Panduan Pelaksanaan ProKEM

GARIS PANDUAN
AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN

(ProKEM)

Dengan kerjasama

AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN

GARIS PANDUAN AMALAN ProKEM

Isi Kandungan

ISI KANDUNGAN Muka Surat
1-2
KANDUNGAN
A : PENDAHULUAN 3
4
PENGENALAN
Objektif 4
B : DASAR & TADBIR URUS PROGRAM 5-6
1. SKOP PELAKSANAAN
2. BIMBINGAN & PEMANTAUAN 7-9
C : KOMPONEN ProKEM
1. KOMPONEN AMALAN ProKEM 10
D : PERANAN & TANGGUNGJAWAB 10
10
i. Bahagin/Jabatan Pendidikan Negeri & Pejabat Pendidikan Daerah (JPN/PPD) 11
ii. Pengetua / Guru Besar / Guru Penolong Kanan HEM 11
iii. Penyelia Asrama
iv. Pengusaha Dewan Makan Asrama (PDMA) / Penyelia Dapur 12-14
v. Pengendali Makanan & Pekerja (PM&P)
E : PROSES KERJA & CARTA ALIR (Personel) 15-23
1. Proses Kerja & Carta Alir Penyelia Asrama 24-25
F : INSTRUMEN, BORANG & LAMPIRAN 26
1. Senarai Instrumen, Borang & Lampiran 27
RUMUSAN PEMANTAUAN 28
LAPORAN VERIFIKASI AMALAN ProKEM ASRAMA KPM 29
MAKLUMAT PEMBEKAL 30
REKOD PENERIMAAN BAHAN MENTAH (Basah & Kering) 31
REKOD PENERIMAAN MAKANAN DARIPADA PEMBEKAL LUAR
REKOD NYAH BEKU
REKOD MEMASAK
REKOD PEMANTAUAN SUHU PETI SEJUK DINGIN / SEJUK BEKU

AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN 1

GARIS PANDUAN AMALAN ProKEM 32
33
2. Senarai Poster / Info Bantu 34
Lampiran A : 7 LANGKAH MEMBASUH TANGAN YANG BETUL 35
Lampiran B : PROSES NYAHBEKU 36
Lampiran C : SPESIFIKASI BAHAN MENTAH 37
Lampiran D : SUHU MAKANAN MASAK
Lampiran E : KAEDAH PENSTORAN BAHAN MENTAH (Kering)
Lampiran F : KOD WARNA (Color Coding)

AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN 2

GARIS PANDUAN AMALAN ProKEM

A PENDAHULUAN

PENGENALAN

Diwujudkan bagi menambahbaik program sedia ada iaitu Program Pemeriksaan
Sendiri (KENDIRI) di dapur asrama sekolah. ProKEM Dapur Asrama dibangunkan
bertujuan untuk menggariskan keperluan kebersihan dan keselamatan makanan yang
lebih bersistem bagi mengelakkan kejadian keracunan makanan di dapur asrama
sekolah dan ianya tidak melibatkan dokumen pematuhan Kontrak Bekalan
Makanan Bermasak (BMB).

ProKEM merupakan panduan kepada pengusaha dapur asrama sekolah dan
institusi bagi mematuhi kehendak Peraturan-Peraturan Kebersihan Makanan
(PPKM 2009) dalam penerimaan bahan mentah, penyimpanan, pengendalian,
penyediaan dan penghidangan makanan supaya selamat dan terjamin kebersihannya.

Pelaksanaan Amalan ProKEM akan lebih mudah dan berkesan melalui.

i. Penggunaan SOP/dokumen yang seragam untuk dilaksanakan di semua
asrama yang melaksanakan Amalan ProKEM.

ii. Pelaksanaan SOP/langkah kawalan kepada elemen yang betul-betul
berisiko tinggi yang dikenalpasti.

iii. Melibatkan pelbagai pihak dalam pemantuan pelaksanaan Amalan
ProKEM PDMA Pengetua/Guru Besar dan Penyelia Asrama.

iv. Konsep asas Amalan ProKEM ialah MUDAH, FOKUS, AMAL.

AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN 3

GARIS PANDUAN AMALAN ProKEM

OBJEKTIF

i. Meminimakan risiko berlakunya kejadian keracunan makanan di asrama.
ii. Mewujudkan rasa tanggungjawab terhadap keselamatan makanan di asrama.
iv. Mewujudkan amalan keselamatan makanan yang baik di dewan makan asrama.
v. Memastikan elemen-elemen Sekolahku Sejahtera dipraktikan.

B DASAR Dan TADBIR URUS

1. SKOP PELAKSANAAN

i. Amalan ProKEM dilaksanakan di Dewan Makan Asrama Sekolah di
bawah seliaan Kementerian Pendidikan Malaysia (KPM) dengan
kerjasama Kementerian Kesihatan Malaysia (KKM).

ii. Memberi penekanan dan fokus terhadap 8 elemen iaitu:
a) Keperluan pekerja – memastikan kesihatan diri pengendali
makanan dan diberi latihan yang diiktiraf oleh KKM.
b) Susun atur premis – mengelakkan pencermaran silang sepanjang
proses penyediaan makanan. Bagi asrama yang tidak sempurna
kemudahan fizikal memerlukan penambahbaikan.
c) Kebersihan dan penyelenggaraan premis – mengelakkan
kemasukkan makhluk perosak dan pemeriksaan
penyelenggaraan yang berkala memastikan peralatan berfungsi
secara optimum.
d) Pelupusan sisa pepejal - sampah perlu dilupuskan dengan
sempurna untuk mengelakkan kehadiran makhluk perosak.

AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN 4

GARIS PANDUAN AMALAN ProKEM

e) Spesifikasi bahan mentah – kenalpasti bahan yang segar dan
sempurna sifat. Pengendalian bahan mentah diurus mengikut
tatacara PPKM 2009.

f) Kawalan proses – mengawal proses bermula daripada
penerimaan bahan mentah sehingga proses penghidangan
makan murid asrama.

g) Peralatan dan perkakasan dapur – menggunakan kaedah “colour
coding” sebagai konsep warna yang berbeza untuk mengelakkan
pencemaran silang.

h) Kawalan makhluk perosak – memastikan tiada makanan tercemar
akibat kerosakan daripada makhluk perosak.

BIMBINGAN & PEMANTAUAN

i. Bimbingan dan khidmat nasihat

PDMA menerima bimbingan terus daripada JKN atau PKD yang
berhampiran bagi amalan ProKEM.

ii. Pemantauan

a. Pemantauan setiap hari oleh Penyelia asrama di dapur asrama
kepada PDMA/Pengendali masakan dengan memastikan amalan
dan perekodan senarai semak mengikut buku manual ProKEM.

b. Penyelia asrama akan mengisi maklumat pemantauan harian di
dalam borang rumusan pemantauan (borang ProKEM 2) satu (1)
kali seminggu dan disahkan (borang ProKEM 2) oleh Guru
Penolong Kanan HEM setiap minggu.

AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN 5

GARIS PANDUAN AMALAN ProKEM

c. Guru Penolong Kanan HEM membuat pemantauan (borang
ProKEM 2) sekurang-kurangnya satu (1) kali seminggu.

d. Pengetua/Guru Besar membuat pemantauan (borang ProKEM 2)
sekurang-kurangnya dua (2) kali sebulan.

e. PPD akan membuat verifikasi (borang ProKEM 3) terhadap pihak
sekolah sekurang-kurangnya empat (4) kali setahun meliputi 50%
bilangan asrama dalam daerah.

f. JPN akan membuat verifikasi (borang ProKEM 3) terhadap pihak
sekolah sekurang-kurangnya tiga (3) kali setahun meliputi 50%
bilangan asrama dalam negeri.

g. Borang verifikasi direkod dan didokumenkan di JPN bagi tujuan
pemeriksaan penguaditan dan untuk melaksanakan intervensi
kepada pihak sekolah. Rumusan verifikasi perlu dihantar ke
Bahagian atau sebelum 30hb Jun dan 30hb November setiap
tahun.

h. Pihak JKN/PKD akan bersama-sama JPN/PPD membuat
pemantauan mengikut pemilihan dan bilangan pemantauan yang
telah ditetapkan dan dipersetujui bersama.

AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN 6

GARIS PANDUAN AMALAN ProKEM

C KOMPONEN ProKEM

1. KOMPONEN AMALAN ProKEM

a) Amalan ProKEM merupakan elemen-elemen / aktiviti / peraturan / SOP
Keselamatan Makanan yang dilaksanakan semasa sesebuah dapur
sedang beroperasi (aspek penyediaan, memasak dan menghidang)

b) Melalui amalan ProKEM ini, semua asrama adalah diwajibkan untuk
melaksanakan program ini di dewan makan asrama.

c) Dewan Makan Asrama yang melaksanakan ProKEM tidak lagi perlu
untuk melaksanakan KENDIRI.

d) Amalan ProKEM terdiri daripada 8 Elemen utama bersama sub elemen
masing-masing, iaitu:

1 KEPERLUAN PENGENDALI MAKANAN & PEKERJA (PM&P)

Sub Elemen

i. Pemeriksaan Kesihatan dan Vaksin Anti Tifoid serta vaksin-vaksin yang
diwajibkan

ii. Kursus Latihan Pengendali Makanan
iii. Kebersihan Pengendali Makanan & Pekerja

2 SUSUN ATUR PREMIS

Sub Elemen

i. Penzonan Kawasan Pemprosesan
ii. Aliran Laluan Pekerja Dan Bahan Mentah
iii. Kemudahan Sanitasi :

a) Kemudahan Bilik Persalinan
b) Kemudahan Tandas
c) Kemudahan Mencuci Tangan

AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN 7

GARIS PANDUAN AMALAN ProKEM

3 KEBERSIHAN & PENYELENGGARAAN PREMIS &
PERALATAN

Sub Elemen

i. Jadual Pencucian Premis
ii. Jadual Pencucian Peralatan
iii. Pelupusan Sisa Pepejal
iv. Penyelenggaraan Peralatan

4 PENERIMAAN BAHAN MENTAH

Sub Elemen

i. Kawalan Penerimaan Bahan Mentah
ii. Spesifikasi Bahan Mentah
iii. Spesifikasi Bahan Kering

5 PENSTORAN & RUANG PENYIMPANAN

Sub Elemen

i. Penyimpanan Sejuk Beku - (< -18 OC)
(Cth : Ayam, Daging, Makanan Laut, Makanan Sejuk Beku)

ii. Penyimpanan Sejuk Dingin - (<10oC)
(Cth : Sayur dan Buah yang telah dibersihkan sahaja)

iii. Penyimpanan Sejuk Dingin - (0oC Hingga 4oC)
(Cth : Susu, Santan, Bahan Kisar, Pastri, Makanan Proses, Mee)

iv. Stor Simpanan Bahan Mentah Kering – (Suhu Bilik)
(Cth : Beras, Tepung, Rempah, Bawang, Makanan Dalam Tin & Botol)

v. Kawalan Penyimpanan

6 KAWALAN PROSES

Sub Elemen

i. Proses Nyahbeku
ii. Proses Memasak
iii. Makanan Sedia Dimakan
iv. Penghidangan

AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN 8

GARIS PANDUAN AMALAN ProKEM

7 PERALATAN & PERKAKASAN DAPUR

Sub Elemen

i. Color Coding (Sistem Warna)
a) Papan Pemotong
b) Pisau
c) Tuala
d) Peralatan Pembersihan (Baldi, Berus, Mop)
e) Apron

ii. Poster / Info Bantu
a) Poster 7 Langkah Membasuh Tangan Yang Betul
b) Poster Proses Nyahbeku
c) Poster Spesifikasi Bahan Mentah
d) Poster Suhu Makanan Masak
e) Poster Kaedah Penstoran
f) Color Coding

iii. Peralatan Khusus
a) Alat Penimbang Komersil (20 Kilogram)
b) Alat Penimbang Digital (Gram)(1 Kilogram)
c) Probe Thermometer

iv. Pelabelan
8 KAWALAN MAKHLUK PEROSAK

Sub Elemen

i. Kaedah Kawalan
ii. Perangkap Tikus
iii. Perangkap Serangga / Lalat

AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN 9

GARIS PANDUAN AMALAN ProKEM

D PERANAN & TANGGUNGJAWAB

i. JABATAN PENDIDIKAN NEGERI / PEJABAT PENDIDIKAN DAERAH
(JPN/PPD)

a) Bertanggungjawab memastikan amalan Program Keselamatan Makanan
(ProKEM) dilaksanakan oleh pihak sekolah seperti yang diarahkan.

b) Melaksanakan verifikasi terhadap amalan ProKEM mengggunakan
borang yang ditetapkan oleh KPM.

c) Merekod hasil verifikasi bagi tujuan dokumentasi dan intervensi.

ii. PENGETUA / GURU BESAR DAN GURU PENOLONG KANAN HEM

a) Bertanggungjawab melaksanakan pemantauan Amalan ProKEM di
dapur asrama sekolah.

b) Bertanggungjawab mengambil tindakan susulan terhadap sebarang
berlakunya ketidakpatuhan terhadap keperluan Amalan ProKEM.

c) Menyediakan laporan pelaksanaan Amalan ProKEM dan dibentangkan
dalam mesyuarat pengurusan asrama/sekolah secara berkala.

iii. PENYELIA ASRAMA

a) Bertanggungjawab melakukan pemantauan/pemeriksaan amalan
ProKEM setiap hari ke atas PDMA/Pengendali makanan.

b) Bertanggungjawab memastikan pematuhan terhadap keperluan Amalan
ProKEM.

c) Bertanggungjawab merekod dan melaporkan sebarang ketidakpatuhan
kepada pihak pengurusan sekolah dengan kadar segera.

AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN 10

GARIS PANDUAN AMALAN ProKEM

d) Bertanggungjawab memeriksa dan menyemak dan mengemaskini
borang-borang dalam pelaksanaan amalan ProKEM.

iv. PENGUSAHA DEWAN MAKAN ASRAMA (PDMA) / PENYELIA DAPUR

a) Bertanggungjawab mengawal selia program Amalan ProKEM dan
memastikan semua aktiviti, SOP dan elemen pelaksanaan ProKEM
dilaksanakan dengan teratur oleh PM&P.

b) Memastikan SOP Amalan ProKEM dipatuhi.
c) Memastikan semua PM&P mengikut arahan dan amalan yang

ditetapkan.
d) Memastikan semua dokumen / borang diisi dan dikemaskini.

v. PENGENDALI MAKANAN & PEKERJA (PM&P)

a) Mengetahui dan memahami serta mengamalkan SOP / peraturan yang
ditetapkan.

b) Memastikan keadaan diri dalam keadaan sihat / waras sebelum
memulakan tugas.

c) Mengamalkan amalan kebersihan diri yang baik semasa mengendalikan
makanan.

d) Mengikuti arahan daripada Pengurus, Penyelia Asrama dalam SOP yang
ditetapkan dalam ProKEM.

AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN 11

GARIS PANDUAN AMALAN ProKEM

E PROSES KERJA & CARTA ALIR (Personel)

PROSES KERJA Penyelia Asrama

Proses Kerja

Bil Perkara Tindakan

1. Mengenal pasti pengendali makanan & pekerja PDMA Penyelia

- telah mendapatkan suntikan Vaksinasi Anti Tifiod serta vaksin-vaksin Asrama dan
yang diwajibkan Penyelia

- menghadiri Kursus Latihan Pengendali Makanan Dewan Makan

- etika pemakaian dan kebersihan diri betul

- telah menjalani pemeriksa kesihatan (mempunyai rekod kesihatan yang

sah bagi umur 60 tahun ke atas.

2. Merekod maklumat pembekal Penyelia
Asrama
- memastikan bekalan bahan metah / kering yang diterima dari sumber Penyelia
yang Halal Asrama

- mengenalpasti bahan yang diterima dari pembekal yang sebenar. Penyelia
Asrama
3. Menentukan Susun Atur premis

a) Pengezonan kawasan pemprosesan
- Merah (kawasan kotor)
- Kuning (kawasan proses)
- Biru (Dewan Makan)

b) Aliran laluan pekerja dan bahan mentah
- Amalan kebersihan dan keselamatan yang baik di antara waktu
operasi dan semasa operasi
- Mengelakkan pencemaran silang dan memudahkan aktiviti
pembersihan
- Proses penerimaan bahan mentah sehingga produk akhir perlu
untuk mengurangkan risiko pencemaran silang

c) Kemudahan sanitasi
- Bilik pesalinan (bersih, kemas dan selesa)
- Tandas (bersih, mempunyai sabun (dispenser) tisu atau mesin
pengering tangan) mempunyai jadual pencucian
- Mempunyai kemudahan mencuci tangan (sinki)
- Mempunyai poster 7 langkah cuci tangan.

4. Kebersihan dan penyelenggaraan premis serta peralatan

- Memastikan jadual pencucian premis dan peralatan direkod dan
dipamerkan

AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN 12

GARIS PANDUAN AMALAN ProKEM

- Memastikan pelupusan sisa pepejal di hantar ke tempat
pengumpulan/pelupusan dengan segera.

- Merekod tarikh dan masa sisa pepejal dilupuskan

5. Menerima bahan mentah basah dan kering Penyelia
Asrama
a) Kawalan penerimaan bahan mentah
- Penerimaan bahan mentah hendaklah ditetapkan waktu dan
tempat yang sesuai

b) Spesifikasi bahan mentah basah/kering
- Memastikan bahan mentah basah/kering segar dan tarikh luput

6. Penstoran & Ruang Penyimpanan Penyelia
Asrama
- Memastikan pengendali makanan telah merekod suhu bacaan untuk
freezer dan chiller.

- Pastikan bahan mentah seperti sayur/buah yang telah dibersihkan sahaja
disimpan di dalam peti sejuk dingin.

- Sejuk beku (<-18°C) Daging,ayam,sotong,udang dan ikan
- Sejuk dingin (< 10°C) Sayur dan buah yang telah dibersihkan.
- Sejuk dingin (0°C – 4°C) Santan kelapa, bahan kisar, Bahan yang sedia

dimakan, susu dan hasil tenusu
- Stor bahan mentah kering hendaklah mempunyai pengudaraan dan

pencahayaan yang baik.

7. Kawalan Proses Penyelia

- Proses nyah beku dilakukan dengan kaedah yang betul dan sempurna Asrama

- Bahan nyahbeku tidak boleh disejuk beku semula

- Memastikan proses memasak dibuat dengan sempurna seperti daging,

ayam dan makanan laut sehingga mencapai suhu melebihi 70°C
- Makanan yang sedia dimakan hendaklah disimpan berasingan dengan

bahan mentah

- Penghidangan makanan hendaklah mematuhi kriteria Sub elemen 1

(Keperluan PM&P) dalam Rumusan Pemantauan

- Makanan yang dipamerkan tidak melebihi 4 jam (selepas masa tamat
memasak) pada suhu bilik

- Lebihan makanan tidak boleh digunakan semula dan perlu dibuang.

8. Peralatan & Perkakasan Dapur Penyelia dewan
Makan /
- Papan pemotong/pisau/tuala/apron perlu mengikut color coding
- Alat penimbang komersil (kilogram) Penyelia
- Alat penimbang digital (gram) Asrama
- Probe Thermometer.

9. Kawalan Makhluk Perosak Penyelia dewan
Makan /
- Tiada tanda kehadiran makhluk perosak
- Perangkap tikus disediakan Penyelia
- Perangkap serangga disediakan. Asrama

AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN 13

GARIS PANDUAN AMALAN ProKEM

10. Tindakan Penyelia

- Mengambil tindakan dengan mengeluarkan surat tunjuk sebab yang Asrama/
ditandatangani oleh PGB
PK HEM / PGB
- Merekod dalam laporan prestasi perkhidmatan makanan

1 (a) CARTA ALIR Penyelia Asrama

1 Memastikan Keperluan Pengendali Menyemak Laporan dan Mengambil 10
Makanan & Pekerja Dipatuhi Tindakan

2 Merekod Maklumat Pembekal Memastikan Tiada Kesan Kehadiran 9
Makhluk Perosak

3 Susun Atur Premis (Memastikan Aliran Memastikan Peralatan & Perkakasan 8
Kerja dan Kemudahan Dipatuhi) Dapur Mengikut Prosedur

4 Memastikan Kebersihan & Memastikan Kaedah Penyediaan 7
Penyenggaraan Premis Dipatuhi

5 Penerimaan Bahan Mentah (Basah & Memastikan Suhu Peti Sejuk Direkod 6
Kering)

AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN 14

GARIS PANDUAN AMALAN ProKEM

ProKEM 2

Pelaksanaan Amalan ProKEM
PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN
INSTRUMEN PEMANTAUAN

MAKLUMAT SYARIKAT

Nama Syarikat :
Alamat Syarikat :

No. Pendaftaran : H/P:
Nama Pemilik :
No. Telefon & HP : Tel :

MAKLUMAT SEKOLAH / ASRAMA
Nama Sekolah :

Tel :
PPD :
JPN :

AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN 15

GARIS PANDUAN AMALAN ProKEM

SENARAI SEMAK

ELEMEN 1 : KEPERLUAN PENGENDALI MAKANAN / PEKERJA (PM&P)

Sub Elemen Asas Pertimbangan Mematuhi Catatan Tindakan
(/) Penambahbaikan

YA TIDAK

i. Pemeriksaan Semua pengendali makanan dan
Kesihatan & pekerja telah Mendapatkan Suntikan
Suntikan Vaksin Vaksinasi Anti Tifiod serta vaksin-
Anti Tifoid vaksin yang diwajibkan (Mempunyai
Rekod Yang Sah)

Rekod kesihatan bagi pekerja berumur
60 tahun ke atas

ii. Kursus Latihan Semua pengendali makanan telah
Pengendali menjalani Kursus latihan Pengendali
Makanan Makanan (LPM) di Sekolah Latihan
Pengendali Makanan (SLPM) Yang
Diiktiraf Oleh KKM (Mempunyai Sijil
Yang Sah)

iii. Kebersihan Diri Memakai apron, bersih, berwarna
Pengendali cerah (mengikut coding color) atau
Makanan pakaian seragam khas yang lengkap

Memakai Penutup Kepala

Tangan bersih, kuku pendek, bersih,
tiada kudis.

Jika mempunyai luka dibalut
menggunakan pembalut kalis air dan
dalam keadaan bersih

Memakai sarung tangan dan penutup
mulut Jika Perlu

(Cth : Semasa Menghidang)

Tidak memakai barang kemas &
aksesori

(cth : jam, rantai, cincin, pin)

Memakai kasut bertutup (bukan
selipar)

Memakai kasut berbeza mengikut
kawasan (kawasan basah, kawasan
bersih, tandas)

AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN 16

GARIS PANDUAN AMALAN ProKEM

ELEMEN 2 : SUSUN ATUR PREMIS

Sub Elemen Asas Pertimbangan Mematuhi Catatan Tindakan
(/) Penambahbaikan

YA TIDAK

i. Penzonan Kawasan Dapur diagihkan mengikut
Kawasan zon dan dilabelkan dengan jelas :
Pemprosesan
i. Kawasan penerimaan bahan
mentah

ii. Kawasan pencucian bahan
mentah

iii. Kawasan Mencuci Peralatan

iv. Kawasan Memasak

v. Kawasan Penghidang

vi. Stor/Ruang Penyimpanan
Bahan Mentah Kering

ii. Aliran Laluan Aliran laluan pekerja, bahan mentah
Pekerja & Bahan dan produk siap ditandakan dengan
Mentah jelas agar dapat mengelakkan
pencemaran silang dan memudahkan
aktiviti pembersihan.

iii. Kemudahan a) Kemudahan Bilik Persalinan :
Sanitasi
Bilik atau ruang persalinan disediakan
untuk pengendali makanan (Buka
aksesori, tukar baju, memakai apron
dan tutup kepala Dll) sebelum masuk
ke dapur

b) Kemudahan Tandas :

Disediakan dengan sabun cuci cecair
(dispenser) dan tuala kertas atau
mesin pengering tangan dan tong
sampah bertutup (bebas tangan)

Mempunyai kasut khas untuk masuk
ke tandas

Tidak terbuka secara terus kepada
bahagian penyediaan / pemprosesan
makan / penyimpanan makanan

Mempunyai Jadual Pencucian

c) Kemudahan Mencuci Tangan :

Sinki beroperasi secara bebas tangan
(Hands Free Operated)

Disediakan dengan sabun cuci cecair
(dispenser) dan tuala kertas atau

AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN 17

GARIS PANDUAN AMALAN ProKEM

mesin pengering tangan dan tong
sampah bertutup (bebas tangan)

Mempunyai Poster Prosedur 7
Langkah Cuci Tangan (Dilekatkan Di
Tempat Yang Sesuai)

ELEMEN 3 : KEBERSIHAN & PENYELENGGARAAN PREMIS & PERALATAN

Sub Elemen Asas Pertimbangan Mematuhi Catatan Tindakan
(/) Penambahbaikan
i. Jadual Setiap Minggu : Lampu, Kitchen
Pencucian Hood, Siling, Dinding, Tingkap, YA TIDAK
Premis longkang luar, kipas ekzos, pintu,
plastic curtain,

Setiap Hari : Lantai (Selesai
memasak) , longkang, food trap

Setiap Kali Selesai Memasak : Tong
Sampah & Peralatan
(Pisau/Pemotong)

ii. Jadual Peti Sejuk Beku & Peti Sejuk Dingin:
Pencucian Apabila perlu *jika lapisan ais tebal
Peralatan atau sekurang-kurangnya
Setiap minggu

Setiap Hari Selepas Memasak :
Alatan Memasak & Dapur

Rekod pencucian premis dan peralatan
perlu disahkan oleh penyelia sebagai
bukti pelaksanaan

iii. Pelupusan Sisa Tong sampah untuk sisa pepejal
Pepejal hendaklah disediakan mencukupi
mengikut kawasan (zon) dan dalam
keadaan bersih, mempunyai plastik
sampah, bertutup dan baik.

Sisa pepejal hendaklah dikeluarkan
daripada dapur apabila selesai sahaja
sesuatu proses (cth: membersihkan
ikan / sayur) dan dihantar ke tempat
pengumpulan / pelupusan

Tong sampah dalam kawasan dapur
hendaklah sentiasa dikosongkan,
bersih dan tidak berbau apabila tidak
digunakan

iv. Penyelenggaraan 2 x setahun

peralatan Kitchen hood, lampu, kipas ekzos

1 x setahun
Peti sejuk dingin dan sejuk beku

AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN 18

GARIS PANDUAN AMALAN ProKEM

ELEMEN 4 : PENERIMAAN BAHAN MENTAH

Sub Elemen Asas Pertimbangan Mematuhi Catatan Tindakan
(/) Catatan Penambahbaikan
i. Kawalan Penerimaan Bahan Mentah Hendaklah
Penerimaan Ditetapkan Waktu Dan Tempat Yang YA TIDAK Tindakan
Bahan Mentah Sesuai Penambahbaikan

Bahan Mentah Hendaklah Diperiksa
Dan Jika Didapati Rosak Hendaklah
Ditolak Dan Direkod Dalam Rekod
Kawalan

ii. Spesifikasi Bahan Mentah Basah yang diperiksa
Bahan Mentah hendaklah menepati ciri-ciri dalam
Basah spesifikasi bahan mentah basah (sejuk
dingin / beku) dan jika busuk dan tidak
iii. Spesifikasi elok hendaklah ditolak
Bahan Mentah
Kering Bahan Mentah Kering yang diperiksa
hendaklah menepati ciri-ciri dalam

spesifikasi bahan kering (Tidak Luput

Tarikh, Mengikut Jenama,
Pembungkusan Dalam Keadaan Baik

dan tidak rosak Dll) dan hendaklah

ditolak jika tidak menepati spesifikasi

ELEMEN 5 : PENSTORAN & RUANG PENYIMPANAN

Sub Elemen Asas Pertimbangan Mematuhi
(/)
i. Penyimpanan Kawalan: penyimpanan tidak terlalu
Sejuk Beku padat dan sesuai dengan kapasiti YA TIDAK
(<-18 OC) ruang penyimpanan
Produk :

Daging Mentah (Ayam, Daging,
Lembu), Udang, Sotong, Ikan &
Makanan Sejuk Beku.

ii. Penyimpanan Produk :
Sejuk Dingin Sayur-sayuran (Telah Dibersihkan)
Buah-buahan (Telah Dibersihkan)
(<10 OC)

iii. Penyimpanan Produk : Santan Kelapa, Susu, Krim,
Sejuk Dingin Yogurt, Keju, Mayonis, Bahan Kisar
(Cili, Bawang, Halia), Pastri / Adunan
(0 OC – 4 OC ) Mentah, Fish Ball, Fish Cake, Tauhu,
Mee, Kue Tiaw, Sandwich.

Produk :

AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN 19

GARIS PANDUAN AMALAN ProKEM

iv. Stor Bahan Beras, Gula, Rempah, Bihun, Tepung,
Mentah Kering Cili Kering, baang, Makanan Dalam Tin
(Suhu Bilik) / Botol

v. Kawalan Kawalan : Tiada Bahan Pembungkus /
Penyimpanan Bahan Makanan Bersentuhan /
Diletakkan Di Atas Lantai (Jarak Dari
Lantai 20cm an Dari Dinding 15 cm)

Sistem Penyimpanan : Menggunakan
Sistem FIFO / FEFO (First In First Out
/ First Expiry First Out)

Bahan Mentah Disimpan Dalam Bekas
Bertutup dan Dilabel

ELEMEN 6 : KAWALAN PROSES

Sub Elemen Asas Pertimbangan Mematuhi Catatan Tindakan
(/) Penambahbaikan

YA TIDAK

i. Proses Proses Nyahbeku dilakukan dengan
Nyahbeku kaedah yang betul dan sempurna serta
tidak dilakukan di atas lantai

Bahan mentah yang telah dinyahbeku
tidak boleh disejuk beku semula

ii. Proses Memasak Pastikan Makanan Dimasak Dengan
Sempurna Sepenuhnya Terutama
Daging, Ayam, Makanan Laut
sehingga mencapai suhu MELEBIHI
70 OC

iii. Makanan Sedia Makanan Sedia Dimakan Hendaklah
Dimakan Disimpan atau diletakkan Secara
Berasingan Dengan Bahan Mentah

Keadaan Penyimpanan Makanan
Sedia Dimakan hendaklah dipastikan
Optima Berdasarkan Kesesuaian
Produk

Makanan yang dibekalkan oleh
pembekal luar, mestilah di dibekalkan
mengunakan bekas yang bertutup dan
memastikan makanan dalam bentuk
asal yang sempurna.

iv. Penghidangan Pengendali Makanan Mematuhi
Kriteria Sub Elemen 1 (Keperluan
PM&P)

Makanan Yang Dipamerkan Tidak
Melebihi Tempoh 4 Jam Pada Suhu
Bilik Dari Tempoh Memasak

AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN 20

GARIS PANDUAN AMALAN ProKEM

Lebihan Makanan Tidak Digunakan
Semula Atau Dicampur Dengan
Makanan yang Baru Dimasak

Makanan dihidangkan dalam keadaan
bertutup / ada mekanisme kawalan
untuk elakkan makanan terdedah

ELEMEN 7 : PERALATAN & PERKAKASAN DAPUR

Sub Elemen Asas Pertimbangan Mematuhi Catatan Tindakan
(/) Penambahbaikan
i. Color Coding a) Papan Pemotong : (Daging /
Ayam / Makanan Laut / Sayur & YA TIDAK
Buah / Makanan Bermasak)

b) Pisau : (Daging / Ayam / Makanan
Laut / Sayur & Buah / Makanan
Bermasak)

c) Tuala : Mengikut Kawasan,
Aktiviti, Peralatan/perkakasan

d) Peralatan Pembersihan (Baldi,
Berus, Mop) : Mengikut Kawasan
(Kawasan Kotor, Kawasan Kering,
Kawasan Bersih, Tandas Dll)

e) Apron :

Apron Plastik (Aktiviti

Pemprosesan Bahan Mentah

Basah & Aktiviti Pencucian)

Apron Kain (Aktiviti Penyediaan
Dan Penyajian Makanan)

• Perbezaan warna Mengikut
Aktiviti

ii. Poster (Info a) Kaedah Membasuh Tangan
Bantu) (Lokasi : Sinki)

b) Proses Nyahbeku
(Lokasi : Zon Basah)

c) Spesifikasi Bahan Mentah
(Lokasi : Zon Penerimaan Bahan)

d) Suhu Makanan Masak
(Lokasi : Zon Memasak)

e) Kaedah Penstoran
(Lokasi : Stor Kering & Peti Sejuk
Dingin)

AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN 21

GARIS PANDUAN AMALAN ProKEM

f) Color Coding

(Lokasi : Mengikut Zon Ditetapkan)

• Disediakan dan dilekatkan pada
tempat dan lokasi yang
bersesuaian

iii. Peralatan a) Alat Penimbang Komersil
Khusus (Kilogram)

iv. Pelabelan b) Alat Penimbang Digital (Gram)

c) Probe Thermometer

• Disediakan, Dalam Keadaan Baik,
Berfungsi dan dikalibrasi mengikut
jadual ditetapkan

Kawasan / Zon Yang telah Dikenalpasti
Hendaklah Dilabelkan (Cth: Kawasan
Penerimaan Bahan Mentah, Kawasan
Penghidangan, Kawasan Basah DLL)

Bahan Makanan Kering / Bahan
Mentah Basah Yang Disimpan
Hendaklah Dilabelkan (Dalam Bekas
Bertutup)

ELEMEN 8 : KAWALAN MAKHLUK PEROSAK

Sub Elemen Asas Pertimbangan Mematuhi Catatan Tindakan
(/) Penambahbaikan

YA TIDAK

i. Kaedah Kawalan Kawalan makhluk perosak dijalankan
dengan berkesan (Tiada tanda
kehadiran makhluk perosak.

ii. Perangkap Tikus Disediakan, Dalam Keadaan Baik Dan
Diletakkan Ditempat Yang Sesuai (Cth
: Ditempat Yang Berisiko)

iii. Perangkap Disediakan, Dalam Keadaan Baik Dan
Serangga / Lalat
Diletakkan Ditempat Yang Sesuai (Cth:
Bukan Di Atas Dapur Atau Tempat

Hidangan)

AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN 22

GARIS PANDUAN AMALAN ProKEM
PENGESAHAN & ULASAN

Pemantau

Nama :
Jawatan :
Gred :
Tarikh :

Ulasan Pemantau :

................................................................................................................................................................

................................................................................................................................................................

................................................................................................................................................................

................................................................................................................................................................

................................................................................................................................................................

................................................................................................................................................................

................................................................................................................................................................

Pengesahan

Nama : Cop Rasmi
Jawatan : Ulasan Pengesah:
Gred :
Tarikh :

................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................

AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN 23

GARIS PANDUAN AMALAN ProKEM

ProKEM 3

LAPORAN VERIFIKASI
AMALAN ProKEM ASRAMA KPM

MAKLUMAT SYARIKAT

Nama Syarikat :

Alamat Syarikat :

No. :
Pendaftaran :

Nama Pemilik

No. Telefon : H/P:
Tarikh Kontrak : Hingga:

MAKLUMAT SEKOLAH / ASRAMA

Nama Sekolah : Kod :
Tel : sekolah :
PPD :
JPN

Nama Pegawai Pemverifikasi :
Bahagian/JPN/PPD :
Tarikh verifikasi :
Bilangan lawatan verifikasi : Kali ke .....................

Tandatangan

.............................................................................
()
Cap jawatan

AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN 24

GARIS PANDUAN AMALAN ProKEM

Elemen Mematuhi ( / )

Verifikasi laporan bulanan Penyelia Asrama YA TIDAK CATATAN
terhadap Pelaksanaan Amalan ProKEM oleh
i. Amalan ProKEM PDMA kepada 8 elemen dilakukan
sepenuhnya dengan betul.
ii. Menu Makanan Mematuhi senarai Menu Makanan Asrama
Asrama terkini semasa pemantauan (buku resipi
Standard Menu Makanan Asrama KPM Edisi
iii. Episod Keracunan 2018)
Makanan Semakan rekod episod keracunan di dapur
asrama.
iv. Aduan kebersihan
dan keselamatan a) Aduan kebersihan, kualiti dan kuantiti
makanan dan makanan oleh murid atau guru.
dewan makan
b) Aduan kebersihan dan keselamatan ARAHAN PEMBETULAN
BIL dewan makan asrama oleh murid atau
guru.

PENEMUAN

Setelah menjalankan pemeriksaan,pihak tuan/puan dikehendaki untuk melaksanakan tindakan
penambahbaikan dalam tempoh 7 hari dari tarikh lawatan.
Nama Pengetua/Guru Besar :
Tarikh :
Cap jawatan:

AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN 25

ProKEM MAKL

Program Bil Nama Pembekal Alamat Pe
Keselamatan
Makanan

LUMAT PEMBEKAL ProKEM 1-1
Jenis Barang
embekal No. Tel / Faks

AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN

GARIS PANDUAN AMALAN ProKEM

ProKEM REKOD PENERI

Program Bil Tarikh Nama Pembekal Masa Nam
Keselamatan Terima
Makanan

Catatan : Sila rekodkan suhu bagi bahan mentah basah (ikan, ayam, dagi

ProKEM 1-2

IMAAN BAHAN MENTAH (Basah & Kering)

ma Bahan Tarikh Suhu Kuantiti Kuantiti Parameter Pengesahan
Luput (Celcius) TERIMA TOLAK Kawalan Terima (PA)
(Justifikasi)

ing, udang, sotong dan makanan sejuk beku)

AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN 27

GARIS PANDUAN AMALAN ProKEM

ProKEM REKOD PENERIMAAN M

Program Bil Tarikh Nama Makanan Kuantiti
Keselamatan

Makanan

ProKEM 1-3

MAKANAN DARIPADA PEMBEKAL LUAR

Nama & Alamat Pembekal Jenis Barang Pengesahan
(P.Asrama)
Status : BELIAN RUNCIT /
PENGEDAR TETAP
Catatan :

Status : BELIAN RUNCIT /
PENGEDAR TETAP
Catatan :

Status : BELIAN RUNCIT /
PENGEDAR TETAP
Catatan :

Status : BELIAN RUNCIT /
PENGEDAR TETAP
Catatan :

Status : BELIAN RUNCIT /
PENGEDAR TETAP
Catatan :

Status : BELIAN RUNCIT /
PENGEDAR TETAP
Catatan :

Status : BELIAN RUNCIT /
PENGEDAR TETAP
Catatan :

AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN 28

GARIS PANDUAN AMALAN ProKEM

ProKEM RE

Program BAHAN MENTAH Tarikh Masa M
Keselamatan
Makanan

1. Kaedah 1 : Merendam Dalam Bekas Bersih Di Bawah Air Yan
2. Kaedah 2 : Memindahkan Bahan Beku Ke Ruangan Sejuk (Ch
3. Kaedah 3 : Menggunakan Ketuhar Gelombang Mikro (Microva

ProKEM 1-4

EKOD NYAHBEKU Kuantiti KAEDAH
NYAHBEKU
Mula Masa Akhir

ng Mengalir
hiller) Tidak Melebihi 24 Jam
awe)

AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN 29

GARIS PANDUAN AMALAN ProKEM

ProKEM RE

Program Tarikh JENIS SAJIAN
Keselamatan
Makanan Sarapan Pagi

Makan Tengahari
Minum Petang

Makan Malam

Minum Malam
• Dicatat di Papan Putih & Digantung di K

EKOD MEMASAK ProKEM 1-5

MENU CATATAN
MASA SIAP MASAK (Jika Terdapat

Perubahan Menu)

Kawasan Bersih Dalam Dapur Asrama Setiap Hari

AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN 30

GARIS PANDUAN AMALAN ProKEM

ProKEM REKOD PEMANTAUAN SU

Program (MASUKKAN N
Keselamatan
Makanan Unit Chiller 1 Chiller 2 Fr
Tarikh
(0 - 4 OC) (<10 OC) (<

Pagi Malam Pagi Malam Pagi

o Pagi : Sebelum Operasi Di Dapur Bermula
o Malam : Selepas/Selesai Operasi

ProKEM 1-6

UHU PETI SEJUK DINGIN / SEJUK BEKU

NO. UNIT PADA RUANGAN DI BAWAH)

reezer 1 Freezer 2 Freezer 3 CATATAN Tanda
Tangan
<-18 OC) (<-18 OC) (<-18 OC)

i Malam Pagi Malam Pagi Malam

AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN 31

Lampiran A

7 LANGKAH MEMBASUH TANGAN YANG BETUL

ProKEM

AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN

GARIS PANDUAN AMALAN ProKEM Lampiran B

PROSES NYAH BEKU

AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN 33

GARIS PANDUAN AMALAN ProKEM

Lampiran C

SPESIFIKASI BAHAN MENTAH

AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN 34

GARIS PANDUAN AMALAN ProKEM Lampiran D

SUHU MAKANAN MASAK

AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN 35

GARIS PANDUAN AMALAN ProKEM

Lampiran E

KAEDAH PENSTORAN BAHAN MENTAH (Kering)

AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN 36

GARIS PANDUAN AMALAN ProKEM Lampiran F

KOD WARNA

AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN 37