คู่มือการแปรรูปกล้วย

คณะครศุ าสตร์อุตสาหกรรมและเทคโนโลยี

สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคณุ ทหารลาดกระบัง

SCHOOL OF INDUSTRIAL EDUCATION AND TECHNOLOGY
KING MONGKUT’S INSTITUTE OF TECHNOLOGY LADKRABANG

คู่มอื การแปรรปู
ผลิตภณั ฑ์จากกลว้ ย

จดั ทําโดย : นางสาวกรกนก กลมกล่อม
อาจารยท์ ป่ี รึกษา : รศ.ดร.ป่ นิ มณี ขวญั เมือง

ก า ร แ ป ร รู ป
ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ จ า ก ก ล้ ว ย

คํานํา

คู่ มื อ ก า ร แ ป ร รู ป ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ จ า ก ก ล้ ว ย ฉ บั บ นี้ จั ด ทํ า ข้ึ น เ พื่ อ เ ป็ น
สื่ อ ก า ร เ รี ย น ก า ร ส อ น ใ น ร า ย วิ ช า เ ท ค โ น โ ล ยี ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ พื ช
รหัสวิชา 03606364 เพื่ อให้ผู้อ่านได้ศึกษาหาความรู้เก่ียวกับการแปรรูป
ผลิตภัณฑ์จากกล้วย โดยผู้จัดทําได้รวบรวมเน้ือหาจากแหล่งความรู้ต่างๆ มา
จัดทํา ดังน้ี ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับกล้วย การใช้ประโยชน์จากกล้วย ผลิตภัณฑ์
จากกล้วย การแปรรูปกล้วย 7 เมนู ได้แก่ แป้งกล้วย กล้วยอบกรอบรสกะทิ
กลว้ ยทอดกรอบรสเนย พิวเร่กล้วย แยมกล้วย กลว้ ยกวน และสมูทตี้นม
อลั มอนลก์ ล้วยน้าํ ผึง้ ป่ นั

ก า ร จั ด ทํ า คู่ มื อ เ ล่ ม น้ี สํ า เ ร็ จ ไ ป ไ ด้ ด้ ว ย ดี ต้ อ ง ข อ ข อ บ พ ร ะ คุ ณ
รศ.ดร.ป่ ินมณี ขวัญเมือง และคุณสุภาพร สิงหา ท่ีให้ความรู้เกี่ยวกับ
การแปรรูปกล้วย และคําแนะนําตลอดการจัดทําคู่มือ และผู้จัดทําคู่มือหวังเป็น
อย่างยิ่งว่า คู่มือน้ีจะมีข้อมูลท่ีเป็นประโยชน์ต่อผู้อ่าน และสามารถนําไปใช้
ประโยชน์ไดต้ อ่ ไป

กรกนก กลมกล่อม
ผูจ้ ดั ทํา

สารบญั หนา้
1
บทที่ 1 ความรู้ทว่ั ไปเกย่ี วกับกลว้ ย 2
1.1 ประวัติกล้วยในประเทศไทย 3
1.2 ลักษณะทางพฤกษศาสตรข์ องกลว้ ย 4
1.3 คุณค่าทางโภชนาการของกลว้ ยนํา้ วา้ 5
6
บทท่ี 2 การใช้ประโยชนจ์ ากกลว้ ย 7
- การใชป้ ระโยชน์จากกลว้ ย 8
10
บทที่ 3 ผลติ ภณั ฑ์จากกลว้ ย 11
- ผลิตภัณฑ์จากกล้วย 12
16
บทที่ 4 การแปรรปู กลว้ ย 19
4.1 ผลติ ภัณฑจ์ ากกล้วยดิบ 23
- แปง้ กลว้ ย 24
- กล้วยอบกรอบรสกะทิ 26
- กลว้ ยทอดกรอบรสเนย 29
4.2 ผลิตภณั ฑ์จากกลว้ ยสกุ 33
- พิวเร่กลว้ ย 35
- แยมกล้วย 36
- กลว้ ยกวน 37
- สมทู ตนี้ มอัลมอนลก์ ล้วยนา้ํ ผึ้งป่ นั

บทที่ 5 สรุป
- สรปุ

บรรณานกุ รม

บทที่ 1
ความร้ทู ั่วไปเก่ยี วกบั กลว้ ย

ประวตั กิ ลว้ ยในประเทศไทย

ป ร ะ เ ท ศ ไ ท ย มี ก า ร ป ลู ก ก ล้ ว ย ม า ต้ั ง แ ต่ ส มั ย โ บ ร า ณ มี ทั้ ง ก ล้ ว ย
สายพันธ์ุพื้นเมืองดั้งเดิม และพันธุ์ที่นําเข้ามาจากประเทศใกล้เคียง กล้วยที่
รู้ จั ก กั นใ นส มั ย สุ โ ขทั ย คื อ ก ล้ ว ย ตา นี ตั้ ง แ ต่ ส มั ย สุ โ ขทั ย ตอ นต้ น
ในสมยั อยธุ ยา เดอลาลูแบร์ (De La Loub`ere) อัครราชทูตชาวฝรั่งเศส
ท่ีเดินทางมาเมืองไทยในรัชสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช ได้เขียนบันทึก
ไว้วา่ สว่ นใหญ่ปลูกไว้เพ่ือเป็นไม้ประดับ

ต่อมาในรัชกาลท่ี 5 แห่งกรุงรัตนโกสินทร์ พระยาศรีสุนทรโวหารได้
เขียนหนังสือ พรรณพฤกษากับสัตวาภิธาน เพื่ อเป็นแบบเรียนภาษาไทย
สําหรับใช้ในโรงเรียน หนังสือดังกล่าวมีข้อความท่ีพรรณนาถึงช่ือกล้วย
หลากหลายชนิด ซ่ึงแสดงให้เห็นถึงความนิยมในการปลูกกล้วยในสมัยน้ัน
ท้ังน้ีเนื่องจากพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวได้เสด็จประพาส
ประเทศต่างๆ จึงได้มีการนํากล้วยบางชนิดเข้ามาปลูก หลังจากที่
นักวิชาการชาวตะวันตกได้เร่ิมจําแนกชนิดของกล้วยตามลักษณะทาง
พั นธุกรรม โดยใช้จีโนมของกล้วยเป็นตัวกําหนดในการแยกชนิดตามวิธี
ของซิมมอนดส์ และเชบเฟิร์ด จึงกล่าวได้ว่ากล้วยที่บริโภคกันอยู่ใน
ปัจจุบันมีบรรพบุรุษอยู่เพียง 2 ชนิด คือ กลว้ ยปา่ (Musa acuminata)
และกล้วยตานี (Musa balbisiana) ปัจจุบันประเทศไทยมีการปลูกกล้วย
กั น ทั่ ว ทุ ก ภู มิ ภ า ค โ ด ย จั ง ห วั ด ที่ มี ก า ร ผ ลิ ต เ พื่ อ เ ป็ น ก า ร ค้ า ไ ด้ แ ก่
จังหวดั กาํ แพงเพชร เพชรบรุ ี ประจวบคีรีขันธ์ และชุมพร

สาํ นกั หอสมุดและศูนย์สารสนเทศวทิ ยาศาสตรแ์ ละเทคโนโลยี (ม.ป.ป.)

2

ลกั ษณะทางพฤกษศาสตรข์ องกล้วย

1. ราก เปน็ ระบบรากฝอย แผ่ไปทางดา้ นกวา้ งมากกวา่ ทางแนวดงิ่ ลกึ

2. ลาํ ตน้ กล้วยมีลําต้นอยู่ใต้ดิน เรียกว่า หัว (Rhizome) ท่ีหัวมีตา
(Bud) ซ่ึงจะเจรญิ เปน็ ต้นเกิดหน่อ เรียกว่า การแตกหน่อ

3. ใบ เป็นใบเด่ียว เกิดจากการกระจายส่วนปลายของลําต้นเวียนสลับ
ซา้ ยขวาตา่ งระนาบกัน ก้านใบยาว แผ่นใบกว้าง เส้นของใบขนานกัน
ปลายใบมน มีติ่งผิวใบเรียบลื่น ใบมสี ีเขยี ว ดา้ นลา่ งมี ไขนวล มีแป้ง
ปกคลุม เสน้ และขอบใบเรียบ

4. ดอก กลว้ ยออกดอกเปน็ ชอ่ (Inflorescence) แตล่ ะชอ่ จะมกี ลบี
เรียกว่า กาบปลี (Bract) มีสีม่วงแดง ดอกเพศเมียอยู่ที่โคน และ
ดอกเพศผูอ้ ย่ทู ่ปี ลาย ระหวา่ งนเี้ รียกวา่ หวั ปลี (Male bud)

5. ผล ผลกล้วยเกิดจากดอกเพศเมียอยู่ท่ีโคน กลุ่มของดอกเพศเมีย
กลุม่ เจริญเป็นผลเรยี กว่า 1 หวี ช่อดอกเจรญิ เป็น 1 เครือ

6. เมล็ด มลี กั ษณะกลมเล็ก บางพันธ์ุมีขนาดใหญ่ เปลือกหนา แข็ง
มีสีดํา เนื้อในเมล็ดมีสีขาว ขยายพั นธุ์ด้วยการแยกหน่อ หรือ
แยกเหง้า มรี สฝาด

สาํ นักหอสมดุ และศูนยส์ ารสนเทศวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี (ม.ป.ป.) 3

คณุ คา่ ทางโภชนาการของกล้วยนํ้าวา้

สารอาหาร กล้วยนาํ้ ว้าดบิ กลว้ ยนา้ํ ว้าสุก
ความชน้ื (%)
พลังงาน (แคลอรี) 69.00 71.60
ไขมัน (กรัม)
คาร์โบไฮเดรต (กรัม) 110.00 100.00
โปรตีน (กรมั )
แคลเซียม (มิลลกิ รมั ) 0.20 0.30
ฟอสฟอรสั (มลิ ลิกรมั )
เหล็ก (มลิ ลิกรัม) 28.70 26.10
วติ ามินเอ (IU)
วติ ามินบี 1 (มิลลิกรัม) 1.40 1.20
วิตามินบี 2 (มิลลิกรมั )
ไนอะซนิ (มิลลกิ รมั ) 8.00 12.00
วิตามนิ ซี (มลิ ลิกรัม) 35.00 32.00

0.90 0.80

483.00 375.00

0.04 0.03

0.02 0.04

0.60 0.60

31.00 14.0

อุษาพร ภูคัสมาส (2560)

4

บทที่ 2
การใช้ประโยชนจ์ ากกลว้ ย

ทีม่ า : http://www.utakabrand.com/article/6/เรื่อง-กลว้ ย-กลว้ ย

การใชป้ ระโยชนจ์ ากกล้วย

ประเภทของกล้วยนาํ้ ว้า ลกั ษณะการใช้ประโยชน์

กลว้ ยนํ้าวา้ ดบิ เปลือกภายนอกมีสีเขียวเข้ม ช่วยแก้โรค
กระเพาะได้ดีเน่ืองจากมีสารแทนนิน ซ่ึงมีฤทธ์ิ
ในการเคลือบรักษากระเพาะและลําไส้ป้องกัน

การติดเชื้อ และตัวกล้วยดิบเองซ่ึงมีฤทธ์ิใน
ก า ร ล ด ก ร ด ใ น ก ร ะ เ พ า ะ จึ ง เ ป็ น ย า ท า ง
ธรรมชาติที่รักษาโรคกระเพาะที่ดีกว่ายาแผน
ปัจจุบันทั่วไป การใช้โดยการนํากล้วยมาฝาน
เป็นแว่นๆ แล้วอบด้วยความร้อนต่ําไม่เกิน

5 0 อ ง ศ า จ น แ ห้ ง แ ล้ ว นํ า ม า บ ด เ ป็ น ผ ง
รับประทานคร้ังละ 1 ช้อนชา 3 ครั้งก่อน
อาหาร โดยสามารถผสมกับนํ้าผ้ึงเพ่ื อให้
รสชาติดขี น้ึ งา่ ยตอ่ การรบั ประทาน

กลว้ ยน้าํ วา้ สกุ เปลือกภายนอกมีสีเหลืองสด รสชาติอร่อยที่
ปกติเราชอบรับประทานกัน ให้ผลตรงกันข้าม
กับกล้วยห่าม เน่ืองจากเป็นยาระบายอ่อนๆ

ให้ผลดีกับคนท่ีมีอาการท้องผูก เพราะมีสาร
เพ็ กตินอยู่มาก เพ็ กตินเป็นเส้นใยอาหารท่ี
ละลายน้ําได้ ช่วยเพ่ิ มกากใยในระบบทางเดิน
อาหารและท่ีสําคัญเป็นอาหารของแบ็คทีเรียใน
ลําไส้ หรือ prebiotic ตามธรรมชาติ จึงช่วย

ในการขับถ่ายได้เป็นอย่างดี แต่สําหรับคนท่ีมี
อ า ก า ร ท้ อ ง ผู ก ม า ก ๆ ต้ อ ง รั บ ป ร ะ ท า น
วนั ละ 5-6 ลูกเพ่ือให้ไดผ้ ลดี

เขมรัตน์ แสงสุนทร (2564)

6

บทท่ี 3
ผลิตภัณฑจ์ ากกลว้ ย

ท่มี า : https://www.pholfoodmafia.com/recipe/steamed-banana-cake-ขนมกลว้ ย/

ผลิตภณั ฑ์จากกล้วย กลว้ ยนาํ้ ว้าสุก

กลว้ ยน้าํ ว้าดบิ ขนมกลว้ ย

กล้วยฉาบเคลือบคาราเมล

ท่ีมา : https://cooking.kapook.com/view172031.html ที่มา : https://cooking.kapook.com/view159533.html

เป็นการนําน้ําตาลทราย แบะแซ วิปครีม และ ใช้กล้วยน้ําว้ากับนํ้าตาลทราย เกลือป่น
เนยสด มาเคี่ยวให้ข้น จากนั้นนํากล้วยท่ี แป้งข้าวเจ้า แป้งมันสําปะหลัง หัวกะทิ
ทอดกรอบแล้วคลุกเคล้าเบาๆ จนเข้ากันดี และมะพร้าวขูด คนผสมให้เข้ากัน ตักลง
แล้วตกั ขึ้นมาพักใหเ้ ย็น บนใบตอง แผ่บางๆ วางเรียงบนชุดน่ึงท่ี
มีนํ้าเดอื ดใช้เวลาน่งึ ประมาณ 20 นาที

กลว้ ยอบกรอบ กลว้ ยตาก

ทม่ี า : https://cooking.kapook.com/view172031.html ที่มา : https://cooking.kapook.com/view159533.html

การทําจะต้องตั้งกระทะใช้ไฟปานกลาง ใส่ เ ป็ น ก า ร นํ า ก ล้ ว ย ไ ป ต า ก แ ด ด จ น เ กื อ บ
น้ํามันลงไปพอท่วมกล้วย เมื่อน้ํามันร้อน แห้งสนิท ประมาณ 5 วัน และคอยพลิก
แ บ่ ง ก ล้ ว ย ล ง ไ ป ท อ ด ท อ ด จ น ก ล้ ว ย กลับด้าน วันท่ี 6 กดกล้วยให้แบน แล้ว
เริ่มลอยข้ึนมา ใส่น้ําเกลือลงไปประมาณ ล้างนํ้าเกลือ นําไปตากแดดอีก 1-2 วัน
1 ช้อนชา ทอดจนสุกเหลืองกรอบ ตักข้ึน จนกล้วยมีลักษณะแห้ง เป็นสีนํ้าตาล
พักไวส้ ะเด็ดนา้ํ มนั มรี สชาติหวาน

8

ผลติ ภณั ฑจ์ ากกลว้ ย กลว้ ยนา้ํ ว้าสกุ

กล้วยน้าํ วา้ ดบิ กลว้ ยป้ ิงราดซอสมะพร้าวอ่อน

แป้งกล้วย

ท่มี า : https://www.kasettambon.com/แป้งกล้วย/ ทมี่ า : https://cooking.kapook.com/view159533.html

นํากล้วยมาล้างให้สะอาด ผ่ึงให้แห้ง ฝาน นํานํ้าตาลป๊ ีบ น้ําตาลทรายขาว น้ําตาล
ก ล้ ว ย บ า ง ๆ นํ า เ ข้ า อ บ ใ น ตู้ อ บ แ ห้ ง ทรายแดง เกลือ และหัวกะทิมาตั้งไฟโรย
แบบใช้ลมร้อน ควบคุมอุณหภูมิ 55-60°C มะพร้าวอ่อน เพ่ื อทํานํ้าราด ห่ันกล้วย
จนกล้วยกรอบ แล้วนําไปบดให้เป็นผง 1 น้ิว ย่างด้วยไฟอ่อน จนเหลือง แล้ว
ร่อนผา่ นตะแกรงรอ่ น นํ า ม า ทั บ ใ ห้ แ บ น ร า ด ด้ ว ย น้ํ า ร า ด
ทเ่ี ตรยี มไว้

กลว้ ยเช่ือมแดง กล้วยน้าํ ว้าคลุกมะพรา้ ว

ทีม่ า : https://www.wongnai.com/recipes/red-pisang-awak ทีม่ า : https://cooking.kapook.com/view159533.html
-banana-in-syrup
นํ า ม ะ พ ร้ า ว ขู ด ข า ว ม า ค่ั ว ใ น ก ร ะ ท ะ จ น
นํากล้วยมาปลอกเปลือก ต้มในน้ําเดือด เหลืองกรอบ นํากล้วยห่ันเป็นช้ินพอคําไป
และใบเตย ต่อมาใส่นํ้าตาลทรายสีทอง และ คลุกกับมะพร้าวค่ัวให้ทั่ว ใช้ไม้จิ้มเป็น
นํ้าตาลป๊ ีบลงไป ตั้งไฟให้เดือด ปรับเป็นไฟ คําๆ จัดเสิร์ฟ
กลางค่อนอ่อน ต้ังเช่ือมไว้ เติมมะนาวลงไป
ป รั บ เ ป็ น ไ ฟ อ่ อ น แ ล ะ ป รั บ เ ป็ น ไ ฟ อ่ อ น
เช่อื มต่อจนกลว้ ยเปน็ สแี ดง

9

บทที่ 4
การแปรรปู กลว้ ย

ผลติ ภณั ฑ์
จากกล้วยดบิ

แป้งกล้วย

เ ป็ น ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ ที่ ไ ด้ จ า ก ก า ร นํ า ก ล้ ว ย ดิ บ ม า แ ป ร รู ป เ ป็ น แ ป้ ง
เป็นการถนอมอาหาร และสามารถนําไปเป็นส่วนประกอบในผลิตภัณฑ์อาหาร
ต่างๆ ได้แก่ ผลิตภัณฑ์ขนมอบ และผลิตภัณฑ์ขนมไทย กล้วยดิบมีคุณค่า
ทางโภชนาการสูง ประกอบด้วย นํ้า แป้ง โปรตีน ไขมัน เส้นใย วิตามิน
เกลือ แร่ต่างๆ โดยมีปริมาณแป้ง แคลเซียม เหล็ก และโพแทสเซียมสูงกว่า
แป้งหลายชนิด เช่น แป้งข้าวโพด แป้งมันสําปะหลัง เป็นต้น นอกจากน้ี
ยงั มีสารอ่นื ๆ ได้แก่ เอนไซม์เพคติน แทนนิน ฯลฯ

มีการใช้กล้วยดิบเพ่ื อเป็นยาโดยทําให้แห้ง แล้วบดผสมกับนํ้าหรือ
น้ําผ้ึงเพื่ อป้องกันและรักษาแผลในกระเพาะอาหาร แก้ท้องเสีย นอกจากน้ี
กล้วยดิบยงั มี ฤทธ์ิป้องกันเช้อื ราและแบคทเี รยี อีกด้วย

แป้งกล้วยจะมีกล่ินเฉพาะตัว มีคุณสมบัติทางกายภาพท่ีดีรวมตัวกับ
น้ําได้ดี คือ เมื่อได้รับความร้อนจะพองตัวใส เมื่อปล่อยให้เย็นจะเกิดลักษณะ
คล้ายวุ้น เนื่องจากเป็นแป้งที่มีอะไมโลสสูง จงึ ทาํ ใหม้ คี ณุ สมบตั พิ ิเศษเหมาะ
ท่ีจะนํามาทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์ขนมอบได้ดีผลิตภัณฑ์ขนมอบ
สามารถใช้แป้งกล้วยทดแทนได้สูงถงึ ร้อยละ 50

12

แป้งกลว้ ย

วตั ถุดบิ

1. กรดซติ ริก 1 กรมั
2. กลว้ ยน้าํ ว้าดิบ 400 กรัม
3. น้าํ เปล่า (ใช้สําหรับล้างกลว้ ย)

อุปกรณ์

1. ถาด
2. เขยี ง
3. ตะแกรง
4. มดี สไลด์
5. เครือ่ งช่งั
6. ทค่ี ีบอาหาร
7. มดี ปอกผลไม้
8. กะละมงั พลาสติก
9. เครื่องบดของแห้ง
10. ตู้อบแห้งโดยใชไ้ ฟฟา้ หรอื แสงอาทติ ย์
11. เคร่อื งร่อนใชต้ ะแกรงร่อนขนาด 80 เมช.
12. ภาชนะบรรจขุ องแหง้ สาํ หรับบรรจแุ ป้งกล้วย

13

แป้งกล้วย

ต้นทุนวัตถุดิบ

1. กรดซิตริก 1 กรมั 0.11 บาท
2. กล้วยนํ้าวา้ ดิบ 400 กรมั 15.88 บาท
รวม 15.99 บาท

น้าํ หนกั ผลติ ภัณฑ์ 125 กรัม

วธิ ีการทาํ 2

1

นํากล้วยดิบตัดแยกผล ปอกเปลือก สไลด์เป็นชิน้ บางๆ จดั วางบน
และล้างด้วยน้ําให้สะอาด แช่ในน้ํา ตะแกรงผึ่งให้สะเด็ดน้าํ
ผสมกรดซิตริก เปน็ เวลา 30 นาที

14

แป้งกล้วย

34

นํากล้วยเข้าตู้อบแห้งแบบใช้ นําไปป่ ันให้เป็นผง แล้วร่อนผ่าน
ลมร้อน อบท่ีอุณหภูมิ 80°C ตะแกรงร่อน ขนาด 80 เมช.
เวลา 2.30 ช่ัวโมง สงั เกต บรรจุในภาชนะบรรจุ
ทกุ ๆ 1 ช่ัวโมง จนกลว้ ยกรอบ

15

กลว้ ยอบกรอบรสกะทิ

วตั ถุดิบ

1. เกลือ 3 กรัม
2. น้ําตาล 80 กรมั
3. กรดซิตรกิ 1 กรัม
4. กะทิ 200 มิลลลิ ิตร
5. กลว้ ยนํ้าวา้ ดิบ 200 กรัม
6. น้าํ เปลา่ (ใชส้ าํ หรับล้างกลว้ ย)

อุปกรณ์

1. ถาด
2. เขียง
3. ตะแกรง
4. มีดสไลด์
5. เครือ่ งชงั่
6. ท่ีคบี อาหาร
7. มดี ปอกผลไม้
8. กะละมังพลาสตกิ
9. ตอู้ บแห้งโดยใชไ้ ฟฟา้ หรือแสงอาทิตย์
10. ภาชนะบรรจขุ องแห้ง สําหรับบรรจุกลว้ ยอบกรอบ

16

กล้วยอบกรอบรสกะทิ

ตน้ ทุนวัตถุดบิ

1. เกลือ 3 กรัม 0.2 บาท
2. น้ําตาล 80 กรัม 2.24 บาท
3. กรดซติ ริก 1 กรัม 0.11 บาท
4. กะทิ 200 มลิ ลิลติ ร 16 บาท
5. กล้วยนา้ํ วา้ ดิบ 200 กรัม 7.58 บาท
รวม 26.13 บาท
นํ้าหนักผลิตภณั ฑ์ 120 กรมั

วิธีการทํา 2

1

นํากล้วยดิบตัดแยกผล ปอกเปลือก นํ้ากะทิ + น้ําตาล + เกลือ
และล้างด้วยน้ําให้สะอาด แช่ในนํ้าผสม ค น จ น นํ้ า ต า ล แ ล ะ เ ก ลื อ
กรดซติ รกิ เป็นเวลา 30 นาที ละลาย

17

กลว้ ยอบกรอบรสกะทิ

34

สไลด์กล้วยเป็นแนวยาวชิ้น นํ า ขึ้ น ผ่ึ ง ใ ห้ ส ะ เ ด็ ด น้ํ า
บ า ง ๆ นํ า ไ ป แ ช่ ใ น นํ้ า ก ะ ทิ โดยจดั วางบนตะแกรง
ท่ปี รุงไว้เป็นเวลา 20 นาที
6
5

นําเข้าตู้อบแห้งแบบใช้ลมร้อน นํ า ไ ป พั ก ใ ห้ เ ย็ น
ควบคมุ อุณหภมู ิ 80°C เป็น บรรจุในภาชนะบรรจุ
เวลา 2 ชั่วโมง สังเกตทกุ ๆ
30 นาที จนแห้งกรอบ 18

กลว้ ยทอดกรอบรสเนย

วตั ถดุ ิบ

1. กรดซิตรกิ 1 กรมั
2. เนยรสเคม็ 40 กรัม
3. นาํ้ ตาลทราย 100 กรัม
4. นํา้ สะอาด 100 มิลลลิ ติ ร
5. กล้วยน้ําว้าดิบ 400 กรมั
6. น้าํ มนั ปาลม์ ตามความเหมาะสม

อุปกรณ์

1. ถาด
2. หมอ้
3. เขียง
4. ตะแกรง
5. มีดสไลด์
6. เครอ่ื งชัง่
7. ทค่ี ีบอาหาร
8. มดี ปอกผลไม้
9. กะละมงั พลาสตกิ
10. ตะหลวิ มีรสู าํ หรับทอด
11. ภาชนะบรรจขุ องแห้ง สําหรบั บรรจุ

19

กล้วยทอดกรอบรสเนย

ต้นทุนวตั ถดุ ิบ

1. นา้ํ มันปาล์ม 1 ลติ ร 62 บาท
2. กรดซิตรกิ 1 กรมั 0.39 บาท
3. เนยรสเคม็ 40 กรัม 27.49 บาท
4. นา้ํ ตาลทราย 100 กรัม 2.8 บาท
5. กลว้ ยนาํ้ วา้ ดิบ 400 กรัม 15.16 บาท
รวม 107.84 บาท
น้ําหนักผลติ ภัณฑ์ 230 กรัม

วิธีการทํา 2

1

นํ า ก ล้ ว ย ดิ บ ตั ด แ ย ก ผ ล ตั้ ง ไ ฟ ใ ส่ นํ้ า + นํ้ า ต า ล ล ะ ล า ย
ปอกเปลือกและล้างด้วยน้ําให้ ให้เรียบร้อย เติมเนยรสเค็มลง
ส ะ อ า ด แ ช่ ใ น นํ้ า ผ ส ม ต้ั ง ไ ฟ ต่ อ ใ ห้ มี ค ว า มเ ห นี ย ว พ อ
กรดซิตริก เปน็ เวลา 30 นาที เกาะกล้วย และนํามาพักไว้

20

กล้วยทอดกรอบรสเนย

34

สไลดเ์ ป็นแวน่ ชิ้นบางๆ นํ า ไ ป ท อ ด ใ ช้ นํ้ า มั น ร้ อ น จั ด
แบบน้ํามันท่วม ทอดพอกล้วย
5 กรอบ และเหลืองเล็กน้อย ตัก
ข้ึนวางบนตะแกรง ปล่อยให้
สะเด็ดนา้ํ มัน และผง่ึ ใหเ้ ยน็

นํากล้วยลงคลุกเคล้ากับน้ําที่ผสมพักให้ท่ัว ตักใส่ถาดแผ่กระจายให้ทั่ว
ไม่แนน่ ถาดจนเกินไป ปล่อยใหน้ ํา้ เชือ่ มเกาะกลว้ ย

21

กลว้ ยทอดกรอบรสเนย

6

นํากล้วยที่คลุกส่วนผสมแล้วไปทอดในนํ้ามันร้อน รอบที่ 2 จนเหลือง
ผง่ึ กลว้ ยใหเ้ ยน็ บรรจลุ งถงุ จะได้กล้วยกรอบปรุงรสพร้อมทาน

22

ผลติ ภณั ฑ์
จากกล้วยสกุ

พิ วเร่กล้วย

วัตถดุ ิบ

1. นํ้า 300 มิลลิลติ ร
2. กล้วยนํ้าวา้ สกุ 700 กรัม

อุปกรณ์

1. เขยี ง
2. มีด
3. หม้อ
4. ทัพพี
5. เครือ่ งชง่ั
6. ถ้วยตวงของเหลว
7. ถว้ ยและจานสําหรับช่ังตวง
8. ภาชนะบรรจขุ องแห้ง สาํ หรับบรรจพุ ิวเร่

ต้นทุนวัตถุดบิ
1. กล้วยนา้ํ วา้ สุก 700 กรัม 39.76 บาท
รวม 39.76 บาท

นาํ้ หนักผลติ ภณั ฑ์ 580 กรมั

24

วธิ กี ารทาํ พิวเร่กลว้ ย

1 2

นํ า ก ล้ ว ย นํ้ า ว้ า สุ ก นํากล้วยและนํ้าป่ ันผสม
มาปอกเปลือกให้สะอาด จนเน้ือกลว้ ยเนียน

3 4

ต้ังไฟเพ่ื อทําการพลาสเจอไรส์ นํามาพั กระบายความร้อนจน
5 นาที (จับเวลาเม่ือส่วนผสมเร่ิม เย็น เน้ือจะมีลักษณะเหนียว
เดือดแล้ว ) หรือจนเนื้อกล้วย ข้น เป็นเน้ือเจล และบรรจุใส่
เหนยี วขน้ เกิดเป็นเจล บรรจภุ ณั ฑ์ท่ปี ดิ สนิท

25

แยมกลว้ ย

วตั ถุดิบ

1. เพคตนิ 2.5 กรัม
2. นํ้าตาล 100 กรัม
3. นาํ้ เปล่า 100 กรมั
4. สับปะรด 60 กรมั
5. กรดซิตริก 1.5 กรมั
6. กล้วยนํ้าว้าสุก 140 กรมั

อุปกรณ์

1. มีด
2. หม้อ
3. ทพั พี
4. เขยี ง
5. เคร่ืองช่งั
6. ถว้ ยตวงของเหลว
7. ถ้วยและจานสาํ หรบั ชั่งตวง
8. ภาชนะบรรจทุ ป่ี ิดสนทิ สาํ หรบั บรรจแุ ยมกลว้ ย

26

แยมกลว้ ย

ตน้ ทุนวตั ถดุ ิบ

1. เพคติน 2.5 กรัม 4.25 บาท
2. นา้ํ ตาล 100 กรมั 2.8 บาท
3. สบั ปะรด 60 กรมั 0.9 บาท
4. กรดซติ รกิ 1.5 กรมั 0.39 บาท
5. กลว้ ยนา้ํ ว้าสกุ 140 กรัม 8 บาท
รวม 16.34 บาท
น้าํ หนกั ผลิตภณั ฑ์ 220 กรัม

วิธกี ารทาํ

12

นํากล้วยนํ้าว้า และสับปะรด ตั้ ง ไ ฟ ทํ า ก า ร ก ว น ก ล้ ว ย
ปอกเปลือกให้สะอาก และ สับปะรด และน้ํา ให้เป็นเน้ือ
หนั่ เปน็ ชิน้ เลก็ ๆ เดยี วกนั

27

แยมกล้วย

34

เติมน้ําตาลลงไป กวนต่อจน เติมกรดซิตริกกวนต่อด้วยไฟ
กล้วยมลี กั ษณะที่เหนียวข้นึ อ่อน และเติมเพคตินลงไป
เมื่อได้เนื้อที่ต้องการปิดไฟและ
นาํ ลงจากเตาไปพักไว้ใหเ้ ยน็

นํามาบรรจุใส่ภาชนะบรรจุปิดสนิท
สาํ หรับบรรจแุ ยมกลว้ ย

28

กลว้ ยกวน

วตั ถุดบิ

1. เกลือ 1 กรมั
2. แบะแซ 18 กรมั
3. สับปะรด 100 กรัม
4. น้าํ ตาลป๊ ีบ 50 กรัม
5. กระเจ๊ยี บ 100 กรัม
6. แกว้ มังกร 200 กรมั
7. กล้วยนา้ํ ว้า 700 กรมั
8. นํ้าตาลทราย 150 กรัม
9. น้าํ กะทิ 300 มลิ ลิลิตร

อุปกรณ์

1. มีด
2. ถาด
3. หม้อ
4. เขยี ง
4. ทพั พี
5. เครอ่ื งชง่ั
7. เครอ่ื งป่ ัน
8. ท่ีตวงของเหลว
9. ถ้วยและจานสําหรับช่ังตวง
10. ภาชนะบรรจุที่ปิดสนทิ สาํ หรับบรรจกุ ลว้ ยกวน

29

กลว้ ยกวน

ต้นทุนวัตถุดบิ

1. เกลอื 1 กรมั 0.07 บาท
2. แบะแซ 18 กรมั 0.97 บาท
3. สบั ปะรด 100 กรัม 1.5 บาท
4. กระเจี๊ยบ 100 กรมั 39 บาท
5. แก้วมังกร 200 กรมั 5 บาท
6. นํ้าตาลป๊ บี 50 กรมั 2.45 บาท
7. นา้ํ กะทิ 300 มิลลลิ ติ ร 24 บาท
8. นาํ้ ตาลทราย 150 กรัม 4.2 บาท
9. กลว้ ยนา้ํ วา้ 700 กรมั 39.76 บาท
รวม 116.75 บาท
น้ําหนักผลิตภัณฑ์ 1800 กรมั

วธิ ีการทํา

1

นํากล้วยนํ้าว้าสุก สับปะรด และแก้วมังกรมา
ปอกเปลอื ก และล้างน้าํ จนสะอาด

30

กลว้ ยกวน

2

แบง่ กะทิออก 3 ส่วน กะทสิ ่วนที่ 3
นําไปให้ความรอ้ นใหก้ ะทิแตกมนั

กะทิส่วนที่ 1 กะทสิ ่วนที่ 2
นํามาป่ ันรวมกับกล้วยนํ้าว้าสุก นําไปละลายกับนํ้าตาลป๊ ีบ นํ้าตาล
สบั ปะรด และแกว้ มังกร ทราย และเกลอื โดยใชไ้ ฟอ่อน

3

ห่ันกล้วยน้ําว้าสุก สับปะรด และแก้วมังกร
เป็นชิ้นเล็กๆ ผสมลงอ่างผสม และทะยอย
นําลงเรือ่ งป่ ันรวมกบั นํ้ากระทแิ ละกระเจย๊ี บ

31

กลว้ ยกวน

45

เม่ือส่วนผสมของกะทิส่วนท่ี 2 เมื่อส่วนผสมเริ่มแห้งและ
ล ะล า ย เ ข้ า กั นดี จึ ง นํ า ส่ ว น เริ่มเหนียวเติมกะทิส่วนท่ี 3
ผ ส ม ที่ ป่ ั น ไ ว้ ล ง ไ ป ก ว น โ ด ย แบะแซลงไป จากนั้นกวน
ใ ช้ ค ว า ม ร้ อ น ใ น ก า ร ก ว น อีก 1 ชั่วโมง จนส่วนผสม
75-80 องศาเซลเซยี ส แห้งและเกาะตัวกันเป็นก้อน
มีสีนา้ํ ตาล
6

นํากล้วยกวนท่ีได้ลงถาดเกล่ียเป็นแผ่น ให้มีความหนา 1 เซนติเมตร
ท้ิงไว้ให้เย็น จากนั้นตัดเป็นชิ้นตามความต้องการ และบรรจุใส่
บรรจุภัณฑท์ ปี่ ดิ สนทิ

32

สมูทต้นี มอลั มอนดก์ ล้วยนา้ํ ผง้ึ ป่ ัน

วัตถุดบิ

1. น้ําผง้ึ 10 กรัม
2. กลว้ ยนํา้ วา้ 50 กรัม
3. นมอัลมอนด์ 180 มลิ ลิลิตร

อุปกรณ์

1. เครื่องป่ ัน
2. เครอ่ื งชงั่
3. ถ้วยและจาน
4. ทต่ี วงของเหลว
5. แกว้ สาํ หรับใส่สมทู ต้นี มอัลมอนด์กลว้ ยนํา้ ผง้ึ ป่ ัน

ต้นทุนวตั ถดุ บิ

1. น้ําผง้ึ 10 กรมั 5.13 บาท
2. กลว้ ยนํ้าวา้ 50 กรัม 2.84 บาท
3. นมอลั มอนด์ 180 มิลลิลิตร 20 บาท
รวม 27.97 บาท

น้าํ หนักผลิตภัณฑ์ 220 กรัม

33

สมทู ตนี้ มอลั มอนด์กลว้ ยนาํ้ ผึ้งป่ ัน

วิธกี ารทํา 2

1

นํ า ก ล้ ว ย นํ้ า ว้ า สุ ก ม า นํากล้วยและนมอัลมอนด์
ปอกเปลอื กใหส้ ะอาด คร่ึงหนึ่ง เทผสมลงโถป่ ัน
และป่ นั จนเป็นเน้อื เดียวกนั
3
4

เทผสมนมท่ีเหลือลงไป พร้อมน้ําผึ้ง เทใสแ่ ก้ว พร้อมรับประทาน
ป่ นั จนเป็นเนื้อเดียวกันอกี รอบ
34

บทที่ 5
สรุป

สรุป

กล้วยนํ้าว้าเป็นผลไม้ที่มีมาตั้งแต่โบราณกาล สามารถเพราะปลูก และ
ดูแลได้ง่ายในประเทศไทย ต่อมามีการวิจัยโภชนาการของกล้วยนํ้าว้าทําให้
ทราบว่ากล้วยน้ําว้ามีคุณประโยชน์มาก ส่งผลให้เป็นผลไม้ที่นิยมรับประทานใน
ป ร ะ เ ท ศ ไ ท ย ใ น ปั จ จุ บั น มี ก า ร แ ป ร รู ป ห รื อ ก า ร ถ น อ ม อ า ห า ร ท่ี พั ฒ น า
ทําให้มีการถนอมอาหารท่ีหลากหลายยิ่งข้ึน สามารถเก็บไว้นานยิ่งขึ้น และ
ร ส ช า ติ ถู ก ป า ก ค น ที่ รั บ ป ร ะ ท า น ม า ก ขึ้ น นํ า ม า ใ ช้ แ ป ร รู ป ผั ก แ ล ะ ผ ล ไ ม้
จึงมีการผสมผสานกันของผลไม้ที่สามารถหาได้ง่ายในประเทศไทย คือ
กล้วยน้ําว้า และการถนอมอาหารมีหลากหลายวิธีทําให้เกิดเป็นการแปรรูป
ผลิตภัณฑ์จากกล้วยน้ําว้า ผู้จัดทําจึงเห็นถึงความสําคัญจึงจัดทําคู่มือเล่มนี้
ขนึ้ มา เพื่อเป็นแนวทางในการพัฒนาการแปรรูปผลิตภัณฑจ์ ากกลว้ ย

การแปรรูปผลิตภัณฑจ์ ากกล้วย

กลว้ ยดบิ กลว้ ยสุก

กล้วยอบกรอบ กลว้ ยทอด พิวเร่กลว้ ย กลว้ ยกวน
รสกะทิ กรอบรสเนย

แป้งกลว้ ย สมทู ต้ี แยมกล้วย
นมอลั มอนด์
กลว้ ยนา้ํ ผงึ้ ป่ นั 36

บรรณานุกรม

เกษตรตาํ บล.คอม. (2559). วธิ กี ารทําแป้งกลว้ ย. ค้นจาก
https://www.kasettambon.com/แป้งกล้วย/

เขมรตั น์ แสงสุนทร. (2564). ประโยชน์ของกล้วยนํา้ วา้ . ค้นจาก
http://nakorns.nfe.go.th/bunpotpisai/nangtangu/
index.php/2021-02-09-08-10-40/27-2021-04-12-
15-09-26

เจ้าของรา้ น. (2563). เร่อื ง กล้วย กล้วย. ค้นจาก
http://www.utakabrand.com/article/6/เรอ่ื ง-กลว้ ย-
กล้วย

ผงกล้วยดิบออร์แกนคิ . (2560) คน้ จาก https://becozyfit.com/%20
%20ผงกลว้ ยดิบออร์แกนิค/

สํานักหอสมุดและศูนยส์ ารสนเทศวิทยาศาสตร์และเทคโนโลย.ี (ม.ป.ป.).
การแปรรูปกล้วย. คน้ จาก http://otop.dss.go.th/
index.php/en/knowledge/informationrepack/139-
2017-07-04-04-00-08?showall=&start=8

อษุ าพร ภูคสั มาส. (2560). กล้วยอาหารเพื่อสขุ ภาพ. ค้นจาก
http://158.108.94.117/Public/PUB0810.pdf

kapook. (2563). 5 เมนกู ล้วยแปรรูป. ค้นจาก
https://cooking.kapook.com/view172031.html

kapook. (ม.ป.ป.). 14 เมนกู ล้วยนาํ้ ว้า. ค้นจาก
https://cooking.kapook.com/view159533.html

kapook. (ม.ป.ป.). กล้วยด่าง ตน้ ไม้สีสวย ลายแปลก น่าปลกู ประดบั บา้ น
แถมสรา้ งรายได้ไมเ่ บา. คน้ จาก https://home.kapook.com
/view243315.html

37

บรรณานกุ รม

Sanook. (2561). เช่อื เหอะ! ยงั มเี รือ่ ง "กล้วยนา้ํ วา้ " ทค่ี ณุ ไม่เคยรู้
. ค้นจาก https://www.sanook.com/health/9753/

38