cook book อาหารยุโรป

European

Siriporn Saelee

62122203054

อาหารยุโรป (อาหารตะวนั ตก)

โดยรากฐานของอาหารตะวนั ตกโดยทว่ั ไปไดว้ วิ ฒั นาการมาจากอาหารฝร่ังเศส โดย
ทฤษฎีท่ีไดร้ ับการยอมรับให้เป็นพ้ืนฐานของการทาอาหารในปัจจุบนั น้ี คือมาจากเทคนิคการ
ทาอาหารฝร่ังเศสด้งั เดิมแบบทนั สมยั ข้ึน ของแองกสั เอสโคฟิ เอ่ (Auguste Escoffier) โดยส่ิงที่
ไดร้ ับความนิยมมากที่สุด กค็ ือ แม่ซอสท้งั 5 แบบไดแ้ ก่ ซอสเบชาเมล (béchamel) ซอสเอสปา
นอลซอส (espagnole) ซอสเวลูเต้ (velouté) ซอสฮอลแลนเดซ (hollandaise) และซอสโตเมท
(tomate) ซ่ึงแม่ซอสท้งั ห้าน้ี ก็ยงั เป็นแม่แบบของซอสอื่นๆ ท่ีพบเห็นกนั ในปัจจุบนั อีกดว้ ย
อาหารยุโรปเต็มชุดจะถูกนามาเสิร์ฟทีละอย่างๆตามลาดบั ส่วนการทานจะทานทีละอย่างๆ
ตามลาดบั ส้อมและมีดสาหรับรับประทานอาหารจะเปล่ียนไปตามอาหารน้นั ๆ แต่จะถูกวาง
ไวเ้ ป็นเซ็ทบนโต๊ะอาหาร ลาดบั ของอาหารชนิด Full Couse (ครบชุด) ออเดิร์ฟ + ขนมปัง,ซุป,
อาหารจาพวกปลา,อาหารจาพวกเน้ือ,ไอศครีม,อาหารจาพวกเน้ือ,สลัดผกั ,ผลไม้,กาแฟ
ในความเป็นจริงแมจ้ ะเป็ นดินเนอร์อย่างเป็ นพิธีการแต่ส่วนใหญ่จะมีการตดั อาหารบางอย่าง
ออกไป เสิร์ฟอาหารจาพวกเน้ือเพียงคร้ังเดียวบา้ ง หรืออาจจะตดั ไอศครีมออกไปบา้ ง เป็นตน้

มารยาทในการรับประทานอาหารแบบยโุ รป สาหรับอาหารยโุ รป จะแบ่งการรับประทานออกเป็น 2 แบบ
ตามลกั ษณะของกบั ใชอ้ ุปกรณ์ คือ

แบบท่ี 1 แบบอเมริกนั
เป็ นแบบที่ใช้ส้อมด้วยมือขวา และเม่ือจะรับประทานอาหาร ตอ้ งยกปลายส้อมข้ึน

ขา้ งบน แลว้ ใชส้ ้อมตกั อาหาร ส่วนมีดหากไม่ใชใ้ หว้ างไวข้ า้ ง ๆ จาน

แบบท่ี 2 แบบยโุ รป
เป็นแบบที่ใชส้ ้อมดว้ ยมือซ้าย และเมื่อจะรับประทานอาหาร ให้คว่าปลายส้อมลง และ

ถือมีดไวด้ ว้ ยมือขวา

สมุนไพร (Herb)

1.มินต์ (Mint)
ใช้เป็ นเคร่ืองเคียงหรือเป็ นตวั ช่วยในการปรุงอาหารประเภทเน้ือ แต่ท่ีนิยมมากก็จะนามาตกแต่งหน้า

และกินแกลม้ เน้ือมากกวา่ ใชป้ รุง อีกท้งั นิยมทาเป็ นซอส กินแกลม้ กบั เน้ือแกะไดด้ ว้ ยนะ และมินตย์ งั สามารถใช้
ประกอบเครื่องดื่มไดห้ ลายประเภท ท้งั น้าผลไม้ ชามินต์ หรือผสมกบั เคร่ืองดื่มแอลกอฮอล์เพื่อปรุงรส เช่น โมจิโต

2. ออริกาโน (Oregano)
ออริกาโนเป็ นพืชตระกูลเดียวกบั มินต์ เป็ นเคร่ืองเทศคู่ครัวอาหารอิตาเลี่ยน ออริกาโนสามารถทานได้

ท้งั แบบสดและแบบแห้ง มีสรรพคุณช่วยกาจดั ไขมนั ในเลือด มีสารต้านอนุมูลอิสระสูง มีฤทธ์ิร้อน แก้ปวด
กลา้ มเน้ือ ใบสดๆ มีกล่ินหอมแรงแต่ไม่เท่ากบั แบบแหง้ หรือจะสกดั เป็ นน้ามนั แต่ที่นิยมมากที่สุดก็จะเป็ นแบบ
แหง้ ทานไดก้ บั เน้ือสัตวท์ ุกชนิดและเหมาะกบั ซอสมะเขือเทศค่ะ

3. พาร์สลยี ์ (Parsley)
พาร์สลี่ย์ หรือผกั ชีฝรั่ง มีท้งั แบบใบแบนและใบหยกั ใบแบนจะมีกล่ินหอมเขม้ กวา่ นิยมใชป้ รุงอาหาร

แต่แบบใบหกั จะนิยมนามาตกแต่งหนา้ อาหารมากกวา่ มีกลิ่นหอมเฉพาะตวั และลกั ษณะใบสวย หรือจะนามาสับ
แลว้ โรยหนา้ อาหารเพอื่ ดบั กลิ่นคาว

4. เบสิล (Basil)
เบสิลหรือโหระพาฝรั่ง มีท้งั สีม่วงและสีเขียว แต่กลิ่นและรสชาติจะอ่อนกวา่ ของไทย ใบจะใหญ่และ

นุ่มกวา่ เป็นเครื่องปรุงสาหรับอาหารอิตาเล่ียน เช่นใชท้ าซอลเพสโต หรือท่ีเราเรียกวา่ ซอสโหระ

5. โรสแมร่ี (Rosemary)
นิยมใชท้ ้งั ตกแต่งจาน หรือนาไปปรุงอาหารก็ได้ ท้งั อาหารประเภทเน้ือ แกะ ไก่ แพะ หรือมนั ฝร่ัง

หรือใชห้ มกั เน้ือร่วมกบั กระเทียม ทาซุปหรือซอสก็ได้ หรือถา้ นาไปอบจะมีกล่ินหอมมาก ช่วยดบั กลิ่นคาวไดด้ ี
หรือใชแ้ บบสดทาเป็นสลดั ร่วมกบั ผกั อื่นๆ

6.ไธม์ (Thyme)
ไธม์ มีกลิ่นหอมเฉพาะตวั เป็ นกล่ินคลา้ ยเลมอนอ่อนๆ เหมาะสาหรับปรุงอาหารเมนูเน้ือสัตวต์ ่างๆ

เช่น ไก่ ปลา และอาหารทะเลค่ะ มีส่วนช่วยในการยอ่ ยอาหาร เป็ นส่วนประกอบหลกั ในสตูว์ เขา้ กบั ของปิ้ งยา่ ง
ไดเ้ ป็ นอย่างดี หรือจะเป็ นอาหารที่ใส่ไวน์ นิยมใช้ร่วมกบั โรสแมร่ี พาร์สลี่ย์ ออริกาโน เพ่ือเสริมกล่ินหอมให้
อาหารคะ่ มีสรรพคุณรักษาอาการไอ รักษาหลอดลมอกั เสบได้ รักษาอาการมีแกส๊ ในลาไส้ไดอ้ ีกดว้ ย

7.ใบกระวาน (bay leaf )
เรียกอีกอยา่ งวา่ layrel leaf หรือ bay laurel ไดม้ าจากตน้ evergreen bay laurel กาเนิดจากแถบ

เมดิเตอเรเนียน เหมาะใชแ้ ต่งกลิ่นให้ ซุป ,สตู,ผกั และเน้ือ เบยล์ ีฟสดจะมีความหอมมากกวา่ เบยล์ ีฟแหง้
สูตรอาหารท่ีใชเ้ บยล์ ีฟ เช่น สตูไก่, สตูเน้ือ, สตูแกะ, น้าเกรวี่, สต๊อดไก่, สต็อกเน้ือ, สต็อกผกั , สตูลิ้นววั
ขาแกะอบราดซอส

8.ต้นหอมจีน (chives)
กลิ่มหอมอ่อน รสหวาน ตน้ จะเล็กกว่าตน้ หอม ใบเรียวยาวบาง รสและกลิ่นเหมือนหัวหอม

เหมาะกบั อาหารท่ีใช้ ปลา ไข่ ครีมชีส มนั ฝรั่ง มะเขือเทศ หน่อไมฝ้ ร่ัง นิยมซอยเป็ นชิ้นเล็กๆๆใส่ลงใน
ซอสเป็นข้นั ตอนสุดทา้ ย
สูตรอาหารท่ีใชต้ น้ หอมจีน เช่น มนั ฝรั่งอบ, ปลายา่ งราดเนยกระเทียม, มะเขือเทศอบชีส

เครื่องเทศ (Spices)

1.ออลสไปซ์ (allspice)
เครื่องเทศชนิดหน่ึง ตน้ กาเนิดมากจากแถบจาไมกา้ ผลจะมีลกั ษณะใหญ่กวา่ เม็ดพริกไทยประมาณสองเท่า

กลิ่นและรสชาติคลา้ ยเครื่องเทศหลายชนิดรวมกนั จะใหร้ สเผด็ เหมือนกานพลู ซ่าหวานเหมือนอบเชย หอมเหมือนลูก
จนั ทน์ อบเชย และกานพลูรวมกัน มีขายท้งั แบบเมล็ดและผง ใช้ท้ังอาหารคาวและอาหารหวาน เช่น ฟรุตเคก้
คริสตม์ าสพุดดิ้ง หรือใชห้ มกั อาหารทะเลและสัตวป์ ี กต่างๆ
สูตรอาหารท่ีใชอ้ อลสไปซ์ เช่น ฟรุตเคก้ , คริสตม์ าสพดุ ดิ้ง, ปูอบ, ไก่อบสมุนไพร, กุง้ ยา่ งเนย

2.จันทน์เทศ (nutmeg and mace)
ถิ่นกาเนิดของจนั ทน์เทศอยู่ที่เกาะบนั ดา ในหมู่เกาะโมลุกกะ อันได้ช่ือว่าเป็ นหมู่เกาะเครื่องเทศ ใน

ประเทศอินโดนีเซีย ลูกจนั ทน์ เรียกว่า nutmeg ส่วนดอกจนั ทน์ คือ ส่วนรกท่ีห่อหุ้มเมล็ดจนั ทน์ท่ีอยู่ใจกลางผล
คือ mace ลูกจนั ทน์ไดจ้ ากนาเมล็ด มากระเทาะเอาเปลือกแข็งออกก่อน เน้ือในผลท่ีแห้งสนิท จะล่อนออกจากเปลือก
น้นั นาออกมาใช้โดยทุบให้แตกกระจาย คว่ั ไฟให้หอม แลว้ จึงป่ นเป็ นผง ใชเ้ ป็ นเคร่ืองเทศ (spice)และเป็ นสารปรุง
แต่งกลิ่นรส เมล็ดลูกจนั ทน์บดใชป้ รุงแต่งกลิ่นรส (flavoring agent) มีกลิ่นหอมหวาน โรยหนา้ ให้กล่ินหอมกบั ขนม
ปัง บตั เตอร์พุดดิ้ง เค้กน้าผ้ึง เค้กผลไม้ ฟรุตเดสเสิร์ต ฟรุตพนั ช์ พายเน้ือ อาหารจานไข่ กาแฟคาปูชิโน และ
ช็อกโกแลตร้อน เป็นตน้ และยงั ใชใ้ น อาหารกระป๋ อง สุรา ลูกอม ลูกกวาด และเนยแขง็

3.กานพลู (cloves)
ลกั ษณะเหมือนดอกไมเ้ ลก็ ๆ ขนาดหวั ไมข้ ีดไฟ บริเวณดอกตูมแห้งของกานพลูกลมๆ ตรง

ยอดกา้ นน้นั จะมีส่วนประกอบของน้ามนั หอมระเหยเป็ นจานวนมาก เมื่อโดนความร้อนน้ามนั หอม
ระเหยจะส่งกล่ินออกมาคลุกเคลา้ กบั อาหาร
4.เมลด็ ยห่ี ร่าแขก (cumin seeds)

เป็ นเคร่ืองเทศท่ีมีกล่ินฉุนมาก ยี่หร่าแขกน้นั จะมีสีขาว ส่วนยี่หร่าดาจะออกสีน้าตาลเขม้ แต่รูปร่าง
หนา้ ตาแบบเดียวกนั นิยมใชเ้ ป็นเคร่ืองปรุงแกง

5.ลูกกระวาน (cardamom)
เป็ นเคร่ืองเทศปรุงแต่งกลิ่นอีกชนิดหน่ึง โดยเฉพาะเวลาชงชาจะตม้ ลูกกระวานผสม

กับน้านมให้ได้กล่ินหอมออกเผ็ดร้อนนิดๆ เสียก่อนนามาชงกับชา ทาให้รสชาติของชามี
เอกลกั ษณ์พิเศษ คือนอกจากจะหอมกลิ่นชาแลว้ ยงั หอมกลิ่นลูกกระวาน มีรสแบบอินเดียติด
ปลายลิ้นจนลืมไมล่ งเลยทีเดีย

6.หญ้าฝรั่น (saffron)
เป็นเครื่องเทศยอดนิยมและมีราคาแพงมากๆ นิยมในการใชห้ ญา้ ฝร่ันก็คือการนามาปรุงแต่งกลิ่น
และสีของอาหาร เพราะมีกลิ่นหอมและสีเหลืองสวย

Menu

Quiche Lorraine
Roasted Chicken
and Jus

Brill fillet in wine
sauce

Beef tenderloin
with red wine sauce

Quiche Lorraine

∙ 23 − 02 − 2021 ∙

Ingredient
Short pastry (shortcrust pastry)

Flour / แป้ง 200 g

Butter / เนย 100 g
Salt / เกลือ 5g
Egg / ไข่ 1
Water / น้าเปล่า 30 ml

Garnish

180 g smoked slab bacon cut into smaill jardons /

เบคอนรมควนั 180 กรัมหน่ั เป็นชิ้นเล็กๆ
80 g gruyere cheese, diced or grated old /

ชีสกรูแยร์หนั่ เต๋าหรือขดู หยาบๆ

Filling

Egg / ไข่ 1

Egg – yoiks / ไขแ่ ดง 1

Cream / ครีม 125 ml

Milk / นม 125 ml

Salt , pepper / เกลือ,พริกไทย

Nutmeg / ผงลูกจนั ทนเ์ ทศ

วธิ ีทา

ส่วนของShort pastry
1.ผสมแป้งกบั เกลือให้เขา้ กนั นาเนยเยน็ จดั มาผสมกบั แป้งที่เตรียมไวใ้ ชส้ แครปเปอร์สับเนยให้
ละเอียดและเขา้ กบั แป้ง
2.หลงั จากท่ีแป้งและเนยเขา้ กนั ดีแลว้ ใชน้ ิ้วมือลูบให้แป้งละเอียดมากข้ึน ทาแป้งเป็ นปล่องภูเขาไฟ
คอ่ ยๆผสมกบั ไขโ่ ดยการคลกุ ใหเ้ ขา้ กนั
3.เทแป้งในบริเวณสเตชนั่ ที่สะอาดแลว้ รวบแป้งใหเ้ ป็นกอ้ น ใชฝ้ ่ ามือนวดแป้ง 3 คร้ังแลว้ รวบแป้งให้
เป็ นกอ้ นแบบเดิมโดยทา 3 เซ็ต เม่ือครบแลว้ รวบแป้งใหเ้ ป็ นกอ้ น (เรียกแป้งแบบน้ีวา่ แป้งช็อตพอต
เพสต้ี) แรปกอ้ นแป้งแลว้ พกั แป้งในตเู้ ยน็ 15-30 นาที
ส่วนของGarnish
4.หน่ั แบคอนเป็ นชิ้นๆขนาดเท่าๆกนั ต้งั กระทะทอดแบคอนแลว้ กรองน้ามนั ออก
5.ขดู ชีสกรูแยร์
ส่วนของFilling
6.ผสมนม ครีม ไข่ คนใหเ้ ขา้ กนั แลว้ ใส่เกลือ พริกไทย Nutmeg คนใหเ้ ขา้ กนั แลว้ นาไปแช่เยน็
7.ตดั กระดาษไขใหม้ ีขนาดพอดีกบั พิมพเ์ ตรียมไว้
8.นาแป้งมารีดใหเ้ รียบและสูง 2-3 มิลิเมตร แลว้ ตดั ใหพ้ อดีกบั พมิ พ์
9.ดนั แป้งใหถ้ ึงกน้ พิมพแ์ ละจดั ใหแ้ ป้งพอดีกบั พิมพใ์ หส้ วยงาม
10.ใชส้ อ้ มจิ้มแป้งใหท้ ว่ั เพอ่ื ระบายอากาศ วอมเตาอบ 180 องศา
11.น้ากระดาษไขท่ีเตรียมไวม้ าคลมุ แป้งแลว้ เทขา้ วสารทบั แป้งเพื่อไมใ่ หแ้ ป้งพองข้ึน
อบ 180 องศา 20 นาที
12.นาแป้งจากเตาอบแลว้ นาขา้ วสารท่ีทบั แป้งไวอ้ อกแลว้ นาเขา้ ไปอบใหม่ 3 นาที
13.นาแป้งออกมาแทาไขข่ าวใหท้ วั่ อบต่อ 3 นาทีใหไ้ ขส่ ุก
14.ใส่แบคอน ชีส และฟิ วรี่ท่ีเตรียมไว้ อบ 180 องศา 25 นาที หรือจนสุก

Roasted Chicken and Jus

∙ 09 − 03 − 2021 ∙

Ingredient

Principal ingredients 8g
200 g
Chicken / ไก่
Chicken wines / ปี กไก่ 1Τ2
Oil / น้ามนั 1Τ2
Salt , pepper / เกลือ,พริกไทย
Thyme /ไธม์ 1
2
Jus

Onion cut into mirepoix /
หวั หอมหน่ั แบบเมียร์ปัวซ์
Carrot cut into /
แครอทหน่ั แบบเมียร์ปัวซ์
Shallot / หอมแดง
Garlic cloves

Turned artichoke bottoms

2 artichoke bottoms cooked in a ‘‘blanc’’
1 liter water
Juice of 1 lemon
2 tbsp. flour
sel

Ingredient 2
400 g
Garden-style vegetables 150 g
200 g
Carrots / แครอท 30 g
Daikon rddish or turnips / หวั ไชเทา้
French green beans
Celery root (celeriac) / เซเลอรี่
Butter / เนย
Sugar / น้าตาล
Salt / เกลือ

Finish

1Τ2 bunch watercress

วธี ีทา

1.ตดั ปลายปี กส่วนที่แหลมออกท้งั ท่ีตวั ไก่และปี กไก่ม่ีนามาทาซอส
2.ตดั ขาไก่ออกโดนตดั ให้เลยขอ้ ไก่ ควา่ ไก่ลงแลว้ กรีดหนงั ส่วนคอไก่ออกมาแลว้ ตดั คอไก่ออก
3. เอาไขมนั ไก่ออกและทาความสะอาดไก่ นาต่อมไขมนั ที่กน้ ไก่ออก
4. นากระดูกwish bone ตรงส่วนอกไก่ออกโดยการตดั หรือดึงออก
5. พบั หนงั ส่วนคอให้ไปดา้ นหลงั ไก่ พบั ปี กเเกบ็ ใหเ้ รียบร้อย
6. ใชเ้ ขม็ แทงน่องไก่ส่วนบนจากดา้ นหน่ึงทะลุไปอีกดา้ น กลบั ดา้ นไก่แลว้ แทนจากปี กกลางไก่ไป
ทะลุปลายปี กไก่และทลุ ุอีกดา้ นของไก่แบบเดิมแลว้ มดั ปมเชือก
7. ใส่ไธม์ กระเทียม เกลือ พริกไทย ในทอ้ งไก่
8. แทงปลายน่องอีกดา้ นทะลุอีกดา้ นหน่ึงแลว้ แทงส่วนใกลๆ้ กน้ ไก่แลว้ ทะลุอีกขา้ งจดั ใหไ้ ก่สวยงาม
แลว้ มดั
9. โรยเกลือ พริกไทยนาเนยมาวางไวบ้ นไก่และราดน้ามนั ให้ทวั่ ๆ โดยต้งั ไก่ให้ตะแขงขา้ งดา้ นใด
ดา้ นหน่ึงแลว้ นาไก่และปี กไก่เขา้ อบ 200 องศา 10 นาที นาออกมาราดน้ามนั
10. นาเขา้ อบต่อ 5 นาที เม่ือครบเวลานาไก่ราดน้ามนั แลว้ อบต่อ 5 นาทีเมื่อครบเวลานาไก่ออกมา
และพลิกดา้ นทาซ้าแบบเดิม 3 รอบ หลงั จากน้นั ใส่ผกั แลว้ อบต่อแบบเดิมอีก 3 คร้ัง
11. หั่นหอมใหญ่ แครรอท หอมแดง ห่ันแบบมีปัวเตรัยมไว้ หั่นแครอท หัวไซเทา้ เซเลอรี่ให้
เท่าๆกบั ถวั่ และนาไปลวกแลว้ น๊อคน้าเยน็ ทนั ทีหลงั ลวกโดยทาการลวกจากหัวไชเทา เซเลอรี่ ถวั่
และแครอทและหลงั จากอบไก่เสร็จนาอุ่นพร้อมเนยอีกคร้งั เพื่อให้ผกั อุ่น
12.เอาผกั ท่ีอบมาต้งั ไฟให้น้ามนั เดือดและผดั ต่อให้ผกั สุกทาการกรองจากน้นั นาผกั และปี กไก่มาผดั
อีกรอบใหก้ น้ กระทะมีสีนาตาลแลว้ เติมน้าสตอ๊ กต้งั ทิง้ ไว้ ใหซ้ อสรีดิ้วออก ปิ ดไฟแลว้ กรองอีกรอบ
13.นาน้าซอสไปต้งั ไฟอีกรอบและใส่เกลือ พริกไทย 14.ตดั เชือกจากตวั ไก่เอาเชือกออกให้หมด
และจดั เสิร์ฟ โดยเสิร์ฟแบบจานร้อนไก่ร้องและผกั ร้อน

Brill fillet in wine sauce

∙ 17 − 03 − 2021 ∙

Ingredient

Principal ingredient

Bill 1x1 / ปลาฮาลิบทั หรือปลาตาเดียว 1 kg

Fish fumet

Onion / หวั หอม 1Τ2
Shallots / หอมแดง
2

Butter / เนย 20 g

Garni / 1 bouquet

White wine / ไวน์ขาว 100 ml

Cold water / น้าเยน็
Garlic and mushroom trimmings (optional) /

กระเทียมและเห็ด

Cooking garnish

1Τ4 onion, finely chopped / หวั หอมสับละเอียด
1 shallot, finely chopped / หอมแดงสับละเอียด
300 g tomatoes peeled , seeded and chopped /
มะเขือเทศปลอกเปลือกและเมล็ดสับ

Ingredient 100 ml
400 ml
Sauce
80 g
White wine / ไวน์ขาว 2 tbsp.
Fish fumet / น้าสตอ๊ กปลา

Finish

Butter
Parsley , finely chopped

Garnish

12 potatoes “a 1 ” anglaise

วธี ีทา

1.ตดั คลีบปลาออกใหห้ มด เอาหวั ปลาออก กรีดตามเส้นกลางตวั เริ่มจาก
หางไปหวั แลว้ เอาหนงั ปลาออกและกา้ งท่ีเหลืออก
2.ตดั กา้ งปลาเป็ นชิ้นๆแลว้ นาไปลา้ งให้น้าไสเพื่อนาไปทาสต๊อกปลา
ต้งั หมอ้ ใส่เนยรอเนยร้องใส่ก้างปลาลงไปผดั ให้ขาว หัวหอม แครอท
เห็ด ผดั ให้เขา้ กันใส่ไวน์ขาวและรอ 3 นาทีให้แอลกอฮอล์รีดิ้วออก
น้าเปล่า 1000 ml ตม้ เป็นเวลา 40 นาที
3.สับหอมแดง สับหอมหวั ใหญ่ กรีดตูดมะเขือเทศใหเ้ ป็ นกากบาทแลว้
เอาไปตม้ ในน้าเดือด 10 วิ ช็อคในน้าเยน็ แลว้ เอาไปปอกเปลือกออก หนั่
คร่ึงเอาเม็ดออกแลว้ ห่ันเป็ นลูกเต๋า เทิร์นมนั ฝร่ังแลว้ แช่น้า แลว้ เอาไป
ตม้ ในน้าเดือดใส่เกลือ อยา่ ใหส้ ุกเกิน
5.จดั เน้ือปลาให้เป็ นชิ้นสวยงาม เตรียมกระทะเข้าเตาอบ ทาเนยที่
กระทะบางๆ โรยหอมแดงสับ หัวหอมใหญ่สับ มะเขือเทศห่นั เต๋า โรย
เกลือ พริกไทย เอาเน้ือปลาดา้ นติดกา้ งข้ึนบน ราดไวน์ขาว ใส่น้าสตอ็ ก
ปลา ใบไทร์ม เบลีฟ ตัดกระดาษให้เป็ นวงกลมแล้วปิ ดแนบไว้
อบ 200 องศา 30 นาที
6.นาเน้ือปลาออกพกั ใส่จานนาผกั และนาสตอ๊ กท่ีอบไปทาซอส ต้งั จน
น้ารีดิ้วคร่ึงนึง ชิม แลว้ เติมเกลือ พริกไทย ใส่เนยปิ ดไฟ ใส่พาสลีสบั
ละเอียด เอากา้ นไทร์มกบั เบลีฟออก
8.จดั จานเสิร์ฟ

Beef tenderloin with red wine sauce

∙ 24 − 03 − 2021 ∙

Ingredient 1Τ2 kg

Principal ingredient 40 g
200 ml
Beef tenderioin /
Oil / 400 ml
Sait pepper / 40 g
20 g
Red wine Sauce

Chopped shallots /
Red wine /
Salt / crushed black pepper
Thyme / bay leaf
Brown veal stock
Butter
Parsley chopped

Tomatos provencale style

Tomatos 8 pcs.

Fresh bread crumbs 30 g

Parsley chopped 5 Tbsp.

Garlic cloves , finely chopped 5 pes

Olive oil 30 ml

Salt , pepper

Fresh thyme

วธี ีทา

1.ทาความสะอาดและเอาพงั ผืดออก จดั ใหช้ ิ้นเน้ือสวยงามใชเ้ ชือกมดั
เน้ือใหป้ ็ นขอ้ ๆ มดั ใหแ้ น่น
2.ทาน้าสตอ็ ก เอาโครงไก่ แครอท หอมหวั ใหญ่ เซอเรอลี่หั่นแบบมีบวั
อบ 250 องศา จนเป็ นสีน้าตาล นาท้งั หมดใส่หมอ้ สตอ็ ก ใส่น้า แลว้ ตม้
ต่ออีก 40 นาที กรองและตวงให้ได้ 400 ml ถา้ ไม่ถึงสามารถใส่น้าเพิ่ม
ได้
3.นาเกล็ดขนมปัง กระเทียมสับละเอียด พาสลียส์ ับ ไทร์มสับ น้ามนั
มะกอก คนใหเ้ ขา้ กนั ปรุงรสดว้ ยพริกไทย
4.ห่ันคร่ึงมะเขือเทศควา้ นเม็ดออกให้หมด ตดั ตูดให้ต้งั ได้โรยเกลือ
พริกไทย แลว้ ใส่ไซดิชลงไป อบ 180 องศา อบพอเหลือ
5. วอร์มเตาที่ 180 องศา เอาหมูเขา้ เตาอบจิ้มเทอร์มอมืตเตอร์ลงไปใน
เน้ืออบใหม้ ีอณุ หภูมิใจกลาง 54-55 องศา พอไดอ้ ุณหภูมิท่ีตอ้ งการ นา
ออกจากเตา
6. ต้งั กระทะ ใส่เนย พอเนยร้องใส่หอมแดงสบั ผดั จนใส ใส่ไวน์แดง
ใส่เบลีฟ 2 ใบ ไทร์ม ต้งั จนรีดิ้วออกคร่ึงนึง ใส่น้าสต็อกไก่ 400 ml ต้งั
ไฟต่อรอรีดิ้วอีกคร้ัง ต้งั กระทะ ใส่เนยริร้องใส่หอมแดงสับผดั จนใส
ใส่ไวน์แดง 200 ml ใส่เบลีฟ 2 ใบ ไทร์ม ต้งั จนรีดิ้วออกคร่ึงนึง ใส่น้า
สตอ็ กไก่ 400 ml ต้งั ไฟตอ่ รอรีดิ้วอีกคร้ัง
7.จดั จานเสิร์ฟโดยที่จานร้อน เน้ือหมูร้อน ซอสร้อน และมะเขือเทศ
ร้อน

omelette

สอบห่ัน สับ ซอย