ความรู้เบื้องต้นในการแกะสลักผักและผลไม้

ครูผู้รูสผู้ อน นางสาวเยาวลักษณ์ เชื้อชื้เจ้า จ้ ทรัพรัย์ วิชวิาแกะสลักผัก ผั และผลไม้ รหัสวิชวิา 20701-2104 ความรู้เรู้บื้อบื้งต้นในการ แกะสลักผักผัและผลไม้ สาขาวิชวิาการโรงแรม วิทวิยาลัยการอาชีพชีขอนแก่น

แบบทดสอบก่อนเรียน ชุดการสอนที่ 1 ความรู้พื้นฐานของการแกะสลักผักและผลไม้ จุดประสงค์ ข้อสอบเป็นแบบปรนัย ชนิด 4 ตัวเลือก จำนวน 10 ข้อ คำสั่ง จงเลือกคำตอบที่ถูกต้องที่สุดเพียงคำตอบเดียว แล้วกากบาท (X) ลงใน กระดาษคำตอบ 1. การแกะสลักผักและผลไม้ หมายถึง ก. การจัดตกแต่งผักและผลไม้ ข. การใช้มีดตัดหรือหั่นผักและผลไม้ ค. การตัดแต่งผักและผลไม้ให้สวยงาม ง. การใช้เครื่องมือแกะหรือขูดผักและผลไม้ให้เป็นรูปทรงต่าง ๆ 2. จากการศึกษาประวัติศาสตร์พบว่าสถานที่เริ่มต้นของงานแกะสลักผักและผลไม้คือ ก. บ้าน ข. โรงเรียน ค. จากต่างประเทศ ง. พระบรมมหาราชวัง 3. การแกะสลักผักและผลไม้เริ่มปรากฏในสมัยใดถ้าหากดูจากหลักฐาน 1 ก. สมัยธนบุรี ข. สมัยกรุงสุโขทัย ค. สมัยกรุงศรีอยุธยา ง. สมัยกรุงรัตนโกสินทร์ 4. การแกะสลักดอกกุหลาบจากฟักทองเป็นรูปแบบการแกะสลักผัก ผลไม้ตามข้อใด ก. การแกะสลักเป็นดอกไม้ ข. การแกะสลักเป็นใบไม้ ค. การแกะสลักเป็นตัวสัตว์ ง. การแกะสลักเป็นภาชนะ

5. งานแกะสลักผักและผลไม้ไม่ได้ใช้ในธุรกิจใด ก. โรงแรม ข. ภัตตาคาร ค. ร้านอาหาร ง. ร้านจำหน่ายดอกไม้ 6. ข้อใดคือประโยชน์ของงานแกะสลักผักและผลไม้ที่ใช้ในโอกาสพิเศษ ก. แกะสลักผลไม้ทานเอง ข. จัดประกวดการแกะสลักผักและผลไม้ ค. แกะสลักผักตกแต่งจานอาหารให้คนรัก ง. แกะสลักผักผลไม้ เชื่อมมอบให้กับญาติผู้ใหญ่ในวันขึ้นปีใหม่ 7. ข้อใดเป็น ผักที่สามารถแกะสลักชิ้นงานได้คล้ายคลึงกัน ก. ขมิ้น ขิง ข. ฟังทอง ขมิ้น ค. มะละกอ ขิง ง. กระชาย แตงกวา 8. การแกะสลักผักและผลไม้เป็นงานฝีมือใด ก. จิตรกรรม ข. ประติมากรรม ค. ศิลปกรรม ง. สถาปัตยกรรม 9. ทำวัสดุให้เป็นแฉกหรือเป็นฟันเลื่อย ก. การจัก ข. การเจียน ค. การเซาะ ง. การเกลา 10. การทำให้เมล็ดแยกออกจากเนื้อผลไม้ เรียกว่าอะไร ก. การเลาะ ข. การเซาะ ค. การเกลา ง. การคว้าน

เนื้อหา ชุดการสอนที่ 1 ความรู้พื้นฐานของการแกะสลักผักและผลไม้ ความเป็นมาของการแกะสลักผักและผลไม้ งานศิลปะดั้งเดิมของไทยนั้นมีอยู่มากมายหลายอย่างหลายแขนง การแกะสลักก็เป็นงานศิลปะ อย่างหนึ่งที่ถือเป็นมรดกมีค่าที่สืบทอดกันมาช้านาน เป็นงานฝีมือที่ต้องใช้ความถนัด สมาธิ ความสามารถเฉพาะตัว และความละเอียดอ่อนมาก การแกะสลักผักและผลไม้ เป็นการแสดงออกทาง วัฒนธรรมที่เป็นเอกลักษณ์ประจำของชาติไทยเลยทีเดียว ซึ่งไม่มีชาติใดสามารถเทียบเทียมได้ แต่สิ่งที่ น่าเป็นห่วงที่สุดในปัจจุบันนี้คงจะเป็นเรื่องของการอนุรักษ์ศิลปะแขนงนี้ที่มีแนวโน้มจะสูญหายไปและ ลดน้อยลงไปเรื่อย ๆ การแกะสลักผักและผลไม้เดิมเป็นวิชาที่เรียนขั้นสูงของ กุลสตรีในรั้วในวัง ที่ต้องมีการฝึกฝน และเรียนรู้จนเกิดความชำนาญ บรรพบุรุษของไทยเราได้มีการแกะสลักกัน มานานแล้ว แต่จะเริ่มกันมา ตั้งแต่สมัยใดนั้น ไม่มีใครรู้แน่ชัด เนื่องจากไม่มีหลักฐานแน่ชัด จนถึงในสมัยสุโขทัยเป็นราชธานี ในสมัย ของสมเด็จพระร่วงเจ้า ได้มีนางสนมคนหนึ่งชื่อ นางนพมาศ หรือท้าวศรีจุฬาลักษณ์ ได้แต่งหนังสือเล่ม หนึ่งชื่อว่า ตำรับท้าวศรีจุฬาลักษณ์ขึ้น และในหนังสือเล่มนี้ ได้พูดถึงพิธีต่าง ๆ ไว้ และพิธีหนึ่ง เรียกว่า พระราชพิธีจองเปรียงในวันเพ็ญเดือนสิบสอง เป็นพิธีโคมลอย นางนพมาศได้คิดตกแต่งโคมลอยที่งดงาม ประหลาดกว่าโคมของพระสนมคนอื่นทั้งปวง และได้เลือกดอกไม้สีต่าง ๆ ประดับให้เป็นลวดลายแล้วจึง นำเอาผลไม้ มาแกะสลักเป็นนกและหงส์ให้เกาะเกสรดอกไม้อยู่ตามกลีบดอก เป็นระเบียบสวยงามไป ด้วยสีสันสดสวย ชวนน่ามองยิ่งนัก รวมทั้งเสียบธูปเทียน จึงได้มีหลักฐานการแกะสลักมาตั้งแต่สมัยนั้น ในสมัยกรุงรัตนโกสินทร์ พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย ทรงโปรดการประพันธ์ยิ่งนัก พระองค์ทรงพระราชนิพนธ์กาพย์แห่ชมเครื่องคาวหวาน และแห่ชมผลไม้ได้พรรณนา ชมฝีมือการ ทำอาหาร การปอกคว้านผลไม้ และประดิดประดอยขนมสวยงาม และอร่อยทั้งหลาย ว่าเป็นฝีมืองาม เลิศของสตรีชาววังสมัยนั้น และทรงพระราชนิพนธ์บทละครเรื่อง สังข์ทอง พระองค์ทรงบรรยายตอน นางจันทร์เทวี แกะสลักชิ้นฟักเป็นเรื่องราวของนางกับพระสังข์ นอกจากนั้นยังมีปรากฏในวรรณกรรม ไทยแทบ ทุกเรื่อง เมื่อเอ่ยถึงตัวนางซึ่งเป็นตัวเอกของเรื่องว่า มีคุณสมบัติของกุลสตรีเพรียกพร้อมด้วย ฝีมือการปรุงแต่งประกอบอาหารประดิดประดอยให้สวยงามทั้งมี ฝีมือในการประดิษฐ์งานช่างทั้งปวง ทำให้ทราบว่า กุลสตรีสมัยนั้นได้รับการฝึกฝนให้พิถีพิถันกับการจัดตกแต่งผัก ผลไม้ และการปรุงแต่ง อาหารเป็นพิเศษ จากข้อความนี้น่าจะเป็นที่ยืนยันได้ว่า การแกะสลักผัก ผลไม้ เป็นศิลปะของไทยที่ กุลสตรีในสมัยก่อนมีการฝึกหัด เรียนรู้ผู้ใดฝึกหัดจนเกิดความชำนาญ ก็จะได้รับการยกย่อง

การแกะสลักผักและผลไม้ได้พัฒนาการมาเรื่อย ๆ จนปัจจุบันมีการนำมาเป็นส่วนหนึ่งของการ จัดการเรียนการสอนพร้อมทั้งสนับสนุนให้มีการประกวดผลงานนักเรียนด้านการแกะสลักผักและผลไม้ ทุกระดับชั้นและยังนิยมนำมาใช้ในการดำเนินกิจการธุรกิจร้านอาหารและธุรกิจโรงแรมเป็นอย่างมากจะ เห็นได้จากมีการจัดประกวดกันตามโรงแรมต่าง ๆ มากมาย ความหมายของการแกะสลัก ช่างสลัก ตามปกติมักเรียกรวมกับช่างแกะว่า ช่างแกะสลัก ช่างแกะหรือช่างสลักในสมัยก่อน แยกเป็น 2 อย่าง คือ ช่างสลักกระดาษและช่างสลักของอ่อนที่เรียกว่า เครื่องสด สลักหยวกในการแต่ง เมรุการสร้างพลับพลาชั่วคราว เพื่อประกอบพิธีหรือเป็นที่ประทับ ช่างเหล่านี้มีหน้าที่ประดับสถานที่ เป็นที่ประทับขอพระมหากษัตริย์งานเมรุทั้งของหลวงและราษฎรก็ใช้ช่างสลัก ซึ่งเรียกว่าช่างสลักของ อ่อน ที่เรียกว่า “ของอ่อน” เนื่องจากใช้เผือก มัน ฟักทอง เป็นวัสดุในการสลักเครื่องมือของช่างสลัก มักจะใช้แต่เพียงมีดปลายแหลมเล่มเดียว ช่างสลักของอ่อนนี้ส่วนมากมีความรู้ความสามารถในการแกะ มาก่อนแทบทั้งสิ้นหรืออาจเป็นช่างแกะด้วยก็ได้และช่างแกะสลักของอ่อนจะต้องเป็นช่างสลักหยวก ด้วย เพราะงานสลักหยวกเป็นสาระสำคัญของการทำเมรุงานตกแต่งที่ประดับให้วิจิตรงดงามยิ่งขึ้น (วิทย์ พิณคันเงิน, 2515, หน้า 16 -17) การปอกคว้าน หมายถึง การใช้อุปกรณ์เครื่องมือมาทำการด้วยวิธีการต่างๆ ทำให้สิ่งที่ต้องการหลุด ออกจากกัน การแกะสลัก พจนานุกรมฉบับเฉลิมพระเกียรติ พ.ศ. 2530 ได้ให้ความหมายคำว่า “แกะสลัก” ไว้ว่า การทำ เป็นลวดลายหรือรูปต่าง ๆ แสงอรุณ เชื้อวงษ์บุญ (2542: 6) กล่าวว่า การแกะสลัก หมายถึง การนำวัสดุต่าง ๆ เช่น พืชผัก สบู่ ขี้ผึ้ง และวัสดุอื่น ๆ มาประดิษฐ์เป็นรูปลักษณ์ลวดลายต่าง ๆ โดยใช้เครื่องมือตัด จัก เฉือน เกลา แกะ แซะ คว้านออกจากชิ้นเดิมจนสำเร็จรูป การแกะสลัก หมายถึง การนำวัสดุต่าง ๆ มาเปลี่ยนแปลงรูปทรง โดยการใช้เครื่องมือแกะ หรือขูดวัสดุ เพื่อนำเอาส่วนของวัสดุที่ไม่ต้องการออกจากชิ้นส่วนใหญ่ ซึ่งทำให้เกิดรูปทรงหรือลวดลาย สวยงามตามความต้องการบนวัสดุนั้น การแกะสลัก จัดเป็นศิลปะประเภทหนึ่งที่รวมอยู่ในสาขาประติมากกรรม แต่ที่แตกต่างก็คือ กรรมวิธีของการแกะสลักคือการเฉือนออก และเป็นอุตสาหกรรมที่มีความสำคัญอย่างหนึ่ง เพราะ นอกจากจะทำรายได้ให้กับผู้ผลิตแล้วยังเป็นอุตสาหกรรมที่แสดงออกถึงความมีศิลปะอันประณีตของ ชาติไทยอีกด้วย

การแกะสลักผักและผลไม้ แกะสลักผักและผลไม้ สามารถอธิบายความหมายตามพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. 2542 ได้ว่า แกะ หมายถึง เอาเล็บค่อยๆแคะ เพื่อให้หลุดออก สลัก หมายถึง ทำให้เป็นลวดลายหรือรูปภาพ โดยใช้วิธีสิ่งสกัด ผัก หมายถึง อาหารที่เป็นพืชโดยใช้ใบหรือต้น ผลไม้ หมายถึง ลูกไม้ ผลของต้น มณีรัตน์ จันทะนะผะลิน (2547 : 6) กล่าวว่า การแกะสลักผักและผลไม้ หมายถึง การตัดแต่ง ผักและผลไม้ทำให้มีรูปทรง และประดิษฐ์ลวดลายต่างๆ ด้วยมีดหรืออาจใช้เครื่องมือคล้ายสิ่วช่วย เซาะร่อง จอมขวัญ สุวรรณลักษณ์ (2547 : 6) กล่าวว่า การแกะสลักผักและผลไม้หมายถึง การประดิษฐ์ ผักและผลไม้เป็นลวดลายต่างๆ ตามที่ออกแบบไว้ได้อย่างสวยงามประณีต สรุปได้ว่า การแกะสลักผักและผลไม้ หมายถึง การนำผักและผลไม้มา เปลี่ยนแปลงจากรูปทรงเดิม เป็นรูปทรงใหม่ตามต้องการได้อย่าง เหมาะสมโดยใช้เครื่องมือแกะหรือขูด เช่น แกะสลักเป็นรูปดอกไม้ ใบไม้ สัตว์ ของใช้ และลวดลายต่าง ๆ

คุณค่าของการแกะสลักผักและผลไม้ คุณค่าของงานแกะสลักมีมากมาย ทั้งในชีวิตประจำวัน โอกาสพิเศษ และเป็นการอนุรักษ์ศิลปะ ของชาติไทยไว้ การเรียนการแกะสลักนอกจากจะให้ความเพลิดเพลินระหว่างเรียนแล้ว ปัจจุบันถือเป็น อาชีพแขนกหนึ่งได้ 1. นำมาใช้ในชีวิตประจำวันได้ เช่น 1) จัดแต่งผักผลไม้ให้สวยงามน่ารับประทาน 2) สะดวกแก่การรับประทาน ภาพที่ 1.1 การแกะสลักผลไม้ให้น่ารับประทาน ที่มา : https://steemit.com/thai 2. นำมาใช้ในโอกาสพิเศษ 1) งานประเพณีต่างๆ นิยมจัดตกแต่งอาหารคาวหวาน ให้สวยงามเพื่อเลี้ยงพระและรับรอง แขก เช่น งานบวชนาค งานแต่งงาน ฯลฯ 2) งานวันสำคัญ เช่น งานปีใหม่ แกะสลักผักผลไม้เชื่อม หรือแช่อิ่มใส่ภาชนะที่เหมาะสม เป็นของขวัญ ไปกราบญาติผู้ใหญ่ ผู้เคารพนับถือ 3) จัดในงานพระราชพิธีต่างๆ 4) จัดตกแต่งสถานที่ในงานต่างๆ เช่น งานประชุม งานแต่งงาน ภาพที่ 1.2 การแกะสลักผักเครื่องจิ้ม ภาพที่ 1.3 แกะสลักจัดตกแต่งโต๊ะอาหาร ที่มา : https://www.quizizz.com ที่มา : https://www.bloggang.com 3. จัดประกวดการแกะสลักผักสดและผลไม้ เป็นการอนุรักษ์ศิลปวัฒนธรรมของชาติ

ถึงแม้ปัจจุบันมีผู้ให้ความสนใจงานแกะสลักผักและผลไม้ค่อนข้างน้อยแค่ก็ยังมีผู้สนใจ เรียนรู้เพื่อใช้ในการประอบอาชีพทั้งในและต่างประเทศตลอดจนมีการประกวดการแกะสลักผักและ ผลไม้เพื่ออนุรักษ์ศิลปวัฒนธรรมของชาติให้สืบต่อไป ภาพที่ 1.4 การประกวดผลงานแกะสลักผักและผลไม้ ที่มา : นางสาวเยาวลักษณ์ เชื้อเจ้าทรัพย์ 4. การประกอบอาชีพ สร้างอาชีพหลักและอาชีพเสริม งานแกะสลักสามารถนำไปใช้สร้างอาชีพได้ดีแก่ผู้ที่มีความรู้ความสามารถและทักษะที่ดี ยัง เป็นที่ต้องการของโรงแรม และภัตตาคาร ตลอดจนร้านอาหาร ภาพที่ 1.5 งานแกะสลักในโรงแรมเพื่อตกแต่งสถานที่ ที่มา : https://www.quizizz.com

5. ทำให้เกิดความภาคภูมิใจในผลงาน การแกะสลักผักผลไม้ถือเป็นผลงานที่ใช้ทักษะการปฏิบัติสูงและจริงจังแต่หากได้รับการ เรียนรู้อย่างเป็นระบบ มีขั้นตอน และใช้ระยะเวลาในการึกนถูกต้องแล้วจะสามารถทำได้เป็นอย่างดีและ เกิดความภาคภูมิใจในตนเอง 6. กระตุ้นผู้ที่มีฝีมือรุ่นใหม่ให้เกิดความคิดสร้างสรรค์ เมื่อผู้แกะสลักเรียนรู้วิธีการแกะสลักแล้ว จะมีความเข้าใจเกิดทักษะในการปฏิบัติงานและ สามารถสร้างสรรค์ลวดลายในแบบต่างๆ ได้ตามจินตนาการของตนเอง รูปแบบการแกะสลักผักและผลไม้ รูปแบบการแกะสลักผักและผลไม้ในปัจจุบัน มีผู้ชำนำญการแกะสลักมากมายที่คิด ประดิษฐ์ ผลงาน เพื่อปรับรูปแบบให้มีความหลากหลาย ซึ่งมีจำนวนชนิดของวัสดุที่นำมาใช้แกะสลักเพิ่มมากขึ้น และหาได้ง่าย สามารถเลือกมาแกะสลักได้มากกว่าในอดีต แต่รูปแบบของการแกะสลักก็ยังยึดหลักการ เลียนแบบสิ่งต่าง ๆ จากธรรมชาติหรือเพื่อใช้แทนเครื่องใช้ต่าง ๆ สามารถแยกรูปแบบการแกะสลักผัก และผลไม้ ได้ 4 ประเภท ดังนี้ 1) การแกะสลักเป็นใบไม้ ใบไม้ 2) การแกะสลักเป็นดอกไม้ 3) การแกะสลักผักและผลไม้เป็นรูปสัตว์ 4) การแกะสลักผักและผลไม้เป็นภาชนะ หลักการแกะสลักผักและผลไม้ การแกะสลักผักและผลไม้สด เป็นงานศิลปะประจำ ชาติที่สืบเนื่องมาแต่โบราณ เป็นงาน ศิลปะ ที่จัดตกแต่งด้วยความตั้งใจ ใช้เวลา ฝีมือ ความรู้ความสามารถ ตลอดจนความ ชำนาญ ในการใช้ฝีมือ และศิลปะ ดังนั้นผู้แกะสลักจะต้องรู้หลักในการแกะสลักและผลไม้ ตลอดจน ข้อมูลพื้นฐานอื่น ๆ เกี่ยวกับการแกะสลักผักและผลไม้ซึ่งมีวิธีการปฏิบัติดังต่อไปนี้ 1) รักษาคุณค่าของอาหารไว้ให้มากที่สุดเท่าที่จะมากได้การล้างผักและผลไม้ก่อนปอกเปลือก และหลังการปอกเปลือกแล้ว ไม่ล้างหรือแช่น้ำ นานเกินไป ขณะแกะสลักไม่ควรนำ ชิ้นงาน แช่ไว้ในน้ำ ควรล้างแล้วนำ ขึ้นวางในภาชนะ ใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำ พอหมาด ๆ คลุมไว้ แต่มีวิธีการ แกะบางชนิดต้อง แช่น้ำ เพื่อให้ผลงานที่แกะสลักได้รูปแบบตามที่ต้องกำร ควรใช้เวลาในการแช่ พอสมควร ไม่แช่อยู่ติ ตลอดเวลาที่ปฏิบัติงานอยู่ 2) ควรยึดหลักการประหยัดให้มาก งานแกะสลักโดยทั่วไปจะสิ้นเปลืองวัสดุเพราะ ต้องการให้ ผลงานสวย แต่ถารู้จัก ประดิษฐ์มีการวางแผนก่อน จะช่วยลดความสิ้นเปลืองลง เช่น เมื่อต้องการ แกะสลัก ดอกรักเร่ ต้องเกลาผักและผลไม้ให้มีลักษณะกลมโค้งมนครึ่งวงกลมจึงต้องควรตัดวัสดุให้มี

ขนาดใกล้เคียงกับขนาดของดอกที่ต้องกำร จะทำให้ไม่ต้องตัดเศษทิ้งเปล่าๆ บางครั้งเศษที่เหลือจกกการ แกะสลักดอก ถ้ำมีชิ้นขนาดใหญ่พอก็สามารถนำ มาแกะเป็นใบใช้สำหรับตกแต่งได้ 3) ต้องดูความเหมาะสม สวยงาม ชวนรับประทาน การแกะสลักเพื่อการตกแต่งอาจใช้สีผสม อาหารย้อมได้แต่หากไม่จำเป็นควรหลีกเลี่ยง บางครั้งการแกะสลักเป็นตัวสัตว์ควรเลือก รูปแบบการ แกะสลักให้เหมาะสมกับการนำ ไปใช้เช่น แกะสลักขิงเพื่อการดอง อาจมีสีแดงคล้าย หนูจริง ๆ จะทำให้ ไม่น่ารับประทาน โดยเฉพาะการแกะสลักผลไม้ที่มีเนื้อนิ่ม ๆ อาจจะช้ำ และมากกว่า ความสวยงาม เช่น มะละกอสุก ละมุด มังคุด เงาะ มะเขือเทศ เป็นต้น 4) ก่อนนำผักชนิดใดมาแกะสลัก ต้องดูเครื่องจิ้มเสียก่อนว่าใช้รับประทานกับผักชนิด ใด การ เลือกผักที่จะนำมาแกะสลักเพื่อรับประทานเป็นผักดิบ ต้องเลือกให้เหมาะสม มิใช่เพื่อความสวยงาม เพียงอย่างเดียว โดยไม่ต้องคำนึงถึงประโยชน์ใช้สอย เช่น ผักรับประทานกับ น้ำพริกควรแกะสลัก แตงกวา ขิง ขมิ้นขาว มะระขี้นก ถั่วฝักยาว ถั่วพูแครอท ฯลฯ หรือผักในท้องถิ่นต่าง ๆ เช่น สะตอ ลูก เนียง สายบัว ผักบุ้ง ดอกโสน เป็นต้น 5) ความสะอาด มีความสำคัญมากที่สุดสำหรับงานแกะสลัก ไม่ว่าจะเป็นการเตรียม วัสดุหรือ ขณะปฏิบัติงาน มือ เล็บ การแต่งกายต้องสะอาด ผักและผลไม้ทุกชนิดก่อนการ แกะสลัก ต้องล้างน้ำ หลาย ๆ ครั้งให้สะอาดหรือแช่ด่างทับทิมเสียก่อน จึงค่อยนำมาแกะสลัก 6) มีดที่ใช้ต้องคมมีขนาดเล็กปลายเรียวแหลม จับได้ถนัดมือมีน้ำหนักเบาและต้องเป็นมีดที่ไม่ ทำด้วยเหล็ก เพราะเหล็กจะทำให้ผักและผลไม้มีสีคล้ำ 7) ผักและผลไม้บางชนิดมียางบางชนิดเมื่อปอกเปลือกแล้วจะทำ ปฏิกิริยากับอาหารทำ ให้เกิด สีคล้ำ เช่น มะเขือต่าง ๆ แอปเปิ้ล เป็นต้น ควรแช่น้ำเกลือหรือน้ำมะนาวเจือจาง เพื่อป้องกันไม่ให้มีสีดำ อุปกรณ์ที่เป็นเหล็กทำให้เกิดปฏิกิริยากับผักและผลไม้ได้ทำให้ผักและผลไม้มีสีคล้ำ มากกว่า เครื่องมือที่ เป็นทองเหลือง เงิน และสแตนเลส 8) ผักสดที่จะใช้แกะสลักทุกชนิดสามารถแกะสลักได้คล้ายคลึงกัน ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความต้องการที่ จะใช้ซึ่งสามารถแกะสลักเป็นใบไม้ชนิดต่างๆ ดอกไม้หลายแบบทั้งดอกไม้ที่มีกลีบดอกชั้นเดียวและดอกไม้ที่มี กลีบดอกซ้อนกันหลายชั้น แกะสลักเป็นภาชนะใส่เครื่องจิ้มทั้งผอบที่มีฝาปิด โถสำหรับใส่ของ หรือแกะสลัก เป็นแจกันสำหรับปักดอกไม้ให้สวยงามได้ทั้งนี้ให้เปลี่ยนวัตถุดิบตามที่ต้องการใช้ 9) ผักบางอย่างสามารถแกะสลักได้เหมือน ๆกัน เช่น ขิง ขมิ้นขาว กระชาย ฯลฯ สามารถ แกะสลักได้ทั้งดอกข่า ดอกจำปีฯลฯ หรือแตงกวากับมะเขือ สามารถแกะสลักเป็นดอกไม้และใบไม้ได้ 10) ผลไม้ที่รับประทานได้ทั้งเปลือก เช่น ละมุด พุทรา ชมพู่ ซึ่งผลไม้จำพวกนี้มีเปลือก บางเราสามารถรับประทานเปลือกได้ หรือไม่รับประทานเปลือกก็ได้ จะแกะสลักตามที่ออกแบบไว้แล้ว นำมาจัดใส่ภาชนะอื่นๆ เช่น ถาด จาน ฯลฯ และสามารถจัดรวมกับผลไม้ชนิดอื่นๆ ในถาดหรือในจาน เดียวกันเพื่อให้ดูสวยงามยิ่งขึ้น โดยการเลือกผลไม้ที่แกะสลักเรียบร้อยแล้วที่มีขนาดใหญ่เป็นจุด ศูนย์กลางผลไม้ที่แกะสลักเป็นชิ้นเล็กวางต่อประกอบตกแต่ง

11) ผลไม้ชนิดที่ปอกเปลือกก่อนรับประทาน เช่น แตงโม ส้มโอ สับปะรด ฯลฯ ผลไม้จำพวกนี้ มีเปลือกหนารับประทานไม่ได้ แต่เราสามารถตกแต่งและแกะสลักที่เปลือกให้สวยงามแล้วนำเนื้อมาจัด ใส่ในลูกเดิมแทนภาชนะอื่นๆ ได้ พร้อมกันนี้ผลไม้ลูกใหญ่ประเภท แตงโม แคนตาลูป สามารถแกะสลัก ทั้งลูกให้เกิดความสวยงามที่ไม่สามารถรับประทานได้ใช้ในการตกแต่งสถานที่ ตกแต่งโต๊ะอาหาร 12) การจัดผักใส่ในภาชนะควรเลือกผักที่แกะสลักเรียบร้อยแล้วที่มีขนาดใหญ่เป็นจุดศูนย์กลาง ผักที่แกะสลักเป็นชิ้นเล็กวางต่อประกอบตกแต่ง ให้สวยงามหรือถ้าไม่มีผลงานขนาดใหญ่ให้เลือกผักที่ แกะสลักแบบเดียวกันหลายชิ้นวางเป็นจุดศูนย์กลางส่วนแบบที่มีน้อยชิ้นวางประกอบตกแต่งให้สวยงาม คำศัพท์ที่ใช้ในการแกะสลักผักและผลไม้ คำศัพท์ที่ใช้ในงานแกะสลักมีอยู่มากมาย เช่น การปอก กรีด เซาะ ฯลฯ นักแกะสลักต้อง เข้าใจความหมายเพื่อใช้ในการสื่อสารแก่บุคคลอื่นให้เข้าใจตรงกัน การปอก หมายถึง การทำวัสดุที่มีเปลือก ต้องการให้เปลือกออก ด้วยมือหรือใช้มีด แล้วแต่ชนิดวัสดุ เช่น ใช้มือปอกกล้วยหรือส้ม ถ้าเป็นของที่ใช้มีดก็จับมีดมือ หนึ่งอีกมือหนึ่งจับของที่จะปอกแล้วกดมีดลงที่เปลือกให้ คมมีดเดินไปตามเปลือกเรื่อยไปจนสุดเปลือกของสิ่งนั้น ๆ เช่นปอกมะเขือเทศ ปอกแตงโม เป็นต้น ภาพที่ 1.6 การปอกด้วยมีด ที่มา : https://pantip.com การจัก หมายถึง การทำวัสดุให้เป็นแฉกหรือ ฟันเลื่อย โดยใช้มีดแกะสลักกดลงบนส่วนกลางของวัสดุนั้น ให้แยกออกจากกัน หรือใช้เครื่องมือแหลมแทงตรง ที่ต้องการ เช่นการจักหอมหัวใหญ่ การจักละมุด ภาพที่ 1.7 การจักองุ่น ที่มา : นางสาวเยาวลักษณ์ เชื้อเจ้าทรัพย์

การกรีด หมายถึง การทำวัสดุสิ่งใดสิ่งหนึ่ง ให้เป็นรอยแยก หรือขาดออกจากกัน โดยใช้ของแหลม คมกดลงบนวัสดุนั้น แล้วลากไปตามความต้องการ ภาพที่ 1.8 การกรีดแตงร้าน ที่มา : นางสาวเยาวลักษณ์ เชื้อเจ้าทรัพย์ การตัด หมายถึง การทำสิ่งใดสิ่งหนึ่งซึ่ง ต้องการให้เป็นท่อนสั้นยาวตามต้องการ โดยใช้ มือหนึ่งจับมีด และอีกมือหนึ่งจับวัสดุวางบนเขียง แล้วกดมีดลงบนวัสดุให้ขาดออกจากกัน ภาพที่ 1.9 การตัดแบ่งแครอท ที่มา : นางสาวเยาวลักษณ์ เชื้อเจ้าทรัพย์ การฝาน หมายถึง การทำวัสดุสิ่งใดสิ่งหนึ่ง ให้เป็นแผ่นหรือชิ้นบาง โดยใช้มือจับของไว้ในฝ่ามือ หรือวางบนเขียง แล้วใช้อีกมือหนึ่งจับมีดกดลงบนของ นั้นให้ตรง มีความบางมากหรือน้อยตามต้องการ ภาพที่ 1.10 การฝานหัวไชเท้า ที่มา : https://www.tokyu-hands.co.

การเฉือน หมายถึง การแบ่งผักหรือผลไม้ ออกจากส่วนที่เป็นชิ้นใหญ่ หรือปาดส่วนที่ไม่ต้องการ ออก ภาพที่ 1.11 การเฉือนเอาเมล็ดแตงร้านออก ที่มา : นางสาวเยาวลักษณ์ เชื้อเจ้าทรัพย์ การเซาะ หมายถึง การทำให้เป็นรอยลึก หรือรอยกว้าง เช่น เซาะเป็นรอยตามประสงค์ โดยใช้ มือข้างหนึ่งจับวัสดุนั้น แล้วใช้มืออีกข้างหนึ่งจับมีด ให้ทางคมกดกับวัสดุนั้น ไถไปด้วยความเร็วเพื่อให้วัสดุ ขาดและเรียบ ภาพที่ 1.12 การเซาะร่องเส้นกลางใบ ที่มา : นางสาวเยาวลักษณ์ เชื้อเจ้าทรัพย์ การเกลา หมายถึง การตกแต่งวัสดุที่ยัง ไม่เกลี้ยงให้เรียบร้อยยิ่งขึ้น โดยใช้มีดนอนหันคมออก ฝานรอยที่ขึ้นเป็นสันและขรุขระให้เกลี้ยง ภาพที่ 1.13การเกลาแครอท ที่มา : นางสาวเยาวลักษณ์ เชื้อเจ้าทรัพย์

การแกะสลัก หมายถึง การทำให้วัสดุสิ่งใด สิ่งหนึ่งออกจากกัน หรือใช้เครื่องมือที่แหลมคม กดทางคมลง บนวัตถุนั้นตามความประสงค์เป็น ลวดลายสวยงามต่างๆ หรือการใช้เล็บมือค่อยๆ แกะเพื่อให้หลุดออก ภาพที่ 1.14 การแกะสลักแครอท ที่มา : นางสาวเยาวลักษณ์ เชื้อเจ้าทรัพย์ การคว้าน หมายถึง การทำวัสดุซึ่งมีส่วน เป็นแกนหรือเมล็ดให้ออกจากกัน โดยใช้เครื่องมือ ที่มีปลายแหลมและคมแทงลงตรงจุดที่ต้องการคว้าน แล้วขยับไปรอบๆ จนแกนหลุดค่อยๆ แคะหรือดุน ออก เช่นการคว้านเงาะ ภาพที่ 1.15 การคว้านเงาะ ที่มา : https://www.youtube.com

บัตรกิจกรรม ที่ 1.1 ชุดการสอนที่ 1 ความรู้พื้นฐานของการแกะสลักผักและผลไม้ จุดประสงค์ นักเรียนสามารถอธิบายความเป็นมาของการแกะสลักผัก ผลไม้ได้ คำสั่ง นักเรียนทำเครื่องหมาย หน้าข้อความที่เห็นว่าถูกและทำเครื่องหมาย หน้าข้อความที่เห็นว่าผิด 1. หลักฐานการแกะสลักผักและผลไม้พบครั้งแรกในสมัยกรุงรัตนโกสินทร์ 2. นางนพมาศ เป็นผู้ริเริ่มงานแกะสลัก 3. ตำรับท้าวศรีจุฬาลักษณ์เป็นหนังสือที่เล่าถึงเหตุการณ์วันสงกรานต์ 4. การแกะสลักผักและผลไม้เดิมเป็นวิชาที่เรียนขั้นสูงของ กุลสตรีในรั้วในวัง 5. การเรียนงานฝีมือเรื่องแกะสลักของผู้หญิงสมัยโบราณเริ่มแรกเรียนจากที่บ้าน 6. นางนพมาศได้คิดตกแต่งโคมลอยที่งดงามประหลาดโดยนำเอาผลไม้ มาแกะสลัก เป็นปลาเกาะเกสรดอกไม้ตามกลีบดอก 7. นางจันทร์เทวี แกะสลักชิ้นฟักเป็นเรื่องราวของนางกับพระสังข์เป็นพระราชนิพนธ์ บทละครเรื่องสังข์ทอง 8. พระราชพิธีจองเปรียงในวันเพ็ญเดือนสิบสอง เป็นพิธีลอยกระทง 9. พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัยทรงพระราชนิพนธ์กาพย์แห่ชมเครื่อง คาวหวาน 10. ปัจจุบันมีการนำเอาวิชาแกะสลักผักและผลไม้มาเป็นส่วนหนึ่งของการจัดการ เรียนการสอน

บัตรกิจกรรม ที่ 1.2 ชุดการสอนที่ 1 ความรู้พื้นฐานของการแกะสลักผักและผลไม้ จุดประสงค์ นักเรียนสามารถอธิบายความหมายและคุณค่าของการแกะสลักผักและผลไม้ได้ คำสั่ง ให้นักเรียนนำพยัญชนะหน้าข้อความด้านขวามือไปใส่ลงในช่องว่างด้านซ้ายมือที่มี ความสัมพันธ์กัน .............1. น้ำผึ้งได้รับคัดเลือกให้เป็นตัวแทนเข้าร่วมแข่งขันทักษะการ ก.นำมาใช้ในชีวิตประจำวัน แกะสลักระดับภาค ข.นำมาใช้ในโอกาสพิเศษ ………….2. นุดีแกะสลักชมพู่เป็นใบไม้และคว้านเมล็ดเงาะจัดใส่จานให้ ค.อนุรักษ์ศิลปะวัฒนธรรม พ่อกับแม่รับประทาน ง.สร้างอาชีพ ………….3. องศาออกแบบลวดลายงานแกะสลักที่ยังไม่เคยมีใครทำมา จ.เกิดความภาคภูมิใจ ………….4. ตาหวานแกะสลักผักเป็นดอกไม้ตกแต่งจานอาหารในภัตตาคาร ฉ.เกิดความคิดสร้างสรรค์ .............5. อันดาแกะสลักฟักเป็นดอกไม้แล้วนำไปแช่อิ่มนำใส่ขวดโหล ช.หยวกกล้วย มอบให้ญาติผู้ใหญ่วันขึ้นปีใหม่ ซ.การสร้างอาชีพ ………….6. สมชายเกิดความภาคภูมิใจในผลงานการแกะสลักของตนเอง ฌ.การแกะสลักผักผลไม้ .............7. สมัยก่อนช่างแกะสลักใช้แกะสลักตกแต่งเมรุ ญ.นำมาใช้ในชีวิตประจำวัน .............8. การนำวัสดุต่าง ๆ มาเปลี่ยนแปลงรูปทรง โดยการใช้เครื่องมือ แกะหรือขูดวัสดุเพื่อนำเอาส่วนของวัสดุที่ไม่ต้องการออกจาก ชิ้นส่วนใหญ่ ซึ่งทำให้เกิดรูปทรงหรือลวดลายสวยงาม ..............9. การนำผักและผลไม้มาเปลี่ยนแปลงจากรูปทรงเดิมเป็นรูปทรง ใหม่ตามต้องการได้อย่างเหมาะสมโดยใช้เครื่องมือแกะหรือขูด .............10.สมัยก่อนการแกะสลักผักและผลไม้มีชื่อเรียกอีกอย่างว่า

บัตรกิจกรรม ที่ 1.3 ชุดการสอนที่ 1 ความรู้พื้นฐานของการแกะสลักผักและผลไม้ จุดประสงค์ นักเรียนสามารถอธิบายรูปแบบ หลักการจัดและแกะสลักผักผลไม้ได้ คำสั่ง นักเรียนทำเครื่องหมาย หน้าข้อความที่เห็นว่าถูกและทำเครื่องหมาย หน้าข้อความที่เห็นว่าผิด 1. ถ้าต้องการแกะสลักดอกจำปี ควรนำขิง ขมิ้นขาว หรือกระชาย มาแกะ 2. ถ้าต้องการแกะสลักดอกกุหลาบขาววัตถุดิบที่เหมาะสมที่สุดคือแตงโม 3. การจัดผักใส่ในภาชนะควรเลือกผักที่แกะสลักเรียบร้อยแล้วที่มีขนาดเล็กเป็นจุด ศูนย์กลางผักที่แกะสลักเป็นชิ้นใหญ่วางต่อประกอบตกแต่ง 4. การจัดผักเครื่องจิ้มให้สวยงามควรเลือกผักที่แกะสลักแบบเดียวกันหลายชิ้นวางเป็น จุดศูนย์กลางส่วนแบบที่มีน้อยชิ้นวางประกอบตกแต่ง 5. ผัก ผลไม้ทุกชนิดก่อนนำมาแกะสลักต้องล้างน้ำให้สะอาด 6. การแกะสลักเป็นดอกไม้ จัดเป็นศิลปะการแกะสลักประเภทลอยตัว สามารถ มองเห็นได้โดยรอบทุก ๆ ด้าน 7. ผลไม้ที่ทานได้ทั้งเปลือกและไม่จำเป็นต้องแกะเปลือกออกเวลาแกะสลักคือ องุ่น แตงโม พุทรา ละมุด 8. การแกะสลักผลไม้ทั้งลูกให้เกิดความสวยงามที่ไม่สามารถรับประทานได้ใช้ในการ ตกแต่งสถานที่ ตกแต่งโต๊ะอาหาร 9. การแกะสลักผักและผลไม้เพื่อรับประทานความสะอาดมีความสำคัญมากที่สุก 10. เผือก ฟักทอง หัวผักกาด หน่อไม้แตงกวา องุ่น พุทรา สามารถนำมาแกะสลัก เป็นตัวสัตว์ได้อย่างสวยงาม

บัตรกิจกรรม ที่ 1.4 ชุดการสอนที่ 1 ความรู้พื้นฐานของการแกะสลักผักและผลไม้ จุดประสงค์ นักเรียนสามารถอธิบายคำศัพท์ที่ใช้ในการแกะสลักผักและผลไม้ได้ คำสั่ง ให้นักเรียนนำพยัญชนะหัวข้อคำศัพท์ที่ใช้ในงานแกะสลักผักและผลไม้ด้านขวามือ ไปใส่ลงในช่องว่างด้านซ้ายมือที่มีความหมายตรงกับคำศัพท์ ............1. การทำให้วัสดุสิ่งใดสิ่งหนึ่งออกจากกันโดยใช้เครื่องมือที่แหลมคม ก. การปอก กดทางคมลงบนวัตถุนั้นตามความประสงค์เป็นลวดลาย ข. การจัก ............2. การตกแต่งวัสดุที่ยังไม่เกลี้ยงให้เรียบร้อยยิ่งขึ้นโดยใช้มีดนอน ค. การกรีด หันคมออกฝานรอยที่ขึ้นเป็นสันและขรุขระให้เกลี้ยง ง. การตัด ............3. การแบ่งผักหรือผลไม้ออกจากส่วนที่เป็นชิ้นใหญ่หรือปาดส่วน จ. การฝาน ที่ไม่ต้องการออก ฉ. การเฉือน ............4. การทำวัสดุซึ่งมีส่วนเป็นแกนหรือเมล็ดให้ออกจากกันโดยใช้มีด ช. การเซาะ ปลายแหลมและคมแทงลงตรงจุดที่ต้องการหมุนจนแกนหลุด ซ. การเกลา ............5. การทำวัสดุสิ่งใดสิ่งหนึ่ง ให้เป็นแผ่นหรือชิ้นบางโดยใช้มือจับของ ฌ.การแกะสลัก ไว้แล้วใช้อีกมือหนึ่งจับมีดกดลงบนของนั้นให้ตรง ญ. การคว้าน ............6. การทำให้เป็นรอยลึกหรือรอยกว้างตามประสงค์โดยใช้มือข้างหนึ่ง จับวัสดุนั้นแล้วใช้มืออีกข้างหนึ่งจับมีดไถไปด้วยความเร็วให้วัสดุขาด ............7. การทำให้วัสดุเป็นท่อนสั้นยาวตามต้องการโดยใช้มือหนึ่งจับมีดอีก มือหนึ่งจับวัสดุวางบนเขียงแล้วกดมีดลงบนวัสดุให้ขาดออกจากกัน ............8. การทำวัสดุสิ่งใดสิ่งหนึ่งให้เป็นรอยแยกหรือขาดออกจากกัน โดยใช้ ของแหลมคมกดลงบนวัสดุนั้นแล้วลากไปตามความต้องการ ............9. การทำวัสดุให้เป็นแฉกหรือฟันเลื่อยโดยใช้มีดแกะสลักกดลงบน ส่วนกลางของวัสดุนั้น ให้แยกออกจากกัน ............10. การทำวัสดุที่มีเปลือกต้องการให้เปลือกออกด้วยมือหรือใช้มีดแล้ว แต่ชนิดวัสดุ

แบบทดสอบหลังเรียน ชุดการสอนที่ 1 ความรู้พื้นฐานของการแกะสลักผักและผลไม้ จุดประสงค์ ข้อสอบเป็นแบบปรนัย ชนิด 4 ตัวเลือก จำนวน 10 ข้อ คำสั่ง จงเลือกคำตอบที่ถูกต้องที่สุดเพียงคำตอบเดียว แล้วกากบาท (X) ลงใน กระดาษคำตอบ 1. จากการศึกษาประวัติศาสตร์พบว่าสถานที่เริ่มต้นของงานแกะสลักผักและผลไม้คือ ก. บ้าน ข. โรงเรียน ค. จากต่างประเทศ ง. พระบรมมหาราชวัง 2. การแกะสลักผักและผลไม้ หมายถึง ก. การจัดตกแต่งผักและผลไม้ ข. การใช้มีดตัดหรือหั่นผักและผลไม้ ค. การตัดแต่งผักและผลไม้ให้สวยงาม ง. การใช้เครื่องมือแกะหรือขูดผักและผลไม้ให้เป็นรูปทรงต่าง ๆ 3. การแกะสลักดอกกุหลาบจากฟักทองเป็นรูปแบบการแกะสลักผัก ผลไม้ตามข้อใด ก. การแกะสลักเป็นดอกไม้ ข. การแกะสลักเป็นใบไม้ ค. การแกะสลักเป็นตัวสัตว์ ง. การแกะสลักเป็นภาชนะ 4. งานแกะสลักผักและผลไม้ไม่ได้ใช้ในธุรกิจใด ก. โรงแรม ข. ภัตตาคาร ค. ร้านอาหาร ง. ร้านจำหน่ายดอกไม้

5. การแกะสลักผักและผลไม้เริ่มปรากฏในสมัยใดถ้าหากดูจากหลักฐาน 1 ก. สมัยธนบุรี ข. สมัยกรุงสุโขทัย ค. สมัยกรุงศรีอยุธยา ง. สมัยกรุงรัตนโกสินทร์ 6. ข้อใดเป็น ผักที่สามารถแกะสลักชิ้นงานได้คล้ายคลึงกัน ก. ขมิ้น ขิง ข. ฟังทอง ขมิ้น ค. มะละกอ ขิง ง. กระชาย แตงกวา 7. ทำวัสดุให้เป็นแฉกหรือเป็นฟันเลื่อย ก. การจัก ข. การเจียน ค. การเซาะ ง. การเกลา 8. การทำให้เมล็ดแยกออกจากเนื้อผลไม้ เรียกว่าอะไร ก. การเลาะ ข. การเซาะ ค. การเกลา ง. การคว้าน 9. การแกะสลักผักและผลไม้เป็นงานฝีมือใด ก. จิตรกรรม ข. ประติมากรรม ค. ศิลปกรรม ง. สถาปัตยกรรม 10. ข้อใดคือประโยชน์ของงานแกะสลักผักและผลไม้ที่ใช้ในโอกาสพิเศษ ก. แกะสลักผลไม้ทานเอง ข. จัดประกวดการแกะสลักผักและผลไม้ ค. แกะสลักผักตกแต่งจานอาหารให้คนรัก ง. แกะสลักผักผลไม้ เชื่อมมอบให้กับญาติผู้ใหญ่ในวันขึ้นปีใหม่

ครูผู้รูสผู้ อน นางสาวเยาวลักษณ์ เชื้อชื้เจ้า จ้ ทรัพรัย์ วิชวิาแกะสลักผัก ผั และผลไม้ รหัสวิชวิา 20701-2104 ความรู้เรู้บื้อบื้งต้นในการ แกะสลักผักผัและผลไม้ สาขาวิชวิาการโรงแรม วิทวิยาลัยการอาชีพชีขอนแก่น