E-modul Tata Hidang

E-MODUL

TATA HIDANG

DISUSUN OLEH: Universitas Sarjanawiyata
TRI HANDAYANI Tamansiswa

Dengan mengucapkan puji syukur kita panjatkan kepada Tuhan Yang
Maha Esa Allah SWT atas Rahmat dan Hidayah yang telah diberikan kepada
penulis sehingga kami mampu menyelesaikan pengembangan media
pembelajaran yang berjudul “PENGEMBANGAN E-MODUL TATA HIDANG
BERBASIS FLIPBOOK MAKER BAGI SISWA KELAS XI JASA BOGA DI
SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN NEGERI 6 YOGYAKARTA”.

Kami ucapkan terimakasih kepada seluruh pihak yang telah membantu
dalam mengembangkan media pembelajaran E-Modul Tata Hidang untuk siswa
SMK Negeri 6 Yogyakarta ini. Kami menyadari bahwa media pembelajaran E-
Modul ini masih banyak sekali kekurangan baik dari segi, materi, bahasa,
maupun penyusunannya. Maka dari itu, kami mengharapkan kritik, saran dan
masukan dari para pembaca sebagai acuan penulis untuk memperbaiki
kedepannya.

E-Modul ini sangat terbuka dan terus dilakukan perbaikan dan
penyempurnaan. Semoga media pembelajaran ini dapat memberikan wawasan
kepada para pembaca dan bermanfaat untuk perkembangan ilmu pengetahuan
dalam bidang tata boga khususnya.

Atas kontribusi tersebut, kami ucapkan terimakasih

Yogyakarta, September 2022

Penyusun

i

.................................................................................................................. i
................................................................................................................................ ii

...........................................................................................................................iii
........................................................................................................................iv

................................................................................................................................... v
A. DESKRIPSI ......................................................................................................................... 6
B. PETUNJUK PENGGUNAAN BAHAN AJAR .................................................................. 6
C. TUJUAN AKHIR.............................................................................................................. 6
D. KOMPETENSI................................................................................................................. 6
E. MATERI POKOK ................................................................................................................ 8

1. Restoran furniture........................................................................................................... 8
a. Meja (guest table)....................................................................................................... 9
b. Kursi (Chair) .............................................................................................................. 10
c. Side board atau lmari persediaan .......................................................................... 10

2. Peralatan Tata Hidang................................................................................................. 12
a. Silver ware ................................................................................................................. 12
b. Chinaware.................................................................................................................. 15
c. Glassware.................................................................................................................. 18

3. Peralatan lain ................................................................................................................ 21
4. Table Accessories ........................................................................................................ 23
5. Linen meja makan ........................................................................................................ 23
6. Pembersihan Alat ......................................................................................................... 29

a. Pembersihan secara Manual .................................................................................. 29
b. Pembersihan Menggunakan Mesin (Dishwashing Machine)............................. 30
c. Penggunaan Mesin Cuci ......................................................................................... 31
7. Pengetahuan Produk Bahan Pembersih Peralatan ................................................ 33
8. Polishing Peralatan Makan dan Minum .................................................................... 34
SOAL LATIHAN .................................................................................................................... 38
SOAL LATIHAN .................................................................................................................... 39

ii

Gambar 1. 1 Meja Mes Restoran...................................................................................... 9
Gambar 1. 2 Kursi Restoran............................................................................................ 10
Gambar 1. 3 Rak Alat ...................................................................................................... 11
Gambar 1. 4 Peralatan Restoran dengan Spesifikasi Khusus ......................................... 14
Gambar 1. 5 Chinaware .................................................................................................. 18
Gambar 1. 6 Table Cloth ................................................................................................. 24
Gambar 1. 7 Multon ....................................................................................................... 24
Gambar 1. 8 Slip cloth .................................................................................................... 25
Gambar 1. 9 Jenis-jenis Lipatan Napkin.......................................................................... 26
Gambar 1. 10 Serbet....................................................................................................... 27
Gambar 1. 11 Serbet Pelayan ......................................................................................... 27
Gambar 1. 12 Skirting ..................................................................................................... 29
Gambar 1. 13 Mencuci secara Manual........................................................................... 30
Gambar 1. 14 Mencuci dengan Mesin............................................................................ 30
Gambar 1. 15 Polishing Silverware................................................................................. 36

iii

Tabel 1. 1 Glosarium..........................................................................................................v
Tabel 1. 2 Kompetensi ...................................................................................................... 7
Tabel 1. 3 Polishing Silverware ....................................................................................... 19
Tabel 1. 4 Identifikasi Peralatan Tata Hidang................................................................. 38

iv

Tata Hidang Cara menyusun makanan untuk memperindah
makanan dan minuman yang disajikan kepada
Restoran tamu atau konsumen

Chinaware Suatu tempat yang tata ruangnya didesain
Silverware khusus untuk menyediakan jasa pelayanan dan
Glassware penyajian makanan dan minuman yang ditujukan
Linen untuk masyarakat umum
Cutlery Peralatan berbahan dasar keramik
Peralatan berbahan dasar logam
Table number Peralatan berbahan dasar kaca
Flower vase Peralatan yang berbahan dasar kain
Napkin Peralatan makan untuk memotong dan menyuap
Napkin Folding makanan
Multon
Table Cloth Nomor meja
Slip Cloth Vas/wadah bunga
Serbet makan
Lipatan serbet makan
Kain pelapis taplak meja
Taplak meja

Taplak meja hias
Tabel 1. 1 Glosarium

v

A. DESKRIPSI

Mata pelajaran Tata Hidang yang kita pelajari ini berjudul “Peralatan
Restoran” yang mencakup kompetensi penyediaan makanan dan minuman.
Unit kompetensi dalam pelayanan makanan dan minuman, dimulai dari
pengenalan peralatan sampai dengan penggunaannya dalam berbagi
pelayanan makan dan minum.

B. PETUNJUK PENGGUNAAN BAHAN AJAR

Pada bahan ajar tata hidang ini berjudul “Peralatan Restoran”, untuk
kelas XI semester 1. Dari bahan ini berbentuk tulisan, gambar dan table.
Silahkan dicermati setiap bagiannya bahan ajar ini terdiri dari beberapa bab
yang isinya mengandung beberapa hal pendahuluan mengenai penulisan
bahan ajar ini. Bahan ajar ini digunakan sebagai pedoman pembelajaran
dikelas, mengenai waktu dan metode pembelajaran disesuaikan dengan
kondisi kelas.

C. TUJUAN AKHIR

Penulisan bahan ajar ini pada dasarnya merupakan upaya
merancang materi pembelajaran untuk membantu siswa agar dapat belajar
mandiri, efektif dan menyenangkan. Setelah mempelajari bahan ajar ini,
siswa diharapkan:

1. Mampu memahami pengertian peralatan restoran
2. Mampu menguraikan jenis restoran furniture
3. Mampu mengidentifikasi peralatan chinaware, silverware, glassware
4. Mampu mendeskripsikan table accessories
5. Mampu mendeskripsikan other equipment
6. Mampu mendeskripsikan linen meja makan
7. Mampu menguraikan cara membersihkan peralatan restoran

D. KOMPETENSI

Pembelajaran Tata Hidang pada kelas XI, ini akan mempelajari
kompetensi yang telah ditetapkan dalam kurikulum 2013. Kurikulum
merupakan suatu kemampuan yang dimiliki oleh individu untuk menentukan

6

kebiasaannya melalui pengetahuan, keterampilan, nilai dan sikap dasar yang
dibuktikan dalam kebiasaan berfikir dan bertindak yang bersifat dinamis,
berkembang dan dapat diraih setiap waktu dari hasil kebiasaan berfikir dan
bertindak secara konsisten dan terus menerus.

Kompetensi dibagi menjadi dua yaitu kompetensi inti dan
kompetensi dasar. Kompetensi inti adalah kompetensi yang berfungsi
sebagai acuan dasar kompetensi dasar, yang dirancang dalam empat
kelompok yang saling terkait yaitu berkenaan dengan sikap keagamaan,
sikap social, pengetahuan, dan penerapan pengetahuan. Sedangkan
kompetensi dasar merupakan kompetensi yang terdiri atas sikap,
pengetahuan, dan keterampilan, yang bersumber pada kompetensi inti yang
harus dikuasai peserta didik yang dikembangkan dengan memperhatikan
karakteristik peserta didik, kemampuan awal, serta ciri dari suatu mata
pelajaran.

KD 3 KD 4

3.1 Menganalisis menu (menu 4.1 Membuat perencanaan menu

planning) (menu planning)

3.2 Memahami peralatan di restoran 4.2 Merencanakan persiapan

peralatan di restoran

3.3 Menganalisis lipatan serbet 4.3 Membuat lipatan serbet

3.4 Menjelaskan jenis karakteristik 4.4 Menyusun persyaratan

dan persyaratan petugas kebutuhan petugas

pelayanan makan dan minum pelayanan

3.5 Menganalisis penataan meja 4.5 Menata meja (table set up)

(table set up) dan meja dan meja persediaan (side

persediaan (side board) board)

3.6 Menentukan pelayanan makan 4.6 Melayani makan dan minum di

dan minum di restoran restoran

Tabel 1. 2 Kompetensi

7

E. MATERI POKOK

Peralatan tata hidang adalah semua jenis alat, sarana, dan
prasarana yang digunakan untuk keperluan penataan ruang makan atau
restoran, terdiri dari perabot atau furniture, linen, dan peralatan untuk
penghidangan. Peralatan tata hidang juga dapat didefinisikan sebagai
peralatan makan, minum dan hidang yang terdiri dari barang pecah belah
(china ware), gelas (glass ware), table accompaniment dan perlengkapan
lainnya (other equipment) yang digunakan dalam penghidangan makanan.

1. Restoran furniture

Furniture merupakan salah satu perlengkapan yang harus dimiliki
sebuah restoran. Kriteria furniture dalan restoran adalah nyaman
digunakan, praktis, disesuaikan dengan tipe pelayanan, disesuaikan
dengan tipe tamu yang diharapkan, mudah disimpan, mudah dibersihkan,
dan nyaman untuk dilihat. Bahan yang dapat digunakan untuk perabot
dalam, meliputi: kayu, plastik, logam, alumunium, dan kombinasi dari
beberapa bahan tersebut.

Kayu mempunyai beberapa kelebihan yakni kuat, tidak mudah
berkarat, dan nyaman digunakan. Namun, kelemahannya adalah mahal,
bentuknya kaku atau klasik. Perabot yang terbuat dari kayu banyak
digunakan pada restoran atau bar yang bersifat formal. Bahan perabot
yang terbuat dari plastik, logam, dan alumunium biasanya digunakan pada
restoran yang bersifat tidak formal, seperti cafetaria atau kantin. Kelebihan
penggunaan perabot yang terbuat dari alumunium adalah murah, ringan,
tahan lama, banyak variasi dan mudah dibersihkan. Kelebihan perabot
berbahan plastik atau fiber glass adalah tahan lama, awet digunakan,
ringan, mudah dipindahkan, mudah dibersihkan, harga murah, mudah
disesuaikan dengan kondisi ruangan.

Perabot yang menarik bukan karena sifatnya antic, harga yang mahal
atau corak modern, tetapi ukuran dari perabot harus disesuaikan dengan
luas ruang, sehingga membuat kenyamanan dari orang yang duduk serta
membuat kesan bahwa ruang tidak terlalu penuh. Perabot, khususnya di

8

restoran terdiri dari meja makan, kuris makan, dan almari persediaan alat
makan (side board).

a. Meja (guest table)
Bentuk dan ukuran meja sangat beragam tetapi secara umum

bentuk meja dapat dikategorikan sebagai berikut:
1) Bentuk bulat atau Round table,

a) Meja berdiameter 80 cm, diperuntukkan untuk 2 – 3 orang
b) Meja berdiameter 1 m, diperuntukkan untuk 3 – 5 orang
c) Meja berdiameter 1,5 m , diperuntukkan untuk 4- 7 orang
d) Meja berdiameter 2 m , diperuntukkan untuk 7 - 9 orang
2) Bentuk elips atau lonjong (elips table)
3) Rectangle table
a) Meja berukuran 80 cm X 1 m diperuntukkan bagi 4 orang.
b) Meja berukuran 80 cm X 1,5 m diperuntukkan bagi 6

orang.
c) Meja berukuran 80 cm X 2 m diperuntukkan bagi 8 orang
4) Bentuk bujur sangkar atau Square table

Square table hanya diperuntukkan bagi 2 sampai 4 orang
saja, dengan ukuran 137 cm X 76 cm.
5) Bentuk segiempat atau oblong table.
Meja berukuran 76 cm X 76 cm untuk 2 orang.

Gambar 1. 1 Meja Mes Restoran

9

b. Kursi (Chair)
Dalam menentukan bentuk dan ukuran kursi, harus

mempertimbangkan beberapa hal yang berkaitan dengan kapasitas
ruangan, agar ruangan dapat menampung banyak pengunjung.
terdapat beberapa jenis kursi, yakni; dining chair, arm chair, sofa,
baby chair. Kursi yang disediakan harus mempunyai sandaran
dibelakangnya, guna memberikan kenyamanan pada tamu dalam

menikmati makanan. Adapun ukuran kursi di restoran, sebagai
beikut;

1) Tinggi tempat duduk adalah 46 cm dari lantai.
2) Tinggi bagian sandaran adalah 1 m dari lantai.
3) Lebar kursi adalah 46 cm.

Gambar 1. 2 Kursi Restoran

c. Side board atau lmari persediaan
Side stand/ side board/side station atau meja samping merupakan

meja yang terdiri dari beberapa rak yang berfungsi sebagai tempat
menyimpan alat-alat hidang yang diletakkan di bagian pojok atau sisi
ruang makan. Tujuan penggunaan meja samping ini adalah untuk
melancarkan pelayanan. Bagian atas atau permukaan dari side board
dibuat dari bahan yang tahan panas dan mudah dibersihkan. Almari
ini digunakan untuk menyimpan peralatan yang diperlukan oleh

10

pramusaji selama pelayanan, meliputi; semua jenis cutlery, linen,
china ware, table assesories, dan bumbu-bumbu siap pakai. Almari
persediaan ini terdiri dari bagian-bagian yang berupa laci-laci untuk
menyimpan peralatan makan. Pada bagian bawah terdapat tempat
untuk menyimpan barang pecah belah, serbet makan, dan taplak
meja makan taplak meja makan (linen). Terdapat pula tempat khusus
untuk meletakkan peralatan yang kotor. Side stand atau side board
sangat banyak variasinya, tergantung pada beberapa hal, yakni;
1) Tipe pelayanan yang digunakan dan menu yang dihidangkan
2) Banyaknya waiter atau waitress dari satu side board
3) Banyaknya meja yang dapat dilayani dari satu side board
4) Jumlah dan macam-macam alat yang dipakai

Gambar 1. 3 Rak Alat

Keterangan: 8. Bread and butter plate
9. Saucer
1. Broad basket 10. Dessert plate
2. Dessert plate untuk slip order 11. Water goblet
3. Nail block (tusukan) 12. Large tray
4. Water pitcher 13. Medium tray
5. Laci untuk table ware 14. Small tray
6. Flower vase (vas bunga)
7. Salt and pepper shaker 11

2. Peralatan Tata Hidang
Peralatan tata hidang untuk keperluan service atau pelayanan

makanan secara formal maupun non formal dibedakan menjadi
peralatan yang terbuat dari kain (linen) dan peralatan meja makan
(table ware). Table ware meliputi; silver ware, china ware, dan glass
ware.

a. Silver ware
Silver ware atau peralatan makan yang terbuat dari bahan

perak atau stainless steel biasa digunakan untuk makan di restoran
dan biasanya ditata di atas meja. Peralatan makan tersebut dapat
dibagi dalam tiga kategori, sebagai beikut:

1) Hollowware, peralatan hollowware, meliputi;

a) Platter; round platter, oval platter. Banyak digunakan dalam
pelayanan ala Rusia, Perancis maupun untuk acara buffet.

b) Sauce boat/gravy boat, adalah tempat untuk menyajikan
saus dengan bentuk yang mirip perahu.

c) Butter plate
d) Pots, tea pot, coffee pot
e) Creamer
f) Vegetable bowl, adalah mangkuk sayuran beserta

hidangan utama pada pelayanan gaya Rusia dan Perancis.
g) Sugar bowl
h) Finger bowl
i) Hot food cover
j) Water pitcher
k) Ashtray
2) Flatware

Flatware adalah alat makan ataupun alat hidang yang terdiri
atas bermacammacam sendok (spoon), dan garpu (fork). Dapat
terbuat dari bahan perak, stainless steel, chrom, kuningan dan
melamin. Bahan yang terbaik adalah stainless steel karena
tahan karat, kuat dan mudah dibersihkan.

12

a) Spoon

(1) Soup spoon: sendok sup

(2) Dinner spoon: sendok makan besar, biasanya
dipergunakan untuk mengambil makanan sebagai
pengganti serving spoon

(3) Dessert spoon: sendok untuk menyantap hidangan
penutup

(4) Coffee or tea spoon: sendok kopi atau sendok the

(5) Demintasse spoon: sendok untuk kopi atau selai

(6) Ice cream spoon: sendok es krim

(7) Long spoon: sendok es the/kopi

(8) Serving spoon: sendok makan besar untuk penyajian
makanan, memindahkan makanan ke piring tamu,
biasanya berpasangan dengan serving fork

b) Fork
(1) Dinner fork: garpu untuk menyantap hidangan utama
(2) Dessert fork: garpu untuk makan hidangan pembuka
atau penutup
(3) Oyster fork: garpu untuk makan hidangan seafood
(4) Fish fork: garpu untuk makan hidangan ikan. Bagian
tajam dari pisau ini tumpul dan tebal dengan ujung
yang runcing
(5) Cake fork: garpu untuk menyantap hidangan cake
(6) Snail fork: garpu untuk makan hidangan kerang
(7) Fruit fork: garpu untuk makan buah
(8) Serving fork: garpu besar untuk penyajian makanan
(9) Steak fork: garpu untuk menyantap hidangan steak

c) Cutlery
Cutlery terdiri dari berbagai macam pisau (knife) dan alat

pemotong lainnya. Dapat terbuat dari bahan perak, stainless

13

steel, chrom, kuningan dan melamin. Bahan yang terbaik
adalah stainless steel karena tahan karat, kuat dan mudah
dibersihkan.
(1) Dinner knife: pisau untuk menyantap hidangan utama
(2) Dessert knife: pisau untuk menyantap hidangan

pembuka atau penutup
(3) Steak knife: pisau untuk menyantap hidangan steak
(4) Fish knife: pisau untuk menyantap hidangan ikan
(5) Butter knife: pisau untuk mengoles mentega atau biasa

disebut butter spreader
(6) Cheese knife: pisau untuk memotong dan makan keju
(7) Cake knife: pisau panjang untuk memotong kue
(8) Fruit knife: pisau untuk makan buah

Selain itu juga terdapat peralatan yang memiliki
spesifikasi khusus, seperti terlihat pada gambar, sebagai
berikut:

Gambar 1. 4 Peralatan Restoran dengan Spesifikasi Khusus

Keterangan; 4 Sauce ladde
5 Grape scissor
1 Salad serving spoon 6 Pastry serving tong
and fork 7 Lobster pick

2 Grape fruit 14
3 Spoon

8 Snail fork 13 Silver skewer
9 Relish fork 14 Lobster pick
10 Pastry fork 15 Steak knife bergerigi
11 Oyster fork 16 Cheese knife

12 Fish fork and knife

b. Chinaware
Chinaware adalah peralatan makan yang terbuat dari

porselin atau keramik. Dinamakan chinaware karena China adalah
produsen porselin atau keramik dengan mutu yang baik. Jenis
chinaware memiliki aspek yang sangat penting dalam menunjang
penampilan makanan yang dihidangkan kepada tamu. Chinaware
adalah pecah belah untuk keperluan operasional restoran, yakni
peralatan yang terbuat dari keramik pada umumnya mempunyai
dinding yang tebal, permukaannya sedikit kasar namun mempunyai
ketahanan yang tinggi. Sedangkan peralatan yang terbuat dari
porselin atau tembikar biasanya dindingnya tipis, halus tetapi tidak
mempunyai ketahanan yang tinggi terhadap panas. Peralatan ini
apabila terkena panas yang tinggi mungkin akan pecah. Secara
keseluruhan chinaware dapat diklasifikasikan sebagai berikut:
1) Platter

Piring lodor dengan berbagai ukuran yaitu small, medium
dan large. Mempunyai tiga bentuk, ada yang berbentuk
lonjong (oval platter), bulat (round platter) dan persegi panjang
(rectangular platter).
2) Plates

a) Dinner plate, yaitu piring ceper besar yang dipergunakan
untuk menyajikan hidangan utama. Berdiameter 26 cm.

b) Soup plate, adalah piring cekung yang biasa
dipergunakan untuk makan dirumah sehari-hari Indonesia

15

ataupun keperluan prasmanan dan untuk menyajikan sup.
Diameter soup plate adalah 22 cm.
c) Dessert plate, yaitu piring tanggung yang dipergunakan
untuk menyajikan hidangan penutup, hidangan pembuka
dan kadang-kadang sebagai underliner/alas sewaktu
menyajikan hidangan pembuka/penutup. Diameter
dessert plate adalah 18 cm.
d) B & B plate (Butter and Bread), yaitu dipergunakan
untuk menyajikan roti dan mentega, disebut juga side
plate atau quarter plate karena di dalam menata meja
selalu diletakkan disamping kiri garpu (dinner fork).
Diameternya sekitar 15 cm.

e) Fish plate, yaitu piring untuk menyajikan hidangan ikan.

f) Breakfast plate, yaitu piring untuk hidangan makan pagi.

g) Show plate, yaitu piring ceper ukuran sedikit lebih besar
dari pada dinner plate, diberi dekorasi yang bagus untuk
show.

3) Cups
a) Soup cup, adalah mangkuk berbentuk cangkir dengan
ukuran lebih besar dan mempunyai pegangan di kanan
kirinya untuk menyajikan sup cair. Diameternya sekitar 10
cm.

b) Tea cup, adalah cangkir teh yang gunanya untuk
menyajikan teh, diameternya sekitar 7 cm.

c) Coffee cup, adalah cangkir kopi yang gunanya untuk
menyajikan kopi, diameternya sekitar 6 cm.

d) Demitasse cup, adalah cangkir kecil dengan diameter 5
cm yang dipergunakan untuk menyajikan kopi kental
(demitasse coffee) sehabis makan malam.

e) Breakfast cup, adalah cangkir untuk menyajikan minuman
kopi/teh pada waktu makan pagi di restoran.

16

f) Egg dish, disebut juga dengan egg stand. Dipergunakan
untuk menyajikan telur rebus.

4) Saucer
a) Soup saucer, adalah tatakan soup cup dengan diameter
14 cm.
b) Tea saucer, adalah tatakan tea cup dengan diameter 14
cm.
c) Coffee saucer, adalah tatakan coffee cup dengan
diameter 14 cm.
d) Demitasse saucer, adalah tatakan demitasse cup dengan
diameter 11 cm.
e) Breakfast saucer, adalah tatakan breakfast cup dengan
diameter 14 cm.

5) Pots
a) Tea pot, adalah poci untuk menyajikan teh panas,
bentuknya agak membulat.
b) Coffee pot, adalah poci untuk menyajikan kopi panas,
bentuknya lurus tinggi keatas.

6) Jugs
a) Milk jug, adalah poci kecil untuk menyajikan susu/krim.
b) Water jug, adalah poci kecil dengan tutup untuk
menyajikan air putih, biasanya digunakan pada pelayanan
room service.

7) Bowl
a) Soup bowl, adalah mangkuk sup untuk menyajikan sup
kental.
b) Cereal bowl, adalah piring cekung seperti mangkuk untuk
menyajikan bubur maupun sereal.
c) Finger bowl, adalah mangkuk tempat untuk mencuci
tangan yang diletakkan di atas meja makan.
d) Sugar bowl, adalah tempat untuk menempatkan gula yang
berada di atas meja makan.

17

e) Supreme bowl, adalah tempat untuk menyajikan shrimp
cocktail, ice cream di dalam kamar.

f) Butter bowl, adalah tempat mentega yang diletakkan di
atas meja makan.

8) Ashtray (asbak)

Gambar 1. 5 Chinaware
Cara membawa peralatan chinaware dengan baik dan benar,
sebagai berikut;

1 Bawa peralatan ke meja dalam keadaan bersih
2 Bawa dengan tangan baik pada saat set-up, service

makanan maupun waktu clear-up.
3 Sesuaikan dengan ketentuan yang berlaku setempat
4 Sesuaikan dengan menu yang dipesan, apakah a’la carte,

buffet atau set menu. Perhatikan urutan set-up
5 Logo menghadap tamu

c. Glassware
Gelas merupakan salah satu peralatan perlengkapan untuk

ditata di atas meja yang tidak kalah pentingnya dibanding yang
lainnya dalam menunjang semaraknya daya tarik penampilan di
atas meja maupun suasan penampilan di restoran. Pemakaian
gelas untuk restoran tergantung pada kelas dari hotel
bersangkutan, harga makanan atau minuman yang dijual serta jenis

18

even yang diselenggarakan. Berbagai jenis gelas, terlihat pada
tabel dibawah.

No Nama Keterangan

1 Water Goblet Untuk menyajikan air putih

2 Red wine glass Untuk minuman anggur merah

3 White wine glass Untuk minuman anggur putih

4 Tall wine glass Untuk menyajikan minuman anggur

5 Tankard Beer Mug Untuk menyajikan minuman bir

6 Cocktail glass Untuk menyajikan minuman cocktail

7 Sherry Glass Untuk menyajikan minuman sherry

8 Brandy Snifer Untuk menyajikan minuman brandy

9 Tulip Champagne Glass Untuk menyajikan minuman

champagne

Tabel 1. 3 Polishing Silverware

Cara membawa peralatan glassware, sebagai berikut;

1 Bawa peralatan gelas ke meja dalam keadaan bersih

2 Bawa dalam satu tray dengan satu tangan

3 Sesuaikan dengan ketentuan yang berlaku setempat
4 Selalu pegang bagian dasar atau gagangnya

5 Perhatikan urutan waktu set-up

6 Logo menghadap tamu
7 Jangan menghidangkan minuman dengan gelas yang pecah

atau kotor.

Pemakaian gelas untuk restoran dan bar di hotel tergantung
pada kelas daripada hotel tersebut, harga dari makanan/minuman
yang dijual serta jenis function yang diselenggarakan. Desain gelas
tergantung dari pabrik yang mengeluarkan disamping
kecenderungan model saat ini. Yang umum dipergunakan adalah

19

gelas tanpa warna, jadi putih bersih dan tidak mempengaruhi
warna minuman yang ada didalamnya. Gelas yang dipergunakan
dapat dibedakan menjadi dua tipe, yaitu:

1. Gelas yang bertangkai (stemmuglass)
a) Water goblet: gelas untuk menyajikan air es
b) Red wine glass: gelas untuk menyajikan anggur merah
c) White wine glass: gelas untuk menyajikan anggur putih
d) Saucer Champagne glass: gelas untuk menyajikan sampanye
atau es krim
e) Tulip champagne glass: gelas untuk menyajikan sampanye
f) Cocktail glass: gelas untuk menyajikan cocktail
g) Milk shakes glass: gelas untuk menyajikan milk shake
h) Sour glass
i) Cardinal glass

2. Gelas yang tidak bertangkai (unstemmuglass)
1) Beer mug: gelas untuk menyajikan bir
2) Juice glass: gelas untuk menyajikan jus
3) High ball glass: gelas untuk menyajikan soft drink
4) Punch glass: gelas untuk menyajikan punch
5) Ice tea glass: gelas untuk menyajikan es teh
6) Shot glass: gelas kecil untuk mengukur
7) Collin glass: gelas untuk menyajikan mixed drink
8) Zombie glass

20

3. Peralatan lain
Disamping chinaware, silverware, glassware, masih terdapat
beberapa peralatan restoran lainnya:

a. Round Tray: baki yang berbentuk bulat, ada beberapa ukuran
umumnya untuk menyajikan minuman, hidangan pembuka,
sup, salad dan hidangan penutup, snack, untuk membawa
gelas, cutleries, dan lain-lain.

b. Silver tray: baki yang terbuat dari logam biasanya digunakan
untuk meletakkan table accessories

c. Bill tray: baki kecil khusus untuk meletakkan dan membawa
nota pembayaran pada pelayanan.

d. Service tray: baki yang berbentuk persegi panjang besar
umumnya untuk menyajikan hidangan utama.

e. Salt and pepper shaker: tempat bumbu merica dan garam

f. Mustard pot: tempat meletakkan mustard

g. Oil and vinegar cruet: tempat meletakkan minyak dan cuka

h. Soup tureen: mangkuk besar dengan tutup tempat untuk
memanaskan atau menghangatkan hidangan sup dan dipakai
pada saat jamuan prasmanan.

i. Soup ladle: sendok besar bertangkai bengkok untuk mengambil
sup pada soup tureen.

j. Sauce boat: tempat untuk menyajikan saus dengan bentuk
yang mirip perahu.

k. Sauce ladle: sendok untuk mengambil saus

l. Punch bowl: mangkuk besar tempat menyajikan es campur

m. Punch ladle: sendok besar bertangkai panjang, bengkok, untuk
mengambil es campur (fruit punch).

n. Butter container: tempat untuk menyajikan mentega

o. Flower vase: vas/jambangan bunga

21

p. Ice bucket: sejenis ember kecil yang terbuat dari logam yang
gunanya untuk tempat es batu.

q. Wine basket: keranjang tempat botol anggur
r. Bread basket: keranjang tempat roti

s. Lobster pick: semacam garpu kecil panjang untuk mengambil
daging udang untuk diletakkan di atas piring makan, tetapi
bukan garpu makan.

t. Lobster cracker: penjepit untuk mengupas kulit udang

u. Nut cracker: penjepit untuk mengupas kacang

v. Sugar tong: penjepit untuk mengambil gula berbentuk kubus
(sugar cube).

w. Snail tong: berpasangan dengan snail forks untuk penjepit kulit
kerang.

x. Meat skewer: penusuk daging khusus hidangan yang dibakar

y. Table number: nomor meja

z. Chaving dish: alat pemanas makanan dengan bahan bakar lilin
atau spiritus, dapat berbentuk bulat, persegi empat dalam
berbagai ukuran.

aa. Gueridon: kereta dorong yang dipakai untuk mempersiapkan
makanan di restoran.

bb. Banana split dish: piring ceper berbentuk oval yang digunakan
untuk menyajikan banana split.

cc. Table lamp: lampu penerang pada meja buffet
dd. Candle labra: tempat lilin yang dipasang pada meja buffet
ee. Candle set: tempat lilin dengan cerobong dari kaca yang

dipasang di atas meja makan terutama pada acara candle light
dinner.
ff. Marmalade dish: tempat untuk menyajikan selai
gg. Carving fork: garpu untuk memotong daging hh.
hh. Carving board: papan alas untuk memotong daging

22

ii. Carving knife: pisau untuk memotong daging
4. Table Accessories

Adapun peralatan yang digolongkan ke dalam table accessories
adalah :
a. Table number
b. Flower vase
c. Menu card
d. Salt and pepper shaker
e. Ashtray
f. Toothpick box
g. Candle labra
h. Chop Stick stand
i. Table lamp

5. Linen meja makan
Linen adalah perlengkapan meja makan yang terbuat dari kain, baik
yang dipergunakan untuk menutup meja makan maupun untuk
keperluan lain. Linen yang biasa digunakan untuk menutup meja
makan disebut table linen, meliputi;
a. Taplak meja perorangan (place mat)
Taplak meja digunakan sebagai pengganti taplak meja makan.
Place mat dapat digunakan dalam acara makan pagi, makan siang
atau makan malam. Warna taplak meja makan harus disesuaikan
dengan ruang makan. Warna putih adalah netral dan banyak
digunakan untuk jamuan resmi. Ukuran taplak meja makan harus
disesuaikan dengan ukuran meja makan.
b. Taplak meja makan (table Cloth)
Taplak meja makan adalah jenis linen yang dipergunakan untuk
menutup meja. Ukuran taplak meja bermacam-macam disesuaikan
dengan bentuk meja. Pada umumnya ukuran taplak meja adalah
137 cm X 137 cm digunakan untuk meja berukuran 76 cm atau
meja bundar berdiameter 1 m. Meja persegi panjang menggunakan
taplak meja berukuran 183 X 24 cm. Seperti terlihat pada gambar.

23

Gambar 1. 6 Table Cloth

c. Multon adalah istilah alas taplak meja yang dibuat dari kain tebal
dan tahan panas. Kegunaan dari multon adalah agar permuka an
meja tidak menjadi rusak karena hidangan panas, menambah
kerapian meja, menahan taplak meja supaya tidak mudah meleset
disamping itu mengurangi bunyi pada benda-benda berat yang
diletakkan di meja makan. Molton adalah pelapis taplak meja yang
disebut juga peredam suara pada saat makan. Jenis bahan yang
digunakan terbuat dari katun, seperti terlihat pada gambar.

Gambar 1. 7 Multon
Fungsi Multon adalah:
1) Untuk menahan panas hidangan yang diletakkan di atas

meja makan

24

2) Agar taplak meja dalam keadaan rapih dan tidak mudah
bergeser

3) Untuk meredam suara piring atau peralatan lainnya di meja
makan.

4) Menghindari rasa sakit bagi tamu yang meletakkan tangannya
di atas meja makan

5) Sebagai bahan pelapis table cloth

6) Untuk menyerap cairan atau minuman yang tumpah.

d. Taplak meja hiasan/taplak penutup noda (Slip Cloth/Napperons)
Slip cloth adalah taplak meja yang digunakan untuk menutupi noda
atau tumpahan pada taplak yang sudah dipasang dan tidak sempat
diganti. Ukuran slip cloth adalah 1m x 1m. Selain itu slip cloth juga
berfungsi untuk membuat meja makan tampak lebih menarik, dapat
dipergunakan dua taplak meja yang berlainan warnanya dan
ukurannya lebih kecil dari taplak meja yang berada di bawahnya.
Misalnya taplak meja putih dikombinasi dengan taplak meja batik.
Slip cloth dapat dilihat pada gambar dibawah ini.

Gambar 1. 8 Slip cloth

e. Serbet makan atau linen
Ukuran serbet makan antara lain;
1) 45 cm X 45 cm
2) 55 cm X 55 cm
3) 60 cm X 60 cm

25

Serbet atau napkin mempunyai kegunaan, sebagai beikut;

1) Menghias meja makan, karena napkin dapat dilipat dengan
berbagai macam cara yang dapat menambah keindahan meja
makan.

2) Menutupi pangkuan waktu makan, agar apabila ada makanan
yang jatuh, maka pakaian bagian bawah tidak kotor karena
terkena makan yang menetes.

3) Membersihkan mulut jika ada sisa makanan yang tertinggal
pada waktu makan dan sehabis makan.

4) Menutup mulut pada waktu mengambil sisa-sisa makanan di
mulut.

5) Bahasa isyarat, yaitu jika tamu meninggalkan meja makan

6) Napkin dilipat dan diletakkan di meja makan. Namun, jika
tamu meninggalkan meja makan untuk sementara waktu,
maka napkin dilipat segi empat diletakkan di sandaran kursi.

Lipatan napkin yang digunakan pada penataan meja (table set-
up) di restoran mempunyai bentuk yang bermacam-macam.
Bentuknya sangat bervariasi dari yang mudah sampai yang sulit.
Bentuk lipatan serbet makan (napkin folding) yang sering di
gunakan di restoran adalah lipatan sederhana, sedangkan lipatan
dengan bentuk bervariasi digunakan pada perjamuan khusus.

Gambar 1. 9 Jenis-jenis Lipatan Napkin

26

Serbet ini berwarna putih khusus digunakan untuk membersihkan
(Polishing) gelas dan cangkir. Sebaiknya terbuat dari bahan katun
yang tidak berbulu dan mudah menyerap air.

Gambar 1. 10 Serbet
f. Serbet Pelayanan (Service Cloth)

Merupakan serbet yang khusus digunakan oleh waiter, terutama
untuk membersihkan peralatan restoran pada saat set-up atau
pada saat pelayanan.

Gambar 1. 11 Serbet Pelayan
Serbet pelayanan mempunyai fungsi, sebagai berikut:
1) Membersihkan atau memoles peralatan baik yang akan

maupun yang sudah ditata diatas meja tamu
2) Digunakan sebagai alas saat mengangkat atau membawa

peralatan yang panas seperti dinner plate yang telah
dipanaskan di plate warmer.
3) Sebagai alas lengan untuk menghindari panas saat membawa
peralatan panas yang terbuat dari metal seperti platter. Selain

27

itu, serbet juga dipakai sebagai penyekat saat membawa
peralatan yang disusun agar alat yang di atas tidak tergelinci r,
misalnya membawa dua platter yang ditumpuk.
4) Digunakan pada saat menyajikan minuman anggur (wine)
5) Untuk membersihkan remah-remah roti yang tercecer di atas
meja tamu (crumbing down).
Cara penyimpanan linen:
1) Linen disimpan dalam almari agar tidak terkena debu
2) Dikelompokkan dengan sejenisnya, misalnya serbet makan
dengan serbet makan, lap gelas dengan lap gelas, dan
seterusnya.
3) Untuk taplak meja, pengelompokkan didasarkan pada
ukurannya, taplak yang berukuran sama dikelompokkan
menjadi satu.
4) Ditumpuk secara rapi dengan lipatan yang menghadap ke arah
luar agar mudah dihitung
5) Linen yang tidak disimpan di dalam lemari, harus diberi tutup
agar permukaannya terhindar dari kotoran dan debu.
g. Penutup meja atau Skirting
Skirting merupakan linen yang digunakan sebagai penutup kaki
meja. Skirting sangat bervariasi dan warnanya disesuaikan dengan
acara yang akan diadakan, serta suasana ruangan yang
diinginkan. Taplak meja yang digunakan untuk menutup meja
bagian bawah sehingga kaki-kaki meja tidak kelihatan. Biasanya
pada meja buffet, konferensi atau rapat, cocktail party, dan special
party.
Ukuran skirting tergantung pada panjangnya meja yang digunakan.

28

Gambar 1. 12 Skirting
h. Dust towel

Kain khusus untuk mengelap debu dan remah-remah makan diatas
meja atau kursi.
i. Tray cloth
Biasanya terbuat dari kain flannel. Fungsinya untuk menjaga agar
baki tidak licin dan menyerap cairan/minuman yang tumpah di atas
baki. Bentuk dan ukurannya bermacam-macam sesuai dengan
bentuk baki
j. Sarung kursi
Biasanya dipakai pada kursi-kursi hotel/restoran. Ukurannya
disesuaikan dengan lebar sandaran kursi, selain sebagai hiasan,
sarung ini juga berfungsi sebagai pelindung sandaran kursi agar
tidak cepat kotor.

6. Pembersihan Alat
Permbersihan alat dapat dilakukan dengan dua cara yakni, secara
manual dan menggunakan mesin.

a. Pembersihan secara Manual
Pembersihan alat secara manual menggunakan tiga bak cuci
terpisah, yaitu:

1) Bak pertama berisi air panas dan sabun

2) Bak kedua berisi air panas untuk membilas

3) Bak ketiga berisi air panas dengan suhu 170ºF untuk

29

mengidesinfeksi

Gambar 1. 13 Mencuci secara Manual
b. Pembersihan Menggunakan Mesin (Dishwashing Machine)

Gambar 1. 14 Mencuci dengan Mesin
Pada restoran besar maupun hotel, secara umum terdapat
dua jenis mesin cuci, sebagai berikut :
1) Single Tank Doortype

Tahapan proses cuci mesin Single Tank Doortype:
a) Tahap pertama

Cucian yang rapi di rak di semprot detergen. Detergen
membersihkan dan membunuh kuman dengan cara di
semprot melalui pipa semprot dari atas atau bawah
selama 40-50 detik.
b) Tahap kedua
Cucian berada di antara tahap pertama dan ketiga selama
5 detik. Tahap ini cucian mengalirkan larutan ke bawah,
rak terus berjalan.

30

c) Tahap ketiga

Cucian berjalan dan melewati pipa penyemprot air panas
dengan temperatur 180 derajat farenhait selama 10 detik.
2) Conveyor type
Kerja mesin cuci ini melalui 4 tahap:

a) Cuci awal (pre wash)

Tahap cuci awal, cucian disemprot air panas dari pipa atas
atau bawah dengan tujuan menghilangkan kotoran yang
menempel.
b) Cuci (wash)

Pipa menyemprotkan deterjen untuk membersikan
kotoran yang melekat. Temperaturnya cukup tinggi 600C -
650 C.
c) Bilas awal (pre rinse)

Pipa menyemprotkan air panas 600C - 700C kecucian,
tujuannya membersihkan detergen dan sisa semprotan.
d) Bilas akhir (final rinse)

Bilas akhir, penyemprotan air 800C - 850C bertujuan
menyempurnakan cucian agar melepas kotoran yang
melekat, sehingga keluar dalam keadaan kering, siap
dipakai kemba
c. Penggunaan Mesin Cuci
Pedoman penggunaan mesin cuci dibagi menjadi 3 tahapan
pekejaan yaitu:

1) Tahap Persiapan

Tahap persiapan petugas Steward, sebagai berikut :

a) Periksa apakah semua mesin sudah bersih.

b) Tutup saluran pembuangan air tangki mesin
dengan memutar handle pada posisi penutup.

31

c) Isi semua tangki dengan air bersih hingga
pada batas atas, jangan sampai meluap.

d) Pastikan penampan kotoran beserta tirai berada pada
posisi yang tepat.

e) Periksa dan pastikan bahwa deterjen dan
bahan pembilas terisi cukup untuk pencucian
hari ini.

f) Periksa apakah temperatur air tengki telah
mencapai standar panas yang ditetapkan
yaitu sbb:

(1) Wash tank 150’F

(2) Rinse tank 160’F

(3) final rinse 180’F
2) Tahap pencucian

a) Bersihkan sisa-sisa makanan di tempat sampah yang
tersedia.

b) Rendam terlebih dahulu barang-barang yang
akan dicuci di bak pertama dengan air hangat
(manual).

c) Semprot dengan air mengalir menggunakan selang air

d) Kelompokan cucian sesuai jenis dan ukurannya.

e) Susun cucian di rak plastik secara benar.

f) Masukan rak berikut barang cucian ke dalam mesin cuci.

g) Hidupkan swith (tombol) mesin pencuci pada posisi on.

h) Matikan swith mesin pencuci pada posisi off saat
peralatan telah keluar dari mesin cuci

i) Tempatkan peralatan bersih yang keluar dari mesin cuci
ke dalam rak penyimpan yang ada dengan tangan kering

32

dan bersih.
3) Tahap penyelesaian

Semua peralatan selesai dicuci dan restoran tutup maka
tugas Steward sebagai berikut :
a) Matikan alat pemanas dengan menutup kran steam
b) Matikan mesin cuci
c) Buka saluran pembuangan air tangki sampai air habis
d) Buka pintu mesin, tirai penampan kotor bersihkan.
e) Bersihkan lubang semburan air pencuci dan pembilas.
f) Bersihkan bagian luar & dalam mesin cuci
g) Biarkan mesin keadaan terbuka sampai besok.

7. Pengetahuan Produk Bahan Pembersih Peralatan
a) Vim Bleach.
Jenis bubuk gosok yang mengandung detergen dan bahan chlor
anorganik.
b) Nobla Liquid.
Detergen cair serbaguna yang memilki daya bersih istimewa.
c) Sumazon Super.
Detergen cair digunakan untuk mesin cuci peralatan
d) Sumabrite.
Jenis sabun cair sebagai bahan pembantu untuk proses
pengeringan.
e) Sumagrill.
Jenis cairan sebgai bahan pembersih khusus untuk melepaskan
kotoran jenis lemak, minyak dan sebagainya
f) Sumascale.

33

Jenis campuran detergen dan bahan kimia asam
g) Sumachlor.

Detergen yang dikombinasikan dengan bahan chlor anorganik.
h) Demon Pine.

Jenis bahan pembersih dari campuran detergen dan desinfektan.
i) Brulincide.

Jenis cair sebagai bahan pembersih dan unutk menghilankan
bau amis.
j) Formula.
Jenis sabun cair untuk bahan pencucian digunakan untuk bilas.
k) Silver Cleaner.
Jenis cair sebagai bahan pembersih untuk jenis silverware
l) Carbonide.
Jenis cair sebagai bahan pembersih lantai bagian dapur.
m) Divoluxe.
Jenis powder, bahan pembersih alat yang terbuat dari perak.
n) Aluminum Cleaner.
Jenis cair bahan pembersih khusus untuk penggunaan peralatan
menggunakan bahan aluminium.
o) Solitaire.
Jenis sabun cair yang menggunakan pot washer untuk
membersihkan peralatan
kitchen utensil.
8. Polishing Peralatan Makan dan Minum

Polishing dilakukan untuk menghilangkan kotoran atau debu
yang ada di peralatan-peralatan makan dan minum, agar bersih dan

34

tidak menimbulkan penyakit. Pada restoran peralatan yang terbuat
dari bahan silver masih harus dibersihkan sekali lagi (polishing),
caranya dengan menggunakan air panas dan serbet khusus yang
bersih (napkin polish). Air panas harus sering diganti bila
menggunakan peralatan dalam jumlah banyak. Tujuan polishing ini
adalah untuk membuat alat makan menjadi mengkilap dan bebas
dari sisa-sisa lemak yang masih menempel pada waktu dicuci.
Glassware sebelum di set-up pada meja, terlebih dahulu benar-
benar diperhatikan kebersihannya dan mengkilap serta tidak ada
bekas jari tangan.

Pencucian glassware ini dilakukan tersendiri atau terpisah
dengan chinaware, agar lemak yang ada pada chinaware tidak
menempel pada gelas. Bila masih ada yang kotor atau belum
mengkilap, maka gelas harus dibersihkan. Cara membersihkan
glassware adalah membalikkan mulut gelas kearah air panas
sehingga uap air panas lengket didalam gelas. Bersihkan dan gosok
bagian dalam gelas tersebut dengan napkin khusus dan jari-jari
tangan tidak menempel langsung pada gelas. Setelah peralatan
dipolish diletakan diatas baki besar dengan mengelompokkan sesuai
dengan jenisnya.
a. Langkah-langkah Polishing Peralatan sebagai berikut :

1) Siapkan air dalam panci, lalu didihkan.

2) Setelah air mendidih, angkat dan beri perasan air jeruk nipis
(ampas jeruknya pun dapat dimasukkan ke dalam panci
tersebut).

3) Taruh peralatan yang akan di-polishing di atas panci yang berisi
air panas, agar terkena uapnya. Kemudian setelah diberi uap,
lalu di lap dengan tissue atau lap bersih hingga kering. Lakukan
hingga semua alat bersih.

4) Air panas ini digunakan untuk menghilangkan lemak-lemak
yang ada pada peralatan tersebut agar mudah hilang.
Sedangkan penggunaan jeruk nipis dalam polishing ini,

35

bertujuan untuk menghilangkan bau-bau amis yang ada atau
yang tertinggal di peralatan-peralatan tersebut.

b. Langkah-langkah Polishing Silverware sebagai berikut :
1) Persiapan
Menyiapkan service cloth, tempat air dan air panas, serta baki
yang dialasi dengan serbet.
2) Meletakkan alat-alat di atas Baki,
Mengelompokkan sesuai dengan jenisnya pisau, sendok, dan
garpu.
3) Merendam dalam air panas Merendam Pisau, sendok, dan
garpu.
4) Memoles
Ambil alat-alat secukupnya sesuai jenisnya, letakkan pada
bagian sudut serbet pemoles. Genggam pada pegangannya di
tangan kiri dan poles menggunakan tangan kanan.
5) Selesai
Alasi dengan serbet bersih, susun sesuai jenisnya dengan rapi.

Gambar 1. 15 Polishing Silverware
c. Langkah-langkah Polishing Glassware sebagai berikut :

1) Persiapan
Menyiapkan service cloth, tempat air dan air panas. Kemudian
meletakkan baki yang dialasi dengan serbet putih bersih.

2) Menyusun gelas-gelas di atas baki

36

Menyusun gelas sesuai dengan jenisnya, water goblet, red wine,
dan white wine.

3) Memberi uap ke dalam gelas yang sudah siap Memegang pada
tangkai gelas dan memberi uap.

4) Memoles gelas

Memegang dasar gelas dengan ujung serbet dan dengan bagian
ujung serbet yang berlawanan. Memeriksa dengan seksama
pastikan gelas sudah bersih dan bening.
5) Selesai

Susun kembali pada baki lain yang dialasi menurut jenisnya
dalam keadaan telungkup. Gelas yang sudah bersih tidak boleh
dipegang pada bagian bawahnya.
d. Langkah-langkah Polishing Rechaud atau Pemanas Listrik

1) Persiapan,

Menyiapkan service cloth, kain tebal, steel wool, dan air
panas.

2) Merendam kain lap dalam air panas, Membersihkan rechaud
dengan kain.

3) Menggosok dengan steel wool,

Melakukan penggosokan jika ada karat atau kotoran yang
melekat dengan kuat pada rechaud
4) Membilas dengan air bersih, Gunakan kain bersih berkali-kali.
5) Mengeringkan rechaud, memoles sampai bersih dan
mengkilap.

6) Mengembalikan ke tempat semula, Mengerjakan dengan baik
dan hati-hati.
Upaya pembersihan dan polishing peralatan dilakukan guna

menghasilkan peralatan yang memenuhi standar, sebagai berikut;
1. Standar Gelas untuk pelayanan;

37

a. Bening, tidak ada bercak atau noda
b. Tidak retak
c. Tidak Gumpil (pecahan di bagian atas gelas)
d. Tidak berbau
2. Standar Piring untuk pelayanan;
a. Bersih, tidak ada bercak atau noda
b. Tidak retak
c. Tidak Gumpil (pecahan di bagian pinggir piring)
d. Tidak berbau
3. Standar Sendok dan Garpu
a. Bersih, tidak ada karatan atau bercak
b. Gagang sendok lurus, tidak bengkok
c. Tidak berbau

SOAL LATIHAN

Guru melakukan display beberapa peralatan Tata Hidang,

kemudian mahasiswa diminta mengidentifikasi peralatan tersebut, serta

melengkapi Tabel I.2.

Tabel 1. 4 Identifikasi Peralatan Tata Hidang

No Nama Bahan Kegunaan Kelompok Ciri
Peralatan Pembuat Peralatan Khusus

1
2
3
4
5

38

6
7
8
9
10
ds
t

SOAL LATIHAN
1. Siswa melakukan aktivitas pencucian berbagai peralatan tata hidang.
2. Gambarkan diagram prosedur umum melakukan polishing yang baik

dan benar!
3. Lakukan polishing terhadap beberapa peralatan yang diminta oleh guru

39

E-MODUL

TATA HIDANG

Universitas Sarjanawiyata
Tamansiswa