Experiencia ADO

Instituto Politécnico Nacional

Centro Interdisciplinario de Ciencias de la Salud

Unidad Milpa Alta

Licenciatura en Nutrición

Administración Aplicada a Industrias

Experiencia en Comedor Industrial de la Empresa “ADO”

Docente: Blanca Montoya

Integrantes:

Lozano Reséndiz Alma Iliana
Ramirez Jimenez Sofia Valentina

Romero Luna Miguel Angel
Ruiz Marquez Erick Alan

Zaragoza Hernandez Huitzilin

Generalidades de la Empresa.

Es una empresa de autotransporte fundada en 1939 con el lema “ADO siempre
primera”.

Misión Transportar personas y bienes, así como la comercialización de productos y servicios,
asegurando la satisfacción de clientes, colaboradores, accionistas y la sociedad.

Visión Ser el mejor grupo mexicano de transporte, logística, servicios, con líneas de
negocio diversificadas, rentable, excelencia en el servicio, responsabilidad
social y laboral.

El servicio de comedor que se encuentra en la empresa ADO, fue
contratado por esta misma.

Estructura del Menú

En el comedor se nos informó que para la planeación de los menús se tienen en
consideración diferentes aspectos, entre ellos se encuentra la población para la que
van dirigidos, que en este caso y en su mayoría son hombres de entre 30 a 50 años
de edad, conductores de los autobuses que maneja la empresa y que por lo tanto
realizan una actividad física mínima.

La planeación de los menús era realizada por la Llevaba a cabo
Licenciada en Nutrición a cargo, que fue contratada revisiones generales 2
por la empresa de forma externa, y que no sólo se veces a la semana
encarga de la planeación de los menús si no del
cumplimiento de las Normas Mexicanas en relación
de los comedores

❏ Desayuno
❏ Sopas -----> 2 opciones
❏ Sopa Seca
❏ Guisados -----> 2 opciones, incluyendo uno

vegetariano
❏ Guarniciones -----> Frutas y Verduras
❏ Frijoles -----> De la olla o refritos
❏ Postres -----> 2 opciones
❏ Bebidas -----> 2 opciones
❏ Salsa

Ingestas calóricas de
aproximadamente 1800 kcal al día

Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo

Huevos
Desayuno
Sopas
Sopa Seca
Guisados

Frutas y
Verduras

Frijoles
Postres

Bebidas

Salsa

Formato ejemplo del menú que se maneja en la
empresa ADO.

Se recibe un aproximado de 150 personas en el comedor y
con base a eso se realiza la estandarización de los menús y
posteriormente los pedidos de materia prima.

Se manejaba turno matutino y vespertino, sirviendo el
desayuno en un horario de 8:00 a 12:00 hrs y la comida
en un horario de 12:00 a 18:00 hrs.

Observaciones que reforzaron lo
aprendido en Clase

Personal El personal tiene la capacitación necesaria para manejar el.comedor desde su
respectivo puesto asignado en la cocina,.tanto el chef como las ayudantes de
Instalaciones cocina.mostraron profesionalidad y características comentadas con anterioridad
físicas como la técnica del lavado de manos, la higiene de los alimentos, las limpieza del área
de trabajo,en general el personal iba apegado a.la NOM-251-SSA1-2009

Las áreas de la cocina contaban con infografías sobre correcto lavado de manos,
desinfección de un alimento, códigos de colores en las tablas para cortar y picar,
temperatura y tiempo de cocción en la cocina caliente. El área de lavado de manos, el
area de cocina caliente y fria, el area donde manipulaban alimentos, cumplian con la
NMX-F-605-NORMEX-2016

Una vez incorporandonos a las actividades del
comedor pudimos apreciar mejor el funcionamiento
de cada área.

Barra En el área de barra es donde se tiene el primer contacto con el comensal, se
le da a escoger entre los alimentos preparados en el día y el que sea más de
su agrado es el que se le sirve, en dado caso de que el comensal no elija
ninguno, se le da una tercera opción que es traída de los insumos
guardados en el almacén y preparada en ese momento.

Previas En el área de previas se maneja toda la preparación de los alimentos que se
van a utilizar en los platillos a realizar en los próximos días, esto conlleva el
lavado, desinfectado y en su caso picado o rallado de dichos alimentos.

Producción El sistema de producción, es la división de la operación del comedor
en diferentes actividades, que tiene como fin llevar un platillo al
comensal; es decir, hacer la transformación de la materia prima o
insumos, en alimento o bebida.

Mesas Se atiende directamente al comensal haciendo una breve encuesta
sobre el consumo de sus alimentos y si todo esta en orden con ellos,
además de que se mantiene el área del salón limpia y con los servicios
al tanto de la entrada de los comensales.

Curiosidades que solo se pudieron apreciar
estando ahí.

Personal Se imparten cursos para capacitación al personal por bimestres, y se les califica con
un examen escrito:
Instalaciones Cursos que se imparten: trato al cliente, higiene e Inocuidad de los alimentos, higiene
físicas personal y de uniforme, tipos de contaminación y cómo prevenirlos, descomposición
de los alimentos, almacenamiento y recepción de materia prima.
Instalaciones
sanitarias A pesar de no disponer con un amplio espacio, el comedor contaba con el equipo
necesario para realizar sus funciones. De igual forma conocimos la forma de trabajo
que se lleva a cabo en el comedor y el ambiente que este maneja.

El comedor está equipado con un baño para el personal independiente de las
instalaciones de cocina y comedor, que cuenta con todos los servicios de acuerdo a
la NMX-F-605-NORMEX-2016

Puntos de Recomendación.

“5.9.7 Los baños deben estar limpios y desinfectados y no
deben utilizarse como bodega o para fines distintos para los
que están destinados.” -NOM-251-SSA1-2009

Estando en las instalaciones de la empresa pudimos percatarnos de que el
baño del personal del comedor era utilizado para guardar las cosas
personales de los empleados. Es necesario designar un área para esto y
dejar el baño única y exclusivamente para el uso que está destinado.

5.7.3 Se debe utilizar trapos de colores claros o papel secante, tablas y
cuchillos, según la naturaleza de los alimentos: crudos y ya listos para
servirse, se recomienda identificarlos por nombre o color. Estos se lavan
y desinfectan después de cada uso.

Al hacer uso de las tablas de picar no se tenían identificadas de
acuerdo al alimento para el que era destinado su uso. Es
necesario implementarlo para evitar la contaminación cruzada.

5.12.5 Si se emplean guantes, éstos deben mantenerse
limpios e íntegros. El uso de guantes no exime el lavado
de las manos antes de su colocación.

En ciertas ocasiones el personal llegaba a hacer uso de los guantes sin un
lavado previo de manos.