รายงาน เรื่อง อาหารประเภทสํารับภาคกลาง เสนอ คุณครู ศิริรักษ์ สมพงษ์ จัดทําโดย เด็กหญิง วรรณพร แกวยอดยาง ้ มัธยมศึกษาปี ที่3/6 เลขที่42 รายงานนี้เป็ นส่วนหนึ่งของวิชาการงานอาชีพ3 (ง23101) ภาคเรียนที่1 ปี การศึกษา2565 โรงเรียนนวมินทราชินูทิศ เบญจมราชาลัย
คํานํา รายงานเล่มนี้จัดขึ้นเพื่อเป็ นส่วนหนึ่งของวิชาการงานอาชีพ3 ชั้ นมัธยมศึกษาปี ที่3 เพื่อให้ได้ศึกษาความรู้ในเรื่อง สํารับอาหารภาคกลาง และได้ศึกษาอยางเข้าใจ ่ เพื่อเป็ นประโยชน์ กบการเรียน ั ผู้จัดทําหวังวา รายงานเล่ ่มนี้จะเป็ นประโยชน์กบผู้อ ั ่าน หรือนักเรียน ที่กาลังหาข้อมูลเรื่องนี ํ้อยูหาก่ มีข้อแนะนําหรือข้อผิดพลาดประการใด ผู้จัดทําขอน้อมรับไว้และขออภัยมา ณ ที่นี้ด้วย ผู้จัดทํา เด็กหญิงวรรณพร แกวยอดยาง ้ 19/06/65 -ก-
สารบัญ เนื้อเรื่อง หน้าที่ 1.คํานํา ก 2.สารบัญ ข 3.ความหมายของอาหารประเภทสํารับ 1 4.การจัดอาหารสํารับสําหรับครอบครัว 2 5.อาหารสํารับภาคกลาง 3 6.อาหารสํารับภาคเหนือ 4 7.อาหารสํารับภาคใต้ 5 8.อาหารสํารับภาคตะวันออกเฉียงเหนือ(ภาคอีสาน) 6 9.อาหารประเภทสํารับของฉัน 7 -ปลานิลทอด 8 -ต้มจืด 9 -ผัดฉ่า 10 -นํ้ าพริกกะปิ 11 10.บรรณานุกรม 12-13 -ข-
ความหมายของอาหารประเภทสํารับ คําว่า “สํารับ” หมายถึง ภาชนะ เช่น ถาด เป็ นต้น ใส่ถ้วยชามพร้อมบรรจุอาหารคาวหรือหวานเป็ น ชุด เช่น สํารับคาว สํารับหวาน เป็ นต้น ส่วน “อาหารสํารับ” หมายถึง การจัดอาหารหลายชนิดให้อยูในสํารับเดียวก ่น ัเช่น มีข้าว แกงเผ็ด แกงจืด นํ้ าพริก เป็ นต้น สํารับอาหารไทยในทุกมื้อจะถูกจัดขึ้นอยางพิถีพิถัน ก ่ บข้าวทุกจานที่จัดขึ ั้นจะต้องมี ความสัมพันธ์กน คนไทยจึงมักจัดสรรสํารับต ั ่างๆ ให้มีความสมดุลกน ัหากสํารับใดมีอาหารหวานเปรี้ยว ก็ ต้องมีอาหารจานหวานอีกอยางหนึ่งสําหรับก ่ ินแกรสก้ น มื ั้อใดมีอาหารจานเผ็ดกจะต้องมีอาหารจานเค็มและ ็ แกงจืดรวมอยูด้วย นับเป็ นเอกลักษณ์และภูมิปัญญาของคนไทยในการสร้างสรรค์อาหารต ่ ่างๆ ให้มีความ เอร็ดอร่อยน่ารับประทาน และยังอุดมไปด้วยคุณค่าทางสารอาหาร -1-
การจัดอาหารสํารับสําหรับครอบครัว ควรจัดเป็ นมื้อตามช่วงเวลาในการรับประทานอาหารตามปกติ 3 มื้อ ได้แก่ มื้อเช้า มื้อกลางวัน และมื้อเย็น การจัดอาหารแต่ละมื้อต้องคํานึ งถึ งสารอาหารที่ร่างกายควรได้รั บในแต่ละวัน และควรรับประทานอาหารให้ครบ 5 หมู่ ซึ่งควรพิจารณาต่อไปนี้ 1. จํานวนสมาชิกในครอบครัว ควรพิจารณาวามีก ่ ี่คน เป็ นบุคคลวัยใดบ้าง เพื่อที่จะได้จัดหาอาหาร ให้เพียงพอต่อการบริโภคของสมาชิกในครอบครัว 2. คุณค่าทางโภชนาการ ผู้ที่มีหน้าที่จัดอาหารให้สมาชิกในครอบครัว ควรจะมีความรู้ด้าน โภชนาการพอสมควร เพื่อที่จะสามารถจัดอาหารหลัก 5 หมู่ได้อย่างครบถ้วน มีปริมาณเพียงพอ อาหาร สะอาด ถูกหลักอนามัย น่ารับประทาน และมีคุณค่าทางโภชนาการ 3. งบประมาณหรือค่าใช้จ่าย ควรกาหนดคํ ่าใช้จ่ายเก ี่ ยวกบอาหารให้แน ั ่นอน หรือซื้ออาหารเท่า จํานวนงบประมาณที่มีอยู่ เช่น ซื้ออาหารที่หาได้ง่ายในท้องถิ่ นหรือมีตามฤดูกาล ซึ่ งจะทําให้ได้อาหาร ราคาถูกและมีคุณค่าทางโภชนาการ 4. ความสะดวกรวดเร็ว ควรประกอบอาหารแบบง่ายๆ เพื่อประหยัดเวลาและสงวนคุณค่า ของอาหารไว้ 5. กาหนดรายการอาหารลํ ่วงหน้า โดยจัดทํารายการอาหารเป็ นรายสัปดาห์ และวางแผนการซื้อ อาหารพร้อมกนั -2-
อาหารสํารับภาคกลาง อาหารสํารับในท้องถิ่นภาคกลาง โดยทั่ วไปจะรับประทานข้าวเจ้ากับกับข้าวหลายอย่าง ซึ่งมีลักษณะดังนี้ 1. อาหารประเภทแกง แกงของภาคกลางมีชื่อเรียกตามเครื่องปรุงและวิธีการประกอบอาหาร เช่น แกงเขียวหวาน แกงพะแนง แกงมัสมัน่ แกงส้ม แกงเลียง แกงป่ า แกงต้มโคล้ง ต้มยํา ต้มข่า ต้มจืด 2. อาหารประเภทยําและพล่า เป็ นอาหารที่ประกอบด้วยเครื่องปรุงรสหลัก เรียกว่า นํ้าปรุงรส ที่ประกอบด้วยนํ้ าปลา นํ้ามะนาวหรือนํ้ ามะขามเปี ยก นํ้าตาลทราย และพริกขี้หนูซอยหรือทุบ นอกจากนี้ อาจใช้นํ้ าปรุงรสที่มีส่วนผสมของนํ้ าพริกเผาหรือเครื่องพริกแกงคัวด้วย การทํายําจะนําเครื่องปรุงทุกอย ่่าง ทั้ งเครื่องปรุงหลัก สําหรับการทําพล่ามีวิธีการทําเช่นเดียวกับยํา โดยนําเนื้อสัตว์ดิบ สุกๆ ดิบๆ หรื อสุกมาผสม กบเครื่องปรุงรสคล้ายคลึงก ั บยํา แต ั ่มีรสเปรี้ยว เค็ม และเผ็ดจัด และจะดับกลิ่ นคาวโดยใส่ตะไคร้ หอม และสะระแหน่ เช่น พล่าเนื้อสด กุงเต้น ้ 3. อาหารประเภทเครื่องจิ้ ม แบ่งออกเป็ น 5 กลุ่มดังนี้นํ้ าพริก นํ้ าพริกผัด หลน เครื่องจิ้ มทัวไป ่ 4 อาหารประเภทผัด เป็ นการประกอบอาหารให้สุก โดยใช้นํ้ ามันหรือกะทิเป็ นส่วนประกอบในการ ผัด เช่น ผัดพริกแกง ผัดกระเพรา ผัดเผ็ด ผัดผัก ผัดเปรี้ยวหวาน ผัดวุ้นเส้น 5. อาหารประเภทเครื่องเคียงหรือของแนม เช่น ปลาทูทอดและกุงเค็ม รับประทานคู ้ ่กบนํ ั้ าพริกกะปิ ปลาดุกยาง และกุ่ งเผา รับประทานคู ้ ่กบนํ ั้ าปลาหวาน 6. อาหารหวาน เป็ นของหวานหรือขนมที่รับประทานหลังอาหารคาว หรือรับประทานเป็ นของวาง่ ระหว่างมื้ออาหาร ขนมส่วนใหญ่จะประกอบด้วยข้าว แป้ง ไข่ นํ้าตาล มะพร้าว และแต่งกลิ่นแต่งสี ขนมหวานของภาคกลางมีหลายชนิด เช่น ทองหยิบ ทองหยอด สังขยา ข้าวเหนียวแกว ข้าวต้มมัด ลูกชุบ ้ กล้วยฉาบ ขนมถัวแปบ ขนมไข ่่หงส์ ขนมชั้ น ขนมจาก ขนมผิง ขนมกลีบลําดวน กระท้อนลอยแกว้ รูปภาพที่1การจัดอาหารสํารับสําหรับครอบครัว แหล่งที่มาของภาพ : https://sites.google.com/site/xaharthxngthin4phakh -3-
อาหารสํารับภาคเหนือ ที่นิยมรับประทานเป็ นกับแกล้มหรื อเรี ยกว่า ลาบดิบ มีวิธีการทําคือ นําเลือดหมูสดมาผสม กับใบตะไคร้จนหมดกลิ่นคาว ผสมเครื่ องปรุ งรสสําหรับทําลาบ ใส่เนื้อสัตว์อาหารสํารับในท้องถิ่น ภาคเหนือโดยทั่ วไปจะรับประทานข้าวเหนียวคู่กันกับข้าวที่มีลักษณะแห้งๆ เช่น แกงที่มีนํ้าขลุกขลิก หรือนํ้ าพริก สําหรับอาหารที่เป็ นกบข้าวของภาคเหนือแบ ั ่งออกเป็ นประเภทต่างๆ ดังนี้ 1. อาหารประเภทแกง แกงของภาคเหนือมีทั้งที่ใส่และไม่ใส่เครื่ องแกง แต่ไม่นิยมใส่กะทิ แกงที่ใส่เครื่องแกง เช่น แกงแค แกงฮังเล แกงโฮะ แกงอ่อม แกงที่ไม่ใส่เครื่องแกง เช่น แกงผักจอ 2. อาหารประเภทยําและพล่า เป็ นอาหารที่มีส่วนประกอบ ได้แก่ พริกแห้ง หอม กระเทียม กะปิ ข่า ลูกผักชี และรากผักชี นํามาโขลกให้ละเอียด แล้วคลุกเคล้ากบผักหรือเนื ั้อสัตว์ 3. อาหารประเภทเครื่องจิ้ ม เป็ นอาหารประเภทนํ้ าพริก ซึ่งมีลักษณะแห้งๆ แบ่งออกเป็ นนํ้ าพริก ที่ตําเครื่องรวมกน แล้วปรุงรส เช ั ่น นํ้าพริกหนุ่ม นํ้าพริกตาแดง นํ้าพริกปู นํ้าพริกปลาร้า และนํ้าพริกผัด ที่ตําเครื่องปรุงรวมกนแล้วนําไปผัดให้สุก เช ั ่น นํ้ าพริกอ่อง 4. อาหารประเภทผัด แบ่งออกเป็ น ผัดที่ไม่เผ็ด เช่น ผัดแหนมใส่วุ้นเส้น ผัดยอดฟักทองใส่ไข่ และผัดที่มีรสเผ็ด เช่น คัวต้มหมู คั ่วแค ผัดหน่่อไม้สด ผัดเผ็ดปลา 5. อาหารประเภทปิ้ง ยาง่ ได้แก่ ไส้อัว งบ และห่่อหมก เช่น งบหมู งบปลา งบกุง ห้ ่อหมกไก่ 6. อาหารประเภทเครื่องเคียงหรือของแนม เช่น แคบหมู จิ้ นเกลือ (เนื้อเค็มแผ่นบางสีแดงรมควัน จนหอม) นํามารับประทานคู่กบนํ ั้ าพริกหรือแกง จิ้ นฮุ่มชนิดไม่เผ็ด นํามารับประทานคู่กบนํ ั้ าพริก 7. อาหารหวาน อาหารหวานหรือขนมของภาคเหนือ เช่น ข้าวแคบ (ข้าวเกรียบว่าน) ข้าวแต๋น (นางเล็ด) ข้าวต้มมัด ขนมจ๊อก (ขนมเทียน) รูปภาพที่2อาหารสํารับภาคเหนือ แหล่งที่มาของภาพ : https://www.pinterest.com/pin/712413234782185289/ -4-
อาหารสํารับภาคใต้ อาหารสํารับในท้องถิ่ นภาคใต้ ส่วนใหญ่จะมีรสเผ็ดจัด โดยทัวไปรับประทานข้าวเป็ นอาหารหลัก ่ พร้อมกบกั บข้าวต ั ่างๆ ซึ่งแบ่งเป็ นประเภทดังนี้ 1. อาหารประเภทแกง แกงของภาคใต้มีชื่อเรียกตามเครื่องปรุงและวิธีการประกอบอาหาร เช่น แกงเผ็ด แกงหอยแครงกบใบชะพลู แกงเหลือง แกงไตปลา หมูต้มตะลิงปลิงปลาต้มขมิ ั้ น 2. อาหารประเภทยําและพล่า เป็ นอาหารที่คล้ายคลึงกบอาหารท้องถิ ั่ นภาคกลาง แต่อาจมีเครื่องปรุง รสที่แตกต่างกนบ้างตามวัตถุดิบในท้องถิ ั่ น เช่น ยําลูดมุด ยํามะม่วงเมา ยําใบบัวบก พล่าเนื้อสด พล่ากุง้ 3. อาหารประเภทเครื่องจิ้ ม แบ่งออกเป็ นประเภทดังนี้ นํ้ าพริก 4. อาหารประเภทผัด แบ่งออกเป็ นประเภทดังนี้ผัดที่มีรสเผ็ด ผัดที่ไม่มีรสเผ็ด 5. อาหารประเภทเครื่องเคียงหรือของแนม ได้แก่ ปลาเค็ม เช่น ปลามูรา ปลาชิ้ งชั้ง ปลาข้างเหลือง ปลาอินทรี ไข่ปลา เช่น ไข่ปลากระบอก ไข่ปลาหมึก และหอย เช่น หอยแมลงภู่แห้ง หอยหลอด 6. อาหารหวาน ส่วนใหญ่เป็ นขนม เช่น ขนมโค ขนมเมล็ดข้าว ขนมไข่ปลา ขนมลา ขนมปุยหิมะ รูปภาพที่3อาหารสํารับภาคใต้ แหล่งที่มาของภาพ : https://id.pinterest.com/pin/476044623103458622 -5-
อาหารสํารับภาคตะวันออกเฉียงเหนือ(ภาคอีสาน) อาหารประเภทสํารับภาคตะวันออกเฉียงเหนือสภาภูมิศาสตร์ของภาคตะวันออกเฉียงเหนือหรือ ภาคอีสานมีผลต่ออาหารการกินของคนทองถิ่ นอย่างมากเนื่องจากพื้นที่บางแห่งแห้งแล้ง วัตถุดิบที่นํามา ประกอบอาหารซึ่งหาได้ตามธรรมชาติส่วนหญ่ได้แก่ปลาแมลงบางชนิด พืชผักต่างๆการนําวิธีการถนอม อาหารมาช้เพื่อรักษาอาหารไว้กินนาน ๆ จึงเป็ นส่นสําคัญในการดํารงชีพของคนอีสาน ชาวอีสานจะมี ข้าวเหนียวนึ่งเป็ นอาหารหลักเช่นเดียวกบภาคเหนือ ั เนื้อสัตว์ที่นํามาปรุงอาหาร ได้แก่ สัตว์ที่หามาได้เช่น กบ เขียด แย้แมลงต่าง ๆ ที่มาของรสชาติอาหารอีสาน เช่น รสเค็มได้จากปลาร้ารสเผ็ดได้จากพริกสดและ พริกแห้งรสเปรี้ยวได้จากมะกอก ส้มมะขาม และมดแดงในอดีตคนอีสานนิยมหมักปลาร้าไว้กินเองเพราะมี ปลาอุดมสมบูรณ์ประกอบกบเป็ นแหล ั ่ง เกลือสินเธาว์ทําให้การทําปลาร้าเป็ นที่แพร่หลายมากจากปลาร้า พื้ นบ้านอีสานได้มีการพัฒนาทั้ งวิธีการทําและรสชาติจนกลายเป็ นตํารับปลาร้าที่ส่งขายต่างประเทศอาหาร พื้ นบ้านอีสานที่มีชื่อเสียง เช่น ส้มตําลาบ กอย้อ่อม แกงหน่อไม้ใบยานาง่ ข้าวไส้กรอกอีสานปลาส้ม รูปภาพที่4อาหารสํารับภาคตะวันออกเฉียงเหนือ(ภาคอีสาน) แหล่งที่มาของภาพ :https://www.pinterest.com/pin/712413234782185297/ -6-
อาหารประเภทสํารับของฉัน ประกอบด้วย 1.ปลานิลทอด 2.ต้มจืด 3.ผัดฉ่า 4นํ้ าพริกกะปิ -7-
ปลานิลทอด วัตถุดิบ 1. ปลานิล 2. เกลือ 3. นํ้ ามัน วิธีทํา 1.ล้างปลานิลให้สะอาด 2. นํามาคลุกกบเกลือ ั 3. ตั้ งกระทะใส่นํ้ ามันรอนํ้ ามันร้อนและนํ้ าปลาที่คลุกกบเกลือ ั 4. นําลงไปทอดจนเหลืองกรอบและตักขึ้นมาจัดจาน -8-
ต้มจืด วัตถุดิบ 1. นํ้ าเปล่า 6. ซีอิ๊ วขาว 2. หมูหมัก 7. นํ้ าตาลทราย 3. เต้าหู้ไข่ 8.ขึ้นฉ่าย 4. สาหร่ายแห้ง 9.ผักชี 5. เกลือ 10.กระเทียมเจียว วิธีทํา 1.โขลกกระเทียม พริกไทย ให้ละเอียด จากนั้นใส่หมูสับลงไป ตําให้เข้าเครื่อง 2. ตั้ งนํ้ าจนเดือด แล้วใส่ซุปกึ่งสําเร็จรูปหมู 1 กอน ตามด้วยหมูสับที่เตรียมไว้ ปั ้ ้นเป็ นกอนๆ พอดี ้ คํา 3. ปรุงรสด้วยซีอิ๊ วขาว นํ้ าปลา นํ้ าตาล รอให้หมูสุก 4. ใส่แครอทลงไป จากนั้นใส่ ผักกาดขาว ปิ ดท้ายด้วยขึ้นฉ่าย เมื่อวัตถุดิบในหม้อสุกแล้วให้ปิ ดเตา ตักใส่ถ้วยพร้อมเสิร์ฟ -9-
ผัดฉ่า วัตถุดิบ 1. หมูเนื้อแดง 7. ซอสหอยนางรม 13. พริกขี้หนูทุบ 2. นํ้ ามันพืช 8. พริกไทยสด 3.กระเทียมสับ 9.กระชายหัน่ 4. พริกชี้ฟ้าแดงหัน่ 10. ใบมะกรูด 5. นํ้ าปลา 11. มะเขือเปาะ 6.ผงปรุงรสคนอร์ 12. มะเขือพวง วิธีทํา 1. เตรียมหันเครื่องปรุงทุกอย ่ างให้พร้อม ่ 2. นํานํ้ ามันพืชใส่กะทะตั้ งไฟ ใส่กระเทียมลงไปเจียวให้หอม ใส่เนื้อหมูลงไปผัดให้พอสุก 3. ใส่เครื่องปรุงทุกอยางลงไปผัดก ่ บหมู ได้แก ั ่ นํ้ าปลา ซอสหอยนางรม นํ้ าตาล ผงปรุงรส สักพักใส่ มะเขือเปาะ และมะเขือพวง 4. พอมะเขือเริ่มสุกใส่พริกไทยสด กระชาย ใบมะกรูด และพริกชี้ฟ้า ผัดให้เข้ากนเป็ นอันเรียบร้อย ั -10-
นํ้าพริกกะปิ วัตถุดิบ 1. พริกขี้หนู 2.กระเทียมปอกเปลือก 3.กะปิ 4. นํ้ าปลา 5. นํ้ าตาลปี๊ บ 6. นํ้ าสะอาด 7. มะเขือพวง 8. นํ้ ามะนาว วิธีทํา 1. ตําพริกขี้หนูกบกระเทียมพอแหลก ใส ั ่กะปิ นํ้ าตาลปี๊ บ ตําให้เข้า 2. ใส่มะเขือพวง นํ้าปลา และนํ้ามะนาว ตําเบา ๆ พอให้มะเขือแหลกเล็กน้อย เติมนํ้าเปล่า คนให้เข้ากน ตักใส ั ่ถ้วยนํ้ าพริก 3. นําถ้วย “นํ้ าพริกกะปิ ” พร้อมผักสด หรือผักลวก เสิร์ฟพร้อมไข่เจียวชะอม และปลาทูทอดเพียง เท่านี้เรากจะได้ก ็ ิน “นํ้ าพริกกะปิ ” -11-
บรรณานุกรม แหล่งที่มา ; ความหมายของอาหารประเภทสํารับ (26/06/2565) Available URL : https://waveakkarapon.wordpress.com การจัดอาหารสํารับสําหรับครอบครัว(26/06/2565) Available URL : http://krukaewthaicooking.blogspot.com อาหารสํารับภาคกลาง (26/06/2565) Available URL : https://sites.google.com/site/xaharsarabphakhklang อาหารสํารับภาคเหนือ(26/06/2565) Available URL : https://quizizz.com/admin/quiz/5f8b9f293a5c64001c9be866/ อาหารสํารับภาคใต้(26/06/2565) Available URL : http://krukaewthaicooking.blogspot.com/2013/06/blog-post_5268.html อาหารประเภทสํารับภาคตะวันออกเฉียงเหนือ(26/06/2565) Available URL : /ความเป็ นมาของสัมตํา, [ออนไลน์].เข้าถึงได้จาก : https://www.sanook.com . อาหารประเภทสํารับของฉัน วัตถุดิบและวิธีทําการทําปลาทอด(26/06/2565) Available URL : https://cooking.kapook.com/view246930.html -12-
วัตถุดิบและวิธีทําต้มจืด (26/06/2565) Available URL : https://www.sanook.com/women/167589/ วัตถุดิบและวิธีทําผัดฉ่า (26/06/2565) Available URL : https://www.wongnai.com/recipes/ugc/e4210dc509484840ad41c9c67b0a2b75 วัตถุดิบและวิธีทํานํ้าพริกกะปิ(26/06/2565) Available URL : https://www.wongnai.com/recipes/nam-prik-ka-pi -13-