ตำรับอาหารไทยชาววัง

ตำรับอำหำรชำววัง
จดั ทำโดย

นำงสำวภัควลัญชญ์ นำคปัจฉิมสกุล
รหสั นกั ศึกษำ 61122203017

วิชำอำหำรชำววัง
อำจำรย์นฤมลเปี ยซื่อ

ภำคเรียนท่ี 1 ปี กำรศึกษำ 2563

คำนำ

หนงั สือเล่มน้ีจดั ทาข้ึนเพ่ือสะสมผลงานแลความรู้ท้งั หมด
ทไี่ ดจ้ ากการเรียนวิชาอาหารไทยชาววงั โดยในหนงั สือจะประกอบ
ไปด้วย ความเป็ นมาของอาหารไทยชาววงั ตารับอาหารโบราณ
สูตรข้นั ตอนการวิธีทาเทคนิคต่างๆในการทาอาหารชาววงั

หนงั สือเลม่ น้ีเป็ นส่วนหน่ึงของวิชาอาหารไทยชาววงั โดย
มวี ตั ถุประสงคเ์ พือ่ เกบ็ รวบรวมสูตร เทคนิค ความรู้ทไี่ ดจ้ ากรายวชิ า
อาหารไทยชาววงั รวบรวมเน้ือหาเพื่อสามารถนามากลบั มาอ่าน
สามารถเขา้ ใจและปฏิบตั ติ ามสูตรไดจ้ ริงหากมีขอ้ ผดิ พลาดประการ
ใดทางผจู้ ดั ทาขออภยั มา ณ โอกาสน้ี

ภคั วลญั ชญ์ นาคปัจฉิมสกุล
ผจู้ ดั ทา

สำรบัญ หน้ำ
5
เรื่อง 7
อาหารไทยชาววงั 8
ตารับสายเยาวภา 9
ตารบั อาหารคาวและอาหารพิเศษของศรีมาลา 10
ตารากบั ขา้ วสอนลูกหลาน 11
ตารากบั ขา้ วพรทิพย์ 12
ตารากบั ขา้ วชาววงั นางจา่ เนตร 13
ตารากบั ขา้ วคาว-หวาน ทิพรส 14
สูตรอาหารจากการเรียนวิชาอาหารไทยชาววงั 15
นา้ํ พริกลูกหนาเล๊ยี บ 16
น้าพริกลงเรือ 17
น้าพริกมะเขอื เทศสุก 18
ปลาร้าในกะลา 19
น้าพริกเผาทรงเคร่ือง 20
ตม้ จว๋ิ ไก่ 21
ไก่นมววั 22
แกงรญั จวน 23
ขา้ วปิ้ ง 24
ขา้ วงบไก่ 25
อาจาดแขก 26
ขา้ วในกะหลา่ ปลี 27
ขา้ วทอด
น้าจิ้มขา้ วทอด

สำรบัญ(ต่อ) หน้ำ
28
เร่ือง 29
ขา้ วตงั หม่ี 30
ขา้ วในปลกี ลว้ ย 31
ขา้ วบายศรีปากชาม 32
สะเต๊ะลือ 33
น้าจิม้ สะเต๊ะลือ 35
เยลลห่ี ่อหมก 36
ขา้ วแช่ 37
พริกหยวกสอดไส้ 38
ลกู กะปิ 39
หัวหอมสอดไส้ 40
น้าพริกชลชาติ 41
แกงเปรมปรี ด์ ิ 42
รูปตวั อยา่ งสารับพระ
สอบอาหารชาววงั เซต็ เมนูอาหาร

5

อำหำรไทยชำววงั

หลกั ฐานการบนั ทึกเร่ืองราวเก่ียวกับอาหารในยุคก่อนสมัยรัชกาลพระบาท สมเด็จพระจุลจอมเกลา้
เจา้ อยู่หัวมีมาต้งั แต่สมยั กรุงศรีอยุธยา ในสมยั รัตนโกสินทร์มกั ปรากฏอยู่ในบนั ทึกของชาว ต่างชาติ เช่น เล่า
เร่ืองกรุงสยาม (Description du Royaume Thai Ou Siam) ของ บาทหลวงปาลเลอกัวซ์ในสมยั รัชกาลท่ี 3 ซ่ึง
โดยมากเน้นภาพรวมและวิธีการ รับประทานมากกว่าการพรรณนาชนิดของอาหาร ส่วนในหลกั ฐานของไทย
ปรากฏ อยู่ในหมายรับสั่งในการจดั การพระราชพธิ ีตา่ งๆ ดังปรากฏใน จดหมายเหตุ ความทรงจากรมหลวงนริ
นทรเทวี ยิ่งอาหารที่เรียกว่า “กับขา้ วชาววงั ” ด้วยแลว้ เริ่มมีปรากฏชัดใน กาพยเ์ ห่ชมเครื่องคาวหวานของ
พระบาทสมเด็จพระพุทธ เลิศหลา้ นภาลัย โดยพรรณนาชื่อของอาหารชาววงั ที่ปรุงโดยพระอคั รมเหสีและ
บรรดาเจ้าจอมพระสนมต่าง ๆ ในทานองนิราศ เน้นการชมความงามของอาหาร และนางอนั เป็ นท่ีรักในเชิง
สุนทรียะมากกวา่ จะกลา่ วถงึ ในลกั ษณะของการบนั ทึก องคค์ วามรู้อาหารชาววงั โดยตรง

กบั ขา้ วชาววงั หรือกับขา้ วเจ้านายเป็ นอาหารที่เกิดจากการสร้างสรรค์ ผสมผสานและประดิดประดอย
อยา่ งประณีตโดยฝีมือชาววงั ซ่ึงหมายรวมท้งั ของ เจา้ นายสตรีและสตรีที่ปรุงอาหาร กบั ขา้ วชาววงั น้ีไม่ไดจ้ ากดั
ขอบเขตการทาอยู่ เพียงพระบรมมหาราชวงั แต่ยงั รวมไปถึงวงั เจ้านายจนถึงผูห้ ญิงในบา้ นขุนนาง ขา้ ราชการ
ช้นั สูงท่ีมีสายสัมพนั ธ์กับวงั โดยมีจุดมงุ่ หมายท่สี าคญั กค็ ือเพอื่ ตอบสนอง ตอ่ ผบู้ ริโภคท่อี ยู่ในระดบั สูงสุดต้งั แต่
พระมหากษตั ริย์ พระบรมวงศานุวงศ์ และ ขนุ นางช้นั สูงทเ่ี ป็นพระญาติ

กบั ขา้ วชาววงั มคี วามพิเศษทแี่ ตกต่างไปจากกบั ขา้ วชาวบา้ น หรือกบั ขา้ ว ทว่ั ไป คือการใชข้ องดขี ้ึนช่ือ
ของหวั เมืองต่าง ๆ เช่น พริกมนั บางชา้ งทส่ี มทุ รสงคราม นา้ํ ตาลทรายขาวท่ีนครชัยศรี รวมท้งั มีกรรมวิธีในการ
ทาท่ีซับซ้อน ประณีต ตอ้ งใช้ เวลาและกาลงั ผูค้ นในการทาจานวนมาก ความวิจิตรบรรจง รวมถึงมีรสชาติท่ี
นุ่มนวล ไม่เผด็ มาก มคี วามกลมกลอ่ มครบรสเป็นหลกั กล่าวคอื กบั ขา้ วชาววงั ตอ้ งใชค้ วามสามารถท้งั ในแงข่ อง
การทาอาหารปากและอาหารตา ซ่ึงในตารา แมค่ รวั หัวป่ ากข์ องทา่ นผหู้ ญงิ เปล่ียน ภาสกรวงศไ์ ดก้ ล่าวถึงสารับท่ี
เรียกว่า “เครื่องเจา้ นาย” อธิบายว่าในแต่ละม้ือจะประกอบด้วยประเภทของอาหารที่มี ความหลากหลาย มี
ประเภทของอาหารอยา่ งนอ้ ยทีส่ ุด 7 ประเภท คอื 1. ขา้ วเสวย 2. เคร่ืองคาว 3. เครื่องเคยี งแกง 4. เคร่ืองเคียงแขก
5. เคร่ืองเคยี งจ้ิม 6. เครื่อง เคียงเกาเหลา และ 7. เครื่องหวาน

กบั ขา้ วชาววงั เหล่าน้ีไดร้ ับการสืบทอดต่อมาโดยวิธีมุขปาฐะจากรุ่นสู่รุ่น มิได้มีการบนั ทึกเป็ นตารา
ดังเช่นในปัจจุบนั กระท่ังในสมัยรัชกาลที่ 5 จึงได้เร่ิมมี การเขียน “ตารากบั ขา้ ว” ข้ึนเพื่อบนั ทึกองค์ความรู้
อาหารไทยไม่ให้สูญ ซ่ึงสอดรบั กับพระราโชบายในพระบาทสมเด็จพระจลุ จอมเกลา้ เจา้ อยู่หัวที่จะทรงพฒั นา
ประเทศใหเ้ ป็ นอารยะสืบต่อจากสมเด็จพระบรมราชบพุ การี เพ่ือมใิ ห้เป็นขอ้ อา้ ง ในการยดึ ครองสยามของชาติ

6

ตะวนั ตกท่ีล่าอาณานิคมโดยให้เหตุผลในการ พฒั นาปรับปรุงประเทศเหลา่ น้นั ให้เป็นอารยะ ตอ่ มาบนั ทึกตารา
กบั ขา้ วเหลา่ น้ี ไดป้ ลกุ กระแสการเขียนตารากบั ขา้ วข้ึนมาจานวนมาก โดยเฉพาะในหมู่ชาววงั และชนช้นั สูงตา่ ง
ๆ และจาหน่ายในวงกวา้ งจนเป็ นท่ีแพร่หลายจนถึงปัจจุบนั บทความน้ีมีวตั ถปุ ระสงคเ์ พื่อจะศึกษากาเนิดและ
พฒั นาการของตารากบั ขา้ วชาววงั และการถา่ ยทอดองคค์ วามรู้กบั ขา้ วชาววงั ไปสู่นอกวงั

ภายหลงั จากท่ีตาราแม่ครัวหัวป่ าก์ได้รับการเผยแพร่ในวงกว้าง จึงเกิด ปรากฎการณ์การเขียนตารา
กบั ขา้ วประจาวงั ข้นึ เป็นจานวนมาก เกิดความตน่ื ตวั ในการรวบรวมองคค์ วามรู้ดา้ นอาหารการกินเพื่อพมิ พแ์ จก
เป็นทร่ี ะลึกในโอกาส สาคญั และการพิมพจ์ าหน่าย วิธีการเขยี นตาราก็ลว้ นดาเนินรอยตามอยา่ งหนงั สือ ของท่าน
ผูห้ ญิงเปล่ียน ภาสกรวงศ์ มีท่วงทานองการเขียนใกลเ้ คียงกัน มีการใช้ ระบบชั่ง ตวง วดั เขา้ มาประกอบการ
อธิบาย ดังจะได้นาเสนอตารากบั ขา้ วชาววงั เล่มสาคญั ท่ีแต่ง แปล หรือเรียบเรียงโดยเจ้านาย พระญาติ และ
ขา้ หลวงในวงั ต่าง ๆ เพ่ือใหเ้ หน็ พฒั นาการการรวบรวมและถ่ายทอดองคค์ วามรูต้ ารากบั ขา้ วชาววงั ดงั น้ี

7

ตำรับสำยเยำวภำ (พมิ พ์เผยแพร่คร้ังแรก พ.ศ. 2478)

ตารบั ของพระองคเ์ จา้ เยาวภาพงศส์ นิทหรือตารบั สายเยาวภา คาวา่ “สายเยาวภา” มที มี่ าจากพระนามของ
พระเจา้ บรมวงศเ์ ธอ พระองคเ์ จา้ เยาวภา พงศส์ นิท พระธิดาในพระบาทสมเด็จพระจลุ จอมเกลา้ เจา้ อยหู่ ัวกบั เจ้า
จอม หม่อมราชวงศ์เนื่อง สนิทวงศ์ พระองค์เจา้ เยาวภาพงศส์ นิทไดเ้ ขา้ ฝึ กหัดการทา อาหารในสานักของพระวิ
มาดาเธอ กรมพระสุทธาสินีนาฎ จนทรงเชี่ยวชาญในดา้ น การทาอาหาร และทรงเป็นตน้ เครื่องใหก้ บั พระวมิ าดา
เธอ กรมพระสุทธาสินีนาฎ มีหนา้ ทที่ าเครื่องตน้ ถวายรัชกาลที่ 5 ไดเ้ ป็นผูท้ าเคร่ืองถวายพระวมิ าดาเธอเม่ือ ทรง
พระประชวร และยงั ทรงเป็ นธุระในการจดั ทาเคร่ืองเสวยถวายสมเด็จพระ พนั วสั สาอยั ยิกาเจา้ ในเวลาต่อมา
พระองคเ์ จา้ เยาวภาพงศส์ นิททรงเป็นองคอ์ ุปถมั ป์ องคแ์ รกของโรงเรียนสายปัญญาและสายปัญญาสมาคม

หนงั สือ “ตารับสายเยาวภา” น้ีพระประยูรญาติ ขา้ หลวง และคณะครู โรงเรียนสายปัญญาไดร้ ่วมกัน
บนั ทึกและรวบรวมตารับอาหารส่วนพระองคข์ อง พระองคเ์ จ้าเยาวภาพงศ์สนิท โดยกล่าวถึงวิธีทาอาหารและ
สูตรอาหารคาวหวาน ตารับสายเยาวภาตพี ิมพ์คร้ังแรกในปี พ.ศ. 2478 โดยสายปัญญาสมาคม เพื่อ เป็ นหนังสือ
แจกในงานพระราชทานเพลิงศพ พระองคเ์ จา้ เยาวภาพงศส์ นิท เน้ือหา ของตารบั สายเยาวภาแบ่งไดก้ วา้ งๆ เป็น 2
กล่มุ คือ

ก. ตารบั อาหารของพระองคเ์ จา้ เยาวภาพงศส์ นิท เป็ นตารบั ส่วนพระองค์ ทไี่ ด้รับอทิ ธิพลจากอาหารฝร่ัง
และจีนหลายตารบั แตท่ รงดดั แปลงใหเ้ ป็นไทย เชน่ ซุปผกั โหมหรือซุปผกั โขม ซุปสาคู แกงจืดจากผลไมไ้ ทย

ข. ตารับอาหารในสายราชสกุลสนิทวงศแ์ ละผูใ้ กลช้ ิด ได้รวบรวมตารับ อาหารด้ังเดิมที่เป็ นของราช
สกุลสนิทวงศ์ เครือญาติ และผูใ้ กลช้ ิดเขา้ มาไว้ ส่วนน้ี สืบเน่ืองจากตารบั อาหารทีม่ ีความเกา่ แก่ต้งั แตค่ ร้งั รชั กาล
ที่ 2 และยงั ไดพ้ ฒั นา ต่อมาจนเกิดความหลากหลายตามความชอบ ความถนัด และรสนิยมของเจา้ นาย ในราช
สกลุ สนิทวงศ์ อาหารในตารบั สายเยาวภาหลายสูตร เชน่ อาหารฝรง่ั มกั มี วิธีการทาทไ่ี ม่ซบั ซอ้ น และอาหารไทย
บางตารับก็ตดั ความซบั ซ้อนต่างๆ ลง เพื่อ จะไดไ้ ม่ตอ้ งใช้ผคู้ นจานวนมากในการจดั เตรียมอาหาร ซ่ึงเป็ นการ
ปรบั ตามสภาพ สงั คมในยุคน้นั

8

ตำรับอำหำรคำวและอำหำรพิเศษของศรีมำลำ (หม่อมหลวงปอง มำลำกลุ )
(พิมพ์เผยแพร่คร้ังแรกปี พ.ศ. 2491)

หมอ่ มหลวงปอง มาลากุลแห่งโรงเรียนสตรีวสิ ุทธคาม แผนกการชา่ ง และการเรือนเป็นผแู้ ตง่ ตาราเลม่ น้ี
หม่อมหลวงปองเป็ นน้องของหม่อมหลวงป่ิ น มาลากุล สมรสกับหม่อมเจ้าสุรวุฒิประวตั ิ เทวกุล ตาราน้ีใช้
เคร่ืองปรุงจาก ต่างประเทศหลายอย่าง เช่น เล็มโคเป็ นหัวน้าํ เช้ือ ขน้ สีดา ในคานาไดร้ ะบุไวว้ ่า “ถา้ จะคิดดูให้
ถอ่ งแทก้ ็จะเห็นไดว้ ่า กบั ขา้ วไทยมอี ะไรดๆี มากอยู่ และจะหาผทู้ ี่ รวบรวมตารบั ใหเ้ ป็ นแบบอย่างตามหลกั วชิ า
และละเอียดถี่ถว้ นอย่างแท้จริงมา เผยแพร่ก็ไม่ง่ายนัก” หนังสือมีอาหารน่าสนใจหลายชนิด เช่น “ขา้ วคลุก
รชั กาลที่ 6” เป็นอาหารทร่ี ชั กาลที่ 6 โปรดเสวย “หนา้ แท่น” คลา้ ยไข่มว้ นหรือหรุ่มในตาราอน่ื ๆ เม่ือจะต้งั สารับ
ใหเ้ รียงชิ้นหนา้ แท่นเป็นช้นั ๆ ใหส้ ูง 3-4 ช้นั ตามแบบจดั จานเชิง ของไทย เป็ดถอดสอดไส้เม็ดบวั

9

ตำรำกบั ข้ำวสอนลกู หลำน (พิมพ์เผยแพร่คร้ังแรก พ.ศ. 2492)

ท่านผูห้ ญิงกลีบ มหิธรเป็ นผูแ้ ต่ง ในวยั เยาว์ท่านผูห้ ญิงได้รับการอุปการะ จากพระองค์เจ้าจามรีที่
ประสูตแิ ต่เจา้ จอมมารดาปกุ (สนธิรตั น์) ในรชั กาลที่ 3 แต่หลงั การส้ินพระชนมข์ องพระองคเ์ จา้ จามรี ทา่ นผูห้ ญงิ
จึงตกอย่ใู นการอุปการะ ของพระองค์เจา้ ประดษิ ฐาสารี ทา่ นผูห้ ญงิ กลีบได้สมรสกบั เจา้ พระยามหิธร (ลออ ไกร
ฤกษ)์ ซ่ึงมเี ช้ือสายจีน บรรพบุรุษแซ่หลมิ เป็นชาวฮกเก้ียน ตารบั ของท่านผหู้ ญงิ กลบี จึงไดร้ ับอิทธิพลอาหารจนี

ดงั ปรากฏในอาหารชาววงั ตารบั น้ี

ท่านผูห้ ญิงกลีบ มีความสามารถเป็ นท่ีเลื่องลือในการทาอาหาร และตอ้ งการถ่ายทอดความรู้ดังกล่าว
ใหแ้ กล่ กู หลาน จึงไดเ้ ขียนตาราอาหารข้ึนมีช่ือว่า หนงั สือกบั ขา้ วสอนลูกหลาน ของทา่ นผหู้ ญิงกลีบ มหิธร ซ่ึงมี
วตั ถุประสงค์โดยตรงคือเพ่ือถ่ายทอดสู่ลูกหลาน โดยตารับอาหารดังกล่าวถือเป็ นมรดกตกทอดของสกุลไกร
ฤกษแ์ ละสกุลอืน่ ๆ ท่ี เกย่ี วขอ้ ง

อาหารในตาราของทา่ นผูห้ ญิงกลีบเป็ นอาหารประเภทขา้ วหลายชนิด ที่มีกล่นิ อายของอาหารจีนท่ีถูก
ปรับใชเ้ ป็ นอาหารไทยมากมายหลายชนิด เชน่ ขา้ วตม้ กงุ้ ขา้ วตม้ ปลา ขา้ วผดั เตา้ หู ท้งั มีการบนั ทึกอาหารข้ึนช่ือ
ประจาตระกูล ไกรฤกษ์ คือ แกงบวน และยงั มีอาหารพิเศษ ท่ีผสมผสานความเป็นไทย จีน และ แขกด้วยกันคือ
แกงจจี ๋ิวนซ่ึงเป็ นแกงกะทิใส่ไก่มเี ครื่องแกงแดง แต่ใส่โป๊ ยกกั ของจีน ขมิน้ ผงของแขก ส้มซ่าของไทย และพริก
หยวก

10

ตำรำกบั ข้ำวพรทิพย์

หม่อมหญิงสุภา (นามแฝง) (2542) เป็ นผูร้ วบรวมและเรียบเรียง ตารา เล่มน้ีรวบรวมอาหารชาววงั ไว้
หลากหลายโดยระบไุ วว้ ่า “เป็นตาหรับจากห้อง เจา้ นายเสวยสบพระทยั มาแลว้ ” นอกจากน้ียงั มีการต้งั ช่ืออาหาร
ให้วิจิตรไพเราะ อีกดว้ ย เน้ือหาภายในเล่มประกอบดว้ ยประเภทปรุงอาหารเม็ด เช่น แกงกะหร่ี วะราหะ แกง
มจั ฉาอาวรณ์

ประเภทปรุงอาหารเครื่องเคียง เช่น เคร่ืองเคียง ไขด่ วงเดือน เครื่องเคียงปลาแห้งราชนิกลุ ประเภทปรุง
เคร่ืองจ้ิม เช่น เคร่ืองจ้ิม ปลาสัลมอนหลน เครื่องจิ้มมะขามแมงดา ท้งั น้ีผูแ้ ต่งได้กล่าวถึงการทาอาหาร โดย
กลบั ไปใชว้ ธิ ีการทาอาหารอยา่ งเก่า คอื ไม่ชง่ั ตวง วดั ใหใ้ ชค้ ะเนตาม ความเหมาะสมและข้ึนอยูก่ บั ความชานาญ

11

ตำรำกบั ข้ำวชำววัง

นางจ่าเนตรแห่งวงั สุนนั ทา (2506)เป็นผแู้ ต่ง ผแู้ ตง่ ไดก้ ลา่ วว่าหนงั สือเลม่ น้ี รวมวิธีการปรุงอาหารชนิด
พเิ ศษท้งั คาวและหวาน เลศิ รสซ่ึงเจา้ นายและผดู้ ีมีเงนิ ยกย่อง ไมเ่ คยมีใครนาออกมาเผยแพร่ มคี วามแปลกและ
ใหมส่ าหรับผอู้ ยู่นอกวงั บอกสูตร และวิธีปรุงอยา่ งง่าย ให้มีรสชาติอร่อย ชวนชิมหลายร้อยชนิด เช่น เน้ือหยอง
ยองใย, ชิน้ ชลาหลวง, ชิน้ ฝอยชลาชยั , ชิ้นยุรยาตร, ชิน้ มสั ยาวดี, ภมุ รินบนิ เกาะ นอกจากน้ีผแู้ ตง่ ยงั ไดเ้ ลา่ ชีวิตเมอ่ื
คร้ังยงั อยู่ในวงั สวนสุนนั ทากล่าวไวใ้ นคานาของหนงั สือตารบั กบั ขา้ วชาววงั [สวนสุนนั ทา] ไวว้ ่า

"ในสมยั ราชาธิปไตย ซ่ึงมีเจา้ นายในวงั สุนนั ทาน้นั ดฉิ นั (นางจา่ เนตรแห่งวงั สุนนั ทา) ก็ไดม้ ีชวี ติ อยู่ท่ี
น้นั เป็นเวลาเกือบยสี่ ิบปี เป็นชีวติ ที่แสนสุขสบาย ไมม่ คี วามจาเป็นทจ่ี ะตอ้ งแตะตอ้ งอะไรในเรื่องการครวั แมแ้ ต่
นอ้ ย

แต่ดฉิ นั ก็เป็นคนชอบการครวั เป็นนิสัย พอใจเขา้ ไปยงุ่ อยู่ในครัวต้งั แต่เล็กแต่นอ้ ย ตลอดเวลาท่ีมชี ีวติ อยู่
ในวงั น้นั คร้งั ออกจากวงั มาอย่บู า้ น ดฉิ นั ก็มิไดร้ ูส้ ึกว่าตวั เองมคี วามความเขา้ ใจอะไรในเรื่องทาอาหาร เพราะเห็น
เป็นเร่ืองธรรมดาของลูกผูห้ ญงิ ทว่ั ไป

แตส่ หายของดิฉัน บรรดาทีเ่ คยรบั ประทานอาหารท่ดี ฉิ ันทา ทุกคนก็แนะนาว่า ดฉิ ันน่าจะไดเ้ ขยี นวธิ ี
ทาอาหาร ซ่ึงดฉิ นั ไดร้ ับความรูม้ าจากในวงั ทุกอยา่ งทด่ี ฉิ นั ทาได้ ดิฉนั ก็บอกสหายไวว้ ่า วนั หน่ึงดฉิ นั จะเขยี น
และวนั หน่ึง ดิฉนั กไ็ ดเ้ ขียนจริงๆ ไดเ้ ขยี นแลว้ ตามท่ปี รากฎอยใู่ นหนงั สือเลม่ น้ี ดฉิ ันหวงั ว่าอาหารชาววงั ของ
ดฉิ นั น้ี คงเป็นทพ่ี อใจของเพอ่ื ร่วมเพศท้งั หลาย ไม่มาก็นอ้ ย"
นบั วา่ เป็นตารากบั ขา้ วชาววงั ท่ีชาววงั สวนสุนนั ทาไดม้ ีการบนั ทกึ รวบรวมและแต่งข้ึนสูตรกบั ขา้ วชาววงั ชาววงั
สวนสนุ นั ทาไว้ไมใ่ ห้สญู หาย

12

ตำรำกบั ข้ำวคำว-หวำน ทพิ รส (หลำนแม่ครัวหัวป่ ำก์ จ.จ.ร., 2521)

แต่งโดยหลานแม่ครัวหัวป่ าก์ จ.จ.ร. คือนามแฝงของหม่อมเจา้ หญิงจนั ทร์ เจริญศิริ รัชนีซ่ึงมีศกั ด์ิเป็ น
หลานยายของท่านผหู้ ญิงเปล่ยี น ภาสกรวงศ์ บุนนาค ผแู้ ตง่ หนังสือ “แมค่ รัวหัวป่ าก์” เน่ืองจากหม่อมพฒั น์ (คุณ
พฒั น์ บุนนาค) หม่อม ในพระราชวรวงศเ์ ธอพระองค์เจา้ รัชนีแจ่มจรสั กรมหม่ืนพิทยาลงกรณ ซ่ึงเป็ น หม่อม
มารดาน้นั เป็นบุตรีเจา้ พระยาภาสกรวงศแ์ ละทา่ นผหู้ ญิงเปลย่ี น ภาสกรวงศ์

เน้ือหาภายในเล่มประกอบดว้ ยความรูใ้ นการประกอบอาหาร วิธีตวงอาหาร วิธีส่งั อาหาร วิธีเก็บถนอม
อาหาร วิธีปรุงให้เป็นไปตามข้นั ๆ ปริมาณอาหาร กับจานวนผูบ้ ริโภค นอกจากน้ียงั ได้นาเสนอรายการอาหาร
คาวประเภทผดั -ทอด ย่าง-อบ ประเภทแกง ตม้ จืด-ซุบ-ตุน้ ประเภทยา-สลดั -พล่า-ลาบ วิธีทาน้าสลดั ประเภท
นา้ํ พริก-หลน-เจา่ และของหวาน

13

สูตรอำหำรจำกกำรเรียนวชิ ำอำหำรไทยชำววงั

น้ำพริกลกู หนำเลย๊ี บ 14

เครื่องปรุงและส่วนผสม

ส่วนผสม

ลกู หนาเลี๊ยบ 6 ลกู

พริกข้หี นูสวน 6 เมด็

กระเทียมไทย 1 หวั

กระเทียมเจยี ว 1 ชอ้ นโต๊ะ

กากหมูป่ นหยาบ 2 ชอ้ นโต๊ะ

กุง้ แหง้ ป่ นหยาบ 2 ชอ้ นโต๊ะ (กุง้ แห้งเน้ือ สีออ่ นๆ)

เคร่ืองปรุงรส มะนาว น้าตาลมะพร้าว น้าปลา

วธิ ีทำ

1. เจียวกากหมู เจียวกระเทียม กุง้ แห้งลา้ งน้าซบั แห้งเจยี ว

2. ตากระเทยี มพริกแดงพริกเขยี วใส่ลกู หนาเล๊ียบตา

3. ต้งั น้ามนั เอาน้าพริกลงผดั ไฟกลางให้ร้อน

4. ใส่กากหมู1 กระเทยี ม1/2 กงุ้ แหง้ 1/2 อตั ตรา 1ต่อ1/2ตอ่ 1/2(ถา้ ใส่หมดจะเยอะเกนิ ไป)

5. ปรุงรส ใหใ้ ห้ เค็ม เปร้ียว หวาน ใส่น้ามะนาว น้าตาลมะพรา้ ว น้าปลา

6. ปิ ดไฟชิมรสอีกทอี าจเติมน้ามะนาวเพมิ่ (มะนาวทปี่ รุงรสชาตจิ ะดรอปลงจากการโดนความรอ้ นใหช้ ิมรสตอน

ปิ ดไฟแลว้ ปรุงอีกท)ี

7. ตกั ข้นึ เสิร์ฟโรยดว้ ยกระเทียมเจียว

15

น้ำพริกลงเรือ

เคร่ืองปรุงและส่วนผสม

ส่วนผสมนำ้ พริก ส่วนผสมหมูหวำน

พริกช้ีฟ้าแดง 120 กรัม น้าตาลมะพรา้ ว 250 กรัม

กระเทยี มไทย 60 กรัม น้าเปลา่ 1⁄4 ถว้ ยตวง

กะปิ อย่างดี 100 กรมั หมูสามช้นั 1 กิโลกรมั

พริกข้ีหนูสวน 30 กรมั

น้ามะนาว 150 กรัม(ลดได)้

น้าปลา 10 กรัม

รากผกั ชี 1-2 ราก

เครื่องแนมน้ำพริกลงเรือ

ปลาดุกยา่ ง 1 ตวั (ทาปลาฟู)

ไขเ่ ค็ม 1 ฟอง

ผกั ชี 1 ตน้

กระเทยี มโทนดอง/กระเทยี มดอง

ผกั น้าพริกกะปิ เช่น ถว่ั ฝักยาว ขมนิ้ ขาว แตงกวา มะเขือเปราะ ผกั กาดขาว

วธิ ีทำ

1. นาหมู 3ช้นั ตม้ ให้สามารถนาส้อมจ้ิมไดง้ ่ายๆไม่กกึ ตดิ นาข้นึ ห่ันเต๋าเล็ก

2. ต้งั กระทะใส่น้าตาล น้าเค่ียวจนฟองละเอียดยิบๆใส่หอมแดงผดั จนสุดใส่หมูผดั

3. นากะปิ ไปย่างใหห้ อมใบตองไหม้

4. ตารากผกั ชี พริกช้ีฟ้าตาละเอียด กระเทยี มตาละเอยี ด พริกข้หี นูตาละเอียดใส่กะปิ ปรุงรสดว้ ยมะนาว(น้าพริก

ลกั ษณะจะเหลวหน่อยๆถา้ ปรุงรสจนไดท้ ี่แลว้ แตย่ งั ไม่เหลวให้ใส่น้าตม้ หมูลงไป)

5. ต้งั กระทะใส่น้ามนั ใส่กระเทียเจียวไฟกลางๆใส่น้าพริกกะปิ ท่ตี าลงผดั ให้สุก รอใหม้ ฟี องปุดๆใส่หมหู วาน

คลุกผดั จนน้างวดชิมรส สามารถใส่น้าปลา น้ามะนาว ให้มีรสเคม็ หวาน เปร้ียวเล็กนอ้ ย

6. แกะปลาดุกนาตาโขลกจนฟูนาปลาดกุ ใส่ถาดใชม้ ือยปี ลาดุกไมใ่ หต้ ิดกนั แผป่ ลาดกุ ให้แหง้ จากการะตา

7. ต้งั กระทะใส่น้ามนั พอร้อนใส่ปลาดกุ คอ่ ยๆใชก้ ระชอนตะล่อมพอเหลืองสุกนาข้นึ ซับน้ามนั

8. นาไขแ่ ดงของไขเ่ คม็ ป้ันให้กลมเลก็ ๆ นาน้าพริกใส่ถว้ ย โรยปลาดุก ไข่เค็มกลม กระเทยี มดอง พริกตกแตง่

16

นำ้ พริกมะเขือเทศสุก

เครื่องปรุงและส่วนผสม

ส่วนผสม

มะเขือเทศหน่ั สี่เหลี่ยมลูกเต๋าเลก็ ๆ 3 ถว้ ยตวง

ถวั่ ลสิ งคว่ั โขลกหยาบ 3 ชอ้ นโต๊ะ

เน้ือหมหู น่ั ละเอยี ด ½ ถว้ ยตวง

กะปิ 1 ชอ้ นโตะ๊

หัวหอม 30 หัว

กระเทีนม 5-6 กลบี

พริกข้ีหนูแห้ง 5-10 เมด็

น้าปลา

น้ามนั 1 ชอ้ นโตะ๊

น้าตาล

เน้ือหมสู ับ 100 กรัม

วิธที ำ

1. ขาเคร่ืองปรุงต่างๆโขลกผสมรวมกนั ในครก ยกเวน้ ถว่ั ลิสง

2. นาเคร่ืองปรุงทไี่ ดม้ าผดั น้ามนั จนส่วนผสมสุกแลว้ เติมน้าปลา และถวั่ ลิสงป่ นหยาบ ชิมรสเค็ม หวานตาม

ชอบ ความเปร้ียวไดจ้ ากมะเขอื เทศสุก

3. รบั ประทานกบั ใบผกั กาดขาว หรือจะใชเ้ ป็นเครื่องจิ้มไทยรับประทานกบั ขา้ วตงั หรือขา้ วเกรียบ

ปลำร้ำในกะลำ 17

เครื่องปรุงและส่วนผสม

ส่วนผสม

ปลารร้า 100 กรมั

มะพรา้ วห้าว 1 ผล

กะลาฝาชาม 1 ฝา

หัวกะทิ 50 กรัม

หอมซอย 20 กรมั

ใบมะกรูดห่ันฝอย 10 กรมั

พริกช้ีฟ้าท้งั เม็ด 5 กรมั

น้ามะกรูด 10 กรัม
ไก่สบั 100 กรมั

วิธีทำ

1. ตม้ กะทกิ บั ปรารา้ แลว้ กรองเอากา้ งออก

2. นาปลาร้าท่ีกรองแลว้ ละลายไก่สับลงไป ชิมรสใส่น้ามะกรูด ใหเ้ ปร้ียวตกั เคม็

3. เทส่วนผสม ขอ้ 3 ใส่กะลา ยกกะลาไปต้งั ไฟ ใส่หอมแดงซอย ใบมะกรูดห่ันฝอย พริกช้ีฟ้าห่ันทอ่ น (1 cm)

ต้งั ไฟให้เดือด หอม ยกลงจดั เสิร์ฟ

น้ำพริกเผำทรงเครื่อง 18

เครื่องปรุงและส่ วนผสม

ส่วนผสม

พริกแห้ง 1 ถว้ งตวง

กระเทยี ม 1 ถว้ ยตวง

กะปิ 1 ชอ้ นชา

ขา่ 1 ชอ้ นชา

กงุ้ แหง้ ถว่ั ลวิ ง เน้ือหมู อยา่ งละคร่ึงถว้ ย

กระเทียมเจยี ว 2 ชอ้ นชา

น้าปลา น้ามนั หมู น้าตาล มะขามเปี ยก

วธิ ีทำ

1. คว่ั พริก กระเทียม ขา่ ใหก้ รอบแลว้ ตาใหล้ ะเอียดและนามาผสมลงในกะปิ เผา

2. สบั มะขามเปี ยกใหล้ ะเอียดผสมกบั น้าปลา น้าตาล แลว้ เคีย่ วใหเ้ ดือด ยกลงพกั ไวใ้ ห้เยน็ จงึ ผสมลงในน้าพริก

นากุง้ แห้ง ถว่ั ลิสง เน้ือหมูฝอยบางๆ มาเจยี ว (เจยี วท่ลี ะอยา่ ง) ทิง้ ไวใ้ ห้เยน็ จงึ ผสมลงในน้าพริกเผา

ต้มจ๋ิวไก่ 19

เครื่องปรุงและส่วนผสม

ส่วนผสม

น่องไก่หรือปี กบนไก่ 5 น่อง หรือ 10 ปี ก

กระเทยี มซอย 11 กลีบ

หวั หอมซอย 5 หวั

ขา่ 7 แวน่

ตะไคร้ซอย 2 ชอ้ นโต๊ะ

พริกข้หี นู 11 เม็ด

ผกั ชี 1 ตน้

พริกไทย 7 เม็ด

น้าตาลทราย 1 ชอ้ นชา

น้าปลา 1 ชอ้ นโตะ๊

น้ามะนาว 1 ชอ้ นโตะ๊

น้ามะขามเปี ยก 1 ชอ้ นโต๊ะ

น้า 2 ถว้ ยตวง

วธิ ที ำ

1. ลา้ งไก่ใหส้ ะอาด

2. ใส่น้า ยกข้นึ ต้งั ไฟกลาง

3. โขลกพริกไทย รากผกั ชี พริกข้หี นู โขลกจนละเอยี ด ละลายส่วนผสมในหมอ้ น้าเดือด

4. นาไกใ่ ส่หมอ้ ลดไฟออ่ นขนาดรุมๆ ปรุงรสดว้ ยน้าตาล น้าปลา น้ามะขามเปี ยก

5. ใส่กระเทียม หัวหอม ข่า ตะไคร้ ลงในหมอ้ เคย่ี วต่อจนเน้ือไก่สุกและเป่ื อย กอ่ นยกลงปรุงรสดว้ ยน้ามะนาว

ชิมรสเปร้ียว เคม็ หวาน ตามชอบ โรยใบผกั ชี ยกเสิร์ฟ

ไก่นมววั 20

เครื่องปรุงและส่วนผสม

ส่วนผสม

สะโพกไก.่ 1/2 กโิ ลกรัม

น้าพริกแกงเผด็ 100 กรัม

กะทิหวั กะทิ 250 กรมั

หางกะทิ 500 กรัม

น้าปลาดี 30 กรัม

นมสดย่หี อ้ เมจิ 300-500กรมั

ส่วนผสมนำ้ พริกแกง

หอมแดง 20 กรัม

ตะไคร้ 20 กรัม

กระเทยี ม 40 กรัม

รากผกั ชี 2 ตน้

พริกแหง้ 10 กรมั

ข่า 4 กรมั

ลูกผกั ชคั วั่ ป่ น 5 กรัม

ยหี่ ร่าควั่ ป่ น 3 กรมั

เกลอื ทะเล 2 กรมั

พริกไทยขาว 10 เมด็

กะปิ อยา่ งดี 10 กรัม

วิธที ำ

1. นาไก่ตม้ ในน้ากะทจิ นเป่ื อย

2. นาพริกแกงผดั กบั กะทิท่เี หลือจากการตม้ ไก่ จนหอมจึงใส่นมแลว้ นาไก่ลงตม้ ปรุงรสดว้ ยน้าปลาดี

เสิร์ฟใส่ถว้ ยน้าขลกุ ขลกิ โรยดว้ ยพริกช้ีฟ้าแดง

แกงรัญจวน 21

เครื่องปรุงและส่วนผสม

ส่วนผสม

เน้ือววั หรือเน้ือหมู ½ กโิ ลกรัม

หอมแดง 15 หวั

กระเทยี ม 10 กลีบ

ตะไคร้ 6 ตน้

ใบโหระพา

น้าปลา

มะนาว

พริกข้ีหนู

น้าพริกกะปิ กะปิ อยา่ งดี 10 กรมั

กระเทียม 5 กรัม

พริกข้หี นู 5 กรมั

กงุ้ แห้งจดื 20 กรัม

น้าตาลปิ๊ ป 15 กรมั

มะนาว 10 กรัม

น้าปลาดี 10 กรัม

วิธที ำ

1. ตาน้าพริกกะปิก่อน ปอกหอมแดง กระเทียม ใชท้ ้งั กลีบไมต่ อ้ งหน่ั ใส่ตม้ ลงไปรวมกบั หมอ้ เน้ือ เน้ือเปื่ อยดี

แลว้ เทน้าพริกกะปิ รวมลงในหมอ้ ชิมใหไ้ ด้ 3 รส เปร้ียว เคม็ หวาน รสจดั ๆ

2. หากไดท้ ่ีแลว้ ให้ใส่ใบโหระพา ไม่เปร้ียวใหบ้ ีบมะนาวเตมิ รับประทานตอนกาลงั ร้อน ถา้ ไม่รบั ประทานเน้ือ

สามารถใชเ้ น้ือ หมู ไก่ กงุ้ แทนได้

ข้ำวปิ้ ง 22

เครื่องปรงุ และส่วนผสม

ส่วนผสม

ขา้ วสุก 250 กรมั

หมูสามช้นั ตม้ เป่ื อย 100 กรัม

กระเทีนมเจียว 10 กรมั

ไข่ไก่ 55 กรมั

กะปิ อยา่ งดี 15 กรมั

กระเทนี ม 15 กรมั

กงุ้ แห้งป่ น 10 กรมั

น้าปลาดี 10 กรัม
น้าตาลป๊ิ บ/น้าตาลมะพร้าว 15 กรมั

น้ามะนาว 20 กรัม

พริกข้หี นู 10 กรมั

น้าปลา(ผดั หมหู วาน) 20 กรมั

น้าตาลมะพร้าว 20 กรัม

วธิ ีทำ

1. ตม้ หมสู ามช้นั จนเปื่ อย แลว้ นามาห่ันส่ีเหลี่ยมเล็กๆ นามาผดั กบั น้าปลาและน้าตาลมะพรา้ ว

2. โขลกน้าพริก ทระเทียม กระปิ พริกข้ีหนู กงุ้ แห้งป่ น ปรุงรสดว้ ยน้าปลา น้าตาล น้ามะนาว

3. นาขา้ วสวยคลกุ น้ากะปิ หมูหวาน กระเทียมเจยี ว ไข่ไก่ คลกุ ใหเ้ ขา้ กนั

4. นาขา้ วทค่ี ลกุ ไวม้ าห่อใบตอง กลดั ดว้ ยไมก้ ลดั ห่อเหมือนขนมจาก

5. นาไปปิ้ งไฟออ่ นๆ

ข้ำวงบไก่ 23

เครื่องปรงุ และส่วนผสม

ส่วนผสม

ไก่เน้ือและเคร่ืองในหัน่ ชิน้ เล็กๆ 1 ถว้ ยชา

เนยหรือน้ามนั 4 ชอ้ นโต๊ะ

ขา้ วสุก 2 ถว้ ยชา

เกลือป่ น 2 ชอ้ นชา

พริกไทย

ลูกกระวาน

กา้ นพลู

วธิ ที ำ

1. นาไกม่ าเคลา้ เกลอื และพริกไทย

2. ผดั ขา้ วกบั เนยหรือน้ามนั ใส่ไก่ ใบกระวาน กานพลู ลงไป

3. นาขา้ วทไี่ ดห้ ่อใบตองปิ้ ง

รับประทานกบั อาจาดแขก (ขา้ วควรหุงใหส้ วยพอสุกอย่าใหเ้ มด็ บานจนเกนิ ไป)

อำจำดแขก 24

เคร่ืองปรงุ และส่วนผสม

ส่วนผสม

แตงกวา ถวั่ ฝักยาว อย่างละ่ ½ ถว้ ยตวง

กระเทียมไทยผ่าคร่ึงกลบี 1 ชอ้ นโต๊ะ

งาขาวคว่ั 1 ชอ้ นโต๊ะ

หวั กะทิ ½ ถว้ ยตวง

น้าตาลทราย 4 ชอ้ นโต๊ะ

เกลอื 1 ชอ้ นชา

น้าสม้ สายชู 500 ml

ขงิ ซอย ¼ ถว้ ยตวง

ขม้ินขาว 2 ชอ้ นโตะ๊

วธิ ที ำ

1. เค่ียวกะทิใหเ้ ดอื ดแลว้ ปรุงรสดว้ ย น้าตาล เกลอื น้าสม้ สายชู

2. ใส่แตงกวา ถวั่ ฝักยาว กระเทียม งาขาวคว่ั ขงิ ซอย ขมน้ิ ขาว ลงไปในน้าอาจาดที่อนุ่ ๆแลว้

ข้ำวในกะหล่ำปลี 25

เคร่ืองปรุงและส่วนผสม

ส่วนผสม

ขา้ วสุก 250 กรัม

หะหลา่ ปลขี นาดกลาง 1 หัว

หวั กะทิ 50 กรมั

หอมแดง 30 กรัม

กระเทยี ม 20 กรัม

ลูกผกั ชีคว่ั 1 ชอ้ นชา

ยีหร่า ½ ชอ้ นชา

พริกแห้ง 20 กรัม

ขม้ินสด 5 กรัม

กะปิ 10 กรัม

น้าปลา 10 กรัม

น้าตาลมะพร้าว 10 กรัม

เน้ือไกส่ ับ 100 กรมั

ไขต่ ม้ สุก 2 ฟอง

หอมหัวใหญ่สับละเอยี ด 50 กรมั

วิธีทำ

1. ลา้ งกะหล่าปลี ควา้ นไส้ออก นาไปน่ึงประมาณ 15 นาที

2. โขลก หอม กระเทยี ม เครร่ืองเทศ พริกแหง้ ขมน้ิ สด กะปิ ใหล้ ะเอียด แลว้ นาไปละลายในกะทิ ต้งั ไฟ ใส่เน้ือ

ไก่ หอมหวั ใหญ่ เคย่ี วใหส้ ุกเป่ื อย แลว้ ใส่ขา้ วสุกลงผดั ปรุงรสใหจ้ ดั

3. บรรจุลงในผลกะหล่าปลี นาไข่ตม้ หมกลงในขา้ ว

4. นากะหลา่ ปลนี ่ึงใหส้ ุกจนกะหลา่ ปลีเปื่ อย

ข้ำวทอด 26

เคร่ืองปรงุ และส่วนผสม

ส่วนผสม

ขา้ วสุก 1 ถว้ ยตวง

เน้ือหมหู รือเน้ือไก่ 200 กรัม

ถว่ั ลิสงตาละเอยี ด 1 ½ ชอ้ นโตะ๊

รากผกั ชี 16 กรัม

พริกไทยเมด็ ขาว 3 กรัม

กระเทียม 10 กรัม

น้าตาลทราย 1 ½ ชอ้ นโตะ๊

น้าปลา 1 ½ ชอ้ นโต๊ะ
เกลอื ¼ ชอ้ นชา

แป้งปิ เป๊ี ยะ

ไขข่ าว

น้ามนั สาหรบั ทอด

วธิ ีทำ

1. โขลกรากผกี ชี พริกไทย กระเทยี ม ให้ละเอียด ผดั ให้หอม แลว้ ใส่เน้ือสัตว์ ถวั่ ลสิ ง ขา้ วสุกผดั ใหม้ ีรสออ่ น ทิง้

ไวใ้ หเ้ ยน็

2. นาขา้ วมาห่อดว้ ยแป้งปอเปี๊ ยะ ผนึกดว้ ยไข่ขาว แลว้ นาลงทอดน้ามนั หมู เสิร์ฟคู่กบั น้าจิ้ม

น้ำจมิ้ ข้ำวทอด 27

เคร่ืองปรุงและส่วนผสม

ส่วนผสม

กระเทนี มดอง

พริกสด

ผกั ชี

น้าตาล 1 ½ ชอ้ นโต๊ะ

น้าปลา 1 ½ ชอ้ นโตะ๊

ซีอว๊ิ ½ ชอ้ นชา

น้าส้มสายชู ½ ชอ้ นชา

วิธีทำ

ซอยกระเทียมดองบางๆ พริกสด ผกั ชีหัน่ หยาบ ผสมกบั น้าปลา ซีอ๊วิ น้าตาลทราย ถา้ ตอ้ งการเปร้ียวให้

ใส่น้าสม้ สายชตู ามชอบ

ข้ำวตงั หม่ี 28

เครื่องปรงุ และส่วนผสม

ส่วนผสม

ขา้ วสวยตากแห้ง 1 ถว้ ยตวง

กงุ้ แหง้ เน้ือตวั เลก็ ¾ ถว้ ยตวง

เตา้ หูเ้ หลอื ง 1 แผ่น

น้าตาลทราย ½ ถว้ ยตวง

เกลือ 1 ชอ้ นชา

น้ามนั ถวั่ เหลือง 4 ถว้ ยตวง

วิธที ำ

1. เทน้ามนั ถวั่ เหลืองลงในกะทะ ต้งั ไฟให้ร้อน

2. นาขา้ วสวยทต่ี ากแหง้ มาทอดในน้ามนั ใหพ้ องพอเหลือง แลว้ ใส่ตะแกรงท้ิงไวใ้ ห้สะเดด็ น้ามนั

3. นากุง้ แห้งลงทอดพอกรอบแลว้ ยกข้นึ ใส่ตะแกรงทิ้งไวใ้ หส้ ะเด็ดน้ามนั

4. นาเตา้ หูเ้ หลืองมาห้ันเป็นชิน้ เลก็ ๆ แลว้ นาไปทอดเช่นเดียวกบั กุง้ แหง้

5. ต้งั กะทะโดยใชไ้ ปอ่อน แลว้ นาขา้ วทอด กงุ้ แหง้ ทอด เตา้ หทู้ อด คลกุ เคลา้ ใหเ้ ขา้ กนั ในกระทะ และเติมเกลือ

กบั น้าตาลปรุงรส เม่อื น้าตาลเกาะกบั เครื่องทค่ี ลกุ ไวก้ ย็ กลง

ข้ำวในปลกี ล้วย 29

เครื่องปรุงและส่วนผสม

ส่วนผสม

1. ขา้ วสวย 500 กรัม

2. ตะไคร้ 2 ตน้

3. ขา่ 2 ชอ้ นชา

4. กระเทียม 10 กลีบ

5. พริกแหง้ 3 เม็ด (เอาเมด็ ออกแชน่ ้า)

6. กะปิ 2 ชอ้ นชา

7. น้าตาลปิ๊ บ 1 ชอ้ นโต๊ะ

8. น้าปลา 1 ชอ้ นโต๊ะ + 2 ½ ชอ้ นชา
9. ปลีกลว้ ย 1 ปลี (ถา้ เล็ก 2 ปล)ี

10. หัวกะทิ ½ ถว้ ยตวง

11. เน้ือหมูสบั 50 กรัม

12. ผกั ชีใบหอม (ผกั ชีใบเร่ือย) 1-2 ตน้

13. ใบมะกรูดห่นั ฝอย 2-3 ใบ

14. ไข่ไก่ 2 ฟอง

วธิ ที ำ

1. โขลกพริดแห้ง ตะไคร้ ขา่ กระเทยี ม กะปิ ให้ละเอียด จากน้นั นามาละลายในกะทิ ปรุงรสชาตดิ ว้ ย น้า

ตาลป๊ิ บ น้าปลา

2. นาส่วนผสมขอ้ ที่ 1 มาใส่หมูสบั ละเอียด คนใหเ้ ขา้ กนั ใส่ไข่ ผกั ชีใบหอม ใบมะกรูดหั่นฝอย ตามดว้ ยขา้ วสุก

3. นาหัวปลมี าผ่าคร่ึงแบะออกตนั แกนในออก ข้นั ตอนน้ีใหน้ าน้ามะนาวถลู งไปเพ่อื ไมใ่ หด้ าจากน้นั ผ่ึงใหแ้ หง้

4. นาขา้ วทีผ่ สมแลว้ ใส่ลงในปลีกลว้ ยจดั กรบั ให้เรียบร้อยห่อดว้ ยใบตองเผาไฟอ่อนให้สุกดีแลว้ ลอกใบตอง

ออกเผาหัวปลีอีกคร้ังใหส้ ุก

ข้ำวบำยศรีปำกชำม 30

เครื่องปรุงและส่วนผสม 500 กรัม
1 ฟอง
ส่วนผสม 1 ฟอง
ขา้ สวย
ไข่เคม็ 9 ใบ
ไข่ตม้ เบอร์เลก็ 20 กรมั
ปลาชอ่ นแหง้
ใบทองหลางหรือใบชะพลู 1 ชอ้ นโต๊ะ ส่วนผสมหมูหวำน กรมั
วนุ่ เสน้ แห้ง 3 ชอ้ นโตะ๊ น้าตาลป๊ิ บ 20 ชอ้ นโตะ๊
หมูฝอยหรือเน้ือฝอย 5 เม็ด น้าปลา 1
ส่วนผสมนำ้ พริกมะขำมเปี ยก 30 กรัม
มะขามเปี ยกขดู เอาแต่เน้ือ 6 กลบี
กงุ้ แหง้ เน้ือไมย่ อ้ มสี 1 ชอ้ นชา
พริกแห้ง 2 ชอ้ นชา
หัวหอม 1 ชอ้ นโต๊ะ
กระเทยี มไทย
กะปิ
น้าปลาดี
น้าตาลป๊ิ บหรือน้าตาลมะพรา้ ว

วธิ ีทำ

1. หุงขา้ วสวยให้เม็ดสวย ทาหมูหวาน โดยตม้ หมูให้เป้ื อยแลว้ นามาหัน่ เป็นส่ีเหลย่ี มเต๋าเล็กๆ ผดั น้าตาลให้เป็น
คาราเมลแลว้ จงึ ใส่หมแู ละน้าปลา เคีย่ วสกั พกั

2. ทาน้าพริกมะขามเปี ยก โดยใชช้ อ้ นขดู เฉพาะเน้ือมะขามใหไ้ ด้ 1 ชอ้ นโต๊ะ
3. นาขา้ วสายคลกุ กบั น้าพริกมะขามเปี ยกให้ทว่ั แลว้ นาไปใส่ในกรวยใบตองกดขา้ วให้แน่น จากน้นั นาไปคว่า

ในชามเบญจรงค์ บนยอดประดบั ดว้ ยไขต่ ม้ ลกู เล็กๆ
4. ทอดใบชะพลูหรือใบทองหลาง ทอดวนุ้ เสน้ ทอดปลาปหง้ แลว้ นาไปทุบนิดๆ หนั่ ไขเ่ คม็ เป็นชิน้ พอสวย
5. นาเคร่ืองเคยี งประดบั รอบๆชามขา้ วบายศรี

สะเต๊ะลือ 31

เครื่องปรงุ และส่วนผสม

ส่วนผสม

เน้ือหมสู ันนอก/สนั ใน/สนั คอ 700 กรัม

หัวกะทิ. 3 ถว้ ยตวง

ลกู ผกั ชีคว่ั ป่ น. 1 ½ ชอ้ นโต๊ะ

ยหี่ ร่าควั่ ป่ น. 2 ชอ้ นชา

ถว่ั ลสิ งควั่ ป่ นหยาบ 1 ชอ้ นโตะ๊

ผงขม้นิ 1 ชอ้ นโตะ๊

น้าตาลปี๊ ป 100 กรัม

นมขน้ หวาน 100 กรมั

น้าปลา 55 กรัม ( ¼ ถว้ ยตวง)

เหลา้ แม่โขง 3 ชอ้ นโต๊ะ

เกลือ 1 ½ ชอ้ นชา

วธิ ีทำ

1. หัน่ หมูให้เป็นชิ้นกวา้ งประมาณ 1 1/2 น้ิว ความยาวตามตอ้ งการ

2. นาลูกผกั ชี ยีห่ ร่า ถวั่ ลิสง ผงขมนิ้ น้าตาลป๊ี บ นมขน้ หวาน น้าตาลทราย น้าปลา เหลา้ เกลือ ใส่ลงบนหมู เคลา้

ให้เขา้ กนั นวดสกั พกั ให้หมนู ิ่ม

3. ใส่กะทลิ งไปในหมู เคลา้ ใหเ้ ขา้ กนั พกั ไว้ 2-3ชม

4. นามาเสียบไม้ นาไปย่างขณะยา่ งใชใ้ บตอง พรมน้าหมกั หมูลงบนหมทู ่ีย่างบนเตา

5. เม่ือย่างสุกแลว้ นามาจดั จานรบั ประทานกบั ผกั กาดหอม แตงกวา และน้าจิม้

นำ้ จมิ้ สะเต๊ะลอื 32

เคร่ืองปรุงและส่วนผสม

ส่วนผสม

น้าส้มสายชู 1 ถว้ ยตวง

น้าเปลา่ 2 ถว้ ยตวง

น้าตาลทราย 1 ½ ถว้ ยตวง

เกลอื 1 ชอ้ นชา

หออแดงสับละเอียด 1 ถว้ ยตวง

พริกช้ีฟ้าแดง หัน่ ส่ีเหลีย่ มเลก็ ๆประมาณ 5 เม็ด

วธิ ที ำ

1. นาส่วนผสมท้งั หมด ยกเวน้ หอมแดงกบั พริกช้ีฟ้า ใส่หมอ้ ต้งั ไฟ เคี่ยวสกั พกั จนขน้ ข้ึน

2. เมอ่ื ส่วนผสมในขอ้ 1 อุ่นแลว้ ใส่หอมแดงและพริกช้ีฟ้าที่เตรียมไว้ (น้าจ้มิ อาจทาคร่ึงส่วนได)้

เยลล่ีห่อหมก 33

เคร่ืองปรุงและส่วนผสม

ส่วนผสม

พริกช้ีฟ้าแหง้ นาเมลด็ ออกแช่น้าใหน้ ุ่ม 30 กรัม
ชอ้ นชา
เกลือ 1 กรัม
กรมั
ตะไคร้ 20 ชอ้ นชา
กรมั
ขา่ 10 กรมั
ราก
ผวิ มะกรูดห่นั เฉพาะสีเขียว 1 กรัม
ชอ้ นชา
หอมแดง 25 กรัม

กระเทียม 20 กิโลกรมั
ฟอง
รากผกั ชี 1-2 ถว้ ยตวง
ชอ้ นโตะ๊
กระชาย 30 ชอ้ นชา
ชอ้ นชา
พริกไทย ½ ใบ
เมด็ ซอยเป็นเส้น
กะปิ 10 กรมั

เคร่ืองปรุง แผ่นใหญ่
กรัม
เน้ือปลากรายขดู ½

ไข่เป็ด 1

กะทิ 2 ½

น้าปลา 2

เกลือ ½

น้าตาล 1 ½

ใบมะกรูกหน่ั ฝอย 2

พริกช้ีฟ้าแดง 1

ใบยอ หรือ ใบโหระพา หรือกะหล่ะปลีซอยหยาบ 100

ส่วนผสมเยลล่ี

เจลาติน 5

น้าเปลา่ หรือซุปคอนซอมเม่ 200

34

วธิ ีทำ
1. โลกน้าพริกแกงให้ละเอยี ด นากะทิ 1 ถต ละลายพริกแกงให้เขา้ กนั แลว้ ใส่เน้ือปลาคนใหเ้ ขา้ กนั ดแี ละเหนียว

โดยค่อยๆใส่กะทิที่เหลอื เขา้ ไปขณะทค่ี นส่วนผสมจนหมด
2. ปรุงรสดว้ ยน้าปลา เกลอื น้าตาล สุดทา้ ยตอกไขใ่ ส่ในส่วนผสม เมอื่ เขา้ กนั แลว้ นาไปใส่ในพิมพร์ ูปปลา
3. ดา้ นบนของพมิ พใ์ ส่ผกั ท่ลี วกไวแ้ ลว้ บบี น้าใหห้ มดคลกุ ส่วนผสมห่อหมกนิดหน่อย จดั ผกั ใหส้ วย
4. นาไปน่ึงประมาณ 25-30 นาที นาเขา้ ตเู้ ยน็ ให้ปลาเยน็
5. นาเจลาตนิ แช่น้าจนน่ิมบีบเอาน้าออก นามาผสมกบั น้า 200 กรมั ตามสูตรต้งั ไฟคนใหเ้ จลาตนิ ละลายพกั ไวใ้ น

ตูเ้ ยน็ ให้เยน็
6. นาปลาออกจากพิมพ์ วางใส่จานเสิร์ฟ ราดวนุ้ ลงบนปลาให้ไหลแคลือบท้งั ตวั ปลาและขอบดา้ นในจานให้

คลา้ ยปลาในน้าตกแต่งดว้ ย ใบมะกรูกหน่ั ฝอย พริกช้ีฟ้าแดงซอยเป็นเส้น

ข้ำวแช่ 35

เครื่องปรงุ และส่วนผสม

ส่วนผสม

ขา้ วหอมมะลิเกา่ 500 กรมั

น้าเปล่า(น้าฝน)

ดอกมะลิ

วธิ ีทำ

1. นาดอกมะลิ ใส่น้า แชใ่ นตเู้ ยน็ ขา้ มคืนใหน้ ้าหอมกล่ินดอกมะลิ
2. ซาวขา้ ว 2-3น้านาขา้ วลงตม้ ไมเ่ กนิ 10 นาทกี ะเอาชิมเป็นระยะให้ขา้ วดา้ นนอกนิ่มดา้ นในเป็นไต
3. นาขา้ วกรองท้ิงน้าตม้ ลา้ งขา้ วดว้ ยสารสม้ ขดั ขา้ วเบามือใหย้ างขา้ วออกขดั ประมาณ 5 น้าหรือจนน้าใส
4. ซาวขา้ วลา้ งน้าสะอาด 2-3 น้าใหร้ สสารส้มท่ตี ิดกบั ขา้ วออกกรองนาใส่ผา้ ขา้ วบางนึงในลงั ถงึ 10 นาที หรือ

จนสุก นาขา้ วออกมาแชเ่ ยน็ พกั ไวพ้ อใหข้ า้ วหายรอ้ น
5. นาขา้ วใส่ถว้ ย วางดอกมะลิ ใส่น้าแขง็ เทน้าลอยดอกมะลิ ใส่ลงไปทานกบั พริกหยวกสอดไส้ ลกู กะปิ หวั

หอมสอดไส้ เป็นเคร่ืองเคียง
*ขา้ วแช่ตอนตม้ ขา้ วตอ้ งไมบ่ าน ตอนน่ึงขา้ ว 10 นาทีสามารถเพม่ื เวลาน่ึงไดท้ ลี ะ 2 นาทจี นกว่าขา้ วจะสุก แต่
ขา้ วทไ่ี ดจ้ ะไมบ่ านลกั ษณะเป็นเม็ดสวย

พริกหยวกสอดไส้ 36

เคร่ืองปรงุ และส่วนผสม

ส่วนผสม

พริกหยวก 10 เม็ด

หมูสบั ละเอียด 500 กรัม

กงุ้ สด 500 กรมั

ไข่ไก่ 5 ฟอง

กระเทยี ม 5 กลบี

รากผกั ชี 4 ราก

พริกไทย 10 เมด็

น้าปลา 1 ชอ้ นชา

เกลือ 1 ชอ้ นชา

น้าตาลป๊ิ บ 1 ชอ้ นโตะ๊

วธิ ที ำ

1. นาเน้ือหมมู าสับให้ละเอียด กงุ้ สบั ลละเอยี ด

2. โขลกรากผกั ชี กรระเทยี ม พริกไทยให้ละเอียด นามาคลดุ เคลา้ ให้เขา้ กนั ปรุงรสดว้ ยน้าปลา เกลอื น้าตาล

แลว้ พกั ไว้

3. ลา้ งพริกหยวกให้สะอาด ผ่งึ ใหแ้ หง้ นาไสอ้ อก นาส่วนผสมท่ีทาไวย้ ดั ใส่พริก นาไปน่ึงให้สุก 15 นาที พกั ไว้

ให้เยน็

4. ตไี ข่พอแตก ใชม้ ือชุบไข่โรยขวางไปมาในกระทะท่ีทาน้ามนั ไวใ้ ชไ้ ฟอ่อน สุดแลว้ ตกั ข้นึ มาห่อหริกให้รอบ

ลูกกะปิ 37

เครื่องปรงุ และส่วนผสม

ส่วนผสม

กระชาย 7 ราก

ตะไคร้ 2 ตน้

ขา่ 1 แวน่

ผิวมะกรูด 1 ชอ้ นชา

รากผกั ชี 5 ราก

กระเทยี มไทย 5 กลีบ

กะปิ 1 ชอ้ นโต๊ะ

เกลือ 1 ชอ้ นโต๊ะ

น้าตาลปิ๊ บ 2 ชอ้ นโต๊ะ

หวั กะทิ 500 กรัม

หอมแดง 5 หัว

ปลาย่าง 1 ตวั

ประหลาดฉลาดยย่าง 1 ตวั

ไขเ่ ป็ด 3 ฟอง

วิธีทำ

1. โขลกกระชาย ตะไคร้ ขา่ ผวิ มะกรูด หอมแดง และกระเทียยมใหล้ ะเอยี ยด

2. ใส่กะปิ เน้ือปลาโขลกใหเ้ ขา้ กนั ตต้งั กระทะใส่กะทิพอเดอื ด ใส่เน้ือปลาท่โี ขลกไว้ ปรุงรสดว้ ยเกลอื น้า

ตาลป๊ิ บ ผดั พอแหง้ พกั ไวใ้ ห้เยน็ แลว้ จงึ นามาป้ันเป็นกอ้ นกลมเล็กๆ

3. แยกไข่ เอาแตไ่ ขแ่ ดง นาลูกกะปิ มาชปุ แลว้ ลงทอดในน้ามนั ให้เหลอื งตกั ข้ึนพกั ไว้

หวั หอมสอดไส้ 38

เคร่ืองปรงุ และส่วนผสม

ส่วนผสม

หัวหอมแดง 20 หวั

รากผกั ชี 3 ราก

กระเทยี ม 5 กลบี

พริกไทย 1 ชอ้ นชา

ปลาชอ่ น 1 ตวั

ไขไ่ ก่ 5 ฟอง

น้าตาลปิ๊ บ 2 ชอ้ นโต๊ะ

น้าปลา 1 ชอ้ นโตะ๊
เกลือ 1 ชอ้ นโตะ๊

แป้งขา้ วเจา้ 1 ถว้ ยตวง

หวั กะทิ 500 กรมั

น้าปนู ใส 1 ชอ้ นโตะ๊

วธิ ีทำ

1. ปลอกเปลอื กหวั หอมแลว้ ควา้ นใสอ้ อก สับส่วนทีค่ วา้ นออกมาใหล้ ะเอยี ด

2. โขลกรากผกั ชี กระเทียม และพริกไทยใหล้ ะเอยี ด ต้งั กระทะใส่เคร่ืองทโ่ี ขลก ผดั ให้หอม ใส่หอมแดงสับ เน้ือ

ปลา และหวั กะทลิ งไปเลก็ นอ้ ย

3. ปรุงรสดว้ ยเกลือ น้าตาลป๊ิ บ น้าปลา ชิมรสตามชอบ พกั ไวใ้ หเ้ ยน็ จึงนามายดั ใสห้ อมทค่ี วา้ นไว้

4. นวดแป้งขา้ วเจา้ กบั หัวกะทิ โดยค่อยๆใส่ที่ละนอ้ ย คนใหเ้ ป็นเน้ือเดียวกนั ขน้ ขนาดนมขน้

5. นาหอมทยี่ ดั ไวม้ าชุปแป้งและลงทอดจนเหลือง

นำ้ พริกชลชำติ 39

เคร่ืองปรุงและส่วนผสม

ส่วนผสม

ปลาทูตวั งาม 3 ตวั ยา่ งไฟพอเหลอื งเอาแต่เน้ือ

พริกชีฟ้า 30 เม็ดเสียบไมย้ า่ งไฟ

หวั หอม 5 หวั เผาไฟ

กระเทียม 5 หัวเผาไฟ

น้าปลาดี 3 ชอ้ นโตะ๊

มะนาว 3 ผลผ่าซีกแกะเม็ดออก

วิธีทำ

พริกช้ีฟ้า หวั หอม กระเทียม ของท้งั สามอย่างเอาลงครกโขลกใหล้ ะเอียด ผสมดว้ ยปลาทโู ขลกให้เขา้ กนั

ผสมดว้ ยน้าปลาดี มะนาวคนใหเ้ ขา้ กนั ดี เสร็จแลว้ ปรุงรสตามใจชอบ จงึ ตกั ใส่ภาชนะไว้ เวลาจะรับประทานให้

รับประทานกบั ผกั ต่างๆ เชน่

ผกั บงุ้ 10 ยอด ตม้ ให้สุกหรือดบิ กไ็ ด้

ผกั กระถินอ่อน 15 ยอด ลา้ งน้าใหส้ ะอาด

มะเขอื เปาะ 7 ผล จกั ชิน้ เล็กลา้ งน้าให้สะอาด

แตงกวา 7 ผล ปอกเปลือกจกั เบ็นชิน้ เลก็ ลา้ งน้าใหส้ ะอาดเสร็จแลว้ จดั ใส่ภาชนะเดยี วกนั

แกงเปรมปรีด์ิ 40

เคร่ืองปรงุ และส่วนผสม

ส่วนผสม

เน้ือสันใน 1 กโิ ลกรมั หน่ั ชิน้ ใหญ่ลา้ งน้า

กะหล่าปลี ½ กิโลกรัม ลา้ งน้าหัน่ ชิ้นใหญ่

พริกไทยเมด็ 15 เมด็

น้าปลาดี 3 ชอ้ นโตะ๊

ผงชรู ส 1/3 ชอ้ นชา

วธิ ีทำ

เอาหมอ้ ต้งั ไฟผสมดว้ ยน้า 7 ถว้ ย เคยี่ วใหเ้ ดือดผสมดว้ ยพริกไทย เน้ือววั เคี่ยวให้เปื่ อย ผสมดว้ ยน้าปลาดี

กะหลา่ ปลีเคย่ี วใหส้ ุกผสมผงชรู ส เสร็จแลว้ ปรุงรสตามชอบยกลงได้

41

สำรับพระ

สารบั คาว 7

สารับหวาน 7

42

สอบอำหำรชำววัง เซ็ตเมนูอำหำร

อำหำรเรียกนำ้ ย่อย - ขา้ วทอด
อำหำรหลกั กบั ข้ำว - ขา้ วสวย
- ตม้ จว๋ิ ไก่
ขนมหวำน - ไก่นมววั
เคร่ืองดื่ม - ขนมทองเอก
- น้าเกก็ ฮวย