พฤกษเคมีน่ารู้

ก
คำนำ
รายงานเล่มน้จี ัดทำขึ้นเพ่ือเปน็ สว่ นหนงึ่ ของวิชาห้องสมดุ และการเรียนรู้สารสนเทศ เพื่อให้ได้ศึกษา
ความรใู้ นเรื่อง สารพฤกษเคมี โดยศกึ ษาข้อมูล ผา่ นแหล่งข้อมลู ต่างๆ
ผู้จดั ทำคาดหวังเป็นอยา่ งย่ิงว่าการจัดทำเอกสารฉบบั น้ี จะมีข้อมูลท่เี ปน็ ประโยชน์ตอ่ ผูท้ ส่ี นใจศึกษา
เปน็ อย่างดี หากมขี ้อผดิ พลาดประการใดตอ้ งขออภยั มา ณ ทน่ี ้ี

ผูจ้ ัดทำ
นางสาวบุญญธดิ า เกาะแกว้

สารบญั ข

เร่อื ง หน้า
คำนำ ก
สารบญั ข
บทนำ 1
ความหมายของพฤกษเคมี 2
ประเภทของสารพฤกษเคมี 2-9
สารพฤกษเคมีในชา 9-10
สารสำคญั ในผกั และผลไม้ ท้ัง5สี 10-11
ประโยชน์โดยรวมของสารพฤกษเคมี 11
บทสรุป 12
บรรณานุกรม 13

1

บทนำ

ปจั จบุ ันโลกให้ความสนใจกบั สารพฤกษเคมเี ปน็ อยา่ งมาก เน่ืองจาก สารนจี้ ะอยใู่ นพชื ผกั และผลไมต้ ่างๆ

สารพฤกษเคมีนั้น มีประโยชน์ต่างๆมากมายต่อร่างกาย ทั้งสี กลิ่น หรือรสชาติที่เป็นลักษณะเฉพาะตัว มีฤทธ์ิ
แตกต่างกนั ออกไป และสามารถช่วยป้องกันโรคต่างๆได้อกี ด้วย

2

ความหมายของพฤกษเคมี

สารพฤกษเคมี หรือ ไฟโตนิวเทรียนท์ (Phytochemical หรือ Phytonutrients) หมายถึง สารเคมีที่มี
ฤทธิ์ทางชีวภาพที่พบเฉพาะในพืช สารกลุ่มนี้อาจเป็นสารที่ทำให้พืชผักชนิดนั้นๆ มีสี กลิ่นหรือรสชาติที่เป็น
ลักษณะเฉพาะตัว สารพฤกษเคมเี หลา่ นี้หลายชนดิ มีฤทธิต์ ่อต้านหรอื ปอ้ งกันโรคบางชนดิ และโรคสำคัญที่มักจะ
กล่าวกันวา่ สารกลุ่มน้ชี ว่ ยป้องกันไดค้ ือ “โรคมะเรง็ ” กลไกการทำงานของสารพฤกษเคมเี มื่อเข้าสู่ร่างกายอาจ
เป็นไปโดยการช่วยให้เอ็นไซม์บางกลุ่มทำงานได้ดีขึ้น เอ็นไซม์บางชนิดทำหน้าที่ทำลายสารก่อมะเร็งที่เข้าสู่
ร่างกาย มผี ลทำใหส้ ารก่อมะเร็งหมดฤทธิ์ ซงึ่ ปัจจุบันพบสารพฤกษเคมแี ลว้ มากกวา่ 15,000 ชนดิ

ผักและผลไม้รวมเข้มข้น คือสารสกัดเข้มข้นที่ได้จากผักและผลไม้ชนิดต่างๆ ซึ่งให้สารอาหารและ
สารพฤกษเคมีที่มีประโยชน์ต่อร่างกายนอกจากนั้นผักและผลไม้ยังเป็นแหล่งที่ดีที่สุดสำหรับสารต้านอนุมูล
อิสระ คนไทยส่วนมากรับประทานผักและผลไม้ได้ไม่เพียงพอในแต่ละวัน จึงอาจจะมีสารต้านอนุมูลอิสระใน
ระดบั ตำ่ การบรโิ ภคผกั และผลไม้ในปริมาณทเ่ี หมาะสมต่อวัน จะช่วยให้ประสทิ ธภิ าพของสารต้านอนุมูลอิสระ
เพียงพอในการลดความเส่ยี งตอ่ การเกิดโรคต่างๆ ได้

ประเภทของสารพฤกษเคมี

1.แคโรทีนอยด์ (Carotenoids)
แคโรทีนอยด์ (อังกฤษ: carotenoid) หรือ เตตระเทอร์พีนอยด์ (tetraterpenoid) เป็นสารประกอบอินทรียส์ ี
เหลอื ง สม้ และแดงทผี่ ลติ โดยพชื และสาหร่าย รวมถึงแบคทเี รยี เหด็ รา และสัตวบ์ างชนดิ เพลี้ยออ่ นและไรแมง
มุม สามารถสังเคราะห์แคโรทีนอยด์ได้โดยได้รับความสามารถนี้มาจากเห็ดรา การสังเคราะห์แคโรทีนอยด์จะ
เริ่มที่ไอโซเพนเทนิลไดฟอสเฟต (IPP) และไดเมทิลแอลลิลไดฟอสเฟต (DMAPP) ซึ่งมาจากอะซิติลโคเอนไซม์
เอ หน้าที่หลักของแคโรทีนอยด์ในพืช ได้แก่ ดูดกลืนแสงเพื่อใช้ในการสังเคราะห์ด้วยแสง และป้องกัน
คลอโรฟิลล์จากการถูกทำลายจากแสงที่มีความเข้มสูง นอกจากนี้ยังมีส่วนในการส่งสัญญาณให้เซลล์ผลิตกรด
แอบไซซกิ ฮอร์โมนทค่ี วบคมุ การงอกของเมลด็ การแบง่ เซลล์ และการเจริญเตบิ โตของพืช

ทม่ี า https://today.line.me/th/v2/article/gNBJoa

3
ปัจจบุ ันมกี ารคน้ พบแคโรทนี อยด์กวา่ 1,100 ชนดิ ซงึ่ สามารถจำแนกออกเป็นสองประเภทได้แก่ แซน
โทฟิลล์ (มีอะตอมออกซิเจนในโครงสร้าง) และแคโรทีน (ไม่มีอะตอมออกซิเจนในโครงสร้าง)ทั้งหมดเป็น
อนพุ ันธข์ องเตตระเทอร์พนี หรอื ประกอบดว้ ยอะตอมคาร์บอน 40 อะตอมและไอโซพรีน 8 โมเลกุล โครงสร้าง
ทั่วไปของแคโรทนี อยด์จะเปน็ สายตรงแบบโพลีอีนที่มีพันธะคูอ่ ย่างนอ้ ย 9-11 พันธะ การเชื่อมแบบคอนจูเกต
ทำให้แคโรทีนอยด์มีการส่งผ่านอิเล็กตรอนที่ดี นำไปสู่ความสามารถในการดูดกลืนแสงที่มีความยาวคล่ืน
ตา่ งกันได้ โดยทว่ั ไปแคโรทนี อยดส์ ามารถดดู กลนื แสงทีม่ ีความยาวคลื่นระหวา่ ง 400–550 นาโนเมตร (ม่วงถึง
เขียว) และสะทอ้ นแสงทม่ี คี วามยาวคล่นื สูงกลบั จงึ ปรากฏเป็นสีเหลือง สม้ และแดง
แคโรทีนอยด์มีคุณสมบัติเป็นลิโพฟิลิก หรือละลายในไขมันเนื่องจากมีสารประกอบแอลิแฟติกใน
โครงสร้าง การดูดซึมแคโรทีนอยด์ในร่างกายจึงต้องอาศัยการจับกับกรดไขมันและกรดน้ำดีในลำไส้เล็กส่วน
ปลาย ก่อนจะถูกเก็บไว้ที่เนื้อเยื่อไขมันด้วยเหตุนี้ การปรุงผักกับน้ำมันจะช่วยเพิ่มชีวปริมาณออกฤทธิ์ หรือ
อตั ราการดูดซึมแคโรทีนอยด์เข้าสู่ระบบไหลเวียนโลหติ
ชอื่ แคโรทนี อยด์มาจากแคโรทีน ซึง่ มาจากช่อื ชนดิ ของแคร์รอตคือ carota แคโรทนี อยด์ให้สีท่ีจำเพาะ
ในแคร์รอต ฟักทอง ฟกั ขา้ ว ข้าวโพด มะเขอื เทศ มะละกอ และส่งผลใหน้ กฟลามิงโก นกคารด์ ินัล สัตว์พวกกุ้ง
กั้งปู และปลาแซลมอนมีสีที่โดดเดน่ จากการกินสาหร่ายหรือผลไม้ทีม่ ีแคโรทีนอยด์ แคโรทีนอยด์ส่วนใหญ่เป็น
สารตา้ นอนมุ ลู อิสระท่ชี ว่ ยยับยงั้ การออกซเิ ดชันที่ก่อให้เกิดความเสียหายต่อเซลล์ และเป็นสารโปรวิตามินเอที่
เข้าสู่ร่างกายจะกลายเป็นวิตามินเอ ซึ่งเป็นวิตามินท่สี ำคญั ตอ่ ร่างกาย
2.กลูโคไซโนเลท (Glucosinolate)
ไอโซโธโอไซยาเนท (Isothiocynate)กลูโคซิโนเลต (glucosinolates) เป็นสารที่เกิดจากน้ำตาลและกรดอะมิ
โนซึ่งจะมีอะตอมของซัลเฟอร์และไนโตรเจนในโมเลกุล เมื่อสารนี้สลายตัวแล้วจะได้สาร isothiocyanate ซ่ึง
ระเหยได้ และมีกลิ่นฉนุ แหลง่ ที่พบมาก ไดแ้ ก่ ผักตระกูลกะหลำ่ (Brassica sp.) มีรายงานจากการศึกษาในผัก
บร็อกโคลี่ท่ีผ่านการบดเคี้ยวมีฤทธิ์ช่วยกระตุ้นการทำงานของตับในการผลิตเอนไซม์ และช่วยสลายสารก่อ
มะเรง็ อนมุ ูลอสิ ระ และสารพษิ

ทม่ี า https://today.line.me/th/v2/article/JWwr2K

4
3.โพลีฟินอล (Polyphenols)
ฟลาโวนอยด์ (Flavonoids) ,แอนโธไซยานินส์ (Anthocyanins) , ไบโอฟลาโวนอยด์ (Bioflavonoids) ,โพร
แอนโธไซยานิน (Proanthocyanidins)โพลีฟีนอล(Polyphenol) เป็นสารประกอบเคมีประเภทหนึ่งที่เกิดขึ้น
เองตามธรรมชาตทิ พี่ บใน พืช ผกั ผลไม้ โดยรวมสารเคมีเหลา่ น้ีเรยี กว่า สารพฤกษเคมี (Phytochemical)

ท่ีมา http://www.vitamin2life.com/article/11
โดยแบ่งออกเปน็ 4 กลุ่มหลัก ๆ ดังนี้
1)ฟลาโวนอยด์ (Flavonoids) เป็นสารประอบของโพลีฟนี อลประมาณ 60% พบได้ในผลไมแ้ อปเปิ้ล หวั หอม
กะหล่ำปลีแดง เป็นตน้
2)กรดฟีนอลิก (Phenolic acid) เปน็ สารประอบของโพลฟี ีนอลประมาณ 30% พบได้ในผัก ผลไม้ ธญั พืช
3)โพลีฟนี อลเอไมด์ (Polyphenolic amides) สว่ นมากพบได้บ่อยใน พรกิ ขา้ วโอ๊ต
4)โพลีฟีนอล อ่นื ๆ (Other polyphenols) สว่ นมากพบในเมล็ดธญั พืช เมล็ดงา
4.ไฟโตเอสโตรเจน (Phytoestrogens)
ไฟโตอีสโตรเจน(Phytoestrogen) เปน็ สารประกอบเคมีธรรมชาติท่ีพบได้ในพืช(phytochemical) พบมากกว่า
300 ชนดิ มีโครงสรา้ งและการออกฤทธิค์ ล้ายคลึงฮอร์โมน estradiol ไฟโตอสี โตรเจนไมใ่ ชส่ ารอาหาร
เน่อื งจากไม่ให้พลังงานและไม่มีผลตอ่ การเจริญเตบิ โตของร่างกาย แต่มีประโยชนต์ อ่ สุขภาพ (functional
food) เนื่องจากมีโครงสรา้ งและการออกฤทธท์ิ ี่คลา้ ยฮอร์โมนเพศหญงิ คอื อสี โตรเจน (estrogen) โดยออกฤทธิ์
ตอ่ ระบบประสาทส่วนกลาง และกระตุ้นการเจริญของอวยั วะสืบพันธุ์ของสัตวต์ วั เมยี แต่ออกฤทธ์ิได้ตำ่ กว่าอีส
โตรเจนของคน สามารถแย่งที่กบั อีสโตรเจนในการจับกับตวั รับอีสโตรเจนท่ีมีอยู่ในทกุ เซลล์ของร่างกาย และชัก
นำใหเ้ กิดการตอบสนองเฉพาะตอ่ อีสโตรเจน

5

ทม่ี า https://dnaethailand.com/phytoestrogen/
สำหรับผู้ชาย ไมค่ วรบรโิ ภคนำ้ นมถวั่ เหลอื งและผลติ ภัณฑถ์ ่ัวเหลอื งมากเกินไป เพราะจะทำใหร้ ่างกาย
ไดร้ บั ไฟโตอีสโตรเจนเพิ่มสูงขึ้น อาจส่งผลกระทบตอ่ ภาวะสมดุลของฮอร์โมนเพศในรา่ งกายได้ ไฟ
โตอีสโตรเจน สามารถป้องกันการเติบโตของเซลลท์ ี่ถูกกระตนุ้ ด้วยอีสโตรเจนได้ อาจชว่ ยลดหรอื ยบั ยงั้ การออก
ฤทธ์ขิ องอิสโตรเจนทีม่ ีต่อเซลล์หรอื เน้ือเยื่อท่ตี อบสนองต่ออสี โตรเจนได้ เชน่ เนือ้ เยื่อเต้านม เปน็ ต้น การ
บริโภคไฟโตอสี โตรเจน จึงอาจชว่ ยลดความเส่ยี งต่อการเปน็ มะเร็งเต้านมได้ รวมถงึ การปกป้องการเกิด
โรคหวั ใจและ หลอดเลือดรวมถึงโรคกระดูกพรนุ
5.เฟนโนลิก(Phenolics)
สารประกอบซีสติก ( Cystic Compound) สารประกอบฟีนอล ( phenolic compounds) หรือ
สารประกอบฟีนอล เป็นสารที่พบตามธรรมชาติในพืชหลายชนิด เช่น ผัก ผลไม้ เครื่องเทศ สมุนไพร ถั่วเมล็ด
แห้ง เมล็ดธัญพืช ซึ่งถูกสร้างขึ้นเพื่อประโยชน์ในการเจริญเติบโต สารประกอบฟีนอล มีโภชนเภสัช ซ่ึง
สรรพคุณทด่ี ีต่อสขุ ภาพคอื มสี มบัตเิ ป็นสารต้านอนมุ ลู สิ ระ (antioxidant) สามารถละลายได้ในน้ำ

ทมี่ า https://www.kasikornbank.com/th/personal/the-wisdom/articles/Pages

6
แหลง่ ที่พบ

สารประกอบฟนี อล พบอยู่ในส่วนของช่องวา่ งภายในเซลล์ (cell vacuole) ในส่วนตา่ งๆ ของพืช เปน็ สารท่ถี กู
สรา้ งขึน้ เพ่ือประโยชน์ในกระบวนการเจริญเตบิ โตและการขยายพนั ธุข์ องพืชแต่ละชนดิ
ถั่วเมลด็ แหง้ ได้แก่ ถว่ั เหลือง ถั่วลสิ ง
เมล็ดธัญพชื เช่น ข้าว และ งา
ผลไม้ ไดแ้ ก่ องุ่น สม้ กระท้อน
เคร่อื งเทศ เชน่ พริกไทย พริก ขิง กระเทยี ม หอมแดง หอมหวั ใหญ่
พชื เครอ่ื งดม่ื ได้แก่ ชา โกโก้
พืชหัว ได้แก่ มันเทศ
6.ซาโปนินส์ (Saponins)
ซาโปนิน (อังกฤษ: saponin) เปน็ สารกลุ่มไกลโคไซดท์ ่ีมสี มบัติเป็นแอมฟิฟิล (amphiphile) สามารถละลายได้
ทั้งในน้ำและไขมนั จะเกิดเป็นฟองเมื่อนำมาผสมกับสารละลายในน้ำ สารกลุ่มซาโปนินมักมีโครงสรา้ งเป็นไกล
โคไซด์ชนดิ ไฮโดรฟิลิก (ละลายนำ้ ) จบั กับสารอนุพนั ธ์ไตรเทอรพ์ ีนชนิดไลโพฟลิ ิก (ละลายในไขมัน)

ท่ีมา https://th.wikipedia.org/wiki/ซาโปนิน
7.ไฟโตสเตอรอล (Phytosterol)
ไฟโตเสตอรอล (Phytosterol) คือองค์ประกอบตามธรรมชาติของพืชที่ใช้ในการสร้างเซลเมมเบรน มีอยู่ใน
ปริมาณที่ไม่มากนัก มีในผัก ผลไม้ เมล็ดถั่ว น้ำมันพืช ธัญพืช และพืชอื่นๆ ส่วนสตานอลจากพืช ( plant
sternol) มีในปริมาณท่นี ้อยกวา่ ในทางเคมีไฟโตสตานอลมคี วามคลา้ ยกับไฟโตเสตอรอล บทบาทของสาร

7
เหล่านี้ในพืชเหมือนกับคลอเรสเตอรอลในสัตว์ ไฟโตสตานอลเป็นผลิตผลจากการไฮโดรจีเนชั่นของไฟโตเสตอ
รอล การไดร้ บั เสตอรอลและสตานอลจะช่วยลดระดับของคลอเลสเตอรอลทง้ั หมดและ LDL ในเลือด
โดยทำหนา้ ท่ียับย้งั การดูดซมึ คลอเรสเตอรอลในลำไส้เล็ก การสกัดไฟโตเสตอรอลจำนวน 1 ตันต้องใชน้ ำ้ มนั พืช
ถงึ 2500 ตัน ไฟโตเสตอรอลมีลักษณะเปน็ ไขแข็ง ไมม่ สี ี ละลายไดใ้ นตวั ทำละลายอินทรยี ์ และไมล่ ะลายในน้ำ

ท่ีมา https://www.happyshopping2you.com/article/arabliss-coffee
8.ซลั ไฟด์ (Sulfide) และไธออล (Thiols)
อนิ ทรยี ์ซัลไฟด์ ( British English sulphide ) หรอื thioetherเปน็ กลมุ่ ฟงั กช์ ันในเคมีออร์กาโนซัลเฟอร์ท่ีมีการ
เชื่อมต่อ C–S–C ดังแสดงทางด้านขวา เช่นเดียวกับสารประกอบที่มีกำมะถันอื่น ๆซัลไฟด์ระเหยมีกลิ่นเหม็น
ซลั ไฟดค์ ล้ายกบั อีเธอรย์ กเวน้ ว่ามีอะตอมของกำมะถนั แทนท่ีออกซิเจน การจดั กลุ่มของออกซิเจนและกำมะถัน
ในตารางธาตแุ สดงให้เหน็ ว่าคณุ สมบตั ทิ างเคมขี องอีเทอร์และซัลไฟด์คอ่ นขา้ งคล้ายกัน แม้ว่าขอบเขตท่เี ปน็ จริง
ในทางปฏิบัติจะแตกต่างกันไปตามการใช้งาน เควอซิทินกับบทบาทสำคัญในการป้องกันโรคหลอดเลือดและ
หัวใจ เควอซิทินเปน็ สารพฤกษเคมีที่อยู่ในกลุ่มฟลาโวนอยด์ เป็นสารทใ่ี หฤ้ ทธ์ิในการต้านออกซิเดช่ันสูงท่ีสุด มี
มากในหัวหอม หอมแดง และพชื

ตระกูลถั่ว ให้ฤทธิ์ในการป้องกันการอักเสบ ป้องกันแบคทีเรีย และไวรัส ช่วยป้องกันอาการแพ้
ป้องกันการแข็งตัวของเลือด ป้องกันการเกิดออกซิเดชั่นในหลอดเลือด และป้องกันหลอดเลือดเลี้ยงสมองอุด
ตันได้ การรับประทานผักและผลไมท้ ี่อุดมไปด้วยเควอซิทินในปรมิ าณสูงมีส่วนสัมพนั ธ์กบั การทำงานของหัวใจ
ที่ดี จากการศึกษาจำนวนมากพบว่า เควอซิทินถือว่าเป็นไฟโตนิวเทรียนท์ที่ปกป้องหลอดเลือด
(vasoprotective) และช่วยในการทำงานของหลอดเลือดหัวใจ ช่วยให้ระบบการไหลเวียนและการทำงาน
หวั ใจดีขน้ึ การได้รับฟลาโวนอลและฟลาโวนในระดบั ท่สี งู ( มากกวา่ 30 มลิ ลิกรมั ตอ่ วัน ) จะช่วยลดความเสี่ยง
ของ การเกิดโรคลมชักในระยะแรกในผู้ปว่ ยสงู อายไุ ดส้ องในสามสว่ น เควอซิทิน คอื ฟลาโวนอยด์

เควอซิทินมีคุณสมบัติในการป้องกันไม่ให้เกิดลิ่มเลือดในหลอดเลือดและปกป้องหลอดเลือด และลด
การเป็นพษิ ต่อเซลล์ไขมันแอลดแี อล (LDL) จากการทดลองในหลอดทดลอง ซึง่ ถือวา่ เปน็ กลไกที่สำคญั ทจี่ ะ

8

ชว่ ยในการทำงานของหลอดเลอื ด หัวใจและลดความเส่ยี งต่อการเปน็ โรคหลอดเลือดหัวใจตีบ เควอซิทนิ กบั
บทบาทสำคัญในการต่อตา้ นเซลล์มะเรง็ เควอซิทินทำให้เกดิ การยบั ยง้ั วงจรชวี ิตเซลล์ หยุดการขยายตวั ของ

เซลล์ และรวมถงึ การทำใหเ้ กิดอะพ็อพโทซสิ (apoptosis) หรือการตายของเซลล์ในการเจรญิ เตบิ โตของเซลล์
เตา้ นมที่ผิดปกติได้ เควอซิทนิ ไดร้ บั การพิสจู นใ์ ห้เหน็ วา่ เป็นตวั นำการตาย ของเซลล์ในเซลล์เนื้องอกลำไส้

รวมท้ังยงั ช่วยยับยั้งฟอสโฟริลเลชัน่ (phosphorylation) ของกลุ่มเซลล์ทีไ่ ดร้ ับสารกระต้นุ การเจรญิ เติบโตของ
เซลลเ์ น้อื งอก และลดทางการเจรญิ เตบิ โตในเซลลเ์ นอ้ื งอกชนิดน้ี

1)กรดเอลลาจกิ อาจช่วยลดความเสี่ยงต่อการถกู ทำลายดเี อ็นเอของเซลลบ์ างชนิด

2)กรดเอลลาจิกช่วยลดการทำลายดีเอ็นเอที่จะทำให้ เกิดโรคเรือ้ รังทำให้เกิดภาวะแก่ขน้ึ (Ageing) และเป็น
โรคมะเร็ง

3)กรดเอลลาจิกจะยับยั้งการทำงานของเอ็นไซม์บางชนิด ซึ่งจะนำไปสู่การเปล่ียน แปลงโครงสรา้ งดีเอ็นเอใน
เนือ้ งอกในกระเพาะ ปัสสาวะของมนุษย์ กรดเอลลาจิกในปริมาณที่มากขน้ึ จะยบั ย้ัง การทำงานของเอ็นไซม์ใน
ขอบเขตที่มากขึ้นได้

เมอ่ื เซลลก์ ลายเป็นมะเรง็ กรดเอลลาจิกอาจจะสามารถหยุดการขยายตวั ของเซลล์ กรดเอลลาจิกชว่ ย
ยับย้ัง การแบ่งเซลล์ในเซลลม์ ะเร็งปากมดลกู และยงั ช่วย ป้องกนั การแพรก่ ระจายของเซลลม์ ะเร็งได้

เฮสเพอริดินช่วยเสริมสร้างสุขภาพหัวใจและเส้นเลือดดำ เฮสเพอริดินมีส่วนสำคัญในการพัฒนา
สุขภาพของ เส้นเลือดดำ โดยเฉพาะการลดการซึมผ่านและความ อ่อนแอของเส้นเลือดดำ โดยเฉพาะโรคที่
สัมพันธ์กับ การเพิ่มการซึมผ่านเส้นเลือด เช่น ริดสีดวงทวาร ลักปิดลักเปิด แผลเน่าเปื่อยพุพอง แผลถลอก
การขาดเฮสเพอริดินจะเกีย่ วข้องกับความผิดปกติของ เส้นเลือดฝอย ความอ่อนเพลีย และตะคริวที่ขาในเวลา
กลางคืน การเสริมเฮสเพอริดนิ จะชว่ ยลดอาการบวมนำ้ หรือการบวมเนอ่ื งจากการสะสมของของเหลว โดยสาร
เฮสเพอริดินจะทำงานดีที่สุดเมื่อมีวิตามินซีร่วมด้วย เฮสเพอริดินที่รวมกับฟลาโวนอยด์จากผลไม้จำพวกส้ม
เช่น ไดออสมิน (Diosmin) มีประสิทธิภาพในการลดความรุนแรงของเส้นเลือดดำขอด ริดสีดวงทวาร ได้โดย
การช่วยลดความตึงและความยืดหยุ่นของเส้นเลือดดำ และช่วยลดการซึมผ่านของเส้นเลือดจึงสามารถลด
อาการบวมน้ำได้ เฮสเพอริดินอาจจะลดระดับพลาสมาคอเลสเตอรอล บุคคลที่ดื่มน้ำส้มถึง 3 แก้วต่อวัน จะ
เพม่ิ ระดบั ไขมัน ชนดิ ดี (HDL) ไดถ้ ึง 21% และลดระดบั คอเลสเตอ-รอลและไตรกลีเซอไรด์

ลูทีนเป็นแคโรทีนอยด์สเี หลืองซึ่งมีส่วนอย่างมากในการต่อต้านสารต้านอนุมูลอิสระ ลูทีนพบได้ทั่วไป
ในผักใบเขียวและมีส่วนสำคัญในการบำรุงสายตา โมเลกุลของลูทีนพบในปริมาณสูงในจุดของดวงตา
โดยเฉพาะพืน้ ท่ขี องเรตินาทเ่ี ก่ียวกบั การรับภาพ ซ่ึงจะช่วยในการดดู ซบั แสงสีน้ำเงนิ ในแถบสีการมองเห็น

และช่วยปกป้องการทำลายของคลื่นสั้นที่มีต่อเยื่อบุผิวเรตินาจากการศึกษา พบว่า ระดับลูทีน 2.0 – 6.9
มิลลิกรัมต่อวัน จะช่วยป้องกันความเสื่อมของจุดด่างในดวงตาได้ สารลูทีนจะช่วยสร้างสารต้านอนุมูลอิสระ
ในการปอ้ งกันเยือ่ แกว้ ตา (retina)

9

การรับประทานแคโรทีนอยด์ในปริมาณที่สูงที่สุดจะมี อัตราเสี่ยงต่ำกว่า 43% สำหรับภาวะการเสื่อม
ของจอประสาทตาตามอายุอย่างเฉียบพลันของจอประสาทตา เมอ่ื เปรียบเทียบการรับประทานในปริมาณที่ต่ำ
ที่สุด จากการศึกษากลุ่มตัวอย่างจำนวน 876 คนซึ่งมีอายุ ระหว่าง 55-80 ปี การได้รับลูทีนและซีซานทีน ใน
อตั ราสูงจะชว่ ยลดความเสี่ยงของจอประสาทตาเสอ่ื มอย่างเฉยี บพลันตามอายุได้

ไลโคปีนอาจจะมีส่วนสำคัญในการยับยั้งการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็งเต้านมและมะเร็งปากมดลูก
โดยจะลดการเกิดเนื้องอกและยับยั้งการพัฒนา วงจรชีวิตของเซลล์ในช่วงต้นของการเกิดเซลล์มะเร็ง (ระยะ
G1) ไลโคปนี อาจช่วยป้องกันความเส่ียงต่อการเป็นโรคหวั ใจ บคุ คลท่มี สี ารสกัดพลาสมาไลโคปีนท่ีสูงที่สุดจะ
มี เปอร์เซ็นต์ของการเกิดการหนาตัวของหลอดเลือด IMT (intima-mediated thickness) ซ่ึงเป็นตัวบ่งช้ีของ
โรคไขมันอุดตนั ในเส้นเลือดระยะเริ่มต้นไดต้ ่ำสุด ถงึ 90% ดังนั้น การได้รับไลโคปีนในปริมาณท่ีสูงอาจช่วยลด
อตั ราเสีย่ งของการเป็นโรคไขมนั อุดตันในเส้นเลือด

การรับประทานไลโคปีนสามารถอัตราเสี่ยงของการ เป็นกล้ามเนื้อหัวใจอุดตันต่ำกว่า 60% สำหรับ
บุคคลที่ มีสารสกัดไลโคปีนสูงที่สุดเมื่อเปรียบเทียบกับผู้ที่มีสารสกัดไลโคปีนต่ำสุดไลโคปีนอาจจะลดความ
รุนแรงของการเผาไหม้ของผิวหนังจากแสงอาทิตย์ บุคคลที่รับประทานมะเขือเทศบด 40 กรัมต่อวัน ได้รับ
สารไลโคปีน 16 กรัมต่อวัน จะมีอัตราของอาการ เผาไหม้ของผิวหนังจากแสงอาทิตย์ลดลง 40% หลัง จาก
รบั ประทานมะเขอื เทศตดิ ต่อกันนาน 10 สปั ดาห์

สารพฤกษเคมใี นชาเปน็ อย่างไร

ผลการวจิ ัย พบวา่ ใบชามีดา่ งชวี ภาพท่ีประกอบด้วยสารพวิ รนี (Purine) มสี ารกาเฟอีนเปน็ หลัก ใบชา
เขียวมีสารประกอบแทนนิน (Tannin) ประมาณ ร้อยละ 10-24 ส่วนชาแดง เนื่องจากผ่านการหมักมาแล้ว
ปริมาณของสารแทนนินจึงน้อยลง เหลอื ประมาณ 6% สารกาเฟอีนในใบชาจะผสมและอยู่รว่ มกับสารแทนนิน
ยอดอ่อนของใบชาในฤดูใบไม้ผลิ มีส่วนประกอบของสารกาเฟอีนค่อนข้างสูง ใบชาที่ผ่านการหมักจะทำให้
อัตราสว่ นกาเฟอีนอสิ ระมีปริมาณสูงข้นึ ตามหลกั สรรพคุณทางเภสชั ทราบกันวา่ ชาเขยี ว น้ำชาใส และชาแดง
ล้วนมีฤทธิ์ทำให้หัวใจเต้นเร็วขึ้น ทำให้หัวใจมีแรงสูบฉีดดียิ่งขึ้น โดยเฉพาะชาเขียวมีฤทธิ์แรงกว่าชาชนิดอื่น
รองลงมาคือ น้ำชาใส ส่วนชาแดงมฤี ทธน์ิ ้อยทสี่ ดุ

สารกาเฟอีนในใบชาสามารถกระตุ้นประสาทส่วนกลาง ทำให้เลือดไหลเวียนดีขึ้น ทำให้สมองปลอด
โปร่ง แจ่มใส สารบางชนิดในใบชาทำให้กล้ามเนื้อผ่อนคลาย ช่วยบำบัดรักษาโรคหืดหอบ และอาการปวดถุ ง
น้ำดี สารกาเฟอีนและสารอื่นๆ มีฤทธิ์ขับปัสสาวะ กาเฟอีนมีฤทธิ์โดยตรงต่อเซลลน์ ้ำย่อยในกระเพาะ กระตุ้น
ให้กระเพาะอาหารหลั่งน้ำย่อย ชาไม่ควรกินกับยา ไม่ควรกินกับสมุนไพร เพราะมันจะแก้กัน จะล้างกันออก
หมด คนท่กี นิ ยาถา้ จะดมื่ ชาตอ้ งก่อนหรือหลงั 1 ชั่วโมง กนิ พรอ้ มกันไมไ่ ด้ เพราะมันจะแกก้ ัน

หลายคนคงคุ้นเคยกับชื่อ ชาเขยี ว (Green tea) สนิ ค้าขายดียอดนยิ ม ความจริง ชาเขยี ว เปน็ ใบชาสด
ที่เก็บมาจากต้นชา แล้วนำมาทำให้แห้งอย่างรวดเร็วในระยะเวลาสั้นๆ จนได้ใบชาแห้ง สีเขียวเข้ม จึงถูก
เรยี กว่า “ชาเขยี ว” ซึ่งลกั ษณะเดน่ ของชาเขียว คือ มีสารประกอบฟนี อล (Phenolic compound) มาก ชว่ ย

10

ป้องกันมะเร็งและต้านมะเร็งได้ ที่สำคัญชาเขียวมีสารพฤกษเคมี ชื่อว่า EGCG ถึง 35-50% ซึ่งเป็นสารต้าน
อนุมูลอิสระ ช่วยยับยั้งการก่อตัวแบบผิดปกติของก้อนเลือด ซึ่งเป็นสาเหตุของอาการหัวใจวายและลมชกั ลด
อัตราเสี่ยงการเปน็ โรคหลอดเลือดตีบได้ เรียกว่า ชาเขียว มีสารพฤกษเคมีมากกว่า ชาอู่หลง และชาดำ ที่ผ่าน
กระบวนการหมักใบชา เพราะ ชาอู่หลงมีสาร EGCG แค่ 8-20% ส่วนชาดำจะมีสาร EGCG เพียง 10%
เท่าน้นั

สารสำคัญในผกั และผลไม้ ทง้ั 5สี เป็นอย่างไร

ในปัจจุบันเรากินผักผลไม้กันน้อยลงมาก ทำให้เกิดปัญหาต่างๆ ตามมา ไม่ว่าจะเป็นปัญหาการ
ขับถ่าย โรคอ้วน และโรคไม่ติดต่อเรื้อรังต่างๆ เช่น โรคเบาหวาน โรคความดันโลหิตสูง โรคหัวใจ โรคมะเร็ง
การกินผักและผลไม้ให้หลากหลายและเพียงพอในทุกมื้อจะช่วยให้ร่างกา ยได้รับสารอาหารที่หลากหลาย
ปอ้ งกนั ความเสย่ี งโรคเหล่านีไ้ ด้ วันนี้จึงขอเลา่ ถงึ คณุ ประโยชน์ของสารพฤกษเคมีในผักผลไม้ 5 สี

1.สีแดง มีสารไลโคปีน (Lycopene) เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยชะลอความเสื่อมของเซลล์ ซ่วยลดความ
เสี่ยงการเกิดโรคมะเร็งชนิดต่างๆ โดยเฉพาะ มะเร็งต่อมลูกหมาก ช่วยลดความเสี่ยงการเกิดโรคหัวใจและ
หลอดเลอื ด พบมากใน มะเขือเทศ พริกหวาน สตรอเบอร์รี่ แตงโม แอปเปลิ้ แดง เป็นตน้

2.สีส้ม/เหลือง มีสารเบต้าแคโรทีน (Beta-Carotene) เป็นสารตั้งต้นของวิตามินเอ ช่วยบำรุงสายตาและการ
มองเห็น เสริมสรา้ งภูมคิ ุ้มกันให้แข็งแรง ช่วยลดความเสย่ี งการเกดิ โรคหัวใจและหลอดเลือดพบมากใน ฟักทอง
แครอท สม้ มะละกอ มันเทศ เสาวรส สัปปะรด เป็นตน้

3.สีเขียว มีสารคลอโรฟิลล์ (Chlorophyll) ช่วยต้านอนุมูลอิสระ ช่วยชะลอความเสื่อมของเซลล์ บำรุง
ผวิ พรรณ ปอ้ งกันการเกดิ โรคมะเร็ง นอกจากนผี้ ักใบเขียวยงั เป็นผักท่ีมีใยอาหารสงู ช่วยเร่อื งระบบขบั ถ่าย พบ
มากใน ผกั บ้งุ ผกั คะน้า ตำลึง แอปเปลิ้ เขียว ฝรง่ั

4.สีม่วง มีสารแอนโทไซยานิน (Anthocyanin) ช่วยต้านอนุมูลอิสระ ยับยั้งและต้านการอักเสบในร่างกาย
ปอ้ งกันการเกดิ มะเร็ง ลดความเสีย่ งการเกดิ โรคหัวใจและหลอดเลือด พบมากใน กะหล่ำปลสี มี ่วง มะเขือม่วง
มนั ม่วง ขา้ วไรซ์เบอร์ร่ี องุน่ ลกู พรนุ

5.สีขาว มสี ารอลั ลซิ นิ (Allicin) และ แซนโทน (Xanthone) ชว่ ยลดการอักเสบ ลดไขมันในเลือด ลดความดัน
โลหิต จงึ ชว่ ยลดความเสี่ยงการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลอื ด พบมากใน กระเทียม หัวไชเท้า ข่า เงาะ ล้ินจี่

11

ท่มี า http://www.santimanadee.com/article
จะเห็นได้ว่าสารพฤษเคมีเป็นสารสีที่มีประโยชน์ และอยู่ในพืชผักทุกชนิด ส่วนใหญ่มีคุณสมบัติในการ
ต้านอนุมูลอิสระ ลดความเสี่ยงการเกิดมะเร็ง โรคหัวใจและหลอดเลือด นอกจากนี้ยังมีคุณประโยชน์ท่ี
เฉพาะตัวของแตล่ ะสี เราจงึ ควรเลือกกินผกั ผลไมใ้ ห้หลากหลายและครบ 5 สี

ประโยชน์โดยรวมของสารพฤกษเคมี

อาหารทเ่ี รารบั ประทานนอกจากจะให้สารอาหารที่จำเป็นในการดำรงชีวติ ใช้ในกระบวนการเตบิ โต
และซ่อมแซมสว่ นที่สึกหรอของร่างกายแล้ว สารอาหารเกอื บทุกชนดิ จะมีบทบาทตอ่ การรักษาสขุ ภาพร่างกาย
ไมว่ า่ จะเปน็ ทางตรงหรือทางอ้อม ในพชื นอกจากสารอาหารต่างๆแล้วยังมสี ารพฤกษเคมีจากธรรมชาติทีม่ ี
บทบาทส่งเสรมิ สขุ ภาพและช่วยป้องกันการเกดิ โรคตา่ งๆอีกด้วย จากหลักฐานพบวา่ การเปลยี่ นพฤตกิ รรมการ
รับประทานโดยรบั ประทาน ผกั ผลไม้เพ่มิ มากขึน้ จะชว่ ยลดความเสย่ี งการเกดิ โรคเรือ้ รังต่างๆ ได้ สารพฤกษ
เคมหี รือไฟโตนวิ เทรียนท์ หมายถงึ สารท่ีมีฤทธ์ิทางชวี ภาพที่พบเฉพาะในพืช สารกลมุ่ นท้ี ำใหพ้ ืชผักและผลไม้ มี
กล่ิน สี หรอื รส ท่ีมีลกั ษณะเฉพาะตวั และมีฤทธท์ิ างชวี ภาพท่ีอาจช่วยต่อต้านหรือปอ้ งกันโรคบางชนิดได้

สารพฤกษเคมที ่ีถูกค้นพบ และนำมาใชป้ ระโยชนแ์ ล้วมีมากกว่า 5,000 ชนิด เช่น แคโรทีนอยด์ โพลีฟิ
นอล ไฟโตสเตอรอล ไบโอฟลาโวนอยด์ และอ่ืนๆ ซง่ึ ยังไม่มีการศกึ ษาคน้ พบอีกเปน็ จำนวนมาก สารพฤกษเคมี
มีคุณสมบตั ิตา้ นอนุมูลอสิ ระ สง่ เสริมระบบภมู ิคุ้มกนั และต้านการอักเสบตลอดจนมฤี ทธใ์ิ นการยับย้งั การเจริญ
ของเซลลม์ ะเร็ง ผลไมซ้ ง่ึ เป็นทีร่ ูจ้ ักและนยิ มรับประทานเพื่อเสริมประโยชน์ด้านการป้องกันโรคไดแ้ ก่ กลุม่ เบอร์
รี่ องุ่น พรนุ มะกอก ทบั ทิม เปน็ ต้น เพราะเป็นแหล่งของสารพฤกษเคมีท่ีหลากหลายและมากดว้ ยประโยชน์
ตอ่ สขุ ภาพ

12

สรุปผลการศึกษา

สารพฤกษเคมี (Phytochemicals) ซึง่ เปน็ สารเคมีท่มี ีฤทธ์ิทางชีวภาพทพ่ี บในพืช ทำให้พืชผักและผลไม้ มีสี
กล่ิน และรสชาตเิ ป็นเอกลักษณ์เฉพาะตวั พบมากในกลุ่มผลไม้ 5 สี ทใ่ี ห้สารพฤกษเคมี เพ่อื ชว่ ยส่งเสริม
สุขภาพและป้องกันโรคได้แตกต่างกัน

ประโยชนท์ ีไ่ ดร้ บั จากการทำรายงาน

1. ได้รับความรูค้ วามเข้าใจเกี่ยวกบั สารพฤกษเคมี (Phytochemicals)

2. ทราบถึงประเภทของสารพฤกษเคมี

3. ทราบถึงแหลง่ อาหารทม่ี ีสารพฤกษเคมี (Phytochemicals)

4. ทราบถึงประโยชน์และสรรพคณุ ของสารพฤกษเคมี (Phytochemicals)

ข้อเสนอแนะจากการทำงาน

1. ควรมีการประชาสัมพันธ์ รวมทัง้ ให้ความรู้เก่ียวกบั สารพฤกษเคมี (Phytochemicals) ในรปู แบบสอ่ื ตา่ ง ๆ
ให้มากขึน้

2. นำความรูท้ ่ีได้รบั ไปเผยแพรใ่ หบ้ คุ คลในครอบครัวและบุคคลทสี่ นใจทราบขอ้ มูลเก่ียวกบั สารพฤกษเคมี
(Phytochemicals) ในพืชผัก ผลไม้ พร้อมแนะนำประโยชนส์ ารในแตล่ ะสแี ละการเลอื กรับประทานในปริมาณ
ท่เี หมาะสม

13

บรรณานกุ รม

Wikipedia (ไมร่ ะบ)ุ สารพฤกษเคมี สบื ค้นเม่ือวนั ที่ 9 กมุ ภาพันธ์ 2565
https://th.wikipedia.org
Wikipedia (ไมร่ ะบ)ุ ประเภทของสารพฤกษเคมี สบื คน้ เมื่อวนั ที่ 9 กุมภาพันธ์ 2565
https://th.wikipedia.org
theptarin (2019) ผักผลไม้ 5สี คุณประโยชน์ดๆี หลากหลาย สืบค้นเมอ่ื วันท่ี 9 กุมภาพันธ์ 2565
https://www.theptarin.com/th/
thaidietetics association (2016) ผลไม้กบั สุขภาพจากประโยชน์ของสารพฤกษเคมี สบื คน้ เมื่อวันท่ี 9
กมุ ภาพนั ธ์ 2565
https://www.thaidietetics.org/?p=4324