Design Buku Pemikiran Profesor dan Doktor FTP UB 2022 Flipbook

BUKU PEMIKIRAN
PROFESOR DAN DOKTOR

TIM EDITOR

Imam Santoso
Wenny Bekti Sunarharum
Arif Hidayat
Dina Wahyu Indriani
Dego Yusa Ali

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN 1
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
2022

BUKU PEMIKIRAN PROFESOR DAN DOKTOR | FTP UB

KATA PENGANTAR KETUA SENAT FTP

Puji syukur dipanjatkan kepada Allah SWT atas rahmat dan
karunia-Nya sehingga buku ini dapat terselesaikan dengan baik. Terima
kasih disampaikan kepada para Profesor dan Doktor FTP UB yang telah
berkontribusi dengan menyampaikan ide serta pemikirannya dalam
rangka pembangunan bangsa melalui Buku Pemikiran Guru Besar
(Profesor) dan Doktor Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Brawijaya.

Buku pemikiran yang disusun dalam rangka Dies Natalis FTP UB
ke-24 ini mengambil topik "Penguatan Inovasi pada Agro-Industri
Lokal Jawa Timur untuk Peningkatan Daya Saing Global". Dengan
adanya buku ini, Fakultas Teknologi Pertanian diharapkan dapat
berkontribusi dalam memberikan alternatif solusi untuk
menyelesaikan permasalahan bangsa khususnya yang berkaitan
dengan keilmuan Teknologi Pertanian. Kumpulan ide dan gagasan yang
telah dituangkan dalam buku ini diharapkan dapat digunakan oleh para
pemegang kebijakan sehingga segala keputusan yang diambil adalah
juga berdasarkan masukan hasil riset maupun pandangan para peneliti
dan akademisi.

Akhir kata, diucapkan terimakasih kepada panitia dan juga para
pembaca buku ini. Semoga inspirasi maupun solusi yang diberikan
dapat benar-benar bermanfaat bagi bangsa dan negara Indonesia.

Ketua Senat FTP UB,

Prof. Dr. Ir. Tri Dewanti W., M.Kes.

BUKU PEMIKIRAN PROFESOR DAN DOKTOR | FTP UB 2

KATA PENGANTAR DEKAN FTP

Segala puji syukur, kemuliaan dan keagungan hanya milik Allah
SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga buku
yang merupakan kumpulan pemikiran para Guru Besar (Profesor) dan
Doktor Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya ini dapat
tersusun dengan baik. Semoga sholawat dan salam selalu tercurahkan
bagi Nabi Muhammad SAW.

Fakultas Teknologi Pertanian UB memiliki jumlah Profesor dan
Doktor yang cukup banyak dengan reputasi riset dan publikasi yang
sangat baik. Karenanya kami sangat yakin, banyak gagasan cemerlang
yang dapat dihasilkan dari banyak kajian/riset yang dilakukan atau
hasil perenungan dari berbagai perspektif. Hasil pemikiran ini tentu
sangat bermutu dan dapat berkontribusi bagi pembangunan bangsa
dan negara. Tentu sangat disayangkan jika banyak gagasan besar ini
belum terkoleksi dan diterbitkan dalam sebuah buku. Oleh karena itu,
dalam rangka Dies Natalis FTP UB ke-24 ini, Fakultas Teknologi
Pertanian menyusun buku pemikiran para Profesor dan Doktor
sebagaimana telah dilakukan pada serti pertama sebelumnya tahun
lalu.

Penghargaan dan ucapan terima kasih disampaikan kepada
Profesor dan Doktor FTP UB yang telah menyempatkan waktu, tenaga
dan pemikiran untuk berkontribusi dengan gagasan cemerlang untuk
pembangunan bangsa untuk disusun dalam bentuk buku pemikiran
Profesor dan Doktor FTP UB. Tentu apa yang disampaikan dalam
kumpulan pemikiran ini masih sebagian dari banyaknya ide, gagasan
dan pemikiran para Profesor dan Doktor FTP UB yang pada tahap ini
berhasil dibukukan. Kami sangat yakin, masih banyak gagasan segar,

BUKU PEMIKIRAN PROFESOR DAN DOKTOR | FTP UB 3

orisinil dan berkualitas yang dapat kami kumpulkan dan sarikan pada
edisi penerbitan buku berikutnya.

Buku Pemikiran yang kali ini mengambil tema "Penguatan
Inovasi pada Agro-Industri Lokal Jawa Timur untuk Peningkatan Daya
Saing Global" merupakan ikhtiar Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Brawijaya untuk menyumbangkan pemikiran yang dapat
digunakan sebagai salah satu alternatif solusi dalam memecahkan
persoalan bangsa dari berbagai perspektif keilmuan Teknologi
Pertanian. Harapan kami, buku pemikiran ini dapat menjadi salah satu
acuan referensi pengambil keputusan dalam merumuskan sejumlah
strategi dan program pembangunan bangsa.

Tak ada gading yang tak retak, demikian juga buku kumpulan
pemikiran para Profesor dan Doktor FTP UB ini yang tidak lepas dari
kekurangan. Saran dan kritik yang bersifat membangun dari para
pembaca sangat diharapkan guna penyempurnaan buku di masa
mendatang.

Ketua Editor
Dekan FTP,

Prof. Dr. Ir. Imam Santoso, MP

BUKU PEMIKIRAN PROFESOR DAN DOKTOR | FTP UB 4

DAFTAR ISI

Kata Pengantar Ketua Senat FTP ............................................... 2
Kata Pengantar Dekan FTP .......................................................... 3
Daftar Isi ............................................................................................. 5
Pemikiran Profesor ........................................................................ 8

Prospek industri tepung Glukomanan Porang komoditas
pangan baru di Indonesia
Simon Bambang Widjanarko...............................................................9
Pemberdayaan agroindustri buah naga untuk
mendukung pariwisata di wilayah Pesanggaran,
Banyuwangi Selatan
Sumardi Hadi Sumarlan..................................................................... 17
Formulasi Food-bar berbasis pangan lokal untuk
mengatasi Stunting
Tri Dewanti Widyaningsih................................................................. 23
Penguatan industri pangan lokal Jawa Tmur melalui
produk pangan berbasis fermentasi
Elok Zubaidah......................................................................................... 32
Kuliner pangan lokal Kaldu Kikil Madura: integrasi
pengembangan produk instan dan digital marketing
Imam Santoso......................................................................................... 43
Limbah biomasa di Jawa Timur sebagai salah satu
sumber penyumbang devisa negara
Bambang Dwi Argo .............................................................................. 49
Pemikiran Doktor............................................................................ 56
Departemen Ilmu Pangan dan Bioteknologi.................... 56
Aplikasi teknologi pembekuan untuk menunjang
globalisasi tempe khas kota Malang
Widya Dwi Rukmi Putri.......................................................................... 57
Membangun budaya “sadar lokal” dalam rangka
menjamin sustainability usaha mikro kecil menengah
Indonesia berbasis pangan dan kearifan lokal
Wenny Bekti Sunarharum.....................................................................65
Gastronomy beyond art: kuliner tradisional Indonesia

BUKU PEMIKIRAN PROFESOR DAN DOKTOR | FTP UB 5

sebagai benteng pertahanan budaya di era Society 5.0 6
Kiki Fibrianto ..............................................................................................71
Strategi pengembangan industri olahan singkong: belajar
dari kelompok Singkong Jaya
Mokhamad Nur...................................................................................... 77
Diversifikasi produk bioteknologi pangan dalam revolusi
industri 4.0
Mochamad Nurcholis...............................................................................82
Departemen Teknik Biosistem ............................................. 98
Potensi vertical farming sebagai solusi urban farming di
Jawa Timur
Yusuf Hendrawan......................................................................................99
Pendingin vakum super cepat sistem Jet Air sebagai
upaya mempertahankan mutu hasil pertanian dan
olahannya tanpa mesin pendingin/refrigerator
Anang Lastriyanto ....................................................................................110
Diversivikasi produk Propolis menjadi suplemen
kesehatan dalam bentuk Effervescent untuk menambah
nilai ekonomis
Ary Mustofa Ahmad..................................................................................119
Pemanfaatan limbah perikanan sebagai bahan dasar
biomaterial dan membran
Yusuf Wibisono ...........................................................................................126
Penguatan Ketahanan Pangan dan Food Wastage Chain
Management System
Elya Mufidah................................................................................................133
Departemen Teknologi Industri Pertanian...................... 144
Meraih keunggulan kompetitif dengan produk hijau
Endah Rahayu Lestari.............................................................................145
Potensi lalat buah/rumah sebagai sumber energi dan
pemusnah limbah UMKM
Nur Hidayat .................................................................................................154
Implementasi konsep Integrated Biorefinery dalam
pengembangan produk “bioactive-compounds” dari
limbah organik agroindustri buah dan sayur

BUKU PEMIKIRAN PROFESOR DAN DOKTOR | FTP UB

Irnia Nurika .................................................................................................161
Pengembangan sistem untuk model kelembagaan yang
berintegrasi dan berkelanjutan pada Agroindustri
pangan lokal
Siti Asmaul Mustaniroh ..........................................................................168
Sinergi membangun industri halal di Jawa Timur
Sucipto ............................................................................................................ 174

BUKU PEMIKIRAN PROFESOR DAN DOKTOR | FTP UB 7

PEMIKIRAN PROFESOR

BUKU PEMIKIRAN PROFESOR DAN DOKTOR | FTP UB 8

PROSPEK INDUSTRI TEPUNG GLUKOMANAN PORANG
KOMODITAS PANGAN BARU DI INDONESIA
oleh Simon Bambang Widjanarko

Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan dan Hasil Pertanian
Program Studi Teknologi Pangan

Departemen Ilmu Pangan dan Bioteknologi
Porang Research Centre Universitas Brawijaya

email: [email protected]

Dasar Pemikiran
Tanaman porang mulai dibudidayakan oleh masyarakat di Kesatuan
Pemangkuan Hutan (KPH) Saradan dimulai sekitar tahun 1980
(Budiadi, Permadi and Latifah, 2012). Walaupun tanaman porang
(Amorphophallus muelleri Blume) sudah lama dikenal masyarakat di
Saradan, tumbuh liar di hutan-hutan pulau Jawa (Krysanti and
Widjanarko, 2014), dan sudah dijual ke PT Ambico, dalam bentuk umbi,
sejak tahun 1976 (Komunikasi pribadi, 2007). Umbi porang sejak tahun
2005 sudah memiliki nilai ekonomis harganya berkisar Rp. 500,-/Kg
basah sampai tertinggi Rp. 10.000 – 12.500/Kg basah di tahun 2019
(Widjanarko dkk., 2020). Harga umbi porang di tahun 2021 – 2022
berkisar Rp5.000 sampai Rp. 7.000/Kg basah. Harga umbi porang
tertinggi tercatat di tahun 2019 -2020 (Komunikasi Pribadi, 2020).
Naik turunnya harga jual umbi sangat ditentukan oleh hukum pasar
supply and demand. Pandemi covid-19 dan permintaan dari Cina
terutama menyebabkan harga umbi porang stangnan di kisaran Rp.
5.000 – Rp. 7.000/Kg basah. Porang booming menjadi komoditas
andalan di Jawa Timur, karena porang mengandung glukomanan 85%
(Widjanarko et al., 2011). Glucomannan (GM) adalah serat larut yang

BUKU PEMIKIRAN PROFESOR DAN DOKTOR | FTP UB 9

BIOGRAFI SINGKAT PENULIS

Prof. Ir. Simon Bambang Widjanarko, M.App.Sc.,
Ph.D. adalah: lulusan Doctor of Philosophy dari
The University of New South Wales, Sydney, Australia
School of Biological Science di bidang Food
Technology tahun 1990. Simon pernah meraih
beberapa penghargaan dari Rektor seperti: menjadi
peneliti terbaik di strata S3 tahun 1998 dan Dosen
Terbaik Urutan 1 di bidang Science and Technology
tahun 2018 di Universitas Brawijaya. Simon pernah
menjadi Dekan Fakultas Teknologi Pertanian tahun 2002 – 2007 dan
menjadi Sekretaris Senat Universitas Brawijaya periode 2002 – 2014.
Sebagai peneliti tergabung dalam Pusat Studi: Pengembangan dan
Penelitian Porang Indonesia (P4I, LPPM UB), sebagai Ketua Pusat Studi
sejak 2011 sampai sekarang. Kegiatan riset 10 tahun terakhir sebagai
peneliti porang dengan topik: Teknologi Proses Pemurnian Tepung
Porang skala Pilot Plant dan aspek pemanfaatan porang sebagai food
coagulants, bahan bioaktif dan bahan antivirus. Aktif di Assosiasi Food
Hydrocolloids Dunia yang berpusat di Glyndwr University, United
Kingdom dan anggota di Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia
(PATPI) Cabang Malang. Saat ini menjabat Wakil Ketua Majelis Wali
Amanah PTNBH Universitas Brawijaya periode 2021 – 2026 and
anggota Badan Penasehat Etik, Senat Akademik Universitas Brawijaya,
periode 2021-2026.

BUKU PEMIKIRAN PROFESOR DAN DOKTOR | FTP UB 10

PEMBERDAYAAN AGROINDUSTRI BUAH NAGA UNTUK
MENDUKUNG PARIWISATA DI WILAYAH PESANGGARAN,

BANYUWANGI SELATAN
oleh Sumardi Hadi Sumarlan

Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil pertanian
Departemen Teknik Biosistem
email : [email protected]

Dasar Pemikiran dan Permasalahan
Buah naga (Hylocereus polyrhizus) merupakan salah satu komoditas
hortikultura yang potensial untuk dikembangkan. Banyuwangi telah
dikenal menjadi salah satu sentra penghasil buah naga. Banyak desa di
Banyuwangi merupakan penghasil buah naga, salah satunya di Desa
Bulurejo, Kecamatan Purwoharjo, Kecamatan Pesanggaran, dan
sekitarnya. Buah naga merupakan salah satu komoditas unggulan
Banyuwangi yang produksinya melimpah hampir mencapai 83.000 ton
per tahun. Bahkan, dengan inovasi penggunaan lampu untuk
penyinarannya, buah naga petani Banyuwangi mampu berproduksi
sepanjang tahun di luar musim atau off season. Saat di luar musim,
harganya relatif tinggi dibanding ketika panen raya. Selain
memperpanjang masa produksi dengan penyinaran lampu di malam
hari. Petani buah naga terus berinovasi meningkatkan kualitas
produksi tanaman nya. Dengan memadukan teknik perawatan dan
pemupukan yang berimbang, kini produksi buah naga bisa mencapai
bobot 1 kg per buah.

BUKU PEMIKIRAN PROFESOR DAN DOKTOR | FTP UB 11

BIOGRAFI SINGKAT PENULIS

Prof. Dr. Ir. Sumardi H.S., MS. adalah guru besar
dibidang Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil
Pertanian. Pada Program Studi Keteknikan
Pertanian dan Biosistem, Fakultas Teknologi
Pertanian. Pendidikan S1 di Jurusan Agronomi
Fakultas Pertanian Universitas Brawijaya,
Pascasarjana S2 dan S3 di Jurusan Keteknikan
Pertanian, Fakultas Pasca Sarjana Institut
Pertanian Bogor. Beberapa penelitian telah
dilakukan adalah Penanganan Pasca Panen Durian
dengan Control Atmosphere Storage, Pemberdayaan Agroindustri jeruk
untuk meningkatkan nilai tambah dan mendukung pariwisata di
daerah Petungsewu, Dau, Malang. Rancang bangun dan Uji performansi
Evaporator Double Effect termodifikasi untuk evaporasi bahan pangan.
Proses pengolahan berbagai macam buah menjadi keripik dengan
vacuum frying. Rancang bangun alat digital pendeteksi B-3 pada bahan
pangan. Pernah menjabat sebagai : Ketua Laboratorium Teknik
Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian; dan Ketua Jurusan Keteknikan
pertanian periode th 2000 -2004.

BUKU PEMIKIRAN PROFESOR DAN DOKTOR | FTP UB 12

FORMULASI FOOD BAR BERBASIS PANGAN LOKAL UNTUK
MENGATASI STUNTING

oleh Tri Dewanti Widyaningsih

Laboratorium Nutrisi Pangan
Departemen Ilmu Pangan dan Bioteknologi

email: [email protected]

Dasar Pemikiran
Permasalahan gizi di Indonesia saat ini tidak hanya 4 (Kurang kalori
protein, kurang vitamin A, anemia dan gangguan akibat kurang
yodium/GAKI) tetapi sudah menjadi 6 yaitu : Wasting (kurus); Stunting
(pendek); Obesitas; Kurang Vitamin A; Anemi dan GAKI. Hasil
Riskesdas (2018) juga menunjukkan bahwa masalah status gizi pada
balita masih cukup tinggi, yaitu: prevalensi berat kurang dan sangat
kurang 17,7%, balita pendek dan sangat pendek 30,8%, serta balita
kurus dan sangat kurus 10,2%. Malnutrisi adalah masalah kekurangan
gizi dan kelebihan berat badan, yang akan menyebabkan masalah
kesehatan, seperti kesakitan, kematian, dan kecacatan. Hal tersebut
juga akan menurunkan tingkat produktivitas, menghambat
pertumbuhan sel-sel otak yang mengakibatkan ketidaktahuan dan
keterbelakangan mental.

Stunting adalah salah satu keadaan malnutrisi yang berhubungan
dengan ketidakcukupan zat gizi masa lalu sehingga termasuk dalam
masalah gizi yang bersifat kronis. Stunting diukur sebagai status gizi
dengan memperhatikan tinggi atau panjang badan, umur, dan jenis
kelamin balita. Standar tinggi badan menurut umur yang saat ini
digunakan di berbagai negara adalah standar WHO tahun 2006.

BUKU PEMIKIRAN PROFESOR DAN DOKTOR | FTP UB 13

BIOGRAFI SINGKAT PENULIS

Prof. Dr. Ir. Tri Dewanti Widyaningsih, M.Kes. adalah
Guru Besar di bidang Gizi, Pangan Fungsional dan
Nutrasetikal pada Program Studi Teknologi Pangan
Departemen Ilmu Pangan dan Bioteknologi Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya.
Pendidikan S1 ditempuh di FTP Universitas Gadjah
Mada, sedangkan S2 Ilmu Kesehatan Masyarakat dan
dan S3 MIPA-Fitokimia pada Universitas Airlangga.
Banyak penelitian yang telah dihasilkan tentang
Pangan Fungsional berbasis Pangan Tradisional dan Pangan lokal dan
Pengujian khasiatnya sebagai Imunomodulator maupun sebagai
antikanker. Antidiabetes, antihipertensi, antihiperurisemia, antidiare,
antiinflamasi dan Hepatoprotektor. yang semuanya sudah terpublikasi
pada Jurnal nasional maupun Internasional bereputasi. Pernah
mendapat 2 kali penghargaan sebagai 101 dan 107 Inovasi Paling
Prospektif Indonesia tahun 2009 dan 2015 dari Menteri Ristek dan
LIPI. Telah menghasilkan beberapa buku gizi dan pangan fungsional
serta 5 paten HAKI yang telah Granted. Pernah menjabat sebagai Ketua
PATPI Cabang Malang dan Pengurus PATPI Pusat juga Anggota P3FNI.
Saat ini menjabat sebagai Kepala Laboratorium Nutrisi Pangan dan
Ketua Senat FTP UB.

BUKU PEMIKIRAN PROFESOR DAN DOKTOR | FTP UB 14

PENGUATAN INDUSTRI PANGAN LOKAL JATIM MELALUI
PRODUK PANGAN BERBASIS FERMENTASI
oleh Elok Zubaidah

Program Studi Teknologi Pangan
Departemen Ilmu Pangan dan Bioteknologi

email: [email protected]

Dasar Pemikiran
Hortikultura merupakan salah satu sub sektor dari beberapa sub sektor
pertanian yang ikut berkontribusi dalam meningkatkan perekonomian
Indonesia. Jenis tanaman hortikultura meliputi sayuran, buah-buahan,
tanaman hias, dan biofarmaka. Jawa Timur merupakan salah satu
penyumbang produksi nasional hortikultura. Provinsi Jawa Timur telah
surplus buah dan sayuran (Diperta Jawa Timur, 2015). Buah dan sayur
merupakan komoditas penting sumber fungsional diantara
mengandung senyawa bioaktif (antioksidan, vitamin, polifenol,
flavonoid dll) yang sangat bermanfaat bagi kesehatan. Namun demikian
komoditas tersebut yang mudah sekali mengalami kerusakan, sehingga
daya simpannya rendah. Berbagai upaya dilakukan untuk
memperpanjang daya simpan buah dan sayur diantanya diolah menjadi
berbagai produk diantaranya keripik buah, selai, sari buah dan lain lain.
Berbagai produk olahan tersebut menggunakan teknologi pemanasan
yang perpotensi untuk menurunkan kandungan senyawa
fungsionalnya. Salah satu teknologi pengolahan yang sudah lama
dilakukan untuk mempertahankan bahakan meningkatkan kandungan
senyawa fungsional buah dan sayur adalah dengan cara fermentasi.

BUKU PEMIKIRAN PROFESOR DAN DOKTOR | FTP UB 15

BIOGRAFI SINGKAT PENULIS

Prof. Dr.Ir. Elok Zubaidah,MP lahir di Probolinggo,
pada tanggal 21 Agustus 1959. Menyelesaikan S1 di
jurusan THP, FP UB, pada tahun 1983, S2 di PS Pasca
Panen di FP UB tahun 1998, S3 PS Ilmu tanaman di FP
UB pada tahun 2007. Prof. Dr.Ir. Elok Zubaidah,MP
memiliki keahlian di bidang Mikrobiologi Pangan dan
Pangan Fermentasi. Aktif dalam berbagai riset
melalui pendanaan dari berbagai sumber, dengan
topik tentang produk pangan fermentasi sebagai
superfood, probiotik, prebiotik dan synbiotik, sebagai agen terapi
untuk hiperglikemia, hiperlipidemia, antidiabetes, penurun kolesterol,
imunomodulator; antiinflamasi dan sebagai hepatoprotektor. Pernah
menduduki jabatan Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian FTP UB
(1998-2011), Wakil Dekan Bidang Kemahasiswaan FTP UB (2011-
2015), Ketua Program Studi S2 FTP UB (2015-2019), ketua
Laboratorium Mikrobiologi Pangan dan Hasil Pertanian THP FTP UB
(2019-sekarang), Ketua Sentra Hak Kekayaan Intelektual (HKI) UB
(2019-sekarang)

BUKU PEMIKIRAN PROFESOR DAN DOKTOR | FTP UB 16

KULINER PANGAN LOKAL KALDU KIKIL MADURA:
INTEGRASI PENGEMBANGAN PRODUK INSTAN DAN DIGITAL

MARKETING
oleh Imam Santoso

Program Studi Teknik Industri Pertanian
Departemen Teknologi Industri Pertanian

email: [email protected]

Dasar Pemikiran
Ragam kuliner khas dari beberapa daerah di Indonesia bisa menjadi
lahan bisnis yang menggiurkan. Dengan pengolahan khusus dan
pengemasan yang baik dan benar, beraneka masakan siap saji atau
instan mampu bertahan dalam waktu yang lebih lama, sekaligus bisa
dinikmati di mana saja dan kapan saja. Berbagai suku bangsa di
Indonesia melahirkan ragam kuliner yang berbeda-beda. Kekayaan
kuliner ini menjadi pendukung semakin beragamnya peluang bisnis di
bidang makanan.

Saat ini, beberapa masakan tradisional tidak hanya bisa dinikmati di
daerah asalnya, melainkan juga bisa dinikmati di mana saja dan kapan
saja. Beberapa pelaku usaha mulai aktif mengembangkan produknya,
sehingga bisa disiapkan sendiri oleh konsumen dengan cara yang cepat
dan praktis. Sebagai contoh, produk gudeg kaleng, masakan tradisional
asal Yogyakarta yang kini dikemas dalam kaleng. Hal tersebut
memudahkan konsumen gudeg karena tidak perlu jauh-jauh
mengunjungi Yogyakarta. Prinsip utama teknologi pengalengan
makanan gudeg yaitu menekan sesedikit mungkin terjadinya kontak
udara pada tahap pengepakan masakan gudeg ke dalam kaleng.

BUKU PEMIKIRAN PROFESOR DAN DOKTOR | FTP UB 17

BIOGRAFI SINGKAT PENULIS

Prof. Dr. Ir. Imam Santoso, MP adalah Guru besar
Ilmu Sistem dan Manajemen Industri, Program Studi
Teknik Industri Pertanian, Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Brawijaya. Menyelesaikan
pendidikan S1 dan S2 di Universitas Brawijaya dan
S3 Teknologi Industri Pertanian di IPB. Perjalanan
karir struktural dimulai sebagai Pembantu Dekan III
FTP, Staf Ahli Wakil Rektor III, Wakil Dekan II FTP,
dan sebagai Dekan FTP 2019-sekarang. Rekognisi
internasional ditunjukkan dengan menjadi Sekretaris ASEAN University
Consortium on Food and Agro Based Engineering and Technology
(AUCFA ) (2019 - sekarang), serta sebagai perintis dan saat ini sebagai
Presiden dari International Association of Agro based Engineering and
Technology (IAAET). Di tingkat nasional, saat ini juga menjabat sebagai
ketua Forum Komunikasi Perguruan Tinggi Teknologi Pertanian
Indonesia (2019-sekarang), aktif dalam pengurus APTA (Asosiasi
Profesi Teknologi Agroindustri) dan AGRIN (Asosiasi Agroindustri
Indonesia).

Pengalaman manajerial yang lengkap, ditunjukkan dengan juga pernah
sebagai Sekretaris KPRI UB (2011-2013), Ketua KPRI selama 2 periode
(2014-2016 dan 2017-2019) dan Pengalaman dalam kegiatan
keagamaan dan sosial kemasyarakatan antara lain menjadi pengurus
Masjid Raden Patah, UB dan sebagai Direktur BAZIS UB. Memiliki
banyak pengalaman sebagai peneliti dan konsultan berbagai penelitian
dan pengabdian masyarakat, pendidikan dan pelatihan kerjasama
dengan sejumlah instansi pemerintah dalam pengembangan UMKM
agroindustri, dan pemberdayaan masyarakat berbasis potensi lokal
dalam rangka pengentasan kemiskinan.

BUKU PEMIKIRAN PROFESOR DAN DOKTOR | FTP UB 18

LIMBAH BIOMASSA DI JAWA TIMUR SEBAGAI SALAH SATU
SUMBER PENYUMBANG DEVISA NEGARA
oleh Bambang Dwi Argo

Program Studi Teknik Bioproses
Departemen Teknik Biosistem

email: [email protected]

Dasar Pemikiran
Energi merupakan sesuatu yang bersifat abstrak yang sukar dibuktikan
tetapi dapat dirasakan adanya. Energi adalah kemampuan untuk
melakukan kerja (energy is the capability for doing work). Energi alam
adalah sesuatu yang dapat dimanfaatkan untuk berbagai kepentingan
dan kebutuhan hidup manusia agar hidup lebih sehat dan sejahtera.
Energi alam bisa terdapat dimana saja seperti di dalam tanah, air,
permukaan tanah, udara dan lain sebagainya.

Sumber energi tidak terbarukan (non-renewable) didefinisikan sebagai
sumber energi yang tidak dapat diisi atau diproduksi kembali oleh alam
dalam waktu yang singkat. Sumber energi yang tidak dapat
diperbaharui diantaranya adalah: minyak bumi, batu bara dan bahan
nuklir. Sumber energi terbarukan (renewable) didefinisikan sebagai
sumber energi yang dapat dengan cepat diproduksi kembali oleh alam.
Berdasarkan sumbernya, energi dapat dibedakan menjadi energi yang
berasal dari bumi (terrestrial) dan yang berasal dari luar bumi
(extraterrestrial). Sumber energi yang berasal dari bumi dapat
dikategorikan menjadi dua jenis: renewable atau non-depleted energy
dan non-renewable atau depleted energy. Sumber energi yang dapat
didaur ulang atau renewable contohnya adalah energi biokimia,

BUKU PEMIKIRAN PROFESOR DAN DOKTOR | FTP UB 19

BIOGRAFI SINGKAT PENULIS

Prof. Dr. Ir. Bambang Dwi Argo, DEA. adalah
lulusan Doktor dari Institute Science Aplique de
Toulouse, Perancis di bidang Sistem dan Teknik
Energi. Dosen berprestasi Satu Universitas
Brawijaya tahun 2007 dan menjadi sepuluh besar
dosen berprestasi nasional. Saat ini, menjabat
sebagai Kepala UPT LSSR Universitas Brawijaya.
Sampai sekarang menjadi Tim Kecil dan Juri
Nasional PKM Belmawa Dikti, Reviewer Program
Matching Fund dan Program Pengabdian Kepada
Masyarakat Ditjen Pendidikan Tinggi Kemendikbud dan Ristek.

BUKU PEMIKIRAN PROFESOR DAN DOKTOR | FTP UB 20

PEMIKIRAN DOKTOR

DEPARTEMEN ILMU PANGAN DAN BIOTEKNOLOGI

BUKU PEMIKIRAN PROFESOR DAN DOKTOR | FTP UB 21

APLIKASI TEKNOLOGI PEMBEKUAN UNTUK MENUNJANG
GLOBALISASI TEMPE KHAS KOTA MALANG
oleh Widya Dwi Rukmi Putri

Program Studi Teknologi Pangan
Departemen Ilmu Pangan dan Bioteknologi

email: [email protected]

Dasar Pemikiran
Tempe merupakan makanan tradisional asli Indonesia yang berasal
dari kedelai atau jenis kacang-kacangan lain yang difermentasi. Tempe
dari kedelai bertekstur padat, lunak, dan berwarna putih yang
merupakan hasil aktivitas kapang. Diantara beberapa daerah penghasil
tempe di Indonesia, Kota Malang adalah salah satu kota yang terkenal
akan produk tempe segar dan olahannya. Tempe yang dihasilkan dari
produsen di Kota Malang memiliki rasa, aroma dan kenampakan yang
khas yang berbeda dengan daerah lainnya. Tempe segar yang
dihasilkan oleh produsen-produsen di Kota Malang hanya dapat
bertahan kurang lebih selama 2 hari dalam suhu ruang, atau 3 - 5 hari
dalam suhu rendah, lebih dari jangka waktu tersebut tempe akan
membusuk karena kapang yang ada pada tempe akan digantikan oleh
mikroba pembusuk.

Ekspor produk tempe dari produsen Kota Malang merupakan salah
satu tantangan besar karena tempe segar memiliki umur simpan
terbatas. Aktivitas dari mikrobiologi selama penyimpanan dapat
menyebabkan penurunan kualitas dari tempe yakni seperti
pencoklatan, pelunakan dan aroma amoniak. Oleh sebab itu,
penyimpanan tempe selama distribusi harus diupayakan sebaik

BUKU PEMIKIRAN PROFESOR DAN DOKTOR | FTP UB 22

BIOGRAFI SINGKAT PENULIS

Dr. Widya Dwi Rukmi Putri, STP, MP telah lebih dari
20 tahun mengabdi sebagai dosen tetap Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi
Pertanian, Universitas Brawijaya dan mengajar pada
program S1, S2 dan S3. Dr. Widya aktif dalam
melakukan penelitian pada bidang tepung-tepungan
dan pati dari beberapa komoditas dan juga penelitian
yang terkait teknologi pengolahan buah-buahan, ubi-
ubian, rempah, kacang-kacangan dan komoditas
perkebunan. Memiliki pengalaman sebagai narasumber dan pelatih
pada program-program pelatihan kepada masyarakat, dinas-dinas
pemerintah daerah dan industri kecil maupun sebagai pemateri untuk
peningkatan ilmu pada staf-staf di industri nasional. Dr. Widya telah
menghasilkan banyak publikasi pada jurnal nasional dan internasional
serta buku teks yang telah digunakan sebagai referensi berbagai pihak.

BUKU PEMIKIRAN PROFESOR DAN DOKTOR | FTP UB 23

MEMBANGUN BUDAYA “SADAR LOKAL” DALAM RANGKA
MENJAMIN SUSTAINABILITY USAHA MIKRO KECIL

MENENGAH INDONESIA BERBASIS PANGAN DAN KEARIFAN
LOKAL

oleh Wenny Bekti Sunarharum

Brawijaya Senso-Gastronomy Centre, Ilmu Sensori dan Pangan Terapan,
Program Studi Teknologi Pangan

Departemen Ilmu Pangan dan Bioteknologi
email: [email protected]

Dasar Pemikiran
Geliat bisnis pangan tanah air saat ini semakin ramai, terlihat dari
semakin banyaknya jenis usaha mikro kecil menengah (UMKM) yang
menawarkan berbagai jenis produk pangan mulai dari produk siap saji
maupun kemasan. Sebagai gambaran saja, ketika berjalan-jalan di
sekitar kota Malang, banyak sekali kita jumpai pedagang kaki lima yang
menjajakan dagangannya, dan dagangan itu diantaranya adalah produk
kuliner lokal khas daerah seperti putu, cenil, klepon, ketan bubuk, soto
ayam, rawon, nasi pecel, dan lainnya. Saat melanjutkan perjalanan ke
toko oleh-oleh khas Malang, semakin banyak pula jumpai varian
produk, misalnya keripik tempe, keripik menjes, keripik mendol,
keripik buah-buahan, bakpia, dan produk lainnya.

Adanya berbagai potensi produk lokal maupun perkembangan bisnis
lokal ini merupakan sebuah keunggulan dan kekayaan Indonesia. Akan
tetapi, sangatlah penting kiranya memikirkan keberlanjutan dari
produk pangan lokal maupun bisnis terkait. Banyaknya bisnis yang
berganti maupun jatuh bangun menunjukkan tidak mudahnya

BUKU PEMIKIRAN PROFESOR DAN DOKTOR | FTP UB 24

BIOGRAFI SINGKAT PENULIS

Wenny Bekti Sunarharum, STP. M.Food.St., PhD.
adalah lulusan Doctor of Philosophy dari The
University of Queensland, Australia di bidang Food
Chemistry and Molecular Gastronomy). Wenny pernah
meraih beberapa penghargaan internasional.
Penghargaan nasional yang baru diraihnya adalah 3rd
Young Scientist PATPI Awards 2021. Saat ini, Wenny
menjabat sebagai Sekretaris Jurusan THP, FTP-UB
dan berkontribusi sebagai bendahara Perhimpunan
Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) Cabang Malang.
Pengalamannya pada organisasi maupun asosiasi internasional diawali
dengan pernah menjadi anggota The Institute of Food Technologists
(IFT) dan The Australian Institute of Food Science and Technology
(AIFST). Wenny juga masih menjadi Advisory Board pada International
Women’s Coffee Alliance, Indonesia Chapter (Aliansi Perempuan Kopi
Indonesia) yang berdiri sejak tahun 2016. Selain itu, saat ini Wenny
tengah menjadi anggota asosiasi internasional The Society of Sensory
Professionals dan pengurus pada International Association of Agro-
based Engineering and Technology (IAAET). Selain memiliki track record
penelitian dan pengabdian di bidang kopi, sensori dan citarasa
(flavour), Wenny juga mempunyai antuasiasme dalam pengembangan
dan penguatan Usaha Mikro Kecil Menengah untuk mendukung produk
lokal.

BUKU PEMIKIRAN PROFESOR DAN DOKTOR | FTP UB 25

GASTRONOMY BEYOND ART:
KULINER TRADISIONAL INDONESIA SEBAGAI
BENTENG PERTAHANAN BUDAYA DI ERA SOCIETY 5.0

oleh Kiki Fibrianto

Brawijaya Senso-Gastronomy Centre
Program Studi Teknologi Pangan

Departemen Ilmu Pangan dan Bioteknologi
email: [email protected]

Dasar Pemikiran
Penerapan hasil kemajuan teknologi dalam segala aspek kehidupan
sudah menjadi keniscayaan. Manusia sangat dimudahkan dengan
segala fasilitas yang memungkinkan untuk melakukan aktivitasnya
tanpa lagi dibatasi oleh dimensi jarak dan waktu. Digitalisasi dan IoT
(Internet of Things) sudah menjadi nafas yang tidak bisa dipisahkan
dalam kehidupan manusia saat ini. Pandemi Covid-19 yang melanda
dunia lebih dari dua tahun ini secara positif telah mengakselerasi
terwujudnya masyarakat 5.0 sehingga tanpa gejolak berarti,
masyarakat dipaksa untuk menerima teknologi, menggunakan internet
sebagai bagian dari kehidupan sehari-hari dan bertransformasi sebagai
masyarakat digital.

Internet yang bisa diakses dari seluruh pelosok Indonesia, terlepas dari
segala permasalahan teknis yang muncul, telah membuka batas-batas
dunia maya dan meningkatkan arus informasi pada hampir seluruh
aspek kehidupan tanpa terkecuali termasuk budaya. Generasi muda
Indonesia begitu sangat adaptif dengan budaya asing. Milenial dan Gen-
Z sangat banyak yang “menggilai” budaya Korea, termasuk di dalamnya

BUKU PEMIKIRAN PROFESOR DAN DOKTOR | FTP UB 26

BIOGRAFI SINGKAT PENULIS

Dr Kiki Fibrianto adalah seorang spesialis sensoris
pangan. Dr Kiki menyelesaikan pendidikan S1-THP di
Universitas Brawijaya pada tahun 2004. Pendidikan
Master (MPhil) dan Doktoral (PhD) ditempuh di The
University of Queensland Australia pada tahun 2010
dan 2014. Selain menjadi staf pengajar di Departemen
Ilmu Pangan dan Bioteknologi, saat ini juga bertugas
sebagai Kepala Laboratorium Ilmu Sensori dan
Pangan Terapan, Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Brawijaya sekaligus Ketua Brawijaya
Senso-Gastronomy Center. Aktif sebagai penelaah/reviewer jurnal
internasional bereputasi seperti Journal of Food Science, Food Research
International, Journal of Food Processing and Preservation,
penelitiannya terutama berfokus investigasi pengaruh ingredient
pangan terhadap persepsi sensoris dengan pendekatan konservatif,
psikofisik dan neurologis.

BUKU PEMIKIRAN PROFESOR DAN DOKTOR | FTP UB 27

STRATEGI PENGEMBANGAN INDUSTRI OLAHAN SINGKONG:
BELAJAR DARI KELOMPOK SINGKONG JAYA
oleh Mokhamad Nur

Program Studi Ilmu Pangan dan Teknologi
Departemen Ilmu Pangan dan Bioteknologi

email: [email protected]

Dasar Pemikiran
Adanya pandemi Covid cukup menyulitkan sektor perekonomian,
sosial dan budaya masyarakat. Diterapkannya cara pencegahan yang
bersifat lockdown maupun PPKM membawa dampak yang cukup
signifikan terutama pada aktivitas masyarakat berupa kegiatan UMKM,
usaha keluarga, dan kegiatan perindustrian. Akhirnya beberapa
perkantoran atau lembaga masyarakat menerapkan WFH (Work Form
Home). Di sektor sosial dan budaya masyarakat pun mengalami
pergeseran, masyarakat semakin ditakuti dengan data yang
menunjukkan tingginya kematian.

Strategi Pengembangan Industri
Dampak covid-19 terhadap masyarakat yang berada di kawasan
terpencil dan jauh dari akses seperti pada Kelompok Singkong Jaya,
Sukowilangun, Kabupaten Malang, cukup sangat dirasakan perlu
perhatian lebih. Berdasarkan pada hasil wawancara online dengan
ketua kelompok yakni Ibu Sunarlin mengatakan bahwa hal yang
dirasakan selama pandemi ialah menurunnya tingkat pendapatan
produksi singkong jaya berupa tepung mocaf, kripik singkong,
brownies dan lainnya. Banyak para konsumen tidak lagi melakukan

BUKU PEMIKIRAN PROFESOR DAN DOKTOR | FTP UB 28

BIOGRAFI SINGKAT PENULIS

Mokhamad Nur merupakan dosen tetap di program
studi Ilmu dan Teknologi Pangan, FTP-UB. Ia
menempuh pendidikan S1 di UB. Studi S2 dan S3
ditempuh di Victoria University (Australia) dalam
bidang Ilmu Pangan. Beberapa artikelnya telah
diterbitkan di jurnal internasional bereputasi, di
antara pada jurnal Carbohydrate Polymers,
International Journal of Biological Macromolecules
dan juga Materials. Penulis pernah dan sedang aktif
mereview beberapa jurnal internasional di antaranya: Nature
Publishing Group, NPG Asia Materials, International Journal of
Nanomedicine dan Carbohydrate Polymers. Memiliki keahlian di bidang
kimia dan teknologi pengolahan pangan. Keahlian spesifik yang dimiliki
adalah terkait dengan pengolahan polisakarida dan dairy product serta
aplikasinya pada produk pangan sebagai bahan penstabil, pembentuk
gel dan bioplastik. Pengembangan produk baru dan juga kimia fisik
pangan merupakan bidang keahliannya termasuk reologi, nano dan
mikroenkapsulasi. Keahlian lainnya adalah terkait dengan manajemen
mutu dan jaminan halal dan produk pengganti gelatin babi. Memiliki
keahlian tambahan dalam bidang drug and nutraceutical delivery.

BUKU PEMIKIRAN PROFESOR DAN DOKTOR | FTP UB 29

DIVERSIFIKASI PRODUK BIOTEKNOLOGI PANGAN DALAM
REVOLUSI INDUSTRI 4.0
oleh Mochamad Nurcholis

Laboratorium Bioteknologi Pangan dan Hasil Pertanian
Program Studi Bioteknologi

Departemen Ilmu Pangan dan Bioteknologi
email: [email protected]

Dasar Pemikiran
Bioteknologi merupakan ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk
hidup dan penerapan teknologi berbasis organisme hidup menjadi
produk yang bermanfaat dan bernilai. Dalam pengelompokannya,
cabang bioteknologi memiliki batas yang sangat tipis. Bioteknologi
pangan dikategorikan sebagai bioteknologi kuning. Klasifikasi cabang
bioteknologi tersaji pada Gambar 1. Bioteknologi pangan memiliki
peranan yang sangat penting bagi manusia dan menjadi sangat populer
di dunia termasuk di Indonesia. Beberapa contoh produk bioteknologi
pangan konvensional yang tidak asing bagi masyarakat diantaranya
yoghurt, keju, bir, wine, roti, tempe, nata, dan aneka jenis pangan
fermentasi lainnya.

Selain produk pangan fermentasi tradisional, terdapat produk asam-
asam organik seperti asam laktat, asam asetat, asam sitrat, aneka jenis
enzim seperti amilase, protease, lipase, polisakarida dari mikroba dan
lainnya. Pengembangan produk baru bioteknologi pangan sangat
diperlukan diantaranya dengan eksplorasi jenis mikroorganisme baru,
eksplorasi dan penggunaan bahan baku lokal Indonesia, modifikasi

BUKU PEMIKIRAN PROFESOR DAN DOKTOR | FTP UB 30

BIOGRAFI SINGKAT PENULIS

Mochamad Nurcholis, STP, MP, PhD meraih
Sarjana tahun 2007 dan gelar Magister tahun 2009
dari Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas
Brawijaya. Nurcholis meraih gelar Doctor of
Philosophy dari Yamaguchi University, Jepang di
bidang Applied Molecular Bioscience pada tahun
2019. Penulis merupakan dosen di Program Studi
Bioteknologi, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
(THP), Fakultas Teknologi Pertanian (FTP),
Universitas Brawijaya (UB), Malang sejak tahun 2009. Sebagai seorang
ilmuwan yang menekuni bidang Mikrobiologi dan Bioteknologi,
Nurcholis melakukan riset dengan topik eksplorasi mikroorganisme
yang potensial sebagai probiotik, penghasil enzim xilanolitik,
mempelajari mekanisme represi gula pada khamir, dan khamir
termotoleran. Nurcholis menulis beberapa jurnal internasional
bereputasi terindeks scopus, jurnal nasional terindeks SINTA, book
chapter, dan review paper. Penulis menjadi anggota Perhimpunan Ahli
Mikrobiologi Indonesia (PERMI), Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan
Indonesia (PATPI). Penulis juga menjadi reviewer Jurnal Microbiology
Indonesia (MI), Jurnal Pangan dan Agroindustri (JPA), dan Jurnal
Teknologi Pertanian (JTP). Di masa mendatang, Nurcholis ingin
mengembangkan isolat probiotik komersial dari kelompok bakteri dan
khamir yang memiliki ketahanan tinggi terhadap berbagai jenis stres.

BUKU PEMIKIRAN PROFESOR DAN DOKTOR | FTP UB 31

PEMIKIRAN DOKTOR

DEPARTEMEN TEKNIK BIOSISTEM

BUKU PEMIKIRAN PROFESOR DAN DOKTOR | FTP UB 32

POTENSI VERTICAL FARMING SEBAGAI SOLUSI URBAN
FARMING DI JAWA TIMUR
oleh Yusuf Hendrawan

Departemen Teknik Biosistem
email: [email protected]

Berdasarkan data statistik yang dirilis oleh United Nation, populasi
manusia di dunia dapat mencapai 9.7 milyar di tahun 2050 dan
diprediksi akan terus meningkat hingga mencapai 11.2 milyar di tahun
2100. Dampaknya adalah pertumbuhan penduduk khususnya di daerah
perkotaan yang juga ikut meningkat dari 55% menjadi 68% dan akan
terus meningkat seiring dengan urbanisasi penduduk dari daerah
pedesaan ke perkotaan. Dengan kata lain, diprediksi akan ada
penambahan penduduk sebesar 2.5 milyar di daerah perkotaan.
Peningkatan laju urbanisasi menyebabkan penyusutan lahan untuk
pertanian. Lahan pertanian akan mempengaruhi ketahanan pangan di
daerah perkotaan.

Urban farming dapat meningkatkan ketahanan dan keberlanjutan
pangan di daerah perkotaan. Urban farming sangat cocok
dikembangkan di daerah perkotaan untuk mengantisipasi semakin
meningkatnya kebutuhan produk pertanian dengan semakin
menyempitnya lahan pertanian di daerah perkotaan. Daerah perkotaan
sangat rentan terhadap perubahan rantai pasok makanan karena
ketergantungannya terhadap bahan baku dari luar kota. Terlebih
dengan adanya pandemi COVID19, maka rantai pasok produk pertanian
ke kota lebih terbatas dan sangat mempengaruhi ketersediaan bahan
pangan bagi masyarakat di perkotaan. Salah satu cara yang dapat

BUKU PEMIKIRAN PROFESOR DAN DOKTOR | FTP UB 33

BIOGRAFI SINGKAT PENULIS

Yusuf Hendrawan, STP., M.App.Life Sc., Ph.D.
adalah lulusan Doctor of Philosophy dari Osaka
Prefecture University, Jepang di bidang Bio-
Instrumentation, Control, and System Engineering
(BICS-engineering). Pernah meraih beberapa
penghargaan internasional dari American Society
of Agricultural and Biological Engineers (ASABE)
dan Agricultural Engineering International (CIGR).
Penghargaan dari rektor Osaka Prefecture
University sebagai mahasiswa Program Doktor
berprestasi. Dosen berprestasi Universitas Brawijaya tahun 2016 dan
menjadi sepuluh besar dosen berprestasi nasional. Penghargaan
sebagai best citation awards di Universitas Brawijaya. Saat ini, menjabat
sebagai wakil dekan bidang kemahasiswaan Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Brawijaya (2015-2023). Pernah menjadi
pembicara utama mengenai teknologi plant factory dan bio-
instrumentation di beberapa forum internasional maupun nasional.

BUKU PEMIKIRAN PROFESOR DAN DOKTOR | FTP UB 34

PENDINGIN VAKUM SUPER CEPAT SISTEM JET AIR SEBAGAI
UPAYA MEMPERTAHANKAN MUTU HASIL PERTANIAN DAN
OLAHANNYA TANPA MESIN PENDINGIN/ REFRIGERATOR

oleh Anang Lastriyanto

Pusat Inovasi Universitas Brawijaya
Departemen Teknik Biosistem
email: [email protected]

Dasar Pemikiran
Hasil pemikiran inovatif tahun 2022 ini mengangkat inovasi (bagi
bangsa kita) pendingin super cepat atau pendinginan vakum
(vacuum cooling), meskipun tema ini sudah lama diteliti di luar negeri,
namun mesinnya belum masuk ke Indonesia. Implementasi teknologi
pendingin super cepat ini dipandang sangat strategis dan
diproyeksikan mampu mendongkrak peningkatan efisiensi,
efektifitas, dan mutu produk industri pertanian di tingkat grassroot.
Bila pembaca mencari pendingin vakum di mesin pencari, maka tidak
ada satupun teknologi pendingin vakum buatan anak bangsa muncul.
Hal ini berarti teknologi ini bila diwujudkan diharapkan menjadi
inovatif dan bernilai komersial potensial karena pasar di dalam negeri
sangat prospek. Adapun adhi karya pemikiran teknologi pendingin
vakum inovatif ini merupakan kelanjutan inovasi penulis tahun 2021
tentang “hilirisasi dan komersialisasi hasil penelitian berupa
teknologi tepat guna pada pengolahan hasil pertanian,
peternakan, dan perikanan berbasis tekanan rendah”.

Fabrikasi prototipe dari riset terapan ini telah diuji dan naskah
ilmiahnya telah dipublikasikan di jurnal ilmiah oleh penulis dan

BUKU PEMIKIRAN PROFESOR DAN DOKTOR | FTP UB 35

BIOGRAFI SINGKAT PENULIS

Dr. Ir. Anang Lastriyanto, M.Si. adalah dosen Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya. Keseriusan
bidang Teknologi Tepat Guna (TTG) untuk
memberdayakan masyarakat kecil telah mengantarkan
paten penemuannya di hilirisasi dan dikomersilkan oleh
masyarakat atau swa-hilirisasi. Karyanya menginspirasi
praktisi, ilmuwan, serta birokrat sehingga menjadikan
contoh hilirisasi penelitian perguruan tinggi dalam 3
dasawarsa terakhir meskipun diterjang krisis moneter 1998, 2008, hingga
pandemi 2020. Beberapa apresiasi telah didapatkan melalui ajang Anugerah
Kekayaan Intelektual Luar Biasa (AKIL-2004), 100+ inovasi Indonesia pada
tahun 2010, 2016, 2017, dan 2020. Sejak tahun 2017 hingga sekarang
membantu Badan Inovasi dan Inkubator Wirausaha (BIIW) Universitas
Brawijaya. Sejak tahun 2005 hingga sekarang membantu Program Kreativitas
Mahasiswa (PKM) dan PIMNAS. Keseriusannya bidang Rekayasa dan riset di
luar mengajar membuat penulis mengembangkan bengkel TTG dan
laboratorium Sains dan Teknologi Lastrindo Engineering. Hasil
pengembangan prototype bersama mahasiswa bimbingannya
dikomunikasikan lewat IG ananglastriyanto dan website Lastrindo.com.
Pendidikan S1 dan S2 diselesaikan di Universitas Brawijaya, pendidikan S2
lulusan Institut Pertanian Bogor. Saat ini sedang mengembangkan prototype
pasteurisasi kontinyu sistem ohmic, pendingin cepat sistem vacuum, dan
inovasi penggoreng dua tingkat. Motto dalam kehidupannya adalah ngluruk
tanpo bolo, menang tanpo ngasorake.

BUKU PEMIKIRAN PROFESOR DAN DOKTOR | FTP UB 36

DIVERSIFIKASI PRODUK PROPOLIS MENJADI SUPLEMEN
KESEHATAN DALAM BENTUK EFFERVESCENT UNTUK
MENAMBAH NILAI EKONOMIS
oleh Ary Mustofa Ahmad

Pusat Inovasi Universitas Brawijaya
Departemen Teknik Biosistem
email: [email protected]

Dasar Pemikiran
Indonesia adalah salah satu negara kaya fauna yang bermanfaat bagi
manusia salah satunya lebah. Produk lebah antara lain madu, polen,
royal jelly, lilin lebah, dan propolis. Dari berbagai produk lebah
tersebut, propolis merupakan produk yang memiliki respon pasar
sangat baik dengan permintaan pasar yang terus meningkat hingga
mencapai peningkatan 20% pertahun. Hal ini menjadikan komoditas
tersebut sangat potensial untuk dikembangkan lebih lanjut. Sayangnya
pasar propolis di Indonesia didominasi produk impor. Beberapa
diantaranya impor dari Cina dan Brazil. Diakui bahwa produksi
propolis mentah dalam negeri tergolong cukup, sayangnya masih
menghadapi kesulitan untuk mengolahnya karena keterbatas
teknologi. Selain itu, bentuk suplemen propolis berupa obat tetes
menjadikan konsumen mengalami kejenuhan dan kurang disukai oleh
anak-anak, padahal propolis mengandung senyawa bioaktif yang baik
dalam pembentukan imunitas tubuh. Rasa dari propolis yang beredar
kini pun masih terbatas tanpa adanya pembaharuan. Hal tersebut
menjadi peluang bisnis untuk menawarkan sebuah inovasi baru
suplemen pangan berupa propolis effervescent dengan varian rasa
yang diolah menggunakan teknologi tepat guna. Tahun 2017 menjadi

BUKU PEMIKIRAN PROFESOR DAN DOKTOR | FTP UB 37

BIOGRAFI SINGKAT PENULIS

Dr. Ir. Ary Mustofa Ahmad, MP. adalah lulusan
program Doktor Fakultas Pertanian Universitas
Brawijaya, dari Jurusan Ilmu-ilmu Pertanian, S2 dari
UGM FTP Jurusan Mekanisasi Pertanian, S1 Fakultas
Pertanian UB Jurusan Ilmu Tanah dan Pemupukan.
Sekarang menjabat sebagai Wakil Direktur Badan
Usaha Kepakaran UB. Sebagai pengajar mata kuliah
Kewirausahaan, Manajemen bisnis, Alat Mesin
Pertanian, Kegiatan Penelitian Model Pengelolaan
Alsintan yang berkelanjutan di suatu wilayah,
Pengabdian kepada masyarakat, Doktor Mengabdi LPPM UB.

BUKU PEMIKIRAN PROFESOR DAN DOKTOR | FTP UB 38

PEMANFAATAN LIMBAH PERIKANAN
SEBAGAI BAHAN DASAR BIOMATERIAL DAN MEMBRAN

oleh Yusuf Wibisono

Program Studi Teknik Bioproses
Departemen Teknik Biosistem

Email: [email protected]

Dasar Pemikiran
Provinsi Jawa Timur memiliki potensi besar dalam bidang perikanan
dan kelautan, karena memiliki luasan kawasan laut sekitar empat kali
lipat luasan daratannya, dengan garis pantai sekitar 2.916 km. Potensi
geografis tersebut sangat mendukung terciptanya industri perikanan,
baik perikanan tangkap maupun budidaya. Menurut data Badan Pusat
Statistik Provinsi Jawa Timur pada tahun 2019 kapasitas produksi
perikanan budidaya mencapai lebih dari 1.2 juta ton, sedangkan untuk
perikanan tangkap data tahun 2017 mencapai lebih dari 400 ribu ton.
Nilai ekspor produk perikanan Jawa Timur pada tahun 2020 mencapai
lebih dari 200 miliar rupiah.

Hanya saja, berkembangnya industri pengolahan di bidang perikanan
dan kelautan, menyisakan limbah pengolahan yang sangat besar.
Diperkirakan limbah pengolahan ikan mencapai proporsi 30-40% dari
total berat ikan, dengan limbah bagian kepala sekitar 12%, tulang
11.7%, sirip 3.4%, kulit 4%, duri 2% dan isi perut sekitar 4.8%. Potensi
konversi limbah pengolahan produk perikanan sangat besar, hanya saja
belum dioptimalkan. Selain untuk produk makanan (daging lumat,
tepung tulang ikan, silase ikan, minyak ikan, petis ikan, kulit ikan) dan

BUKU PEMIKIRAN PROFESOR DAN DOKTOR | FTP UB 39

BIOGRAFI SINGKAT PENULIS

Dr. Ir. Yusuf Wibisono, STP. M.Sc, menempuh
pendidikan sarjana bidang teknik biosistem dari IPB,
master bidang teknik kimia dan material dari Chung
Yuan University Taiwan dan doktoral bidang teknik
kimia pengkhususan teknologi dan proses membran
dari University of Twente Belanda, dengan penelitian
kerjasama antara Wetsus European Centre of
Excellence for Sustainable Water Technology dan KWR
Watercycle Research Institute di Belanda. Saat ini
menjadi board editor Journal of Biosystem Engineering penerbit Nature
Springer dan reviewer dari banyak jurnal internasional bereputasi.
Menjadi reviewer proposal penelitian oleh Pemerintah Republik
Polandia melalui National Science Center. Telah menerbitkan publikasi
dalam lebih dari 70 judul artikel pada jurnal internasional bereputasi
dan jurnal nasional terakreditasi. Menulis 2 buku dan beberapa book
chapter yang diterbitkan oleh Springer, Elsevier dan Academic Press.
Pada tahun 2018 terpilih menjadi peneliti terbaik dari Kurita Water and
Environment Foundation Jepang atas penelitian di bidang membran
untuk pemanenan mikroalga. Saat ini menjabat sebagai Ketua Program
Studi Sarjana Teknik Bioproses FTP-UB. Informasi lebih lengkap bisa
mengunjungi laman www.drywibisono.net.

BUKU PEMIKIRAN PROFESOR DAN DOKTOR | FTP UB 40

PENGUATAN KETAHANAN PANGAN
DAN FOOD WASTAGE CHAIN MANAGEMENT SYSTEM

oleh Elya Mufidah

Program Studi Teknologi Bioproses
Departemen Teknik Biosistem

email: [email protected]

Dasar Pemikiran dan Permasalahan
Menurut informasi Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan, bahwa
banyak produsen yang mengalami banyak penyimpangan dalam proses
penanganan pangan. Hal ini menyebabkan banyak produk gagal dalam
penanganannya sehingga pangan tersebut harus dibuang karena tidak
sesuai dengan penanganan yang diharapkan. Akibat penanganan yang
tidak sesuai tersebut menyebabkan produk mengalami penurunan
kualitas dan tidak diharapkan oleh konsumen dan berakhir pada
pembuangan. Kesalahan utama food waste adalah konsumen membeli
tidak sesuai kebutuhan bahkan berlebih. Sehingga terjadi penumpukan
makanan dan tidak sempat dikonsumsi.

Menurut data BPS 2015, terdapat 13 juta ton sampah makanan per
tahun di Indonesia yang apabila dapat dikelola dengan baik bisa
mencukupi 28 juta orang. Angka tersebut hampir sama dengan jumlah
penduduk miskin atau sekitar 11% dari jumlah penduduk Indonesia.
Sepertiga makanan yang dikonsumsi manusia hilang atau terbuang
antara proses panen dan proses konsumsi. Sedangkan di Indonesia
pada tahun 2018 berdasarkan data Kementerian Lingkungan Hidup
dan Kehutanan, timbunan sampah yang paling dominan sebanyak 44%
adalah sampah makanan. Menurut Sistem Informasi Pengelolaan

BUKU PEMIKIRAN PROFESOR DAN DOKTOR | FTP UB 41

BIOGRAFI SINGKAT PENULIS

Elya Mufidah adalah lulusan Doctor of Engineering
dari Ritsumeikan university, Jepang di bidang Enzyme
Technology and Utilization of Bio-waste. Sebelumnya
adalah seorang guru yang mengabdi sejak 2009
hingga September 2021 dan kemudian hingga saat ini
menjalani mutasi kedinasan sebagai dosen pada
Jurusan Keteknikan Pertanian, Program Studi
Teknologi Bioproses. Elya aktif sebagai pengurus
pada organisasi Ikatan Cendekiawan Muslim
Indonesia, Ketua IV Komisi Nasional Pendidikan, Ketua Forum Lingkar
Pena, dan beberapa organisasi lain yang memudahkannya untuk terus
berinteraksi dengan beberapa lapisan masyarakat tingkat cabang
kabupaten di wilayah Jawa Timur.

BUKU PEMIKIRAN PROFESOR DAN DOKTOR | FTP UB 42

PEMIKIRAN DOKTOR

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

BUKU PEMIKIRAN PROFESOR DAN DOKTOR | FTP UB 43

MERAIH KEUNGGULAN KOMPETITIF DENGAN PRODUK
HIJAU

oleh Endah Rahayu Lestari

Program Studi Teknik Industri Pertanian
Departemen Teknologi Industri Pertanian

email: [email protected]

Manajemen Hijau (Green Management)
Green economy atau ekonomi hijau menjadi tren di masa yang akan
datang. Semakin tingginya kesadaran masyarakat terhadap lingkungan
hidup, menjadikan pasar ekonomi hijau juga semakin meningkat. Tren
beralih ke produk hijau (green product) diprediksi akan terus
berkembang di kalangan masyarakat Indonesia. Bahkan di pasar global,
tren produk hijau sudah terjadi sejak lama dan berlangsung lebih masif.
Kesadaran untuk menjadi ‘hijau’ yang melanda konsumen dunia telah
menjadi gerakan masyarakat yang nyata pengaruhnya, karena
konsumen semakin cerdas, sehingga menjadikan mereka sebagai
sebuah pressure group yang efektif. Penyebaran ide melalui media
massa sangat efektif menyadarkan konsumen untuk ikut andil dan
turut serta memberikan kontribusinya dalam menghentikan atau
mengurangi laju degradasi lingkungan.

Permasalahan lingkungan yang sering diperbincangkan meliputi
pemanasan global, pencemaran air laut, deforestasi hutan, kelangkaan
air bersih, serta menurunnya keanekaragaman hayati, membuat
konsumen makin peduli terhadap lingkungan, karena mereka yakin
produk yang dikonsumsi berasal dari suatu proses yang mungkin
memberikan kontribusi bagi kerusakan lingkungan. Masyarakat

BUKU PEMIKIRAN PROFESOR DAN DOKTOR | FTP UB 44

BIOGRAFI SINGKAT PENULIS

Dr. Ir. Endah Rahayu Lestari, MS. Menjadi staf
pengajar pada PS. Teknik Industri Pertanian sejak
tahun 1984 hingga sekarang. Buku yang telah ditulis
adalah EKONOMI TEKNIK, Teori dan Penerapan
(2019) serta MANAJEMEN INOVASI, Upaya Meraih
Keunggulan Kompetitif (2019). Bidang riset yang
ditekuni adalah strategi dan pengembangan
organisasi, sistem produksi, manajemen inovasi dan
teknologi.

BUKU PEMIKIRAN PROFESOR DAN DOKTOR | FTP UB 45

POTENSI LALAT BUAH/RUMAH SEBAGAI SUMBER ENERGI
DAN PEMUSNAH LIMBAH UMKM
oleh Nur Hidayat

RG SBISTEC
Program Studi Teknik Industri Pertanian
Departemen Teknologi Industri Pertanian

Email: [email protected]

Dasar Pemikiran
Keberadaan lalat buah atau lalat rumah (Musca domestica) seringkali
menjadi permasalahan di rumah ataupun UKM/UMKM. Lalat rumah
dianggap mengganggu dalam setiap kegiatan usaha dan berpotensi
menjadi pembawa mikroorganisme penyebab penyakit. Keberadaan
lalat ini sangat berkaitan erat dengan keberadaan limbah. Lalat akan
meletakkan telurnya pada limbah dan akan menetas menjadi larva dan
lalat. Periode larva hanya berjalan selama 3–5 hari sehingga lalat dapat
mencapai jumlah yang banyak setipa musim buah atau jika terdapat
kegiatan produksi yang menghasilkan limbah organik.

Keberadaan lalat yang tidak terkendali jika tidak dpat dimanfaatkan
akan menjadi permasalahan yang berkelanjutan dan menjadikan
lingkungan semakin tidak sehat. Lalat juga akan merusak buah karena
selain di sampah, lalat juga sering meletakkan telurnya pada buah.
Permasalahan yang perlu dipecahkan adalah bagimana agar limbah
UMKM tidak menimbulkan pencemaran dan lalat yang tumbuh dapat
dimanfaatkan sehingga lingkungan menjadi sehat.

BUKU PEMIKIRAN PROFESOR DAN DOKTOR | FTP UB 46

BIOGRAFI SINGKAT PENULIS

Dr. Ir. Nur Hidayat, MP. adalah lulusan S1 dan S2 di
Universitas Gadjah Mada dan S3 di Universitas
Brawijaya dalam bidang Ilmu-Ilmu Pertanian minat
Teknologi Industri Pertanian. Saat ini menjabat
sebagai ketua Riset Grup SBISTEC. Berkontribusi
sebagai pengurus pusat Perhimpunan Ahli
Teknologi Pangan Indonesia (PATPI), anggota
dewan pengarah APTA (Asosiasi Profesi Teknologi
Agroindustri), dewan pengarah Perhimpunan
Mikrobiologi Indonesia (PERMI) cabang Malang dan Ketua Keluarga
Alumni Gadjah Mada (KAGAMA) Cabang Malang Raya. Banyak karya
penelitian dan pengabdian serta buku yang telah dihasilkan.

BUKU PEMIKIRAN PROFESOR DAN DOKTOR | FTP UB 47

IMPLEMENTASI KONSEP INTEGRATED BIOREFINERY DALAM
PENGEMBANGAN PRODUK “BIOACTIVE-COMPOUNDS’ DARI

LIMBAH ORGANIK AGROINDUSTRI BUAH DAN SAYUR.
oleh Irnia Nurika

Program Studi Teknik Industri Pertanian
Departemen Teknologi Industri Pertanian

Email : [email protected]

Dasar Pemikiran
Dalam kondisi global saat ini, dimana masih terjadi kerawanan pangan
dan ketidakstabilan ekonomi di situasi pandemic COVID-19,
pendekatan konsep berkelanjutan pada agroindustri perlu diadopsi
untuk memastikan keamanan produksi pangan dan rantai pasoknya.
Secara global, pada semua proses produksi agroindustri, dihasilkan
sejumlah besar limbah dan produk samping. Oleh karena itu,
pengelolaan limbah dan produk samping yang tidak efektif serta tidak
berkelanjutan dapat menimbulkan masalah terhadap lingkungan dan
ekonomi. Dalam beberapa dekade, akibat adanya perdagangan bebas,
menyebabkan berbagai produk makanan inovatif banyak beredar
dipasaran, sehingga berkontribusi terhadap produksi limbah atau
produk samping dalam jumlah besar. Maka dari itu, perlu
dipertimbangkan cara untuk meminimalkan jumlah limbah serta
dampaknya terhadap lingkungan.

Salah satu agroindustri yang berkontribusi terhadap peningkatan

jumlah limbah organik di Jawa Timur adalah industri olahan buah dan

sayur, seperti limbah hasil dari proses produksi, seperti pengupasan

kulit, daun ataupun biji yang dihasilkan yang sudah tidak digunakan

BUKU PEMIKIRAN PROFESOR DAN DOKTOR | FTP UB 48

BIOGRAFI SINGKAT PENULIS

Irnia Nurika STP., MP., PhD adalah dosen tetap di jurusan
Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi
Pertanian, Universitas Brawijaya sejak tahun 1999. Penulis
menyelesaikan pendidikan S3-nya di University of Warwick
(UoW), United Kingdom (UK) pada tahun 2013. Beberapa tahun
terakhir penulis banyak melakukan kerjasama penelitian dengan beberapa
universitas di UK, Jepang dan Korea dibidang Bioenergy dan Biorefinery,
dengan topik utama “Biokonversi lignoselulosa untuk produksi bioenergi dan
bahan kimia bernilai tinggi”. Saat ini penulis telah mempublikasikan 2 (dua)
buku: Bioenergi dan Biorefinery, serta teknologi Pengolahan Limbah
Agroindustri. Penulis juga sebagai chief editor Jurnal Teknologi Pertanian,
FTP-UB dan juga aktif sebagai reviewer pada jurnal international diantaranya:
Applied and Environmental Microbiology Journal, Journal of Cleaner Production
dan Waste and Biomass Valorization Journal.

BUKU PEMIKIRAN PROFESOR DAN DOKTOR | FTP UB 49