“Estudio par a la Caracterización del
Sector Agroindustria de Alimentos en
Nicaragua: Sub Sector Cacao”
“Estudio para la Caracterización del Sector de la
Agroindustria de Alimentos en Nicaragua”
En el marco de la implementación del programa Fortalecimiento del INATEC para el
desarrollo de competencias para la empleabilidad de jóvenes de las regiones Norte,
Sur y Occidente de Nicaragua, contando con el apoyo financiero de la Cooperación
Suiza para América Central (COSUDE) y Ejecutado por la Fundación Swisscontact
Equipo Consultor
Coordinadora de Equipo: Bertilda Irías Herrera
Carlos Andrade Álvarez
Maritza Soto Baltodano
Managua, 03 de Marzo de 2015
1
SIGLAS
BCN Banco Central de Nicaragua
BPA Buenas Prácticas de Agrícola
BPM Buenas Prácticas de Manufactura
CATIE Centro Agrónomo Tropical de Investigación y Enseñanza
COSUDE Cooperación Suiza para América Central
CUONIC Clasificación Uniforme de las Ocupaciones de Nicaragua
DGI Dirección General de Ingresos
CRS Catholic Relief Services, Organismo católico de los Estados Unidos
EIRENE Servicio Cristiano Internacional por la Paz. Organismo de cooperación
FAO Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación
GIZ Agencia Alemana de Cooperación Internacional
HEMCO Compañía dedicada a la exploración y explotación minera, ubicada en Bonanza
INATEC Instituto Nacional Tecnológico
INAFOR Instituto Nacional Forestal
INTA Instituto Nicaragüense de Tecnología Agropecuaria
INGEMANN Empresa danesa, dedicada a la producción y exportación de cacao y miel
IPSA Instituto de Protección y Sanidad Agropecuaria
MAG Ministerio de Agricultura y Ganadería
MARENA Ministerio del Ambiente y Recursos Naturales
MEFCCA Ministerio de Economía Familiar Comunitaria Cooperativa y Asociativa
MHCP Ministerio de Hacienda y Crédito Público
MLR Forestal Empresa cuyo giro es la explotación agroforestal de Teca y Cacao
MINSA Ministerio de Salud
ONG Organización no Gubernamental
PIB Producto Interno Bruto
RACCS Región Autónoma de la Costa Caribe Sur
RACCN Región Autónoma de la Costa Caribe Norte
SWISSCONTACT Fundación Suiza de Cooperación para el Desarrollo Técnico
URACCAN Universidad de las Regiones Autónomas de la Costa Caribe Nicaragüense
2
Contenido
I. INTRODUCCIÓN .............................................................................................................................................. 4
II. OBJETIVOS ...................................................................................................................................................... 4
III. CARACTERIZACIÓN DEL SUB SECTOR CACAO ................................................................................................. 5
3.1 Ámbito Organizacional ................................................................................................................................... 5
3.2 Ámbito Económico ......................................................................................................................................... 8
3.3. Ámbito Tecnológico ....................................................................................................................................... 9
3.4 Ámbito Ocupacional ..................................................................................................................................... 13
3.5 Ámbito Educativo ......................................................................................................................................... 14
IV. CONCLUSIONES ............................................................................................................................................ 16
V. RECOMENDACIONES .................................................................................................................................... 17
VI. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................................................... 17
3
I. INTRODUCCIÓN
El Instituto Nacional Tecnológico (INATEC), institución del gobierno de Nicaragua es la instancia
pública encargada de rectorar la formación profesional en Nicaragua y contribuir al desarrollo
económico –social del país mediante la educación técnica y capacitación de los recursos humanos
calificados que demandan los sectores productivos. En el marco de la implementación del
programa Fortalecimiento del INATEC para el desarrollo de competencias para la empleabilidad de
jóvenes de las regiones Norte, Sur y Occidente de Nicaragua, contando con el apoyo financiero de
la Cooperación Suiza para América Central (COSUDE), ha encargado la “Caracterización del Sub
Sector Cacao, de la Agroindustria de Alimentos en Nicaragua”.
El estudio se efectuó en las principales cabeceras del país y se obtuvo mediante la ejecución de
encuestas y entrevistas que ubican el estado actual del sub sector y las perspectivas de
crecimiento y demanda de formación y capacitación, realizándose el análisis de variables
contenidas en cinco ámbitos de interés, según la metodología para diseño curricular:
Organizacional
Económico
Tecnológico
Ocupacional
Educativo
Además, como parte del proceso de análisis, se derivan las principales conclusiones y
recomendaciones, que se incluyen en los capítulos finales del documento.
II. OBJETIVOS
2.1 Objetivo General
Elaborar un estudio de caracterización y determinación de la brecha ocupacional del sector
agroindustrial que conduzca a la toma de decisiones sobre la oferta educativa en base a la
demanda sectorial.
2.2 Objetivos Específicos
Realizar un diagnóstico integral al sub sector cacao, de la agroindustrial de Nicaragua y profundizar
en su análisis identificando sus comportamientos y tendencias de desarrollo y crecimiento.
4
III. CARACTERIZACIÓN DEL SUB SECTOR CACAO
3.1 Ámbito Organizacional
3.1.1 Productos y Servicios
Nicaragua produce, además de pasta de cacao, chocolate en varias presentaciones: chocolate
amargo y semiamargo, chocolate con leche, bombones, chocolate con nueces y semillas.
Aunque con limitado proceso tecnológico.
Tradicionalmente el cacao es un componente importante de los cereales, que son consumidos
por la mayoría de los nicaragüenses ya sea con maíz (pinolillo), trigo, sorgo, especies
(policereales). Es parte de la canasta básica por estar contenido en el cereal más representativo
de Nicaragua, el pinolillo, además es componente importante de alimentos alusivos a algunas
celebridades religiosas (chilate).
El cacao nicaragüense ha logrado ubicarse en algunos mercados de cacao fino, especialmente
en el mercado europeo donde ha logrado excelentes precios por su calidad, sin embargo, a
nivel nacional el cacao tiene un alto consumo ; esto ha provocado que en algunas épocas los
productores obtengan mejor precio a lo interno del país.
El cacao se puede encontrar en el mercado local de la mayoría de los municipios en forma de
grano, el que es comprado directamente por jefes de familia para preparar artesanalmente el
pinolillo o cereal y en menor cantidad algunas iniciativas emprendedoras lo acopian para el
procesamiento artesanal de chocolates y bombones.
3.1.2 Tipos de empresas existentes
Una buena parte del cacao es comprado a través de grandes mayoristas, por las empresas
CARACOL Y CAFÉ SOLUBLE, Estas empresas ofrecen en el mercado local, cereales procesados
tomando en cuenta altas normas de calidad, mediante la marca Sasa y Caracol.
Luego el mercado local está saturado por cereales como pinol, pinolillo y tiste procesados de
manera artesanal o semi industrial. Son por lo general iniciativas particulares o cooperativas,
sin descartar los productos preparados en muchas casas de familia, para garantizar el ingreso
diario al hogar (economía de subsistencia). Siendo la principal característica la poca atención a
las normas de manufactura, higiene e inocuidad, además, de no disponer en su mayoría de
empaques y etiquetado atractivo.
Además, actualmente existen otras iniciativas empresariales que están realizando esfuerzos
para añadirle valor al rubro y producir chocolate y otros derivados, entre ellas Chocolatera La
Campesina (Cooperativa de Mujeres ubicada en Matiguás en proceso de certificación de
calidad); El Castillo del Cacao en Matagalpa; Cooperativa Jorge Salazar conformada por
pequeños productores de la zona norte del país (Tuma La Dalia, Bocay y Waslala), certificada en
Buenas Prácticas de Manufactura y Buenas Prácticas Agrícolas; Cooperativa El Ojochal,
Cooperativa Rosa Grande (RACCN); Chomuseo en Granada; Cooperativas de mujeres Cristina
Ordoñez, en Siuna; Soppexcca (Jinotega), Niquiranos en Carazo; Quetzalcoalt en Jinotega;
5
Cooperativa Nueva Esperanza en Bonanza, Chocolates Momotombo, Cacao y Cíay Choco Atelier
en Managua.
La mayoría de estas unidades empresariales son microempresas y muy pocas como Chocolates
Momotombo, son pequeñas empresas, mostrando avances en su proceso de transformación,
combinando procesos artesanales y tecnológicos.
3.1.3 Ubicación geográfica
Los territorios con mayor producción de cacao, se ubican en la RACCN (Waslala, Waspam,
Triángulo minero, y Prinzapolka); Centro Norte: Jinotega ‐Matagalpa (Cuá, Bocay, Wiwilí,
Rancho Grande, La Dalia, Matiguás, Río Blanco, y Muy Muy); Centro Sur Chontales–Río San Juan
(Villa Sandino, El Castillo, San Carlos); RACCS (La desembocadura, Bluefields, La Cruz de Río
Grande, El Rama, Muelle de los Bueyes, Nueva Guinea y Kukra Hill); Pacifico Sur: Rivas‐Granada
(Cárdenas y Mombacho).
Gráfico 01: Hectáreas potenciales para el cultivo de Cacao (miles/has.)
84,71 12,94
94,90
2,57
168,90 RACCS
RACCN
Jinotega
227,00 985,98
Río San Juan
Chontales
244,83 Matagalpa
Boaco
Rivas
907,28 Nueva Segovia
Existen iniciativas para desarrollar el sector cacaotero, según fuente del MAG/2010, se cuenta
con 2, 729,113.31 de hectáreas1 a nivel nacional en áreas identificadas según el gráfico 01, con
potencial para el establecimiento del cultivo de cacao bajo condiciones de secano.
Respondiendo a lineamientos y metas establecidas en el PRORURAL incluyente, se plantea
desarrollar un Programa Nacional de Cacao, con proyecciones de siembra de 20,683 hectáreas
de cacao, bajo la recomendación que se establezcan en sistemas agroforestales. Por otra
parte, el Plan de Producción, Consumo y Comercio del 2013, proyecta establecer en cinco años
la siembra de 60,000 manzanas (42,000 Has) bajo el sistema agroforestal.
La mayor parte de las iniciativas para transformar el cacao se llevaron a cabo con el apoyo de la
cooperación internacional para desarrollar la cadena de valor, así que las empresas de
transformación, se ubican en las zonas productoras de este rubro. En tanto, las de mayor
desarrollo se ubican en la capital.
1 Diagnostico del sector cacao de Nicaragua, MASRENACE. Nov. 2010
6
3.1.4 Entidades reguladoras
MAG (antiguo MAGFOR), mediante la Política Pública de Cacao en Nicaragua, de la cual deriva
el programa nacional de cacao. La política en su contenido tiene una declaración que dice que
el sector cacao va a promover el establecimiento de sistemas agro ecológicos de cacao para un
mejoramiento tecnológico, la integración a los recursos óptimos y una gestione económica de
agro negocios justos.
MINSA: Licencia Sanitaria
MIFIC: comercialización.
INAFOR: Regulación de Cobertura Boscosa (Sistemas Agroforestales)
ALCALDIAS: Normas y Ordenanzas, impuestos.
DGI: Impuestos fiscales
MARENA: Impacto ambiental.
Principales leyes reguladoras del subsector:
Ley 765 ley de fomento a la producción agro ecológica
La ley 462, ley forestal
Manual de Buenas Prácticas agrícolas.
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
Normativa Nacional para el Cacao NTN‐16003.‐09, para cacao en grano, clasificación y
requisitos.
Ley 453, ley de equidad fiscal
Ley 692, ley de reforma y adición al Artículo 126 de la Ley 453. Estable que se exonera de
los derechos e impuestos a las importaciones y enajenaciones de materias primas, bienes
intermedios, bienes de capital…
Instituciones de Apoyo
INTA: Mediante el mejoramiento tecnológico en el proceso productivo, elevar la calidad del
cacao desde las plantaciones y mejoramiento genético (clonación).
IPSA: Acuerdo Ministerial para regular la introducción de material vegetativo que puede
degradar la calidad genética del cacao nicaragüense.
MEFCCA, el cual quiere liderar la cadena de cacao.
Comisión Nacional de Cacao y la Mesa Nacional del Cacao
3.1.5 Sistemas de gestión y administración
Se identifican iniciativas empresariales que nacen desde dentro de estructuras cooperativas y
pueden catalogarse como nuevas áreas de trabajo, por su sistema de gestión y administración
centralizada. Por ejemplo: la Cooperativa la Campesina, Cooperativa el Ojochal, Cooperativa
Rosa Grande (RACCN) y Cooperativa Soxppecca. También destacan, con figura jurídicas de
persona natural y sociedad anónima, Chocolates Momotombo, Chocomuseo, Choco Atelier, El
Castillo del Cacao y Cacao y Cía.
7
3.2 Ámbito Económico
3.2.1 Producción
Existe un área sembrada de 16.013 manzanas (11,209 Has) para una producción de 128,102
quintales de cacao seco y limpio, ubicado en la RACCS, RACCN y Central del país. Este dato es
aproximado ante la inconsistencia de las estadísticas disponibles.23
Por otro lado existen proyectos para la producción de cacao fino, como el emprendido por la
empresa Ingemann y la empresa MLR Forestal, que apuntan a una mayor diferenciación del
producto sin procesar y a una mejora de su valor agregado para acceder a los mercados
internacionales.
Gráfico02: Exportaciones de Cacao (millones de
3.2.2 Aporte al PIB y a las Exportaciones córdobas corrientes)
El cacao producido actualmente en 6.0 5.5
grano, sin procesar, se comercializa
como commodity. 5.0
Por lo tanto no es un producto
diferenciado, sus atributos son millones (C$) 4.0 3.4 4.0
estandarizados y los precios son
establecidos en los mercados 2.9 2.8
3.0 2.3
Volumen de
2.0 Exportaciones
1.0
internacionales. ‐
2008 2009 2010 2011 2012 2013
Aunque su participación en la
Año
conformación de las exportaciones nacionales no es significativa, muestra altas tasas de
crecimiento en los últimos 5 años con un crecimiento promedio del 19% entre 2008 a 2013. El
peso porcentual sobre el total de exportaciones nacionales ha pasado de representar un 0.15%
en el 2008, a un 0.21% en el 2013.
Una de las principales oportunidades para la creación de valor añadido y el aumento de
ingresos por la exportación, reside en el procesamiento y transformación del cacao en
productos semi‐ procesados como licor de Cacao y mantequilla/pasta de Cacao, para la
industria de chocolate que lidera el mercado internacional.
Perspectiva de Crecimiento
3.2.3
El sector tiene perspectivas desarrollo a través del aumento de las exportaciones y la creación
de valor añadido, mediante el procesamiento y transformación del cacao en productos
diferenciados (chocolate de alta calidad que requiere mayor industrialización).
El Gobierno de Reconciliación y Unidad Nacional, ha incluido al cacao como producto prioritario
dentro su estrategia de desarrollo. Además, los productos de chocolate, han sido incorporados
8
2 Programa de Producción, Comercialización y Agro Industrialización del Cacao. Agosto 2012
3 Plan Nacional de Producción, Consumo y Comercio.
como parte de la Oferta Exportable de Nicaragua, por su alta demanda mundial, la que se
estima que alcanzará los 98.300 millones de dólares USA en 2016, y registrará crecimientos
promedios anuales del 2,7% desde 2011 a la fecha. El dinamismo de la demanda de chocolate
se debe a una serie de factores, entre los que destacan sus efectos positivos sobre la salud, su
versatilidad como ingrediente de productos procesados y su consumo global asociado a
eventos y periodos festivos.
Con apoyo de la cooperación internacional y actores locales en las que destaca la empresa
privada, el gobierno de Nicaragua pretende realizar programas que contribuyan a la
consolidación y despunte del eslabón de transformación del cacao hacia la agregación de valor.
La empresa MLR S.A., actualmente está estableciendo áreas propias para el cultivo de cacao. En
ese sentido, ya existen 100 Has aptas para ello, habiéndose plantado en este año 50 Hs. De las
100 Ha establecidas, se espera levantar cosecha el próximo año. Estos plantíos están
localizados en el triángulo minero (Bonanza y Siuna).A largo plazo planean establecer un
modelo de negocios con el pequeño y mediano productor, establecer una planta para agregar
valor al cacao acopiado, procesando productos intermedios como pasta de cacao y manteca de
cacao, para un mercado muy sofisticado que lo transforme en productos de consumo masivo.
También, están trabajando en el establecimiento de alianzas estratégicas con los operadores
(productores individuales y cooperativas) y actores relevantes como la universidad URACCAN,
Alcaldía Municipal, Secretaria de la Costa Caribe, INTA, MEFCCA, INATEC y empresas privadas.
Estas alianzas tienen por objetivo desarrollar el modelo “Núcleo de Innovación Territorial” el
cual comprende diversas coordinaciones para desarrollar la cadena de valor del cacao y otros
rubros.
Otra empresa que también lleva a cabo intervenciones en el subsector es INGEMANN.
Actualmente ha establecido relaciones contractuales con 327 productores. Parte de su
estrategia es entregar plantas y brindar asistencia técnica, para elevar la productividad y
calidad del cacao, posteriormente compran la cosecha a los productores y comercializarlo. Bajo
este modelo trabajan con 7 cooperativas. Estiman que a la fecha hay más de un millón de
árboles plantados, se prevé que largo plazo haya un fuerte impacto económico. De los 327
productores 60 participan en el acopio del grano, de plantaciones con apenas entre 4 a 5 años
de vida. Aunque la cosecha es poca, a largo plazo esperan estar comercializando en el mercado
internacional. Además, Han constituido la Academia del Cacao que cuenta con la certificación
del INATEC y que comprende cuatro módulos, actualmente se están capacitando a 150
productores.
3.3. Ámbito Tecnológico
3.3.1 Procesos productivos y tecnológicos relevantes
La cadena de valor del cacao se gestiona desde dos vías que concluyen en determinado tipo de
mercado. La primera es la producción del grano, seguido de la etapa de acopio, fermentación
y secado del grano; y comercialización nacional e internacional sin ninguna agregación de
valor. En éste eslabón participan cooperativas que además de acopiar venden directamente el
9
grano al mercado local, a intermediarios nacionales e internacionales como Ritter Sport y
Chocolats Halba.
Existen una mínima parte actores que de manera artesanal o semi industrial procesan
los granos para obtener licor de cacao y diferentes tipos de chocolate, que nacen del
seno de cooperativas productoras del grano tales como, Cooperativa La campesina,
Soppexcca y las Cooperativas del Triángulo minero, se identifican los tres primeros
eslabones descritos anteriormente seguidos del eslabón de transformación y de
Comercialización. En las iniciativas de empresarios individuales como Chocolate
Momotombo, el proceso productivo inicia con la compra y recepción y almacenamiento de la
materia prima comprada en el mercado local o de cooperativas cacaoteras.
A continuación se describe cada una de estas etapas, en qué consisten y los actores
involucrados:
3.3.1.1 Producción
Esta etapa consiste en el establecimiento y manejo de viveros, mejoramiento genético,
establecimiento de áreas en sistemas agroforestales, manejo de plantaciones en desarrollo y
producción, rehabilitación de áreas en abandono y la cosecha de cacao
Como antes se mencionó, esta etapa es desarrollada por pequeñas unidades. Se estiman
aproximadamente 7500 familias que participan en esta actividad, un 65% de ellas están
aglutinadas en 35 organizaciones de productores (cooperativas o asociaciones), y el restante
35% no pertenecen a ninguna organización.
El rendimiento promedio nacional es de 7.6 quintales de cacao seco por manzana,
obteniéndose en el año 2011 unas 1,953 toneladas métricas de exportación.
3.3.1.2 Acopio, fermentación y secado
El cacao para exportación en la mayoría de los casos se acopia en baba, ya que esto permite
tener un mayor control sobre la calidad del producto, por tanto los productores realizan el
‘quiebre’ de la mazorca y la extracción de las semillas o almendras de cacao, la empacan en
sacos y la trasladan a los centros de acopio. En los centros de acopio el cacao es recibido y
pesado, posteriormente se beneficia o procesa, para lo cual es depositado en cajones o cajillas
de madera donde tiene lugar la fermentación natural de las almendras que puede durar en
promedio 8 días, durante todo este tiempo el cacao debe voltearse y se debe estar midiendo la
temperatura y fermentación en diferentes momentos.
Una vez finalizada la fermentación el cacao debe secarse (sobre cajillas de madera), escogerse,
para retirar almendras defectuosas o dañadas, y empacarse en sacos de yute para ser
comercializado.
Existen muchas modalidades de realizar este procesamiento, en el caso de las Cooperativas,
estas pueden establecer centros de acopio comunitarios donde los socios trasladan su cacao en
baba para realizarle el procesamiento antes descrito y luego trasladarlo a las bodegas de la
cooperativa donde se termina de secar, se escoge y se empaca para la venta. También las
10
cooperativas prestan el servicio de manera centralizada, organizan calendarios de acopio por
territorios, de manera que un medio de transporte realiza un recorrido por las diferentes
zonas, recoge y transporta el cacao en baba de los socios hasta el centro de acopio centralizado
donde se realiza el procesamiento y el empaque para la comercialización.
En el país existen aproximadamente 23 organizaciones de productores y productoras que
prestan el servicio de acopio y procesamiento de cacao en baba, en total estas organizaciones
cuentan con unos 64 centros de acopio donde se beneficia el cacao.
Aproximadamente el 60% de la producción nacional de cacao es procesada por estas
organizaciones y del total de cacao que procesan un 85% es exportado, ya que logran cumplir
con los estándares de calidad que exige el mercado.
3.3.1.3 Comercialización
La comercialización de cacao puede realizarse de formas diferentes de acuerdo al destino final
del producto, en el caso de las organizaciones de productores estas venden para el mercado
internacional y el mercado nacional. Cuando el destino es el mercado internacional, deben
contactar al comprador, negociar y formalizar contratos de venta en los cuales se especifica los
compromisos de las diferentes partes, los estándares de calidad del producto, la cantidad, el
lugar de entrega, entre otras condiciones. Actualmente la empresa Alemana Ritter Sport es una
de las principales compradoras de cacao de Nicaragua.
Cuando el cacao no cumple con los estándares de calidad del comprador, muchas veces las
organizaciones de productores lo venden a comerciantes o empresas nacionales a un menor
precio.
En el caso de los productores que no pertenecen a ninguna cooperativa, tienen muchas
opciones de venta, pueden vender en baba a determinadas cooperativas, o bien pueden
vender el cacao sin fermentar a pulperías y comerciantes que abastecen a la industria
nacional, o a los mercados internos más grandes (el mayoreo de Managua, Guanuca de
Matagalpa), o también a comerciantes que luego venden el cacao en el mercado
Centroamericano (El Salvador, Honduras y Guatemala)
3.3.1.4 Transformación
En Nicaragua el proceso de transformación todavía es insipiente, los procesos en la mayoría de
las empresas dedicadas el procesamiento del cacao son artesanales y comprenden el siguiente
flujo para elaboración de chocolates:
11
Flujo grama de proceso del chocolate (aporte de Coop. La Campesina)
Tecnologías aplicadas y grado de tecnificación de los procesos
3.3.2 Producción
3.3.2.1
La tecnología y la innovación a nivel del subsector del cacao y elaborados, se basa en la
búsqueda de mejorar técnicas de cultivo y post cosecha, renovación de plantas y métodos de
fermentación en el campo y reducir costos de producción, optimización de técnicas de
implementación de Buenas Prácticas agrícolas.
3.3.2.2 Transformación
La mayoría de las empresas realizan el proceso de forma manual, apoyadas con pequeños
equipos caseros como cocinas, ollas, microondas, refrigeradoras, batidoras, entre otros. Otras
han avanzado un poco más con algunas mejoras en términos de los utensilios utilizados tales
como, batidora semi industrial, selladora de bolsas, “baño maría”, probador de humedad,
freezer, temperadora y moldes.
Los tostadores y molinos utilizados son de tecnología nicaragüense, guatemalteca o mexicana.
Las empresas que muestran mayor avance, cuentan con equipo para refinado de la pasta,
siendo éste el equipo clave para elevar la calidad del chocolate.
12
3.3.3 Principales proveedores de tecnologías
Los proveedores de tecnologías para desarrollo de la industrialización del cacao, son pocos y lo
que ofrecen son algunos equipos complementarios para la transformación de chocolate, como
por ejemplo molinos de tecnología nicaragüense y guatemalteca. Nicaragua no ofrece
tecnología de punta para procesar chocolate fino, que sea a una escala idónea para el nivel de
desarrollo de la industria chocolatera.
3.4 Ámbito Ocupacional
3.4.1 Dinámica del Empleo
La mayor parte de empleos que se reportan en las estadísticas corresponden al eslabón
productivo (producción del grano de cacao). En el eslabón de procesamiento industrial del
cacao se identificaron 15 empresas, entre micro y pequeña de las cuales dos son manejadas
por mujeres, en las restantes se visualiza mayor participación de mujeres que hombres. El
número de empleados está entre los rangos de 2 a 5 personas por cada empresa. Un caso
especial es el de Chocolates Momotombo que cuanta con 18 empleados, 4 hombres y 14
mujeres.
3.4.2 Ocupaciones existentes
De acuerdo al estudio, las ocupaciones en este sector, están acorde a su nivel de desarrollo
industrial del subsector. Estas son empresas que en su mayoría, no cuentan con un
organigrama bien definido por área, ni con manuales de funciones. Además, en algunas el
número de empleados es muy limitado (2 o 3), Lo que conlleva a que una sola persona realice
diferentes funciones al mismo tiempo.
En la siguiente tabla se muestra los puestos identificados en las empresas sujetas de estudio.
Tabla 01: Descripción de los puestos existentes en las empresas del subsector cacao con
énfasis en la transformación de chocolate
Eslabón Ocupaciones CUONIC Importancia para la
competitividad de la
empresa
Alto Medio Bajo
Administración Gerencia General 1312‐01 X
Administrador/a 1231‐13 X
Contador/a 2411 X
Recepcionista 4222 X
Conserje 9141 X
Producción Gerente de Producción 1222‐01 X
Operarios 932 X
Comercialización Responsable de ventas 1233‐03 X
13
3.4.3 Identificación de ocupaciones emergentes
Las ocupaciones en las empresas van surgiendo en la medida que los niveles de producción y
tecnificación aumentan.
Las principales ocupaciones que surgirán, según los planes y estrategias empresariales serán las
que aseguren mayor calidad de los productos, productividad y nexos con el mercado nacional
principalmente.
Tabla 02: Ocupaciones surgidas en los últimos 5 años
Nombre de la Ocupación Área o Proceso
Administrador Administrativa
Contador Contabilidad
Operaciones
Responsable de Planta con
experiencia en procesamiento
de cacao para chocolate
Responsable de Ventas Mercadeo
Operaria para elaboración de Operaciones
chocolate
3.5 Ámbito Educativo
3.5.1 Oferta de Capacitación y Formación
La oferta de formación y capacitación está limitada a ciertas temáticas como Buenas Prácticas
de Manufactura y Manipulación Adecuada de alimentos. De acuerdo a los resultados del
estudio, se encontró que los colaboradores han recibido diversas asesorías y capacitaciones
mediante Instituciones de gobierno como INATEC, MEFCCA y Organismos No
Gubernamentales, como FIA, EIRENE y Swisscontact, a través del Programa Expertos Jubilados
Suizos.
A continuación se detalla los temas abordados:
Tabla 03: Áreas funcionales en las que se han destinado mayores recursos en formación y
capacitación de personal
Área funcional Temas
Producción • Procesamiento de Cacao
para elaborar chocolate
• Control de calidad
• Técnicas de manipulación
de alimentos
Comercialización • Marketing
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3.5.2 Niveles de formación actual de los trabajadores
Gráfico 03: Nivel académico del personal
En los colaboradores del sexo
masculino, predomina el nivel
académico universitario y
educación técnica con 69%, luego el
23% de ellos, cuentan con primaria
completa y un 8% no sabe leer. En
el caso del sexo femenino Un 83%
tienen estudios universitarios y 17%
tienen nivel educacional de
bachiller. Es comprensible que en
estas iniciativas de negocios de
procesamiento de cacao
predominen personas con mayor nivel educativo, ya que son unidades de negocios que en su
mayoría nacieron en el marco de proyectos de desarrollo de la cadena de valor del cacao y en
algunos casos son los mismos técnicos y profesionales los que se encargan del negocio o los
beneficiarios (jóvenes y mujeres) que fueron fortalecidos. Por ej. Los jóvenes de la UCA
Soppexcca, las mujeres de las cooperativas del triangulo y de la Cooperativa la Campesina.
También es notable la mayor presencia de mujeres en las empresas procesadoras de chocolate.
3.5.3 Problemas Críticos en la capacitación
La formación y capacitación de la fuerza laboral del subsector, conviene abordarla desde los
eslabones que anteceden al de transformación (producción, acopio y fermentación del cacao).
Estas acciones deben estar dirigidas a garantizar la productividad y calidad del grano: luego al
desarrollar capacidades de la fuerza laboral en las empresas procesadoras de chocolate y otros
derivados del cacao. La poca oferta formativa que ofrece INATEC, se debe en parte a que el
interés en la industrialización del rubro es reciente. Las necesidades de formación y
capacitación en ese sentido deben gestionarse en el exterior, en países con mayor avance en el
procesamiento industrial del cacao.
El estudio revela que las empresas muestran necesidades de capacitación en todos los procesos
y áreas funcionales y en el proceso de transformación específicamente en técnicas para
elaborar productos de cacao, inocuidad de los productos y Buenas Prácticas de Manufactura,
las que se detallan a continuación:
Tabla 04: Temas de capacitación demandados
Temática Área/Proceso Área de la
Empresa
Producción Orgánica Producción
Nutrición en cacao
Certificaciones Acopio
Innovación tecnológica del cacao Transformación Producción
Técnicas para fermentación del grano
Técnicas para almacenamiento del grano
Buenas prácticas de manufactura
Normas de inocuidad
Estrategia de mercado Comercialización Mercadeo
15
IV. CONCLUSIONES
En los estudios realizados y revisados se evidencia el alto potencial de Nicaragua para
el desarrollo del subsector cacao, con miras a añadir valor al grano. Entre las áreas que
destacan con potencial productivo están la RACCS y la RACCN con aproximadamente
1, 893,260 hectáreas.
Desde el 2008, se han establecidos alianzas estratégicas entre instituciones
gubernamentales, organismos de cooperación, ONG´s nacionales e internacionales y
empresas privadas, con el fin de organizar el subsector y legalizarlo, éstas iniciativas
han dado sus frutos, mediante la aprobación de la Política Pública de Cacao, leyes y
normas, que regulan pero a su vez incentivan a la explotación del rubro con
responsabilidad y cuido de los recursos naturales.
El Gobierno de Reconciliación y Unidad Nacional a través del Plan Nacional de
Desarrollo y sus programas sectoriales, han proyectado el establecimiento de 20,683
hectáreas de cacao, bajo la recomendación que se establezcan en sistemas
agroforestales y que beneficie a los pequeños productores.
Los esfuerzos de formalización, han generado que se destaque la importancia del
rubro, lo que ha sido impulso para el desarrollo de iniciativas económicas, la mayoría
con poca experiencia en la agregación de valor de grano de cacao, entre ellas destacan
Chocolates Momotombo, El Castillo del Cacao, Chocolatera La Campesina, Chomuseo,
Cooperativas de mujeres Cristina Ordoñez, UCA Soppexcca, entre otras.
La demanda internacional de cacao en grano y procesado en chocolate ha venido en
aumento, esto representa una oportunidad para cultivarlo y procesarlo en productos
de chocolate.
16
V. RECOMENDACIONES
Dado el bajo nivel de desarrollo empresarial del subsector, sea hace necesario que los
actores involucrados gestionen recursos para el fortalecimiento de las capacidades
técnicas y empresariales de los dueños de negocios y colaboradores, a fin de mejorar
sus procesos de gestión empresarial (gerencia, administración, mercadeo, etc.) y
perfeccionar sus técnicas de procesamiento industrial, las cuales en la mayoría son
artesanales.
A mediano plazo no se visualizan esfuerzos mayores para procesamiento industrial del
rubro, salvo proyecciones de la Empresa MLR Forestal, las cuales apuntan al
procesamiento de productos intermedios derivados del cacao, como manteca de cacao
o licor de cacao. Con miras a abastecer a la industria chocolatera internacional.
VI. Respecto a la oferta formativa de INATEC, se recomienda que se oriente tanto al
eslabón productivo de la cadena de valor, como al eslabón de procesamiento. Ya que
aunque nuestro cacao es de gran calidad, textura y sabor, las variedades existentes son
de bajo nivel productivo, lo que incide en la rentabilidad de los plantíos y por ende del
procesamiento industrial. Por tal motivo dentro de los temas de capacitación
demandados por los entrevistados, hubo mucho énfasis en los eslabones productivos y
de acopio (Ver detalles en el documento).
BIBLIOGRAFÍA
• Diagnostico del Sector Cacao de Nicaragua. GIZ/MASRENACE. Nov. 2010.
• Memoria: Taller de Fomento de Cadena de Valor de Cacao en el Triángulo Minero/ UNAG‐
URACCAN‐GIZ/MASRENACE. Junio 2012.
• Análisis de la Cadena de Valor del Cacao con énfasis en Seguridad Alimentaria Nutricional.
FAO/Mayo 2012.
• Informe Preliminar de Diseño y Línea Base: Pilotaje en Gestión de Conocimiento con la
Cadena de Valor del Cacao. CRS‐CATIE/ 2012.
• Programa de Producción, Comercialización y Agro Industrialización del Cacao. Agosto
2012.
• Estudio de Inteligencia de Mercados para el Desarrollo de la Cadena de Valor del Cacao en
la RACCN”. HEMCO/Abril 2013.
• El Cacao en Nicaragua, Situación Actual y Perspectivas. MEFCCA/ 2013
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Caracterizacion del Subsector de Cacao Final
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