Журнал «Автограф» № 9, октябрь 2021 г.

бизнес-клуб • производство

ЙОГУРТ

Питьевые йогурты ЛАКТ в удобной бутылочке или в ста-
кане с трубочкой — идеальное решение для перекуса на
ходу или занятий спортом. Разнообразие вкусов позволяет
каждый день выбирать что-то новое. «Клубника+малина»,
«бананы+финики+злаки», «ананас», «манго+чиа»,
«ежевика+семена льна», «персик+овсяные хлопья» — эти
яркие летние вкусы внесут в рабочий день или тренировку
нотку радости и тепла. Йогурты укрепляют иммунитет,
содержат пробиотики и полезные бактерии.

Реклама

• 51 •

стиль жизни • направления

Родом с Алтая

А лтайский край славен своими напитками и конника «выросла» в столитровую бочку, а позже эти
предлагает потребителям сотни наимено- сто литров «превратились» в тысячу. И когда я зашел
ваний продукции. В числе лидеров отрас- в нашу крупную региональную торговую сеть, то по-
ли — торговая марка «Бродич». Директор нял, что дополнительный заработок стал основным
предприятия Анатолий КАНЫГИН бизнесом.
рассказал журналу «Автограф» о своей
компании, новинках и планах на будущее. Что, кроме кваса «Бродич», производят на ва-
шем предприятии?
С чего все началось, как возникла идея создания
такого производства? — Наша цель — поставлять на рынок квас есте-
ственного брожения, а также ягодные морсы, соки,
— До 2016 года я пробовал работать в разных
направлениях бизнеса. Домашний квас тогда был
просто моим любимым напитком, но однажды это
подтолкнуло меня к идее его производства в боль-
ших масштабах. И сначала это был дополнительный
заработок. В результате трехлитровая банка с подо-

Наша цель — поставлять Автограф Алтай # 9 2021
на рынок квас естественного
брожения, а также ягодные
морсы, соки, смузи и овощную
консервацию

• 52 •

вкус жизни • производство

СПРАВКА

В 2020 году Анатолий КАНЫГИН
был признан победителем город-
ского конкурса «Лучший предпри-
ниматель Барнаула» в номинации
«Молодежное предпринима-
тельство». А в 2021-м продукции
ТМ «Бродич» (квасам натурального
брожения) присвоили статус «Луч-
ший алтайский товар 2021 года».

В этом же году Анатолий стал
победителем регионального этапа
Всероссийского конкурса «Мо-
лодой предприниматель России
в Алтайском крае» в номинации
«Производство».

смузи и овощную консервацию. Квас, конечно, Где можно приобрести ваши напитки? г. Барнаул, Реклама
был первым продуктом, но это же не товар пер- — Торговая марка «Бродич» представлена ул. Сиреневая, 23
вой необходимости, и поэтому мы предложили +7 (3852) 20-30-23
покупателям еще и соки, морсы. Это произош- практически во всех крупных торговых сетях
ло в 2018 году, а совсем недавно, в 2020-м, был — «Мария Ра», «Магнит», «Пятерочка», «Све-
запущен напиток, очень популярный среди людей, тофор» и других. Собственное производство
ведущих здоровый образ жизни, — смузи. В его и собственная слаженная современная логи-
основе — натуральные ягоды и фрукты. Мы очень стика позволяют нам продвигать продукцию в
внимательно изучаем спрос, стараемся быстро различные регионы России. На данный момент
реагировать на меняющиеся предпочтения по- наша продукция, в частности квас, представле-
требителей. Причем мы не только вводим новые на по всей Сибири и на Урале, а наши соки пьют
наименования продукции, но и расширяем ассор- не только жители Сибири, но и жители европей-
тимент уже существующих — пополняем линейки ской части — в Санкт-Петербурге, Волгограде,
новыми вкусами. Калуге, а также в Республике Коми. По дальне-
восточному направлению это — Красноярский
Чем ваша продукция отличается от других? край, Хакасия, Республика Тыва. Мы начали
— Главное для качества напитков — сырье. Мы сотрудничать и с ближним зарубежьем — Казах-
станом.
всегда используем натуральные ингредиенты.
Например, для кваса это только хлеб, сахар и Какие цели предприятие ставит перед со-
изюм. И никаких консервантов. Для нас важна бой?
максимальная приближенность к традиционным
русским рецептам. Наш квас — это тот же напи- — В планах — дальнейшее освоение рынка
ток, к которому мы привыкли с детства, который России, как европейской части, так и Дальнего
изготавливали наши бабушки и дедушки. Также Востока. Мы начинаем строительство новых
большим преимуществом является низкая цена, производственных площадей, чтобы еще большее
она более приемлемая по сравнению с конкурен- количество наших покупателей могли насладить-
тами. ся продукцией торговой марки «Бродич» — нату-
ральными напитками родом с Алтая.

• 53 •

1 23

99% 5 9

мяса 4

В ысокое качество — главный 6
критерий работы фирмы 8
«Брюкке». Секрет популярности
прост: продукция изготовлена 10
строго по признанным техно- 7
логиям, с соблюдением норм,
традиционных рецептур и
только из экологически чистого, нату-
рального сырья. В составе нет привозного
мяса, соевого белка, добавок или красите-
лей, ГМО.

Даже признанные во всем мире ма-
стера колбасного производства — нем-
цы — признали преимущества продуктов
«Брюкке» и присуждали им высшие на-
грады международной выставки «Зеленая
неделя» в Берлине. Однажды эксперты из
Германии задали специалистам фирмы
«Брюкке» вопрос: «Сколько мяса содер-
жится в вашей колбасе?» Ответ был таков:
«99 процентов! Остальное — специи».

Незабываемый вкус колбасным изде-
лиям придают специи таких фирм, как
«Омега» (Россия), «Феникс» (Россия), «Па-
ковис» (Швейцария), «Виберг» (Австрия).

* Остальное — специи!

• 54 • Автограф Алтай # 9 2021

17 18 21

12 14 22 24
11 23

16 20
15 19

13

1. Колбаса вареная «Русская» 2. Сосиски молочные 3. Сосиски «Праздничные» Реклама
4. Колбаса вареная «Телячья» 5. Паштет печеночный 6. Колбаса варено-копченая
«Гусарская» 7. Сардельки говяжьи 8. Колбаса полукопченая «Зернистая» 9. Колбаса
вареная «Лионская» 10. Сосиски «Бавария» 11. Колбаса варено-копченая «Москов-
ская» 12. Колбаски «Мюнхенские» 13. Колбаса полукопченая «Одесская» 14. Колбаса
вареная «Молочная» 15. Колбаса полукопченая «Краковская» 16. Колбаса полукоп-
ченая «Таллинская» 17. Шпикачки «Москворецкие» 18. Колбаса варено-копченая
«Полесская» 19. Колбаса «Ливерная» 20. Ветчина «Прима» 21. Сардельки с сыром
22. Колбаса вареная «Докторская» 23. Колбаса варено-копченая «Сервелат» 24. Кол-
баса варено-копченая «Праздничная»

• 55 •

1. Шейка «Имперская» 3
2. Карбонат «Имперский»
3. Колбаса варено-копченая «Московская»
4. Филей говяжий «Имперский»

1
2

4

1 Реклама

2

3

1. Колбаски белые «Мюнхенские»
2. Шпик по-домашнему
3. Колбаски куриные с сыром

2
1
3

5
4

1. Колбаса вареная «Телячья» Алтайский край, Реклама
2. Орех мясной «Имперский» Немецкий национальный район,
3. Колбаса полукопченая «Краковская» с. Гальбштадт, ул. Восточная, 4.
4. Сардельки говяжьи 8 800-300-0632
5. Колбаса варено-копченая «Гусарская» Официальный представитель
в Барнауле: +7 909-501-0368
• 58 • brukke.com

Автограф Алтай # 9 2021

Анастасия вкус жизни • блиц
СЕРГЕЕВА • 59 •

совладелец «Гриль №1»

Каково уникальное свойст-
во вашего продукта?

— Натуральные ингредиен-
ты, собственное производство.

Что из вашей продукции вы
бы порекомендовали ваше-
му самому лучшему другу?

— Мы запустили новин-
ку - римскую пиццу, и я с
удовольствием рекомендую
всем попробовать. Римская
пицца — крутой продукт, и я
вижу большое будущее за ним,
а наша команда постарается
сделать его популярным.

Какие проблемы на се-
годняшний день наиболее
актуальны для вашего
бизнеса?

— Проблемы с подбором
и удержанием персонала.
Но даже не это главное, а новая
реальность, в которой мы
учимся жить и максимально
гибко приспосабливаться к
новым условиям и прини-
мать быстрые и правильные
решения.

Как ваше предприятие
решает проблему роста
стоимости сырья?

— Собственное производст-
во, развитие сети и снижение
цен за счёт объемов закупа. У
нас в компании вновь заложе-
но в этом году повышение food
cost (себестоимости сырья) в
общую финансовую модель,
так как это наша основная
статья затрат. Нам хочется не
только сохранить, но и мак-
симально улучшить качество
продукта для наших гостей.

Какие новинки появились
в вашей отрасли и планиру-
ете ли вы их внедрять?

—Автоматизация в офор-
млении заказа (мобильное
приложение, сайт, элек-
тронное меню), улучшение
аналитических инструментов.
Мы находимся в процессе
постоянного внедрения всех
новинок отрасли.

Вкус детства

В этом году компании «Бисквитъ» исполни- Это касается кондитерских изделий со «скрытыми»
лось 5 лет. Здесь очень любят классические составами и сходными (до степени смешения) с уже
изделия с их уникальными рецептурами и известными на рынке брендами.
вкусом, знакомым всем с детства: домашняя
хрустящая вафля, орешки со сгущенкой, торты Вторая проблема, которая возникла не так давно
«Новинка», «Сказка», пирожные «Эклер», кекс (в течение последних восьми-десяти месяцев), — это
«Столичный». Как удалось столь молодому неконтролируемый и, самое главное, непрогнозируе-
предприятию сохранить лучшие отечественные тради- мый рост цен на сырье. Причем не только на импорт,
ции и какие проблемы вынуждено решать современное но и на местные продукты. За последние три недели
кондитерское производство — об этом мы поговорили цена на куриное яйцо выросла более чем на 50%,
с руководителем компании Антоном МЕНЬКО. каждую неделю дорожает мука, сгущенное молоко,
начинки, маргарин, глазури и т.д. Все это приводит
Сырье и безопасность к повышению себестоимости, и сдерживать цены на
готовый продукт становится невозможным. Но в то
Какие проблемы отрасли вы считаете наиболее же время сетевые магазины жестко регламентируют
серьезными? повышение цен, и нам приходится продавать свою
продукцию ниже себестоимости.
— Во-первых, это деятельность так называемых
интервью: подпольных цехов, где не соблюдают даже минималь-
Жанна ных санитарных норм. Такие компании выходят на
МИХИЕНКО рынок с похожим продуктом более низкого качества
фото: и, соответственно, более низкой ценой. Наше же
Антон предприятие работает по системе ХАССП (система
ГУБАНОВ менеджмента безопасности пищевого продукта. —
Прим. ред.), и мы вкладываем огромные средства
на внедрение и поддержание системы безопасности
продукции — это очень важная составляющая, но она
отражается и на цене. Кондитерские изделия, в отли-
чие от других продуктов питания, подделать непро-
сто из-за сложности технологического оборудования
и большого количества ингредиентов. Тем не менее
«плагиатная» продукция на рынке присутствует.

• 60 • Автограф Алтай # 9 2021

вкус жизни • производство

И где находится решение?
— Эти проблемы касаются не только нашей компа-

нии, отрасли или региона, они глобальные, поэтому
и решение должно быть на государственном уровне,
например, путем регулирования цен и установления
единых рамок по выпуску продукции для всех произ-
водителей.

Но вы же не можете ждать глобальных решений,
надо действовать здесь и сейчас…

— Чтобы уменьшить негативное влияние закупоч-
ных цен на конечный продукт, мы ищем самые вы-
годные предложения и держим стратегический запас
сырья, чтобы обеспечить бесперебойное производство.

Ценность специалистов

А какие проблемы вы бы назвали региональны- люди уверены в завтрашнем дне — это уже источник Реклама
ми? стабильности в обществе в целом. Я рад, что мы
имеем возможность оказывать конкретную спонсор-
— На мой взгляд, в нашем регионе долгие годы скую помощь социально незащищенным группам:
уровень заработной платы — один из самых низких матерям-одиночкам, многодетным семьям.
по России. Этим обусловлен отток людей. Дефицит
кадров мы ощущаем на себе, причем столкнулись не Сколько продукции производят ваши сотрудни-
только с нехваткой опытных специалистов опреде- ки и насколько автоматизирован их труд?
ленных профессий, но и любых соискателей. Поток
желающих работать существенно снизился, даже если — Мы производим свыше 100 тонн ежемесячно.
предлагаешь возможность обучения за счет средств Пять лет назад все производство было ручным, и,
работодателя. Мы видим отсутствие заинтересован- конечно, объем был несоизмеримо меньше. Понимая,
ности в работе на производстве у молодежи. Они что наш продукт востребован потребителями и нам
предпочитают удаленный формат, выбирают сферу нужно выпускать больше, мы постарались автомати-
услуг, интернет-магазины и т.д. В целом сложилась па- зировать участки и приобрели отсадочные машины,
радоксальная ситуация: центры занятости переполне- глазировочную, вафельную линии, машины по произ-
ны безработными, а работодатели остро нуждаются в водству полуфабрикатов для орешков со сгущенкой. В
персонале. К сожалению, соискателю проще встать на планах — расширение и покупка полностью автома-
учет и получать пособие, чем активно искать работу. тизированной линии для орешков, дражжеровочной
линии, машины для изготовления слоеных изделий, а
Возможно ли, что сама отрасль не предлагает также открытие цеха для изготовления конфет «Пти-
людям достойную оплату труда? чье молоко» и различных видов зефира.

— За всю отрасль ответить не могу, но что касается Уникальный продукт
нашего предприятия, то уровень заработной платы,
конечно, зависит от профессии и квалификации, но в Сегодня в магазинах много кондитерских изде-
среднем он выше на 5%, чем аналогичные предложе- лий. В чем уникальность вашей продукции?
ния на местном рынке труда. Когда приходят новые
кадры (кондитеры) в наш дружный коллектив, мы — Натуральные ингредиенты. Мы используем
всегда поддерживаем новичка, делимся всеми своими натуральное яйцо, мед, начинки с кусочками ягод
знаниями, предоставляем возможность пройти курсы. или фруктов, натуральные подварки, качественную
В общем, создаем все условия для реализации челове- глазурь и т.д. Кроме классических рецептов, про-
ка в кондитерском деле. веренных временем, у нас есть и новые авторские
рецептуры пирожных, изготовленных на основе кара-
Сколько человек работает в компании? мельного теста. Мы регулярно обновляем ассорти-
— В нашем коллективе свыше 100 человек. Все они мент, основываясь на вкусах потребителей.

ежедневно и круглосуточно обеспечивают производ- Что из вашего ассортимента больше всего нра-
ство кондитерских изделий. Это технологи, налад- вится вам лично?
чики оборудования, фасовщики, операторы линий,
упаковщики, грузчики, кладовщики, глазировщики и, — Наша трубочка «Молочные берега» и орешки со
конечно, наши бесценные кондитеры. Мы регулярно сгущенкой — эти продукты мне напоминают вкус
проводим обучение технологов, инженеров на курсах детства, я сам, будучи маленьким, стряпал трубочки
повышения квалификации, а также на различных дома на обычной вафельнице на конфорке. И когда
семинарах, тренингах, мастер-классах. мы создавали производство, главной целью было сде-
лать продукцию того же вкуса, то есть натурального
В основе любого бизнеса лежит получение при- продукта — как раньше, в детстве.
были. И чем больше прибыль, тем больше и нало-
говых выплат. Мы честно исполняем свое главное
социальное обязательство — ежегодные налоговые
отчисления во все уровни бюджета. Наше предпри-
ятие, его внутренняя атмосфера — благополучны,

• 61 •

вкус жизни • бренд

Новый мир,
как твердый
сыр

З емной шар немного похож на головку сыра, а челове- Второе. Будьте открытыми
ческое общество стремится приобрести все качества
твердых сортов. Жесткость и одновременная эластич- Еще один тренд нашего времени – открытость, доверие, взаимо-
ность, способность к коллаборациям, разнообразие при действие. Люди стремятся постоянно учиться, делиться своими
общих нормах, долгое созревание – угадайте, о ком это? О знаниями и использовать опыт лучших. Когда-то давно швей-
сыре или современных людях? Журнал «Автограф» нашел царские сыры были ремесленной тайной, а теперь они стали
в Алтайском крае тех, кто все понимает в сырах, – это достоянием всего мира. Сыр «Швейцарский» – символ сотрудни-
оказалась компания «Киприно». Мы выяснили, какие требования чества людей и связи времен. Сотрудники компании считают себя
предъявляют к продукту, и посмотрели на наш мир сквозь ломтик продолжателями традиционного сыроделия, в котором невоз-
сыра. можно достичь полного совершенства, поэтому все специалисты
постоянно повышают свою квалификацию. Сочетание мастерства
Первое. Заботьтесь о качестве и новаторства, традиций и технологий – такова черта нового сто-
летия и основной подход к производству продукции в «Киприно».
В XXI веке колоссально вырос интерес к качеству питания – люди
предпочитают органическое, экологичное, полезное. Потреби- Третье. Соблюдайте правила
тели установили крепкую связь между свойствами продуктов и
территорией, на которой они произведены. Алтайский край во- Все события, явления, вещи или продукты имеют сегодня смысл
шел в число тех, кому доверяют. И это не случайно. Сама природа только в контексте безопасности. Серьезное отношение к прави-
создала идеальные условия для производства продуктов, особен- лам, забота о здоровье – вот настоящие ценности. И производ-
но сыров. Благодаря особому составу почв и большому количе- ство твердых сыров – не исключение. Они требуют тщательного
ству солнечных дней состав алтайского разнотравья уникален. ухода в течение всего процесса созревания и строгого соблюде-
Он позволяет получать молоко, которое является превосходной ния всех правил и норм.
основой для сыра. Его еще называют «сыропригодным» — только
такое использует в производстве «Киприно». «Алтайское» стало Правила сыроделия пришли на Алтай десятки лет назад, еще
синонимом качества, нарицательным именем для продуктов и в далекие времена «Советского» сыра, и по сей день совершенст-
собственным для твердых сыров. Знакомьтесь: гордость компа- вуются с каждым днем. Этап созревания или, как его называют в
нии и фавориты сырных ценителей – «Алтайская коллекция»: «Киприно», выдержки сыра – самый продолжительный и самый от-
«Алтайский Gold», «Алтайский Premium» и «Алтайский Mini», а ветственный, ведь не зря мастера говорят: «Время дарит вкус». Каж-
также высококачественные твердые сыры на каждый день: «Ал- дый из сыров созревает именно столько, сколько предполагает его
тайский», «Швейцарский» и «Советский». рецептура, так, выдержка твердого сыра «Киприно» может достигать
180 суток под пристальным наблюдением опытных мастеров.

• 62 • Автограф Алтай # 9 2021

«Киприно» – один из ведущих
производителей сыров и сли-
вочного масла в России. Шесть
заводов и собственные сельхоз-
предприятия компании располо-
жены в Алтайском крае – эколо-
гически чистом регионе страны.
«Киприно» имеет представи-
тельства в различных городах
России, таких как Москва, Санкт-
Петербург, Владивосток, Якутск,
Новосибирск. Продукция пред-
ставлена в 62 регионах России.
История компании ведет отсчет
с 1997 года, когда было приобре-
тено и восстановлено первое
предприятие – маслосырозавод
в селе Киприно. Название села и
было позаимствовано для тор-
говой марки. На сегодняшний
день «Киприно» входит в число
передовых предприятий России,
что подтверждается различны-
ми наградами на региональных
и международных конкурсах и
выставках.

г. Барнаул, Реклама
ул. Хлебозаводская, 10
+7 (3852) 61-03-01
e-mail: [email protected]
www.kiprino.ru

kiprino_official

• 63 •

Алтайский Gold

Насыщенный сырный вкус с нотками то-
пленых сливок, ряженки. Составит сердце
любой сырной тарелки за счёт благород-
ного вкуса и ажурного рисунка на срезе.
Плотный, вязкий, хорошо связывает между
собой ингредиенты блюда. Равномерно
плавится, не пригорает, не теряет своих
вкусовых качеств. Хорошо сочетается с
крупами, идеально подходит для приго-
товления ризотто и блюд с молочными
и кисломолочными продуктами (йогурт,
сливочное масло, сливки).

Алтайский Premium

Многогранный выдержанный вкус, слегка
пряный, с ореховыми нотками, немного
сладковатый. Имеет немного крошливую
структуру без рисунка и выраженный сыр-
ный аромат. Лучше всего проявляет себя
как самостоятельное блюдо, где ничего не
отвлекает от вкуса, или в сырной тарелке
в сочетании со свежими грушами, белым
виноградом и молодым красным вином.

Алтайский Mini

Отличается компактной формой и не-
большим весом головы. Благодаря этой
особенности за сравнительно небольшой
(для твёрдых сыров) срок выдержки – 60
суток — он приобретает пряный слад-
коватый вкус, плотную консистенцию и
выраженный сырный аромат. «Алтайский
Mini» – отличный подарок для настоящих
гурманов, ведь его можно дарить целой
головой и подавать свеженарезанным.

• 64 • Автограф Алтай # 9 2021

• 65 • Алтайский

Имеет пряный вкус, немно-
го сладковатый, оставляет
после себя ореховое масля-
нистое послевкусие. Подхо-
дит к вяленым продуктам:
овощам, мясу, маслинам. Хо-
рошо подойдет к белой рыбе
холодного копчения, тостам
из злакового хлеба. В соче-
тании с белым или розовым
полусухим вином хорошо
подойдет к фруктам и ягодам.
Лучше всего раскрывает свой
вкус в нарезке без тепловой
обработки.

Швейцарский

Хорошо сбалансированный
пряный вкус с утонченным
послевкусием, характерным
для сыров долгой выдержки.
Отлично ведет себя при на-
резке, где сочетается с белым
вином, зелеными оливками и
виноградом, может входить в
состав любых блюд, предус-
матривающих использование
твердого сыра. Однороден
при запекании и дает ровную
сырную корочку с золоти-
стым колером.

Советский

Выраженный сырный,
сладковатый, пряный вкус с
плотной твердой текстурой.
Хорошо сочетается с хлеба-
ми и свежей выпечкой, круас-
санами, булочками с дже-
мом. Идеален в сочетании с
домашним вареньем, ореха-
ми. Подходит для канапе с
фруктами и ягодами, можно
использовать как часть
сырной тарелки, а также как
один из сыров для фондю.

Реклама

бизнес-клуб • рейтинги

интервью: Артемий ПАНЧЕНКО
фото: Антон ГУБАНОВ

• 66 • Автограф Алтай # 9 2021

вкус жизни • drink

Культурное
пиво

К ультура потребления пива в России, да и не зить продукт, но и добавил ему новый вкусовой акцент,
только, зачастую считается некультурной. так понравившийся людям, что пиво сейчас больше
Слабоалкогольные напитки эконом-класса ассоциируется именно с хмелем, чем с солодом.
ассоциируются с маргинальностью и пре-
словутыми «наливайками». Однако история Откуда же тогда такое разнообразие сортов и
пивоварения насчитывает уже несколько цвета пива? И почему в магазинах есть только
тысячелетий, а с приходом в массы крафто- светлое и темное, а фактически сортов сущест-
вой культуры пиво стало возвращать себе потерян- вует несколько сотен?
ную репутацию и обзавелось элитными сортами с
выдержкой. О том, что такое крафт и как правильно — На самом деле, цвет почти ни на что не влияет.
употреблять различные сорта пива, журналу «Авто- Он зависит от степени обжарки сусла и его количест-
граф» рассказал пивной сомелье Иван Медведин. ва. Хотя есть в этом плане свои стандарты. Пшенич-
ное пиво, лагеры и пильзнеры традиционно светлые,
Иван, давай начнем с истории. С чего началось а портеры и стауты — темные. Но есть и исключения.
пивоварение и для чего? Например, темный лагер или белый стаут. А вот
разнообразие сортов действительно огромное. Одни
— Фактически у пива нет определенной родины. Да только бельгийцы варят более трехсот сортов. Здесь
и технически от вина пиво отличается лишь используе- сказывается много факторов: дикие дрожжи, темпе-
мым сахаросодержащим сырьем. Примерно пять тысяч ратура брожения, добавки, выдержка и другое. И из
лет назад тогдашние жители Египта, Индии, Европы и них складываются ароматика, вкус, степень карбони-
других земель заметили, что жидкость, забродившая от зации, плотность. Из-за летучих соединений рас-
попадания в нее винограда, злаков, фруктов, оказыва- крываются фруктовые нотки. А вот ГОСТы, которым
лась обеззараженной и могла храниться намного доль- следуют пивные корпорации, считают это все браком.
ше в жилищах, чем сырая вода. Тогда же люди стали
отмечать и вкусовые качества сброженных напитков. А Ну, и если говорить о магазинах, то крупные
что именно использовалось в качестве сырья, зависело пивоваренные компании, у которых гигантские
от климата и местной флоры. Так, в теплом европей- масштабы поставок, не могут себе позволить долго
ском климате родилось вино, в жарких странах — креп- выдерживать пиво. Оно поставлено у них на поток.
кий фруктовый алкоголь, во влажных регионах — ри- Поэтому в торговых сетях представлено такое ма-
совый, например сакэ, а в холодных — пиво, поскольку ленькое разнообразие сортов. Сварили, разлили по
злаки составляли основу местного рациона. бутылкам — и на прилавок. А по такой технологии
получаются только лагеры да пильзнеры.

Люди устали от «наливаек» в каждом доме. Благо-
родство пива оказалось нивелировано десятилетиями
бестолковых возлияний всяких алкоголиков. Пришло
время вернуть ему репутацию

Притом именно тогда стали отмечать, что про- Ты сказал про выдержку — а что, пиво можно
рощенный солод обзаводится простыми сахарами, выдерживать? В магазинах на полках срок год-
полученными из расщепления крахмалов, и напиток ности указывают максимум в полгода…
от этого становится сладким.
— Некоторые плотные сорта можно и нужно
А как в пиво попал хмель? Почему сладкий на- выдерживать. Современные пивоварни закупают у
питок стал горьким. компаний, производящих вина и крепкий алкоголь,
отработанные дубовые бочки, в которых затем года-
— А вот это произошло относительно недавно. Когда ми созревают стауты, портеры, барливайны. Я уже
в XVII–XVIII веках пиво стали отправлять на экспорт говорил, что пиво по сути от вина не отличается, по-
по морю, остро встал вопрос сохранения напитка. В этому и правила производства похожи. Когда дубовая
него пробовали добавлять самые разные травы. Но в бочка больше не может отдавать коньяку или виски
качестве природного консерванта отлично подошел вкус и аромат, в нее заливают пиво, которое теперь
хмель, который не только позволил без потерь перево- уже само забирает в себя их благородство. Я пробовал

• 67 •

стиль жизни • направления

К правильному пиву подходят Еще один русский сорт — это балтийский портер.
мясо и рыба, а к темным Технология его варки отличается от других портеров
сортам — даже шоколадные низовым брожением. А один из самых известных его
десерты. Еда должна представителей — всем известная «Балтика № 6».
подчеркивать вкус пива,
а не перебивать его Какой сорт любишь ты и почему?
— Мне кажется, что любовь к какому-то сорту — это
имперский стаут, хранившийся в бочке из-под доро-
гого виски в течение пяти лет. Это очень вкусно. дело времени. Чаще всего люди проникаются краф-
товой культурой, впервые попробовав очень горькие
Есть ли исконно русские сорта? сорта — APA, IPA, Double IPA. Там очень много хмеля,
— Конечно. Например, русский имперский стаут. который раскрывается цитрусовыми нотками. И это
подкупает «новичков». Затем пивоманы пробуют тягу-
Есть легенда, что императрица Екатерина II очень чие, как нефть, крепкие сорта вроде имперского стау-
полюбила плотные стауты, когда была в Британии. та или барливайна и влюбляются в них. А потом, как и
По возвращении домой она поручила своим при- в случае с вином, приходит понимание сухих сортов с
дворным сварить что-то похожее. Конечно, им было ярко выраженной кислинкой. Это сауэры и гозе. Вот я
невдомек, какой солод нужно использовать, какие сейчас на этом этапе. И сейчас большинство пивова-
пропорции. Они засыпали все, что было под рукой, в ров пробуют свое творчество именно в кислом или
один котел, сварили и отправили в подвал на год. В кисло-соленом пиве. Очень популярны сейчас томат-
результате то, что получилось, стало легендарным ные гозе с перцем. По вкусу это напоминает «Крова-
сортом. Это очень плотное и крепкое пиво, сопоста- вую Мери» с табаско. Наиболее креативные пивовары
вимое градусами с портвейнами. И оно считается выдают пиво со вкусом борща или пельменей...
самым темным сортом.
А тебе не кажется, что это временное явление?
А люди пробуют эти креативы только из-за
моды на крафтовое пиво?

— Может быть, кто и пробует их из-за веяний моды,
но если тебе не нравится вкус какого-то продукта, ты

• 68 • Автограф Алтай # 9 2021

вкус жизни • drink

второй раз его пробовать не станешь. Конечно, как ФАКТЫ
говорится, на вкус и цвет… но нравится очень многим.
В моем баре томатный гозе — самое популярное пиво. • Для большинства видов магазинного пива содержание алко-
голя находится в пределах 3–5,5 %. Средний градус популяр-
Откуда в нашей стране такое повальное увлече- ных крафтовых сортов — 6–8 %. А самое крепкое пиво в 2017
ние домашним пивоварением? году сварила шотландская пивоварня Brewmeister крепостью
67,5 % под названием Snake Venom.
— Все когда-то бывает в первый раз. К нам это при-
шло из Европы с их фестивалями вроде Октоберфеста. • У пива более низкая калорийность (в среднем 42 ккал/100 г),
Побывав там, люди возвращались домой и хотели чем у яблочного сока, фруктовых напитков, в которые добав-
отныне пить только вкусное пиво. Поскольку в мага- ляется сахар, не говоря о молоке.
зинах не было ничего подобного, стали варить дома.
Затем появились небольшие пивоварни, в которые • Пиво богато витаминами B2, B6 и B12. Высокое содержание
приходили друзья и близкие. Они тоже становились кремния в пиве положительно влияет на сохранность костей.
фанатами крафта — так это все и разрослось. Пиво –
относительно недорогой в производстве напиток, по- • В 60-е годы ХХ века в Европе, США и Канаде в качестве ста-
этому творчество в нем оказалось доступным массам. билизатора пивной пены использовались сульфат и хлорид
В конце концов люди устали от «наливаек» в каждом кобальта. Были зарегистрированы десятки случаев отравле-
доме. Благородство пива оказалось нивелировано ния, в том числе со смертельным исходом.
десятилетиями бестолковых возлияний всяких алко-
голиков. Пришло время вернуть ему репутацию. • Гамбринизм — термин, обозначающий болезненное пристра-
стие к употреблению пива.
А тебя как владельца бара оскорбляет, когда
твое заведение называют «пивнушкой»? • До XVIII века профессиональными пивоварами были именно
представительницы прекрасного пола, а позже эту нишу
— Ну, по факту, это и есть пивнушка. Разница лишь заняли мужчины. Более того, у древних египтян была богиня
в восприятии. Мои постоянные посетители прихо- пивоварения Менкет, а у древних шумеров — Нинкаси.
дят ко мне, потому что знают, что у меня можно не
только прикупить полторашку пенного, а культурно • Самым дорогим пивом считается английское Vielle Bon
посидеть, поговорить, вкусно поесть. Я сейчас про- Secours по цене около тысячи долларов за пинту. Его можно
вожу пивные квизы. Это привлекает не маргиналов, попробовать в культовом лондонском пабе Bierdrome.
а вполне приличных и думающих людей, которым
интересно узнавать что-то новое. Ну и ценовой сег- • Зитология — так называется исследовательская дисциплина,
мент у меня не для тех, кто хочет наклюкаться за 200 которая занимается изучением пива и особенностей его
рублей. Как и хорошее вино, хорошее пиво не может приготовления.
стоить дешево.
• 69 •
Как ты относишься к безалкогольному?
— Вполне хорошо. Пробовал несколько достой-

ных вариантов. Единственный нюанс – абсолютно
безалкогольного пива не бывает. Чаще всего это
обычные сорта, только очень сильно разбавленные. И
то там остается около полутора-двух градусов. Другое
дело — когда напиток не выдерживают. Но это просто
невкусно, ни хмель, ни солод не успевают раскрыться
и карбонизироваться.

Если говорить о еде, то, например, к красному
вину принято подавать мясо, к белому — рыбу. А
что подают к пиву?

— Главное — чтобы закуска не перебивала вкус
самого пива. Мы привыкли как: приходишь в
магазин, покупаешь чесночные гренки, острые
орешки, очень пряные чипсы — на самом деле это
все не подходит к пиву, потому что заглушает его. А
все дело в том, что невкусное пиво хочется скорее
заесть — поэтому в «наливайках» продаются только
такие закуски. А вот к правильному пиву тоже
подходят мясо и рыба, а к темным сортам — даже
шоколадные десерты. Еда должна подчеркивать
вкус пива, а не перебивать его.

И вообще, я искренне верю, что в пиво можно и
нужно влюбляться. Но только в правильное — то, ко-
торое вызывает восхищение, а не желание его заесть.
Поэтому, дорогие читатели, пейте только хорошие и
вкусные напитки, влюбляйтесь в них и будьте куль-
турными. Главное — не перебарщивать!

стиль жизни • направления

По карману
гурману

текст: Оксана МАКРУШИНА
фото из открытых источников

«Дорога ложка к обеду», – говорится в известной
пословице. «Дорога ложка обеда», – переиначили мы
и собрали пятерку самых драгоценных блюд мира.

Тако с трюфелем ($25 000)

Мексиканский фастфуд — лепешку с бобами, овощами и
мясом — в ресторане Grand Velas Los Cabos превратили в
роскошное лакомство. Для начинки повар создал микс из
лангустинов, мраморной говядины породы кобе, черных
трюфелей, икры белуги и сыра бри. Все это великолепие
поместили на кукурузную лепешку, переполненную съе-
добным золотом. А в традиционный соус сальса добавили
элитную текилу и эксклюзивный кофе Копи Лювак — конеч-
но, самый дорогой на планете.

Пицца с икрой ($12 000)

Пицца «Людовик XIII» имеет стандартный размер 20 см и под-
ается в обычном с виду ресторане. Особенна она тем, что весь
процесс приготовления происходит в присутствии клиента. Те-
сто для пиццы замешивается из органической арабской муки
и австралийской морской соли и поднимается семьдесят два
часа. Начинка под стать: три вида икры, моцарелла из молока
буйволицы и еще семь видов сыра, норвежский омар и другие
морепродукты. В подарок к блюду подают бутылку винтажного
шампанского Krug Clos du Mesnil. 

• 70 • Автограф Алтай # 9 2021

вкус жизни • рейтинги

Суши с бриллиантами ($3000)

Самые дорогие в мире суши — золотые в прямом смысле
слова. В списке ингредиентов — норвежская семга, фуа-гра,
манго, крабовое мясо, двенадцатилетний бальзамический
уксус из Италии. Рис варят на артезианской воде семидеся-
тилетней выдержки. Вместо нори шеф-повар филиппинского
ресторана Karat-Chef использует съедобную фольгу из золота
в двадцать четыре карата. Но и это не все! Перед подачей
блюдо украшают двенадцатью жемчужинами и четырьмя
бриллиантами.

Стейк из говядины Вагю ($2800)

Японские бычки породы Вагю слушают классическую музы-
ку, расслабляются на сеансах массажа и пьют пиво. А потому
стейк, приготовленный из говядины Вагю, ценится так высоко.
Рестораторы уважают деликатес за его премиальное качество.
Мраморное мясо отличается идеальной структурой и требует
минимальной термической обработки. А гурманы отмечают:
такой стейк имеет особый аромат с нотками кокосового ореха
и персика и буквально тает во рту.

Мороженое с золотом ($1000)

Чтобы отведать мороженое в нью-йоркском ресторане
Serendipity 3, нужно предупредить повара минимум за двое
суток, иначе он просто не сумеет найти необходимые ингре-
диенты. В основе десерта — шарики таитянского мороженого
из мадагаскарской ванили. Сверху их посыпают самым изы-
сканным и самым дорогим в мире сортом шоколада Amedei
Porceleana и шоколадом Chuao с неповторимыми фруктовыми
нотами. Украшается лакомство засахаренными цветами орхи-
деи, миндалем и сусальным золотом в двадцать три карата.

Александр ЗОЗУЛЯ, соучредитель и Глеб КАДИН, шеф-повар доставки здоровой и вкусной еды Balance Seal:
бренд-шеф «Craft Burger-ресторан» и — Большинство ресторанов Барнаула старается использовать доступ-
«КрафтБургерБар»:
ные локальные ингредиенты. Во многих заведениях самой элитной пози-
— В меню барнаульских ресторанов, цией меню считается мраморная говядина, особенно стейк рибай. Очень
как и везде, есть дорогие позиции. В вкусные стейки в дровяной печи готовят повара Velvet и «Гастропаба 13».
основном это морепродукты и мрамор-
ное мясо. В «Заречье», «Среде» и других Самые дорогие виды рыбы, которые можно встретить в Барнауле, —
заведениях готовят осетрину, стерлядь, лосось, тунец, дорада, сибас. Первые две встречаются в роллах и суши, а
крабов, оленину, осьминогов, раков. В сибас и дорада чаще подаются целиком. Активно использует богатства
«Craft Burger-ресторан» подают красную водного мира ресторан «Атлас»: там есть устрицы, живые гребешки,
рыбу, гребешки, мраморную говядину, крабы. В «Бирдоке» можно отведать осьминога. В «Иероглифе» боль-
элитные сыры. Хотя дорогой ингредиент шое разнообразие суши и роллов с морепродуктами. В «Среде» хорошо
в составе не гарантирует того, что блюдо готовят краба.
будет вкусным и востребованным. Сегод-
ня потребители хотят есть качественно, Наибольшую концентрацию дорогостоящих ингредиентов я наблюдал
быстро, вкусно и недорого. Так что ресто- в Санкт-Петербурге в ресторане Sintoha. Там я научился готовить япон-
раторы стараются предлагать хороший скую говядину Вагю и жирную часть тунца Торо. Готовил и морских ежей,
продукт по доступным ценам. голубую японскую креветку Tenshi no ebi и розовую японскую креветку
Botan ebi. Стоимость за килограмм может достигать 10 000 рублей. Это
самые настоящие деликатесы!

• 71 •

места распространения

БАРНАУЛ ПСК «Строительная перспектива, Ресторан «Живые души»
пр. Социалистический, 21а ул. Гоголя, 46а
Органы власти: АН «Гнездо», ул. Взлетная, 33 Кафе «Лакомка», пр. Ленина, 54
АН «Олимп», ул. М. Горького, 29 Винный бар «Брют», пр. Ленина, 80
Правительство Алтайского края, АН Татьяны Зинченко, ул. Балтийская, 45 Бар In VINO, ул. Папанинцев, 111
пр. Ленина, 59 АН «Бакон», пр. Строителей, 16 Кофе-бар FreeMans, пр. Ленина, 57
Администрация г. Барнаула, ул. Гоголя, 48 Алтайское бизнес-сообщество, Кофейни Traveler`s Coffee,
Алтайское краевое Законодательное БЦ «Парус», пл. Баварина, 2 пр. Ленина, 57б, пр. Ленина, 39
Собрание, ул. Анатолия, 81 Производственная компания FOGEL, Кофейня Coffee, please,
Министерство культуры Алтайского края, ул. Гоголя, 63 пр. Социалистический, 117а
пр. Ленина, 41 Производственная компания Кофейня «Центральная», пр. Ленина, 57
Министерство сельского хозяйства «Ренессанс Косметик», ул. Звездная, 15б Кофейня Renoir Coffee, пр. Ленина, 10
Алтайского края, ул. Никитина, 90 Ювелирная компания «Золотой телец»,
Министерство природных ресурсов и ул. Юрина, 206е Кофейня Sweeter, ул. Балтийская, 23
экологии Алтайского края, ул. Чкалова, 230 ООО «Сибирская производственно-
Министерство образования и науки торговая компания», Магазины:
Алтайского края, ул. Ползунова, 36 ул. Интернациональная, 304
Министерство спорта Алтайского края, Торгово-производственная компания Торгово-выставочный центр «Соцветие»,
ул. Пролетарская, 65 «Гранитный двор», ул. С. Армии, 171а ул. Челюскинцев, 143
Министерство строительства и жилищно- Строительно-реставрационная компания Гипермаркет «Знак», пр. Строителей, 92
коммунального хозяйства Алтайского края, «Рост», ул. М. Тобольская, 20а Гипермаркет «Леруа Мерлен»,
пр. Ленина, 7 Торговая компания «Октан», ул. Гоголя, 85в Павловский тр., 192а
Министерство промышленности и «Газпромнефть-Корпоративные продажи», Магазин «Малавит», пр. Ленина, 107
энергетики Алтайского края, ул. Гоголя, 87 Фирменный магазин Bork,
ул. Молодежная, 1 Проектная организация «АПС-Групп», пр. Космонавтов, 6г
Управление Алтайского края по пищевой, ул. Лазурная, 12 Сеть магазинов «Бако», ул. Заринская, 22
перерабатывающей, фармацевтической ТД «Касмалинский», ул. Малахова, 175г Центр мелкооптовой торговли
промышленности и биотехнологиям, ООО «Приоритет Сибирь», Metro Cash & Carry, Павловский тр., 309
ул. Пролетарская, 63 ул. Никитина, 163 Сеть салонов модных аксессуаров Stefan,
КГБУ «Алтайский региональный ресурсный Агентство маркетинговых коммуникаций ТОЦ «Проспект», пр. Ленина, 39
центр», пр. Социалистический, 26 Promo Republic, ул. Пионеров, 8а Интерьерный салон Verde Decor,
НКО «Алтайский фонд МСП», Мебельная фабрика «Ахтамар», ул. Чкалова, 69а
ул. Мало-Тобольская, 19 ул. Маяковского, 20а
Алтайская краевая нотариальная палата, Языковой центр Lucky Land, Бизнес центры:
ул. Пролетарская, 139 ул. 65 лет Победы, 41
Федеральная кадастровая палата ООО «Алтайские аукционы», БЦ «Форум», ул. Гоголя, 36
Федеральной службы государственной ул. Новгородская, 22
регистрации, кадастра и картографии, «Барнаульский пищевик», ул. Попова, 262а Офисный центр «Соц 109»,
филиал по Алтайскому краю, АО «Алмак», ул. Трактовая, 31б пр. Социалистический, 109
пр. Сибирский, 43г ЗАО «Алейскзернопродукт», пр. Южный, 2
Международный аэропорт, Павловский тр., ТОЦ «Гулливер парк»,
Банки: 226 пр. Красноармейский, 51а
ПАО «Ростелеком», ул. Димитрова, 62а
«АК БАРС БАНК», пр. Красноармейский, 75б ООО «Балтийский лизинг», пр. Ленина, 154 к7 Театры, музеи, галереи,
«РоссельхозБанк», ул. С. Республик, 32а Клиника эстетической лазерной медицины библиотеки, вузы,
«Восточный экспресс банк», «Евростиль», ул. Анатолия, 35а парки:
пр. Социалистический, 34/ул. Анатолия, 99 Консультативно-диагностическая
«Алтайкапиталбанк» (отдел по работе с поликлиника «Здоровье», Алтайский государственный музыкальный
корпоративными клиентами), ул. А. Петрова, 264 театр, пр. Комсомольский, 108
ул. Л. Толстого, 38а Многопрофильная медицинская клиника Музей «Горная аптека», ул. Ползунова, 42
«Открытие Брокер», «Антуриум», пр. Социалистический, 17 Галерея «Турина гора», ул. Димитрова, 85а
пр. Социалистический, 130а Галерея «Бандероль», ул. Пролетарская, 139
«Банк ВТБ», ул. Малахова, 88в Гостиницы: Арт-галерея Щетининых,
«Азиатско-Тихоокеанский Банк», пр. Социалистический, 78
ул. Профинтерна, 38а «Сибирь», пр. Социалистический, 116 Творческая группа «АльтШоу»,
«Альфа-банк», пр. Ленина, 106 ул. Ползунова, 34а
«СИБСОЦБАНК», пр. Ленина, 61а «Улитка», ул. Короленко, 60 Библиотека им. Шишкова,
ул. Молодежная, 5
«БКС Брокер», пр. Красноармейский, 51а «Прага», ул. Тюменская, 1 АГАУ, пр. Красноармейский, 98
РАНХиГС, ул. Партизанская, 187
«БКС Премьер», пр. Ленина, 54 «Центральная», пр. Ленина, 57 Финансовый университет при
Правительстве РФ, пр. Ленина, 54
Компании: «Аэропорт», Павловский тр., 226б Алтайский институт повышения
квалификации руководителей и
СК «Согласие», ул. Профинтерна, 24 «Барнаул», пл. Победы, 3 специалистов АПК, ул. Островского, 14
СК «Росгосстрах», ул. Пролетарская, 65 Барнаульский зоопарк «Лесная сказка»,
СК «ППФ Страхование жизни», «Алтай», пр. Ленина, 24 ул. Энтузиастов, 10а
пр. Ленина, 39
Страховой дом ВСК, ул. Гоголя, 87 Рестораны и кофейни:
ИСК «Алгоритм», пр. Социалистический, 54
СК «Адалин-Строй», Китайский ресторан «Русский Shanghai»,
пр. Социалистический, 130а пр. Ленина, 20
СК «Жилищная инициатива», Кавказский ресторан «Аджика»,
ул. Крупской, 86 пр. Социалистический, 109
СК «Союз», пр. Калинина, 112 Ресторан «Ипонкин Brothers»,
СК «ВотЭтоДом», пр. Ленина, 56
пр. Комсомольский, 80е Ресторан Velvet, пр. Ленина, 80
Семейный ресторан Damiani,
пр. Строителей, 33

• 72 • Автограф Алтай # 9 2021