PP 5 - BREAKFAST

HT-012-2:2012-C07 BREAKFAST
PRODUCTION / SARAPAN PAGI

CARRY OUT BREAKFAST DISHES
PRODUCTION / MEMBUAT HIDANGAN

SARAPAN PAGI

1.2 PROSES MEMASAK HIDANGAN SARAPAN PAGI
1.2.1 Sarapan Pagi Tempatan (Malaysia)

Sambal ikan bilisMereneh: Cili kering yang dikisar bersama bebawang direneh

menggunakan api yang sederhana sehingga pecah minyak dan masak dengan

sekata. TelurMerebus: Telur mentah direbus dalam periuk yang berisi air selama 10-

15 minit atau sehingga masak.Ikan bilis dan kacang tanah gorengMenggoreng

tohor: Ikan bilis dan kacang tanah digoreng dengan minyak yang sedikit sehingga

NasiMerebus: Beras direbus bersama santan, warna kelihatan keperangan.
bawang merah dan halia.Mengukus: Beras yang
sudah dimasak hampir kering dikukus pula di dalam

periuk pengukus.

Nasi himpitMerebus: Beras direbus sehingga dihimpit supaya padat.Kuah lodehMereneh: Sayur-sayuran seperti lobak merah,
masak dan dimasukkan ke dalam acuan dan kacang panjang dan kobis direneh bersama kuah yang terdiri daripada bahan seperti
santan, bawang merah, bawang putih dan serai sehingga masak sepenuhnya.
Sambal bilisMereneh: Cili kering yang dikisar bersama bebawang direneh
menggunakan api yang sederhana sehingga pecah minyak dan masak dengan
sekata.

Nasi Merebus: Beras direbus bersama air Sambal ikanMerebus: Ikan sardin direbus bersama asam keping dan garam bagi
bunga telang, daun pandan dan daun limau mendapatkan isi ikannya untuk dibuat sambal ikan.Sambal tumisMereneh: Cili kering
purut sehingga nasi masak sepenuhnya. yang dikisar bersama bebawang, dan santan direneh menggunakan api yang
sederhana sehingga pecah minyak dan masak dengan sekata. Sambal ciliTiada
proses memasak kerana sambal cili hanya dikisar menggunakan blender.Ulam-
ulamanTiada proses memasak kerana ulam-ulaman hanya dihiris menggunakan pisau.

NasiMengukus: Beras wangi dikukus bersama santan sebanyak dua kali sehingga
masak. Gulai ikan tongkolMereneh: Gulai dihasilkan dengan cara mereneh bahan-
bahan seperti bawang merah, bawang putih, rempah gulai, santan dan ikan tongkol
sehingga masak.

Nasi Dagang

ThosaiPan frying: Bater thosai dimasak di atas pan Roti CanaiPan frying: Doh roti canai yang telah ditebar dimasak
penggoreng. dengan minyak yang sedikit di atas kuali leper.

MurtabakPan frying: Doh murtabak yang telah ditebar dan CapatiPan frying: Doh capati yang telah ditebar dimasak di atas pan
diisi dengan inti dimasak dengan minyak yang sedikit di atas penggoreng.

kuali leper.

PorridgeMerebus: Beras direbus dengan air yang banyak sehingga
bubur terhasil dan masak sepenuhnya. Chai Poh OmelettePan frying:
Telur yang dikacau bersama chai poh dan lada sulah dimasak di atas
pan penggoreng dengan minyak yang sedikit.

Teow Chew Porridge

Dim SumMengukus: Dim sum yang telah siap dibentukkan dan diisi dengan inti
dikukus di dalam pengukus buluh atau periuk pengukus selama beberapa minit
sehingga masak sepenuhnya.

1.2.2 Sarapan Pagi Antarabangsa
Scones - Membakar: Doh scones yang telah dibentukkan dibakar di dalam oven sehingga
masak.

Fruit juices - Tidak melibatkan proses memasak kerana jus buah-buahan hanya
menggunakan juice maker untuk menghasilkannya.

Cut fruits - Tidak melibatkan proses memasak. Hanya melibatkan proses memotong
menggunakan pisau sahaja

OmelettePan frying : Telur dimasak menggunakan minyak yang sedikit di atas non stick
pan.

Pancake - Pan frying : Bater pancake dimasak menggunakan butter yang sedikit di
atas non stick pan.

Waffle - Bater waffle dimasak menggunakan peralatan khas iaitu waffle iron.

French toast - Pan Frying: Roti yang telah dicelup dengan telur dimasak di atas
pan penggoreng dengan butter yang sedikit.

Banana Muffins - Membakar: Adunan muffins diletakkan di dalam papercup dan
dibakar menggunakan oven.

PORSI BAGI HIDANGAN SARAPAN

Porsi merupakan kawalan saiz atau kuantiti masakan yang dihidangkan kepada pelanggan.

Bilangan porsi perlu dicatat dalam resipi standard kerana memberikan maklumat tentang jumlah porsi yang
sepatutnya diperolehi daripada setiap resipi.

Porsi yang standard juga bermaksud ketetapan dari segi rasa, kualiti dan kuantiti makanan yang dihidangkan.

KEPENTINGAN MEMPORSIKAN MAKANAN DENGAN JUMLAH YANG BETUL

a) Untuk mengawal kos makanan
Kos makanan seharusnya 30-40% daripada harga jualan makanan.

b) Untuk mengelakkan pembaziran makanan berlaku
Berlaku sekiranya makanan yang dihidangkan melebihi kuantiti sepatutnya. Makanan yang tidak habis dimakan tidak
boleh disimpan lagi kerana bimbang berlaku pencemaran makanan dan makanan harus dihabiskan dalam masa empat
jam setelah dihidangkan

c) Untuk mengekalkan resipi standard
Merupakan set arahan untuk menyediakan dan menghidangkan sesuatu hidangan di mana ia terdiri daripada kuantiti
setiap bahan, saiz hidangan, recipe yield dan peralatan dan perkakasan yang diperlukan.

PENYAJIAN STANDARD

- Penyajian standard ialah makanan yang dihidangkan dalam jumlah yang
standard atau tetap.
- Hidangan yang baik hendaklah mengandungi semua nutrien yang diperlukan
oleh tubuh badan.
- karbohidrat, protein, vitamin, lemak dan garam galian.
- Kebiasaannya hidangan ini dihidangkan dalam satu hidangan yang lengkap
seperti nasi kerabu, nasi lemak, Teow Chew Porridge dan sebagainya.

KENAL PASTI TEKNIK HIDANGAN SARAPAN

a) Rasa/Taste
- Merujuk kepada apa yang dikesan oleh tunas rasa di
dalam lidah.
- Sel-sel dalam tunas rasa akan menghantar isyarat ke
bahagian otak untuk menentukan rasa daripada makanan
dan minuman.
- Cara otak kita melihat rangsangan ini dirujuk sebagai
rasa iaitu manis, masam, masin, pahit dan umami.
- Umami ialah kategori rasa dalam makanan (selain
manis, masam, garam, dan pahit), sesuai dengan rasa
glutamates, terutama monosodium glutamate.
- Kebiasaannya bagi sarapan pagi tempatan, terdapat
pelbagai rasa yang boleh didapati dalam satu hidangan
berbanding sarapan pagi barat

b) Perasa/Flavour c) Persembahan

• Perasa adalah kesan deria makanan atau bahan lain, • Persembahan penampilan luaran sesuatu hidangan
dan ditentukan terutamanya oleh deria kimia rasa dan tersebut.
bau.
• Hal ini juga boleh dikenali sebagai rupa kepada
• Terdapat dua jenis rasa iaitu: hidangan tersebut.
• i)Rasa utama (primary flavour): Diperoleh melalui
• Ciri-ciri yang perlu dititikberatkan pada rupa sesuatu
penggunaan bahan utama yang berkualiti, cara hidangan termasuklah:
pengendalian makanan yang baik dan penggunaan
teknik masakan yang betul dalam sesuatu masakan. • i)Warna (color)
• ii)Rasa sampingan (supporting flavour): Diperoleh • ii)Warna kontra (color contrast)
melalui penggunaan bahan sampingan/perasa • iii)Bentuk (shape)
tambahan dalam sesuatu masakan seperti herba dan • iv)Shine
rempah. • v)Susunan dalam pinggan (Arrangement on plate)

d) Hiasan - Bagi sarapan antarabangsa, hiasan yang menarik akan
menarik perhatian dan mampu menaikkan selera.
- Hiasan bagi sarapan tempatan menggunakan bahan-
bahan tempatan seperti daun pisang, daun pandan, cili - Hiasan yang bersesuaian akan digunakan merujuk
merah dan lain-lain. kepada menu sarapan tersebut.
- Bahan hiasan mestilah bahan yang boleh dimakan,
segar dan berbentuk menarik. - Contoh hiasan adalah seperti buah-buahan segar,
madu, syrup dan sebagainya

• LATIHAN

• Arahan:
• Isi tempat kosong pada ruangan yang disediakan dengan jawapan yang sesuai.

1.Nyatakan kaedah memasak yang digunakan untuk memasak hidangan tersebut.

Nama hidangan Kaedah memasak
Nasi Lemak
Scones
Pancake