อาหารประเภทสำรับ

รายงาน

เรื่องอาหารประเภทสำรับภาคกลาง

เสนอ

คุณครู ศิริรักษ์ สมพงษ์

จัดทำโดย

เด็กหญิง ธนาภา งามธนปกรณ์
ชั้นมัธยมศึกษาปีที่3/6 เลขที่31

รายงานนี้เป็นส่วนหนึ่งของวิชาการงานอาชีพ3 (ง23101)
ภาคเรียนที่1 ปีการศึกษา2565

โรงเรียนนวมินทราชินูทิศ เบญจมราชาลัย

คำนำ

รายงานเล่มนี้จัดขึ้นเพื่อเป็นส่วนหนึ่งของวิชา การงานอาชีพ3
ชั้นมัธยมศึกษาปีที่3 เพื่อให้ได้ศึกษาความรู้ในเรื่อง สำรับอาหารภาคกลาง
และได้ศึกษาอย่างเข้าใจ เพื่อเป็นประโยชน์กับการเรียน

ผู้จัดทำหวังว่า รายงานเล่มนี้จะเป็นประโยชน์ กับผู้อ่าน หรือนักเขียน
ที่กำลังหาข้อมูลเรื่องนี้อยู่ หากมีข้อแนะนำหรืแข้แผิดพลาดประการใด
ผู้จัดขอน้อมรับไว้และขออภัยมา ณ ที่นี้ด้วย

ธนาภา งามธนปกรณ์ ผู้จัด
ทำ

30.07.65

สารบัญ

เนื้อเรื่อง หน้า

คำนำ……………………………………………………………………………………….ก

สารบัญ…………………………………………………………………………………..ข

ความหมายของอาหารประเภทสำรับ………………………………….1

การจัดหาอารสำหรับครอบครัว………………………………………….2

อาหารสำรับภาคกลาง………………………………………………………….3

อาหารสำรับภาคเหนือ…………………………………………………………..4

อาหารสำรับภาคตะวันออกเฉียงเหนือ(ภาคอีสาน)………….5

อาหารสำรับภาคใต้……………………………………………………………….6

อาหารประเภทสำรับของฉัน………………………………………………..7

ขนมจีนน้ำยา………………………………………………………………….8

แกงเขียวหวานไก่ฟัก…………………………………………………..9

ทอดมันปลากราย…………………………………………………………10

บรรณานุกรม……………………………………………………………………….11

ความหมายของอาหารประเภทสำรับ

คำว่า “สำรับ” หมายถึง ภาชนะ เช่น ถาด เป็นต้น
ใส่ถ้วยชามพร้อมบรรจุอาหารคาวหรือหวานเป็นชุด เช่น
สำรับคาว สำรับหวาน เป็นต้น

ส่วน “อาหารสำรับ” หมายถึง การจัดอาหารหลายชนิดให้
อยู่ในสำรับเดียวกัน เช่น มีข้าว แกงเผ็ด แกงจืด น้ำพริก
เป็นต้น สำรับอาหารไทยในทุกมื้อจะถูกจัดขึ้นอย่างพิถีพิถัน
กับข้าวทุกจานที่จัดขึ้นจะต้องมีความสัมพันธ์กัน คนไทยจึงมัก
จัดสรรสำรับต่างๆ ให้มีความสมดุลกัน หากสำรับใดมีอาหาร
หวานเปรี้ยว ก็ต้องมีอาหารจานหวานอีกอย่างหนึ่งสำหรับกินแก้
รสกัน มื้อใดมีอาหารจานเผ็ดก็จะต้องมีอาหารจานเค็มและ
แกงจืดรวมอยู่ด้วย นับเป็นเอกลักษณ์และภูมิปัญญาของคน
ไทยในการสร้างสรรค์อาหารต่างๆ ให้มีความเอร็ดอร่อยน่ารับ
ประทาน และยังอุดมไปด้วยคุณค่าทางสารอาหาร

1

การจัดอาหารสำหรับครอบครัว

การจัดอาหารสำรับสำหรับครอบครัว ควรจัดเป็นมื้อตามช่วง
เวลาในการรับประทานอาหารตามปกติ 3 มื้อ ได้แก่ มื้อเช้า มื้อกลาง
วัน และมื้อเย็น การจัดอาหารแต่ละมื้อต้องคำนึงถึงสารอาหารที่
ร่างกายควรได้รับในแต่ละวัน และควรรับประทานอาหารให้ครบ 5 หมู่
ซึ่งควรพิ จารณาต่อไปนี้

จำนวนสมาชิกในครอบครัว ควรพิจารณาว่ามีกี่คน เป็นบุคคลวัยใด
บ้าง เพื่อที่จะได้จัดหาอาหารให้เพียงพอต่อการบริโภคของสมาชิกใน
ครอบครัว
คุณค่าทางโภชนาการ ผู้ที่มีหน้าที่จัดอาหารให้สมาชิกในครอบครัว
ควรจะมีความรู้ด้านโภชนาการพอสมควร เพื่อที่จะสามารถจัดอาหาร
หลัก 5 หมู่ได้อย่างครบถ้วน
งบประมาณหรือค่าใช้จ่าย ควรกำหนดค่าใช้จ่ายเกี่ยวกับอาหารให้
แน่นอน หรือซื้ออาหารเท่าจำนวนงบประมาณที่มีอยู่
ความสะดวกรวดเร็ว ควรประกอบอาหารแบบง่ายๆ เพื่อประหยัด
เวลาและสงวนคุณค่าของอาหารไว้
กำหนดรายการอาหารล่วงหน้า โดยจัดทำรายการอาหารเป็นราย
สัปดาห์ และวางแผนการซื้ออาหารพร้อมกัน

2

อาหารสำรับภาคกลาง

เป็นภาคที่อุดมสมบูรณ์ที่สุด พื้นที่ส่วนใหญ่เป็นที่ราบลุ่ม มีแม่น้ำ
ลำธารหลายสายไหลผ่าน ข้าวปลาอาหารจึงอุดมสมบูรณ์เกือบ
ตลอดปี รวมทั้งมีพืชผัก ผลไม้ นานาชนิด นอกจากนี้ภาคกลาง
ยังเป็นที่ตั้งของเมืองหลวงมานับหลายร้อยปี ตั้งแต่สมัยอยุธยา
เรื่อยมาจนถึงสมัยกรุงรัตนโกสินทร์ในปัจจุบันจึงเป็นศูนย์รวมของ
วัฒนธรรม ประเพณีที่สืบทอดต่อ ๆ กันมา ทั้งยังเป็นศูนย์กลาง
การค้าขาย ข้าวไทและติดต่อกับต่างประเทศ มีแขกบ้านแขกเมืองไป
มาหาสู่อยู่ตลอดเวลาและที่สำคัญที่สุดเป็นที่ประทับของในหลวงใน
รัชกาลต่าง ๆ มีเจ้านายหลายพระองค์รวมทั้งแวดวงชาววัง ซึ่ง
ต่างก็มีส่วนสำคัญในการสร้างสรรค์อาหารที่เป็นแบบฉบับของคน
ภาคกลาง จึงทำให้รสชาติของอาหารภาคนี้ไม่เน้นไปทางรสใดรส
หนึ่งโดยเฉพาะคือมีรส เค็ม เผ็ด เปรี้ยว หวาน คลุกเคล้าไปตาม
ชนิดต่าง ๆ ของอาหารนอกจากนี้มักจะใช้เครื่องปรุงแต่งกลิ่นรส
เช่น พวกเครื่องเทศต่าง ๆ ใช้กะทิเป็นส่วนประกอบของอาหาร
มากชนิด

อาหารสำรับอาหารภาคกลาง
แหล่งที่มาของภาพ:https://newgateweb.files.wordpress.com

3

อาหารสำรับภาคเหนือ

ส่วนใหญ่รสชาติไม่จัด ไม่นิยมใส่น้ำตาลในอาหารความหวานจะ
ได้จากส่วนผสมของอาหารนั้นๆ เช่น ผัก ปลา และนิยมใช้ถั่ว
เน่าในการปรุงอาหารคนเหนือมีน้ำพริกรับประทานหลายชนิด อาทิ
น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกอ่องผักที่ใช้จิ้มส่วนมากเป็นผักนึ่ง ส่วน
อาหารที่รู้จักกันดีได้แก่ ขนมจีนน้ำเงี้ยว ที่มีเครื่องปรุงสำคัญ
ขาดไม่ได้คือ ดอกงิ้ว ซึ่งเป็นดอกนุ่มที่ตากแห้ง ถือเป็นเครื่อง
เทศพื้นบ้านที่มีกลิ่นหอม หรืออย่างตำขนุน แกงขนุน ที่มีส่วน
ผสมเป็นผักชนิดอื่น เช่น ใบชะพลู ชะอม และมะเขือเทศ

อาหารคาวของภาคเหนือส่วนใหญ่จะเป็นแกงชนิดต่างๆ เช่น
แกงแค แกงหน่อไม้สด น้ำพริกต่างๆ เช่นน้ำพริกหนุ่ม
อาหารหลักที่ชาวเหนือนิยมกินได้แก่ ข้าวเหนียว ซึ่งเป็น
อาหารที่กินทั้ง 3 มื้อ
อาหารมื้อเช้า ซึ่งภาษาเหนือเรียกว่า ข้าวงาย หรือข้าวเช้า
โดยมักจะมีน้ำพริกแห้งๆ เป็นพื้น และแกล้มด้วยผักต้ม
อาหารกลางวัน เรียกข้าวตอน กับข้าวยังเป็นน้ำพริกอยู่แต่จะ
มีอาหารประเภทเนื้อ ได้แก่ เนื้อแดงปิ้ ง หรือจิ๊น(ชิ้น)ปิ้ ง
(หมูทาเกลือพริกไทยปิ้ ง)
ใอาหารเย็น เรียกข้าวแลง กับข้าวจะเป็นน้ำพริกต่างๆ เช่น
น้ำพริกอ่อง น้ำพริกปลาร้า และแกง เช่น แกงแค

อาหารสำรับภาคเหนือ

แหล่งที่มาของภาพ:https://newgateweb.files.wordpress.com 4

อาหารสำรับภาคตะวันออกเฉียงเหนือ(ภาคอีสาน)

มีรสชาติเด่น คือ รสเค็มจากน้ำปลาร้า รสเผ็ดจากพริกสด พริก
แห้ง รสเปรี้ยวจากผักพื้นบ้าน เช่น มะขาม มะกอก อาหารส่วน
ใหญ่มีลักษณะแห้ง ข้น มีน้ำขลุกขลิก แต่ไม่ชอบใส่กะทิ คนอีสาน
ใช้ปลาร้าเป็นเครื่องปรุงอาหารแทบทุกชนิด เช่นซุปหน่อไม้ อ่อม
หมก น้ำพริกต่าง ๆ รวมทั้งส้มตำ

อาหารอีสานที่รู้จักกันอย่างแพร่หลาย ได้แก่ ปลาร้าบอง อุดม
ด้วย พืชสมุนไพร เช่น ข่าตะไคร้ หอมแดง กระเทียม ใบมะกรูด
มะขามเปียกหรืออย่างแกงอ่อม ที่เน้นการใช้ผักหลายชนิดตาม
ฤดูกาลเป็นหลัก รสชาติของแกงอ่อมจึงออกรสหวานของผัก
ต่าง ๆ รสเผ็ดของพริกกลิ่นหอมของเครื่องเทศ และ ผักชีลาว
หรืออย่างต้มแซบที่มี น้ำแกงอันอุดมด้วยรสชาติและกลิ่นหอม
ของของ ปลาร้าบองเครื่องเทศและผักสมุนไพรเช่นกัน

คนอีสานจะรับประทานข้าวเหนียวเป็นอาหารหลักและโดยทั่วไปจะ
นึ่งข้าวเหนียวด้วยหวดหวด คือภาชนะที่เป็นรูปกรวย ทำด้วย
ไม้ไผ่ซึ่งจะต้องใช้คู่กับหม้อทรงกระบอก

สำรับอาหารภาคอีสาน
แหล่งที่มาของภาพ:https://pin.it/6XCvLBe:

5

สำรับอาหารภาคใต้

เป็นภาคที่มีพื้นที่ติดชายฝั่ งทะเลมากที่สุด จึงนิยมทำการประมง
เพราะมีทรัพยากรในท้องทะเลมากมาย เมื่ออาศัยอยู่ชายทะเลอาชีพ
เกี่ยวข้องกับทะเลอาหารหลักในการดำรงชีวิตจึงเป็นอาหารทะเล
อาหารส่วนใหญ่ของคนภาคใต้มักเกี่ยวข้องกับปลาและสิ่งอื่นๆจาก
ท้องทะเลอาหารทะเลหรือปลาโดยธรรมชาติจะมีกลิ่นคาวจัด อาหาร
ภาคใต้จึงไม่พ้นเครื่องเทศภาคใต้ โดยเฉพาะขมิ้นดูจะเป็นสิ่งที่แทบ
จะขาดไม่ได้เลยเพราะช่วยในการดับกลิ่นคาวได้ดีนักฉะนั้นจะเห็นได้
ว่าอาหารปักษ์ใต้จะมีสีออกเหลือง ๆ แทบทุกอย่างไม่ว่าจะเป็น แกง
ไตปลา แกงส้ม แกงพริก ปลาทอด และมองในอีกด้านหนึ่งคงเป็น
วัฒนธรรมการกินที่ผสมผสานกลมกลืนกันระหว่างชาวไทยพุ ทธ
และชาวไทยมุสลิมในภาคใต้นั่นเอง

เนื่องจากอาหารภาคใต้มีรสจัด อาหารหลาย ๆอย่างจึงมีผักรับ
ประทานควบคู่ไปด้วยเพื่อลดความเผ็ดร้อนลงซึ่งคนภาคใต้ เรียก
ว่าผักเหนาะ หรือบางจังหวัดอาจเรียกว่า ผักเกร็ด ผักเหนาะของ
ภาคใต้มีหลายอย่างบางอย่างก็เป็นผักชนิดเดียวกับ ภาคกลาง
เช่น มะเขือเปราะถั่วฝักยาว ถั่วพู ฯลฯ แต่ก็มีผักอีกหลายอย่างที่
รู้จักกันเฉพาะคนภาคใต้เท่านั้นการเสิร์ฟผักเหนาะ กับอาหารปักษ์ใต้
ชนิดของผักจะคล้าย ๆ กันหรืออาจเป็นผัก

อาหารสำรับภาคใต้
แหล่งที่มาของภาพ : https://images.app.goo.gI

6

อาหารสำรับของฉัน

อาหารสำรับของฉันมี ดังนี้
ขนมจีนน้ำยา
แกงเขียวหวานไก่ฟัก
และทอดมันปลากราย

7

ขนมจีนน้ำยา 8

ส่วนผสม/วัตถุดิบ

ตีนไก่ กะทิ
เนื้อไก่บ้าน (หรือเนื้อไก่ตามชอบ) น้ำพริกแกงแดง
ลูกชิ้นไก่ ใบมะกรูด
กระชายซอย น้ำซุปไก่
ตะไคร้ซอย น้ำปลา
กระเทียม พริกสด
หอมแดงซอย ต้นหอมหั่นยาว
เกลือ ขนมจีน
พริกแห้ง

ขั้นตอนวิธีการทำ

1.นำตีนไก่ไปต้มจนสุก และเปื่ อยตามชอบ ต้มเนื้อไก่ให้สุกหั่นเป็นชิ้น ๆ
2.ปั่ นกระชาย ตะไคร้ กระเทียม หอมแดง เกลือ และพริกแห้งให้ละเอียดเข้ากัน
3.เทกะทิลงในหม้อ เปิดไฟ ใส่น้ำพริกแกงแดงลงไปคนให้เข้ากัน ระวังอย่าให้กะทิ

แตกมัน ตามด้วยเครื่องที่ปั่ นไว้ ใส่ตีนไก่ต้มสุก เนื้อไก่ติดกระดูก และใบมะกรูด
4.เติมน้ำซุปไก่ เคี่ยวไฟกลาง ปรุงรสด้วยน้ำปลา เคี่ยวไปเรื่อย ๆ ประมาณ 30 นาที

หรือจนน้ำยาขนเมพิจ่ีมนเขริ่้มอมีคสีสวันามในส่วนเนื้อหาเล็กน้ อย

5.ใส่พริกสด และลูกชิ้นไก่ เคี่ยวต่ออีกหน่อย ปิดไฟ โรยหน้าด้วยต้นหอม ตักราดบน
เส้นขนมจีน พร้อมเสิร์ฟ

แกงเขียวหวานไก่ฟัก 9

ส่วนผสม/วัตถุดิบ

ฟักเขียวหั่นชิ้นพอควร
อกไก่หั่นชิ้น
พริกแกงเขียวหวาน
กะทิ
น้ำปลา
น้ำตาลปี๊ บ
ใบมะกรูด ใบโหระพา
น้ำสะอาด พอควร




ขั้นตอนวิธีการทำ

1.หั่นฟักเขียว, หั่นไก่, เด็ดใบโหระพาและใบมะกรูด เตรียมกะทิ 1 กล่องพร้อมพริกแกง
เขียวหวาน

2.ตั้งหม้อ ใส่กะทิและพริกแกงลงผัดจนเข้าเครื่องและเริ่มแตกมัน ใส่ไก่ลงผัดจนสุก เพิ่ม
กะทิ

3.จากนั้นใส่ฟักเขียวลงผัด พร้อมใส่กะทิที่เหลือทั้งหมด ถ้าข้นเติมน้ำสะอาด ต้มต่อจนฟัก
สุกนิ่ม

4.จากนั้น ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊ บและน้ำปลา ชิมรสตามชอบ ใส่ใบมะกรูดและโหระพา เสร็จ
แล้ว

5.ตักใส่ถ้วย เสิร์ฟพร้อมข้าวร้อนๆ หรือขนมจีน

ทอดมันปลากราย 10

ส่วนผสม/วัตถุดิบ

เนื้อปลากราย
ถั่วฝักยาว
ไข่ไก่
พริกแกง
ใบมะกรูดซอย
น้ำตาล
เกลือ
น้ำปลา
น้ำมัน

ขั้นตอนวิธีการทำ

1.ใส่พริกแกงและเครื่องปรุงรสลงในเนื้อปลากราย ใช้พายกวนให้เข้ากันจนเนื้อ
เหนียว หรืออาจนำไปตำในครกแทนได้
เคล็ดลับ: ใส่น้ำแข็งลงไปในระหว่างที่
2.ใส่ไข่ไก่ตามลงไป กวนอีกครั้งให้ส่วนผสม
3.ใส่ถั่วฝักยาวและใบมะกรูด
4.ใส่น้ำมันประมาณครึ่งกระทะ และนำเนื้อปลากรายลงไปทอดให้เหลืองทั้งสองด้าน

บรรณานุกรม

แหล่งที่มา:

ความหมายของประเภทสำรับ
https://waveakkarapon.wordpress.com

การจัดอาหารสำหรับครอบครัว
http://krukaewthaicooking.blogspot.com

อาหารสำรับภาคกลาง
https://sites.google.com

อาหารสำรับภาคเหนือ
https://sites.google.com

อาหารสำรับภาคตะวันออกเฉียงเหนือ(ภาคอีสาน)
https://sites.google.com

อาหารสำรับภาคใต้
https://sites.google.com

แหล่งที่มา:

วัตถุดิบและวิธีทำขนมจีนน้ำยา
https://www.sgethai.com

วัตถุดิบและวิธีทำแกงเขียวหวานไก่ฟัก
https://cookpad.com

วัตถุดิบและวิธีทำทอดมันปลากราย
https://www.wongnai.com