ขนมปัง ปั SOURDOUGH จากยีส ยี ต์ธ ต์ รรมชาติ (เปลือ ลื กกล้ว ล้ ย) โดย นางสาวสิรสิาวรรณ เศษวงศ์ 051 นางสาวนภา ขิงขิชัย ชั 054
ความสำ คัญคั และความเป็น ป็ มา ยีส ยี ต์ เป็น ป็ ราเซลล์เดียวชนิดนิหนึ่ง นึ่ มีรู มี รู ปร่า ร่ งกลมหรือ รื รูปไข่ ส่ว ส่ นมากจะสืบ สื พัน พั ธุ์ด้ ธุ์ ด้ วยการแตก หน่อ น่ เจริญริเติบโตได้ทั้งในที่ที่มีอ มี อกซิเซิจนและไม่มี ม่ อ มี อกซิเซิจน โดยยีส ยี ต์ที่นิยนิมนำ มาทำ อาหาร จะเรีย รี กว่า ว่ ยีส ยี ต์สายพัน พั ธุ์ Saccharomyces Cerevisae ซึ่ง ซึ่ จะเจริญริเติบโตได้ดีในอาหารที่มี น้ำ ตาลมากอย่า ย่ งพวกผลไม้ที่ ม้ ที่ มีร มี สหวาน นัก นั โบราณคดีคาดว่า ว่ ขนมปัง ปั ชนิดนินี้เกิดจากในอดีต คนในแถบยุโรปทิ้งขนมปัง ปั ที่กำ ลังทำ เอาไว้น ว้ านเกินไป ทำ ให้เกิดจุลินทรีย์ รี ที่ ย์ ที่ ดีหรือ รื ยีส ยี ต์ตาม ธรรมชาติขึ้น ขึ้ จนได้ขนมปัง ปั ที่นุ่มนุ่ ฟู รสชาติบางเบา และดีกว่า ว่ เดิม ในปี พ.ศ. 2391 ขนมปัง ปั ซาวโดวจ์ เป็น ป็ ที่นิยนิมมากใน ซานฟรานซิสซิ โก ประเทศอเมริกริา โดยเฉพาะในหมู่ข มู่ องพวกชาว เหมือ มื ง เพราะเป็น ป็ ขนมปัง ปั ที่ทำ ไม่ย ม่ าก พกพาสะดวก แถมยัง ยั ราคาถูก ถู ซาวโดวจ์ มีส่ มี ว ส่ นผสม เพีย พี งแค่ไม่กี่ ม่ กี่ อย่า ย่ งคือ แป้ง ป้ น้ำ เกลือ และแป้ง ป้ หมัก มั ( ซาวโดวจ์ สตาร์ท ร์ เตอร์ ที่อุดมไปด้วย ยีส ยี ต์และแบคทีเรีย รี ดีตามธรรมชาติ) เป็น ป็ ขนมปัง ปั รสเปรี้ย รี้ ว ที่ส่ง ส่ ผลดีต่อสุข สุ ภาพมากกว่า ว่ ขนมปัง ปั ชนิดนิอื่น เพราะมีแ มี ร่ธ ร่ าตุจำ ตุ จำเป็น ป็ หลายอย่า ย่ งในขนมปัง ปั ชนิดนินี้อย่า ย่ งเช่น ช่ แคลเซีย ซี ม แมกนีเซีย ซี ม และธาตุเ ตุ หล็ก อีกทั้งยัง ยั มีก มี รดแลคติก ที่ช่ว ช่ ยทำ ให้ดูด ดู ซึม ซึ สารอาหารสำ คัญได้ รวดเร็ว ร็ และดียิ่งยิ่ขึ้น ขึ้ https://l.facebook.com/l.php?u=https%3A%2F%2Fblog.hungryhub.com%2Fsourdough%2F%3Ffbclid%3DIwAR2-QBexEVyJyU8KZO7IHZ4lqMnA1wc_zn1lp1qOVNPAyA6LG1LprqL1yFY&h=AT1V8DMY-8MYwlffVNS1YNEUwpv_vPQf36MmpLk30c-0OJvGWhE6x-ZxZ_PLlNR4LTMoBFHiUgSCHPhG9Rk5Nkzk_038NR-0lCQvZbrN2rXm5LqWTVmC8dT_-NNXBlxnPbmQGy33ECxSf1N2fwhMpA
วัตวั ถุป ถุ ระสงค์ 1.เพื่อ พื่ ศึกษายีส ยี ต์จากธรรมชาติและสามารถนำ มาใช้แ ช้ ทนยีส ยี ต์สำ เร็จ ร็ รูป รู ได้ 2.เพื่อ พื่ ศึกษาคุณ คุ ค่าทางโภชนาการของขนมปังSourdough จากยีส ยี ต์ธรรมชาติ
ขอบเขตการวิจั วิ ย จั Week1 Week2 Week3 Week4 TaskName TaskName TaskName 1.เพื่อ พื่ ศึกษาปริมริาณStarterที่เหมาะสมในการทำ ขนมปังSourdoughจากยีส ยี ต์ ธรรมชาติ 2.ศึกษาคุณ คุ ค่าทางโภชนาการขนมปังsourdoughจากยีส ยี ต์ธรรมชาติ ได้แ ด้ ก่ ความชื้น ชื้ โปรตีน ไขมัน มั คาร์โร์ บไฮเดรต ใยอาหารทั้ง ทั้ หมด และพลังงานทั้ง ทั้ หมด 3.ศึกษากับกลุ่ม ลุ่ ตัวอย่า ย่ งผู้บผู้ ริโริภคในสาขาคหกรรมศาสตร์ มหาวิทวิยาลัยราชภัฏ พระนครจำ นวน 30 คน ในระยะเวลา เดือ ดื นมีน มี าคม พ.ศ.2566 - มกราคม พ.ศ.2567
ประโยชน์ที่ น์ ที่ คาดว่า ว่ จะได้รับ รั 1.เพื่อ พื่ สร้า ร้ งมูลค่าให้กั ห้ กั บเปลือกกล้วย 2.เพื่อ พื่ เป็น ป็ แนวทางในการพัฒ พั นาต่อยอดไปเป็น ป็ อาชีพ ชี ได้ 3.เพื่อ พื่ เป็น ป็ อีกหนึ่ง นึ่ ทางเลือกให้กั ห้ กั บคนที่รัก รั สุข สุ ภาพได้รั ด้ บ รั ประทาน
วิจัวิยจั ที่เที่ กี่ย กี่ วข้อ ข้ ง 1.ขนมปังSourdough 2.ยีส ยี ต์ธรรมชาติ (เปลือกกล้วย)
วิธีวิดำธี ดำเนิน นิ งาน 1.เพื่อ พื่ ศึกษายีส ยี ต์จากธรรมชาติและสามารถนำ มาใช้แ ช้ ทนยีส ยี ต์สำ เร็จ ร็ รูปได้ ยีส ยี ต์ เป็น ป็ ราเซลล์เดีย ดี วชนิดนิหนึ่ง นึ่ มีรู มีป รู ร่า ร่ งกลมหรือ รื รูป รู ไข่ ส่ว ส่ นมากจะสืบ สื พัน พั ธุ์ด้ ธุ์ ว ด้ ยการแตก หน่อ น่ เจริญริเติบโตได้ทั้ ด้ ทั้ ง ทั้ ในที่ที่มีอ มี อกซิเซิจนและไม่มี ม่ อ มี อกซิเซิจนโดยยีส ยี ต์ที่นิยนิมนำ มาทำ อาหารจะเรีย รี กว่า ว่ ยีส ยี ต์สายพัน พั ธุ์ Saccharomyces Cerevisae ซึ่ง ซึ่ จะเจริญริเติบโตได้ดี ด้ ใดี นอาหารที่มีน้ำ มี น้ำ ตาลมากอย่า ย่ ง พวกผลไม้ที่ ม้ ที่ มีร มี สหวาน ดัง ดั นั่น นั่ การกำ หนดstarter 75 85 และ100กรัม รั 2.เพื่อ พื่ ศึกษาคุณ คุ ค่าทางโภชนาการของขนมปัง ปั Sourdough จากยีส ยี ต์ธรรมชาติ 2.1 ปริมริาณความชื้น ชื้ (AOAC,1990) 2.2 ปริมริาณโปรตีน (AOAC,1990) 2.3 ปริมริาณไขมัน มั (AOAC,1990) 2.4 ปริมริาณคาร์โร์ บไฮเดรต โดยวิธีวิก ธี ารคำ นวณ ปริมริาณคาร์โร์ บไฮเดรต = 100 - (โปรตีน+ไขมัน มั ) 2.5 ปริมริาณใยอาหารทั้ง ทั้ หมด (Total Dietary Fiber) (AACC,1990) 2.6 พลังงานทั้ง ทั้ หมด (กิโลแคลอรี/รี100กรัม รั )
ส่ว ส่ นผสมขนมปัง ปั Sourdough สูต สู รที่1 สูต สู รที่2 สูต สู รที่3 แป้ง ป้ ทำ ขนมปัง ปั 400 กรัมรั 350 กรัมรั 450 กรัมรั แป้ง ป้ โฮลวีท วี 50 กรัมรั 60 กรัมรั 40 กรัมรั แป้ง ป้ สาลีดูรั ดู ม รั 50 กรัมรั 60 กรัมรั 30 กรัมรั น้ำ อุณหภูมิ ภู ห้มิ ห้ อง 335 มิลมิลิลิตร 320 มิลมิลิลิตร 350 มิลมิลิลิตร เกลือป่น ป่ 10 กรัมรั 12 กรัมรั 15 กรัมรั ยีส ยี ต์ที่ขึ้น ขึ้ ฟูเป็น ป็ 2 เท่า 75 กรัมรั 85 กรัมรั 100 กรัมรั สูต สู รพื้น พื้ ฐาน
วิธีวิคิธีดคิ การพัฒ พั นาสูตสู ร ส่ว ส่ นผสมขนมปัง ปั Sourdough สูต สู รพื้น พื้ ฐาน สูต สู รที่1 สูต สู รที่2 แป้ง ป้ ทำ ขนมปัง ปั 400 กรัมรั 400 กรัมรั 400 กรัมรั แป้ง ป้ โฮลวีท วี 50 กรัมรั 50 กรัมรั 50 กรัมรั แป้ง ป้ สาลีดูรั ดู ม รั 50 กรัมรั 50 กรัมรั 50 กรัมรั น้ำ อุณหภูมิ ภู ห้มิ ห้ อง 335 มิลมิลิลิตร 335 มิลมิลิลิตร 335 มิลมิลิลิตร เกลือป่น ป่ 10 กรัมรั 10 กรัมรั 10 กรัมรั ยีส ยี ต์ที่ขึ้น ขึ้ ฟูเป็น ป็ 2 เท่า 75 กรัมรั 90 กรัมรั 100 กรัมรั
แบบประเมิน มิ 1.แบบทดสอบประสาทสัม สั ผัส ผั โดยให้ค ห้ ะแนนแบบ Hedonic Scale 9 ระดับ ดั 2.วิแวิคราะห์ค ห์ วามพึง พึ พอใจของของผู้บผู้ ริโริภคที่มีต่ มี ต่ อผลิตภัณฑ์ขนมปังsourdough ใยอาหารสูง สู โดยใช้ค่ ช้ ค่ าเฉลี่ย(x ) ค่าเบี่ย บี่ งเบนมาตรฐาน (S.D.) แปลผลค่าเฉลี่ยโดยใช้ เกณฑ์คะแนน ดัง ดั นี้ 8-9 หมายถึง ชอบมากที่สุด สุ 7-6 หมายถึง ชอบปากลาง 5-4 หมายถึง ชอบเล็กน้อ น้ ย 3-2 หมายถึง ไม่ช ม่ อบปานกลาง 1-0 หมายถึง ไม่ช ม่ อบมากที่สุด สุ