บทที่ 2 การจัดการตลอดห่วงโซ่การผลิตกาแฟ https://www.youtube.com/watch?v=Ed94jvmxU3s
สายพันธุ์กาแฟ 1. อาราบิก้า เป็นพันธุ์ กาแฟที่ดีที่สุดและเป็นที่นิยม น ามาบริโภค ปลูกมากใน ทวีปอเมริกาใต้ โดยเฉพาะ ประเทศบราซิล ในประเทศ ไทยนิยมปลูกบนดอยสูง เช่น เชียงใหม่ เชียงราย เป็น กาแฟที่มีคุณภาพสูง ปลูก และดูแลยาก
สายพันธุ์กาแฟ 2. โรบัสต้า เป็นพันธุ์กาแฟที่ นิยมเป็นอันดับสองรองจากอราบิกา ปลูกได้ดีตามพื้นที่ราบที่มีอากาศร้อน ฝนตกชุด ปลูกง่าย ส่วนใหญ่น ามา ผลิตเนกาแฟส าเร็จรูปและน ามาผสม กับอราบิกาบางส่วน ในประเทศไทย ปลูกมากบนพื้นที่ราบทางภาคใต้ เช่น จังหวัดชุมพรและ นครศรีธรรมราช
แตกต่างระหว่างกาแฟ 2 สายพันธุ์ ความ พันธุ์อะราบิก้า กลิ่นและรสชาติดี ที่สุด มีคาเฟอีน ประมาณร้อยละ 1.1-1.7 พันธุ์โรบัสต้า เจริญเติบโตรวดเร็ว มี ความต้านทานโรค ให้ ผลผลิตสูงกว่า มีกลิ่น หอมน้อยกว่า รสชาติ เข้มข้น มีคาเฟอีน มากกว่า คือ ประมาณ ร้อยละ 2-4.5
ลักษณะของผลกาแฟ แบ่งออกเป็น 3 ส่วน - ส่วนที่ 1 เป็นเปลือกของผล - ส่วนที่ 2 เป็นเยื่อบาง (Pulp) มีสีเหลือง - ส่วนที่ 3 เป็นเมือก (mucilage) ส่วนถัดมากเรียกว่า กะลา (Parchment) ระหว่างกะลากับเมล็ดจะมีเยื่อบาง ๆ หุ้มอยู่
องค์ประกอบของเมล็ดกาแฟ
องค์ประกอบของเมล็ดกาแฟ 1. Center Cut : เส้นกึ่งกลางของเมล็ด 2. Bean : เมล็ดที่อยู่ด้านในสุด ผลกาแฟจะประกอบไปด้วยเมล็ดอยู่ด้านใน 2 เมล็ดที่ประกบ เข้าหากัน (ถ้าในผลเชอร์รี่มีเมล็ดกาแฟเพียง 1 เมล็ดจะเรียนกว่า Peaberry ซึ่งพบได้เพียง 5-10% ของผลเชอร์รี่ทั้งต้น) 3. Silver Skin : เยื่อหุ้มสีเงิน เป็นชั้นที่ป้องกันเมล็ด 4. Parchment : ชั้นหุ้มเมล็ด ชั้นที่มีลักษณะคล้ายแผ่นหุ้มบางๆ สีขาวเปลือกบางเหมือนกับ เปลือกบางๆของถั่งลิสง 5. pectin Layer : เยื่อหุ้มเมล็ด สารเหนียวข้นที่ให้ความหวานเหมือนน้ าผึ้งห่อหุ้มเมล็ด 6. Pulp : เนื้อของผลกาแฟโดยมากประกอบไปด้วยน้ าและน้ าตาล คิดเป็นร้อยละ 80 ของ น้ าหนักผลกาแฟ 7. Outer Skin : เปลือดด้านนอกของกาแฟจะตึงและแน่นหนา
ลักษณะของผลกาแฟ
การเพาะปลูกกาแฟ ลักษณะทางพฤกษศาสตร์ วงศ์(Family): Rubiaceae จีนัส (Genus): Coffea สปีชีส์(Species): C. Canephora ชื่อสามัญ (Common name): Robusta Coffee ชื่อวิทยาศาสตร์(Scientific name): Coffea robusta Pierre ex Froehner L.
การเพาะปลูกกาแฟ ราก กาแฟมีรากแก้ว และมีราก แขนงแตกออกจากรากแก้ว ประมาณ 4 ถึง 8 ราก รากแขนงจะ มีรากฝอย และจากรากฝอยจะมี รากแตกออกมาอีกเป็นรากส าหรับ ดูดอาหาร รากชนิดนี้มีจ านวน ประมาณ 60 ถึง 80 เปอร์เซ็นต์ จะ แผ่กระจายในระดับผิวดินลึก ประมาณ 20 เซนติเมตร
การเพาะปลูกกาแฟ ล าต้นและกิ่ง ล าต้น (Main Stem) มีลักษณะเป็น ข้อและปล้อง ในขณะที่กาแฟต้นยังมีขนาด เล็กจะเห็นได้ชัด โดยใบจะอยู่ตามข้อของล า ต้น เมื่อต้นโตขึ้นใบจะร่วงหล่นไป และโคนใบ ของกาแฟมีตา 2 ชนิด คือ ตาบนและตาล่าง ตาบนจะแตกกิ่งออกมาเป็นกิ่งแขนงที่ 1 (Primary Branch) เป็นกิ่งลักษณะเป็นกิ่ง นอนขนานกับพื้นดินมีข้อและปล้อง แต่ละข้อ ของกิ่งแขนงนี้จะมีกลุ่มตาดอกที่จะติดดอก เป็นผลกาแฟต่อไป
การเพาะปลูกกาแฟ ใบ ลักษณะเป็นใบเดี่ยว ก้านใบ สั้น โคนใบและปลายใบเรียวแหลม ตรงกลางใบกว้าง ผิวใบเรียบ นุ่มเป็น มัน ขอบใบหยักเป็นคลื่น ขนาดของใบ ขึ้นกับพันธุ์กาแฟ ปากใบของกาแฟโร บัสต้ามีขนาดเล็กกว่าปากใบของกาแฟ อาราบิก้า แต่มีจ านวนมากกว่า
การเพาะปลูกกาแฟ ผลและเมล็ด ผล ผลของกาแฟมีลักษณะคล้ายลูกหว้า รูปรี ก้านผลสั้น ผล ดิบสีเขียว เมื่อเวลาผลสุกจะมีสีเหลือง สีส้ม สีแดง ผลของกาแฟจะ แบ่งเป็น 3 ส่วน คือ 1. เปลือก (Skin) 2. เนื้อ (Pulp) มีสีเหลือง เมื่อ สุกมีรสหวาน 3. กะลา (Parchment) จะห่อหุ้มเมล็ด ช่วงระหว่าง เมล็ดกับกะลาจะมีเยื่อบางๆ หุ้มเมล็ดอยู่เรียกว่า เยื่อหุ้มเมล็ด (Silver Skin) ผลกาแฟแต่ละผลจะมี 2 เมล็ดประกบกัน ด้านที่ประกบกัน จะอยู่ด้านในมีลักษณะแบน มีร่องบริเวณกลางเมล็ด 1 ร่อง ส่วนด้าน นอกมีลักษณะโค้ง ลักษณะเมล็ดจะเป็นเดี่ยวหรือเมล็ดโทน (Pea Bean, Pea Berry) ในบางครั้งหากการผสมเกสรไม่สมบูรณ์ จะท า ให้ผลติดเมล็ดเพียงเมล็ดเดียว ผลกาแฟมีเมล็ดเพียงเมล็ดเดียวรูปร่าง กลมรีทั้งเมล็ด โดยมีร่องบริเวณกลางเม็ด 1 ร่อง (ภาควิชาพืชไร่นา คณะเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ; กรมวิชาการเกษตร)
สภาพแวดล้อมที่เหมาะสมส าหรับการปลูก ดินมีความอุดมสมบูรณ์ปานกลาง มีความเป็นกรดเป็นด่าง ระหว่าง 4.5 ถึง 6.5 อุณหภูมิที่เหมาะสม 25 ถึง 32 องศาเซลเซียส ปริมาณน้ าฝนไม่ต่ ากว่า 1,500 มิลลิเมตรต่อปี มีช่วงแล้ง ระยะเวลานาน 8 ถึง 10 สัปดาห์ เพื่อชักน าให้เกิด ตาดอกการปลูก
การเก็บเกี่ยวเมล็ดกาแฟ การที่ลูกเชอร์รี่บนต้นแต่ละต้นสุกไม่พร้อมกันท าให้ชาวไร่ต้องเป็นผู้เก็บเกี่ยวด้วย ตนเอง วิธีการเก็บมี 2 วิธี การเด็ดและการรูด วิธีแรกนั้นมีค่าใช้จ่ายสูงกว่า เนื่องจากชาวไร่ สามารถเก็บได้โดยวิธีเดียวคือโดยการใช้มือ ผู้เด็ดจะต้องเลือกเฉพาะลูกเชอร์รี่ที่สุกและมีสี แดงเท่านั้น ซึ่งหมายถึงการที่ผู้เด็ดจะต้องเดินเข้าไปเก็บเกี่ยวในพื้นที่เดิมในช่วงฤดูเก็บเกี่ยว ผลลัพธ์ที่ได้จะได้ผลผลิตที่มีคุณภาพและราคาสูง การรูดถือเป็นวิธีที่รุนแรงกว่า ซึ่งหมายถึงการ ท าให้ก้านอยู่ระหว่างนิ้วมือทั้ง 2 แล้วรูดผล เชอร์รี่ทั้งหมดออกจากก้านนั้น เห็นได้ชัดว่าลูก เชอร์รี่ที่อยู่ในมือนั้นมีทั้งสุกและไม่สุก รวมไป ถึงผลที่เน่าเสียด้วย ผลที่ได้จะคุณภาพต่ ากว่า ผลที่จากการเด็ด
แหล่งเพาะปลูกกาแฟ
นิยมปลูกตามบริเวณแถบเส้นศูนย์สูตร แบ่ง ออกเป็น 4 พื้นที่เพาะปลูกที่ส าคัญ 1. แถบแอฟริกาและแหลมอาหรับ: Mocha (เยเมน), Estate Kenya 2. แถบอเมริกากลางและอเมริกาใต้: Altura Coatepec (เม็กซิโก), Jamaica Blue Mountain 3. แถบอินโดนีเซีย: Mandheling และ Ankota 4. แถบบริเวณอื่นๆ: Kana (ฮาวาย) การปลูกกาแฟในประเทศไทย กาแฟพันธุ์โรบัสต้า-มี รกรากอยู่ภาคใต้/ กาแฟอาราบริกา-มีรกรากอยู่ภาคเหนือ ปลูกทดแทนการปลูกฝิ่น และสามารถส่งออกตลาดโลกได้ แหล่งเพาะปลูกกาแฟ
แหล่งเพาะปลูกกาแฟในประเทศไทย Gong Coffee ไร่กาแฟขี้ชะมด Blue Gold ไร่กาแฟ ดอยช้าง ไร่กาแฟม่วนใจ๋ ไร่กาแฟปางมะโอ ไร่กาแฟจ่านรินทร์ ไร่กาแฟภูธรรม ไร่กาแฟม้งดอยปุย ไร่พรเสน่ห์
กระบวนการผลิตเมล็ดกาแฟ เมล็ดกาแฟสดมีสีแดง เรียกว่า เชอร์รี่ (cherry) เมื่อ เอาส่วนเนื้อ (pericarp) ออกเรียกว่า เมล็ดกาแฟ หรือสาร กาแฟ (green coffee bean)
กระบวนการผลิตเมล็ดกาแฟ ขั้นตอนการผลิตเมล็ดกาแฟ มี 2 รูปแบบคือ 2.1 การผลิตเมล็ดกาแฟโดยวิธีแห้ง (dry processing) 2.2 การผลิตสารกาแฟโดยวิธีเปียก (wet process or wash method)
การผลิตเมล็ดกาแฟโดยวิธีแห้ง (DRY PROCESSING) คัดเลือกผลกาแฟ น าไปท าให้แห้ง โดยการตากแดด น ามากะเทาะเปลือก เพื่อน าส่วนที่เรียกว่า Pericarp ออก ท าความสะอาดโดยการใช้ลมเป่า
การผลิตเมล็ดกาแฟโดยวิธีเปียก (WET PROCESS OR WASH METHOD) ปอกเปลือก (Pulping) การก าจัดเมือก (Demucilaging) น าไปล้างท าความสะอาด น าเมล็ดกาแฟท าแห้งโดยการตากแดด
การคั่วกาแฟ ประวัติศาสตร์ของการคั่วกาแฟ การน ากาแฟมาคั่วในประวัติศาสตร์มีการสันนิฐานว่าอาจเริ่มต้นจาก การที่ไฟป่าที่ไหม้ต้นก าแฟ โดยมีประวัติเล่ าว่า ไฟที่ลุกไหม้ป่ าใน เมือง Abyssiniaท าให้เกิดกลิ่นหอมที่ชาวบ้านในหมู่บ้านใกล้เคียง หลงไหล และตามกลิ่นนั้นมา จะกระทั้งได้พบกับต้นก าเนิดของกลิ่น คือ ผลไม้ที่ถูกคั่ว และปรากฎว่าผลไม้นั้นอยู่บนต้นกาแฟ
การคั่วกาแฟ การคั่วคืออะไร การคั่วเมล็ดกาแฟในปัจจุบันจะใช้เครื่องคั่วกาแฟที่หมุนติดต่อกัน ตลอดเวลา โดยใช้เวลาประมาณ 18-23 นาที และอุณหภูมิสุดท้ายของการคั่ว คือ 200-240 องศาเซลเซียส วิธีการนี้ถือเป็นวิธีที่ดีที่สุดซึ่ง ในการคั่วกาแฟใน รูปแบบมาตรฐานสากล แต่ระบบท าความร้อนในการคั่วกาแฟนั้นจะแตกต่าง กันออกไปขึ้นอยู่กับเครื่องคั่วที่น ามาใช้
การเปลี่ยนแปลงของเมล็ดกาแฟระหว่างการคั่ว 1. เวลา 0 – 15 นาทีระยะแรก กระบวนการคั่วช่วงแรกเป็นช่วงที่เมล็ดกาแฟจะมีการ ดูดซับพลังงานความร้อน จากเตาคั่วกาแฟ ท าให้เมล็ดสูญเสีย ความชื้น น้ าหนัก และสีของเมล็ดจะเปลี่ยนจากสีน้ าเงินอมเขียว กลายเป็นสีเขียวอมเหลือง จนกระทั่งกลายเป็นสีเหลืองซีด กลิ่น หอมของกาแฟเริ่มมีการเปลี่ยนแปลงจากกลิ่นพืชสดไปเป็นกลิ่น คล้ายขนมปังธัญพืช ไม้หอมรมควันที่เกิดขึ้นในช่วงท้ายของระยะ นี้จะมีสีขาว และขั้นตอนนี้เมล็ดกาแฟจะมีการสูญเสียน้ าหนัก ประมาณ 20 % ระยะการคั่วนี้
การเปลี่ยนแปลงของเมล็ดกาแฟระหว่างการคั่ว 2. เวลา 15- 18 นาทีระยะที่สอง ต่อมาจะเกิดเสียงเมล็ดแตก(การแตกตัวครั้งแรก) 1st Crack เพราะความร้อนระหว่างการคั่วท าให้มีการเปลี่ยนแปลงของน้ าไปเป็น ไอน้ า (hydrolysis) ท าให้เกิดความดันต่อผนังเซลล์ และเกิดปฏิกิริยา ออกซิเดชั่นของคาร์โบไฮเดรต (carbohydrate oxidation) ท าให้เกิด แก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ ท าให้รอยต่อกลางเมล็ดแตกแยกออก เกิดเสียง เมล็ดแตก สีของเมล็ดเปลี่ยนจากเหลืองซีดเป็นสีเหลืองน้ าตาล สีน้ าตาล ควันที่เกิดขึ้นในช่วงนี้จะมีสีออกเทา เมื่อมีการระเหยน้ าภายในเซลล์มาก ขึ้น (dehydration) โครงสร้างแข็ง (woody structure) ของเมล็ดจะ ถูกท าลายลง ท าให้เมล็ดพองตัว ขยายขนาดใหญ่กว่าเมล็ดดิบประมาณ ร้อยละ 40-60
การเปลี่ยนแปลงของเมล็ดกาแฟระหว่างการคั่ว 3. เวลา 18-23 นาที ระยะที่สาม ขณะนี้ความร้อนที่เกินจากเตาไฟนั้นไม่มีผลเท่าใดนักกับเมล็ด กาแฟ เพราะเมล็ดกาแฟได้เก็บความร้อนไว้อย่างเต็มที่แล้วและที่เรียก เป็นความร้อนสะสม เสียงแตกของเมล็ดจะหยุดลงแต่ปฏิกิริยาต่างๆ ยังคงด าเนินต่อไป การเปลี่ยนแปลงของผนังเมล็ดกาแฟส่งผลต่อเนื่องให้ เกิดการแตกตัวครั้งที่สอง หรือ 2nd Crack โครงสร้างภายนอกของ เมล็ดกาแฟนั้นยังคงไม่มีการเปลี่ยนแปลง แต่พบว่าเริ่มมีความมันวาวที่ ผิวเมล็ดเป็นมัน อันเกิดจะการสูญเสียความชื้นออกไปมากขึ้นเมื่อน้ ามัน ที่ผิวเมล็ดได้รับความร้อนอย่างต่อเนี่อง ระยะนี้ถือเป็นการจบการคั่ว กาแฟที่ระยะสุดท้ายแล้ว ที่คนส่วนใหญ่นิยมทานกาแฟกัน
การเปลี่ยนแปลงของเมล็ดกาแฟระหว่างการคั่ว 4. เวลา 23 นาทีขึ้นไป ความร้อนที่สูงขึ้นเริ่มเผาไหม้น้ ามันและเมล็ดกาแฟ โครงสร้าง ภายในกลิ่นต่างๆ ถูกท าลายและแทนที่ด้วย กลิ่น Dark Roast Favor ซึ่งเริ่มก่อตัวมาตั้งแต่ระยะที่ 2 แต่จะเริ่มโดดเด่นในระยะนี้ที่สุด ท าให้ เกิดควันมากขึ้นอันเกิดจากการเผาไหม้ไม่สมบูรณ์ ขณะเดียวกันก็มีการ เกิดการเปลี่ยนแปลงสภาพของแป้งและน้ าตาลไปเป็นสารเหนียวสี น้ าตาลเข้มมากขึ้น เมื่อปล่อยให้เมล็ดกาแฟได้รับความร้อนเป็นระยะ เวลานานเกินไป จะท าให้เกิดลักษณะที่ไม่พึงประสงค์ได้กลายจากเมล็ด ก าแฟคั่วเป็นถ่ านค า ร์บอน โดยเรียกว่ า ก าแฟเข้มด าเกินไป (carbonized) หรือกาแฟไหม้ (charcoal)
ระดับการคั่วกาแฟแบบทั่วไป Cinnamon Roast การคั่วอย่างอ่อนที่ท าให้กาแฟมีสีน้ าตาลเหลืองอ่อนหรือซีด (ซินนามอน)เหมาะกับกาแฟที่ ให้ความรู้สึกอ่อนโยนกลิ่นของกาแฟที่เป็นกลิ่นของดอกไม้และผลไม้นั้นจะถูกรักษาไว้ เมล็ดกาแฟจะ กลายเป็นสีน้ าตาลอ่อนและมีลักษณะแห้ง City Roast การคั่วกาแฟแบบค่อนข้างอ่อน เป็นระดับที่คั่วเข้มขึ้นมาจากระดับ Cinnamon Roast กาแฟยังคงมีระดับทางกายภาพที่ไม่เปลี่ยนแปลงมากนัก ยังคงมีกลิ่นต่างๆในแนวดอกไม้และ ผลไม้ สีเมล็ดแห้งไม่มีน้ ามันแต่อย่างใด
ระดับการคั่วกาแฟแบบทั่วไป Full City Roast บางที่อาจแบ่งการคั่วระดับแยกออกเป็น 2 ระดับ แบบ + กับแบบ + การคั่วระดับปาน กลางหรือการคั่วแบบอเมริกันเหมาะส าหรับกาแฟที่ให้ความรู้สึกอ่อนโยนและความพึงพอใจ ความ เข้มข้นของกาแฟอยู่ในระดับกลางถึงอ่อนและมีกลิ่นเฉพาะตัวเป็นที่น่าดื่มด่ า Viennese Roast การคั่วค่อนข้างเข้ม หมายถึง ระดับการคั่วที่สูงคือใช้ระยะเวลาในการคั่วที่นานกว่า เมล็ด กาแฟมีการคลายน้ ามันออกมาเพียงเล็กน้อย แต่ภาพรวมถือว่ามีน้ ามันน้อยมาก แกนกลางของเมล็ด กาแฟยังคงมีสีอ่อนๆอยู่ คนไทยเริ่มทานกาแฟที่มีการคั่วตั้งแต่ระดับนี้ขึ้นไป
ระดับการคั่วกาแฟแบบทั่วไป Italian Roast การคั่วแบบยุโรปให้รสชาติกาแฟที่เข้มและขม เมล็ดกาแฟจะกลายเป็นสีเข้มและมีผิวมัน การคั่วแบบอิตาเลียนเป็นการคั่วเมล็ดกาแฟที่เหมาะส าหรับคอกาแฟ มีรสชาดกาแฟที่เข้มและอ่อนปน กัน ค่าโดยเฉลี่ยของกาแฟโดยรวมถือว่าสูงที่สุด และกาแฟจะมีผลลัพธ์ที่น่าพอใจเป็นอย่างมาก France Roast การคั่วกาแฟระดับเข้มที่สุด กาแฟมีน้ ามันเต็มเมล็ด เป็นกาแฟที่คนไทยนิยมทานมากที่สุด เพราะกาแฟจะมีกลิ่นหอมไหม้ของกาแฟ โดยค่า Dark Roasted Favor หรือกลิ่นไหม้จะโดดเด่ดขึ้นมา ค่าดังกล่าวจะเริ่มก่อตัวขึ้นมาตั้งแต่การคั่วระดับ Italian Roast ขึ้นมาแต่ไม่แสดงผลมากนัก การคั่ว กาแฟในระดับนี้นั้นยากมาก เพราะถ้าคั่วเข้มมากไป กาแฟที่คั่วในระดับเข้มและมีน้ ามันออกมามากจะ ท าให้กาแฟมีอัตราการจับตัวกับออกซิเจนได้ง่ายและรวดเร็วดั่งนั้นกาแฟที่คั่วระดับนี้จะเสื่อมคุณภาพได้ ง่าย
สารประกอบใน กาแฟ สารประกอบที่ระเหย การ คั่วเมล็ดกาแฟ ท าให้เกิด สารประกอบที่ระเหยได้ ซึ่ง ให้กลิ่นหอมเฉพาะ สารให้รสขม ได้แก่ สารประกอบโพลีฟีนอล และคาเฟอีน สารให้รสเปรี้ยว คือ กรดคลอโรจีนิก 4. Methylxanthins
สารประกอบในกาแฟ 4. Methylxanthins กาแฟมีคาเฟอีนและทีโอโบรมีน ซึ่งสาร 2 ตัวนี้เป็นกลุ่มของสารประกอบที่เรียกว่า เมธิลแซน ทีน สารประกอบนี้ส่งผลได้ทั้งทางบวกและทางลบต่อผู้ดื่ม ขึ้นอยู่กับแต่ละบุคคล เช่น คาเฟอีนท าให้ผู้ดื่มมีอาการตื่นตัว กระปรี้กระเปร่า บางครั้งหัวใจเต้นแรง กรดในกระเพาะหลั่ง มากกว่าปกติ นอนไม่หลับ ถ่ายปัสสาวะบ่อย เพิ่มการสูญเสีย แคลเซียมออกทางปัสสาวะ แต่ถ้าหยุดดื่ม บางคนมีอาการปวด ศรีษะ เหนื่อยล้า อารมณ์เสีย เครียด
การบดเมล็ดกาแฟ แบบกด แบบต ้ม แบบกรอง เครื ่ องชง บดหยาบ * บดหยาบปานกลาง * บดละเอียด * บดละเอียดมาก * เวลาใช ้ในการชง 4-6 นา ที 4-6 นา ที 1-4 นา ที 25-30 ว ินาที
งานมอบหมาย ให้นักศึกษาค้นคว้าข้อมูลตามหัวข้อต่อไปนี้ในรูปแบบ Mind mapping พร้อมน าเสนอ กลุ่มละ 5 นาที 1. การเพาะปลูก การเก็บเกี่ยว 2. สายพันธุ์กาแฟ 3. ส่วนประกอบของเมล็ดกาแฟ 4. การผลิตเมล็ดกาแฟโดยวิธีแห้ง (dry processing) 5. การผลิตสารกาแฟโดยวิธีเปียก (wet process or wash method) 6. การคั่วกาแฟ การบดกาแฟ 7. สารประกอบในกาแฟ