TEKNIK PENGOLAHAN LAUK NABATI

  Pengembangan Kuliner 

Protei Nabati

 Sumber bahan protein nabati berasal dari kacang-

kacangan dan hasil olahnya.

 Secara garis besar kacang-kacangan terbagi atas

kelompok Nut yang mengandung lemak nabati dan

kelompok bean.

 Pada kacang-kacangan nut lebih banyak digunakan pada

masakan kue, cookies, cake, dessert, dan snack.

 Pada jenis bean banyak digunakan sebagai lauk pada

masakan Indonesia, campuran salad pada masakan

kontinental.

 Kacang-kacangan yang mudah di dapat adalah dalam

bentuk kering, demikian pula untuk hasil olahnya

tepung, misalnya tepung kacang hijau, tepung kacang

merah dll.

 Tempe dan tahu serta taucho, kecap merupakan hasil

olah kacang kedele.

  Pengembangan Kuliner 

a. Tempe

Merupakan sumber pangan nabati yang terbaik , proses fermentasi kedele ini

menjadikan tempe mengandung protein yang mudah di cerna, tidak menimbulkan gas, serta

sederet kebaikan lain dari tempe yaitu mengandung komponen bio aktif yang baik untuk

kesehatan tubuh. Proses memasak yang mempertahankan komponen bioaktif inilah yang

harus DIperhatikan agar dalam melakukan pengembangan kuliner menjadi makanan sehat dan

menyehatkan. Tempe merupakan olahan pangan yang sudah matang, sehingga tempe yang

higienis layak dimakan begitu saja tanpa diolah kembali, bahkan mengkonsumsi tempe

langsung adalah baik, karena komponen bio aktif belum berkurang., juga sumber kalsium

serta mineral Cu, Se, fosfor, omega 3, Fe, dan Vit B1.

  Pengembangan Kuliner 

1) Macam-macam Tempe
a) Tempe kedelai
b) Tempe koro (koro benguk, koro pedang)
c) Tempe gembus (ampas tahu)
d) Tempe bungkil (ampas kacang tanah)
e) Tempe bongkrek (ampas kelapa)

2) Persiapan Memasak Tempe
Kami membahas hanya tempe yang berasal dari kedele , tempe mempunyai rasa yang khas
yaitu bau langu, untuk sebagian orang rasa langu ini tidak terlalu mengganggu, namun
sebagian orang menggangu citarasa, peersiapan menangani tempe untuk mengurangi langu
adalah dengan memasak sebentar, seperti dikukus dahulu sebelum di buat frikadel, atau di
goreng setengah matang.

3) Memasak Tempe
Tempe memang asli bahan pangan dari Indonesia, namun kita dapat membuat aneka
masakan kontinental dengan bahan dasar tempe.

  Pengembangan Kuliner 

TAHU
 Merupakan bahan pangan yang dibuat dengan cara memadatkan protein susu kedele,

karena konsep inilah maka tahu juga dapat di buat dari dari susu sapi.
 Tahu sebagai sumber protein mempunyai komponen bio aktif fvafonoid dan isoflavonoid,

fitosterol. Tahu juga sumber kalsium serta mineral Cu, Se, fosfor, omega 3, Fe, Md dan Vit
B1.

  Pengembangan Kuliner 

Tahu sebenarnya adalah bahan makanan yang sudah matang, sehingga dapat dikonsumsi langsung. Dengan
demikian dapat di tambahkan dalam olahan salad, misalnya atau asinan.
1) Macam-macam Tahu

a) Tahu china:
 Warna putih, ukuran persegi besar-besar.
 Tekstur agak empuk, padat, bau segar.
 Tahu china yang baik : akan menggempal bila ditekan dengan tangan.
 Digunakan aneka masakan (multi guna) untuk sup, puding, tahu isi dan lain-lain.

b) TaHu Kua
 Tahu cina yang padat berbentuk persegi besar tebalnya 2 cm.
 Digunakan untuk campuran oseng-oseng assinan. Langsung dipakai tidak digoreng dahulu karena
tekstur keras.

c) Tahu Putih
 Bentuk agak kecil, putih rasa tawar, dijual dalam keadaan mentah.
 Tekstur agak lembut.
 Digunakanan untuk masakan yang direbus misalnya brongkos, terik, gulai tahu dan lain-lain.

d) Tahu Bandung
 Bentuknya segi 4 agak besar, diberi pewarna kunyit.
 Tekstur lembut, rasa agak gurih.

74

  Pengembangan Kuliner 

c. Oncom (khas Sunda) ada dua macam :
1) Oncom merah Ampas tahu ditambahan
Neovospora sitophila (agak lunak).

2) Oncom Hitam: Bungkil kacang tanah
ditambahkan Ryizopus oligosporo (agak
keras) yang terkenal oncom Bandung yang
terbuat dari kacang tanah. Pengolahan
Oncom, Keripik, Oseng/tumis, Sambal
oncom, Pepes.

d. Produk lain yaitu susu, taucho dan kecap

74

Tempe Macam-macam tahu Macam-macam oncom

Susu Kedele Taucho Kecap

  Pengembangan Kuliner 

e. Kacang-kacang Kering
Kacang-kacngan kering kelompom bean yaitu ; kacang hijau, kacang merah, kacang tolo, lentil dan lain-lain. Merupakan
sumber protein, selain dari pada itu kacang-kacangan merupakan sumber serat yang menbantu merawat kesehatan tubuh.
Serat membuat waktu transit feses di usus menjadi cepat, sehingga pengosongan kotoran dalam ususbesar dapat lebih cepat.
Namun beberapa kacang-kacangan dapat menimbulkan gas dalam lambung, sehingga ini dapat memberikan efek negatif yaitu
kembung, kacang yangamanterhadap halini adalah kacang hijau.
1) Persiapan masak kacang-kacangan
Merendam kacang-kacangan dapat memperingan proses memasak.
Waktu merebusmenjadi lebih cepat ada beberapa teknik dalammerendam kacangkering yaitu
a) Rendaman ringan: Rendam 0,5 kg kacang kering dengan 10 cangkir air dalam panci. Tutup dan dinginkan dalam lemari
es semalaman selama 6-8 jam.
b) Rendaman panas: Didihkan 10 cangkir air dalam panci. Masukkan 0,5 kg kacang kering. Angkat lalu tutup rapat lalu
diamkan dalamsuhuruang selama 2-3 jam.
c) Rendaman cepat: Didihkan 10 cangkir air dalam panci. Masukkan 0,5 kg kacang kering dan biarkan selama 2-3 menit.
Angkat dan tutup rapat panci berisi kacang, diamkanselama 1jam dalamsuhuruang.
d) Rendaman bebas gas: Masukkan 0,5 kg kacang kering ke dalam panci berisi 10 cangkir air mendidih. Didihkan selama
2-3 menit. Angkat, tutup dan diamkan semalaman. Esok harinya, 75-90 persen gula yang tak dapat dicerna, yang
menghasilkangas, akan terendam dalam air.

75

  Pengembangan Kuliner 

2) Memasak Kacang-Kacangan

Setelah direndam kacang direbus dengan di mulai dari air dingin.

a) Tujuan agar proses air panas akan masuk dalam dinding sel

kacang secara perlahan, dan diding sel kacang tidak mengeras,

pada saat merebus tidak diberikan bumbu berupa garam dan

gula, karena akan membuat kacang tidak mau pecah dan

sulit empuk.

b) Kacang-kacangan yang akan digunakan untuk isi

beberapa kue, yang nantinya akan dijadikan pure, sebaiknya

bukan teknik boilling, tetapi dengan teknik Steaming, setelah di

kukus dan kacang lunak, haluskan, beri gula jerangkan kembali

di atas api dengan wajan sambil diaduk.

c) Kacang-kacangan dalam bentuk basah, dapat langsung

direbus, namun tetap tidak menambahkan garam ketika

merebus. 76

Contoh Masakan Lauk Nabati
“Sambel goreng tempe” Resep silahkan donload

Contoh Masakan Lauk Nabati
“Tempe mendoang” Resep silahkan donload

Contoh Masakan Lauk Nabati
“Tahu isi ” Resep silahkan donload

Contoh Masakan Lauk Nabati
“ SateTahu ” Resep silahkan donload

76