8 เมนู อาหาร ใตเ 8 เมนู อาหาร ใต้
สารบั ญ เมนู หน้า -คั่วกลิ้ง 1 -หมูผัดกะปิ 2 -ข้าวยำ 3 -แกงส้ มหน่ อไม้ 4 -แกงไตปลา 5 -แกงพรกหอยแครงใบหย ิ ี่หรา 6 -ขนมจีนน้ำ ยากะปิ 7 -ยำไตปลา 8
คั่วกลิ้ง คั่วกลิ้งหมู อาหารใต้สุดฮอตที่ทุกคนรู้จักดี หอมกลิ่นน้ำ พริกคั่วกลิ้ง ผัดรวมกับเนื้อ หมูสับ ติดมันเล็ก ๆ สุดท้ายโรยใบมะกรูดซอย อูย… เห็นแล้วเปรี้ยวปากจริง ๆ ส่วนผสม คั่วกลิ้งหมู • หมูเนื้อแดงสับ 200 กรัม • น้ำ�พริกคั่วกลิ้ง 2 ช้อนโต๊ะ • กะปิอย่างดี 1/2 ช้อนชา • น้ำ�ตาลปี๊บ 1/2 ช้อนชา • น้ำ�ปลา (ปรุงรส) 1 ช้อนชา • น้ำ�มันพืช (สำ�หรับผัด) • ใบมะกรูดซอย 6 ใบ • พริกไทยอ่อน 1 ช่อ วิธีทำ�คั่วกลิ้งหมู 1. โขลกน้ำ�พริกคั่วกลิ้งกับกะปิให้ พอเข้ากัน เตรียมไว้ 2. ใส่น้ำ�มันพืชลงในกระทะ พอ ร้อนใส่เนื้อหมูสับลงไปผัดจนเกือบสุก 3. จากนั้นใส่น้ำ�พริกคั่วกลิ้งลงไป ผัดกับหมูสับให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำ�ตาล ปี๊บและน้ำ�ปลา ผัดให้เข้ากัน ชิมรสตาม ชอบ
หมูผัดกะปิ คออาหารใต้คงต้องรู้จักเมนูหมูผัดกะปิเป็นอย่างดี ใครมีกะปิเหลือ ๆ ก็ลองดูจ้า จับไป ผัดกับเครื่องหอม ๆ และหมูติดมันเบา ๆ เสิร์ฟกับข้าวสวยนี่สุดยอดเลย ส่วนผสม หมูผัดกะปิ • กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ • กระเทียม 5 กลีบ • หอมแดงซอย 2-3 หัว • ตะไคร้ซอย 1/4 ถ้วย (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ เพื่อความหอม) • พริกขี้หนูหั่น 2 เม็ด • สันคอหมูติดมัน 250 กรัม (หั่นเป็นชิ้นหนา) • น้ำ�ตาลปี๊บ หรือน้ำ�ตาลทราย • ใบมะกรูดซอย วิธีทำ�หมูผัดกะปิ 1. นำ�กะปิ กระเทียม หอมแดง ตะไคร้ และพริกขี้หนู ไปโขลกจน ละเอียด เตรียมไว้ 2. ใส่น้ำ�มันพืชลงในกระทะ ใส่ ส่วนผสมที่โขลกไว้ลงผัดใช้ไฟอ่อน พอ หอมก็ใส่เนื้อหมูลงไปผัดจนสุก 3. ปรุงรสด้วยน้ำ�ตาลปี๊บ โรย ใบมะกรูดซอยและพริกชี้ฟ้าหั่นเฉียง ลงไป คลุกเคล้าให้เข้ากัน ตักใส่จาน พร้อมเสิร์ฟ
ข้าวยำ� น้อยคนนักจะรู้จักเมนูข้าวยำที่เต็มไปด้วยผักและสมุนไพรเพื่อสุขภาพมากมาย ราดน้ำบูดูลง ไปคลุกให้เข้ากัน สูตรจาก คุณ pongsj สมาชิกเว็บไซต์พันทิปดอทคอม อยากรู้ว่าเด็ดแค่ ไหนต้องพิสูจน์ ส่วนผสมข้าวยำ� • กุ้งแห้งป่น • เส้นหมี่ขาว • ซีอิ๊วดำ� • ข้าวตังทอด • มะพร้าวคั่ว • มะนาว หรือมะม่วงเปรี้ยว • พริกป่น • น้ำ�ข้าวยำ�สำ�เร็จรูป • ข้าวสวยหุงสุกเม็ดเรียงสวย • ผักต่าง ๆ เช่น ถั่วฝักยาวซอย, ถั่วพูซอย, ตะไคร้ซอย, ใบมะกรูดซอย, ใบบัวบก ซอย, ใบชะพลูซอย, ถั่วงอกเด็ดหาง, ส้มโอแกะเป็นกลีบดอกไม้พวงชมพู หรือดอกดาหลา หรือดอกชมพู่มะเหมี่ยว, แตงกวาหั่นแว่น
แกงส้มหน่อไม้ดอง ส่วนผสม แกงส้มหน่อไม้ดอง • หน่อไม้ดอง • น้ำ�พริกแกงส้ม • น้ำ�มะขามเปียก • น้ำ�ปลา • น้ำ�ตาลปี๊บ • ปลาสด หรือกุ้งสด ตามชอบ • ใบมะกรูด วิธีทำ�แกงส้มหน่อไม้ดอง 1. นำ�หน่อไม้ดองไปต้ม แล้วเทน้ำ�ทิ้งสัก 1 รอบ ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำ� 2. นำ�น้ำ�พริกแกงส้มไปละลายน้ำ� นำ�ขึ้นตั้งไฟให้เดือด ปรุงรสด้วยน้ำ�มะขามเปียก น้ำ�ปลา และน้ำ�ตาลปี๊บ 3. พอน้ำ�แกงเดือดจัด ใส่ปลาลงไปต้มให้สุก ระหว่างนี้ห้ามคนเด็ดขาดเพื่อไม่ให้ คาว (กรณีใช้กุ้งสดให้ข้ามขั้นตอนนี้ไป โดยใส่กุ้งสดในขั้นตอนสุดท้าย) 4. ใส่หน่อไม้ที่เตรียมไว้ลงไป พอเดือดชิมรสอีกครั้งให้ถูกใจ ใส่ใบมะกรูด ปิดไฟ (หากใช้ปลาทะเลที่มีกลิ่นคาวจัด ควรเพิ่มน้ำ�มะกรูดและลูกมะกรูดลงไปช่วยดับคาว) ตักใส่ ชาม พร้อมเสิร์ฟ
ส่วนผสม แกงไตปลา แกงไตปลา • ไตปลาอย่างดี 1 ขวด • น้ำ� 1.5 ลิตร • น้ำ�พริกแกงเผ็ด 200 กรัม • น้ำ�มะขามเปียก • น้ำ�ตาลทราย (ปรุงรส) • ปลาโอย่าง 1 ตัว หรือ ปลาทูนึ่ง 5 ตัว (แกะเอาเฉพาะ เนื้อ) • ใบมะกรูด (ฉีกก้าน กลาง) 10 ใบ • ผักสดตามชอบ เช่น หน่อไม้ไร่ ถั่วฝักยาว ฟักทอง มะเขือเปราะ หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ� วิธีทำ�แกงไตปลา 1. ต้มไตปลาในหม้อ คนผสมจนละลาย ยกลงจากเตา กรองเอาแต่เฉพาะน้ำ� ไตปลา เตรียมไว้ 2. ใส่น้ำ�ลงในหม้อ ใส่น้ำ�พริกแกงเผ็ดลงคนผสมจนละลาย นำ�ขึ้นตั้งไฟแรง ต้ม จนเดือด จากนั้นใส่ไตปลาลงต้ม คนผสมให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำ�มะขามเปียก และน้ำ�ตาล ทราย ชิมรสตามชอบ 3. ใส่เนื้อปลาที่แกะเตรียมไว้ลงต้มจนเดือด ชิมรส จากนั้นใส่ผักที่หั่นเตรียมไว้ และใบมะกรูดลงต้มจนสุก ยกลงจากเตา ตักใส่ถ้วย พร้อมเสิร์ฟ แกงไตปลารสเด็ดต้องตำรับภาคใต้เท่านั้น แต่จะใส่ปลาโอหรือปลาทูก็ตามชอบ เลือกใส่ผักสดได้แบบไม่ต้อง ยั้ง ทั้งถั่วฝักยาว ฟักทอง และมะเขือเปราะ สุดท้ายก็ใบมะกรูด ถ้าส่วนผสมพร้อมแล้วอย่ามัวรีรอ ลุย !
แกงพริกหอยแครงใบยี่หร่า ส่วนผสม แกงพริกหอยแครง ใบยี่หร่า • น้ำ�ซุป 4 ถ้วย • น้ำ�พริกแกงเผ็ดใต้ 150 กรัม • กะปิ 2 ช้อนโต๊ะ • เนื้อหอยแครง • น้ำ�ปลา • ใบยี่หร่า ใครชอบกินหอยแครงลองมาดูแกงพริกหอยแครงใบยี่หร่า สูตรจาก คุณ swin สมาชิก เว็บไซต์พันทิปดอทคอม สูตรนี้ดู ทีเด็ดอยู่ที่การใส่ใบยี่หร่าลงไป วิธีทำ�แกงพริกหอยแครงใบยี่หร่า 1. ใส่น้ำ�ซุปลงในหม้อ ใส่พริกแกงเผ็ดใต้ลงไปพร้อมกับกะปิ (แกงพริกต้องใส่กะปิ เยอะ ๆ) คนผสมให้เข้ากันจนน้ำ�แกงเดือดแล้วใส่เนื้อหอยแครงลงไป 2. พอน้ำ�แกงเดือด จัดการชิมรสเค็มของแกงก่อน เพราะใส่กะปิเยอะและเนื้อหอย แครงจะมีรสเค็ม แล้วค่อยปรุงรสเค็มเพิ่มด้วยน้ำ�ปลา จากนั้นใส่ใบยี่หร่า คนผสมให้เข้ากัน ปิดไฟ ตักใส่ชาม พร้อมเสิร์ฟ
ส่วนผสม ขนมจีน น้ำ�ยากะทิใต้ • ปลาน้ำ� ดอกไม้ 1 กิโลกรัม • น้ำ�เปล่า • ตะไคร้ 2 ต้น • ใบมะกรูด 10 ใบ • น้ำ�พริก แกงใต้ 100 กรัม • กะปิใต้ (เคย) 2 ช้อนโต๊ะ • กะทิ 500 มิลลิลิตร • น้ำ�ต้มปลา • เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ • น้ำ�ปลา 2 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ�ขนมจีนน้ำ�ยากะทิ ภาคใต้ 1. ล้างทำ�ความ สะอาดปลาน้ำ�ดอกไม้ แล้วหั่นเป็นชิ้น ๆ เตรียมไว้ 2. ใส่น้ำ�ลงใน หม้อ ตามด้วยตะไคร้ และใบมะกรูดฉีกลงใน หม้อ รอจนเดือดแล้วใส่ ปลาน้ำ�ดอกไม้ลงไปต้ม จนสุก ตักปลาขึ้นสะเด็ด น้ำ�แล้วแกะเอาแต่เนื้อ 3. นำ�น้ำ�ต้ม ปลามากรองเอาเฉพาะน้ำ� เตรียมไว้ 4. โขลกเนื้อ ปลากับน้ำ�พริกแกงใต้ และกะปิใต้จนเนื้อเนียน พักไว้ เมื่อพูดถึงอาหารใต้จะไม่มีเมนูขนมจีนน้ำยากะทิสีเหลือง ๆ ก็คงผิดแล้วล่ะ มามะ มา เตรียมตัวทำ น้ำยากะทิใต้หม้อโต ๆ แล้วเรียกเพื่อนพ้องมาชุมนุมจัดปาร์ตี้พี่บ่าวชาวใต้ ได้เลย ขนมจีนน้ำ�ยากะท ิ
ยำ�ไตปลา ยำไตปลาสุดแซ่บ สูตร จาก คุณ maekwan- sri สมาชิกเว็บไซต์พัน ทิปดอทคอม (#mae- kwansri) แน่นเครื่อง ครบรสความแซ่บ ทน ไหวไหมจ๊ะน้องสาว ! ส่วนผสม ยำ�ไตปลา • ไตปลาขวด • น้ำ�เปล่า • ตะไคร้บุบ • ข่าบุบ • ใบมะกรูด • ขมิ้นบุบ • หัวกะทิ • น้ำ�ตาลปี๊บ • น้ำ�มะนาว • ตะไคร้ซอย • ข่าซอย • ใบมะกรูดซอย • ขมิ้นซอย วิธีทำ�ยำ�ไตปลา 1. ต้มไตปลากับน้ำ�เปล่าเล็ก น้อย ตามด้วยตะไคร้บุบ ข่าบุบ ใบ มะกรูด และขมิ้นบุบ ต้มให้เดือดจน ไตปลาละลาย นำ�มากรองเอาแต่น้ำ�พักไว้ 2. เอาไตปลาที่กรองแล้วมาตั้ง ไฟใส่หัวกะทิ ต้มให้พอเดือด ปรุงรสด้วย น้ำ�ตาลปี๊บและน้ำ�มะนาว ยกลงพักไว้ให้ พออุ่น 3. ใส่ตะไคร้ซอย ข่าซอย ใบ มะกรูดซอย ขมิ้นซอย ขิงซอย กระชาย ซอย พริกขี้หนูซอย หอมแดงซอย และ เนื้อปลา ลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน