Disusun oleh: PELAYANAN MAKAN DAN MINUM Universitas Sarjanawiyata Taman Siswa Tri Handayani Dosen Pembimbing: Dra. Sri Wahyu Andayani, M.Pd. Anggri Sekar Sari, S.Pd.T., M.Pd. “Peralatan Makan dan Minum” SMK/MAK Bidang K Kelas XI eahlian Pariwisata Program Keahlian: Kuliner Kompetensi Keahlian: Tataboga
i KATA PENGANTAR Dengan mengucapkan puji syukur kita panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa Allah SWT atas Rahmat dan Hidayah yang telah diberikan kepada penulis sehingga kami mampu menyelesaikan pengembangan media pembelajaran yang berjudul “PENGEMBANGAN E-MODUL TATA HIDANG BERBASIS FLIPBOOK MAKER BAGI SISWA KELAS XI JASA BOGA DI SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN NEGERI 6 YOGYAKARTA”. Kami ucapkan terimakasih kepada seluruh pihak yang telah membantu dalam mengembangkan media pembelajaran E-Modul Tata Hidang untuk siswa SMK Negeri 6 Yogyakarta ini. Kami menyadari bahwa media pembelajaran E-Modul ini masih banyak sekali kekurangan baik dari segi, materi, bahasa, maupun penyusunannya. Maka dari itu, kami mengharapkan kritik, saran dan masukan dari para pembaca sebagai acuan penulis untuk memperbaiki kedepannya. E-Modul ini sangat terbuka dan terus dilakukan perbaikan dan penyempurnaan. Semoga media pembelajaran ini dapat memberikan wawasan kepada para pembaca dan bermanfaat untuk perkembangan ilmu pengetahuan dalam bidang tata boga khususnya. Atas kontribusi tersebut, kami ucapkan terimakasih Yogyakarta, Februari 2023 Penyusun
ii DAFTAR ISI KATA PENGANTAR......................................................................................................................i DAFTAR ISI .................................................................................................................................ii DAFTAR GAMBAR......................................................................................................................iii DAFTAR TABEL .........................................................................................................................iv PETA KEDUDUKAN ....................................................................................................................v GLOSARIUM ............................................................................................................................... vi A. DESKRIPSI...........................................................................................................................1 B. PETUNJUK PENGGUNAAN BAHAN AJAR...........................................................................1 C. TUJUAN AKHIR ...................................................................................................................1 D. KOMPETENSI......................................................................................................................1 1. Restoran Furniture .......................................................................................................3 a. Meja (guest table)..................................................................................................4 b. Kursi (Chair)..........................................................................................................5 c. Side board atau lmari persediaan.........................................................................5 2. Peralatan Makan dan Minum.......................................................................................7 a. Silver ware .............................................................................................................7 b. Chinaware ...........................................................................................................10 c. Glassware ............................................................................................................14 3. Peralatan lain..............................................................................................................17 4. Table Accessories .......................................................................................................19 5. Linen meja makan.......................................................................................................19 6. Pembersihan Alat .......................................................................................................26 a. Pembersihan secara Manual ..............................................................................26 b. Penggunaan Mesin Cuci......................................................................................28 7. Pengetahuan Produk Bahan Pembersih Peralatan...................................................29 8. Polishing Peralatan Makan dan Minum.....................................................................31 TES FORMATIF..........................................................................................................................................................35 RANGKUMAN………………………………………………..………………………………………………..………..….36 KUNCI JAWABAN………………………..………………………………………………………………………….……37 DAFTAR PUSTAKA………………………………………………………………………………………………………………..38
iii DAFTAR GAMBAR Gambar 1. 1 Meja Mes Restoran (Kurnia Cindi, 2005).............................................................4 Gambar 1. 2 Kursi Restoran (Kurnia Cindi, 2005)....................................................................5 Gambar 1. 3 Sideboard (Kurnia Cindi, 2005)............................................................................6 Gambar 1. 4 Peralatan Restoran (Diane Tangian,2019) ........................................................10 Gambar 1. 5 Chinaware (Diane Tangian,2019).......................................................................14 Gambar 1. 6 Glassware(Kurnia Cindi, 2005) ..........................................................................17 Gambar 1. 7 Table Cloth (Kurnia Cindi, 2005)........................................................................20 Gambar 1. 8 Multon (Kurnia Cindi, 2005)...............................................................................21 Gambar 1. 9 Slip cloth (Kurnia Cindi, 2005) ...........................................................................22 Gambar 1. 10 Jenis-jenis Lipatan Napkin (Diane Tangian,2019) ..........................................23 Gambar 1. 11 Serbet Pelayan (Kurnia Cindi, 2005)................................................................23 Gambar 1. 12 Skirting (Kurnia Cindi, 2005) ...........................................................................24 Gambar 1. 13 Dust towel(Kurnia Cindi, 2005) .......................................................................25 Gambar 1. 14 Tray cloth (Kurnia Cindi, 2005).......................................................................25 Gambar 1. 15 Sarung kursi (Kurnia Cindi, 2005) ...................................................................25 Gambar 1. 16 Mencuci secara Manual (Diane Tangian,2019) ..............................................26 Gambar 1. 17 Mencuci dengan Mesin (Diane Tangian,2019)................................................26 Gambar 1. 18 Polishing Silverware (Diane Tangian,2019)....................................................33
iv DAFTAR TABEL Tabel 1. 1 Glosarium..................................................................................................................vi Tabel 1. 2 Kompetensi................................................................................................................2 Tabel 1. 3 Glassware.................................................................................................................15 Tabel 1. 4 Identifikasi Peralatan Tata Hidang.........................................................................35
v PETA KEDUDUKAN PELAYANAN MAKAN DAN MINUM KELAS XI PERALATAN MAKAN DAN MINUM POLISHING
vi GLOSARIUM Tata Hidang Cara menyusun makanan untuk memperindah makanan dan minuman yang disajikan kepada tamu atau konsumen Restoran Suatu tempat yang tata ruangnya didesain khusus untuk menyediakan jasa pelayanan dan penyajian makanan dan minuman yang ditujukan untuk masyarakat umum Chinaware Peralatan berbahan dasar keramik Silverware Peralatan berbahan dasar logam Glassware Peralatan berbahan dasar kaca Linen Peralatan yang berbahan dasar kain Cutlery Peralatan makan untuk memotong dan menyuap makanan Table number Nomor meja Flower vase Vas/wadah bunga Napkin Serbet makan Napkin Folding Lipatan serbet makan Multon Kain pelapis taplak meja Table Cloth Taplak meja Slip Cloth Taplak meja hias Tabel 1. 1 Glosarium
1 A. DESKRIPSI Mata pelajaran Tata Hidang yang kita pelajari ini berjudul “Peralatan Restoran” yang mencakup kompetensi penyediaan makanan dan minuman. Unit kompetensi dalam pelayanan makanan dan minuman, dimulai dari pengenalan peralatan sampai dengan penggunaannya dalam berbagi pelayanan makan dan minum. B. PETUNJUK PENGGUNAAN BAHAN AJAR Pada bahan ajar tata hidang ini berjudul “Peralatan Restoran”, untuk kelas XI semester 1. Dari bahan ini berbentuk tulisan, gambar dan table. Silahkan dicermati setiap bagiannya bahan ajar ini terdiri dari beberapa bab yang isinya mengandung beberapa hal pendahuluan mengenai penulisan bahan ajar ini. Bahan ajar ini digunakan sebagai pedoman pembelajaran dikelas, mengenai waktu dan metode pembelajaran disesuaikan dengan kondisi kelas. C. TUJUAN AKHIR Penulisan bahan ajar ini pada dasarnya merupakan upaya merancang materi pembelajaran untuk membantu siswa agar dapat belajar mandiri, efektif dan menyenangkan. Setelah mempelajari bahan ajar ini, siswa diharapkan: 1. Mampu memahami pengertian peralatan restoran 2. Mampu menguraikan jenis restoran furniture 3. Mampu mengidentifikasi peralatan chinaware, silverware, glassware 4. Mampu mendeskripsikan table accessories 5. Mampu mendeskripsikan other equipment 6. Mampu mendeskripsikan linen meja makan 7. Mampu menguraikan cara membersihkan peralatan restoran D. KOMPETENSI Pembelajaran Tata Hidang pada kelas XI, ini akan mempelajari kompetensi yang telah ditetapkan dalam kurikulum 2013. Kurikulum merupakan suatu kemampuan yang dimiliki oleh individu untuk menentukan kebiasaannya melalui pengetahuan, keterampilan, nilai dan sikap dasar yang dibuktikan dalam kebiasaan berfikir dan bertindak yang bersifat dinamis,
2 berkembang dan dapat diraih setiap waktu dari hasil kebiasaan berfikir dan bertindak secara konsisten dan terus menerus. Kompetensi dibagi menjadi dua yaitu kompetensi inti dan kompetensi dasar. Kompetensi inti adalah kompetensi yang berfungsi sebagai acuan dasar kompetensi dasar, yang dirancang dalam empat kelompok yang saling terkait yaitu berkenaan dengan sikap keagamaan, sikap social, pengetahuan, dan penerapan pengetahuan. Sedangkan kompetensi dasar merupakan kompetensi yang terdiri atas sikap, pengetahuan, dan keterampilan, yang bersumber pada kompetensi inti yang harus dikuasai peserta didik yang dikembangkan dengan memperhatikan karakteristik peserta didik, kemampuan awal, serta ciri dari suatu mata pelajaran. KD 3 KD 4 3.1 Menganalisis menu (menu planning) 4.1 Membuat perencanaan menu (menu planning) 3.2 Memahami peralatan di restoran 4.2 Merencanakan persiapan peralatan di restoran 3.3 Menganalisis lipatan serbet 4.3 Membuat lipatan serbet 3.4 Menjelaskan jenis karakteristik dan persyaratan petugas pelayanan makan dan minum 4.4 Menyusun persyaratan kebutuhan petugas pelayanan 3.5 Menganalisis penataan meja (table set up) dan meja persediaan (side board) 4.5 Menata meja (table set up) dan meja persediaan (side board) 3.6 Menentukan pelayanan makan dan minum di restoran 4.6 Melayani makan dan minum di restoran Tabel 1. 2 Kompetensi
3 E. MATERI POKOK Peralatan tata hidang adalah semua jenis alat, sarana, dan prasarana yang digunakan untuk keperluan penataan ruang makan atau restoran, terdiri dari perabot atau furniture, linen, dan peralatan untuk penghidangan. Peralatan tata hidang juga dapat didefinisikan sebagai peralatan makan, minum dan hidang yang terdiri dari barang pecah belah (china ware), gelas (glass ware), table accompaniment dan perlengkapan lainnya (other equipment) yang digunakan dalam penghidangan makanan. 1. Restoran Furniture Furniture merupakan salah satu perlengkapan yang harus dimiliki sebuah restoran. Kriteria furniture dalan restoran adalah nyaman digunakan, praktis, disesuaikan dengan tipe pelayanan, disesuaikan dengan tipe tamu yang diharapkan, mudah disimpan, mudah dibersihkan, dan nyaman untuk dilihat. Bahan yang dapat digunakan untuk perabot dalam, meliputi: kayu, plastik, logam, alumunium, dan kombinasi dari beberapa bahan tersebut. Kayu mempunyai beberapa kelebihan yakni kuat, tidak mudah berkarat, dan nyaman digunakan. Namun, kelemahannya adalah mahal, bentuknya kaku atau klasik. Perabot yang terbuat dari kayu banyak digunakan pada restoran atau bar yang bersifat formal. Bahan perabot yang terbuat dari plastik, logam, dan alumunium biasanya digunakan pada restoran yang bersifat tidak formal, seperti cafetaria atau kantin. Kelebihan penggunaan perabot yang terbuat dari alumunium adalah murah, ringan, tahan lama, banyak variasi dan mudah dibersihkan. Kelebihan perabot berbahan plastik atau fiber glass adalah tahan lama, awet digunakan, ringan, mudah dipindahkan, mudah dibersihkan, harga murah, mudah disesuaikan dengan kondisi ruangan. Perabot yang menarik bukan karena sifatnya antik, harga yang mahal atau corak modern, tetapi ukuran dari perabot harus disesuaikan dengan luas ruang, sehingga membuat kenyamanan dari orang yang duduk serta membuat kesan bahwa ruang tidak terlalu penuh. Perabot, khususnya di
4 restoran terdiri dari meja makan, kuris makan, dan almari persediaan alat makan (side board). a. Meja (guest table) Bentuk dan ukuran meja sangat beragam tetapi secara umum bentuk meja dapat dikategorikan sebagai berikut: 1) Bentuk bulat atau Round table, a) Meja berdiameter 80 cm, diperuntukkan untuk 2 – 3 orang b) Meja berdiameter 1 m, diperuntukkan untuk 3 – 5 orang c) Meja berdiameter 1,5 m , diperuntukkan untuk 4- 7 orang d) Meja berdiameter 2 m , diperuntukkan untuk 7 - 9 orang 2) Bentuk elips atau lonjong (elips table) 3) Rectangle table a) Meja berukuran 80 cm X 1 m diperuntukkan bagi 4 orang. b) Meja berukuran 80 cm X 1,5 m diperuntukkan bagi 6 orang. c) Meja berukuran 80 cm X 2 m diperuntukkan bagi 8 orang 4) Bentuk bujur sangkar atau Square table Square table hanya diperuntukkan bagi 2 sampai 4 orang saja, dengan ukuran 137 cm X 76 cm. 5) Bentuk segiempat Meja berukuran 76 cm X 76 cm untuk 2 orang. Gambar 1. 1 Meja Mes Restoran (Kurnia Cindi, 2005)
5 b. Kursi (Chair) Dalam menentukan bentuk dan ukuran kursi, harus mempertimbangkan beberapa hal yang berkaitan dengan kapasitas ruangan, agar ruangan dapat menampung banyak pengunjung. terdapat beberapa jenis kursi, yakni; dining chair, arm chair, sofa, baby chair. Kursi yang disediakan harus mempunyai sandaran dibelakangnya, guna memberikan kenyamanan pada tamu dalam menikmati makanan. Adapun ukuran kursi di restoran, sebagai beikut; 1) Tinggi tempat duduk adalah 46 cm dari lantai. 2) Tinggi bagian sandaran adalah 1 m dari lantai. 3) Lebar kursi adalah 46 cm. Gambar 1. 2 Kursi Restoran (Kurnia Cindi, 2005) c. Side board atau lmari persediaan Side stand/ side board/side station atau meja samping merupakan meja yang terdiri dari beberapa rak yang berfungsi sebagai tempat menyimpan alat-alat hidang yang diletakkan di bagian pojok atau sisi ruang makan. Tujuan penggunaan meja samping ini adalah untuk melancarkan pelayanan. Bagian atas atau permukaan dari side board dibuat dari bahan yang tahan panas dan mudah dibersihkan. Almari ini digunakan untuk menyimpan peralatan yang diperlukan oleh pramusaji selama pelayanan, meliputi; semua jenis cutlery, linen, china ware, table assesories, dan bumbu-bumbu siap pakai. Almari persediaan ini terdiri dari bagian-bagian yang berupa laci-laci untuk menyimpan peralatan
6 makan. Pada bagian bawah terdapat tempat untuk menyimpan barang pecah belah, serbet makan, dan taplak meja makan taplak meja makan (linen). Terdapat pula tempat khusus untuk meletakkan peralatan yang kotor. Side stand atau side board sangat banyak variasinya, tergantung pada beberapa hal, yakni; 1) Tipe pelayanan yang digunakan dan menu yang dihidangkan 2) Banyaknya waiter atau waitress dari satu side board 3) Banyaknya meja yang dapat dilayani dari satu side board 4) Jumlah dan macam-macam alat yang dipakai Gambar 1. 3 Sideboard (Kurnia Cindi, 2005)
7 2. Peralatan Makan dan Minum Peralatan tata hidang untuk keperluan service atau pelayanan makanan secara formal maupun non formal dibedakan menjadi peralatan yang terbuat dari kain (linen) dan peralatan meja makan (table ware). Table ware meliputi; silver ware, china ware, dan glass ware. a. Silver ware Silver ware atau peralatan makan yang terbuat dari bahan perak atau stainless steel biasa digunakan untuk makan di restoran dan biasanya ditata di atas meja. Peralatan makan tersebut dapat dibagi dalam tiga kategori, sebagai beikut: 1) Hollowware, peralatan hollowware, meliputi; a) Platter; round platter, oval platter. Banyak digunakan dalam pelayanan ala Rusia, Perancis maupun untuk acara buffet. b) Sauce boat/gravy boat, adalah tempat untuk menyajikan saus dengan bentuk yang mirip perahu. c) Butter plate d) Pots, tea pot, coffee pot e) Creamer f) Vegetable bowl, adalah mangkuk sayuran beserta hidangan utama pada pelayanan gaya Rusia dan Perancis. g) Sugar bowl h) Finger bowl i) Hot food cover j) Water pitcher k) Ashtray 2) Flatware Flatware adalah alat makan ataupun alat hidang yang terdiri atas bermacammacam sendok (spoon), dan garpu (fork). Dapat terbuat dari bahan perak, stainless steel, chrom, kuningan dan
8 melamin. Bahan yang terbaik adalah stainless steel karena tahan karat, kuat dan mudah dibersihkan. a) Spoon (1) Soup spoon: sendok sup (2) Dinner spoon: sendok makan besar, biasanya dipergunakan untuk mengambil makanan sebagai pengganti serving spoon (3) Dessert spoon: sendok untuk menyantap hidangan penutup (4) Coffee or tea spoon: sendok kopi atau sendok the (5) Demintasse spoon: sendok untuk kopi atau selai (6) Ice cream spoon: sendok es krim (7) Long spoon: sendok es the/kopi (8) Serving spoon: sendok makan besar untuk penyajian makanan, memindahkan makanan ke piring tamu, biasanya berpasangan dengan serving fork b) Fork (1) Dinner fork: garpu untuk menyantap hidangan utama (2) Dessert fork: garpu untuk makan hidangan pembuka atau penutup (3) Oyster fork: garpu untuk makan hidangan seafood (4) Fish fork: garpu untuk makan hidangan ikan. Bagian tajam dari pisau ini tumpul dan tebal dengan ujung yang runcing (5) Cake fork: garpu untuk menyantap hidangan cake (6) Snail fork: garpu untuk makan hidangan kerang (7) Fruit fork: garpu untuk makan buah (8) Serving fork: garpu besar untuk penyajian makanan (9) Steak fork: garpu untuk menyantap hidangan steak
9 c) Cutlery Cutlery terdiri dari berbagai macam pisau (knife) dan alat pemotong lainnya. Dapat terbuat dari bahan perak, stainless steel, chrom, kuningan dan melamin. Bahan yang terbaik adalah stainless steel karena tahan karat, kuat dan mudah dibersihkan. (1) Dinner knife: pisau untuk menyantap hidangan utama (2) Dessert knife: pisau untuk menyantap hidangan pembuka atau penutup (3) Steak knife: pisau untuk menyantap hidangan steak (4) Fish knife: pisau untuk menyantap hidangan ikan (5) Butter knife: pisau untuk mengoles mentega atau biasa disebut butter spreader (6) Cheese knife: pisau untuk memotong dan makan keju (7) Cake knife: pisau panjang untuk memotong kue (8) Fruit knife: pisau untuk makan buah
10 Selain itu juga terdapat peralatan yang memiliki spesifikasi khusus, seperti terlihat pada gambar, sebagai berikut: Gambar 1. 4 Peralatan Restoran (Diane Tangian,2019) Keterangan; 1 Salad serving spoon and fork 2 Grape fruit 3 Spoon 4 Sauce ladde 5 Grape scissor 6 Pastry serving tong 7 Lobster pick 8 Snail fork 9 Relish fork 10 Pastry fork 11 Oyster fork 12 Fish fork and knife 13 Silver skewer 14 Lobster pick 15 Steak knife bergerigi 16 Cheese knife b. Chinaware Chinaware adalah peralatan makan yang terbuat dari porselin atau keramik. Dinamakan chinaware karena China adalah produsen porselin atau keramik dengan mutu yang baik. Jenis chinaware memiliki aspek yang sangat penting dalam menunjang penampilan
11 makanan yang dihidangkan kepada tamu. Chinaware adalah pecah belah untuk keperluan operasional restoran, yakni peralatan yang terbuat dari keramik pada umumnya mempunyai dinding yang tebal, permukaannya sedikit kasar namun mempunyai ketahanan yang tinggi. Sedangkan peralatan yang terbuat dari porselin atau tembikar biasanya dindingnya tipis, halus tetapi tidak mempunyai ketahanan yang tinggi terhadap panas. Peralatan ini apabila terkena panas yang tinggi mungkin akan pecah. Secara keseluruhan chinaware dapat diklasifikasikan sebagai berikut: 1) Platter Piring lodor dengan berbagai ukuran yaitu small, medium dan large. Mempunyai tiga bentuk, ada yang berbentuk lonjong (oval platter), bulat (round platter) dan persegi panjang (rectangular platter). 2) Plates a) Dinner plate, yaitu piring ceper besar yang dipergunakan untuk menyajikan hidangan utama. Berdiameter 26 cm. b) Soup plate, adalah piring cekung yang biasa dipergunakan untuk makan dirumah sehari-hari Indonesia ataupun keperluan prasmanan dan untuk menyajikan sup. Diameter soup plate adalah 22 cm. c) Dessert plate, yaitu piring tanggung yang dipergunakan untuk menyajikan hidangan penutup, hidangan pembuka dan kadang-kadang sebagai underliner/alas sewaktu menyajikan hidangan pembuka/penutup. Diameter dessert plate adalah 18 cm. d) B & B plate (Butter and Bread), yaitu dipergunakan untuk menyajikan roti dan mentega, disebut juga side plate atau quarter plate karena di dalam menata meja selalu diletakkan disamping kiri garpu (dinner fork). Diameternya sekitar 15 cm.
12 e) Fish plate, yaitu piring untuk menyajikan hidangan ikan. f) Breakfast plate, yaitu piring untuk hidangan makan pagi. g) Show plate, yaitu piring ceper ukuran sedikit lebih besar dari pada dinner plate, diberi dekorasi yang bagus untuk show. 3) Cups a) Soup cup, adalah mangkuk berbentuk cangkir dengan ukuran lebih besar dan mempunyai pegangan di kanan kirinya untuk menyajikan sup cair. Diameternya sekitar 10 cm. b) Tea cup, adalah cangkir teh yang gunanya untuk menyajikan teh, diameternya sekitar 7 cm. c) Coffee cup, adalah cangkir kopi yang gunanya untuk menyajikan kopi, diameternya sekitar 6 cm. d) Demitasse cup, adalah cangkir kecil dengan diameter 5 cm yang dipergunakan untuk menyajikan kopi kental (demitasse coffee) sehabis makan malam. e) Breakfast cup, adalah cangkir untuk menyajikan minuman kopi/teh pada waktu makan pagi di restoran. f) Egg dish, disebut juga dengan egg stand. Dipergunakan untuk menyajikan telur rebus. 4) Saucer a) Soup saucer, adalah tatakan soup cup dengan diameter 14 cm. b) Tea saucer, adalah tatakan tea cup dengan diameter 14 cm. c) Coffee saucer, adalah tatakan coffee cup dengan diameter 14 cm. d) Demitasse saucer, adalah tatakan demitasse cup dengan diameter 11 cm.
13 e) Breakfast saucer, adalah tatakan breakfast cup dengan diameter 14 cm. 5) Pots a) Tea pot, adalah poci untuk menyajikan teh panas, bentuknya agak membulat. b) Coffee pot, adalah poci untuk menyajikan kopi panas, bentuknya lurus tinggi keatas. 6) Jugs a) Milk jug, adalah poci kecil untuk menyajikan susu/krim. b) Water jug, adalah poci kecil dengan tutup untuk menyajikan air putih, biasanya digunakan pada pelayanan room service. 7) Bowl a) Soup bowl, adalah mangkuk sup untuk menyajikan sup kental. b) Cereal bowl, adalah piring cekung seperti mangkuk untuk menyajikan bubur maupun sereal. c) Finger bowl, adalah mangkuk tempat untuk mencuci tangan yang diletakkan di atas meja makan. d) Sugar bowl, adalah tempat untuk menempatkan gula yang berada di atas meja makan. e) Supreme bowl, adalah tempat untuk menyajikan shrimp cocktail, ice cream di dalam kamar. f) Butter bowl, adalah tempat mentega yang diletakkan di atas meja makan. 8) Ashtray (asbak)
14 Gambar 1. 5 Chinaware (Diane Tangian,2019) Cara membawa peralatan chinaware dengan baik dan benar, sebagai berikut; 1 Bawa peralatan ke meja dalam keadaan bersih 2 Bawa dengan tangan baik pada saat set-up, service makanan maupun waktu clear-up. 3 Sesuaikan dengan ketentuan yang berlaku setempat 4 Sesuaikan dengan menu yang dipesan, apakah a’la carte, buffet atau set menu. Perhatikan urutan set-up 5 Logo menghadap tamu c. Glassware Gelas merupakan salah satu peralatan perlengkapan untuk ditata di atas meja yang tidak kalah pentingnya dibanding yang lainnya dalam menunjang semaraknya daya tarik penampilan di atas meja maupun suasan penampilan di restoran. Pemakaian gelas untuk restoran tergantung pada kelas dari hotel bersangkutan, harga makanan atau minuman yang dijual serta jenis even yang diselenggarakan. Berbagai jenis gelas, terlihat pada tabel dibawah.
15 Cara membawa peralatan glassware, sebagai berikut: 1 Bawa peralatan gelas ke meja dalam keadaan bersih 2 Bawa dalam satu tray dengan satu tangan 3 Sesuaikan dengan ketentuan yang berlaku setempat 4 Selalu pegang bagian dasar atau gagangnya 5 Perhatikan urutan waktu set-up 6 Logo menghadap tamu 7 Jangan menghidangkan minuman dengan gelas yang pecah atau kotor. Pemakaian gelas untuk restoran dan bar di hotel tergantung pada kelas daripada hotel tersebut, harga dari makanan/minuman yang dijual serta jenis function yang diselenggarakan. Desain gelas tergantung dari pabrik yang mengeluarkan disamping kecenderungan model saat ini. Yang umum dipergunakan adalah gelas tanpa warna, jadi putih bersih dan tidak mempengaruhi warna No Nama Keterangan 1 Water Goblet Untuk menyajikan air putih 2 Red wine glass Untuk minuman anggur merah 3 White wine glass Untuk minuman anggur putih 4 Tall wine glass Untuk menyajikan minuman anggur 5 Tankard Beer Mug Untuk menyajikan minuman bir 6 Cocktail glass Untuk menyajikan minuman cocktail 7 Sherry Glass Untuk menyajikan minuman sherry 8 Brandy Snifer Untuk menyajikan minuman brandy 9 Tulip Champagne Glass Untuk menyajikan minuman champagne Tabel 1. 3 Glassware
16 minuman yang ada didalamnya. Gelas yang dipergunakan dapat dibedakan menjadi dua tipe, yaitu: 1. Gelas yang bertangkai (stemmuglass) a) Water goblet: gelas untuk menyajikan air es b) Red wine glass: gelas untuk menyajikan anggur merah c) White wine glass: gelas untuk menyajikan anggur putih d) Saucer Champagne glass: gelas untuk menyajikan sampanye atau es krim e) Tulip champagne glass: gelas untuk menyajikan sampanye f) Cocktail glass: gelas untuk menyajikan cocktail g) Milk shakes glass: gelas untuk menyajikan milk shake h) Sour glass i) Cardinal glass 2. Gelas yang tidak bertangkai (unstemmuglass) a) Beer mug: gelas untuk menyajikan bir b) Juice glass: gelas untuk menyajikan jus c) High ball glass: gelas untuk menyajikan soft drink d) Punch glass: gelas untuk menyajikan punch e) Ice tea glass: gelas untuk menyajikan es teh f) Shot glass: gelas kecil untuk mengukur g) Collin glass: gelas untuk menyajikan mixed drink h) Zombie glass
17 Gambar 1. 6 Glassware(Kurnia Cindi, 2005) 3. Peralatan lain Disamping chinaware, silverware, glassware, masih terdapat beberapa peralatan restoran lainnya: a. Round Tray: baki yang berbentuk bulat, ada beberapa ukuran umumnya untuk menyajikan minuman, hidangan pembuka, sup, salad dan hidangan penutup, snack, untuk membawa gelas, cutleries, dan lain-lain. b. Silver tray: baki yang terbuat dari logam biasanya digunakan untuk meletakkan table accessories c. Bill tray: baki kecil khusus untuk meletakkan dan membawa nota pembayaran pada pelayanan. d. Service tray: baki yang berbentuk persegi panjang besar umumnya untuk menyajikan hidangan utama. e. Salt and pepper shaker: tempat bumbu merica dan garam f. Mustard pot: tempat meletakkan mustard g. Oil and vinegar cruet: tempat meletakkan minyak dan cuka h. Soup tureen: mangkuk besar dengan tutup tempat untuk memanaskan atau menghangatkan hidangan sup dan dipakai pada saat jamuan prasmanan.
18 i. Soup ladle: sendok besar bertangkai bengkok untuk mengambil sup pada soup tureen. j. Sauce boat: tempat untuk menyajikan saus dengan bentuk yang mirip perahu. k. Sauce ladle: sendok untuk mengambil saus l. Punch bowl: mangkuk besar tempat menyajikan es campur m. Punch ladle: sendok besar bertangkai panjang, bengkok, untuk mengambil es campur (fruit punch). n. Butter container: tempat untuk menyajikan mentega o. Flower vase: vas/jambangan bunga p. Ice bucket: sejenis ember kecil yang terbuat dari logam yang gunanya untuk tempat es batu. q. Wine basket: keranjang tempat botol anggur r. Bread basket: keranjang tempat roti s. Lobster pick: semacam garpu kecil panjang untuk mengambil daging udang untuk diletakkan di atas piring makan, tetapi bukan garpu makan. t. Lobster cracker: penjepit untuk mengupas kulit udang u. Nut cracker: penjepit untuk mengupas kacang v. Sugar tong: penjepit untuk mengambil gula berbentuk kubus (sugar cube). w. Snail tong: berpasangan dengan snail forks untuk penjepit kulit kerang. x. Meat skewer: penusuk daging khusus hidangan yang dibakar y. Table number: nomor meja z. Chaving dish: alat pemanas makanan dengan bahan bakar lilin atau spiritus, dapat berbentuk bulat, persegi empat dalam berbagai ukuran.
19 aa. Gueridon: kereta dorong yang dipakai untuk mempersiapkan makanan di restoran. bb. Banana split dish: piring ceper berbentuk oval yang digunakan untuk menyajikan banana split. cc. Table lamp: lampu penerang pada meja buffet dd. Candle labra: tempat lilin yang dipasang pada meja buffet ee. Candle set: tempat lilin dengan cerobong dari kaca yang dipasang di atas meja makan terutama pada acara candle light dinner. ff. Marmalade dish: tempat untuk menyajikan selai gg. Carving fork: garpu untuk memotong daging hh. hh. Carving board: papan alas untuk memotong daging ii. Carving knife: pisau untuk memotong daging 4. Table Accessories Adapun peralatan yang digolongkan ke dalam table accessories adalah : a. Table number b. Flower vase c. Menu card d. Salt and pepper shaker e. Ashtray f. Toothpick box g. Candle labra h. Chop Stick stand i. Table lamp 5. Linen meja makan Linen adalah perlengkapan meja makan yang terbuat dari kain, baik yang dipergunakan untuk menutup meja makan maupun untuk keperluan lain. Linen yang biasa digunakan untuk menutup meja makan disebut table linen, meliputi; a. Taplak meja perorangan (place mat)
20 Taplak meja digunakan sebagai pengganti taplak meja makan. Place mat dapat digunakan dalam acara makan pagi, makan siang atau makan malam. Warna taplak meja makan harus disesuaikan dengan ruang makan. Warna putih adalah netral dan banyak digunakan untuk jamuan resmi. Ukuran taplak meja makan harus disesuaikan dengan ukuran meja makan. b. Taplak meja makan (table Cloth) Taplak meja makan adalah jenis linen yang dipergunakan untuk menutup meja. Ukuran taplak meja bermacam-macam disesuaikan dengan bentuk meja. Pada umumnya ukuran taplak meja adalah 137 cm X 137 cm digunakan untuk meja berukuran 76 cm atau meja bundar berdiameter 1 m. Meja persegi panjang menggunakan taplak meja berukuran 183 X 24 cm. Seperti terlihat pada gambar. Gambar 1. 7 Table Cloth (Kurnia Cindi, 2005) c. Moulton Moulton adalah istilah alas taplak meja yang dibuat dari kain tebal dan tahan panas. Kegunaan dari multon adalah agar permuka an meja tidak menjadi rusak karena hidangan panas, menambah kerapian meja, menahan taplak meja supaya tidak mudah meleset disamping itu mengurangi bunyi pada benda-benda berat yang diletakkan di meja makan. Molton adalah pelapis taplak meja yang
21 disebut juga peredam suara pada saat makan. Jenis bahan yang digunakan terbuat dari katun, seperti terlihat pada gambar. Gambar 1. 8 Multon (Kurnia Cindi, 2005) Fungsi Multon adalah: 1) Untuk menahan panas hidangan yang diletakkan di atas meja makan 2) Agar taplak meja dalam keadaan rapih dan tidak mudah bergeser 3) Untuk meredam suara piring atau peralatan lainnya di meja makan. 4) Menghindari rasa sakit bagi tamu yang meletakkan tangannya di atas meja makan 5) Sebagai bahan pelapis table cloth 6) Untuk menyerap cairan atau minuman yang tumpah. d. Taplak meja hiasan/taplak penutup noda (Slip Cloth/Napperons). Slip cloth adalah taplak meja yang digunakan untuk menutupi noda atau tumpahan pada taplak yang sudah dipasang dan tidak sempat diganti. Ukuran slip cloth adalah 1m x 1m. Selain itu slip cloth juga berfungsi untuk membuat meja makan tampak lebih menarik, dapat dipergunakan dua taplak meja yang berlainan warnanya dan ukurannya lebih kecil dari taplak meja yang berada di bawahnya. Misalnya taplak meja putih dikombinasi dengan
22 taplak meja batik. Slip cloth dapat dilihat pada gambar dibawah ini. Gambar 1. 9 Slip cloth (Kurnia Cindi, 2005) e. Serbet makan atau Napkin Ukuran serbet makan antara lain; 1) 45 cm X 45 cm 2) 55 cm X 55 cm 3) 60 cm X 60 cm Serbet atau napkin mempunyai kegunaan, sebagai beikut; 1) Menghias meja makan, karena napkin dapat dilipat dengan berbagai macam cara yang dapat menambah keindahan meja makan. 2) Menutupi pangkuan waktu makan, agar apabila ada makanan yang jatuh, maka pakaian bagian bawah tidak kotor karena terkena makan yang menetes. 3) Membersihkan mulut jika ada sisa makanan yang tertinggal pada waktu makan dan sehabis makan. 4) Menutup mulut pada waktu mengambil sisa-sisa makanan di mulut. 5) Bahasa isyarat, yaitu jika tamu meninggalkan meja makan 6) Napkin dilipat dan diletakkan di meja makan. Namun, jika tamu meninggalkan meja makan untuk sementara waktu, maka napkin dilipat segi empat diletakkan di sandaran kursi.
23 Lipatan napkin yang digunakan pada penataan meja (table set-up) di restoran mempunyai bentuk yang bermacam-macam. Bentuknya sangat bervariasi dari yang mudah sampai yang sulit. Bentuk lipatan serbet makan (napkin folding) yang sering di gunakan di restoran adalah lipatan sederhana, sedangkan lipatan dengan bentuk bervariasi digunakan pada perjamuan khusus. f. Serbet Pelayanan (Service Cloth) Merupakan serbet yang khusus digunakan oleh waiter, terutama untuk membersihkan peralatan restoran pada saat set-up atau pada saat pelayanan. Gambar 1. 11 Serbet Pelayan (Kurnia Cindi, 2005) Gambar 1. 10 Jenis-jenis Lipatan Napkin (Diane Tangian,2019)
24 Serbet pelayanan mempunyai fungsi, sebagai berikut: 1) Membersihkan atau memoles peralatan baik yang akan maupun yang sudah ditata diatas meja tamu 2) Digunakan sebagai alas saat mengangkat atau membawa peralatan yang panas seperti dinner plate yang telah dipanaskan di plate warmer. 3) Sebagai alas lengan untuk menghindari panas saat membawa peralatan panas yang terbuat dari metal seperti platter. Selain itu, serbet juga dipakai sebagai penyekat saat membawa peralatan yang disusun agar alat yang di atas tidak tergelinci r, misalnya membawa dua platter yang ditumpuk. 4) Digunakan pada saat menyajikan minuman anggur (wine) 5) Untuk membersihkan remah-remah roti yang tercecer di atas meja tamu (crumbing down). g. Penutup meja atau Skirting Skirting merupakan linen yang digunakan sebagai penutup kaki meja. Skirting sangat bervariasi dan warnanya disesuaikan dengan acara yang akan diadakan, serta suasana ruangan yang diinginkan. Taplak meja yang digunakan untuk menutup meja bagian bawah sehingga kaki-kaki meja tidak kelihatan. Biasanya pada meja buffet, konferensi atau rapat, cocktail party, dan special party. Ukuran skirting tergantung pada panjangnya meja yang digunakan. Gambar 1. 12 Skirting (Kurnia Cindi, 2005)
25 h. Dust towel Kain khusus untuk mengelap debu dan remah-remah makan diatas meja atau kursi. i. Tray cloth Biasanya terbuat dari kain flannel. Fungsinya untuk menjaga agar baki tidak licin dan menyerap cairan/minuman yang tumpah di atas baki. Bentuk dan ukurannya bermacam-macam sesuai dengan bentuk baki Gambar 1. 14 Tray cloth (Kurnia Cindi, 2005) j. Sarung kursi Digunakan pada kursi-kursi hotel/restoran. Ukurannya disesuaikan dengan lebar sandaran kursi, selain sebagai hiasan, sarung ini juga berfungsi sebagai pelindung sandaran kursi agar tidak cepat kotor. Gambar 1. 13 Dust towel(Kurnia Cindi, 2005) Gambar 1. 15 Sarung kursi(Kurnia Cindi, 2005)
26 6. Pembersihan Alat Permbersihan alat dapat dilakukan dengan dua cara yakni, secara manual dan menggunakan mesin. a. Pembersihan secara Manual Pembersihan alat secara manual menggunakan tiga bak cuci terpisah, yaitu: 1) Bak pertama berisi air panas dan sabun 2) Bak kedua berisi air panas untuk membilas 3) Bak ketiga berisi air panas dengan suhu 170ºF untuk mengidesinfeksi b. Pembersihan Menggunakan Mesin (Dishwashing Machine) Gambar 1. 16 Mencuci secara Manual (Diane Tangian,2019) Gambar 1. 17 Mencuci dengan Mesin (Diane Tangian,2019)
27 Pada restoran besar maupun hotel, secara umum terdapat dua jenis mesin cuci, sebagai berikut : 1) Single Tank Doortype Tahapan proses cuci mesin Single Tank Doortype: a) Tahap pertama Cucian yang rapi di rak di semprot detergen. Detergen membersihkan dan membunuh kuman dengan cara di semprot melalui pipa semprot dari atas atau bawah selama 40-50 detik. b) Tahap kedua Cucian berada di antara tahap pertama dan ketiga selama 5 detik. Tahap ini cucian mengalirkan larutan ke bawah, rak terus berjalan. c) Tahap ketiga Cucian berjalan dan melewati pipa penyemprot air panas dengan temperatur 180 derajat farenhait selama 10 detik. 2) Conveyor type Kerja mesin cuci ini melalui 4 tahap: a) Cuci awal (pre wash) Tahap cuci awal, cucian disemprot air panas dari pipa atas atau bawah dengan tujuan menghilangkan kotoran yang menempel. b) Cuci (wash) Pipa menyemprotkan deterjen untuk membersikan kotoran yang melekat. Temperaturnya cukup tinggi 600C - 650 C. c) Bilas awal (pre rinse) Pipa menyemprotkan air panas 600C - 700C kecucian, tujuannya membersihkan detergen dan sisa semprotan. d) Bilas akhir (final rinse)
28 Bilas akhir, penyemprotan air 800C - 850C bertujuan menyempurnakan cucian agar melepas kotoran yang melekat, sehingga keluar dalam keadaan kering, siap dipakai kemba c. Penggunaan Mesin Cuci Pedoman penggunaan mesin cuci dibagi menjadi 3 tahapan pekejaan yaitu: 1) Tahap Persiapan Tahap persiapan petugas Steward, sebagai berikut : a) Periksa apakah semua mesin sudah bersih. b) Tutup saluran pembuangan air tangki mesin dengan memutar handle pada posisi penutup. c) Isi semua tangki dengan air bersih hingga pada batas atas, jangan sampai meluap. d) Pastikan penampan kotoran beserta tirai berada pada posisi yang tepat. e) Periksa dan pastikan bahwa deterjen dan bahan pembilas terisi cukup untuk pencucian hari ini. f) Periksa apakah temperatur air tengki telah mencapai standar panas yang ditetapkan yaitu sbb: (1) Wash tank 150’F (2) Rinse tank 160’F (3) final rinse 180’F 2) Tahap pencucian a) Bersihkan sisa-sisa makanan di tempat sampah yang tersedia. b) Rendam terlebih dahulu barang-barang yang
29 akan dicuci di bak pertama dengan air hangat (manual). c) Semprot dengan air mengalir menggunakan selang air d) Kelompokan cucian sesuai jenis dan ukurannya. e) Susun cucian di rak plastik secara benar. f) Masukan rak berikut barang cucian ke dalam mesin cuci. g) Hidupkan swith (tombol) mesin pencuci pada posisi on. h) Matikan swith mesin pencuci pada posisi off saat peralatan telah keluar dari mesin cuci i) Tempatkan peralatan bersih yang keluar dari mesin cuci ke dalam rak penyimpan yang ada dengan tangan kering dan bersih. 3) Tahap penyelesaian Semua peralatan selesai dicuci dan restoran tutup maka tugas Steward sebagai berikut : a) Matikan alat pemanas dengan menutup kran steam b) Matikan mesin cuci c) Buka saluran pembuangan air tangki sampai air habis d) Buka pintu mesin, tirai penampan kotor bersihkan. e) Bersihkan lubang semburan air pencuci dan pembilas. f) Bersihkan bagian luar & dalam mesin cuci g) Biarkan mesin keadaan terbuka sampai besok. 7. Pengetahuan Produk Bahan Pembersih Peralatan a) Vim Bleach. Jenis bubuk gosok yang mengandung detergen dan bahan chlor anorganik.
30 b) Nobla Liquid. Detergen cair serbaguna yang memilki daya bersih istimewa. c) Sumazon Super. Detergen cair digunakan untuk mesin cuci peralatan d) Sumabrite. Jenis sabun cair sebagai bahan pembantu untuk proses pengeringan. e) Sumagrill. Jenis cairan sebgai bahan pembersih khusus untuk melepaskan kotoran jenis lemak, minyak dan sebagainya f) Sumascale. Jenis campuran detergen dan bahan kimia asam g) Sumachlor. Detergen yang dikombinasikan dengan bahan chlor anorganik. h) Demon Pine. Jenis bahan pembersih dari campuran detergen dan desinfektan. i) Brulincide. Jenis cair sebagai bahan pembersih dan unutk menghilankan bau amis. j) Formula. Jenis sabun cair untuk bahan pencucian digunakan untuk bilas. k) Silver Cleaner. Jenis cair sebagai bahan pembersih untuk jenis silverware l) Carbonide. Jenis cair sebagai bahan pembersih lantai bagian dapur.
31 m) Divoluxe. Jenis powder, bahan pembersih alat yang terbuat dari perak. n) Aluminum Cleaner. Jenis cair bahan pembersih khusus untuk penggunaan peralatan menggunakan bahan aluminium. o) Solitaire. Jenis sabun cair yang menggunakan pot washer untuk membersihkan peralatan kitchen utensil. 8. Polishing Peralatan Makan dan Minum Polishing dilakukan untuk menghilangkan kotoran atau debu yang ada di peralatan-peralatan makan dan minum, agar bersih dan tidak menimbulkan penyakit. Pada restoran peralatan yang terbuat dari bahan silver masih harus dibersihkan sekali lagi (polishing), caranya dengan menggunakan air panas dan serbet khusus yang bersih (napkin polish). Air panas harus sering diganti bila menggunakan peralatan dalam jumlah banyak. Tujuan polishing ini adalah untuk membuat alat makan menjadi mengkilap dan bebas dari sisa-sisa lemak yang masih menempel pada waktu dicuci. Glassware sebelum di set-up pada meja, terlebih dahulu benar-benar diperhatikan kebersihannya dan mengkilap serta tidak ada bekas jari tangan. Pencucian glassware ini dilakukan tersendiri atau terpisah dengan chinaware, agar lemak yang ada pada chinaware tidak menempel pada gelas. Bila masih ada yang kotor atau belum mengkilap, maka gelas harus dibersihkan. Cara membersihkan glassware adalah membalikkan mulut gelas kearah air panas sehingga uap air panas lengket didalam gelas. Bersihkan dan gosok bagian dalam gelas tersebut dengan napkin khusus dan jari-jari tangan tidak menempel langsung pada gelas. Setelah peralatan dipolish diletakan diatas baki besar dengan mengelompokkan sesuai dengan jenisnya.
32 a. Langkah-langkah Polishing Peralatan sebagai berikut : 1) Siapkan air dalam panci, lalu didihkan. 2) Setelah air mendidih, angkat dan beri perasan air jeruk nipis (ampas jeruknya pun dapat dimasukkan ke dalam panci tersebut). 3) Taruh peralatan yang akan di-polishing di atas panci yang berisi air panas, agar terkena uapnya. Kemudian setelah diberi uap, lalu di lap dengan tissue atau lap bersih hingga kering. Lakukan hingga semua alat bersih. 4) Air panas ini digunakan untuk menghilangkan lemak-lemak yang ada pada peralatan tersebut agar mudah hilang. Sedangkan penggunaan jeruk nipis dalam polishing ini, bertujuan untuk menghilangkan bau-bau amis yang ada atau yang tertinggal di peralatan-peralatan tersebut. b. Langkah-langkah Polishing Silverware sebagai berikut : 1) Persiapan Menyiapkan service cloth, tempat air dan air panas, serta baki yang dialasi dengan serbet. 2) Meletakkan alat-alat di atas Baki, Mengelompokkan sesuai dengan jenisnya pisau, sendok, dan garpu. 3) Merendam dalam air panas Merendam Pisau, sendok, dan garpu. 4) Memoles Ambil alat-alat secukupnya sesuai jenisnya, letakkan pada bagian sudut serbet pemoles. Genggam pada pegangannya di tangan kiri dan poles menggunakan tangan kanan. 5) Selesai
33 Alasi dengan serbet bersih, susun sesuai jenisnya dengan rapi. c. Langkah-langkah Polishing Glassware sebagai berikut : 1) Persiapan Menyiapkan service cloth, tempat air dan air panas. Kemudian meletakkan baki yang dialasi dengan serbet putih bersih. 2) Menyusun gelas-gelas di atas baki Menyusun gelas sesuai dengan jenisnya, water goblet, red wine, dan white wine. 3) Memberi uap ke dalam gelas yang sudah siap Memegang pada tangkai gelas dan memberi uap. 4) Memoles gelas Memegang dasar gelas dengan ujung serbet dan dengan bagian ujung serbet yang berlawanan. Memeriksa dengan seksama pastikan gelas sudah bersih dan bening. 5) Selesai Susun kembali pada baki lain yang dialasi menurut jenisnya dalam keadaan telungkup. Gelas yang sudah bersih tidak boleh dipegang pada bagian bawahnya. d. Langkah-langkah Polishing Rechaud atau Pemanas Listrik 1) Persiapan, Menyiapkan service cloth, kain tebal, steel wool, dan air panas. 2) Merendam kain lap dalam air panas, Membersihkan rechaud dengan kain. Gambar 1. 18 Polishing Silverware (Diane Tangian,2019)
34 3) Menggosok dengan steel wool, Melakukan penggosokan jika ada karat atau kotoran yang melekat dengan kuat pada rechaud 4) Membilas dengan air bersih, Gunakan kain bersih berkali-kali. 5) Mengeringkan rechaud, memoles sampai bersih dan mengkilap. 6) Mengembalikan ke tempat semula, Mengerjakan dengan baik dan hati-hati. Upaya pembersihan dan polishing peralatan dilakukan guna menghasilkan peralatan yang memenuhi standar, sebagai berikut; 1. Standar Gelas untuk pelayanan; a. Bening, tidak ada bercak atau noda b. Tidak retak c. Tidak Gumpil (pecahan di bagian atas gelas) d. Tidak berbau 2. Standar Piring untuk pelayanan; a. Bersih, tidak ada bercak atau noda b. Tidak retak c. Tidak Gumpil (pecahan di bagian pinggir piring) d. Tidak berbau 3. Standar Sendok dan Garpu a. Bersih, tidak ada karatan atau bercak b. Gagang sendok lurus, tidak bengkok c. Tidak berbau
35 TES FORMATIF Jawablah pertanyaan dibawah ini menggunakan bahasa kalian sendiri dengan tepat. 1. Apakah definisi dari peralatan restoran ? 2. Identifikasikan pengelompokkan peralatan restoran bedasarkan bahan pembuatannya! 3. Identifikasikan pengelompokkan peralatan restoran berdasarkan fungsi alatnya! TUGAS Guru melakukan display beberapa peralatan Tata Hidang, kemudian Siswa diminta mengidentifikasi peralatan tersebut, serta melengkapi Tabel I.4. Tabel 1. 4 Identifikasi Peralatan Tata Hidang No Nama Peralatan Bahan Pembuat Kegunaan Kelompok Peralatan Ciri Khusus 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 dst
36 RANGKUMAN Beberapa faktor-faktor yang harus dipertimbangkan dalam memilih peralatan, antara lain: standar/patokan dari restoran, jenis layanan yang ditawarkan, décor dan tema dari restoran, jenis dari para pelanggan, ketahanan peralatan, perawatan dan pemeliharaan mudah, ketersediaan ketika permintaan untuk penggantian, penyimpanan sederhana, fleksibilitas dalam penggunaan, faktor harga, dan terstandarisasi. Keperluan penataan dan pelayanan makanan meliputi ruangan, perabot, linen, chinaware, silverware, glassware, other equipments. Ruangan ada dua yaitu in door dan out door. Perabot terdiri dari meja, kursi dan meja samping. Chinaware diklasifikasikan menjadi platter, plates, cups, saucers, bowl, jug, pots, ashtray. Silverware atau tableware terbagi atas tiga yaitu hollowware, flatware dan cutlery. Glassware digolongkan menjadi dua, yaitu gelas bertangkai (stemmuglass) dan gelas tidak bertangkai (unstemmuglass).
37 KUNCI JAWABAN TES 1. Peralatan restoran atau lebih tepat disebut juga alat hidang yaitu alat yang digunakan untuk kegiatan pelayanan makanan dan minuman baik secara table manner maupun prasmanan, dan menghidang makanan. 2. Pengelompokkan peralatan restoran berdasarkan bahan dasar pembuatannya : a) Keramik (chinaware) Peralatan yang berbahan dasar keramik ini disebut juga chinaware, karena umumnya peralatan di China terbuat dari keramik. Bahan keramik ini umumnya berwarna putih susu. b) Kaca (glassware) Bahan yang terbuat dari kaca ini bening, sehingga makanan atau minuman yang berada didalamnya dapat terlihat dengan jelas. c) Logam (silverware) Kelompok peralatan yang terbuat dari logam atau juga disebut dengan silverware. d) Kain (lenan) Bahan dari kain ini sangat mudah dijumpai dan banyak ragam barangnya. Alat yang terbuat dari kain biasa disebut lenan. e) Bahan lainnya Peralatan yang berbahan dasar dari tembikar (tanah liat), rotan, bambu, dan lain-lain. 3. Pengelompokkan peralatan restoran berdasarkan fungsi alatnya : a) Peralatan hidang b) Peralatan makan dan minum c) Alat makan (cutlery) d) Asesoris meja e) Lenan
38 DAFTAR PUSTAKA Diane Tangian. “Modul Tahapan Pelayanan di Restoran”. Diakses pada Selasa 17 Januari 2023. http://pariwisata.polimdo.ac.id/wpcontent/uploads/2019/02/MODUL-GABUNG.pdf Kurnia Cindi. “Tata Hidang 2”. Diakses pada Selasa 17 Januari 2023 http://belajar.ditpsmk.net/wp-content/uploads/2014/09/TATA-HIDANG-2.pdf
TRADISI MIDODARENI Universitas Sarjanawiyata Taman Siswa