เก็ก็ ก็ก็ บรัรั รัรั กษาอาหาร กกาารรเเลืลื ลืลืออกกซื้ซื้ซื้ซื้ออและ อาหารกระป๋อง อาหารสด อาหารแห้ง เอกสารเล่มนี้เรียบเรียงตามจุดประสงค์รายวิชา สมรรถนะรายวิชา และคำ อธิบายรายวิชา หลักสูตรประกาศนียบัตรวิชาชีพ พุทธศักราช 2562 ของสำ นักงานคณะกรรมการการอาชีวศึกษา กระทรวงศึกษาธิการ วิช วิ าการประกอบอาหาร รหัสหั วิชวิา 20404-2201 จัจั จั ดจั ดทำทำทำทำโโดดยย นนาายยณณรรงงค์ค์ ค์ เค์ เดดชช หหล้ล้ ล้ าล้ าบ้บ้ บ้ าบ้ านนโโพพนน
คำ นำ E-Book เรื่องการเลือกซื้อและเก็บรักษาอาหาร ฉบับนี้จัดทำ ขึ้นเพื่อใช้ ประกอบการเรียนการสอนในรายวิชาการประกอบอาหาร นักเรียนระดับชั้น ปวช. 1 สาขาวิชาอาหารละโภชนาการ วิทยาลัยการอาชีพอุดรธานี ซึ่งเรียบ เรียงตามจุดประสงค์รายวิชา สมรรถนะรายวิชา และคำ อธิบายรายวิชา หลักสูตรประกาศนียบัตรวิชาชีพพุทธศักราช 2562 ของสำ นักงานคณะ กรรมการการอาชีวศึกษา กระทรวงศึกษาธิการ จัดการเรียนการสอนโดย เน้นผู้เรียนเป็นสำ คัญ ผู้เรียนได้เรียนรู้จากการปฏิบัติจริง มีโอกาสแสวงหา ความรู้และสร้างองค์ความรู้ด้วยตนเอง อีกทั้งสามารถนำ ความรู้ไปใช้ในชีวิต ประจำ วันได้ ผู้จัดทำ หวังเป็นอย่างยิ่งว่า E-Book ฉบับนี้จะเป็นประโยชน์ต่อนักเรียน ทุกคน ที่กำ ลังศึกษาในเรื่องการเลือกซื้อและเก็บรักษาอาหาร และจะสามารถ ช่วยให้นักเรียนบรรลุตามจุดประสงค์การเรียนรู้ตามมาตรฐานการเรียนรู้ และหากมีข้อผิดพลาดประการใดขอน้อมรับคำ ติชมนั้น ด้วยความจริงใจ นายณรงค์เดช หล้าบ้านโพน ครูแผนกวิชาอาหารและโภชนาการ
สารบับั บั ญ บั ญ หลักการเลือกซื้อ และการเก็บรักษาอาหาร การเลือกซื้ออาหารประเภทเนื้อสัตว์ การเลือกซื้อผัก การเลือกซื้อผลไม้ การเลือกซื้ออาหารแห้ง การเก็บรักษาอาหารแห้ง การเลือกซื้ออาหารกระป๋อง การเลือกซื้ออาหารสำ เร็จรูป การเลือกซื้ออาหารแช่แข็ง สมรรถนะการเรียนรู้ แบบฝึกหัด 1 2 3 บรรณานุกรม ประวัติผู้จัดทำ แบบฝึกหัดที่ 1 แบบฝึกหัดที่ 2 4 5 เรื่อง หน้า 1 2 7 11 12 2 3 6 6 6 5 5 4 8 10
สมรรถนะการเรีรี รียรีนรู้รู้รู้รู้ 1. อธิบายการเลือกซื้ออาหารสดประเภทผลิตผลจากสัตว์และ ผลิตผลจากพืชได้ 2. อธิบายการเลือกซื้ออาหารแห้งได้ 3. อธิบายการเลือกซื้ออาหารกระป๋อง อาหารสำ เร็จรูป และ อาหารแช่แข็งได้ 4. บอกประโยชน์และโทษของการเลือกซื้ออาหารสดประเภท ผลิตผลจากสัตว์และประเภทผลิตผล 1
อาหารเป็นปัจจัยสำ คัญ หนึ่งในการดำ รงชีวิตในวันหนึ่ง ๆ คนเรา ต้องกินอาหารถึง 3 มื้อ การเลือกซื้ออาหารจึงมีความจำ เป็นที่ผู้ซื้อจะ ต้องมีหลักในการซื้อ เพื่อช่วยในการตัดสินใจ จะทำ ให้ได้อาหารที่มี คุณภาพดีมีประโยชน์ต่อร่างกาย การเลือกซื้ออาหารประเภทต่าง ๆ ควร มีหลักดังนี้ การเลือกซื้ออาหารประเภทเนื้อสัตว์ หลัลั ลั ก ลั กการเลืลื ลื อ ลื อกซื้ซื้ซื้ อ ซื้ ออาหาร เนื้อหมู เลือกที่มีสีชมพูอ่อน มันสีขาว เนื้อแน่นเวลากดเนื้อจะไม่บุ๋ม เนื้อวัว เลือกที่มีสีแดงสด มันสีเหลือง เนื้อสันในจะเป็นเนื้อที่เปื่อยที่สุด ถ้าเนื้อไม่สดจะมีสีเขียวดำ ๆ เนื้อควาย มีลักษณะเหนียว เส้นหยาบ สีคล้ำ กว่าเนื้อวัว มีมันสีขาว ไก่ ต้องมีหนังบาง สีไม่ซีด ไม่มีกลิ่นเหม็น ปลา ควรเลือกปลาสด ผิวเป็นมัน มีเมือกใสๆ บางๆ หุ้มทั่วตัว เกล็ดแนบ กับหนัง ไส้ไม่ทะลักออกมา ตาสดใสฝังในเบ้า เหงือกสีแดง ไม่มีกลิ่น เนื้อแน่น กุ้ง ควรเลือกกุ้งสด หัวติดแน่น ตาใส ตัวมีสีเขียวปนน้ำ เงินใส เนื้อแข็ง เปลือกสดใส ตัวโต หอย ควรเลือกปากหุบแน่น เมื่อวางทิ้งไว้ปากจะอ้าออก และหุบไว้แน่น สนิท ก็แสดงว่ายังมีชีวิตอยู่ ถ้าเป็นหอยที่แกะเอาเปลือกออกแล้ว ต้องมี สีสดใส ปู ถ้าเลือกซื้อปูทะเลจะมีสีเขียวเข้ม ตัวหนัก ตาใส กลางหน้าอกแข็งกด ไม่ลง ไม่ยุบง่าย ถ้าต้องการปูไข่ เลือกตัวเมีย ถ้าต้องการปูเนื้อเลือก ตัวผู้ ปูตัวเมียฝาปิดหน้าอกจะใหญ่ ปูตัวผู้ฝาปิดหน้าอกเรียวเล็ก 2
การเลือกซื้ออาหารประเภทเนื้อสัตว์ (ต่อ) ไข่ การใช้ไข่ประกอบอาหารและขนม มีทั้งไข่เป็ดและไข่ไก่ ควรเลือกไข่ สด ถ้าไข่สดผิวนอกของเปลือกไข่จะมีลักษณะเป็นสีนวล จับดูจะรู้สึก สากมือ เมื่อต่อยออกใส่ภาชนะจะเห็นไข่แดงนูนตรงกลาง 3 การเลือกซื้อผัก ผักที่ใช้เป็นอาหารได้มาจากส่วนต่างๆ ของพืช ได้แก่ ใบ ผัก ราก ผล เมล็ด ดอก ควรเลือกผักดังนี้ 1. เลือกซื้อตามฤดูกาล จะได้ผักที่มีคุณภาพดี ราคาถูก 2. เลือกซื้อจากสี ขนาด รูปร่าง ความอ่อนแก่ สด ไม่ช้ำ 3. เลือกซื้อตามชนิดของผัก เช่น - ผักที่เป็นหัว ควรเลือกซื้อที่มีน้ าหนัก เนื้อแน่น ไม่มีตำ หนิ - ผักที่เป็นฝัก ควรเลือกฝักอ่อนๆ เช่น ถั่วฝักยาว ต้องสีเขียว แน่น ไม่พอง อ้วน - ผักที่เป็นใบ ควรเลือกสีเขียวสด ไม่เหี่ยว ไม่มีรอยช้ำ ไม่มีหนอน ต้นใหญ่ อวบ ใบแน่นติดกับโคน - ผักที่เป็นผล ควรเลือกสีเขียวสด ไม่เหี่ยว ไม่เสีย
4 การเลือกซื้อผลไม้ การเลือกซื้อผลไม้ 1. ต้องดูผิวสดใหม่ 2. ขั้วหรือก้านยังเขียวและแข็ง 3. เปลือกไม่ช้ำ ดำ 4. ขนาดของผลสม่ำ เสมอ หลัลั ลั ก ลั กการเลืลื ลื อ ลื อกซื้ซื้ซื้ อ ซื้ ออาหารแห้ห้ ห้งห้ การเลือกซื้ออาหารแห้ง ส่วนใหญ่นิยมซื้อในปริมาณมาก เพื่อเก็บ ไว้รับประทานได้นาน แต่สิ่งที่ควรพิจารณาในการซื้ออาหารแห้ง นอกจาก ดูคุณภาพของอาหารแล้ว ควรพิจารณาถึงชนิดของอาหาร และความ จำ เป็นของครอบครัวในการรับประทานอาหารชนิดนั้นๆ อาหารแห้งแต่ละ ชนิดมีอายุการเก็บนานไม่เท่ากัน เช่น หอม กระเทียม ถ้าเก็บไว้นานจะฝ่อ ดังนั้น ครอบครัวที่ไม่นิยมประกอบอาหารรับประทานเองก็ไม่มีความ จำ เป็นที่จะซื้ออาหารแห้งประเภทนี้ในปริมาณมาก ควรซื้อเท่าที่พอใช้ การ เลือกซื้ออาหารแห้งโดยทั่วไปควรเลือกอาหารที่ไม่มีกลิ่นเหม็นอับ ปราศจากเชื้อรา ไม่มีการตกแต่งสี หรือใช้สารกันบูด ไม่มีสิ่งอื่นปะปน
การเลือกซื้ออาหารแห้ง 5 อาหารแห้งมีหลายประเภท ทั้งที่เป็นพืชผัก เนื้อสัตว์ ทั้งที่บรรจุ ภาชนะ และไม่บรรจุภาชนะ การเลือกซื้ออาหารแห้ง จึงควรพิจารณาถึง คุณภาพของอาหารตามประเภทของอาหาร เช่น พริกแห้ง ควรเลือกเม็ดที่ สมบูรณ์ ไม่หงิกงอ สีสม่ำ เสมอ หอมแดงและกระเทียม เลือกที่เปลือกแห้ง สนิท ไม่ฝ่อ ไม่นิ่ม หอมหัวใหญ่เลือกหัวขนาดกลาง เนื้อแน่น ไม่มีรอยช้ำ หรือ ขึ้นรา ข้าวสารเลือกที่เม็ดไม่หัก ไม่มีมอด แมลงหรือกรวดบ่น ถั่วเมล็ดแห้ง ควรเลือกที่แห้งสนิท ไม่มีเชื้อรา ไม่มีแมลง หรือกรวดปน น้ำ ตาลทรายเลือก ที่แห้งสนิท ไม่ชื้นเป็นก้อน และไม่มีสิ่งอื่นปน อาหารเค็มแห้ง เช่น ปลาเค็ม เลือกที่หนังตึง ไม่มีเกลือเกาะเป็นละออง ท้องไม่ผุ ถ้าเนื้อแข็งเป็นริ้วๆ แสดงว่าเค็มจัด ถ้าเนื้อตรงที่ติดกระดูกมีสีชมพูอ่อนแสดงว่า ปลายังใหม่ไม่ เค็มจัด เนื้อเค็ม หอยแห้ง เลือกที่ไม่แห้งหรือ เปียกจนเกินไป กลิ่นไม่เหม็น การเก็บรักษาอาหารแห้ง อาหารแห้ง เช่น หัวหอม กระเทียม ฯลฯ ควรเก็บในที่โปร่ง ข้าวสาร ถั่วเมล็ดแห้ง ควรใส่ภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิด ไม่ให้ถูกความชื้น กะปิ น้ำ ปลา ควรใส่ขวดแก้วหรือภาชนะเคลือบปิดฝาให้แน่น นำ ออกผึ่งแดดบ้าง และ หมั่นเช็ดถูบริเวณรอบขวดให้สะอาดอยู่เสมอ เครื่องกระป๋องเก็บในที่แห้ง ไม่ ให้ถูกแสงแดด อาหารแห้งทุกชนิดควรเก็บให้พ้นจากแมลงและสัตว์ต่างๆ
การเลือกซื้ออาหารกระป๋อง 6 1. ซื้อจากแหล่งผลิตที่ไว้ใจได้ว่าผลิตอาหารได้มาตรฐาน มีคุณภาพ 2. ดูลักษณะกระป๋องควรใหม่ ไม่บุบ บวม รั่ว มีสนิม ชำ รุด 3. อ่านฉลากดูส่วนประกอบ ปริมาณน้ำ หนัก ราคา เวลาที่ผลิต ชื่อผู้ผลิต การเลือกซื้ออาหารสำ เร็จรูป 1. ไม่ควรมีการปลอมปนสารที่เป็นพิษต่อร่างกาย หรือเน่าเสีย ที่ไม่เหมาะ สมต่อการรับประทาน 2. เลือกซื้อจากผู้ที่ไว้ใจได้ว่าอาหารนั้นสะอาดปลอดภัย 3. เลือกอาหารที่บรรจุในภาชนะที่ห่อเรียบร้อยสะดวกในการขนส่ง นำ ติดตัว และง่ายในการรับประทาน 4. เมื่อเปิดกระป๋องแล้วอาหารนั้นมีกลิ่นรสไม่ผิดจากที่ควรจะเป็น ไม่เป็น ฟอง เน่าเสีย หรือเกิดการเปลี่ยน แปลงที่อันตรายต่อการบริโภค การเลือกซื้ออาหารแช่แข็ง 1. อาหารที่นำ มาแช่แข็ง ควรเป็นของที่มีคุณภาพดี ไม่เน่า อยู่ในสภาพที่ เหมาะสมและสะอาด 2. ห่อต้องอยู่ในสภาพดี ป้ายไม่ขาด ไม่มีรอยเปื้อน และด่างดำ 3. ควรบอกวิธีใช้อาหารนั้น เพื่อเป็นแนวทางแก่ผู้บริโภค 4. ไม่ควรน ำอาหารมาตั้งทิ้งให้ละลาย แล้วนำ กลับเข้าแช่แข็งอีก เพราะจะ ทำ ให้อาหารนั้นเสียลักษณะที่ดี สูญเสียคุณค่าทางอาหารไปกับน้ำ ที่ละลาย ออกมา ถ้าจะใช้ควรแบ่งจากส่วนใหญ่ตามจำ นวนที่ต้องการ
แบบฝึฝึฝึฝึ กหัหั หัหั ด 7
คำ ชี้แจง ข้อสอบเป็นแบบอัตนัย ทั้งหมด 10 ข้อ คำ สั่ง ให้นักเรียนเติมข้อความต่อไปนี้ให้ถูกต้อง เรื่อง หลักการเลือกซื้อและการเก็บรักษาอาหาร 1. ข้อใดต่อไปนี้จัดเป็นปลาประเภทน้ำ จืด ก. ปลาดุก ข. ปลาอินทรีย์ ค. ปลาส าลี ง. ปลากุเลา 2. ข้อใดต่อไปนี้จัดเป็นปลาประเภทน้ำ เค็ม ก. ปลาดุก ข.ปลาช่อน ค. ปลาสวาย ง. ปลาอินทรีย์ 3. การเลือกซื้อเนื้อวัว ควรเลือกลักษณะ อย่างไร ก. เนื้อละเอียด สีชมพู มันสีขาว ข. เนื้อละเอียด สีแดงสด มันสีขาว ค. เนื้อละเอียด สีแดงสด มันสีเหลือง ง. เนื้อหยาบ มันสีเหลือง 4. ข้อใดคือหลักการเลือกซื้ออาหาร สำ เร็จรูป ก. เลือกกระป๋องเรียบไม่มีรอยโป่ง ข. เลือกกระป๋องที่ไม่บุบรั่ว และเปรอะ เปื้อน ค. เลือกกระป๋องใหม่ที่ไม่เป็นสนิม ง. ทุกข้อเป็นหลักการเลือกซื้ออาหาร สำ เร็จรูป 5. ข้อใดต่อไปนี้ ไม่ใช่หลักการเลือกซื้อ อาหารกระป๋องได้ถูกต้อง ก. ซื้อจากแหล่งผลิตที่ไว้ใจได้ว่าผลิต อาหารได้มาตรฐาน มีคุณภาพ ข. ดูลักษณะกระป๋องควรใหม่ ไม่บุบ บวม รั่ว มีสนิม ชำ รุด ค. อ่านฉลากดูส่วนประกอบ ปริมาณ น้ำ หนัก ราคา เวลาที่ผลิต ชื่อผู้ผลิต ง. อาหารนั้นมีกลิ่น รส ผิดจากที่ควรจะ เป็น มีฟอง 6. ข้อใดต่อไปนี้ ไม่ใช่การเลือกซื้อผลไม้ได้ ถูกต้อง ก. ต้องดูผิวสดใหม่ ข. ขั้วหรือก้านยังเขียวและแข็ง ค. เปลือกมีรอยช้ำ ดำ ง. ขนาดของผลสม่ำ เสมอ 7. ข้อใดต่อไปนี้จัดเป็นพืชประเภทหัวได้ถูก ต้อง ก. ผักกาดขาว ข. ผักกวางตุ้ง ค. ผักบุ้ง ง. กะหล่ำ ปลี 8
คำ ชี้แจง ข้อสอบเป็นแบบอัตนัย ทั้งหมด 10 ข้อ คำ สั่ง ให้นักเรียนเติมข้อความต่อไปนี้ให้ถูกต้อง เรื่อง หลักการเลือกซื้อและการเก็บรักษาอาหาร (ต่อ) 8. สิ่งใดไม่จำ เป็นต้องระบุบนฉลากสินค้า ก. ส่วนประกอบสำ คัญ ข. สถานที่วางจ าหน่าย ค. สถานที่ผลิต ง. วันหมดอายุ 9. ข้อใดต่อไปนี้ ไม่ใช่ หลักการเลือกซื้อผล ไม้ได้ถูกต้อง ก. เลือกซื้อผักสีเขียวสด เหี่ยว มีรอยช้ำ มีหนอน ต้นใหญ่ ข. เลือกซื้อตามฤดูกาล จะได้ผักที่มี คุณภาพดี ราคาถูก ค. เลือกซื้อจากสี ขนาด รูปร่าง ความ อ่อนแก่ สด ไม่ช้ำ ง. เลือกซื้อตามชนิดของผัก 10. ข้อใดต่อไปนี้คือหลักการเลือกซื้อ หอมแดงและกระเทียมถูกต้องที่สุด ก. ฝ่อ นิ่ม หัวใหญ่ ข. เลือกที่เปลือกแห้งสนิท เนื้อแน่น ไม่มี รอยช้ำ หรือขึ้นรา ค. เลือกซื้อหอม กระเทียมที่มีความชื้น ง. เลือกซื้อกระเทียมเปลือกแห้งสนิทมี จุดดำ 9
เรื่อง หลักการเลือกซื้อและการเก็บรักษาอาหาร ให้นักเรียนเขียนสรุปความรู้ เรื่องการเลือกซื้อและเก็บรักษาอาหาร ในรูป แบบแผนผังความคิด (Mind Map) โดยทำ ลงในสมุดหรือกระดาษเอสี่ พร้อมกับระบายสีตกแต่งให้สวยงาม 10
ขนิษฐา พูนผลกุล และอบเชย วงศ์ทอง. (2556). หลักการประกอบอาหาร. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ ผกาวดี ศรีวะสุทธิ์. (2565). ใบความรู้ที่่ 6 เรื่องการเลือกซื้อ อาหารสดอาหารแห้งและการเก็บรักษา ง 30230 ม.4. [ออนไลน์] เข้าถึงได้จาก : https://krupaga.word press.com, 8 มิถุนายน 2566 thaischool. (ม.ป.ป.). การเลือกซื้ออาหาร. [ออนไลน์] เข้าถึงได้จาก : http://www.thaischool.in.th, 8 มิถุนายน 2566 11
ประวัติวัผู้ติ จัผู้ด จั ทำ ะวัติวัผู้ติ จัผู้ด จั ทำ นายณรงค์เดช หล้าบ้านโพน ครู กลุ่มงานบริหารทั่วไป แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ วิทยาลัยการอาชีพอุดรธานี 12
เอกสารเล่มนี้เรียบเรียงตามจุดประสงค์รายวิชา สมรรถนะรายวิชา และคำ อธิบายรายวิชา หลักสูตรประกาศนียบัตรวิชาชีพ พุทธศักราช 2562 ของสำ นักงานคณะกรรมการการอาชีวศึกษา กระทรวงศึกษาธิการ วิช วิ าการประกอบอาหาร รหัสหั วิชวิา 20404-2201