บริหารงานครัว

1

Portfolio
จัดทำโดย
นำงสำวภคั วลญั ชญ์ นำคปัจฉิมสกลุ
รหัสนักศึกษำ 61122203017

วชิ ำอำหำรยโุ รป
อำจำรย์นฤมลเปี ยซื่อ

คณะวิทยำศำสตร์และเทคโนโลยี
สำขำคหกรรมศำสตร์

ภำคเรียนที่ 1 ปี กำรศึกษำ 2563

2

คำนำ

หนงั สือเล่มน้ีจดั ทำข้ึนเพ่อื สะสมผลงำนควำมรู้ท้งั หมด
ทไ่ี ดจ้ ำกกำรเรียนวชิ ำบริหำรงำนครวั โดยในหนงั สือจะประกอบ
ไปด้วย สูตรอำหำรยุโรป ซุป ขนมหวำน ข้ันตอนกำรวิธีทำ
เทคนิค รูปภำพเมนูกำรสอบต่ำงๆที่ได้ปฏิบตั ิจำกกำรเรียนใน
วชิ ำบริหำรงำนครวั

หนังสือเล่มน้ีเป็ นส่วนหน่ึงของรำยบริหำรงำนครัวมี
วตั ถุประสงค์เพื่อเก็บรวบรวมควำมรู้ที่ได้จำกกำรเรียนวิชำ
บริหำรงำนครัว รวบรวมเน้ือหำเพื่อสำมำรถนำมำอ่ำนและ
สำมำรถปฏิบตั ิตำมได้จริง หำกมีข้อผิดพลำดประกำรใดทำง
ผจู้ ดั ทำขออภยั มำ ณ โอกำสน้ี

ภคั วลญั ชญ์ นาคปัจฉมิ สกุล
ผ้จู ดั ทา

สำรบัญ 3

เร่ือง หน้ำ
Cream of cauliflower soup 4
Crab Bisque 6
Consomme aux brunoises 8
French onion soup 10
Chicken Brown Stock 12
Fish Fumet (Fish Stock) 13
Deep Fried Jumbo Shrimps, Tartar Sauce 14
Poached Hake Steaks With Hollandaise Sauce 16
Strawberries Italian-style With Pistachio Biscuits 18
Traditional Veal Ste 20
Riz Pilaf 22
กำรสอบกลุ่ม เมนูอำหำรตำมส่ัง 24
เซต็ เมนูอำหำร 25

Cream of cauliflower soup 44

เครื่องปรุง / ส่วนผสม 300 g
Principal ingredient 120 g
- cauliflower 1.5 liter
- leeks,white part
- cold water, or chicken stock 40 g
White roux 40 g
- butter
- flour 150 ml
Thickening of the soup 2
- heavy cream g
- egg yolks(optional) 20 g
Garnish and finish 80 g
- butter 80
- small cauliflower florets
- croutons from sandwich bread fired
In clarified butter
- chervil sprigs
- broccoli florets(optional)

5
5

วธิ ที ำ White roux
เนย 40 กรมั แป้ง 40 กรมั ต้งั กระทะให้รอ้ นใส่เนยให้เนยละลำยเบำไฟอ่อนใส่แป้งผดั พอแป้งสุกใส่

ถว้ ยหล่อน้ำแข็งหรือนำแชเ่ ยน็ จดั
วิธีทำซุป
1. ตดั ดอกกระหลำ่ เป็นดอกเลก็ และดอกเลก็ จว๋ิ ตดั บรอกโคลี เป็นดอกเลก็ จวิ๋ นำดอกเล็กจวิ๋ ท้งั 2 ไปตม้

ให้สุก นอ็ กน้ำเยน็ พกั ไวเ้ พอื่ ตกแต่ง เก็บน้ำตม้ ผกั ไวก้ ่อน
2. นำดอกกระหล่ำดอกเล็ก ซอยกระเทยี ม นำลงผดั กบั น้ำมนั พอหอมไม่ตอ้ งสุกใส่สต็อกไก่ ตม้ ให้ผกั สุก

นำใส่เครื่องปั่น
3. ทำThickening ครีมเล็กนอ้ ยผสมกบั ไขแ่ ดงคนใหเ้ ขำ้ กนั พกั ไว้
4. นำสต็อกที่ปั่นต้งั ไฟพอร้อน-เดือดใส่rouxทีเ่ ยน็ ลงไปปรุงรสปิ ดไฟใส่Thickeningท่ผี สมไวย้ กลงใส่ถว้ ย
5. นำบรอกโคลี ดอกกระหล่ำ ดอกเล็กจ๋วิ ที่นอ็ กน้ำเยน็ ใส่ลงในน้ำตม้ ผกั ใส่เนยเล็กนอ้ ยนำต้งั ไฟลงตม้ ให้

สีสวยกรองเอำผกั ข้นึ นำตกแตง่ ซุปเสิร์ฟ

Crab Bisque 66

เคร่ืองปรุง / ส่วนผสม 600 g
Principal ingredient
- velvety swimming crabs ½
Mirepoix ½
- carrot 1
- onion 1
- celery stalk 30 ml
- white part of leek 100 ml
- olive oil Cooking liquid 50 ml
- dry white wine 1 liter
- cognac 1 tbsp
- fish fumet + 1 liter water 2
- tomato paste 2
- fresh tomatoes 1
- garlic cloves, chopped
- bouquet garni 30 g
- oil 40 g
- butter
- rice flour 100 ml
- salt, pepper 20 g
- cayenne pepper 100 g
Finish
- cream
- butter Garnish
- croutons from sandwich bread fired in clarified butter

7
7

วธิ ีทำ
1. ต้งั หมอ้ ใส่น้ำมนั มะกอก นำปูไปผดั ใหก้ ระดองปเู ปลยี่ นสี เสร็จแลว้ ยกออกมำทบุ ใหแ้ หลก พอแหลก

แลว้ เอำลงไปผดั ใหมใ่ ห้สุก สุกแลว้ ใส่มีปัวร์ ( เซเลอรี่ แครอทและหอมใหญ่ ) ลงไปผดั ตอ่ ตำมดว้ ย
กระเทียม มะเขอื เทศสดและมะเขอื เทศขน้ ( ถำ้ แหง้ ใหใ้ ส่เนยลงไป ) ผดั ให้กระเทยี มหอมแลว้ คอ่ ยใส่
คอนยคั ไวนข์ ำวและบเู กล้ งไป แลว้ รอให้มนั ระเหยแลว้ คอ่ ยใส่น้ำสตอ็ กปลำลงไปแลว้ ก็รอให้มนั
ระเหยอีกคร่ึงหน่ึง
2. พอไดแ้ ลว้ นำออกมำกรอกเอำแต่น้ำ แลว้ นำน้ำกบั แป้งมำผสมแยกไว้ แลว้ ค่อยเทแป้งท่ีแยกไวม้ ำลงใน
หมอ้ ทท่ี ำไว้ โดยใชต้ ะกรอ้ มอื คนเรื่อยๆให้มนั เขำ้ กนั ให้ซุปมนั ขน้ นิดหน่อยแลว้ คอ่ ยปรุงรสดว้ ยเกลือ
พริกไทยและพริกคำเยนแลว้ คนให้เขำ้ กนั สุดทำ้ ยใส่เนยและครีมลงไปคนนดิ หน่อยแลว้ ปิ ดไฟ
3. ต้งั กระทะ แลว้ นำเนยลงในกระทะ แลว้ รอใหเ้ นยละลำย คอ่ ยใส่ขนมปังลงไปคลุกให้เขำ้ กนั ผดั ไป
เร่ือยๆจนชนมปังเป็ นสีน้ำตำล
4. นำทุกอย่ำงมำตกแต่งใส่จำนใหส้ วยงำมแลว้ นำไปเสิร์ฟ

Consomme aux brunoises 8
8

เครื่องปรงุ / ส่วนผสม 2 liter
g
Principal ingredient 500 g
- beef and chicken bouillon ½ g
500
To make 2 liter of beef and chicken bouillon 500 g
- top leg beef g
- beef tail 2 g
- beef bones ½ g
- beef flat ribs 2 tbsp
- 2 chicken carcasses or 300 g wine tips 4.5 to 5 liter water 1 g
- carrots 1 g
- onion colored on the stove and studded with a clove 1
- garlic clove 1
- leek
- small turnip 200
- bouquet garni 50
- tomato 60
- salt, peppercorns ½
* Cook for 4 Hours at low heat 50
4
Clarification of the bouillon 1
- lean ground beef
- carrots 1
- leeks 100
- celery stalk 100
- tomato 1
- egg white
- tomato paste (optional)

Brunoise garnish
- carrots
- turnip
- thin French green beans
- celery stalk

Finish
- chervil sprigs

9
9

วธิ ที ำ
1. ค่อยๆเทไข่ขำวเยน็ ลงในไก่สับทแ่ี ช่เยน็ เฉียบ คนให้เขำ้ กนั จนไขห่ มด
2. ตำมดว้ ยผกั แครอทหั่นสำมเหลย่ี มซอยบำง เซอรำร่ีห่นั ขวำบำง ลคี ซอย มะเขอื เทศเต๋ำเลก็ คนให้เขำ้ กนั

ตำมดว้ ยโทเมโทเพส คนใหเ้ ขำ้ กนั แลว้ นำใส่ตูเ้ ยน็ ไว้
3. นำน้ำสต๊อกใส่หมอ้ เปิ ดไฟแรง ใส่ไก่สบั ทเี่ รำผสมไว้ คนเรื่อยๆรอน้ำเดือด
4. พอน้ำใกลเ้ ดอื ดใหเ้ ลกิ คน รอซุปเดือดพุ่งตรงกลำงปิ ดไฟ ใชก้ ระบวยแหวกเน้ือไวข้ ำ้ งๆแลว้ เปิ ดไฟอ่อน

มำกๆรอใหเ้ น้ือตกตะกอน(ไขข่ ำวจะเป็นตวั ดึงสิ่งสกปรกในน้ำซุปทำให้ซุปใส)
5. นำไปตม้ ใส่เกลอื นิดหน่อย ตม้ เทอร์นิพ(หวั ไชเทำ้ แทน),เซอรำรี่,ถวั่ เขม็ ,แครอทตำมลำดบั ไมต่ อ้ งตม้

ให้สุกมำกใหพ้ อกรึบขำ้ งในนำนอ็ กน้ำเยน็ ยงั ไม่ตอ้ งท้ิงน้ำตม้ ผกั
6. ตกั น้ำซุปใสทีอ่ ยูต่ รงกลำงออกมำกรองดว้ ยกระดำษที่ซอ้ นกนั หลำยช้นั กรองเสร็จนำไปต้งั ไฟต่อแลว้

ชิมปรุงรสอำจเติมเกลือนิดหน่อยให้มรี สชำติ
7. นำผกั ทนี่ ็อกใส่น้ำตม้ ผกั ทยี่ งั ร้อน(ไม่ตอ้ งต้งั ไฟ)กรองเอำผกั ออก
8. นำผกั ท่ีตม้ มำวำงในถว้ ยแลว้ ตกั ซุปใส่ พรอ้ มเสิร์ฟ

French onion soup 10
10
400
เครื่องปรงุ / ส่วนผสม 80 g
10 g
Principal ingredient 150 g
- onions, thinly sliced 1.5 ml
- butter liter
- flour 20
- white wine 150 slices
- beef bouillon (broth) or consommé g
or chicken stock salt, pepper 50
Garnish ml
- baguette thinly sliced
- de gruyere, grate
Finish
- Madeira or Port wine (optional)

11
11

วิธที ำ
1. ลำ้ งหอมใหญห่ ัน่ ตำมยำวบำงเฉียบ 400 กรมั
2. ต้งั หมอ้ ใส่เนยรอเนยร้องใส่หอมใหญป่ รบั ไฟออ่ นๆ ผดั หอมใหญ่เรื่อยๆประมำณ 30 นำที
3. โรยแป้ง 10 กรมั ลงในหมอ้ หอมผดั คอ่ ยๆแบง่ โรยพรอ้ มกบั ใชอ้ กี มือคนแป้งให้สุกจนหมด(คน

ตลอดเวลำขณะทโ่ี รยแป้งระวงั หอมอำจไหมซ้ ุปจะขม)
4. เทไวทไ์ วน(์ คนตลอดเวลำ)รอให้กลิน่ หำยใส่น้ำสต็อกตม้ ต้งั ไฟ 10-20 นำที
5. นำขนมปังบำร์เก็ตหันไลด์ พกั ไว้ นำกรูแยร์ชีสหรือมอสซำเรลลำชีสขูดฝอยๆพกั ไว้
6. ใส่พอร์ตไวน์ ปรุงรสดว้ ยเกลือ โรยพริกไทยนิดหน่อย
7. นำซุปตกั ใส่ถว้ ยวำงขนมปังบำร์เกต็ หันไลด์โรยดว้ ยชีสขดู ฝอยๆนำเขำ้ อบให้ชีสละลำยหนำ้ เป็นสี

น้ำตำลสวยประมำณ 5 นำที
8. นำออกจำกเตำเสิร์ฟ

Chicken Brown Stock 12
12

เคร่ืองปรุง / ส่วนผสม 1
Principal ingredient
- Chicken bones 1
Mirepoix 1
- Carrot 1
- Onion 1
- Celery stalk 2 liter
- Bay leaves 2
- Water
- Thyme

วธิ ที ำ
1. นำโครงไก่ ผกั มีปัวร์ ( หอมใหญ่ เซเลอรี่และแครอท ) และสมนุ ไพร์ ไปอบ 250 องศำเซลเซียส 5 นำที
2. ต้งั หมอ้ สต็อกแลว้ นำท้งั หมดมำใส่เติมน้ำลงไป ตม้ ให้เดือดปุดๆ 40 นำที พอครบแล้วกรองเอำแต่น้ำ
เป็นอนั เสร็จ

Fish Fumet (Fish Stock) 13
13

เคร่ืองปรุง / ส่วนผสม 1 kg
Principal ingredient
- Brill1x1

- Butter 20 g

- bay leaf 1

- white wine 100 ml

- thyme 2

- water 2 liter

Mirepoix

- onions

- shallots

- celery

วิธีทำ

1. นำกำ้ งปลำไปลำ้ งผำ่ นน้ำจนน้ำในอ่ำงสะอำดใสไม่มีเลอื ด

2. ใส่เนยลงในหมอ้ รอจนเนยรอ้ ง

3. เนยร้องแลว้ นำกำ้ งปลำลงไปผดั ให้ขำว

4. ใส่มปี ัวทเี่ ตรียมไว้ ผดั ใหพ้ อสุก

5. ตำมดว้ ยไวทไ์ วน์ รอจนรีดิ้ว

6. ใส่ Bouquet Garni(bay leaf, thyme,กำ้ นCeleryห่อดว้ ยใบleekถำ้ ไมม่ มี ดั เชือกเอำ)

7. เติมน้ำ ต้งั ทิง้ ไวใ้ หเ้ ดือดปดุ ๆลดไฟลง จบั เวลำ40 นำที พอครบแลว้ กรองเอำแต่น้ำ เป็นอนั เสร็จ

Deep Fried Jumbo Shrimps, Tartar Sauce 14
14

เคร่ืองปรุง / ส่วนผสม 8

Principal ingredient 2
- jumbo shrimps (pawns) 1 tbsp
Marinade 30 ml
- garlic cloves, chopped
- parsley, chopped 80 g
- olive oil 1
Frying batter 60 g
- flour 130 ml
- pinch salt 5g
- potato starch 10 ml
- water
- baking powder 1 tbsp
- oil 1 tbsp
Sauce tartare 1 tbsp
- capers, chopped 1 tbsp
- parsley, chopped 1
- Chervil, chopped 1 tsp
- shallots, finely chopped
- hard boiled egg, chopped 1
- tarragon, chopped 1 tbsp
Mayonnaise 250 ml
- egg yolk 1 tbsp
- mustard from Dijon
- oil
- wine vinegar
- salt, pepper

15
15

วิธีเตรียมก้งุ
1. นำกงุ้ ลำ้ งน้ำให้สะอำดดงั หวั อออกจบั กุง้ เหยยี ดตวั ตรงจบั หำงดงึ เปลอื กออก เอำแต่เน้ือไมเ่ อำหวั กบั หำง
2. ใชไ้ มจ้ ้มิ ฟันดึงข้กี งุ้ ทหี่ ลงั ออก แรพนำแชเ่ ยน็
วิธีทำmarinade
ผสมกระเทยี ม พำสลีย์ โอลีฟออย เกลอื นิดหน่อย คนให้เขำ้ กนั นำกงุ้ ใส่คนให้เขำ้ กนั พกั ไว้
วิธที ำแป้งทอด
1. นำน้ำอุน่ ผสมกบั เบกกงิ้ พำวเดอร์ พกั ไว้
2. นำแป้งใส่อ่ำงใส่ Poteto Starch เกลือนิดหน่อย คนใหเ้ ขำ้ กนั
3. คนเบกกิ้งพำวเดอร์ทผี่ สมกบั น้ำอุ่นเล็กนอ้ ยไม่ให้ตกตะกอนพอเขำ้ กนั ดคี ่อยๆเทลงในแป้งใชต้ ะกรอ้ มือ

คนคอ่ ยๆใส่จนหมดใส่น้ำมนั คนใหเ้ ขำ้ กนั แรพพกั ไว้
วิธที ำHard Boiled Egg,Chopped
1. ตม้ น้ำให้เดือด ใส่ไข่ ตม้ 10 นำทีใหไ้ ข่สุก
2. แยกไขแ่ ดงกบั ไข่ขำวนำไขข่ ำวมำสบั (Chopped)ไข่แดงนำมำขูดกบั กระชอนพกั ไว้
วธิ ีทำMayonnaise
1. ผสมไขแ่ ดง มสั ตำร์ดใชต้ ะกรอ้ มือคนใหเ้ ขำ้ กนั ค่อยๆใส่น้ำมนั ตตี ลอดเวลำ(ตแี รงๆเพอื่ ใหไ้ ขเ่ ขำ้ กบั

น้ำมนั มำกข้ึน)
2. คอ่ ยๆใส่น้ำมนั จนหมด ใส่ Vinegerใหม้ ำยองเนสขำวข้ึนเนยี นข้ึน ใส่เกลือ คนให้เขำ้ กนั
วิธที ำTarTar Sauce
1. นำหอมแดงสับ ทำรำกอนสับ เคเปอร์สับ ไขข่ ำวสบั ไข่แดงขดู พำสลยี ส์ บั ใส่ลงในน้ำมำยองเนสใชค้ น

ใหเ้ ขำ้ กนั
2. ปรุงรส เคม็ นำ เปร้ียว หวำนจำกไข่
วิธที อดก้งุ
1. ต้งั น้ำมนั ให้มีอณุ หภูมิ 170-180 องศำเซลเซียส(ตำมขนำดกงุ้ ถำ้ กุง้ ตวั เลก็ ใหเ้ พิ่มอณุ หภมู ิ)
2. นำกุง้ ชุปแป้งให้ทวั่ นำลงทอดเม่ือสุกทว่ั คบี วำงไวบ้ นกระชอนรองกระดำษเพื่อซบั น้ำมนั
3. เสิร์ฟทนั ทีเมอ่ื ทอดเสร็จทำนกบั ทำร์ทำร์ซอส

Poached Hake Steaks With Hollandaise Sauce 16
16

เคร่ืองปรุง / ส่วนผสม 200 g
Principal ingredient
- pollock slices or steaks 4×180 g to ½
Court bouillon for cooking ½
- carrot 50 g
- onion 1
- branch celery 1
- shallot 2
- bouquet garni 100 ml
- garlic cloves 1.5 liter
- alcohol vinegar 200 ml
- water
- dry white wine 3
- salt, peppercorns, cloves 45 ml
Hollandaise sauce (serves 6) 180 g
- egg yolks ½
- cold water
- clarified butter 12 pieces
- lemon 12 pieces
- salt, cayenne pepper 12 pieces
Vegetable garnish
- zucchini turned olive shape
- carrot turned olive shape
- potatoes, shaped. Boiled
Finish
- Chervil sprigs, parsley, lemon

17
17

วิธที ำ
1. นำเน้ือปลำที่แล่แลว้ ไปลำ้ งให้สะอำดแลว้ นำไปแชเ่ ยน็
2. ต้งั หมอ้ สต็อกแลว้ นำน้ำมำใส่ลงไป ตำมดว้ ยบเู ก้ , มปี ัวร์ ( แครอท หอมใหญ่ เซเลอรี่ ) , กระเทยี ม ,

หอมแดง , ไวน์ขำวและไวนเ์ วเนกำ้ แลว้ นำไปตม้ 40 นำที พอครบแลว้ กรองเอำแต่น้ำ
3. นำเนยไปละลำยแลว้ กรองเอำแต่เนยใส ต้งั หมอ้ แลว้ ตม้ น้ำให้อุน่ นำไข่และน้ำมำผสมในอ่ำงผสมแลว้

นำอำ่ งผสมมำวำงบนหมอ้ ทต่ี ม้ น้ำแลว้ คนไปเร่ือยๆ พออ่ำงผสมร้อนก็ยกออกมำพกั พอเยน็ แลว้ ก็นำไป
วำงบนหมอ้ ใหม่ แลว้ ใส่เนยใสลงไปทีละนอ้ ย คนไปเร่ือยๆจนขน้ แลว้ ยกออกมำปรุงรสมะนำว , เกลอื
, พริกไทยและพริกคำเยน
4. นำกระดำษไขมำตดั วำงใส่หมอ้ ซอสแลว้ เอำปลำมำโรยเกลือและเอำมำวำงตรงกลำงหมอ้ จำกน้นั เทน้ำ
คอร์ทบูยองให้ทว่ งเน้ือปลำ แลว้ ปิ ดดว้ ยฝำหรือกระดำษไขอีกที แลว้ นำไปตม้ 15 นำที พอครบแลว้ ให้
ปิ ดไฟ จำกน้นั นำปลำออกมำวำงใส่จำนแลว้ เอำกำงและหนงั ออกใหห้ มด
5. นำแครอท มนั และซูกนิ ีมำทำรักบ้เี ตรียมไว้ ต้งั หมอ้ แลว้ นำมนั มำใส่และเทน้ำให้ท่วม ใส่เกลือ แลว้
นำไปตม้ ต้งั หมอ้ อกี ใบแลว้ นำแครอทใส่หมอ้ เทน้ำ ¾ ของผกั ใส่เกลือ น้ำตำลและเนย แลว้ นำไปตม้ ซู
กนิ ีทำเหมือนแครอท
6. นำทกุ อยำ่ งมำตกแต่งลงในจำนให้สวยงำมแลว้ นำไปเสิร์ฟ

Strawberries Italian-style With Pistachio 18
18

เครื่องปรุง / ส่วนผสม Biscuits
Sweet pastry dough
- flour 125 g
- butter 85 g
- powdered sugar 30 g
- vanilla powder
- salt 30 g
----------------
- pistachio or hazelnuts 150 g
Filling 100 g
- mascarpone cheese 1
- cream, whipped
- basil stalk 1 kg
- vanilla extract
- strawberries 50 g
Sauce 50 ml
- sugar 200 ml
- balsamic vinegar
- fresh orange juice
Finish
- powdered sugar
- basil leaves

19
19

วิธีทำSweet pastry dough
1. ร่อนแป้ง น้ำตำลไอซ่ิง วนิลลำพำวเดอร์ ใส่เกลือ คนใหเ้ ขำ้ กนั แลว้ ใส่เนย สบั เนยจนเป็นเมด็ ถวั่ เขียว
2. ใชฝ้ ่ำมอื ถแู ป้งจนเนยกบั แป้งกระจำยเขำ้ กนั ดี
3. เทแป้งลงบนพ้ืนสะอำดใชม้ ือรวบเป็นกอ้ นๆใชพ้ ลำสตกิ แรปแร็ปไวแ้ ช่ตูเ้ ยน็ 15 นำทีเป็นอยำ่ งต่ำ
4. เมือ่ แช่แป้งไดท้ ่ีแลว้ นำมำรีด วำงนบนกระดำษไขกดให้แบนๆ วำงกระดำษไขปิ ดใชไ้ มค้ รึงแป้งรีดใหม้ ี

ควำมบำง 1-2 มิลลิเมตร
5. ใชต้ วั คร็อกกดแป้ง นำเขำ้ ตูเ้ ยน็ ใหแ้ ป้งสำมำรถออกจำกกระดำษไดง้ ่ำยข้นึ ประมำณ 5 นำที
6. นำออกมำจำกตูเ้ ยน็ แกะใส่ถำดอบโรยพิทำชิโอท้ ุบลงบนหนำ้ ขนมกดถวั่ พทิ ำชิโอเ้ ล็กนอ้ ยนำ
7. ใส่ตูอ้ บ12นำที อณุ หภูมิ 180 องศำเซลเซียส หรือจนสุกเหลืองสวย
8. เอำออกมำพกั ให้เยน็ บนตะแกรง ตกแตง่ ดว้ ยFilling,สตอเบอร่ี รำด Sauce
วิธีทำSauce
1. นำน้ำตำลและbalsamic vinegarลงในหมอ้ ต้งั ไฟจนน้ำตำลละลำย(ห้ำมคนให้ใชก้ ำรหมนุ หมอ้ แทน)พอ

เดือดเขยำ่ หมอ้ จนรีดวิ้
2. เติมน้ำส้ม เปิ ดไฟรอจนน้ำสม้ รีดิ้วอีกเตมิ เหลำ้ 1 ชอ้ นโตะ๊ รอรีดิว้ อีกเลก็ นอ้ ยปิ ดไฟ
วิธีทำFilling
1. ใส่มำสโปชีสลงในอำ่ งผสมใส่วปิ ป้ิ งครีมและวนิลลำตดี ว้ ยควำมเร็วตำ่ จนเป็นครีม
2. ใชพ้ ำยตะลอ่ มแลว้ แช่ตเู้ ยน็ ไว้

Traditional Veal Stew 20 20

เคร่ืองปรุง / ส่วนผสม 1 kg
Principal ingredient
- boned veal shoulder (paleron) or veal knuckle (เน้ือสันใน) 80 g
----------------- 80 g
- carrots 100 g
- onions 1
- leeks 2
- celery stalk 1
- garlic cloves
- bouquet garni 3
- salt, peppercorns
- cloves 200 g
“Ancienne” garnish 200 g
- button mushroom 20 g
- pearl onions (about 20) 1
- butter
- lemon 30 g
- salt, pepper 30 g
Sauce 500 ml
White roux 150 ml
- butter
- flour 50 ml
- “blanquette” cooking liquid 2
- Whipping cream
Thickening agent
- whipping cream
- egg yolks

21
21

วิธีเตรียม
1. แลพ่ งั ผืดออกจำกเน้ือหน่ั เท่ำๆกนั ใส่หมอ้
2. นำน้ำใส่หมอ้ พอทว่ มเน้ือต้งั ไฟรอเดอื ดปิ ดไฟเทใส่ตะแกรงลำ้ งเน้ือให้ตะกอนโปรตนี ออกใหห้ มด
3. หน่ั Mirepoixหอมใหญ่นำกำนพลูเสียบฝังในหอมใหญ่ชิ้นละ 2 ดอก
4. หั่น Batonnet แครอท ตน้ กระเทียมเซอรำร่ี ใชเ้ ชือกมดั ผกั แตล่ ะอยำ่ งเป็นกล่มุ ๆ
5. นำเน้ือท่ลี ำ้ งน้ำใส่หมอ้ ใส่ผกั ลงไปใส่น้ำสต็อกต้งั ไฟ 40 นำที กรองแยกเน้ือ ซุป ผกั ออกจำกกนั
6. นำหอมแดงปอกเปลอื ก(ไมต่ อ้ งห่ัน) ใส่หมอ้ ใส่น้ำ 3/4ของหอมแดง เกลอื นิดหน่อย น้ำตำล 4 หยบิ มอื

เนย 2 ชอ้ นชำต้งั ไฟทงิ้ ไวใ้ หน้ ้ำละเหยให้น้ำตำลเคลือบหอมจนมสี ีน้ำตำลสวย
7. ลำ้ งหั่นเหด็ ผ่ำคร่ึง หัน่ 3 ส่วน นำเห็ดลงหมอ้ ใส่น้ำพอทว่ ม เกลือนิดหน่อย น้ำตำลเนย 2 ชอ้ นชำบีบน้ำ

มะนำวเพื่อไมใ่ ห้เห็ดดำต้งั ไฟพอสุกกรองเอำเน้ืออกพกั ไว้
วิธีทำ White roux

เนย 30 กรัม แป้ง 30 กรัม ต้งั กระทะให้รอ้ นใส่เนยใหเ้ นยละลำยเบำไฟอ่อนใส่แป้งผดั พอแป้งสุกใส่
ถว้ ยหลอ่ น้ำแขง็ หรือนำแชเ่ ยน็ จดั
วิธีทำ
1. ทำThickening ครีมเลก็ นอ้ ยผสมกบั ไข่แดงคนใหเ้ ขำ้ กนั พกั ไว้
2. นำหมอ้ ต้งั ไฟใส่rouxทแี่ ข็งลงหมอ้ ใส่น้ำตม้ เน้ือสตอ็ ก 500 มิลลิลติ รลงไปนิดหน่อยคนพอให้ลูละลำย

ไมเ่ ป็นเมด็ แลว้ ค่อยๆใส่น้ำสตอ็ กทเ่ี หลือคนเรื่อยๆใส่จนหมดใชพ้ ำยปำดแป้งดำ้ นขำ้ งหมอ้ คนให้แป้ง
ละลำยดีรอเดอื ดซอสขน้ ข้นึ ปรุงรส
3. ใส่ครีมลงคน(ไฟออ่ นมำกๆถำ้ ใชไ้ ฟแรงครีมเดอื ดจะแตกมนั )
4. ปรุงรสดว้ ยเกลอื ใส่ปิ ดเตำใส่ Thickeningคนใหเ้ ขำ้ กนั 10-15วิ ใส่เน้ือ เหด็ หอมแดงเคลอื บน้ำตำล
5. เสิร์ฟกบั ขำ้ ว Riz Pilaf

Riz Pilaf 22
22

เครื่องปรุง / ส่วนผสม ½
Ingredients 30 g
- onion, finely chopped 20 ml
- butter 200 g
- oil 1
- long rice
- small bouquet garni 1½ to 2 times the volume of rice
- salt (water, chicken stock or ½ and ½)
- cooking liquid

23
23

วธิ ีทำ
1. ต้งั หมอ้ ซุปแบนใส่น้ำมนั รอให้รอ้ นใส่หอมผดั จนใสใส่ขำ้ วลงผดั จนขำ้ วใส
2. ใส่น้ำสต็อก 300 กรมั ใส่รอให้เดอื ดปิ ดเตำใส่Bouquet Garni ปิ ดดว้ ยกระดำษไขทตี่ ดั เป็นวงกลมวำงให้

แนบขำ้ วนำเขำ้ อบ 15 นำที 200 องศำเซลเซียส
3. เมอ่ื ขำ้ วไดเ้ วลำปิ ดเตำอบนำกระดำษไขกบั Bouquet Garni ออกใชส้ ้อมซุยขำ้ วใหท้ ว่ั ใส่เนยคลกุ ให้เขำ้

กนั ใส่เกลอื เลก็ นอ้ ยไม่ตอ้ งใหเ้ คม็ มำก
4. ใชก้ ระดำษไขแผ่นเดิมมำปิดขำ้ วไวห้ รือฝำหมอ้ กไ็ ดน้ ำเขำ้ เตำอบทีป่ ิ ดไฟแลว้ 10 นำทใี ห้ขำ้ วระอุ(ควำม

ร้อนในเตำท่ีปิ ดไวย้ งั อย่สู ำมำรถทำใหข้ ำ้ วระอไุ ด้)

24
24

กำรสอบกลุ่ม เมนูอำหำรตำมสั่ง

ผดั ผงกระหร่ีอกไก่+ขำ้ วสวย

ผดั ไทยกงุ้ สด ตม้ แซ่บ

ตำไทยไขเ่ ค็ม ไข่เจียวหมูสับ

25
25

เซ็ตเมนูอำหำร

ทนู ่ำสลดั

สปำเกต็ ตตี ม้ ยำ

พดุ ดิ้งมะม่วง