รายงานอาหารญี่ปุ่น

อาหารญปี่ ุ่น

ศรัณย์ สาเนียงเพราะ กลุ่ม 11 รหสั นักศึกษา 116330602086-3

รายงานเล่มน้เี ปน็ สว่ นหนึ่งของวชิ าการคน้ ควา้ และการเขียนรายงานเชิงวิชาการ
ภาควิชาอาหารและโภชนาการ คณะคหกรรมศาสตร์
มหาลัยเทคโนโลยรี าชมงคลธญั บุรี
ภาคเรยี นที่ 2 ปกี ารศกึ ษา 2564

อาหารญปี่ ุ่น

ศรัณย์ สาเนียงเพราะ กลุ่ม 11 รหสั นักศึกษา 116330602086-3

รายงานเล่มน้เี ปน็ สว่ นหนึ่งของวชิ าการคน้ ควา้ และการเขียนรายงานเชิงวิชาการ
ภาควิชาอาหารและโภชนาการ คณะคหกรรมศาสตร์
มหาลัยเทคโนโลยรี าชมงคลธญั บุรี
ภาคเรยี นที่ 2 ปกี ารศกึ ษา 2564

ก

คานา

รายงานฉบับนี้จัดทาขึ้นเพื่อปฏิบัติการเขียนรายงานการค้นคว้าที่ถูกต้องอย่างเป็นระบบ อันเป็น
ส่วนหนึ่งของการศึกษารายวิชา 01-210-017 การค้นคว้าและการเขียนรายงานเชิงวิชาการ ซึ่งจะนาไปใช้
ในการทารายงานการค้นคว้าสาหรับรายวิชาอื่นได้อีกต่อไป การที่ผู้จัดทาเลือกทาเรื่อง “อาหารญี่ปุ่น”
เนื่องด้วยอาหารญี่ปุ่นเป็นอาหารที่มีชื่อเสียงและโด่งดังไปทั่วโลก แต่อาหารญี่ปุ่นมีเอกลักษณ์และเสน่ห์
เฉพาะตวั เปน็ อยา่ งมาก ดังนน้ั คณะผ้จู ดั ทาจงึ ตอ้ งการนาเสนอความรคู้ วามเขา้ ใจเกี่ยวกับอาหารญี่ป่นุ

รายงานเล่นนี้กล่าวถึงเนื้อหาเกี่ยวกับ ประวัติความเป็นมาของอาหารญี่ปุ่น อาหารญี่ปุ่นในไทย
วัตนธรรมการรับประทานอาหารญี่ปุ่น และอาหารขึ้นชื่อของญี่ปุ่น เหมาะสาหรับผู้ที่ต้องการความเข้าใจ
เก่ียวกบั อาหารญป่ี ุ่นทถ่ี ูกต้อง

ขอของคุณ ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.พนิดา สมประจบ ที่กรุณาให้ความรู้และความรู้โดยตลอด
และขอขอบคุณบรรณารักษ์และเจ้าหน้าที่ของสานักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศผู้จัดเว็บไซต์
และห้องสมุดคณะคหกรรมศาสตร์ ที่ให้ความสะดวกในการค้นหาข้อมูล รวมไปถึงเจ้าของหนังสือ
บทความ ทีผ่ ู้เขียนใชอ้ า้ งองิ ทุกท่าน หากมขี ้อบกพร่องประการใด ผ้เู ขียนขอน้อมรบั เพือ่ ปรบั ปรุง

คณะผจู้ ัดทา
22 กมุ ภาพนั ธ์ 2565

สารบญั ข

คานา หนา้
สารบัญ
สารบญั รปู ภาพ ก
บทที่ 1 บทนา ข
ง
1.1 ความหมายของอาหารญี่ปนุ่ 1
1.2 ประวตั คิ วามเป็นมาของอาหารญป่ี ุ่น 1
1.3 อาหารญป่ี นุ่ ในไทย 2
บทท่ี 2 วัฒนธรรมการกนิ อาหารญ่ีป่นุ 3
2.1 การกินปลา 4
2.2 การกนิ เนอ้ื 4
2.3 การกนิ ข้าว 11
2.4 การกินเส้น 15
บทที่ 3 อาหารขน้ึ ชอื่ ของญป่ี ่นุ 16
3.1 อดุ ้ง 17
3.2 ยากิโซบะ 17
3.3 ราเมน 18
3.4 กวิ ดง้ (ขา้ วหนา้ เนอ้ื ) 19
20

สารบญั (ต่อ) ค

3.5 ซุปมโิ ซะ หรอื มิโซะชริ ุ หนา้
3.6 ซูชิ
บทที่ 4 สรุป 20
บรรณานุกรม 21
22
23

สารบญั รูปภาพ ง

รูปท่ี หน้า

1 ปลาแซลมอน 4
2 ปลามากุโระ 5
3 ปลาฮามาจิ และปลาบรุ ิ 6
4 ปลาซนั มะ 7
5 ปลาซาบะ 8
6 ปลาไท หรือปลากะพงญี่ปุ่น 9
7 ปลาอายุ 9
8 ปลาปักเปา้ 10
9 เนอ้ื โกเบ 11
10 เนอ้ื ทาจมิ ะ 12
11 เนื้อมตั ซึซากะ 13
12 เน้อื โอมิ 14
13 เนื้อววั ฮดิ ะ 15
14 ข้าวญ่ปี ุ่น 16
15 โซบะ 16
16 อดู ง้ 17
17 ยากิโซบะ 18

สารบญั รูปภาพ (ต่อป จ

รูปท่ี หน้า

18 ราเมน 19
19 ขา้ วหน้าเนอ้ื 20
20 ขา้ วหนา้ เนื้อ 20
21 ซชู ิ 21

1

บทที่ 1

บทนา

อาหารญ่ปี ่นุ เปน็ อาหารทไ่ี ด้รับความนิยมทั่วโลก แตท่ ว่าอาหารญ่ปี นุ่ แท่จริงมีประวัติความเป็นมา
วัฒนธรรมการรบั ประทานและแตกต่างกวา่ ชาตอิ ่ืนอย่างมาก

1.1 ความหมายของอาหารญป่ี นุ่

อาหารญี่ปุน่ ในคาจากัดความปัจจุบัน หมายถึงอาหารพื้นเมืองของประเทศญ่ีปุ่นก่อนการสิ้นสุด
การปิดประเทศหรือซาโกกุเมื่อค.ศ.1868 แต่ในความหมายที่กว้างขึ้นนั้นจะรวมถึงอาหารที่ใช้ส่วนผสม
และวิธีการทาอาหารซึ่งรับมาจากต่างประเทศภายหลังการเปิดประเทศ แต่ชาวญี่ปุ่นก็ได้ประยุกต์ให้เข้า
กับตนเอง อาหารญป่ี ุ่นน้ันมชี ื่อเสยี งดา้ นการเน้นอาหารตามฤดกู าล คณุ ภาพของวตั ถุดิบ และการจัดวาง

อาหารญี่ปุ่นถูกพัฒนามานานหลายศตวรรษ อันเป็นผลจากการเปลี่ยนแปลงของสังคมและ
การเมืองในประเทศ อาหารญี่ปุ่นถูกเปลี่ยนแปลงอย่างมากเมื่อเข้าสู่สมัยกลางซึ่งเป็นสมัยที่ญี่ปุ่นถูก
ปกครองด้วยระบอบศักดินาอันนาโดยโชกุน ต่อมาในช่วงต้นยุคใหม่หลังการเปิดประเทศ ญี่ปุ่นรับ
วัฒนธรรมจากต่างชาติ โดยเฉพาะวัฒนธรรมตะวันตก ซึ่งมีอิทธิพลทาให้วัฒนธรรมการกินของชาวญี่ปุ่น
เปลย่ี นแปลงอย่างมาก

อาหารญี่ปุ่นอยู่บนพื้นฐานของการจัดสารับอันประกอบด้วยอาหารจานหลัก โดยเป็นข้าวหรือ
อาหารเส้น ซุป และกับข้าวหรือโอกาซุ ซึ่งทาจากปลา เนื้อสัตว์ ผัก และเต้าหู้ ปรุงรสด้วยดาชิ มิโซะ
และโชยุ ทาใหอ้ าหารญีป่ ่นุ สว่ นมาก มีไขมนั ตา่ แตม่ ีปรมิ าณเกลอื สงู

สารับญี่ปุ่นมาตรฐานส่วนมาก จะใช้เทคนิคการจัดที่เรียกว่า อิจิจูซันไซ หรือซุปหนึ่งอย่างกับข้าว
สามอย่าง กบั ขา้ วนามาจัดสารบั จะปรุงด้วยหลากหลายวิธี ทัง้ แบบดบิ การย่าง การตุ๋นหรอื การต้ม การน่ึง
การทอด การดอง หรือการยา มุมมองของคนญี่ปุ่นต่ออาหารนั้นถูกสะท้อนในการจัดบทในตาราอาหาร
โดยจะจดั แยกตามวิธีการปรุงอาหาร ไม่ได้จัดตามประเภทวัตถุดบิ หรืออาจจดั เป็นแยกเปน็ ประเภท ซุป ซู
ชิ ข้าว อาหารเส้น และของหวาน เนอื่ งจากญ่ปี นุ่ เป็นประเทศท่ีเป็นเกาะ ชาวญีป่ ่นุ จึงบริโภคอาหารทะเล
ในปริมาณมาก ในอดีตชาวญี่ปุ่นไม่นิยมบริโภคเนื้อสัตว์ใหญ่ จนเมื่อมีการเปิดประเทศ ชาวญี่ปุ่นจึงรับ

2

วัฒนธรรมการกินเนื้อสัตว์เข้ามา และเป็นที่นิยมมากขึ้นเรื่อย ๆ จนปัจจุบัน (วิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี,
2564: ออนไลน์)

1.2 ประวัตคิ วามเป็นมาของอาหารญปี่ นุ่

เมนูอาหารญปี่ ่นุ ทไ่ี ด้รบั ความนยิ มในปจั จบุ ันนั้น มตี น้ กาเนดิ จากอาหารพืน้ เมอื งในช่วงก่อนสิ้นสุด
การปิดประเทศญี่ปุ่น ประมาณปี พ.ศ.2411 ซึ่งเรียกว่าช่วงยุคกลางหรือตั้งแต่สมัยเอโดะ ในสมัยนั้นคน
ญี่ปุ่นนิยมกินอาหารประเภท ทอด ชาและอาหารจาพวกถั่วหมัก เป็นต้น หลังจากนั้นก็มีพัฒนาการทาง
อาหารเรื่อยมา จนกระทั่งเข้าสู่ยุคใหม่ คือช่วงหลังจากการเปิดประเทศ ทาให้อาหารญี่ปุ่นได้รับอิทธิพล
เรื่องส่วนผสม วิธีการปรุงจากประเทศตะวันตกบางส่วน และได้นามาประยุกต์ให้เข้ากับวิธีการกินอาหาร
ของคนญีป่ ุ่น จึงส่งผลให้วิถีชีวิตดา้ นการกินอาหารของคนญี่ปนุ่ เปลี่ยนแปลงมาจนถึงปจั จุบนั และจุดเดน่
ท่เี หน็ ไดช้ ดั ของเมนอู าหารญีป่ นุ่ คือ วตั ถุดบิ ท่ีคัดสรรตามฤดกู าล ที่มีทง้ั ความสดใหมแ่ ละมคี ุณภาพดี จึงทา
ให้แต่ละเมนูนั้นล้วนมปี ระวตั ิเรื่องราวมาอยา่ งยาวนาน

ประเทศญี่ปุ่นมีลักษณะภูมิประเทศเป็นเกาะที่รายล้อมด้วยทะเล ทั้งยังเป็นบริเวณที่มีกระแส
น้าอุ่นและกระแสน้าเยน็ ไหลมาบรรจบกัน ทาให้ญี่ปุ่นมแี หล่งอาหารที่อุดมสมบรู ณ์มาก โดยเฉพาะอาหาร
ทะเล หรือปลาชนิดต่าง ๆ ที่ได้กลายมาเป็นอาหารหลักของชาวญี่ปุ่น แต่เนื่องจากสภาพอากาศท่ี
เปลีย่ นแปลงบ่อยและรุนแรง ไมว่ ่าจะเป็นแห้งแลง้ ฝนตกหนกั หรอื หนาวเยน็ เฉียบพลัน ทาให้มีการคิดค้น
การถนอมวัตถุดบิ ต่าง ๆ โดยนิยมใช้น้าส้มสายชูในการหมกั ซึ่งน้าส้มสายชูที่ชาวญี่ปุ่นใช้นั้นทามาจากการ
นาข้าวกล้องหรอื ส่วนผสมของขา้ วโพด และแป้งสาลี มาหมักกบั โคจิรา จึงทาใหน้ า้ สม้ สายชทู ไี่ ดม้ ีส่วนผสม
ของกรดอะซิติกและกรดซิติก ที่ช่วยในการยับยั้งเชื้อแบคทีเรียที่ทาให้เกิดการเน่าเสียได้ง่าย และการ
คดิ คน้ การถนอมวัตถุดบิ ของชาวญ่ปี ุ่นน้ีเอง กไ็ ด้เป็นตน้ กาเนดิ ของเมนอู าหารญป่ี ุ่นหลากหลายเมนู

การเปดิ ประเทศของญี่ป่นุ ในปี พ.ศ.2396 นับวา่ เป็นจดุ เปลีย่ นสาคญั เพราะหลงั จากได้ทาการค้า
ก็มีการปรับเปลี่ยนในด้านต่าง ๆ จากวัฒนธรรมกินปลาเพียงอย่างเดียวและไม่นิยมกินเนื้อสัตว์อื่น ก็
เปลี่ยนมากินตามอิทธิพลตะวันตก อาหารญี่ปุ่นบางอย่างก็ได้รับเอาวัฒนธรรมจากชาติอื่นมาผสมผสาน
ด้วยเช่นกัน คนญีป่ ุ่นเองก็ยอมรบั วา่ เมนอู าหารญ่ปี ุน่ บางอยา่ ง ก็ไดร้ ับอิทธิพลมาจากท่อี ่ืน ๆ คนญปี่ ุน่ จงึ ได้
ทาการจัดแยกประเภทอาหารขึ้นมาและทาการตั้งชื่อให้โดยเฉพาะ เช่น หากเป็นอาหารญี่ปุ่นที่ได้รับ

3

อิทธิพลมาจากตะวันตก จะเรียกกันว่า โยโชกุ โดยได้นามาปรับปรุงรสชาติให้เข้ากับรสนิยมการบริโภค
ของชาวญปี่ นุ่ มากขึน้ เป็นตน้ (thestreetratchada, 2560: ออนไลน์)

1.3 อาหารญีป่ ุ่นในไทย

อาหารญี่ปุ่นเริ่มเป็นที่นิยมโดยทั่วไปในประเทศไทยตั้งแต่ช่วงระยะเวลาประมาณก่อนหรือหลัง
ค.ศ. 2000 ไม่นานนัก ซึ่งเป็นเวลาที่ร้านอาหารญี่ปุ่นเริ่มเปิดให้บริการ ในปัจจุบัน มีร้านอาหารญี่ปุ่นเปิด
บริการอยู่ทั่วประเทศไทย ในช่วงแรก ร้านอาหารญี่ปุ่นได้ปรับเปลี่ยนรสชาติเพื่อให้ถูกปากลูกค้าคนไทย
อาหารญีป่ ุ่นในประเทศไทยได้กา้ วผ่าน “ช่วงเวลาความนิยม” ไปสู่ “ช่วงเวลาของการยอมรบั ความดั้งเดิม
ของญ่ปี ่นุ ”

เมื่อเปรียบเทียบกับช่วงเวลาความนิยม ได้เกิดความเปลี่ยนแปลงในความนิยมอาหารญี่ปุ่นขึ้น
เดิมร้านอาหารญี่ปุ่นจะเตรียมเครื่องปรุงที่คนไทยชอบไว้ให้ด้วยเช่น พริกเพื่อเพิ่มความเผ็ด หรือน้าเชื่อม
เพื่อใส่ในน้าชาเขียว เป็นต้น แต่เมื่อไม่นานมานี้ชาวไทยเริม่ ค้นหาและรับประทานอาหารที่มรี สชาติด้ังเดิม
ของญี่ปนุ่ มากขนึ้

ในปีค.ศ. 2013 องค์การส่งเสริมการค้าต่างประเทศของญี่ปุ่น (JETRO) ได้ทาการสารวจผู้บริโภค
ในต่างประเทศเกี่ยวข้องกับอาหารของญี่ปุ่น เพื่อประเมินความคิดเห็นเกี่ยวกับสินค้าอาหารที่ผลิตใน
ประเทศญี่ปุ่น และอาหารญี่ปุ่น รวมถึงพฤติกรรมของผู้บริโภคที่อาศัยอยู่ในต่างประเทศใน 6 เมือง ได้แก่
กรุงมอสโคว์ประเทศรัสเซีย เมืองโฮจิมิน ประเทศเวียดนาม กรุงเทพฯ ประเทศไทย กรุงจาการ์ตา
ประเทศอินโดนีเซีย เมืองเซาเปาโล ประเทศบราซิล และเมืองดูไบ ประเทศสหรัฐอาหรับเอมิเรตส์
(th.emb-japan, 2559: ออนไลน์)

4

บทท่ี 2
วัฒนธรรมการกนิ อาหารญ่ปี ่นุ

2.1 การกนิ ปลา
ในเมนูอาหารญี่ปุ่นประเภทปลานั้น หากมีปลาหลายหลายชนิด คนญี่ปุ่นจะกินปลาที่มีเนื้อสีขาว

ก่อน หลังจากนัน้ ค่อยกินปลาเนื้อสีเงิน และตามด้วยปลาเน้ือสีแดงที่มีรสเข้มขน้ เช่น แซลมอน โดยจะกิน
ปลาที่มีไขมันสูงเป็นลาดับสุดท้าย และการกินปลาของคนญี่ปุ่นนั้น จะนาปลามาประกอบอาหารได้ทุก
ส่วน ตั้งแต่ส่วนหัว ลาตัว จนถึงส่วนหาง เพราะคนญี่ปุ่นเชื่อว่าเนื้อแต่ละส่วนของปลา จะให้รสสัมผัสและ
รสชาติแตกตา่ งกนั ออกไป (thestreetratchada, 2560: ออนไลน์)
ปลายอดนิยมชนิดตา่ งๆ ในประเทศญี่ปุ่น

1 ปลาแซลมอน

ภาพที่ 1 : ปลาแซลมอน (Deep Japan, 2563: ออนไลน์)
ปลาแซลมอน เป็นปลาชนิดหนึ่งที่ไม่พูดถึงไม่ได้เลยจริงๆ เนื่องจากเป็นปลาที่ทานง่าย หอม มัน
และอร่อย ได้รับความนิยมเป็นอย่างมากในประเทศไทย ถึงแม้ว่าในประเทศญี่ปุ่นก็สามารถตก
ปลาแซลมอนได้เช่นกัน แต่ปลาแซลมอนจากประเทศญี่ปุ่นจะมีปรสิตอยู่ดังนั้นจึงไม่นิยมรับประทานแบบ
ดิบนั่นเอง ดังนั้นปลาแซลมอนส่วนใหญ่ที่ถูกจาหน่ายอยู่ในประเทศญี่ปุ่นจะเป็นปลาแซลมอนที่รับมาจาก
“ชิลี” หรือ “นอร์เวย์” แต่ปลาแซลมอนก็เป็นปลาที่รับความนิยมอันดับต้นๆ ในประเทศญี่ปุ่นเช่นกัน ซ่ึง

5

วิธีการทานปลาแซลมอนในประเทศญี่ปุ่นนั้นนอกจากปลาดิบ(ซาชิมิ) แล้วก็นิยมประกอบอาหารเมนูอื่นๆ
ซ่งึ เมนูทีไ่ ดร้ ับความนยิ มเป็นอยา่ งมากเช่นกันกค็ อื “ปลาแซลมอนยา่ ง”

2 ปลามากโุ ระ

ภาพท่ี 2 : ปลามากโุ ระ (Deep Japan, 2563: ออนไลน)์
ปลามากุโระ เปน็ ปลาท่รี ับความนยิ มอนั ดบั ตน้ ๆ ในประเทศญปี่ นุ่ มอี ยหู่ ลากหลายชนดิ เป็น
ปลาขนาดใหญ่ทบี่ างชนิดอาจมีขนาดใหญถ่ งึ 2-3 เมตร และอาจมีนา้ หนกั มากถงึ 300 กโิ ลเลยทเี ดยี ว
ดว้ ยความทีป่ ลามากุโระเปน็ ปลาท่ีมขี นาดใหญ่ ดังน้นั การรบั ประทานปลามากุโระกจ็ ะถูกแบง่ ออกเป็น
หลายส่วน ซง่ึ จะแบง่ สว่ นทไ่ี ดร้ ับความนิยมออกเป็น 6 สว่ นดงั นี้
ส่วน “อาคาม”ิ เปน็ สว่ นเน้อื แดงสด บรเิ วณกลางลาตัวท่ีมปี รมิ าณมากท่สี ุด และเป็นสว่ นที่ติดมัน
นอ้ ยที่สดุ แคลอรต่ี ่า และโปรตีนสงู
สว่ น “จโู ทโระ” เป็นบรเิ วณสนั หลงั และสว่ นท้อง ถึงแม้ว่าจะเป็นสว่ นทีต่ ดิ มนั มากกวา่ สว่ นอาคา
มิ แตก่ ็อยูใ่ นปริมาณทีพ่ อดี ได้รบั ความนิยมอยไู่ ม่นอ้ ย และนิยมรับประทานเป็นปลาดิบ(ซาชิมิ) ซชู ิ หรอื
อาบรู ิ(ย่างให้สุกเล็กน้อย)
สว่ น “โอโทโระ” เปน็ สว่ นทอ้ งทีต่ ิดมันมากท่สี ดุ ใหค้ วามหวานมันเปพ็ ิเศษ น่มุ ล้นิ เหมือนละลาย
ในปาก และทส่ี าคัญคอื เป็นสว่ นทีม่ รี าคาแพงมากทสี่ ดุ

6

สว่ น “โฮะโฮะนคิ ”ุ เป็นส่วนพเิ ศษ บรเิ วณแก้มท่ีได้เพยี ง 2 ชน้ิ ตอ่ หนึง่ ตัวเท่าน้นั นิยม
รบั ประทานโดยการทอดกรอบ หรือทานแบบสเตก็ หากนาไปผ่านไปให้สกุ ก็จะให้รสสมั ผัสทีน่ ุ่มราวกบั เน้อื
นุม่ ๆ

สว่ น “คามาโทโระ” อยบู่ รเิ วณหลงั เหงือก ซึ่งจะเป็นสว่ นท่ีหากไดย้ ากเพียง 2 ชนิ้ ต่อหนึง่ ตวั
เหมือนสว่ นบรเิ วณแกม้ โดยเฉพาะในส่วน “คามาโทโระ” จะเป็นส่วนทม่ี คี วามมนั กวา่ โอโทโระ และ
ปราศจากเส้นเอ็น

สว่ น “นาคาโอจิ” เป็นส่วนทห่ี ลงเหลอื อยู่บรเิ วณกา้ งปลาสว่ นกลาง มีความมนั นิยมนาไปทาเปน็
“เนงิโทโระ” (เนื้อปลาบดละเอยี ดทานคกู่ บั ต้นหอม) เป็นตน้

3 ปลาฮามาจิ และปลาบุริ

ภาพที่ 3 : ปลาฮามาจิ และปลาบรุ ิ (Deep Japan, 2563: ออนไลน์)
ปลาฮามาจิ และ ปลาบุริ อันที่จริงแล้วถึงแม้ว่าปลาทั้ง 2 อย่างนี้จะเป็นปลาชนิดเดียวกัน ใน
ภาษาไทยกค็ ือ ปลาหางเหลอื งนน่ั เอง แตแ่ บ่งออกเป็น 2 ชื่อจากขนาดและการเจรญิ เติบโต
ฮามาจิ จะใช้เรียกปลาหางเหลืองที่มีขนาด 30-40 เซนติเมตร ถึงแม้ว่าช่วงฤดูกาลรับประทาน
ปลาฮามาจจิ ะอยู่ในช่วงฤดใู บไม้ร่วง ไปจนถึง ฤดูหนาว แต่ก็สามารถหาทานได้ตลอดทั้งปี ซึ่งปลาที่ถูกวาง
จาหนา่ ยทีต่ ลาดตลอดท้งั ปโี ดยสว่ นใหญแ่ ล้วจะเปน็ ปลาเพาะเลีย้ งนั่นเอง

7

สว่ น บรุ ิ จะใช้เรียกปลาหางเหลอื งที่มีขนาดใหญ่กว่า 80 เซนติเมตรข้นึ ไป ชว่ งฤดูกาลรับประทาน
ปลาบูริจะอยู่ที่เดือนธันวาคม ไปจนถึงเดือนมกราคม ซึ่งปลาบุริที่ถูกตกในช่วงนี้จะถูกเรียกว่า คันบุริ ซ่ึง
เนอื้ จะแนน่ และหอมมันอร่อยเปน็ พเิ ศษ

แต่ทว่าในปัจจุบันร้านซูชิส่วนใหญ่จะนิยมเรียก ปลาบูริที่เพาะเลี้ยงว่า “ฮามาจิ” และเรียก ปลา
หางเหลืองจากธรรมชาติ วา่ บุริ

โดยวิธีการสังเกตคุ วามแตกต่างของทัง้ สองชนิดน้ีคอื เนอ้ื ปลาฮามาจิ จะมสี ที ส่ี วา่ งกว่าคอ่ นไปทาง
สีขาว ส่วน เนือ้ ปลาบุริ จะมสี เี ขม้ ไปทางสแี ดงเข็มๆ ส่วนรสชาตินั้นฮามาจจิ ะมีความันกว่า ส่วนบุริมีความ
สดชน่ื กว่า

4 ปลาซนั มะ

ภาพท่ี 4 : ปลาซนั มะ (Deep Japan, 2563: ออนไลน)์
ปลาซันมะ เป็นตระกูลเดียวกับปลาซาบะแต่มีลาตัวที่เรียวเล็กกว่า ความยาวประมาณ 40
เซนติเมตร ที่เป็นปลาที่ได้รับความนิยมอันดับต้นๆ ในหมู่คนญี่ปุ่นเลยทีเดียว โดยส่วนใหญ่แล้วมักจะ
รับประทานปลาซันมะในช่วงฤดูใบไม้ร่วง เนื่องจากช่วงนี้เป็นช่วงที่ปลาซันมะจะกักตุนไขมันเอาไว้สาหรบั
ช่วงฤดูหนาว ทาให้เนื้อหวาน มัน แน่นอร่อยเป็นพิเศษ เป็นหนึ่งในปลาที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง อุดม
ไปด้วยวิตามิน A วิตามิน D ธาตุเหล็ก และแคลเซียม ที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย ดังนั้นจึงเป็นปลาที่มี
แคลอร่สี ูงอย่พู อสมควร และก้างปลาจะเลก็ และละเอยี ด สาหรบั การรบั ประทานนนั้ นอกจากแบบดิบแล้ว
ยงั นยิ มนาไปทาเป็นปลากระปอ๋ ง หรือตากแห้ง โดยเฉพาะ เมนยู ่างเกลือ เปน็ ต้น

8

5 ปลาซาบะ

ภาพท่ี 5 : ปลาซาบะ (Deep Japan, 2563: ออนไลน์)

ปลาซาบะ เป็นปลาที่มีลายนา้ สีเงินเป็นเอกลกั ษณ์ อาจเจริญเติบโตไดถ้ ึง 50 เซนติเมตร สามารถ
รับประทานได้ตลอดทั้งปี แต่หากต้องการทานปลาซาบะแบบติดมันก็สามารถทานได้ในช่วงฤดูหนาว
ในช่วงเดือน ตุลาคม ไปจนถึงเดือนกุมภาพันธ์ เป็นปลาที่มีคุณประโยชน์มากมาย ประกอบไปด้วย
สารอาหารที่ช่วยด้านการทางานของสมอง หรือช่วยในการไหลเวียนเลือด ราคาไม่แพงสามารถหาซื้อและ
หาทานได้ทั่วไป แต่ด้วยความที่ปลาซาบะนั้นเริ่มบูมมากขึ้นในประเทศญี่ปุ่นด้วยสรรพคุณที่มีอยู่มากมาย
ทาใหป้ จั จุบนั ปลาซาบะกระปอ๋ งมรี าคาแพง และหายากขึ้นกว่าในสมัยก่อนเลยทีเดียว

แต่มีข้อควรระวังเล็กน้อยในการรับประทานปลาซาบะ คือปลาซาบะนั้นจะไม่นิยมรับประทาน
แบบซาชิมิเนื่องจากปลาซาบะนี้ถือเป็นปลาที่เน่าเสียเร็ว จนเกิดเป็นเป็นคาว่า ปลาที่เน่าทั้งเป็น อีกทั้งยัง
เป็นปลาที่มีพยาธิเยอะอีกด้วย ดังนั้นจึงนิยมทานปลาซาบะแบบ ย่างเกลือ ปลาซาบะกระป๋อง ปลาซาบะ
ต้มมิโซะ หรือปลาทอด ถือเป็นปลาชนิดหนึ่งที่หอม มัน อร่อยและทานง่ายถูกปากคนไทยไม่น้อยเลย
ทีเดยี ว

9

6 ปลาไท หรือปลากะพงญ่ปี ุ่น

ภาพที่ 6 : ปลาไท หรอื ปลากะพงญี่ปุ่น (Deep Japan, 2563: ออนไลน์)
ปลาไท ที่มีสแี ดงชมพู(ความเข้มอ่อนแลว้ แตช่ นิดของปลา) ซ่ึงประเทศญ่ปี นุ่ น้นั ถอื วา่ ปลาไท เป็น
ราชาแห่งปลา ถือเป็นปลาที่เป็นลางบอกเหตุที่ดี จากคาว่า เมเดไท ที่แปลว่า น่าเป็นมงคล หรือ
“น่ายินดี” นอกจากนี้หนึ่งในเทพเจ้าแห่งความโชคดีทั้ง 7 ของญี่ปุ่น (ท่านเอบิสุ) ยังถือปลาไทเอาไว้ในมือ
จึงทาให้เป็นปลาที่มีภาพลักษณ์การเรียกความสุขนั่นเอง ถึงแม้ว่าไม่ใช่โอกาสพิเศษก็สามารถหาทานปลา
ไทได้ตลอดทั้งปี แต่จะมีรสชาติดีเป็นพิเศษในช่วงตั้งแต่ฤดูหนาวไปจนถึงฤดูใบไม้ผลิ พบเห็นในเมนูต่างๆ
หลากหลายทั้งปลาดิบ ซูชิ แกงปลาแบบญี่ปุ่น ฯลฯ อีกมากมาย เป็นปลาเนื้อขาวทานง่าย น่าจะถูกปลา
คนไทยอยไู่ มน่ อ้ ยเลยทเี ดยี ว
7 ปลาอายุ

ภาพที่ 7 : ปลาอายุ (Deep Japan, 2563: ออนไลน)์

10

ปลาอายุ เป็นปลาที่มีอายุทั้งชีวิตเพียง 1 ปีเท่านั้น และมีขนาดตัวเต็มวัยประมาณ 25-30
เซนติเมตร เกิดในทะเลแต่เจริญเติบโตในแม่น้า มักอาศัยอยู่ในบริเวณธารน้าใสจนถูกขนานนามว่าเป็น
“ราชินีแห่งสายน้า” ซึ่งวิธีประกอบอาหารที่จะได้สัมผัสรสชาติความอร่อยของปลาอายุได้มากที่สุดก็คือ
การยา่ งเกลอื โดยว่ากันว่าปลาอายุนม้ี ีรสชาตทิ ห่ี อม หวาน ราวกบั ทานขนมหวาน บางคนก็บอกวา่ เหมือน
แตงโม บางคนก็บอกวา่ เหมือนเมล่อน เปน็ ต้น

ช่วงเวลาทานปลาอายุจะอยู่ในช่วงเดือนมิถุนายน ไปจนถึงสิงหาคม สามารถหาทานได้ตามร้าน
เฉพาะ หรือรา้ นค้าแผงลอยในงานเทศกาลต่างๆ

8 ปลาปักเปา้

ภาพที่ 8 : ปลาปักเปา้ (Deep Japan, 2563: ออนไลน)์
ปลาปักเป้า หรือ ฟุกุ นั้นจะไม่สามารถหาทานได้ทั่วไปแบบปลาชนิดอื่นๆ เนื่องจากปลาปักเป้า
เป็นปลาที่มีพิษร้ายแรง เป็นอันตรายถึงแก่ชีวิต ซึ่งพิษจะอยู่ในส่วนเครื่องในจะต้องเอาส่วนที่เป็นพิษออก
ให้หมดอย่างถูกต้องก่อนรับประทาน ดังนั้นการจะแล่ปลาปักเป้านั้นจะต้องมีใบอนุญาติแล่ปลาปักเป้า
โดยเฉพาะ จึงจะสามารถประกอบอาหารในเมนูปลาปกั เปา้ ได้ ดงั นน้ั ร้านอาหารท่สี ามารถทานปลาปักเป้า
ได้จึงมีจานวนจากดั
ถึงแม้ว่าปลาปักเปา้ จะเปน็ ปลาท่ีมีพิษร้ายแรง และคนญี่ปุ่นเองก็ไม่ได้รับประทานบอ่ ยๆ เท่าปลา
ชนิดอื่นๆ เพราะคนญี่ปุ่นก็ถือว่าเมนูปลาปักเป้าเป็นอาหารระดับหรูราคาแพง ซึ่งโดยส่วนใหญ่จะ
รับประทานเป็นแบบคอร์ส มากกว่าอาหารจานเดี่ยว เป็นปลาเนื้อขาว ที่มีรสชาติหวาน เป็นปลาเนื้อขาว

11

ดังนั้นจึงมีความสดชื่น ไม่คาว เมนูปลาปักเป้านั้นโดยส่วนใหญ่แล้วจะเสิร์ฟเป็น ปลาดิบ(ซาชิมิ) (Deep
Japan, 2563: ออนไลน)์
2.2 การกนิ เนือ้

แม้ว่าคนญี่ปุ่นจะหันมากินเนื้อสัตว์อื่น ๆ บ้าง หลังจากที่นิยมกินปลากันเพียงอย่างเดียวมาอย่าง
ยาวนาน แต่ว่าวัฒนธรรมการเนื้อสัตว์ของคนญี่ปุ่น ก็ค่อนข้างจะละเมียดละไมตามแบบวิถีชีวิตของคน
ญี่ปุ่น ซึ่งจะเน้นวัตถุดิบที่มีคุณภาพ และนิยมแยกวัตถุดิบออกเป็นส่วนต่าง ๆ โดยที่การกินเนื้อจะต้องมี
สไตล์การตัดแต่งเนื้อโดยเฉพาะ เช่น ส่วนไหนตัดแบบไหน เพราะว่าแต่ละส่วนให้รสชาติและรสสัมผัส
ต่างกนั (thestreetratchada, 2560: ออนไลน์)
เนื้อแบรนดด์ งั ในญป่ี ุ่น

1 เนื้อโกเบ

ภาพที่ 9 : เนอ้ื โกเบ (around-japan, 2564: ออนไลน)์
เน้อื โกเบ นนั้ ต้นกาเนิดคอื เน้ือทาจิมะ โดยเนื้อโกเบเป็นเน้ือจากจังหวดั เฮียวโงะ และเป็นเนอื้ ท่ีถูก
คัดเลือกให้อยู่ในลาดับ A หรือมากกว่า B4 เท่านั้นจึงจะเป็นเนื้อโกเบ ซึ่งเนื้อโกเบได้แพร่หลายเป็นที่รู้จัก
ไม่เฉพาะภายในประเทศญี่ปนุ่ เทา่ นนั้ ตงั้ แตท่ ่าเรือโกเบได้เปดิ ท่าเรือเพ่ือให้เรอื ตา่ งชาตเิ ขา้ มา จึงทาให้เน้ือ
โกเบไดเ้ ปน็ ทีร่ จู้ ักแพรห่ ลายไปทวั่ ไปโลกน่นั เอง
ลักษณะเด่นของ เนื้อโกเบ นั้น ส่วนเนื้อ จะมีปริมาณเน้ือทีรับประทานได้อยู่เยอะ โดยเฉพาะเนอื้
ส่วนต่างๆ ที่จะได้เนื้อชิ้นใหญ่ มีไขมันแทรกอยู่อย่างละเอียด ซึ่งไขมันที่อยู่ในเนื้อโกเบจะสามารถละลาย

12

ได้ในอุณภูมิที่ต่ากว่าเนื้ออื่นๆ ดังนั้น ไม่ว่าจะเป็นลายเนื้อ รสสัมผัส และรสชาติของเนื้อโกเบจะมีคว าม
แตกต่างจากเนอื้ อ่ืนๆ เป็นอย่างมาก

โกเบ เป็นเมืองที่ตั้งอยู่ทางตอนเหนือของจังหวัดเฮียวโงะ มีประชากรประมาณ 1,530,000 คน
เป็นเมืองท่าเรือที่โด่งดังของญี่ปุ่น ที่มีนักท่องเที่ยวชาวต่างชาติอยู่ไม่น้อย เป็นเมืองที่มีความหลากหลาย
ทั้งทางด้านประวัติศาสตร์ และวัฒนธรรม อีกทั้งยังเป็นบริเวณที่แบ่งออกเป็น 5 พื้นที่คือ ฮันชิน, ฮาริมะ,
ทาจิมะ, ทัมบะ และอาวาจิ ที่แต่ละพื้นที่จะมีความแตกต่างกันออกไปทั้งสภาพดินฟ้าอากาศ และภูมิ
ประเทศ จนถูกขนานนามว่าเปน็ ประเทศญป่ี ุ่นแบบย่อส่วนกันเลยทีเดยี ว

2 เน้อื ทาจิมะ

ภาพท่ี 10 : เนือ้ ทาจิมะ (digweb.mapple, 2562: ออนไลน)์
เนื้อวัวทาจิมะ ถือได้ว่าเป็นกุญแจสาคัญของเนื้อที่เป็นต้นกาเนิดเนื้อแบรนด์ดังต่างๆ มากมาย
ดังนั้นหากไม่มี วัวทาจิมะ นี้ก็อาจไม่มีแบรนด์เนื้อดังๆ อร่อยๆ ออกมาให้ลิ้มลองมากมายขนาดนี้ จึงไม่
แปลกใจถึงสาเหตุที่ทาให้ เนื้อทาจิมะ เป็นเนื้อชั้นเยี่ยมที่สุดของเนื้อวากิวเลย และเมื่อ 20 ปีก่อนได้มีการ
ผสมสายพันธว์ุ วั ทาจมิ ะกับพนั ธุ์อืน่ ๆ จนเกิดเป็นเนือ้ วัวแบรนด์ต่างๆ มากมายนัน่ เอง
โดยลักษณ์เด่นของ เนื้อทาจิมะ นั้น ก็คือลายหินอ่อนละเอียดแบบเนื้อวัวชั้นเยี่ยมที่มีลายไขมัน
กระจายอยู่ทั่วบริเวณกล้ามเนื้อ เนื้อทาจิมะนุ่มลิ้นจนละลาย ทั้งรสชาติของเนื้อแท้และความหอมมันของ
ไขมนั ทเี่ กาะตวั อย่บู นเน้อื กลายเปน็ ความหวานหอมท่ีลงตัว เปน็ รสชาติที่เย่ยี มยอดไรท้ ีต่ กิ นั เลยทีเดยี ว

13

เนื้อทาจิมะ นั้น เป็นเนื้อที่มีแหล่งกาเนิดอยู่ที่เมืองทาจิมะ ทางตอนเหนือของจังหวัดเฮียวโงะ มี
ประชากรอาศัยอยู่ 2 แสน 3 พันคน รายล้อมไปด้วยภูเขาสงู พันเมตรในเทือกเขาเฮียวโนะเซ็น ซึ่งภูเขาจะ
อยู่เกือบติดเส้นทางเรียบชายฝั่งทะเลญี่ปุ่นเลยทีเดียว เนื่องจากว่าพื้นที่ราบ มีแต่แม่น้า และพื้นที่ที่เป็น
แอ่งเท่านั้น ดังนั้นในช่วงฤดูหนาวในบริเวณหุบเขาอาจมีช่วงที่หิมะตกหนัก และอาจมีช่วงท่ีสภาพอากาศ
แปรปรวนอยูบ่ ่อยคร้งั

3 เนือ้ มตั ซึซากะ

ภาพท่ี 11 : เนอื้ มตั ซึซากะ (thagoonmanee, 2563: ออนไลน)์
เนื้อมัตซึซากะ เป็นวัวที่อยู่ในพ้ืนที่ตัง้ แต่ แม่น้าคุโมซงุ าวะไปจนถึง แม่น้ามิยางาวะทางตอนกลาง
ของจังหวัดมิเอะ จากวัววากิวขนดา (คุโรเกะวากิว) เพศเมียที่ยังไม่เคยมีลูกเท่านั้นถึงจะเรียกว่าเป็นเน้ือ
มัตซึซากะได้ และด้วยลายเนื้อที่สวยงามนี้ทาให้เนื้อวัวชนิดนี้ถูกขนานนามว่าเป็น “ศิลปะแห่งเนื้อ” เลย
ทเี ดยี ว
โดยเป็นเนื้อที่มีลายเนื้อละเอียด ลายเนื้อสวยงาม เนื้อนุ่มหวานมันเป็นเอกลักษณ์ เป็นเนื้อท่ี
ละลายงา่ ยดว้ ยอนุ่ ภูมทิ ่ีไมส่ งู มาก เม่ือเขา้ ปากก็ละลายในปาก ยงิ่ ยา่ งย่งิ หอมอรอ่ ย
ซึ่งแหล่งกาเนิดเนื้อมัตซึซากะก็คือ เมืองมัตซึซากะ และบริเวณใกล้เคียงในจังหวัดมิเอะ ที่มี
ประชากรอาศัยอยู่ในเมืองประมาณ 170,000 คน ในพื้นที่ทางทิศตะวันตกเฉียงใต้จะเป็นพื้นที่ภูเขา ส่วน
ทางทิศตะวันออกเฉียงเหนือจะเป็นบริเวณที่ราบอิเสะที่กว้างขวาง ถึงแม้ว่าบริเวณที่อยู่ระหว่างภูเขาจะ
เป็นพื้นที่ที่มีปริมาณน้ามาก แต่ก็เป็นบริเวณที่ค่อนข้างอบอุ่นโดยอุณภูมิเฉลี่ยต่อปีอยู่ที่ประมาณ 14-16
องศา ซึง่ เป็นพ้นื ทท่ี ีเ่ หมาะกบั การเจริญเตบิ โตของววั นน่ั เอง

14

4 เน้ือโอมิ

ภาพท่ี 12 : เนือ้ โอมิ (chillchilljapan, 2564: ออนไลน)์

เนื้อโอมินั้น มักจะนิยมรับประทานในเมนู สุกิยากิ เป็นเนื้อที่มีต้นกาเนิดกว่า 400 ปี เป็นวัตถุดิบ
ทชี่ นชนั้ สูงรบั ประทานตง้ั แต่สมยั กอ่ น และยงั เปน็ หนึง่ ในสามสุดยอดเนื้อวัวญี่ปนุ่ อีกด้วย

โดย เนื้อวัวโอมิ เป็นวัวที่ถูกเลี้ยงดูท่ามกลางธรรมชาติที่อุดมสมบูรณ์ เนื้อมีสีและความเงางามที่
เป็นเอกลักษณ์ เนื้อนุ่ม มีลายมันเนื้อในปริมาณที่พอดี ให้ความหอมหวาน โดยจุดเด่นที่สุดของเนื้อวัวโอมิ
นก้ี ค็ งหนไี ม่พน้ ลายเนื้อท่สี วยงามราวกบั ศิลปะนน้ี เ่ี อง

โดยแหล่งกาเนิดของ เนื้อโอมิ นั้นอยู่ใน กาโม คันซากิ และ ไอจิ 3 อาเภอในจังหวัดชิงะ เป็น
บริเวณที่มีแม่น้าหลายสายที่มีต้นน้ามาจากเทือกเขาซุซุกะไหลผ่าน นอกจากจะเป็นแหล่งเพาะปลูกข้าว
แล้ว ยังเป็นแหล่งเพาะปลูกพชื พันธุ์ต่างๆ นานาชนิด จึงเป็นพืชทีท่ ี่มีวัตถุดบิ หาเล้ียงชีพตนเองอยู่มากมาย
เท่านั้นไม่พอบริเวณทางเหนือของทะเลสาบบิวะยังเป็นบริเวณที่อุดมไปด้วยธาตุเหล็ก และแร่ธาตุต่างๆ
มากมาย ถอื เปน็ แหล่งน้าท่มี คี วามอดุ มสมบูรณน์ ่นั เอง

15

5 เน้อื ววั ฮดิ ะ

ภาพท่ี 13 : เนอื้ ววั ฮดิ ะ (hidagyujapan, 2564: ออนไลน)์

เนื้อวัวฮิดะ นี้เป็นวัวที่ถูกเลี้ยงภายในจังหวัดกิฟุเป็นเวลา 14 เดือนขึ้นไป ได้รับการรับรองเป็น
เน้ือแบรนดต์ งั้ แต่ปีเมอื่ 30 กว่าปที ่ผี า่ นมา โดยววั ทีจ่ ะไดช้ ื่อวา่ เปน็ เน้อื ฮิดะ หรือ ฮดิ ะกิว น้ันจะต้องได้รับ
การรับรองอยู่ในระดับเนื้อเกรดปริมาณเนื้อในระดับ A หรือ B และมีเกรดคุณภาพเนื้ออยู่ที่ 5 4 หรือ 3
เทา่ นัน้

ซ่งึ ลักษณะเดน่ ของเนือ้ ฮิดะก็คือ ลายไขมันทีอ่ ดั แน่น และสีเนอ้ื ชมพเู ข้มสวยงาม และด้วยความที่
เนื้อชนิดนี้มีเส้นใยกล้ามเนื้อที่ละเอียดทาให้เนื้อมีความหวานนุ่มเป็นพิเศษ นิยมรับประทานแบบสเต็ก
หรือสตลู เน้ือนน่ั เอง

เนื้อฮิดะ นั้นเป็นเนื้อวัวจากเมืองฮิดะในจังหวัดกิฟุ โดยเฉพาะในพื้นที่เมืองฮิดะ เมืองทาคายาม่า
และเมอื งเกโระ โดยพื้นท่ีฮดิ ะมปี ระชากรอาศัยอยู่ประมาณ 170,000 คน เนื่องจากตั้งอยู่ในพ้ืนที่สูงดังน้นั
จึงมีสภาพอากาศที่เปลี่ยนแปลงบ่อย ดังนั้นเมื่อเทียบกับพื้นที่อื่นๆ อย่างพื้นที่มิโนแล้วจะมีอุณภูมิเฉลี่ยที่
ต่ากว่าโดยเฉพาะที่โชคาวะในเมืองทาคายาม่านั้นถือได้ว่าเป็นพื้นที่หนาวที่สุดในเกาะฮนชูเลยก็ว่าได้
(Deep Japan, 2563: ออนไลน)์

2.3 การกินขา้ ว

โดยปกติแล้ววัฒนธรรมการกินข้าวในแบบของคนญี่ปุ่น คือ จะใช้มือถือชามข้าวไว้ข้างหนึ่ง เวลา
กินก็จะยกชามข้าวขึ้นมาใกล้ ๆ ปาก แล้วค่อย ๆ ใช้ตะเกียบคีบข้าวและอาหารเข้าปาก ซึ่งอาจจะคีบข้าว

16

ก่อนแล้วตามด้วยอาหาร หรือคีบอาหารก่อนแล้วตามด้วยข้าวก็ได้ แต่จะไม่นิยมเทโชยุราดบนข้าวอย่าง
เดด็ ขาด (thestreetratchada, 2560: ออนไลน์)

ภาพที่ 14 : ขา้ วญป่ี ุ่น (Best Ranking, 2563: ออนไลน์)
2.4 การกนิ เสน้

การกนิ เมนอู าหารญ่ปี ุ่นประเภทเสน้ ไมว่ า่ จะเปน็ ราเมง อุดง้ หรอื โซบะ ชาวญีป่ ุ่นสว่ นใหญม่ ักจะ
ดดู เส้นเขา้ ปากและกินเสยี งดังตามธรรมชาติ แต่ ในทางกลบั กนั คนญี่ปนุ่ จะถอื ว่าการกินเสน้ ต่าง ๆ หาก
กดั เสน้ ให้ขาดจะถอื ว่าผิดมารยาท และเวลากนิ เส้นจะไมค่ ีบเส้นวางบนช้อน แบบทค่ี นไทยเราชอบทากัน
เพราะวา่ สาหรับชาวญป่ี ุ่นนนั้ การคีบเสน้ แลว้ ดดู ให้เกิดเสียง คือการแสดงความร้สู กึ ถึงความอรอ่ ย
(thestreetratchada, 2560: ออนไลน)์

ภาพท่ี 15 : โซบะ (menu-tokyo, 2563: ออนไลน์)

17

บทที่ 3
อาหารข้ึนชอ่ื ของญี่ปุน่

3.1 อูดง้

ภาพที่ 16 : อดู ้ง (nhk, 2564: ออนไลน์)

อูด้ง เป็นอาหารญี่ปุ่นประเภทเส้น เส้นอูด้งมีลักษณะอวบอ้วน สีขาวหนานุ่ม เป็นเส้นที่ได้รับ
ความนิยมไม่แพ้เส้นราเมง หรือเส้นโซบะเลย โดยที่เส้นอูด้งทามาจากข้าวสาลี สามารถนามาประกอบ
อาหารกินได้ทั้งแบบร้อนและแบบเย็น ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศของแต่ละฤดูกาล ซึ่งอูด้งในรูปแบบด้ั งเดิม
ของคนญีป่ ่นุ เรยี กกันว่า คาเกะอูดง้ ที่น้าซุปมีสว่ นผสมของ 3 วัตถุดิบหลกั ของญี่ปุ่น ไดแ้ ก่ ดาชิ มิริน และ
ซอสถั่วเหลือง โดยมีต้นหอมซอย หรือสาหร่าย เป็นท็อปปิ้งยอดนิยม และรสชาติของน้าซุปอูด้งนั้น มีรส
แตกต่างกันไปตามเอกลักษณ์ของแต่ละภูมิภาค เช่น ภาคตะวันออกของญี่ปุ่นน้าซุปจะมีสีเข้ม ในขณะท่ี
ภาคตะวนั ตกนา้ ซปุ มักจะมีสอี อ่ นกวา่

เดิมทีเส้นอูด้งมีต้นกาเนิดมาจากเส้นชูเมีย่ น ของประเทศจีน ที่ทามาจากแป้งสาลี เป็นเส้นยาว ๆ
และหนาประมาณ 2-3 เซนติเมตร นิยมกินกับซุปเต้าเจี้ยว ที่เป็นอาหารทางภาคเหนือของจีน โดยที่เส้นอู
ดง้ ได้เข้าสู่ประเทศญีป่ นุ่ โดยพระสงฆช์ าวญปี่ นุ่ ท่เี ดนิ ทางไปจาริกยงั ประเทศจีน เพอื่ ศึกษาพุทธศาสนา และ
หลงั จากนนั้ ชาวญป่ี ุน่ กไ็ ดย้ กยอ่ งใหพ้ ระคไู กและพระเอ็นนเิ ปน็ ต้นตารบั ในการปรงุ เสน้ อูดง้ ของญป่ี ุ่น

18

3.2 ยากโิ ซบะ

ภาพที่ 17 : ยากิโซบะ (ajinomotofoodservicethailand, 2562: ออนไลน์)

ยากิโซบะ เป็นอาหารญี่ปุ่นประเภทบะหม่ีเส้นผัด โดยที่เส้นยากิโซบะนั้นทามาจากแป้งสาลีผสม
ไข่ไก่ มีลักษณะคล้าย ๆ กับบะหมี่จีนที่ชื่อว่า ชูกาเม็ง โดยจะเป็นการผัดเส้นกับเนื้อสัตว์ต่าง ๆ ด้วยซอสวู
สเตอร์ เกลือ และพริกไทย สามารถเพิ่มความอร่อยด้วยการโรยหน้าด้วยผงสาหร่าย ขิงดอง และคัตสึ
โอบูชิ หรือปลาแห้ง

ยากิโซบะมีที่มาจาก เฉ่าเมี่ยน หรือบะหมี่ผัดของจีน โดยมีเริ่มกินยากิโซบะในยุคเอโดะ หรือ
ประมาณศตววรรษที่ 18-19 แต่ว่าในสมัยนั้นยากิโซบะเป็นที่นิยมในหมู่ขุนนางเท่านั้น และหลังจากน้นั ใน
ศตวรรษที่ 19-20 หรือยุคเมจิ ยากิโซบะก็เริ่มแพร่หลายในกลุ่มประชาชน เพราะประเทศญี่ปุ่นได้ทาการ
เปิดท่าเรือ และชาวจีนก็เข้ามาค้าขายสินค้าต่าง ๆ รวมถึงบะหมี่จีนด้วย จึงทาให้ร้านอาหารต่าง ๆ
สามารถหาซือ้ บะหมี่จีนได้ง่าย และชาวญ่ปี ุน่ ก็ไดด้ ัดแปลงจนเป็นยากิโซบะในทกุ วันนี้

19

3.3 ราเมน

ภาพที่ 18 : ราเมน (FUN! JAPAN Team, 2558: ออนไลน)์

ราเมน เป็นบะหมี่น้าของญี่ปุ่น โดยสมัยก่อนจะมีวัตถุดิบ คือเนื้อหมู สาหร่าย ต้นหอม แต่
หลังจากนั้นก็มีการคิดค้นสูตร และเนื้อสัตว์ต่าง ๆ เพิ่มเข้ามา และราเมนในแต่ละพื้นที่จะมีรสชาติและ
ส่วนผสมที่แตกต่างกันไป แต่ส่วนใหญ่จะนิยมปรุงรสด้วยโชยุ หรือซีอิ๊วญี่ปุ่น เป็นส่วนหลักของน้า ซุปซึ่ง
ช่วยเพิ่มความอรอ่ ยหอมหวาน จนกลายเปน็ ทร่ี ูจ้ ักโด่งดังไปทัว่ โลก

มีการค้นพบบันทึกโบราณว่า มีการกินราเมนในศตวรรษที่ 17 หรือต้ังแต่ยุคเอโดะ และหลังจาก
นัน้ ประมาณ 100 ปี ไดม้ รี า้ นราเมนรา้ นแรกของญป่ี ุ่นเปิดตัวข้นึ ที่ย่านอาซากสุ ะ กรุงโตเกียว และราเมนก็
ได้กลายเป็นอาหารยอดนิยม ในช่วงหลังจากสงครามโลกครั้งที่ 2 เพราะเกิดปัญหาขาดแคลนข้าว จึงหัน
มากินเสน้ ราเมนท่ที าจากแป้งสาลีแทน

20

3.4 กิวด้ง (ข้าวหนา้ เนอื้ )

ภาพที่ 19 : ขา้ วหน้าเนอื้ (wongnai, 2558: ออนไลน์)
กิวด้ง นับว่าเป็นอีก 1 เมนูอาหารญี่ปุ่นยอดนิยมที่ถูกปากถูกใจคนไทย เมนูนี้เกิดจากการต้มเน้ือ
วัว และจัดเสิร์ฟในหม้อไฟที่เรียกกันว่า กิวนาเบะ มาก่อน ต่อมาได้มีการปรับเปลี่ยนวิธีการเสิร์ฟ โดยเอา
เนื้อวัวสไลด์บาง ๆ มาโปะหน้าลงบนข้าวแทน และการจะทากิวด้งที่อร่อย จะต้องใช้ข้าวที่ดี มีความ
เหนียวน่มุ และใชเ้ นื้อววั ทมี่ ีคณุ ภาพในการปรงุ อาหารเทา่ นนั้
ในศตวรรษที่ 7 การบริโภคเนื้อวัวในญี่ปุ่นยังไม่ได้รับความนิยมและยังไม่เป็นที่แพร่หลายมากนัก
จนกระทั่งได้มีการยกเลิกข้อห้าม ที่ทาให้คนเริ่มหันกลับมากินเนื้อมากขึ้น โดยที่การปรุงข้าวหน้าเนื้อ เริ่ม
มาจากเอาเนื้อไปนึ่งกับมิโซะ หรือไปปรุงกับซอสโชยุ ผสมน้าตาล หรือมิริน แล้วเอาเนื้อไปเคี่ยวในน้าปรุง
กอ่ นจะนามาราดขา้ ว
3.5 ซปุ มิโซะ หรือมิโซะชริ ุ

ภาพที่ 20 : ซุปมิโซะ (skdesu, 2560: ออนไลน์)

21

ซุปมิโซะ เปน็ อาหารญ่ีปุ่นอีกหน่งึ เมนทู ขี่ าดไมไ่ ด้เลย คอื ซปุ มโิ ซะ หรอื เรยี กอกี ช่อื วา่ ซุปเต้าเจีย้ ว
มีเครื่องปรุงหลัก คือ สาหร่าย เต้าหู้ และต้นหอม นอกจากนั้น อาจจะใส่เนื้อสัตว์หรือผักอื่นๆ ลงไปในซปุ
ด้วยก็ได้

ในยุคสมัยมูโรมาจิ คนญีป่ ุ่นนิยมทาซุปมิโซะกนั อยา่ งแพรห่ ลาย แมใ้ นช่วงสงครามกลางเมือง โดย
ที่มิโซะได้มาจากการเอาถั่วเหลืองไปนึ่งแล้วบดละเอียด จากนั้นนาข้าวและเกลือมาผสม และหมักทิ้งไว้
ประมาณครึ่งปี นอกจากนั้นในสมยั โบราณยงั นยิ มทามิโซะตากแห้งอีกด้วย
3.6 ซูชิ

ภาพท่ี 21 : ซชู ิ (th.openrice, 2560: ออนไลน)์
ซูชิ เปน็ อาหารญี่ปุ่นยอดนิยม ทข่ี าดไปไมไ่ ดเ้ ลยเม่ือกล่าวถึงอาหารญ่ปี ุ่น โดยซูชิท่ีพบได้บ่อยมาก
ที่สุดคือ นิกิริซูชิ ที่มีลักษณะข้าวปั้นเป็นก้อนรูปทรงวงรี แล้ววางเนื้อปลาดิบ หรือเนื้อต่าง ๆ ไว้ด้านบน
และมากิซูชิ ที่เปน็ แบบม้วนขา้ วไวใ้ นสาหรา่ ย
ซูชิเป็นเมนูหนึ่งที่เกิดจากความต้องการถนอมอาหารของคนญี่ปุ่นในอดีต โดยเริ่มจากการนาเนื้อ
ปลามาหมกั กับข้าว คล้ายคลึงกันกับการทาปลาร้าและปลาสม้ ของทางฝั่งบ้านเรา ซึ่งในกระบวนการนี้ จะ
ทาให้ข้าวเกิดเป็นกรดแลกติก ที่ช่วยป้องกันการเน่าเปื่อยของเนื้อปลาได้ และต่อมาได้มีวิวัฒนาการจน
กลายมาเปน็ ซูชแิ สนอร่อยท่ีเราคนุ้ เคยกนั ในปจั จุบัน

22

บทท่ี 4

สรปุ

จากการศึกษาค้นคว้าพบว่าอาหารญี่ปุ่นมีเอกลักษณ์เฉพราะตัวที่แตกต่างจากอาหารเอเชียอื่นๆ
เมอื่ เปรยี บเทยี บกบั การปรุงอาหารในเอเชยี โดยอาหารญีป่ นุ่ จะมีการปรุงแตงน้อยและเน้นไปทีร่ สชาติของ
วัตถดุ ิบเมอ่ื เทียบกบั อาหารในหลายๆประเทศ อาหารญ่ปี ุ่นมหี ลายชนิดทีม่ เี ฉพาะตามแต่วตั ถุดิบในฤดูกาล
นั้นๆ และมักจะเปลี่ยนไปตามฤดูต่างๆ เช่น หน้าร้อยจะมีอาหารที่ช่วยคายร้อยอย่าง อูด้งเย็น ที่จะเป็น
เส้นอูด้งถูกทาให้เย็นที่มักเสิร์ฟพร้อมน้าแข็งกินคู่กับน้าซุปที่มีรสเค็มจัด หน้าหนาวจะนิยมกินอาหารที่ทา
ใหร้ ่างกายอบอนุ่ อยา่ ง หม้อไฟและสุกกี้ เป็นต้น

นอกจากนี้ยังได้มีการศึกษามารยาทบนโต๊ะอาหารของญี่ปุ่น ในทุกๆ ชาติ ทุกๆ ประเทศ มี
วัฒนธรรมและมารยาทในการรับประทานอาหารที่แตกต่างกัน ดังเช่นในประเทศญี่ปุ่น โดยญี่ปุ่นเป็น
ประเทศที่ใหค้ วามสาคัญกับมารยาทมาก ซึ่งมารยาทท่ีถูกต้องในการทานอาหารญีป่ ุ่น คือ ถ้วยอาหารควร
วางไว้ในระดับอกระหว่างที่รับประทาน ไม่ควรวางถ้วยแล้วทาน ซึ่งถือเป็นมารยาทที่ไม่ดีสาหรับญี่ปุ่น
และการวางข้อศอกบนโต๊ะอาหารเวลาทานอาหารก็เป็นมารยาทที่ไม่ดีเช่นกัน ถึงแม้จะเป็นท่าที่
สะดวกสบายก็ตาม มารยาทการใช้ตะเกียบ ญี่ปุ่นมีมารยาทเกี่ยวกับการใช้ตะเกียบอยู่มากมาย เช่น การ
ใช้ตะเกียบเสียบอาหาร การลังเลว่าจะคีบอะไรโดยถือตะเกียบในมือ การคาบตะเกียบไว้ในปาก ถือเป็น
มารยาทที่ไมด่ ี เม่ืออาหารอยู่ไกลจากมือ ให้กล่าวกบั คนขา้ งๆ ช่วยเลอื่ นอาหารจานน้นั เข้ามาใกล้ๆ โดยไม่
คีบอาหารผ่านหน้าผู้อื่น หรืออาจจะส่งจานแบ่งของตนให้คนข้างๆ เพื่อช่วยตักอาหารให้ สาหรับการทาน
อาหารประเภทเส้น สามารถส่งเสียงดูดเส้นได้ ซึ่งการดูดเส้นให้มีเสียงจะยิ่งทาให้การทานอาหารอร่อย
ยิ่งขึ้น เนื่องจากเราจะรับรสอาหารและกลิ่นได้เป็นอย่างดี นอกจากนั้นยังเป็นการบอกคนด้วยว่าอาหาร
นั้นอร่อยโดยยิ่งดูดเส้นเสียงดังหมายความว่าอาหารมาก เมื่อรับประทานอาหารเสร็จ ให้กล่าวคาว่า
Gochisousama (โกะจิโซซามะ) เพ่อื แสดงความขอบคณุ สาหรับอาหารมอื้ อร่อย

23

บรรณานุกรม

“ความเป็นมาของอาหารญี่ปุ่น”, [ออนไลน]์ . เข้าถงึ ไดจ้ าก :
https://sites.google.com/site/loveinterfood/, 2561. [สบื ค้นเมื่อ 10 มนี าคม 2565].

“ประวตั ทิ ี่มาของอาหารญี่ปนุ่ ”, [ออนไลน์]. เขา้ ถึงไดจ้ าก : https://kujimag.com/, 2558.
[สืบคน้ เมอื่ 10 มีนาคม 2565].

“ประวัติความเปน็ มาของวฒั นธรรมอาหารญี่ปนุ่ ”, [ออนไลน]์ . เขา้ ถงึ ได้จาก :
https://www.thestreetratchada.com/, 2559. [สบื คน้ เมอ่ื 12 มีนาคม 2565].

“เมนูอาหารญ่ปี ่นุ ” , [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก : https://www.wongnai.com/, 2558.
[สืบค้นเมอ่ื 12 มีนาคม 2565].

“มารยาทการกนิ อาหารของญีป่ ่นุ ”, [ออนไลน]์ . เข้าถงึ ไดจ้ าก : https://food.trueid.net/, 2559.
[สืบค้นเมื่อ 12 มนี าคม 2565].

“มารยาทการทานอาหารญ่ีปนุ่ ”, [ออนไลน]์ . เข้าถึงไดจ้ าก : https://www.scholarship/, 2560.
[สบื ค้นเมื่อ 12 มนี าคม 2565].

“วฒั นธรรมอาหารญีป่ ุน่ ”, [ออนไลน์]. เขา้ ถึงไดจ้ าก : https://we-xpats.com/th/guide/, 2561.
[สบื คน้ เมอื่ 12 มีนาคม 2565].

“วัฒนธรรมด้านอาหารญ่ปี ุน่ ”, [ออนไลน์]. เขา้ ถึงได้จาก : https://sites.google.com/site/, 2563.
[สืบค้นเมือ่ 12 มนี าคม 2565].

“อาหารญ่ปี นุ่ ”, [ออนไลน์]. เขา้ ถึงได้จาก : https://hmong.in.th/wiki/Japanese /, 2564.
[สบื คน้ เมอ่ื 12 มนี าคม 2565].

“อาหารญี่ปุ่น”, [ออนไลน์]. เขา้ ถงึ ไดจ้ าก : https://th.wikipedia.org/wiki/, 2560.
[สืบค้นเมื่อ 12 มนี าคม 2565].

“อาหารญ่ปี นุ่ ”, [ออนไลน์]. เขา้ ถงึ ไดจ้ าก : https://pangsfood.weebly.com/article/, 2562.
[สืบคน้ เมอ่ื 12 มนี าคม 2565].