สำนักงานส่งเสริมการเรียนรู้จังหวัดสงขลา ศูนย์ส่งเสริมการเรียนรู้อำเภอเทพา ศูนย์การเรียนรู้ตำบลเทพา ทีมงานดำเนินเรื่อง ผู้ให้ข้อมูล/บุคคลอ้างอิง : นางกมลวรรณ จิตบวรสว่าง ผู้สำรวจข้อมูล/เขียนเรื่องราว : นางสาวนูรีย๊ะ ยีหรัน นางเฉลิมขวัญ เทพประดิษฐ์ ทีมสนับสนุนระดับสถานศึกษา ผู้บริหารสถานศึกษา : นางสาวพัชรี ไชยโรจน์ นายกเทศมนตรีเทศบาลตำบลเทพา : นายเฉลิมพล ทิพย์มณี ทีมสนับสนุนระดับหน่วยงาน ผู้อำนวยการ สำนักงาน สกร.จังหวัดสงขลา : นางเกษร ธานีรัตน์ รองผู้อำนวยการ สำนักงาน สกร.จังหวัดสงขลา : นางสาวบุปผาชาติ เรืองกูล
“วรรณกรรมชุมชน” มรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมที่ สืบสานเรื่องราวเล่าขาน ตำนาน พื้นบ้าน ภาษา ภูมิปัญญา ความเชื่อ หรือความเป็นอยู่ที่สืบทอดต่อกันมาจากรุ่นสู่รุ่น อำเภอเทพา จังหวัดสงขลา ตั้งอยู่ในพื้นที่ชายแดนภาคใต้ มีความหลากหลายทางวัฒนธรรมและพหุภาษา ประชาชน ทั้งพุทธ และมุสลิม สามารถปรับตัวให้อยู่ร่วมกันได้โดยสันติสุข มาอย่างยาวนาน ดิฉันขอชื่นชมคุณครูบุคลากร และผู้เรียนที่มุ่งมั่นโดย ไม่ย่อท้อต่ออุปสรรคใด ๆ ในการลงพื้นที่เพื่อเก็บข้อมูลจากคน ต้นเรื่องและสถานที่จริง ได้เครือข่ายที่เข้มแข็ง ผลงานที่เกิด ในครั้งนี้นับได้ว่ามีคุณค่าต่อชุมชน สังคม และสถานศึกษา เป็นอย่างยิ่งที่คนรุ่นหลังได้เรียนรู้ เกิดความรัก และผูกพัน ในถิ่นฐานบ้านเกิดมาตุภูมิของตน “การศึกษา สกร.เคียงคู่ชุมชน สู่การเรียนรู้ตลอดชีวิต ที่เกิดชีวิตของผู้คน ชุมชน และสังคมอันจะเกิดระบบนิเวศน์ แห่งการเรียนรู้อย่างยั่งยืนสืบไป” พัชรี ไชยโรจน์ ผู้อำนวยการศูนย์ส่งเสริมการเรียนรู้อำเภอเทพา
“เทพา”สถานีรถไฟกับไก่ถอดเสื้อ
เมื่อมาถึงเทพาหน้าสถานี รถไฟที่ไปสายใต้ปลายด้ามขวาน ชะโงกหน้าต่างมีแต่ของน่าทาน ก้มมองผ่านแม่ค้าขายข้าวแกง ห่อข้าวน้อยใบตองของท้องถิ่น หอมด้วยกลิ่นแกงเขียวหวานสำราญหนา ขาดไม่ได้อีกอย่างต้องใส่มา ไก่ทอดเทพาถอดเสื้อเนื้อนุ่มดี ครั้นรับข้าวตำรับกระทงน้อย ไม่รอคอยรับประทานสุขใจจ๋า เมื่อรถไฟมาถึงได้พึ่งพา ถึงชานชลาพาใจให้จดจำ เป็นตำนานลือลั่นทั่วทิศา 1
มาเทพาคราใดไม่ผิดหวัง สักวันหนึ่งจะหวนมาเล่าให้ฟัง ที่โด่งดังเป็นตำนานนิรันทร์เอย จากผู้คนที่เล่าขานการปรุงรส สะอาดสดเลิศล้ำร่ำลือหนอ เมื่อได้ชิมลิ้มลองไม่เพียงพอ ไม่ต้องต่อราคาพาถูกใจ มาเทพาทีไรใจคิดถึง เฝ้าคะนึงโหยหาพาคิดหวน เมื่อมาถึงเทพาอยากเชิญชวน ไก่เนื้อล้วนไม่มีหนังกรอบหอมเอย 2
ใน สมั ยโบ ราณ อำเภ อเท พ า มีฐาน ะเป็ น เมืองเทพา จัดอยู่ในระดับ “เมืองจัตวา” และมีเมืองจะ นะ (อำเภอจะนะปัจจุบัน)ต่างเป็นเมืองจัตวา ขึ้นตรงต่อ เมืองพัทลุง ทุกๆ ปี เจ้าเมืองจะต้องนำต้นไม้เงินต้นไม้ ทองไปถวายเจ้าเมืองพัทลุงเป็นประจำ ปี พ.ศ. 2439 ในรัชสมัยรัชกาลพระบาทสมเด็จพระพุทธยอดฟ้าจุฬา โลกมหาราช แห่งราชวงศ์จักรี ได้ทรงโปรดให้ยกเมือง เทพาและเมืองจะนะ ขึ้นกับเมืองสงขลาซึ่งเป็นเมืองตรี และในปี พ.ศ. 2444 รัชสมัยของพระบาทสมเด็จ พระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวได้ปรับปรุงบ้านเมืองการ ปกครองหัวเมืองต่าง ๆ และได้ทรงจัดตั้งมณ ฑล เทศาภิบาลขึ้น โดยแยกเมืองเทพาและเมืองจะนะออก จ า ก เมื อ ง ส ง ข ล า ตั้ ง ขึ้ น เป็ น อ ำ เภ อ เรี ย ก ว่ า “ อ ำเภ อ เท พ า” (ไม่ รวม อ ำเภ อ จ ะ น ะ ) ขึ้ น กั บ จังหวัดสงขลา โดยตั้งที่ว่าการอำเภอที่บ้านพระพุทธ และยึดเอาทะเลใกล้แม่น้ำเทพา 3
ทะเลหลวงด้านตะวันออก ซึ่งการคมนาคมทางบก ยังไม่สะดวกต้องอาศัยทางเรือเป็นส่วนใหญ่ จึงได้ยึดบ้าน พระพุทธ หมู่ที่ 2 ตำบลเทพา ในปัจจุบัน เป็นที่ตั้งของ อำเภอในสมัยนั้น ปี พ.ศ. 2475 บ้านเมืองเจริญขึ้น การคมนาคม สะดวกมีรถไฟผ่านพื้นที่อำเภอเทพา ทางราชการได้ย้าย ที่ว่าการอำเภอเทพาจากบ้านพระพุทธ หมู่ที่ 2 ตำบล เท พ า ม าตั้ งที่ บ้ าน ท่ าพ รุ ห มู่ ที่ 1 ต ำบ ล เท พ า ซึ่งใกล้กับสถานีรถไฟ “ท่าม่วง” ต่อมาการรถไฟแห่ง ประเทศไทยได้เปลี่ยนชื่อสถานี ”ท่าม่วง” เป็นสถานี “เทพา” ให้ตรงกับคำว่า “อำเภอเทพา” ซึ่งตั้งอยู่ห่าง จากที่ว่าการอำเภอเทพา ประมาณ 1 กิโลเมตร 4
สถานีเทพา เดิมชาวบ้านเรียกกันว่าสถานีท่าม่วง สถานีเทพาเคยเป็นสถานีสำคัญ ซึ่งเป็นที่พักเติมน้ำให้รถ จักรไอน้ำ มีชานชาลาสำหรับขนสินค้าขึ้นตู้รถไฟ สิ่งที่ หลงเหลือให้เห็นร่องรอยของความเจริญรุ่งเรืองในอดีต คงจะเป็นชื่อถนนท่าเรือ และถังน้ำเก่าแก่กับรางที่ขึ้น สนิมเขรอะที่สถานีรถไฟ ซึ่งหมดยุคของรถจักรไอน้ำและ การขนส่งสินค้าที่นี่ไปนานแล้วการเดินทางและการขนส่ง สินค้าในสมัยก่อนจะใช้เรือขึ้นล่องมาตามคลองเทพา มาเทียบท่าที่ริมคลองสุดปลายถนนท่าเรือในเขตเทศบาล ตำบลเทพาในปัจจุบัน จากนั้นก็ต้องขนสินค้าขึ้นจากเรือ ไปยังสถานีรถไฟเทพาที่อยู่ห่างออกไปไม่ไกล จนกระทั่ง ปี พ.ศ. 2475 ทางราชการย้ายที่ว่าการอำเภอเทพา มาตั้งที่บ้านท่าพรุ ตำบลเทพา (ซึ่งเป็นสถานที่ตั้งใน ปัจจุบัน) ใกล้กับสถานีรถไฟท่าม่วง เมื่อย้ายที่ว่าการ อำเภอมาตั้งติดกับสถานีรถไฟท่าม่วง 5
การรถไฟจึงเปลี่ยนชื่อจาก "สถานีรถไฟท่าม่วง" มาเป็น "สถานีรถไฟเทพา" สถานีรถไฟเทพาเป็นหนึ่งในสถานี ใหญ่ของจังหวัดสงขลา เนื่องจากรถไฟจะต้องมาจอดพัก เพื่อเติมน้ำและฟืนคนที่โดยสารมาก็จะแวะซื้ออาหาร และเครื่องดื่ม จึงนำไปสู่จุดกำเนิดของ "ไก่ทอดเทพา" (ไก่ถอดเสื้อ) หรือ "ข้าวแกงไก่ทอด" กลายเป็นสัญลักษณ์ ของอำเภอเทพาในเวลาต่อมา “เทพา”สถานีรถไฟกับไก่ถอดเสื้อ มีประวัติความ เป็นมาที่ยาวนานจากการเล่าต่อ ๆ กันมาว่า"ไก่ทอด เทพา" จะเป็นไก่ทอดที่ไม่มีหนัง หรือเรียกกันว่า ไก่ทอด ถอดเสื้อ มีรสชาติ กรอบนอก นุ่มใน ซึ่งทำขาย ต่อเนื่องกันมาอย่างยาวนานจนถึงปัจจุบันราว 70 ปี 6
ไก่ทอดเทพาต้องกินคู่กับแกงเขียวหวานรสเด็ด เป็นสูตรต้นตำรับของชาวบ้านในพื้นที่อำเภอเทพา และ อีกอย่างเครื่องแกงเขียวหวานที่นำมาทำแกงเขียวหวาน นั้นเป็นเครื่องแกงทำเอง เมื่อได้กินคู่กับไก่ทอดชิ้นโต ๆ (รสชาติติดเค็มนิด ๆ) และข้าวเหนียวหรือข้าวสวยร้อนๆ ยิ่งกินก็จะยิ่งอร่อย ซึ่งส่วนใหญ่ไก่ทอดเทพาจะนิยมขาย กันในพื้นที่อำเภอเทพา จังหวัดสงขลา บริเวณสถานี รถไฟ จะมีแม่ค้าเดินถือถาดขาย ข้าวแกงในกระทง ใบตอง เมนูหลักเป็นแกงเขียวหวานไก่ กระทงละ 2 บาท โดยมี “ไก่ทอดถอดเสื้อ”ชิ้นละ 3 บาท ขายคู่กัน ซึ่งเป็น ราคาที่ขายกันในอดีต 7
แต่เมื่ อเวล าผ่ าน ไป เท ค โน โล ยี ก้าวไก ล รถไฟเปลี่ยนไปใช้หัวรถจักรดีเซล วิถีการขายสินค้ากัน แบบเดิม ๆ สบายๆ กลายเป็นต้อง “ขายแข่งกับเวลา” แต่ก็ไม่ได้ทำให้ลูกค้าที่อุดหนุนไก่ทอดลดน้อยลง เจ๊เค่ง (แม่ค้าไก่ทอดเทพารสเด็ด) เล่าว่า นานกว่า 70 ปี เดิมทีที่นี่เรียกไก่ทอดถอดเสื้อ เพราะต้องนำไก่มา ถลกหนังแล้วหั่นเป็นชิ้นๆ คลุกเคล้าเครื่องปรุงสูตรเทพา มีเกลือ น้ำปลา ซึ่งต้องใช้เวลาหมักนานอย่างน้อย 1-2 ชั่วโมง แล้วนำไปทอดจะได้ไก่ทอดที่มีเนื้อนุ่ม 8
ต้นตำรับที่เป็นเจ้าของสูตรไก่ทอดเทพาตัวจริงนั้น มีชื่อว่า “ป้าเล็ก” ชื่อเต็ม นางสมประสงค์ ณ นคร (ปัจจุบันเสียชีวิตแล้ว) ทำข้าวแกงไก่ทอดเทพามา วางขายที่ชานชาลา ไม่มีการเดินเร่ขาย หรือแม้ว่าในเวลา ต่อมาจะมีแม่ค้าข้าวแกงไก่ทอดเพิ่มขึ้นมากมาย 9
ป้าเล็กก็ยังวางขายที่เดิม โดยมีเคล็ดลับว่าการ ทอดไก่แบบโบราณดั้งเดิมนั้นทอดโดยใช้ไม้ฟืน เพราะจะ ทำให้ไก่มีกลิ่นหอม และต้องใช้ไฟแรงในการทอด กรรมวิธีที่สำคัญอีกอย่างหนึ่งของเจ๊เล็ก คือต้องคัดเลือก เอาเฉพาะไก่บ้านเท่านั้น เพราะเนื้อแน่น 10
ไก่ทอดเทพา มีวิธีการทำดังนี้ นำไก่มาถลกหนังออก พร้อมกับควักเครื่องในทิ้ง เอาเฉพาะเนื้อส่วนหน้าอก เนื้อสะโพก น่อง และปีก นำมาล้างให้สะอาด แล้วเอาไก่ไปหมักกับน้ำปลาและ เกลือ ซึ่งต้องใช้เวลาหมักนานอย่างน้อย 1-2 ชั่วโมง ขั้นตอนต่อมานำมาทอดจนเนื้อไก่สุกได้ที่ แล้วจึงนำออก ข า ย พ ร้อ ม กั บ ข้ าวส ว ย ห รือ ข้ า วเห นี ย ว ร้อ น ๆ ปัจจุบันราคาไก่ทอดชิ้นหนึ่ง ตกชิ้นละประมาณ 20-27 บาท 11
ข้าวแกงไก่ท อดยังเป็นของฝากของเยี่ย ม ด้วยรสชาติที่อร่อยเป็นที่ร่ำลือ ป้าหนึกอดีตลูกจ้างเจ๊เล็ก เล่าว่าความอร่อยของไก่ทอดร่ำลือถึงตัวจังหวัดสงขลา ทำให้ม.ร.ว.ถนัดศรี สวัสดิวัฒน์ โดยบอกกล่าวผ่านทาง ผู้ว่าราชการจังหวัดสงขลาสมัยนั้น ให้สั่งข้าวแกงไก่ ทอดเจ๊เล็กมารับประทาน ปัจจุบันการขายข้าวแกงไก่ทอดเทพา บริเวณสถานีรถไฟ ได้รับการสืบทอดจากรุ่นสู่รุ่น มีแม่ค้าข้าวแกงไก่ทอด เทพาทั้งหมด 10 คน เป็นชาวไทยพุทธ 3 คน และชาว ไทยมุสลิม 7 คน 12
ส่วน “เจ๊เค่ง” ไม่ได้เดินขายบริเวณสถานีรถไฟแต่จะขาย ในร้านซึ่งตั้งอยู่ข้างสถานีรถไฟ และได้ปรับปรุงพัฒนาจน ทำให้ “ไก่ทอดเทพา” เป็นสินค้า “โอท็อป 4 ดาว” ของอำเภอเทพา โดยมีอัตลักษณ์ ที่โดดเด่น คือ “ข้าวต้องใส่กระทงใบตอง ราดด้วยแกงเขียวหวานไก่ ไก่ทอดต้องกรอบนอก นุ่มใน ไม่มีหนัง” และใช้ไม้ฟืน ในการทอดถึงอย่างไรก็ตาม 13
แม่ค้าขายไก่ทอดสามารถประกอบอาชีพที่ว่านี้ได้อย่าง ถาวร มี รายได้อ ยู่ที่ ราย ละ 3,000 – 5,000 บ าท ต่อเดือน ขึ้นชื่อว่าไก่ทอด คนไทยต่างรู้จักกันเป็นอย่างดี ว่าเป็นอาหารพื้นเมืองที่มีอยู่ทั่วทุกภูมิภาค แต่ไก่ทอดที่อำเภอเทพา จังหวัดสงขลานั้น จะมีชื่อเสียง และเป็นที่รู้จักกันอย่างกว้างขวาง ซึ่งจะเห็นได้จาก ไก่ทอดเทพาได้มีการจำหน่ายกันมากมายในหลายพื้นที่ รวมถึงในเมืองหลวงอย่างกรุงเทพมหานครด้วย 14
สำหรับเจ๊เค่งที่ได้รับการถ่ายทอดฝีมือมาจาก ป้าเล็กยังขายให้กับลูกค้าในท้องถิ่นเป็นหลัก แต่บางครั้ง ก็มีนักท่องเที่ยวเข้ามาอุดหนุน และยังมีพ่อค้าซึ่งเป็น ลูกค้าประจำจากจังหวัดเชียงใหม่ สั่งตรงมาวันหนึ่ง ประมาณ 3,000 ชิ้น โดยจัดส่งให้ทางเครื่องบิน เพื่อนำ ไก่ทอดร้อนๆ ไปขายให้กับคนภาคเหนือ 15
ทุกวันนี้ที่สถานีรถไฟเทพา ก็ยังคงมีไก่ทอดขาย ให้กับลูกค้า ไม่เพียงแต่เร่ขายอยู่ข้างขบวนรถไฟที่เข้าไป เทียบชานชาลาเท่านั้น หากแต่ยังมีตั้งเป็นเพิงหรือตั้งเป็น ร้านอาหารขายกันอยู่ตรงนั้นเป็นประจำทุกวัน 16
สำนักงานส่งเสริมการเรียนรู้จังหวัดสงขลา ศูนย์ส่งเสริมการเรียนรู้อำเภอเทพา บรรณาธิการ นางสาวพัชรี ไชยโรจน์ : ผู้อำนวยการ สกร.อำเภอเทพา นางสาววิไลลักษณ์ ยอดเพ็ชร : บรรณารักษ์ชำนาญการ นางศุภลักษณ์ เจริญดี : ครู คำประพันธ์ นางสาวพัชรี ไชยโรจน์ : ผู้อำนวยการ สกร.อำเภอเทพา นายยุทธพงษ์ สุหลง : ครูอาสาสมัครฯประจำสถาบันศึกษาปอเนาะ รูปเล่มและภาพประกอบ นางสาวปิยะรัตน์ จันทร์เพชร : ครู นางสาวหทัยชนก สิริสกุลรุ่งเรือง : ครู นายมูฮัมหมัดซาอูดี บาโง : ครูอาสาสมัครฯประจำสถาบันศึกษาปอเนาะ นางดาริยา มะแซ : ครูอาสาสมัครฯประจำสถาบันศึกษาปอเนาะ จัดพิมพ์ ศูนย์ส่งเสริมการเรียนรู้อำเภอเทพา สำนักงานส่งเสริมการเรียนรู้จังหวัดสงขลา พ.ศ.2567 17