L/O/G/Oหน่วยที่ 4หลักการจัดโต๊ะอาหาร
1. การจัดโต๊ะอาหาร (Table Setting) • การจดัโต๊ะอาหารถือว่ามีความสา คญัมากอยา่งหน่ึงในการบริการอาหารและเครื่องดื่ม ซ่ึงพนักงานที่ทา หน้าที่รับผิดชอบเกี่ยวกับการบริการจะต้องสามารถจัดโต๊ะอาหารได้ถูกต้องตามแบบการบริการแต่ละแบบ ท้งัน้ีเพราะการบริการอาหารและเครื่องดื่มแบบตะวนัตกจะไม่เหมือนกับการบริการอาหารแบบอื่น คือในการจัดโต๊ะอาหารแบบตะวนัตกน้ันผูจ้ดัโต๊ะจะตอ้งทราบและรู้จกัเครื่องมือเครื่องใช้ทุกชนิด และจะตอ้งรู้ว่าเครื่องมือแต่ละชนิดน าไปใช้ประโยชน์อย่างไร เช่นเครื่องมือบางอย่างจะนา ไปใชก้บัอาหารประเภทใด และในการจดัโต๊ะจะตอ้งจดัอยา่งไร
พนักงานบริการทุกคนควรจะต้องรู้ถงึเทคนิคการจดัการจดัโต๊ะ ดังนี้• พนกังานผทู้ี่จดัทา ควรรู้ตา แหน่งของทุกชิ้นที่วางอยบู่นโตะ๊อยา่งถูกตอ้ง• ควรจะต้องใช้เทคนิค ความสังเกต การใช้แนบเนียนในการท า• ควรรู้ชื่อและวธิีการใชข้องอุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใชทุ้กชิ้น• ตอ้งรู้ถึงมารยาทในการบริการอาหารโดยเฉพาะหากมีการปฏิบตัิงานในระหวาง่ลูกคา้อยใู่กลท้ี่ทา งาน• พยายามอยา่ส่งเสียงดงัจนเป็นที่ร าคาญไม่วา่พดูกนัหรือภาชนะกระทบกนักต็าม• ทา งานวอ่งไว ถูกตอ้งแต่อยา่พลาด แมว้า่จะทา งานชา้ลงซกันิดกค็งจะทา ใหง้านน้นัสมบูรณ์• รจู้กักลา่วคา วา่ขอโทษ เมือ่ปฏบิตังิานผดิพลาด
รูปแบบของโต๊ะอาหาร• รูปแบบของโต๊ะอาหารมีหลากหลายรูปทรง สามารถเลือกได้ตามความต้องการ ความเหมาะสมกับขนาดของห้องอาหาร ลักษณะของงานจา นวนผูม้ารับบริการ และสถานที่ของห้องอาหารว่าเหมาะสมกบัรูปแบบอะไร ส่วนใหญ่นิยมใช้โต๊ะที่นิยมกันมาก คือ โต๊ะแบบสี่เหลี่ยมผืนผ้า และถ้าเป็ นงานประชุมนิยมใช้โต๊ะแบบตัว “U” เพราะสามารถบรรจุจา นวนคนไดม้ากกวา่แบบอื่นดว้ย
รูปแบบต่างๆ ของโต๊ะอาหารมีดงันี้1. สี่เหลี่ยมจัตุรัส (Square)2. สี่เหลี่ยมผืนผ้า (Oblong) 3. สี่เหลี่ยมคางหมู(Trapezoid)4. วงรี(Oval) 5. วงกลม (Round) 6. รูปทรง¼ ของวงกลม(Quarter-round)7. โค้งครึ่ งวงกลม (Serpentine)8. ครึ่ งวงกลม (Half und)9.รูปทรงตัวไอ (I-Shape)10. รูปทรงตัวที(T-Shape)11.รูปทรงตัวยู (U-Shape)12. รูปทรงตัวโอ (O-Shape)13. รูปทรงตัวอี (E-Shape)14. รูปทรงกา้งปลา (Fishbone)
อุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ทใี่ช้ประกอบในการจัดโต๊ะ• ผ้าปูโต๊ะ (Table Cloth)
2. ผ้าเช็ดปาก (Napkin)• ส่วนใหญ่นิยมใชผ้า้เช็ดปากสีขาว สะอาด ผ่านการซกัรีดอย่างเรียบร้อย เพื่อเน้นถึงความสะอาดและถูกหลักสุขาภิบาล ส าหรับการพับผ้าเช็ดปาก และวางผา้เช็ดปากไวท้ ี่โต๊ะน้ันสามารถวางได้หลายวิธีด้วยกนัท้งัน้ีแล้วแต่ความเหมาะสมและความสวยงาม เช่น อาจจะวางไว้ทางด้านซ้ายของส้อมหรืออาจจะวางไวต้รงหน้าของลูกคา้ที่นั่งคือจะอยู่ระหวา่งมีดกบัสอ้ม
3. จานอาหาร (Plate)• จานอาหารควรจดัวางไวต้รงหนา้ของลูกคา้ที่นงั่การวางจานควรวางใหห้ ่างจากขอบโตะ๊ประมาณคร่ึง นิ้ว และถา้จานที่วางบนโต๊ะมีตราหรือชื่อของอาหารหรือโรงแรม เวลาน าไปวางจะต้องวางให้ตราหรือชื่อตรงหนา้ของลูกคา้ซ่ึงลูกคา้สามารถอ่านได้4.จานขนมปัง (Bread Plate)• จานขนมปังควรจัดวางทางซ้ายมือของส้อม หรือวางทางซ้ายมือตรงปลายของสอ้มกไ็ด้
เครื่องเงินต่าง ๆ (Silverware)ในการวางเครื่องเงินต่าง ๆ เช่น ส้อม มีด และช้อน จะต้องระวังอย่าวางให้ชิดจานหรือวางอยู่ใต้จาน เพราะจะท าให้ดูไม่สวยงาม เครื่องเงินที่ใช้วางในการจัดโต๊ะ ได้แก่5.1 ส้อม (Fork) จะจัดวางไว้ทางซ้ายมือของจานอาหารและจะต้องหงายขึ้น ยกเว้นส้อมหวาน5.2 มีด (Knife) จะจัดวางไว้ทางขวามือของจานอาหาร และหันด้านมีคมเข้าหาจานอาหารเสมอ5.3 ช้อน (Spoon) จะจัดวางไว้ทางขวามือของจานอาหารซึ่งถัดไปจากมีดและจะต้องวางในลักษณะหงายขึ้นเสมอ ในการจัดวางเครื่องเงินต่าง ๆ ที่โต๊ะอาหารจะขึ้นอยู่กับการจัดรายการอาหารที่ลูกค้าจะรับประทาน และหลักหรือวิธีในการจัดวางเครื่องเงินนั้นจะเริ่มจัดวางเครื่องเงินจากด้านนอกสุดทั้งสองข้างเข้าหาจานอาหารเสมอ
6. มีดเนย (Butter Knife) การวางมีดเนยจะตอ้งวางบนขอบของจานขนมปังแต่จะวางในลกัษณะใดน้นัสามารถวางไดห้ลายแบบ ท้งัน้ีแลว้แต่ความสวยงาม เช่น วางใบมีดทางคมหันไปทางซ้ายมือ ขนานกบัพวกส้อม หรือวางใบมีดหันเขา้หาตวัของลูกคา้ต้งัฉากกบัสอ้ม เป็นตน้7. ช้อนหวานหรือส้อมหวาน (Dessert Spoon & Dessert Fork)การจัดวางช้อนหวานหรือส้อมหวาน อาจจะวางไว้เหนือจานอาหาร โดยใหห้นัสวนทางกนัแต่ถา้ในกรณีของหวานใชช้อ้นเพียงอยา่งเดียวก็อาจจะวางไวท้างดา้นขวาของจานอาหารกไ็ด้
8. แก้วน ้า (Water Glass)แกว้น้า จะตอ้งวางไวท้างขวามือเหนือปลายมีดเสมอ9. แก้วไวน์ (Wine Glass)แกว้ไวน์จะตอ้งวางไวท้างขวามือของแกว้น้า และในกรณีแกว้หลายชนิดในการจัดวางอาจจะวางไว้เป็ นครึ่ งวงกลม หรือตรงไปทางขวามือแบบดาวหางหรือมุมฉาก10. ถ้วยชา กาแฟ สา หรับถว้ยชาหรือถว้ยกาแฟ บางคร้ังอาจจะไม่ไดจ้ดัวางไวท้ี่โต๊ะ ถ้าโต๊ะมีขนาดเล็กไปหรือที่โต๊ะมีเครื่องมือชนิดอื่นวางอยมู่ากแลว้แต่ถ้าในกรณีที่มีการจัดวางถ้วยชาหรือถ้วยกาแฟไว้ที่โต๊ะด้วย การจัดวางอาจจะวางไว้ด้านหน้าของลูกค้าหรือทางดา้นขวามือของจานกไ็ด้ท้งัน้ีแลว้แต่ความเหมาะสมและความสวยงาม11. น ้าตาล เกลือ พริกไทย และแจกัน น้า ตาล เกลือ พริกไทย และแจกนันิยมจัดวางไว้ตรงกลางของโต๊ะ แต่บางคร้ังก็อาจจะวางไวข้า้งของโต๊ะก็ได้ท้งัน้ีอยูที่สถานที่หรือ ่ความสวยงาม
2. ขั้นตอนในการจัดโต๊ะอาหารการจัดโต๊ะอาหารแบบกึ่งพิธี ภาพการจัดโต๊ะอาหารแบบพิธีการ
ขั้นตอนในการจัดโต๊ะอาหาร มีดังนี้1. เริ่มต้นด้วยการตรวจดูความสะอาดเรียบร้อยของห้องอาหาร พืน้ทางเดนิ โต๊ะ เก้าอี้ 2. การปูผ้าปูโต๊ะให้ชายผ้ายาวเท่ากนัทุกด้าน และให้มุมของผ้าคลุมขาโต๊ะพอดี 3. จัดวางอุปกรณ์เครื่องมือทุกชนิดตามรูปภาพที่4.6 หรือ 4.7 โดยจะต้องวางตั้งฉากกับโต๊ะในตา แหน่งของลูกค้า โดยห่างจากขอบโต๊ะ 1 นิ้ว4. การจัดวาง เครื่องแก้ว (Glass ware) ปกติแล้วแก้วน ้าจะตั้งเหนือปลายมีดทางต้นขวามือประมาณ 1 นิ้ว แก้วไวน์ขาว (White wine) ไวน์แดง (Red wine) โดยปกติแล้วลักษณะการตั้งจะท ามุม 45 องศาจากสูงลงมาต ่า
5. การจัดวางจานและถ้วยต่าง ๆก. จานอาหารหลกัวางไว้ตรงกลางอยู่ระหว่างส้อมและมดีข. จานขนมปังจะต้งัอยู่ในตา แหน่งซึ่งสูงกว่าจานสลดัท ามุมประมาณ 45 องศาค. จานสลดัจะต้งัสูงขึน้ไปเลก็น้อย ทางด้านซ้ายมือเหนือส้อม ประมาณ1 นิ้ว6. การจัดวางผ้าเช็ดปากผ้าเช็ดปากโดยปกติจะมีลักษณะการพับตามรูปแบบต่าง ๆ กันออกไป เช่น เป็นรูปพดั, รูปดอกบัวตูม และอื่น ๆ ตามความเหมาะสม ขึงวางผ้าเช็ดปากที่พบัเสร็จแล้วกอ็าจจะวางไว้วางไว้ตรงกลางระหว่างติดกบัส้อมโดยอยู่ในจานที่เตรียมไว้ หรือใส่แก้ว7. การจัดวางเครื่องปรุงรส โดยปกตวิางไว้กลางโต๊ะ (1 ชุด จะใช้ส าหรับลูกค้า 4-6 ที่นั่ง) 8. ข้ันตอนสุดท้าย คือการตกแต่งด้วย ผ้าเช็ดมือแจกนัดอกไม้เชิงเทยีนให้เลือกตามความเหมาะสมวางไว้กลางโต๊ะ
กจิกรรมการเรียนรู้1.ให้นักเรียนยกตวัอย่างของอุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ในการบริการอาหารที่นิยมน ามาใช้ส าหรับการจัดโต๊ะอาหารมา คนละ1 อยา่ง2.ใหน้กัเรียนอธิบายถึงข้นัตอนในการจดัโตะ๊อาหาร มีข้นัตอนอยา่งไร