ONCOM

ONCOM

Oncom adalah makanan fermentasi tradisional yang berasal dari Jawa Barat. Oncom
merupakan sumber gizi yang potensial untuk masyarakat. Hal ini karena dengan adanya proses
fermentasi, yang menyebabkan struktur kimia bahan-bahan yang tadinya bersifat kompleks, akan
terurai menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna dan
dimanfaatkan oleh tubuh. Sehingga tidak ada salahnya untuk menambahkan Oncom sebagai lauk
makan anak-anak di rumah sebagai salah satu upaya untuk menjaga kesehatan dengan nutrisi
terbaik.

Masyarakat Indonesia mengenal 2 jenis oncom yaitu oncom merah dan oncom hitam. Oncom
merah pada umumnya dibuat dari bungkil tahu yang berasal dari kedelai yang telah diambil
proteinnya dalam pembuatan tahu yang didegradasi oleh kapang Neurospora sitophila. Sedangkan
oncom hitam merupakan oncom yang berbahan baku dari kacang tanah yang didegradasi oleh
Rhizopus oligosporus.

Gambar 3.8 a. Oncom Merah b. Oncom Hitam
Sumber : Nuraini, 2015

Oncom merah yang terbuat dari bungkil tahu berasal dari kedelai , nilai gizinya hampir sama
dengan tahu dan tempe, mengandung protein dan lemak yang baik bagi tubuh. Proses pembuatan
oncom juga hampir sama dengan tempe yaitu dengan proses fermentasi yang dilakukan oleh
beberapa jenis kapang. Yang membedakan tempe dan oncom adalah tempe sudah dikonsumsi ketika
kapang belum menghasilkan spora sedangkan oncom dikonsumsi setelah kapang menghasilkan
spora.

Oncom bisa menjadi salah satu sumber alternatif asupan gizi yang baik bagi tubuh. Proses
fermentasi yang digunakan dalam pembuatan oncom ini, dapat mengurai struktur kimia dari bahan-
bahan pembuatannya menjadi senyawa yang lebih sederhana, sehingga akan lebih mudah dicerna dan
dimanfaatkan oleh tubuh.

Proses fermentasi oncom diperoleh dari campuran kapang yang dicampur dengan kacang
tanah, ampas tahu, ampas kedelai dan ampas kelapa yang difermentasi hingga ke tahap spora.

1

Mikroba oncom dapat mengeluarkan enzim lipase dan protease yang aktif selama proses fermentasi
dan memegang peranan penting dalam penguraian pati menjadi gula, penguraian bahan-bahan
dinding sel kacang, dan penguraian lemak, serta pembentukan sedikit alkohol dan berbagai ester
yang berbau sedap dan harum.

Oncom memiliki kandungan zat gizi yang tidak begitu jauh berbeda dengan tempe yaitu pada
setiap 100 gram oncom segar memiliki kandungan zat gizi yang cukup tinggi, yakni mengandung
57% air, 13% protein, 6% lemak dan 22% karbohidrat. Dengan demikian, oncom juga dapat dijadikan
sebagai salah satu makanan sumber zat gizi sehari-hari. Bahan baku sangat memegang peranan
penting dalam menentukan jenis dan kualitas oncom, baik fisik maupun mutu gizinya, nilai gizi
oncom sangat tergantung dari bahan baku yang dipergunakannya.

Namun sayangnya sulit untuk mendapatkan oncom di daerah lain selain di Jawa Barat.
Contohnya saja di Provinsi Bengkulu, kita akan kesulitan mencari oncom di pasar karena jarang
sekali dijual. Hal ini tentu menjadi sebuah ide yang dapat dikembangkan untuk mulai memproduksi
oncom dan memadukannya dengan makanan yang lain. Tentu saja perlu dipelajari lebih lanjut
bagaimana mengolah oncom yang baik dan benar.

Info penting

Tempe dibuat dari biji kacang kedelai. Sedangkan oncom
bisa dibuat dari bungkil tahu (oncom merah) dan bungkil
kacang tanah (oncom hitam). Oncom dan tempe sama-
sama mengandung protein, tapi kandungan protein tempe
lebih tinggi dibandingkan oncom. Sementara untuk jenis
oncomnya, secara spesifik oncom hitam punya protein
lebih tinggi dibandingkan oncom merah.

2