4

อาหาร และ
วัฒนธรรมการกนิ

คนฟลิ ิปปฟิ นส์

ลักษณะภมู ปิ ระเทศ

ฟิลิปปินส์เป็นประเทศท่ีประกอบไป ฟิลิปปินส์อยู่ในพ้ืนท่ีมรสุมเขตร้อน มี
ด้วยเกาะน้อยใหญ่ที่มีมากถึง 7,107เกาะ ซ่ึง 3ฤดูกาล คือ ฤดูร้อน (ช่วงเดือนมีนาคม –
เ ม่ื อ ร ว ม แ ล้ ว จ ะ มี พื้ น ท่ี ท้ั ง ห ม ด ป ร ะ ม า ณ พฤษภาคม) ฤดูฝน (ช่วงเดือนมิถุนายน –
300,000ต า ร า ง กิ โ ล เ ม ต ร ( เ ป็ น พ้ื น ดิ น ตุลาคม) และฤดูหนาว (ช่วงเดือนพฤศจิกายน
298,170ตารางกิโลเมตร) ประเทศแห่งนี้ –กุมภาพันธ์) และจากผลของการอยู่ในเขต
ต้ังอยู่ในมหาสมุทรแปซิฟิกทางทิศเหนือและ มรสุม ฟิลิปปินส์จึงต้องประสบภัยธรรมชาติ
ทิศตะวันตกติดกับทะเลจีนใต้ ทางทิศใต้และ บ่อยครั้งจากพายุและไต้ฝุ่น ฟิลิปปินส์มีหมู่
ทิศตะวันออกติดกับมหาสมุทรแปซิฟิก และมี เกาะ 3 เกาะหลักๆ คือ
จานวนประชากรประมาณ 94ล้านคน ซ่ึงส่วน  -ลูซอน (Luzon) เป็นหมู่เกาะทางตอน
ใ ห ญ่ จ ะ เ ป็ น ช น พ้ื น เ มื อ ง ข อ ง ฟิ ลิ ป ปิ น ส์ ที่
เรียกว่า “ชาวมลายู” และรองลงมาจะเป็น เหนอื ของประเทศ
ลกู ครึ่งจนี ลกู คร่ึงสเปน และลูกคร่ึงอเมรกิ นั  วิสายาส์ (Visayas) อยู่ทางตอนกลาง

ของประเทศ
 มินดาเนา (Mindanao) อยทู่ างตอนใต้

อทิ ธิพลวัฒนธรรมทางอาหาร

ฟิลิปปินส์มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว หลายศตวรรษ การค้าขายกบั อาณาจักรเพื่อนบา้ นอื่นๆ เช่น
ผ่านมาฟิลิปปินส์มีการพัฒนาอาหารจากวัฒนธรรม มะละกาและศรีวิชัย ในมาเลเซียและชวา ก็ได้นา
อาหารและวิธีการปรุงอาหารเข้ามาในฟิลิปปินส์
ด้ังเดิมผสมกับอาหารสเปนและโปรตุเกส จีน อเมริกัน ด้วยเช่นกัน เช่น การนากะทิมาปรุงอาหาร (สตูว์
และอาหารอื่น ๆ ช่วงก่อนท่ีสเปนเข้ามาปกครอง ไก่ต้มกับกะทิ) และยังได้รับอิทธิพลของอาหาร
ฟิลิ ปปิน ส์ ดั่ง เ ดิม อ าห าร ข อง ช าว ฟิลิ ปปิน ส์ มี อินเดียและอาหารอาหรับผ่านทางมาเลเซียและ
กระบวนการปรุงท่ได้รับอิทธิพลจากชาวจีนตอนใต้ อินโดนีเซียด้วย อาหารเหล่าน้ีจะพบมากทางใต้

ได้แก่ การต้ม น่ึง และอบ วัตถุดิบส่วนใหญ่ได้มาจาก ของฟิลิปปินส์ในปัจจุบัน และการท่ีสเปนเข้ามา
ส่ิงมีชีวิตรอบตัว เช่น วัว ไก่ และหมู และอาหารทะเล ปกครองของนั้นก็ได้นาพืชพันธ์ุจากทวีปอเมริกา
อกี หลายชนดิ
เข้ามา เช่น พริก มะเขือเทศ ข้าวโพด มันฝรั่งและ
การค้าขายเคร่ืองเทศต่างๆและแลกเปล่ียน การปรุงอาหารโดยใช้กระเทียมและหัวหอม ซึ่ง
วัฒนธรรมกับชาวจีนฮกเกี้ยน ทาให้ชาวฟิลิปปินส์มี อาหารสเปนและอาหารเม็กซิโก มักเปน็ อาหารท่ีมี
เครอ่ื งปรงุ อาหารมากขึ้น เชน่ ซอี ว๊ิ , เตา้ ห,ู้ ถว่ั งอก และ การปรุงซับซ้อนและใช้ในโอกาสสาคัญ แต่อย่างไร
น้าปลา รวมถึงยังได้วิธีการปรุงอาหารโดยการผัดและ ก็ตาม อาหารฟิลิปปินส์จัดเป็นอาหารที่มีไขมัน
เคีย่ วนา้ ซุปจากชาวจีนฮกเก้ียนอกี ดว้ ย
และคอเลสเตอรอลสงู กวา่ อาหารเอเชยี โดยทว่ั ไป

ศาสนา

ศาสนาของชาวฟิลปิ ปนิ ส์สว่ นใหญ่ นับถือศาสนาคริสต์โดยแบง่ ออกเปน็ 2 สาย
หลักคือศาสนาคริสต์นิกายโรมันคาทอลิคซึ่งเป็นศาสนาประจาชาติท่ีได้รับการ
ถ่ายทอดมาจากประเทศสเปนแต่เดิม(ในปัจจุบัน มีผู้นับถือศาสนาคริสต์ นิกาย
โรมันคาทอลิกถึงร้อยละ 85%) โดยภายหลังยุคการปกครองภายใต้ประเทศ
สหรัฐอเมริกาทาให้ประชากรชาว ฟิลิปปินส์บางส่วนหันมานับถือศาสนาคริสต์นิกาย
โปรแตสแตนต์(รอ้ ยละ 9 %) และนับถือศาสนาอิสลาม(รอ้ ยละ 5 %)

มารยาทในการทานอาหาร

 มกี ารรัปประทานอาหารแบบตะวันตกและเสริ ์ฟอาหารมาพร้อมกนั ท้งั หมด
 คนฟลิ ิปปินส์รับประทานอาหารวันละ 5 รอบ คือ เช้า เที่ยง ค่า และอาหาร

ว่างระหว่างวนั ชว่ งสายและบ่ายท่ีเรียกว่า เมอรเ์ ยยี นดา
 อาหารมักมีรสอ่อนไม่เผ็ดร้อนเหมือนกับประเทศอ่ืนๆในเขตเพ่ือนบ้าน และ

เน้นรับประทานอาหารท่ีทาจากเนื้อ มากกว่าผักทั้งเนื้อวัว เนื้อหมู เน้ือไก่
และเนอื้ ปลา
 ฟิลิปปินส์นิยมบริโภคหมูหัน (Litson) หรือและปลา นวลจันทร์ทะเล
(Bangus) และผักที่ได้รับความนิยมในการบริโภคได้แก่ แครอท มะเขือเทศ
ใบมะรมุ ใบมันเทศ

วตั ถดุ ิบหลัก

ด้วยสภาพภูมิประเทศและความ สว่ นในทร่ี าบภาคกลางของเกาะลูซอน
หลากหลายทางชาติพันธุ์ แม้ข้าวจะเป็น เปน็ ทต่ี ั้งของกรุงมะนิลา และแหล่งปลูกข้าว
อ า ห า ร ห ลั ก ข อ ง ค น ทุ ก ก ลุ่ ม แ ต่ สาคัญ มีชาวตากาล็อกและชาวปามปันกาน
เมนูอาหารย่อมมีความแตกต่างกันไป เป็นกลุ่มชาติพันธุ์ท่ีมีจานวนมากสุดในพ้ืนที่
ตามวัตถุดิบและสภาพแวดล้อมของแต่ นิยมบริโภคอาหารท่ีได้รับอิทธิพลจาก
ละพืน้ ท่ี เชน่ ตะวันตก เช่น ไส้กรอกและเน้ือม้วนสอดไส้
เป็นต้น
ในเกาะลูซอนเหนือ มีพ้ืนที่ติด
ชายฝ่ังทะเลและภเู ขา เป็นเขตอาศัยของ ขณะท่ีตากาล็อกตอนใต้ เป็นพื้นท่ี
ชาวอิโลคาโน ชาวปันกาสินาน และอีก ปลูกข้าว มะพร้าว และผลไม้ นิยมบริโภค
หลายกลุ่มชาติพันธุ์ นิยมรับประทาน อาหารที่มีในพ้ืนที่ ได้แก่ ปลาน้าจืด อาหาร
อาหารจากวัตถุดิบที่มีอยู่ในพื้นท่ี เช่น ที่มรี สเปรี้ยวจากนา้ สม้ สายชู ผลไม้รสเปร้ียว
ใบปอ ผักน่ึงและต้ม หมูต้มปลาต้ม ขนมที่ทาจากขา้ วและมะพร้าว
น้ า พ ริ ก เ ค ย เ ค็ ม ไ ข่ ม ด แ ด ง ป ล า
นวลจนั ทร์

ในมินดาเนา ประชากรส่วนใหญ่เป็นชาวมุสลิม จึงไม่นาหมูมาเป็น
ส่วนประกอบของอาหาร ต่างกับพื้นที่อื่นในฟิลิปปินส์ที่นิยมรับประทานหมู
อย่างแพร่หลาย ขณะที่ในวิสายาส์เป็นพื้นท่ีอุดมไปด้วยอาหารทะเลท้ังสดและ
แห้ง ประชากรส่วนใหญ่เป็นชาวคริสตัง นิยมบริโภคปลาเป็นหลัก เช่น ปลาต้ม
ในน้าส้มสายชู เรียกว่า ปินามาร์ฮาน (Pinamarhan) และ กินิเลา (Kinilaw)
คือ พลา่ ปลาใส่น้าส้มสายชู หวั หอมมะเขือเทศ และมะมว่ งดบิ

อาหารประจาชาติ

วธิ ีการปรงุ อาหารแบบด้ังเดิมของชาวฟิลิปปินส์ท่ี  อะโดโบ เป็นอาหารที่ทาโดยการหมัก
เป็นชาวจีนตอนใต้และไต้หวันได้แก่ การต้ม น่ึง และ เน้ือสัตว์ต่างๆกับน้าส้มสายชู , เครื่องเทศ
อบ วัตถุดิบส่วนใหญ่ได้มาจากสิ่งมีชีวิตรอบตัว เช่น วัว และนาไปปรุงสุกโดยการทอดหรืออบใน
ไก่ และหมู และอาหารทะเลอีกหลายชนิด การค้าขาย กระทะ
เคร่ืองเทศต่างๆและแลกเปล่ียนวัฒนธรรมกับชาวจีน
ฮกเกีย้ น ทาใหช้ าวฟลิ ิปปินส์มีเครื่องปรุงอาหารมากขึ้น  เมชาโด เป็นอาหารที่ปรุงด้วยเนื้อวัว (หรือ
เช่น ซีอิ๊ว, เต้าหู้, ถั่วงอก และน้าปลา รวมถึงยังได้ บางสูตรใช้ลิ้นวัว) การเติมซอสถ่ัวเหลืองและ
วิธีการปรุงอาหารโดยการผัดและเคี่ยวน้าซุปจากชาว น้ามะป๊ดี ลงไปในน้าหมักนั้นทาให้อาหารชนิด
จนี ฮกเก้ียนอีกด้วยชาวฟิลิปปินส์นิยมบริโภคอาหารท่ีมี นี้มีลักษณะเฉพาะท่ีแตกต่างไปจากอาหาร
ส่วนผสมของน้าส้มสายชู ความเปร้ียวส่วนใหญ่ได้จาก สเปน
มะนาว มะเฟือง มะดัน มะขาม ยอดมะขาม มะเขือ
เทศ และน้าส้มสายชูหลากชนิด เช่น น้าส้มสายชูจาก  ซินิกัง คือต้มส้มหรือแกงส้มซ่ึงเป็นอาหาร
มะพร้าว อ้อย และข้าว เป็นต้น เมนูยอดนิยมทุกเมนู พื้นเมืองประจาชาติของฟิลิปปินส์ สมารถใช้
ไมว่ ่าจะเป็น เนอ้ื สตั ว์หรอื ผักไดห้ ลายชนดิ

อาหารทัว่ ไป

อาหารหลักในฟลิ ิปปินส์คือข้าว นิยมหงุ นึ่ง บางครั้งนาไปผัดกับกระเทียม
ได้เป็นซีนางัก ซ่ึงนิยมกินเป็นอาหารเช้าคู่กับไข่ทอดและไส้กรอก ในบางท้องที่จะ
นาข้าวไปผสมกับเกลือ นมระเหยโกโก้หรือกาแฟ แปง้ ข้าวเจ้าใช้ทาของหวาน และ
ยังรับประทานขนมปังโดยท่ัวไป มีผักและผลไม้ท่ีหลากหลายในการปรุงอาหาร
เนื้อสัตว์ที่บริโภคมีทั้ง เนื้อหมู เนื้อวัวและปลา อาหารทะเลเป็นท่ีนิยมเพราะเป็น
พื้นที่เป็นเกาะและนามาปรุงอาหารได้หลายวิธี ซอสท่ีใช้มีหลายแบบ
เช่น นา้ ส้มสายชซู อสถัว่ เหลือง น้าปลา กะปิ

อาหารเช้า

อาหารเช้าแบบพื้นเมอื งในฟลิ ิปปินสไ์ ดแ้ ก่
 ปันเดซิล (ขนมปังมว้ นขนาดเลก็ )
 เกซอง ปตู ี (ชีสขาว)
 ชัมโปราโด (โจ๊กขา้ ว)
 ซีนางัก (ข้าวผัดกระเทยี ม)
รูปแบบการกินอาหารเป็นสารบั ทาให้กลายเป็นช่ือเรยี กอาหารเช้าในฟิลิปปินส์ เช่น

กันกัมตุย (kankamtuy) หมายถึงสารับของข้าว (kanin) มะเขือเทศ (kamatis) และปลา
ทอด (tuyo)

อาหารว่างหรอื เมเรยี นดา

อาหารว่างที่นิยมรบั ประทานตอนบ่าย ซ่ึงมีตัวเลือกมากมาย เช่น กาแฟ ขนมปัง และเพ
สตรีหลายชนิด หรือขนมที่ทาจากข้าวเหนียว อาหารบางชนิดใช้รับประทานในช่วงเม
เรยี นดา เช่น

 กว๋ ยเตย๋ี วผดั
 ปลู าบอก (เสน้ ก๋วยเตีย๋ วจากข้าวผัดกับซอสกงุ้ )
 ตอกวัต บาบอย (เต้าหูผ้ ดั กับหูหมตู ม้ ใส่ซอสถ่วั เหลืองและน้าส้มสายชู)
 ดีนกู อู นั (สตวู ร์ สเผ็ดทาจากเลอื ดหมู)
ซึ่งมักจะรับประทานกับปูโต ติ๋มซาท่ีได้รับอิทธิพลมาจากชาวจีนฮกเกี้ยน นิยม
รบั ประทานเป็นอาหารวา่ งในชว่ งเมเรยี นดาเช่นกนั

อาหารขึน้ ชอื่

วิธีการเตรียมและประเพณีการรับประทานอาหารท่ีเป็นเอกลักษณ์ของ
ประเทศฟลิ ปิ ปินส์ รปู แบบของการทาอาหารและอาหารที่เก่ยี วข้องมีการพฒั นา
ตลอดระยะหลายศตวรรษจากวัฒนธรรมด้ังเดิมของกลุ่มชนที่พูดภาษาใน
ตระกูลออสโตรนีเซียนผสมกับอาหารสเปนและโปรตุเกส จีน อเมริกัน และ
อาหารอ่ืน ๆ ในเอเชียที่ปรับให้เข้ากับส่วนผสมพื้นเมืองและความนิยมใน
ท้องถ่ิน อาหารมีต้ังแต่ง่ายมากเช่นปลาทอดเค็มและข้าวและอาหารที่มีความ
ประณีต อาหารยอดนยิ มฟิลปิ ปินสย์ อดนยิ มได้แก่

ปลาบางงุส(Bangus)

ปลาบางงสุ หรอื อีกชอ่ื ว่า (Milk Fish) และช่ือไทยคอื ปลา
นวลจันทรท์ ะเล เปน็ ปลาท่ีมกี า้ งค่อนข้างเยอะ ถือเปน็ ปลาทีค่ น
ฟิลปิ ปินส์นิยมเลย้ี งเปน็ อย่างมาก ในทุกๆปี จะมีเทศกาลปลา
บางงสุ โดยจะมกี ารยา่ งปลาบางงสุ ตอ่ แถวเรยี งกันในทางยาว
ท้ังยงั เคยไดร้ ับการบนั ทกึ ลงกินเนสบุ๊คด้วยว่า เปน็ การย่างปลา
บางงสุ ทแี่ ถวยาวท่สี ุดในโลก.

อะโดโบ (Adobo)

อะโดโบ อาหารยอดนิยมของชาวฟลิ ิปปินส์ โดยจะ
หมักเนื้อสัตว์ต่างๆ เช่น หมู ไก่ เนื้อ รวมไปถึงอาหาร
ทะเล ปลาทะเล กับน้าส้มสายชู และเครื่องเทศต่างๆ
เช่น กระเทียม ใบกระวาน หัวหอม พริกไทยดา และ
นาไปทอดหรืออบในกระทะ จนน้าหมักซึมเข้าเนื้อ เป็นสี
น้าตาลคล้ายคาราเมลโดยอะโดโบนั้น มีอีกชื่อนึงก็คือ
สตูว์ฟิลิปปินส์ เหมาะแก่การเดินทาง เก็บได้นานโดยไม่
ต้องแช่เย็น ท้ังนี้ก็เพราะน้าส้มสายชูท่ีใช้หมักน้ัน มีส่วน
ในการชว่ ยยบั ยั้งการเจรญิ เตบิ โตของแบคทเี รีย

ฮาโลฮาโล (Halo Halo)

ฮาโลฮาโล่ ของหวานยอดนิยมของประเทศฟิลิปปินส์
ประกอบไปด้วย น้าแข็งใสละเอียด ตามด้วยผลไม้เชื่อม ถ่ัว
แดงเช่ือม ถั่วเขียว ลูกตาล ขนุน มะพร้าว ไอศครีม ราดหน้า
ด้วยนมสด หรือนมข้นหวาน หรือน้าเชื่อม ซ่ึงฮาโลฮาโลนี้
เป็นของหวานท่ีได้รับความนิยมเป็นอย่างสูง หากินได้ง่าย
มากในกรุงมะนิลา.

เอกลักษณ์ของอาหารฟิลปิ ปินส์

เน่ืองจากมีการผสมผสานของอาหารที่มีรสเปร้ียว รสหวาน รสเค็ม โดยการจับคู่
อาหารที่มีรสต่างกันมารับประทานพร้อมกัน เช่น จานหนึ่งรสหวาน อีกจานหนึ่งรสเค็ม
ตวั อย่างเช่น
 ชัมโปราโด (โจก๊ รสหวาน) คู่กบั ตูโย (ปลาเค็มตากแห้ง)
 ดีนกู อู ัน (สตวู ์เลือดหมูรสเปร้ียว) กนิ กบั ปโู ต (ขนมทาจากขา้ วน่ึง รสหวาน)
 ผลไมด้ บิ รสเปร้ียวจ้ิมกบั เกลือหรือกะปิ เปน็ ต้น

การกนิ แบบฟลิ ปิ ปนิ ส์สมยั ใหม่

คนฟิลิปปินส์สมัยใหม่นิยมรับประทานอาหารฟาสท์ฟู้ดจานด่วน
เช่น ข้าวไก่ทอด สปาเกตต้ี พิซซ่าเบเกอร่ีจากกลุ่มเครือร้านอาหาร
อเมริกัน เช่น แมคโดนัลด์ เคเอฟซี สตาร์บัค โดยระยะหลังมีการสร้าง
แบรนด์ร้านอาหารท้องถ่ินซึ่งมีเจ้าของเป็นชาวฟิลิปปินส์ท่ีมักเปิด
ใหบ้ ริการ 24 ชวั่ โมง เชน่ รา้ นฟาสทฟ์ ูด้ ไกท่ อด รา้ นอาหารฟิลิปปินส์ ท่ี
มสี าขาอยู่ท่ัวประเทศ