PRODUKSI PENGOLAHAN HEWANI

PRODUKSI PENGOLAHAN
HASIL HEWANI

XII APHP
SEMESTER GANJIL
TAHUN PELAJARAN 2022/2023

A. Pengertian Mutu adalah gabungan dari sejumlah Pengendalian Mutu adalah
Mutu dan atribut yang dimiliki oleh bahan atau
Pengendalian produk pangan yang dapat dinilai kegiatan terpadu mulai dari
Mutu secara organoleptik. Atribut tersebut
meliputi paramater ketampakan, pengendalian standar mutu
warna,tektstur, rasa dan bau.
bahan, standar proses
Mutu / Kualitas mencangkup segala
keistimewaan atau keunggulan yang pengolahan barang setengah
memberikan kepuasan total kepada
konsumen , meliputi keunggulan jadi, barang jadi hingga
dalam kualita produk, harga, ketepatan
waktu, pelayanan, keamanan pangan, pengiriman akhir ke
dan pertimbangan moral
konsumen agar sesuai

spesifikasi mutu yang

diinginkan

2

B. Pengawasan Hal yang perlu diperhatikan dalam 3. Pemerikasaan mutu terhadap
Mutu Bahan
Baku, Proses Pengawasan Mutu : produk jadi , apakah produk
Produksi,
Produk Jadi, 1. Mutu bahan baku yang digunakan tersebut sudah sesuai dengn
Pengepakan
atau sesuai dengan mutu yang mutu yang direncanakan
4. Memperhatikan
Pengemasan direncanakan. Hal itu perlu kemasan

diperhatikan sejak rencana produk , dikarenakan selain

pembelian bahan baku, penerimaan untuk nilai estetika kemasan

bahan baku digudang, juga berfungsi untuk

penyimpanan, sampai dengan saat melindungi produk, dan

bahan akan digunakan memastikan produk akhir

2. Kemudian memperhatikan cara mempunyai spesifikasi yang

pengolahan bahan baku menjadi sesuai dengan mutu yang

barang jadi. dihasilkan

3

C. Faktor- Faktor
Yang Mempengaruhi
Pengendalian Mutu

Mutu bahan pangan dipengaruhi oleh bebrapa
faktor, diantaranya faktor Internal dan faktor
Eksternal.

Adapun Faktor Internal meliputi :
1. Spesies

Spesies ternak atau ikan mempengaruhi kesukaan konsumen terhadap bahan
pangan.
2. Ukuran
Ukuran bahan pangan juga dapat mempengaruhi mutu. Bahan pangan yang
memiliki ukuran besar dianggap bermutu dibandingkan dengan bahan pangan
berukuran lebih kecil.
3. Cacat
Cacat dapat disebabkan oleh sifat genetis,faktor lingkungan atau serangan
organisme lain
4. Jenis kelamin dan masa perkawinan
Ikan dan ternak memiliki jenis kelamin dan masa perkawinan. Jenis kelamin
akan berpengaruh terhadap citarasa dagingnya.
Masa perkawinan juga berpengaruh terhadap mutu daging ikan atau ternak.

5

Adapun Faktor Eksternal meliputi :
1. Jarak ke konsumen

Jarak antara tempat produksi bahan pangan ke tempat dimana kosumen berada akan

berpengaruh terhadap mutu.
2. Pakan

Pakan yang diberikan kepada ikan atau ternak akan berpengaruh terhadapa citarasa .
3. Kandungan polutan

Sumber polutan dari lingkungan berpotensi mencemari bahan pangan.
4. Organisme parasit

Organisme parasit kan berpengaruh nyata terhadap mutu bahan pangan

5. Kandungan senyawa racun

Ada beberapa faktor yang menyebabkan bahan pangan mengandung racun anta lain sifat
bahan pangan itu sendiri, cara pengolahan atau penyimpanan, dan pengaruh luar

6. Lokasi

Lokasi budidaya atau penangkapan ikan maupun ternak akan berpengaruh pada bahan
tersebut

6

LATIHAN SOAL
1. Apa yang kalian ketahui tentang mutu?
2. Mengapa mutu bahan perlu dikendalikan?
3. Jelaskan cara pengawasan mutu pada bahan baku

daging sapi!

7