LAPORAN ON THE JOB TRAINING (OJT) HOTEL CIPUTRA CIBUBUR DISUSUN OLEH MUHAMMAD RAFLIANSYAH 202110084 NAZWA JAMIL SETYANINGRUM 202110051 TEUNGKU BINTANG REZKI FATILAH 202110063 PROGRAM KEAHLIAN KULINER SMK PARIWISATA METLAND 2023
i LEMBAR PENGESAHAN Judul : On The Job Training (OJT) Hotel : Hotel Ciputra Cibubur Nama siswa : 1. Muhammad Rafliansyah 2. Najwa Jamil Setyaningrum 3. Teungku Bintang Rezki Fatilah Guru penguji Tanggal B. Indonesia Nama Matematika Nama PAI Nama IPAS Nama ………. Nama ………… Nama ………. Nama Kepala Program Keahlian Nama …………….. Tanda Tangan Tanggal ………………….
ii KATA PENGANTAR Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan karunia-Nya kami dapat menyelesaikan laporan On The Job Training (OJT) di Hotel Ciputra Cibubur. Panduan ini di pergunakan sebagai acuan dalam pelaksanaan penyusunan laporan OJT pada program keahlian Kuliner di SMK Pariwisata Metland. Penyusunan panduan penulisan OJT diharapkan dapat memudahkan pelaksanaan penyusunan agar sistematis dan sesuai dengan ketentuan. Kami ucapkan terima kasih banyak yang sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah memberikan kontribusi dalam penyusunan Panduan OJT, Khususnya kepada: 1. Drs. Darmawan Sunarja, M. M. Par selaku Kepala SMK Pariwisata Metland. 2. Suhari, S.E selaku Wakil Kepala SMK Pariwisata Metland. 3. Ony Dina Maharani, M.Pd selaku Kabid Pengembangan Akademik Potensi Dan Karakter Profil Pelajar Pancasila 4. Nicky Fernando, S. Par selaku Kepala Konsentrasi Keahlian Kuliner. 5. Fitriani Intan purnamasari, M. Pd dan Eliana Prisila, S.Pd selaku Guru Produktif Kosentrasi Keahlian Kuliner. 6. Diaz Yonandie selaku General Manager Hotel Ciputra Cibubur. 7. Maysela Irianti selaku Human Resources Manager Hotel Ciputra Cibubur. 8. Chef Areza Santoso selaku Exsecutive Chef Hotel Ciputra Cibubur. 9. Seluruh Staf, pembimbing dan para trainee Hotel Ciputra Cibubur. 10.Kepada kedua orang tua kami yang telah memberikan dukungakan yang baik kepada on job Training. Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kata sempurna, karna itulah penulis memerlukan keritik dan saran para pembaca sekalian.Mohon maaf apabila ada kesalahan kata dalam penulisan,maka dari itu penulis berharap laporan ini dapat berguna bagi sekolah untuk pelaksanaan kegiatan on job training Terima Kasih. Bogor, Januari 2023
iii Penyusun DAFTAR ISI LEMBAR PENGESAHAN i KATA PENGANTAR ii DAFTAR ISI iv DAFTAR TABEL v DAFTAR GAMBAR vi DAFTAR LAMPIRAN vii BAB 1 PENDAHULUAN 1 1.1. Latar Belakang 1 1.1.1. Struktur Organisasi Kitchen Hotel Ciputra Cibubur 7 1.2. Rumusan Masalah 8 1.3. Tujuan On The Job Training (OJT) 8 1.4. Manfaat On The Job Training (OJT) 9 BAB II PEMBAHASAN 10 2.1. Waktu Dan Tempat OJT 10 2.2. Pelaksanaan OJT 11 2.2.1. Hasil Identifikasi Permasalahan 15 2.2.2. Teori yang mendukung penyelesaian masalah 16 2.3. Selling Price 17 2.3.1. pisang goreng - Bintang 17 2.3.2. Caesar salad - Najwa 18 2.3.3. Tahu walik - Rafli 19 BAB III PENUTUPAN 20 3.1. Kesimpulan 20 3.2. Rekomendasi 21
iv DAFTAR PUSTAKA 22 DAFTAR TABEL TABEL 1. SHIFT HCC KITCHEN 10 TABEL 2. DIVISI PENULIS 10 TABEL 3. PELAKSANAAN - BINTANG 11 TABEL 4. PELAKSANAAN - NAJWA 12 TABEL 5. PELAKSANAAN RAFLI 13 TABEL 6. FOODCOST PISANG GORENG -BINTANG 17 TABEL 7. FOODCOST SEASAR SALAD - NAJWA 18 TABEL 8. TAHU WALIK - RAFLI 19
v DAFTAR GAMBAR GAMBAR 1. KAMAR DELUXE, DELUXE PREMIUM, BUSINESS SUITE, EXECUTIVE 4 GAMBAR 2. BALLROM 4 GAMBAR 3. THE GALLERY RESTORAN, THE LOUNGE AND BAR 5 GAMBAR 4. STRUKTUR ORGANISASI 7
vi LAMPIRAN Berikut di bawah ini merupakan gambar logo,fasilitas dan kegiatan hotel ciputra cibubur :
vii
1 BAB 1 PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Hotel adalah suatu badan usaha yang bergerak di bidang jasa akomodasi yang dikelol secara komersial, dengan menyediakan layanan makanan, minuman, dan fasilitas lainnya. Sementara, menurut SK menparpostel No. KM 34/NK.103/MPPT 87, “Hotel adalah suatu jenis akomodasi yang menggunakan sebagian atau seluruh area bangunan untuk menyediakan jasa pelayanan penginapan, makan, minum, serta jasa lainnya bagi umum yang dikelola secara komersial. Seiring dengan berjalannya waktu, hotel-hotel di Indonesia sangat beragam, mulai dari tingkatan bintang sampai penawarannya. Hotel adalah sebuah bangunan, Perusahaan atau usaha yang menyediakan jasa inap dan juga menyediakan makanan dan minuman bagi tamu yang datang serta mempunyai fasilitas jasa lannya. Yang mana semua fasilitasnya juga di peruntukkan bagi masyarakat umum. Dalam hotel juga menyediakan ruangan untuk di jadikan seminar, Beberapa acara dan juga memfasilitasinya. Namun pengertian hotel dapat di rangkum dari beberapa difinisi yang ada adalah sebagai berikut : Salah satu jenis akomodasi yang mempergunakan sebagian atau keseluruhan bagian untuk jasa pelayanan penginapan, penyedia makanan dan minuman serta jasa lainnya bagi masyarakat umum yang dikelola secara komersil (Keputusan Menteri Parpostel no Km 94/HK103/MPPT 1987). Bangunan yang dikelola secara komersil dengan memberikan fasilitas penginapan untuk masyarakat umum dengan beberapa fasilitas.Adapun fasilitas yang di miliki hotel biasanya sebagai berikut : – Jasa penginapan – Pelayanan makan dan minum – Jasa laundry
2 – Jasa bawa’an – Jasa penggunaan perabot dan lainnya – Jasa menyediakan kebutuhan bagi wisatawan yang bermalam di hotel tersebut Hotel merupakan badan usaha yang sangat padat karya dan juga membutuhkan inves yang lumayan besar. Karena hotel juga menyediakan jasa yang lumayan banyak. Ada juga hotel yang menyediakan jasa travel. Di karenakan letak bangunan hotel, hotel dapat di golongkan menjadi beberapa jenis. Jika hotel terdapat pada tengah kota kita bisa menyebutnya dengan city hotel, dan jika terdapat pada pinggiran kota biasanya disebut dengan resident hotel. Hotel juga memiliki kelas tersendiri, dari hotel kelas melati, hotel bintang 1,2,3,4 dan 5. Hotel sebagaimana jenis akomodasi lain berasal dari kata “Inn” yang dapat diartikan sebagai usaha menyewakan sebagian dari rumahnya kepada orang lainyang memerlukan kamar untuk menginap. Pada mulanya Inn, sering juga disebut Lodge yang hanya menyediakan tempatberistirahat bagi mereka yang memerlukan perjalanan, karena sudah larut malamterpaksa tidak dapat melanjutkan perjalanannya. Kemudia peradaban semakin majumaka berbagai peningkatan dengan menambahkan fasilitas penyediaan bak airuntuk mandi yang kemudian disusul dengan penyediaan makanan dan minumanwalaupun masih dalam tahap yang sederhana.Pada tahun 1794 di kota New York dibangun sebuah hotel yang diberi nama CityHotel yang mempunyai kamar sebanyak 73 kamar. Selanjutnya disusul di kota Boston Amerika Serikat. Sedangkan pada tahun 1829 dibangun hotel dengan nama “The Tremont House” yang kemudian oleh para ahli dianggap sebagai cikalbakalnya perhotelan modern. Dan mulai dari situlah, maka mulai disadari bahwaIndustri Hotel adalah industri penjualan jasa.Di Indonesia pun mempunyai sejarah perhotelan. Sejarah hotel pertama di Indonesia yang dibangun dengan
3 standar dunia dan diresmikan oleh presiden pertama Indonesia bapak Ir. Soekarno yaitu Hotel Indonesia. Hotel Indonesiamenjadi salah satu hotel kebanggaan masyarakat Indonesia pada saat itu. Hotel yang diresmikan oleh presiden pertama Indonesia pada 5 Agustus 1962 itu telah menjadi landmark bersejarah yang seolah ikut menyambut semua orang yang datang ke Jakarta. Pasalnya, hotel bintang lima itu terletak di jantung ibu kota dan didepannya berdiri patung Selamat Datang karya Henk Ngantung dan Edhi Sunarso.Dalam pidato peresmiannya Presiden Soekarno menyatakan bahwa Hotel Indonesia membuka pintunya secara luas untuk pariwisata dan pintu itu menunjukan wajah Indonesia. Jelas bahwa sejak awal, Hotel Indonesia diposisikan untuk mempromosikan pariwisata Indonesia. Hotel Ciputra Cibubur adalah Hotel Internasional berbintang 4 yang berlokasi di sentra bisnis Cibubur. Hotel ini diresmikan pada 20 april 2015. Hotel ini merupakan hotel ke 4 grup ciputra yang di Kelola oleh swiss- Belhotel Internasional dan hotel ke 9 yang dikembangakan oleh grup ciputra. Dengan akses yang mudah ke pusat bisnis dan hiburan, Hotel Ciputra Cibubur mempunyai banyak fasilitas yang akan membuat akomodasi anda lebih nyaman dan tidak terlupakan. Pegawai yang profesional menawarkan senyum, kehangatan, dan keramahtamahan yang merupakan ciri khas karakter dan tradisi budaya Indonesia. Hotel Ciputra Cibubur menawarkan 107 kamar dengan desain kontemporer yang terdiri atas 103 kamar Deluxe, 3 kamar Suite dan 1 kamar Executive. Tersedia pula pilihan kamar tidak merokok dan kamar khusus untuk penyandang disabilitas.
4 Gambar 1. Kamar Deluxe, Deluxe Premium, Business Suite, Executive bisnis atau acara pribadi, hotel ini adalah pilihan yang ideal untuk meeting, pameran, pernikahan atau berbagai acara lainnya. Dengan luas 348 meter persegi, dilengkapi dengan perlengkapan audio-visual yang dapat menampung hingga 400 orang. Ballroom ini juga dapat di bagi menjadi 4 ruangan serbaguna untuk grup meeting yang lebih sedikit. Gambar 2. Ballrom The Gallery Restoran menawarkan berbagai menu lezat masakan Indonesia, Cina dan Internasional, makan pagi prasmanan dan aneka menu pilihan untuk makan siang dan makan malam. The Gallery Restoran mempunyai kapasitas untuk 100 tamu termasuk area merokok di teras. Tersedia pula internet gratis yang dapat diakses di Restoran.
5 Gambar 3. The Gallery Restoran, The Lounge and Bar Santai dengan suasana yang nyaman di The Lounge and Bar menawarkan pilihan minuman dan makanan ringan untuk bersantai dengan suasana yang nyaman sepanjang hari. Tempat ini sangat cocok untuk beristirahat dan berkumpul bersama teman dan kolega. Hotel Ciputra Cibubur juga memiliki beberapa department untuk menunjang semua fasilitas dan layanan yang ada, dari mulai department Front Office, Housekeeping, Service, Food and Baverage dan department penunjang lainnya, kesemua department itu saling berkaitan untuk memberikan pelayanan kepada tamu, salah satu dari bagian hotel yang memiliki peranan penting iala department Food and Baverage. Department Food and Baverage merupakan bagian yang bertugas atau mengolah, memproduksi dan menyajikan makanan dan minuman untuk keperluan hotel, baik dalam kamar, restaurant, makanan karyawan dan sebagainya. Food & beverage department merupakan salah satu departemen yang ada di hotel dan bertujuan untuk mendapatkan keuntungan bagi hotel yang dikelola secara komersial. Food & beverage department dibagi menjadi dua bagian, yaitu food & beverage service dan food & beverage product. Keduanya memiliki tujuan yakni melayani dan menyediakan makanan serta minuman kepada tamu. Menurut Sulastiyono bagian makanan dan minuman merupakan salah satu bagian yang terdapat di hotel yang mempunyai fungsi melaksanakan penjualan makanan dan minuman. Sekalipun melakukan
6 fungsi menjual makanan dan minuman, tetapi dibalik itu semuanya terdapat kegiatan-kegiatan yang sangat kompleks. Kegiatan itu adalah melaksanakan usaha pengembangan produk makanan dan minuman, merencanakan kegiatan-kegiatan yang dapat menarik tamu untuk makan dan minum di restoran hotel, melakukan pembelian bahan-bahan makanan dan minuman, penyimpanan bahan-bahan makanan dan minuman, melakukan pengolahan, penyajian makanan dan minuman serta perhitungan produk. Hotel Ciputra Cibubur adalah salah satu hotel yang digunakan oleh Penulis jurusan Tataboga sebagai tempat praktek industri Praktek Kerja Lapangan. Hotel Ciputra Cibubur dipilih karena bisa menerima siswa praktek kerja lapangan selama enam bulan. Selama melaksanakan praktek kerja lapangan, penulis ditempatkan di Food & Beverage Product Department, karena merupakan departemen yang relevan dengan program studi TataBoga. F&B produk di bagian main kitchen adalah tempat melaksanakan Praktek Kerja Lapangan. Selama melaksanakan praktek kerja lapangan hotel ini banyak menyelenggarakan event, hal ini memberi inspirasi kepada siswa untuk membuat produk yang baru. Selain itu juga banyak pelajaran yang didapatkan, diantaranya mengetahui cara bagaimana memilih peralatan agar produk tidak gagal, mengetahui perencanaan mulai dari penyususunan menu dan pengadaan bahan sampai proses pengoorganisasian tim kerja untuk tujuan dalam berhasil menyelesaikan event. Adapun kendala yang timbul yakni permasalahan bumbu merah yang di gunakan di hotel ciputra cibubur dengan bumbu merah yang penulis di ajarkan di sekolah yang pada dasarnya bumbu merah menggunakan bawang merah, cabai, bawang putih, sedangkan bumbu merah yang di gunakan Hotel ciputra Cibubur hanya menggunakan cabai saja. Struktur Organisasi Kitchen Hotel Ciputra Cibubur Berikut ini adalah struktur organisasi departemen kitchen hotel ciputra cibubur yang di kepala oleh seorang Executive chef
7 Gambar 4. Struktur Organisasi
8 1.2. Rumusan Masalah Berdasarkan uraian latar belakang masalah diatas, maka permasalahan yang akan dikaji pada pembahasan ini : 1. Bagaimana cara menanggapi bumbu merah yang di gunakan ciputra cibubur dengan bumbu merah dasar 2. Bagaimana cara menangani kritik dari tamu tentang masakan dengan rasa yang tidak maximal? 1.3. Tujuan On The Job Training (OJT) 1. Knowledge. Adanya pelatihan kerja atau OJT untuk melatih calon pegawai mendapat pengetahuan yang cukup. Hingga akhirnya dapat mengerjakan tugasnya dengan baik. 2. Skill. Melalui OJT diharapkan karyawan dapat mengasah kemampuan atau keterampilan yang dibutuhkan di posisi yang telah ditentukan. 3. Attitude. Pelatihan kerja bagi karyawan baru ini bertujuan membentuk sikap. Sehingga dalam melaksanakan tugasnya, karyawan baru tersebut bisa sesuai dengan standar perusahaan.
9 1.4. Manfaat On The Job Training (OJT) 1. dapat membedakan teori dan praktik kerja secara langsung. Bisa saja penerapan teori yang didapat di bangku sekolah atau memperoleh pengetahuan baru karena tidak sesuai dengan bidang yang dipelajarinya. 2. Dengan mengikuti proses On Job Training, siswa akan memperoleh pengalaman sebagai bekal untuk memasuki dunia kerja secara langsung atau ketika membuka usaha. 3. Dapat menjadi calon tenaga kerja atau pegawai perusahaan dengan kualitas yang mumpuni, sesuai dengan tuntutan pasar dan memiliki daya saing yang tinggi. 4. Ketika sudah menjadi karyawan, siswa yang telah mengikuti On Job Training akan memiliki produktivitas yang lebih tinggi 5. Mampu menghindari atau mengurangi kesalahan dalam bekerja akibat dari human error 6. Akan memiliki sikap sesuai dengan tuntutan perusahaan 7. Akan memiliki kemampuan bekerja lebih baik sebagai individu maupun ketika ditempatkan di dalam sebuah tim.
10 BAB II PEMBAHASAN 1.1. Waktu Dan Tempat OJT Waktu pelaksanaan praktik kerja industry berlangsung selama 6 bulan, terhitung sejak 6 juni 2022 s/d 6 Desember, yang bertempat di Hotel Ciputra Cibubur. Berdasarkan prosedur pelaksanaan, penulis melaksanakan praktik kerja industry di satu department yaitu F&B product, setiap minggunya penulis melaksanakan kegiatan selama 6 hari kerja 1 hari libur dengan total kerja 9 jam per hari. Hotel Ciputra Cibubur, membagi waktu kerja menjadi 4 shift yaitu : Tabel 1. Shift HCC Kitchen Shift Waktu Morning Shift Pukul 07.00 WIB – 16.00 WIB Middle Shift Pukul 10.00 – 19.00 WIB Afternoon Shift Pukul 13.00 – 22.00 WIB Night shift Pukul 22.00 – 07.00 Staff Pastry dan cold kitchen yang masing-masing hanya berjumlah satu orang membuat mereka harus terus mendapatkan shift pagi. Sedangkan untuk trainee yang prakerin pada dua section tersebut mendapatkan Morning shift atau Middle shift secara bergiliran supaya tidak pulang terlalu larut. Tabel 2. Divisi Penulis NO NAMA WAKTU DIVISI 1. Rafly 6 Juni – 8 Desember 2022 Hot Kitchen 2. Najwa 6 Juni -10 Juli 2022 Hot Kitchen 11 Juli – 7 Desember 2022 GDM 3. Bintang 06 Juni – 2 juli Hot Kitchen
11 2 Juli – 06 Desember Pastry
12 1.2. Pelaksanaan OJT Tabel 3. Pelaksanaan - Bintang No Tanggal Kegiatan Keterangan 1. 6 juni -5 juli 2022 Menyiapkan bahan- bahan untuk breakfast dan melakukan butcher Tanggal 6 juni 2022 penulis pertamakali melaksanakan prakerin 2. 6 juli – 5 agustus Menyiapkan Menu untuk buffet, Coffie Break, Closing. Tanggal 2 juli penulis pindah berpindah ke Pastry and bakery 3. 6 agustus – 5 september Membuat roti manis sponge cake, donat, muffin, éclair. Membuat stock untuk mengisi buffet 4. 6 september – 5 oktober Membuat brownies kukus, brownies bakar,bolu kukus, tape cake. Menyiapkan cake pesanan 5. 6 oktober – 5 november Menyiapkan menu untuk buffet,coffie break,closing,merapihkan store . 6. 6 november – 5 desember Membuat brownies kukus, talam abon, adonan crepes, chocolate ganache, fruit tartlet, pudding Tanggal 6 desember hari penulis lastday di hotel ciputra cibubur
13 Tabel 4. Pelaksanaan - Najwa No Tanggal Kegiatan Keterangan 1. 6 juni – 5 juli 2022 Membuat omellete,menyiapkan bahan bahan lunch dan dinner Tanggal 6 juni 2022 penulis pertamakali melaksanakan prakerin. 2. 6 juli – 5 agustus 2022 Membuat coffe break,mengupas buah, membuat karedok,membuat thai beef salad Tanggal 11 juli penulis berpindah ke GDM 3. 6 agustus – 5 september 2022 Membuat ketoprak,membuat spicy mayo,mambuat Caesar salad,membuat roast chicken Membuat stock dressing : caesar, spicy mayo, mustard mayo, tar- tar,thousand island.membuat stock coffe break untuk tamu metting 4. 6 september – 5 oktober 2022 Membuat mayo,membuat spring roll,membuat sushi,membuat cruton.set up lunch 5. 6 oktober – 5 november 2022 Membuat sandwich untuk lantai 9, menyiapkan warkop,membuat sesame dreesing Di bulan November adanya penambahan breakfast untuk lantai 9 dan untuk coffe break adanya penambahan untuk diatas 50 tamu yang disebut juga coffe break 3 6. 6 november – 7 desember 2022 Menyiapkan coffe break, membuat asinan buah, membuah rujak buah,set up dinner Tanggal 7 desember adalah hari terahkir penulis melakukan prakerin.
14 Tabel 5. Pelaksanaan Rafli No Tanggal Kegiatan Keterangan 1. 6 juni – 5 juli 2022 Menggoreng bakwan,menyiapkan bahan untuk breakfast, butcher,refill condiment ala carte 6 juni pertamakali penulis melakukan praktik kerja 2. 6 juli – 5 agustus 2022 membuat menu untuk breakfast, menyiapkan makanan untuk EDR, butcher,refill condiment ala carte Menyiapkan semua bahan bahan yang di butuhkan 3. 6 agustus – 5 september 2022 Membuat menu breakfast, menyiapkan bahan breakfast, set up lunch,dinner 4. 6 september – 5 oktober 2022 Butcher, membuat breakfast,menyiapkan condiment noddle station. Menjaga station di dinner 5. 6 oktober – 5 november 2022 Menyiapkan menu untuk dinner, breakfast untuk besok, butcher 6. 6 november – 8 desember 2022 Butcher, menyiapkan menu dinner,jaga station 8 desember 2022 adalah hari terakhir penulis melakukan prakerin
15 Berikut dibawah ini adalah sedikit penjelasan mengenai tabel kegiatan penulis selama prakerin A. Menyiapkan makanan untuk buffet the gallery restaurant biasanya mengadakan 3 buffet dalam satu hari, Buffet breakfast, buffe lunch, buffet dinner. makanan terdiri dari makanan Hot kitchen, Cold kitchen,dan pastry B. Membuat special request untuk guest Hotel ciputra cibubur sangat menghargai tamu yang menginap. Karena itu, pihak hotel yang di wakili staff front office seiring meminta special request untuk para special geast. Meminta birthday cake untuk di berikan tamu yang berulang tahun, slice cake untuk long-stayed guest (tamu yang cukup lama menginap di hotel) basket fruit untuk welcome room, honeymoon untuk tamu yang berbulan madu. C. Membuat a’la carte Pada saat tertentu the gallery tidak menyediakan buffet seperti biasa yang di sediakan. Tetapi, tamu dapat memesan hidangan yang di inginkan yang terdapat pada daftar menu dengan harga yang sudah tercantum di buku menu dari appetizer, soup, maincourse, dessert. D. Butcher bertugas dalam mengerjakan atau mempersiapkan bahan-bahan tambahan makanan lain yang masih ada hubungan dengan meat, fish, poultry and seafood yang diperlukan pada setiap bagian yang bersangkutan. Misalnya membuat adonan daging untuk consomme (meat clarification), memotong-motong tulang untuk kaldu yang akan digunakan restaurant (stock) dan lain sebagainya. E. Pastry amd Bakery Pastry di gunakan untuk menyatakan pengelompokan kue atau adoanan kulit untuk membuat kulit kulit yamg seperti pie. Bakery bagian juga dari pastry yang biasanya menangani pembuatan roti,Danish,spoon cake,dan jenis kue lainya yang proses pembuatan melalui proses pemanggangan.
16 F. GDM (Garde Manger Kitchen) Di tugaskan hanya memproses menu appetizer dan saus dingin sebagai bentuk dressing dan juga berupa salad,dan buah. G. Main kitchen/Hot kitchen Dapur utama ditugaskan maincourse, soup, sauce, dan proses masak-memasak terjadi. Dapur ini biasanya berada di tengah bagian dapur lain, agar gampang berkomunikasi dengan bagian-bagian dapur lainnya. 1.2.1. Hasil Identifikasi Permasalahan Saat penulis melaksanakan pengolahan masakan yang menggunakan bumbu merah di ciputra cibubur, penulis menghadapi beberapa kendala. Salah satunya rasa yang tidak begitu maximal dengan menggunakan bumbu merah yang hanya menggunakan cabai merah 1.2.2. Teori yang mendukung penyelesaian masalah 1. bumbu merah di ciputra cibubur berbeda karena hanya menggunakan cabai saja dengan itu masakan yang menggunakan bumbu merah hanya merasakan pedas dan merahnya saja, sedangkan dengan menggunakan bumbu merah pada dasarnya akan menimbulkan rasa dan aroma yang maximal. dengan begitu kami hanya mengikuti prosedur yang di gunakan hotel ciputra cibubur karena memang pada dasarnya penggunaan cabai giling saja di hotel ciputra cibubur. 2. Dengan memperbaikin bumbu yang tidak mengikuti prosedur masakan pemakaian bumbu merah, di Hotel Ciputra Cibubur bumbu merah yang hanya memakai Cabai, Executive chef memberikan kepada penulis untuk mengubah masakan yang rasanya kurang maximal dengan memberikan recipe pemakaian bumbu umum
17 1.3. Selling Price 1.3.1. pisang goreng – Bintang Tabel 6. Foodcost Pisang goreng -Bintang NO Rincian Berat Harga satuan (Rp) Harga total (Rp) 1 Es cream 50gr 200.000/8lt 1250 2 Keju 20gr 100.000/2kg 1000 3 Strawberry 20gr 12.000/125kg 1928 4 Pisang uli 243gr 45.000/2.5kg 4374 5 Tepung beras 240gr 13.000/500gr 6240 6 Tepung protein sedang 240gr 10.000/1kg 2400 7 Baking powder 23gr 50.000/450gr 2555 8 Perwarna 2gr 6.000/30ml 400 9 Susu SKM 20gr 13.000/370ml 702 Foodcost 21000 Selling Price Addcost promotion cost Labourcost Profit foodcos t x 100/30 Selling price x 20/100 Selling Price x 5/100 Selling Price x 25/100 Selling price x 20/100 70.000 14.000 3.500 17.500 14.000 1.3.2. Caesar salad – Najwa Tabel 7. Foodcost Ceasar salad - Najwa NO Rincian Berat Harga satuan (Rp) Harga total (Rp) 1 Romaine lettuce 30gr 10.000/250gr 1200 2 Bacon 5gr 130.000/1kg 650 3 Parmesan 5gr 80.000/300gr 1300 4 Chix breast 15gr 54.000/1kg 810 5 Cruton 15gr 30.000/100gr 7500 6 Mayo 4kg 180.000/4kg 180.000 7 parmesan 150gr 80.000/300gr 40.000 8 Anchovy 100gr 150.000/100gr 150.000 Foodcost 378.500
18 1.3.3. Tahu walik – Rafli Tabel 8. Tahu walik - Rafli No Rincian Berat Harga satuan(Rp) Harga total 1 Tahu sumedang 88 gr 27.000/1kg 2376 2 Dada ayam giling 250gr 65.000/2kg 8125 3 Tepung tapioka 100gr 15.000/1kg 1500 4 Cabe rawit hijau 20gr 30.000/250gr 2400 5 Kecap pedas 5ml 35.000/1lt 175 Foodcost 15000 Selling Price Addcost promotion cost Labourcost Profit foodcost x 100/70 Selling price x 20/100 Selling Price x 5/100 Selling Price x 25/100 Selling price x 20/100 540.714 188.142 27.0354 135.178 108.142 Selling price Addcost Promotioncost Labourcost Profit Foodcost x 100/30 Selling price x 20/100 Selling price x 5/100 Selling price x 25/100 Selling price x 20/100 50,000 10,000 2,500 12,500 10,000
19 BAB III PENUTUPAN 1.1. Kesimpulan On Job Training adalah salah satu program pendidikan yang harus di laksanakan oleh setiap siswa/i SMK. On job Training ini dapat memberikan banyak pengalaman dan manfaat kepada siswa/i SMK, diantaranya untuk mengetahui beberapa ilmu pengetahuan yang tidak di dapatkan di sekolah dan mengetahui gambaran secara langsung di operasional kerja. Sehingga kami dapat menambah wawasan lebih yang saya dapatkan selama on job Training, karena hanya dengan praktek saya bisa mengetahui seberapa jauh kemampuan yang sudah saya dapat di sekolah. Sehingga suatu saat nanti ketika saya memasuki dunia kerja saya tidak akan ragu melakukannya, karena sebelumnya saya sudah mempunyai pengalaman yang baik dan benar. 1.2. Rekomendasi A. Untuk perusahan Menurut penulis, hotel ciputra cibubur sudah melakukan hal yang baik dengan mengizinkan dan memberikan peluang agar para siswa/siswi bisa melaksakan kegiatan prakrerin di sana. B. Untuk sekolah Keputusan sekolah untuk mewajibkan para siswa/siswi melaksanakan prakerin sudah sangat tepat dan baik,namun, sekolah sebaikanya lebih sering mengunjungi ke tempat prakerin para siswa/siswi untuk memberikan semangat. sehingga para siswa/siswi merasa lebih diperhatikan oleh pihak sekolah. C. Untuk diri sendiri Penulis merasa senang bisa bergabung di hotel ciputra cibubur, dan bisa mendapatkan ilmu dan pengalaman yang kita belum ketahui. Banyak staff dan training di sana juga sangat membantu dalam proses kita on job training selama kita 6 bulan dan kita.
20 ESSAY A. DANGER ZONE Cabai pun menjadi primadona kuliner Nusantara. Sayang, bumbu satu ini mudah busuk. Setelah membeli cabai di pasar tradisional maupun pasar swalayan, Anda pasti langsung membersihkannya agar tidak mudah terkontaminasi bakteri. Dan untuk ketahanan lebih lama, cabai sebaiknya Anda simpan di lemari pendingin. Namun dalam proses penyimpanan cabai, penting pula untuk turut memerhatikan pengaturan suhu lemari pendingin. "Cabai harus berada di suhu yang rendah, usahakan cabai berada pada suhu 18-20 derajat," Dr. rer. nat. Ir. Wahyu Supartono selaku ahli teknologi pangan Universitas Gajah Mada Yogyakarta. Dengan suhu penyimpanan yang tepat, cabai akan lebih awet. Cabai setidaknya bisa awet hingga 5 hari, batas cabai layak dikonsumsi. "Cabai merupakan bumbu masakan yang sensitif, jadi benar-benar harus disimpan dengan baik," tambahnya. Selain itu dalam menyimpan cabai di lemari pendingin, jangan sampai cabai terkena sedikit pun tetesan air. "Kalau mau menyimpan di lemari pendingin, setelah anda atur suhunya, usahakan cabai jangan ditaruh tepat di bawah freezer, jauhkan cabai dari air karena cabai akan cepat rusak. Suhu penyimpanan dan pengolahan makanan merupakan poin penting yang harus kita perhatikan agar kualitas makanan dan kandungan gizinya tetap terjaga. Danger zone atau disebut sebagai zona bahaya merupakan sebuah istilah penting untuk menyimpan bahan pangan agar tidak sampai terjadi kasuskeracunan makanan. Danger zone adalah rentang suhu yang merupakan keamanan pangan paling dini. untuk itu bahan makanan mentah tidak boleh disimpan dalam suhu danger zone yaitu antara 5 – 60 derajat celcius. Jadi danger zone atau zona bahaya itu adalah menyimpan bahan pangan pada rentang suhu antara 5-60 derajat celcius. suhu penyimpanan makanan yang aman yaitu pada suhu ≤ 5 °C atau ≥ 60 °C. Suhu antara 5°C– 60 °C merupakan zona bahaya , yaitu suhu yang memungkinkan mikroba berkembang biak dengan cepat dan menyebabkan kebusukan atau keracunan pangan. Dengan demikian kita harus lebih berhati-hati untuk menyimpan bahan pangan maupun makanan yang sudah dimasak.
21 B. Hygiene, Sanitasi dan Keselamatan kerja di lingkungan On Job Trainning Hygiene Ialah kegiatan menjaga kesehatan dari penyakit yang menitik beratkan kepada “objek” itu sendiri “manusia”, kegiatannya misalnya mencuci tangan, memasak air/makanan, proses pengolahan produk dan lain-lain. Sanitasi Ialah kegiatan menjaga kesehatan dari penyakit yang menitik beratkan kepada “lingkungan” yang ada di sekitar objek “manusia”, kegiatannya misalnya menjaga kebersihan ruangan, sirkulasi udara ruangan, pengelolaan sampah, penanganan vektor penyakit dan lain-lain. Ruang lingkup hygiene ada 3, yaitu : a. Hygiene Perorangan Pengertian, mencakup semua segi kebersihan dan pribadi karyawan (penjamah makanan tersebut). Menjaga hygiene perorangan berarti menjaga kebiasaan hidup bersih dan menjaga kebiasaan hidup bersih dan menjaga kebersihan seluruh anggota tubuh. . Hygiene Lingkungan 1) Pengertian Kebersihan area, lingkungan, bangunan serta peralatan di dapur adalah sangat menunjang untukmenghasilkan makanan yang baik dan bersih dan juga aman dimakan. Telah kita ketahui bahw aseorang dapat menjadi sakit/keracunan makanan yang disebabkan oleh kelengahan kita dalam menjaga kebersihan alat-alat maupun lingkungan tempat pengolahan makanan itu sendiri. Untuk menghindari berkembangbiaknya bakteri yang dapat merusak dan membahayakan makanan tersebut salah satu cara mengatasinya adalah manjaga kebersihan dapur dan alatalatnya semaksimal mungkin. Hal ini dapat dimungkinkan dengan membuat jadwal secara teratur. . Hygiene Makanan Pengertian Bahan makanan yang dipergunakan dalam pengolahan makanan sebagian besar berupa bahan makanan nabati yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Misal ; sayur, buah dan lain-lain MACAM – MACAM BAKTERI ; Salmonela bakteri - Hidup pada usus manusia dan usus binatang - Keluar bersama manusia dan menyebar dengan perantaraan manusia dan binatang § Staphylococus bakteri - Hidup pada kulit manusia, hidung, tenggorokkan, dan mulut - Menghasilkan toksin/racun yang membahayan manusia ; Clostredium Welchit bakteri - Hidup pada usus manusia, sampah, dan kotoran lainnya. - Terdapat pada daging mentah - Dapat membentuk spora yang membahayakan manusia Food & Beverage Production Manajemen Hotel harus menjaga kesehatan semua karyawan dan
22 tamunya, dengan tercapainya system operasional Hotel yang menjunjung tinggi kesehatan kerja maka biaya yang tidak perlu bisa ditekan dan tidak dikeluarkan. Para tamu Hotel akan sangat senang untuk tinggal di Hotel yang mempunyai tingkat kesehatan lingkungan yang tinggi, Hotel tersebut akan menjadi pilihan utama untuk kunjungan selanjutnya. Pemeriksaan Kesehatan:. Untuk itu semua karyawan Hotel bagian makanan dan minuman harus secara teratur mengikuti pengecekan kesehatan setiap 6 bulan sekali. Biasanya untuk pemeriksaan kesehatan yang lazim dilakukan bagi karyawan bagian Food and Beverage adalah Rectal Swab Test. Kebersihan dan Keselamatan Kerja. Kebersihan dan Keselamatan Kerja Kebersihan dan keselamatan kerja harus selalu diperhatikan oleh setiap karyawan dibagian Food & Beverage, kebersihan dan keselamatan kerja yang dilakukan di bagian pelayanan makanan dan minuman yaitu: Memperlakukan barang pecah belah. Memeriksa kekurangan barang pecah belah, piring gelas dan alat makan dan minum dari perak sebelum dan sesudah digunakan, buang segera gelas atau piring cangkir keramik yang pecah. Pisahkan barang-barang dari perak dan kaca setelah digunakan, jika sebuah gelas pecah, pindahkan gelas dengan hati-hati dan pastikan tidak ada pecahannya yang tercecer Food & Beverage Production Melaksanakan pelayanan. Pada saat memberikan pelayanan setiap prosedur harus dilaksanakan dengan benar, hal yang dilakukan seperti pindahkan cangkir-cangkir dari meja ketika mengisi cangkir dengan air panas, jangan mengisi nampan berlebihan dan tidak diperbolehkan membawa nampan melewati atas kepala tamu yang sedang duduk dimeja dan selalu memberitahu mereka tentang kehadiran anda, pada saat membuka anggur jauhkan dari tamu agar tidak terkena gabus penutup botol Gelas dan piring Pisahkan gelas dan piring yang pecah ketika memilih, gunakan trolley untuk memindahkannya. Ketika menggunakan rak, periksa bahwa bagian tepi yang dapat diatur. Pastikan dalam keadaan aman sebelum menempatkan makanan dalam nampanMenjaga penampilan pribadi. Gunakan pakaian seragam secara lengkap, baik dan benar, seperti menggunakan sepatu bertumit rendah, perhiasan yang disesuaikan dengan kebijakan hotel, baju yang sesuai dengan ukuran, serta rambut pendek atau panjang tetapi menggunakan hairnet, kesemua hal tersebut perlu dilakukan agar anda dapat bekerja dengan nyaman Mengurangi resiko. Melaporkan kepada atasan apabila menemukan karpet yang longgar, penempatan tanda keselamatan yang tidak sesuai, pemisahan sambungan kabel listrik dan semua yang akan menyebabkan resiko tersandung dan jatu
23 DAFTAR PUSTAKA MUBARRAQ, M. (2018). UPAYA BUTCHER DALAM MENJAGA MUTU BAHAN MAKANAN DI HOTEL ARUNA SENGGIGI (Doctoral dissertation, Universitas Mataram). Amari, F. F. (2019). Laporan Praktek Kerja Lapangan di Novotel Hotel Yogyakarta Food & Beverage Department (Kitchen) Periode: 29 Agustus 2018 S/D 28 Februari 2019 (Doctoral dissertation, STP AMPTA Yogyakarta). Annan, H. C. (2020). Laporan Tugas Akhir Departemen Food and Beverage Product Lafayette Boutique Hotel Yogyakarta Periode September 2019–Februari 2020 (Doctoral dissertation, STP AMPTA Yogyakarta). Wanti, R. (2017). Laporan Tugas Akhir di Horison Ultima Riss Hotel Departement Food and Beverage Product Periode 20 Agustus 2016–20 Februari 2017 (Doctoral dissertation, STP AMPTA Yogyakarta). Nabella, D., Sutiadiningsih, A., Handajani, S., & Purwidiani, N. PENGEMBANGAN LEMBAR KERJA PESERTA DIDIK (LKPD) BERBASIS APLIKASI ANDROID KOMPETENSI BUMBU DASAR UNTUK MASAKAN INDONESIA DAN TURUNANNYA. Sitanggang, A.C. 2017. Pengaruh Penanganan Keluhan Pada Kepuasan Konsumen di Hotel Grand Praba Bandar Lampung. Bandar Lampung: Universitas Lampung. Tarigan, O. Z. 2018. Strategi Komunikasi Customer Care Officer dalam Menangani Keluhan Pelanggan. Medan: Universitas Sumatra Utara.