปรงุ อาหาร ได้แก่ สตั ว์ทีห่ ามาได้ เชน่ กบ เขียด แย้ แมลงต่าง ๆ
ท่มี าของรสชาตอิ าหารอสี าน เชน่ รสเคม็ ได้จากปลาร้า รสเผด็ ได้จากพริกสด
และพริกแหง้ รสเปรย้ี วได้จากมะกอก ส้มมะขาม และมดแดง ในอดีตคนอสี าน
นยิ มหมกั ปลาร้าไว้กินเองเพราะมีปลาอดุ มสมบรู ณ์ ประกอบกบั เปน็ แหล่ง
เกลือสนิ เธาว์ ทำให้การทำปลาร้าเปน็ ทแ่ี พร่หลายมาก จากปลาร้าพื้นบา้ นอีสาน
ได้มกี ารพฒั นาท้งั วิธกี ารทำและรสชาติ จนกลายเป็นตำรับปลารา้ ท่สี ง่ ขาย
ตา่ งประเทศในปจั จบุ ัน

s

เมนขู องภาคเหนอื ท่ีเรานำเสนอในวันน้ี แบ่งออกเปน็ ๒ ประเภท ไดแ้ ก่

๑. อาหารคาว ได้แก่
- ลาบหม+ู ข้าวเหนยี ว
- ผัดหมีโ่ คราช

๒. อาหารหวาน ได้แก่
- ขา้ วเกรยี บว่าว

และนอกจากนี้พวกเรายงั มีข้นั ตอนการทำมานำเสนอแก่ทกุ ท่านด้วยล่ะ

ลาบหมู ขา้ วเหนยี ว

ลาบ เป็นอาหารทอ้ งถน่ิ ของทางภาคอสี านและภาคเหนอื โดยนำเนือ้ สัตว์
มาสับใหล้ ะเอียดแลว้ คลกุ กับเครอื่ งปรงุ ลาบจะเปน็ เมนูทที่ ำให้สกุ ก่อนรับประทาน

๑. หมูสบั สว่ นผสมลาบหมู
๒. นำ้ เปล่า ๓๐๐ กรมั
๓. ต้นหอมซอย ๑/๒ ถ้วย
๔. ใบสะระแหน่ ๒ ต้น
๕. ผักชฝี รัง่ ซอย ๒ ต้น
๖. หอมแดงซอย ๒ ตน้
๗. พรกิ ปน่ ๓ กลีบ
๘. น้ำปลา ๒ ชอ้ นโต๊ะ
๙. น้ำมะนาว ๒ ชอ้ นโต๊ะ
๑๐. ขา้ วคว่ั ๒ ช้อนโต๊ะ
๑๑. น้ำตาล ๒ ชอ้ นโตะ๊
๑๒. พริกแห้งทอด ๑/๒ ชอ้ นชา
๑๓. ขา้ วเหนยี ว สำหรับตกแตง่

วธิ ที ำลาบหมู ขา้ วเหนยี ว
๑. ใสน่ ำ้ เปลา่ ลงในหมอ้ แล้วใสห่ มสู บั ลงไปรวนให้สกุ
๒. ตักหมูท่ีรวนแลว้ ใส่ในชามผสม ใส่เครอื่ งปรงุ พรกิ ปน่ นำ้ ปลา ข้าวคั่ว
และนำ้ ตาล คลกุ เค้าให้เขา้ กัน จากนน้ั เติมมะนาว ผักชฝี รั่ง หอมแดงซอย ตม้
หอม ผกั ชีฝร่ัง และใบสะระแหน่ จากน้นั คลุกเคล้าให้เขา้ กนั
๓. ตกั ลาบหมลู งใสจ่ านทตี่ อ้ งการจัดเสิร์ฟ ตกแต่งดว้ ยพรกิ แห้งทอดและใบ
สะระแหน่ ทานคู่กบั ผกั เคียง

วธิ นี งึ่ ขา้ วเหนยี วใหน้ มุ่ นาม
๑. เร่ิมจากนำขา้ วเหนยี วเก่าไปแชไ่ ว้ ๖ ช่วั โมง (ขา้ วเหนียวใหมแ่ ช่ ๓ ชั่วโมง)
หรอื จะแชไ่ วก้ ่อนนอนก็ได้ ตื่นขึ้นมาจะไดน้ ำมาหุงได้เลย ไมต่ อ้ งเสียเวลาแชข่ า้ วอกี
๒. เมื่อแช่ข้าวเหนยี วเสร็จแลว้ ให้กรองเอาแตข่ ้าวเหนยี วแลว้ พกั ท้งิ ไว้ ส่วนนำ้
แชข่ า้ ว เรียกว่า นำ้ หม่า ใหใ้ สภ่ าชนะแลว้ เกบ็ ใสต่ ู้เยน็ ไว้ เพอื่ ไว้เป็น “หัวเชือ้ ” ท่ี
สามารถนำไปแช่ข้าวเหนยี วได้อีก และเอาไวใ้ ช้พรมข้าวเพอ่ื ให้ข้าวเหนียวมคี วาม
น่มุ
๓. เสร็จแล้วก็นำขา้ วเหนียวทีพ่ ักสะเดด็ น้ำไปใสห่ วดนง่ึ ข้าว เพื่อทำการนงึ่
๔. เปิดดูเมือ่ ข้าวใกลส้ กุ ให้นำนำ้ หม่าทเี่ ราเกบ็ ไวใ้ นต้เู ยน็ มาพรมไปบนขา้ วที่
กำลังนงึ่ อยู่ ปรมิ าณ ๑/๓ ถว้ ย แล้วใช้ไมพ้ ายคนขา้ วจากดา้ นล่างขนึ้ ด้านบนและคน
ให้ท่ัวประมาณ ๓ รอบ แบง่ น้ำหมา่ ใหพ้ อสำหรับพรม ๓ รอบ จากน้นั ก็รอจนขา้ ว
น่ึงสกุ

๕. เมื่อข้าวเหนียวนึ่งจนสุกแลว้ กน็ ำลงจากเตา พกั ท้ิงไวป้ ระมาณ ๑๕ นาที
โดยยงั ไม่ตอ้ งเปดิ ฝา แลว้ ค่อยตักข้าวเหนียวเก็บใส่กระติบ๊ ขา้ ว

ผดั หมโ่ี คราช

ผดั หมีโ่ คราช” เป็นอาหารท้องถิน่ ของจังหวดั นครราชสีมา หรอื โคราช ใคร
ได้มาเทีย่ วทน่ี ่ี บอกเลยวา่ ต้องไมพ่ ลาดเมนูเดด็ นี้ ไมเ่ ชน่ น้ัน เหมือนว่ายังมาไม่ถึง
โคราช เพราะมีการปลูกขา้ วเจ้ามากในบริเวณน้ี การทำเส้นหมีจ่ ึงเป็นอีกหนง่ึ
วิธกี ารแปรรปู อาหาร เพ่อื ยืดอายกุ ารเกบ็ ข้าวเจา้ ในรปู ของเสน้ หมอ่ี ีกดว้ ย ผดั หม่ี
โคราชน้ันคลา้ ยกับผดั ไทยแตจ่ ะไมใ่ ส่ไข่ และผดั ดว้ ยเคร่ืองทีน่ ้อยกว่า (คอื ไม่ใสก่ งุ้
แหง้ , ถั่ว และ เตา้ ห้)ู อีกทงั้ เสน้ หมโ่ี คราชทเี่ ป็นเอกลกั ษณเ์ ฉพาะ มคี วามเหนยี ว
อร่อย

๑. เส้นหม่ีโคราช สว่ นผสมผดั หมโ่ี คราช
๒. นำ้ มนั พืช ๑ ก้อน
๓. หอมแดงซอย ๓ ชอ้ นโตะ๊
๔. น้ำตาลปบี๊ ๔ หัว
๕. นำ้ ปลา ๒ ชอ้ นโต๊ะ
๖. เต้าเจ้ียว ๑ ชอ้ นโตะ๊
๗. นำ้ มะขามเปยี ก ๑ ช้อนโตะ๊
๘. พรกิ แหง้ ปน่ ๓ ช้อนโตะ๊
๙. ใบกุยชา่ ย ตามชอบ
๑๐. น้ำสะอาด ตามชอบ
๑ แก้ว

วธิ ที ำผดั หมโี่ ครราช

๑. เตรยี มเสน้ หมี่นำเส้นหม่โี คราชมาลา้ งด้วยนำ้ สะอาด แล้วสะเดด็ นำ้ รอไว้
๒. ผดั หมี่ตั้งกระทะใส่นำ้ มนั และหอมแดงลงไป เมอื่ กลิ่นหอมเริ่มออก
ปรงุ ซอสผดั หมดี่ ว้ ย น้ำตาลปีบ๊ นำ้ ปลา เต้าเจ้ยี ว และน้ำมะขามเปียกลงไป ถา้
ต้องการใส่เนื้อสตั ว์ ก็สามารถใสไ่ ด้ในขน้ั ตอนน้ี
๓. เติมนำ้ สะอาด ๑ แก้วลงในกระทะ ผสมให้เขา้ กนั แลว้ ตามดว้ ยเสน้ หมี่
โคราช คลกุ เคลา้ เส้นหมี่ กบั ซอสใหท้ ัว่ ผดั จนเริ่มแห้ง จึงเตมิ พรกิ แห้งป่นลงไป
แล้วตามดว้ ยใบกุยชา่ ย ก็เปน็ อันเสรจ็ เรยี บรอ้ ย

Tip : สำหรบั เส้นหม่โี คราชทีน่ ำมาผดั นน้ั วธิ ีเตรยี มจะแคล่ ้างใหส้ ะอาด แลว้
สะเดด็ นำ้ ไว้ ระหว่างน้ันเส้นจะคอ่ ย ๆ นมิ่ เอง เราจะไม่นำเสน้ มาแช่ เพราะจะทำให้
เสน้ น่มิ เกนิ และจับตวั เปน็ ก้อนเมื่อผัด

ขา้ วเกรยี บวา่ ว

ข้าวเกรียบว่าว นิยมใช้รบั ประทานเป็นอาหารวา่ งประจำบา้ นของคนไทย
สมยั ก่อน โดยเฉพาะช่วงงานบุญช่วงหน้าหนาว หรอื ชว่ งวา่ งเวน้ จากฤดกู าลทำ
นาทำไร่ ข้าวเกรียบว่าวมีลักษณะเป็นวงกลมแผ่นบาง ๆ ซ่งึ ในแตล่ ะพื้นทม่ี ีช่ือ
เรียกแตกต่างกัน เช่น ภาคอีสานเรยี ก ขา้ วโป่ง, ภาคใต้เรยี ก เกียบ หรอื เกยี บ
เหนียว, ภาคเหนอื เรียก ขา้ วควบ หรอื ขา้ วพอง, ภาคกลางเรียก ขา้ วเกรยี บ
ว่าว ทั้งนีอ้ าจเป็นเพราะมลี กั ษณะเป็นแผ่นบางใหญ่ น้ำหนกั เบา มีสีขาวคลา้ ยกับ
วา่ ว เปน็ ขนมทหี่ าดไู ดย้ ากในปจั จุบันและหาคนทที่ ำอรอ่ ยได้ยากมากข้นึ ทุกที
ในสมยั กอ่ น ชาวอสี านนิยมทำขา้ วโป่งมาร่วมในงานบุญพระเวสน(์ บญุ เดือนส)ี่
ถวายเป็นของหวานพรอ้ มกบั ขา้ วตม้ มดั และขา้ วจ่ี และทำเป็นของฝากญาตพิ ีน่ ้อง
ทมี่ าร่วมในงานบุญ ชาวภาคเหนือนยิ มทำข้าวเกรียบวา่ วในชว่ งเทศกาลปีใหม่เพ่อื
เตรียมตอ้ นรับสิง่ ใหม่ทีจ่ ะเขา้ มา

๑. ข้าวเหนียว สว่ นผสมขา้ วเกรยี บวา่ ว
๒. น้ำตาลทราย ๓ กโิ ลกรมั
๓. ไข่แดงสุก ๑ กโิ ลกรมั
๔. นำ้ มนั พชื ๒ ฟอง
๕. น้ำแช่ข้าวสาร ๑ ถว้ ยตวง
๖. รากเครอื ตดหมา พอประมาณ
๑ กำมอื

วธิ ที ำขา้ วเกรยี บว่าว

๑. แช่ขา้ วเหนยี วประมาณ ๖ ช่ัวโมง หรือขา้ มคนื นำไปน่งึ ใหส้ ุก
๒. ตดั รากเครอื ตดหมาเป็นท่อนยาวประมาณ 1 เซนตเิ มตร โขลกพอแตก
นำไปคัน้ ในนำ้ แชข่ า้ วสาร
๓. นำขา้ วที่นึง่ สุกกำลงั ร้อนมาตำด้วยครกกระเดอื่ ง ให้ละเอียดจนไมเ่ หน็ เมลด็
ข้าว ระหวา่ งตำใส่นำ้ แชข่ า้ วท่ผี สมเครอื ตดหมาทลี ะนอ้ ยเพอื่ ไมใ่ ห้ข้าวตดิ ครก
หมน่ั พรกิ ข้าวท่ตี ำแลว้ ตำจนเหนียวน่มุ (ทดสอบโดยแผ่กอ้ นแป้งดู ถา้ แป้งหดตัว
ตอ้ งเตมิ น้ำแช่เครือตดหมาอกี แล้วตำตอ่ ใหเ้ หนียว)
๔. ปนั้ ก้อนข้าวคลงึ ให้กลม เสน้ ผา่ ศนู ย์กลางประมาณ ๑-๑ ๑/๒ นวิ้ วาง
ระหว่างพลาสตกิ ทท่ี าดว้ ยไข่แดงสกุ ผสมน้ำมันพชื แล้ววางบนไม้หรือโต๊ะ ใช้ไมอ้ กี
แผน่ กดใหแ้ บน
๕.ลอกแผ่นแป้งออกตากในที่รม่ จนแหง้ สนิท ไม่ควรตากแดด เพราะทำใหแ้ ผ่น
แป้งแตก
๖. การรับประทาน จะนำไปยา่ งใหส้ กุ ดว้ ยไฟแรงพอดี และหมนั่ พริกไปมาระวงั
อย่าให้ไหม้

หมายเหตุ : ภาษาอสี านเรยี กว่า “ข้าวโปง่ ”