LAPORAN PENERAPAN BIOTEKNOLOGI Disusun Untuk Memenuhi Tugas Mata Pelajaran Biologi DISUSUN OLEH KELOMPOK 4 Anggota: 1. DRISMA JOYA AFRIANI SIRAIT (10) 2. IKHSAN DWI PRASETYO (14) 3. MAZIYYATUZ ZULFA (21) 4. MUAYYAD (22) 5. REGINA LAILIKA ANDINI (27) 6. WULAN PUTRI LESTARI (35) XII MIPA 7 SMA NEGERI 1 PALIMANAN JL. KH. AGUS SALIM NO. 128, Pegagan, Kec. Palimanan, Kab. Cirebon Telp.(0231) 341023 E-mail : sman1 [email protected]. id Website : sman1palimanan.sch.id Februari 2024
Kata Pengantar Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas kuasa dan kehendak -Nya sehingga kami dapat menyelesaikan laporan Praktikum tentang “Penerapan Bioteknologi pada Pizza ” ini. Tak lupa kami juga mengucapkan terima kasih kepada Ibu Ratnawati, S.Pd selaku guru biologi dan semua pihak yang telah membantu kami menyelesaikan laporan percobaan ini. Karya tulis ini melaporkan pemaparan mengenai “Pengaruh Saccharomyces Cereviceae terhadap pembentukan adonan pizza” mulai dari bahan-bahan yang diperlukan, langkah pembuatan, hingga hasil percobaannya. Namun, kami sadar karya tulis ini masih banyak kekurangan. Kami meminta maaf atas kesalahan yang ada di dalamnya. Semoga apa yang telah kami laporkan dapat bermanfaat bagi banyak orang. Cirebon, 04 Februari 2024
Daftar Isi Kata Pengantar Daftar Isi BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang B. Tujuan Praktikum C. Rumusan Masalah D. Hipotesis BAB II LANDASAN TEORI A. Pengertian Bioteknologi B. Jenis jenis Bioteknologi C. Penerapn Bioteknologi dalam Pembuatan Pizza atau Roti D. Pengaruh Saccharomyces cerevisiae dalam Pembuatan Pizza BAB III PRAKTIKUM A. Judul B. Tempat dan Waktu Pengamatan C. Variabel Penelitian D. Alat Dan Bahan E. Langkah Kerja BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Pengamatan B. Pembahasan BAB V PENUTUP A. Kesimpulan B. Saran C. Lampiran Daftar Pustaka
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Bioteknologi adalah gabungan dua kata yakni biologi dan teknologi, sehingga dapat kita artikan sebagai ilmu dan teknologi terapan yang memanfaatkan makhluk hidup untuk memproduksi barang atau jasa yang dapat dimanfaatkan oleh manusia. Bioteknologi dikembangkan untuk meningkatkannilai bahan mentah dengan memanfaatkan kemampuan mikroorganisme atau bagian-bagiannya misalnya bakteri. Contohnya saja pada pembuatan roti denganmelibatkan suatu organisme patogen seperti mikroorganisme. Ragi merupakan salah satu bahan yang sakit penting dalam pembuatan roti, Ragi sendiri merupakan mikroorganisme hidup yang dihasilkan dari proses fermentasi, Fungsi utama dari ragi sendiri adalah mengembangkan adonan, pengembangan adonan bisa terjadi karena ragi menghasilkan gas karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Gas ini kemudian terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan roti bisa mengembang. Komponen lain yang terbentuk selama proses fermentasi adalah asam dan alkohol yang berkontribusi terhadap rasa dan aroma roti, namun alkohol akan menguap dalam proses pemanggangan roti. Dari pemaparan diatas, pada praktikum kali ini kami akan mencoba membuat roti dengan tampilan yang lebih modern yaitu pizza dengan bantuan mikroorganisme Saccharomyces cereviceae (ragi). B. Tujuan Praktikum Untuk mengetahui bagaimana cara pembuatan pizza dengan bantuan mikroorganisme Saccharomyces cereviceae (ragi). C. Rumusan Masalah Apakah mikroorganisme Saccharomyces cereviciae (ragi) berpengaruh pada pembuatan pizza? D. Hipotesis Mikroorganisme Saccharomyces cereviciae (ragi) berpengaruh pada pembuatan pizza sehingga adonan mengembang. Sumber : http://repository.poltekkes-denpasar.ac.id/4078/4/BAB%20III.pdf
BAB II LANDASAN TEORI A. PENGERTIAN BIOTEKNOLOGI Bioteknologi berasal dari dua kata yaitu kata Bio dan kata Teknologi. Kata Bio dapat diartikan kehidupan sedangkan kata Teknologi diartikan sebagai suatu metode ilmiah yang digunakan untuk mencapai tujuan secara praktis. Bioteknologi adalah metode yang melibatkan makhluk hidup atau organisme hidup untuk menghasilkan produk baru sehingga dapat bermanfaat bagi manusia. Dapat dikatakan juga bioteknologi merupakan suatu cabang ilmu yang mempelajari cara memanfaatkan organisme hidup dalam melakukan proses produksi untuk menghasilkan barang maupun jasa yang bermanfaat bagi manusia. B. JENIS JENIS BIOTEKNOLOGI 1. Bioteknologi Konvensional/ Bioteknologi konvensional atau biasa juga disebut bioteknologi tradisional adalah suatu penerapan bioteknologi yang telah digunakan sejak ilmu pengetahuan masih belum berkembang pesat, penggunaannya terbatas pada peran organisme melalui teknik fermentasi yang terjadi dalam skala kecil, dan prosesnya masih sangat sederhana. Adapun beberapa contoh penerapan bioteknologi konvensional dapat kita temui dalam proses pembuatan bahan pangan yang menerapkan teknik fermentasi seperti tape, tempe, oncom, kecap, dan lain sebagainya. 2. Bioteknologi Modern Berbeda dengan bioteknologi konvensional atau tradisional yang umumnya masih menggunakan alat dan cara kerja yang sederhana, pengertian bioteknologi modern dianggap sebagai suatu terobosan baru dalam perkembangan ilmu biologi. Bioteknologi modern adalah penerapan bioteknologi yang telah menggunakan alat dan cara kerja yang canggih, dilakukan dalam keadaan bersih dan steril, kualitas produk lebih baik, dan kuantitas hasil produk yang dibuat lebih banyak.
C. PENERAPAN BIOTEKNOLOGI DALAM PEMBUATAN PIZZA ATAU ROTI Dilihat dari cara pengolahannya, roti dapat dibedakan menjadi tiga macam, yaitu roti yang dikukus, dipanggang, dan digoreng. Bakpao dan mantao adalah contoh roti yang di kukus, Donat dan panada adalah contoh roti yang digoreng. Sedangkan roti tawar, roti manis, pizza dan bagutte adalah contoh roti yang dipanggang. Ragi adalah mikroorganisme hidup yang berkembang biak dengan cara memakan gula. Ragi merupakan zat yang menyebabkan fermentasi. Umumnya jenis yeast yang digunakan adalah ragi roti Saccharomyces cereviceae. Ragi ini mudah ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi sederhana, laju pertumbuhan cepat, sangat satbil dan aman digunakan. Fungsi utama ragi adalah untuk mengembangkan adonan dalam pembuatan roti atau pizza. Ragi melakukan fermentasi dengan mengubah glukosa menjadi alkohol dan karbon dioksida atau asam amino organik stabil dan aman untuk digunakan. Ragi menghasilkan karbon dioksida selama fermentasi. Gas ini kemudian terperangkap dalam adonan yang menyebabkan roti bisa mengembang. Kondisi ini akan memungkinkan untuk mengembangkan gas secara merata dan menahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya fermentasi. Komponen lain yang terbentuk selama proses fementasi seperti alkohol juga berkontibusi terhadap rasa dan aroma roti atau pizza, namun alkohol menguap dalam proses pengembangan roti. D. PENGARUH SACCHAROMYCES CEREVICEAE Ragi untuk roti dibuat dari Saccharomyces cereviceae yang dapat mengubah gula menjadi gas karbondioksida untuk pengembangan adonan pizza. Gula yang diubah dapat berasal dari tepung maupun gula yang sengaja ditambahkan dalam adonan. Pada ragi terdapat enzim yaitu protease yang dapat memecah protein, lipase yang dapat memecah lemak, invertase yang memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa, maltase yang memecah maltosa menjadi glukosa-glukosa, serta zymase yang memecah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida (Koswara, 2009). Pembuatan roti diawali dengan proses pencampuran yang sebenarnya terdiri dari beberapa teknik. Salah satunya adalah straight dough yaitu teknik pencampuran paling sederhana yang dilakukan dengan mencampur semua bahan sekaligus hingga menjadi adonan lalu dilakukan fermentasi sebagai tahapan selanjutnya. Adapun teknik lain yaitu sponge and dough yang dilakukan dengan cara mencampur sebagian besar tepung dan air, ragi, garam, serta zat pengemulsi kemudian difermentasi terlebih dahulu lalu ditambahkan dengan bahan lain yang belum ikut tercampur. Walau terdapat berbagai teknik pencampuran yang dapat dilakukan, namun tahap pencampuran ini memiliki tujuan utama yaitu untuk membuat dan mengembangkan sifat daya rekat atau gluten. Tepung mengandung protein tinggi yang sebagian besarnya akan membentuk gluten apabila dibasahi, diaduk-aduk, ditarik, dan diremas-remas. Gluten inilah yang akan bertanggungjawab menahan gas CO2 . Tahapan proses selanjutnya adalah fermentasi atau peragian. Ragi yang telah ikut tercampur di dalam adonan roti didiamkan selama 3-6 jam untuk memberi waktu terjadinya proses fermentasi. Selama fermentasi, enzim pada ragi akan bereaksi dengan pati dan gula untuk menghasilkan gas karbondioksida. Gas karbondioksida yang terbentuk akan menyebabkan adonan pizza menjadi mengembang sehingga adonan menjadi lebih ringan dan lebih besar. Suhu dan kelembaban kondisi saat fermentasi akan mempengaruhi adonan pizza hasil fermentasi yang dihasilkan. Hasil dari proses fermentasi akan menyebabkan penurunan pH dari 5,3 menjadi 4,5. Hal ini disebabkan karena selama fermentasi terjadi pembentukan asam seperti asam asetat dan
asam laktat. Tahapan proses selanjutnya adalah pembentukan. Pada proses ini adonan dibagi dan dibulatkan, didiamkan, dipulung, dan dimasukkan ke dalam loyang untuk fermentasi akhir sebelum dipanggang. Adonan dapat dibagi menggunakan pemotong adonan. Adonan yang telah dibagi dan dibulatkan kemudian didiamkan pada ruang dengan suhu hangat selama 3-25 menit. Proses pendiaman ini bertujuan untuk memberikan waktu fermentasi agar dihasilkan gas karbondioksida lagi sehingga adonan bertambah elastis dan dapat mengembang setelah banyak kehilangan gas karbondioksida akibat pembagian/pemotongan. Kemudian adonan dipulung yang antara lain terdiri dari pemipihan dan penggulungan. Lalu adonan diletakkan dalam loyang yang telah dioles dengan margarin ataupun mentega agar adonan tidak lengket pada loyang. Selanjutnya adonan didiamkan lagi agar terjadi proses fermentasi akhir pada suhu sekitar 38˚C yang bertujuan agar adonan mencapai volume dan struktur remah yang optimum. Setelah itu, tahapan terakhir dari proses pembuatan roti adalah pemanggangan (Koswara, 2009).
BAB III PRAKTIKUM A. JUDUL Mengamati pengaruh aktivitas Saccharomyces cereviceae terhadap pembentukan adonan pizza. B. TEMPAT DAN WAKTU PRAKTIKUM Waktu: Senin, 25 Januari 2024 Pukul : 16.00 s/d selesai Tempat pelaksanaan: Rumah Zulfa C. VARIABEL PENELITIAN a) Variabel bebas : Adonan pizza b) Variabel Terikat : Perbedaan ukuran adonan pizza sebelum dan setelah dicampurkan Saccharomyces Cereviceae c) Variabel kontrol : Ragi, tepung, garam, gula, air, dll. D. ALAT DAN BAHAN Alat o Sendok o Garpu o Pisau o Mangkok/baskon o Parutan keju o Loyang o Kain penutup o Oven/ teflon o Kompor Bahan: o 500 gr Tepung protein tinggi o 1 sdt Ragi o 3 sdm Gula o ½ sdt Garem o 1 butir Kuning Telur o 2 sdm Margarin o 380ml Air es o 2 buah Bawang bombai o Saus Bolognes o Sosis o Baso o Keju Mozarela & cedhar o Jagung
E. LANGKAH KERJA 1. Siap kan 500gr tepung terigu protein tinggi 2. Masukkan 3 sdm gula pasir, ½ sdt garam, 1 sdt fermipan dan 1 butir kuning telur 3. Lalu aduk bahan bahan yang telah di masukan, dan masukkan air es secara bertahap sambil menguleni agak tercampur rata 4. Tambahkan 2 sdm margarin, aduk hingga merata 5. Uleni adonan hingga kalis elastis 6. Oleskan margarin pada loyang dan teflon agar tidak lengket 7. Ambil sebagian adonan dan bulatkan, jika adonan sudah bulat, letakan di atas loyang dan tutup loyang dengan kain basah bersih, agar adonan dapat mengembang 8. Jika sudah mengembang, adonan di kempes kan dan dipipihkan agar adonan sedikit tipis 9. Selanjutnya, tusuk adonan dengan garpu agar bagian tengahnya tidak mengembang 10. Oleskan saos tomat pada adonan yang sudah dipipihkan 11. Berikan toping yang diingin ke atas adonan 12. Susun toping yang telah disiiapkan di atas saos tomat tadi 13. Berikan keju diatas toping secukupnya 14. Selanjutnya masukkan adonan tadi ke dalam oven yang sudah panas, panggang dengan api kecil 15. Tunggu 15-30 menit, jika sudah tusuk tusuk pizza dengan lidi, agar kita tau pizza sudah matang atau belum 16. Jika sudah matang, keluarkan pizza dari oven 17. Pizza siap dimakan bersama sama.
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. PEMBAHASAN 1. BAKTERI YANG BERPERAN DALAM PEMBUATAN PIZZA Saccharomyces adalah genus dalam kerajaan jamur yang mencakup banyak jenis ragi. Saccharomyces berasal dari bahasa Latin yang berarti gula jamur. Banyak anggota dari genus ini dianggap sangat penting dalam produksi makanan. Salah satu contoh adalah Saccharomyces cerevisiae, yang digunakan dalam pembuatan anggur, roti, dan bir. Anggota lain dari genus ini termasuk Saccharomyces bayanus, digunakan dalam pembuatan. anggur, dan Saccharomyces boulardii, digunakan dalam obat-obatan. Kalani dari Saccharomyces tumbuh pesat dan jatuh tempo dalam 3 hari. 2. PROSES UTAMA DALAM PEMBUATAN PIZZA Proses yang paling penting dan mendasar dalam pembuatan pizza adalah proses biologis yang disebut dengan proses fermentai yang dilakukan oleh ragi pizza. Khamir sendiri tidak dapat mengawali pembentukan gas dalam adonan, namun dalam tahapan selanjutnya khamir merupakan satu komponen utama yang berfungsi mengembangkan, mematangkan, memproduksi senyawa-senyawa gas dan aroma adonan melalui fermentasi yang dilakukan. Suhu optimum fermentasi adonan adalah 27°C. Fermentasi roti dibantu oleh mikroorganisme yang bernama Saccharomyces cerevisiae Yang terdapat dalam ragi roti. Udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran dan pengulenan (kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi yang anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas CO2 yang dihasilkan selama proses fermentasi akan terperangkap di dalam lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang elastis dan extensible yang selanjutnya menyebabkan (penambahan volume) adonan. Proses proffing adalah proses fermentasi akhir setelah adonan dibentuk, ditimbang dan dimasukkan ke dalam loyang, sebelum akhirnya adonan dipanggang dalam oven. Pada saat awal proses pemanggangan adonan pizza (baking) terjadi penurunan tingkat viskositas suatu adonan pizza di samping itu juga akan terjadi peningkatan aktivitas enzim yang berperan aktif dalam pengembangan adonan pizza. Ketika suhu pemanggangan mencapai suhu 56°C maka akan terjadi proses gelatinasi pati dan memudahkan terjadinya reaksi hidrolisis amilosa dalam molekul pati atau amilolisis. Hidrolisis molekul pati yang mulai ter gelatinasi akan membentuk senyawa dextrin dan senyawa gula sederhana lainnya, dan pada saat yang bersamaan akan terjadi proses pelepasan air (dehidrasi). Hal ini akan berkontribusi secara lanjut terhadap kelengketan adonan pizza (crumb stickiness) yang dihasilkan dan meningkatnya intensitas warna kulit pizza (crust color). Pada saat pemanggangan terjadi perubahan warna kulit pizza menjadi coklat yang merupakan hasil reaksi tersebut. Peningkatan konsentrasi senyawa gula sederhana akan mempengaruhi intensitas warna kulit pizza, retrogradasi. Pengerasan dapat pula terjadi karena adanya ikatan silang pati-protein.
Kuning telur mengandung lechitinan berfungsi sebagai emulsifier. Kuning telur mengandung protein yang berfungsi sebagai agen mengikat bahan bahan lainnya. penambahan kuning telur ke dalam adonan pizza memengaruhi rasa dan warna kuning alami pada adonan pizza.
BAB V PENUTUP A. Kesimpulan Berdasarkan percobaan yang dilakukan dapat kita ketahui, bahwa: • Pizza merupakan salah satu penerapan konsep bioteknologi di bidang pangan, yang dibuat dengan bantuan jamur ragi (Saccaromyces Cereviceae) yang melakukan fermentasi alkohol. • Fermentasi yang terjadi mengubah glukosa menjadi alkohol dan karbon dioksida. Karbon dioksida membuat pizza/roti mengembang sedangkan alkohol memberikan rasa dan aroma pada pizza/roti. Sehingga, dapat disimpulkan bahwa Mikroorganisme Saccaromyces Cereviceae berpengaruh terhadap pembuatan adonan pizza. B. Saran Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, dapat kami sarankan bahwa: • Pastikan menggunakan tepung protein tinggi agar adonan mengasilkan hasil yang diinginkan. • Dalam membuat adonan pizza pastikan untuk menguleni hingga sempurna dan kalis elastis. • Pastikan ragi yang digunakan masih aktif, sehingga adonan yang dihasilkan pun akan sempurna. • Pastikan semua prosedur percobaan dilakukan secara sistematis agar percobaan terjadi sesuai yang diinginkan dan berhasil. C. Lampiran
DAFTAR PUSTAKA http://repository.poltekkes-denpasar.ac.id/4078/4/BAB%20III.pdf